Готовим вкусную и сочную долму (далму): пошаговая инструкция. Как приготовить долму из виноградных листьев по армянскому рецепту? Долма в виноградных листьях по армянски — Рецепт с пошаговым приготовлением

Готовим вкусную и сочную долму (далму): пошаговая инструкция. Как приготовить долму из виноградных листьев по армянскому рецепту? Долма в виноградных листьях по армянски — Рецепт с пошаговым приготовлением

12.04.2019 Фуршетный стол

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.

В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Сложность и время приготовления блюда

Долма – достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.

Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

Ингредиенты:

листья винограда – примерно 100 шт;
свинина– 1кг;
по желанию кости для бульона;
рис круглый – ½ стакана;
лук – 4 головки;
масло подсолнечное – 50 г;
щепотка соли;
молотый черный перец – 1 ч.л;
кориандр – ½ чайной ложечки;
кинза – пучок;
петрушка – пучок;
эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Приготовление:

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

50 маринованных листьев винограда;
5 кг бараньего фарша;
5 л бульона мясного;
6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
5 луковиц;
50 грамм масла сливочного;
50 мл масла растительного;
душистые травы: укроп, петрушка, зира;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

1 кг говядины;
½ стакана риса;
помидор;
болгарский перец;
50 листьев винограда;
2 луковицы;
пучок петрушки;
специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

баранина – 0.5 кг;
листья винограда – 20-30 шт;
рис круглый – 5 ст. ложек;
яйца – 2 шт;
лук – 2 шт;
зелень: кинза, мята;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

30 листочков винограда;
½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
3 луковицы;
50 мл подсолнечного масла;
1/3 стаканчика риса;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 корень моркови;
соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

5 кг фарша мясного;
20 листочков винограда;
1 луковица;
4 ст. ложки риса;
50 гр сливочного масла;
50 грамм подсолнечного масла;
1 пучок зелени;
соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Видео рецепт

Существует несколько основных секретов:

Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

Греки, армяне, азербайджанцы, узбеки и многие другие народы считают, что идея заворачивать мясной фарш в виноградные листья и готовить из них вкусное блюдо принадлежит им. На самом деле наверняка сказать, кто придумал долму, сегодня невозможно. Главное, что это блюдо стало достоянием многих национальных кухонь и популярно во всем мире. Долма во многом напоминает голубцы, однако основой для нее служат листья винограда, свежие или маринованные. Они намного нежнее капустных, и завернуть в них начинку намного проще. При этом блюдо получается вкусным и сытным, с неповторимым вкусом и ароматом. Однако для того, чтобы долма в виноградных листьях получилась именно такой, необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

Особенности приготовления

Долма в виноградных листьях получится нежной и вкусной, если при ее приготовлении следовать рекомендациям опытных кулинаров.

Для долмы можно использовать как свежие, так и маринованные листья винограда. И те и другие перед тем, как заворачивать в них фарш, необходимо хорошо промыть кипяченой водой.
Готовить долму можно из любых видов мяса, но вкуснее всего она получается из смешанного фарша.
Долма получится вкуснее, если фарш для нее вы приготовите своими руками, так как покупной продукт может быть изготовлен из мяса низкого качества, содержать мясные продукты низкой категории.
В состав долмы обычно входит рис. Обычно используется круглозерновой и в умеренном количестве. При этом рис предварительно необходимо отварить до полуготовности. В противном случае он не успеет развариться до нужной степени и останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
Приятный аромат долме придадут пряности и ароматные травы. Обычно с этой целью используют свежие кинзу и петрушку, свежую или сушеную мяту, молотый перец.
Если фарш для долмы получился недостаточно плотным, в него можно взбить сырое яйцо.
Долму сворачивают конвертами квадратной или цилиндрической формы, тушат в казане или другой толстодонной посуде в соусе или небольшом количестве воды.

Подают долму в виноградных листьях обычно с катыком, смешанным с чесноком. Этот кисломолочный продукт можно заменить нежирной сметаной.

Классический рецепт долмы в виноградных листьях

баранина – 0,5 кг;
виноградные листья – 0,35 кг;
рисовая крупа – 80 г;
репчатый лук – 100 г;
зеленый лук – 100 г;
мука – 40 г;
томатная паста – 70 г;
сметана – 150 мл;
вода – 0,2 л;

Способ приготовления:

Помойте баранину, удалите пленку и жилки, лишний жир. Обсушите бумажными салфетками и нарежьте небольшими кусками. Прокрутите их через мясорубку.
Очистите луковицу и нарежьте ее очень мелкими кусочками, добавьте в фарш.
Всыпьте в фарш соль и перец, хорошо его перемешайте.
В подсоленной воде отварите до полуготовности перебранный и промытый рис. Положите его в фарш, размешайте.
Мелко порубите ножом зеленый лук. Добавьте к нему томатную пасту и сметану, немного соли и перца, перемешайте.
Разведите соус водой.
На дно казана или толстодонной кастрюли положите крупные виноградные листья, предварительно их помыв и подсушив.
Помойте, подсушите остальные листья.
Положите на разделочную доску виноградный лист. Срежьте грубые элементы. На верхнюю часть листа положите ложку фарша. Заверните к низу верхнюю часть листа, подверните к центру его левый и правый края. Сверху вниз скатайте лист, чтобы получился рулет с начинкой из фарша и риса.
Сложите рулеты в казан, залейте соусом.
Поставьте казан на медленный огонь. Тушите долму в виноградных листьях под крышкой в течение полутора часов.
Разложите долму по тарелкам.
На сухой сковороде поджарьте муку. Когда она приобретет карамельный оттенок, залейте ее оставшимся после тушения долмы соусом и размешайте, чтобы не образовывалось комков. Немного поварите соус, помешивая, чтобы он загустел.

Остается полить долму приготовленным соусом и подавать к столу. Вместо этого соуса можно полить долму сметаной или любым кисломолочным продуктом, смешав его предварительно с пропущенным через пресс чесноком.

Долма в виноградных листьях из баранины с овощами

баранина – 0,5 кг;
курдючный жир – 100 г;
свежие виноградные литья – 0,4 кг;
репчатый лук – 0,2 кг;
помидоры – 0,3 кг;
баклажаны – 0,4 кг;
сладкий перец – 0,4 кг;
острый стручковый перец – 1 шт.;
сливочное масло – 60 г;
вода – сколько уйдет;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Вымойте баранину. Нарежьте ее кусками и прокрутите через мясорубку, чередуя с кусками курдючного жира. Подсолите и поперчите фарш.
Мелко нарежьте очищенный от шелухи лук и смешайте его с фаршем.
Растопите на сковороде сливочное масло, положите в нее фарш. Обжаривайте его на слабом огне, постоянно перемешивая, в течение 20 минут.
Помойте и очистите баклажаны, разрежьте пополам вдоль и опустите на полчаса в подсоленную воду. Это необходимо сделать, чтобы избавить баклажаны от вредного солонина, придающего им горьковатый вкус.
Помойте перцы (сладкий и острый), срежьте плодоножки и удалите семена. Нарежьте небольшими квадратными кусочками.
Помидоры помойте. Сделайте на них крест-накрест надрезы. Опустите помидоры в кипящую воду на 2 минуты. Выньте их шумовкой и поместите в емкость с холодной водой, чтобы они скорее остыли. Выньте и очистите, срежьте уплотнение в районе плодоножки. Томатную мякоть нарежьте кубиками и смешайте с кусочками перца.
Выньте из соленой воды баклажаны, промойте их и промокните бумажными салфетками. Нарежьте баклажаны небольшими кубиками, смешайте с остальными овощами.
Положите овощи в чистую сковороду или сотейник, поставьте его на медленный огонь. Тушите овощи на слабом огне в собственном соку в течение 20 минут.
Соедините фарш с овощами, хорошо перемешайте.
Промойте виноградные листья. Подсушите их, срежьте грубые участки.
Начините виноградные листья фаршем с овощами, сложив конвертиками.
Оставшиеся виноградные листья постелите на дно казана.
Выложите в казан долму.
Залейте водой, чтобы она едва доходила до середины верхнего слоя.
Накройте казан крышкой и поставьте на плиту. Тушите долму в виноградных листьях в течение часа.

Подавать долму из баранины с овощами можно со сметаной или другим густым кисломолочным продуктом. Это блюдо не только вкусное, но и очень полезное.

Долма в виноградных листьях из говядины

говядина – 0,5 кг;
рисовая крупа – 80 г;
свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
морковь – 150 г;
репчатый лук – 100 г;
черешковый сельдерей – 100 г;
сливочное масло – 80 г;
вода – 0,25 л;
растительное масло – сколько уйдет;
соль, перец – по вкусу;
свежая петрушка – по вкусу.

Способ приготовления:

Говядину вымойте. Срежьте жилки, удалите пленку. Нарежьте мясо кусками и проверните их через мясорубку.
Очистите и натрите на мелкой терке морковь.
С лука снимите шелуху. Порежьте его мелкими кусочками. Смешайте с фаршем.
Помойте сельдерей, нарежьте его некрупными кубиками.
Сельдерей смешайте с морковью. Положите их в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарьте в течение 10-15 минут, постоянно перемешивая. Соедините с фаршем.
Отварите до полуготовности рис, слейте воду, перемешайте рис с фаршем.
Добавьте в фарш крупно нарезанную ножом петрушку. Подсолите его и поперчите.
Помойте виноградные листья, удалите грубые элементы. Обдайте листья кипятком, чтобы они стали мягче.
Начините листья фаршем, свернув конвертами.
Сложите конверты из виноградных листьев в казан, залейте водой. На дно казана неплохо постелить листья винограда.
Тушите долму из говядины на медленном огне под крышкой полтора часа.

Подавай долму с говядиной можно под сметаной или белым йогуртом (несладким).

Вегетарианская долма с кедровыми орехами

свежие или консервированные виноградные листья – 0,5 кг;
рисовая крупа – 0,32 кг;
репчатый лук – 1 кг;
петрушка свежая – 50 г;
кедровые орехи (очищенные) – 50 г;
сушеные ягоды черной смородины – 50 г;
сушеная мята – 10 г;
лимонный сок – 20 мл;
корицы – щепоть;
сахар – щепоть;
оливковое масло – 100 мл;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Лук очистите и порежьте мелкими кубиками. Обжарьте его до мягкости в растительном масле.
Добавьте кедровые орешки и смородину, пожарьте лук вместе с ними в течение 5 минут.
Добавьте рис. Обжаривайте его вместе с луком в течение 5 минут.
Доливая понемногу воду и дожидаясь, пока она полностью впитается в рис или испарится, доведите рис почти до полной готовности.
Добавьте в получившуюся смесь приправы и сахар, мелко порезанную петрушку, перемешайте.
Остудите фарш из риса и лука, начините им виноградные листья.
Оставшееся оливковое масло смешайте с лимонным соком, влейте на дно сотейника.
Положите в сотейник долму, влейте немного воды.
Тушите вегетарианскую долму в течение 30–40 минут.

Подавать вегетарианскую долму можно с кисло-сладким соусом из томатов.

Долма в виноградных листьях – вкусное и сытное блюдо. Обычно ее готовят с мясным фаршем, но можно выбрать и вегетарианский рецепт.

Долма - пикантное блюдо, в кулинарии насчитывается множество рецептов. Продукт прославился своим незабываемым вкусом. Известно, что долма относится к кавказкой кухни. Многие народы с этим утверждением не согласны, этому есть объяснение. Чтобы порадовать домочадцев, рассмотрите ниже приведённые рецепты приготовления долмы.

Долма по классической технологии

репчатый лук - 2 шт.
морковь - 1 шт.
спелые помидоры - 4 шт.
говяжья вырезка - 700 гр.
круглый рис - 100 гр.
мускатный орех - 3 гр.
свежие листья винограда - 60 шт.
свежая зелень ассорти - 50 гр.
натуральный томатный сок - 350 мл.
сметана - 220 гр.
растительное масло - 85 мл.
соль - 12 гр.
душистый перец - 5 гр.
приправы - 4 гр.

Приготовления мясной начинки

Возьмите кусок мяса, сполосните его под краном и порубите на небольшие кусочки. Пропустите продукт через мясорубку. Следом измельчите помидоры. Соедините компоненты, размешайте до однородной массы.
Далее очистите 1 луковицу и мелко нашинкуйте, ополосните зелень и порубите. Добавьте эти компоненты к полученному фаршу, примешайте специи и рис. Доведите состав до однородности. Ароматный фарш готов.

Подготовка виноградных листьев

Ополосните свежие листья слегка тёплой водой. Наберите в чашу жидкость. Оставьте зелень замачиваться на полчаса.
Затем достаньте листья и переложите их в глубокую ёмкость, влейте крутой кипяток. Подождите 4-6 минут, откиньте продукт на дуршлаг.

Придание долме правильной формы

Сложите листы вдвое, обрежьте с помощью ножниц веточку.
Разверните экземпляры, поместите в центр 30 гр. фарша.
Далее заверните края в конверт, скатайте рулет.

Заправка для долмы

Удалите шелуху с лука, нарежьте. Следом натрите морковь на мелкой тёрке. Поместите ингредиенты в сотейник, влейте масло, добавьте специи по вкусу.
Немного разогрейте смесь, переместите на сковороду. Поджарьте заправку до прозрачности, при этом не забывайте помешивать.

Приготовление соуса

Соедините в общей ёмкости жирную сметану и натуральный томатный сок.
Всыпьте необходимые приправы на ваш вкус, тщательно вымешайте состав.

Варка долмы

Плотно сложите рулеты в кастрюлю, влейте к ним жидкий томатный соус, при необходимости добавьте немного воды. Покройте остатками виноградных листьев.
Накройте кастрюлю крышкой с клапаном для отвода пара. Отправьте долму на плиту, включите минимальный огонь. Варите блюдо около часа.
Спустя заданное время выложите заправку в кастрюлю поверх листьев. Снимите тару с плиты, оберните теплым полотенцем, при этом крышка должна быть закрыта. Настаивайте полчаса.

Подача к столу

После настаивания порционно выложите рулеты на тарелки, добавьте к ним соус, в котором варилась долма.
Чтобы порадовать домочадцев неповторимым блюдом, к долме рекомендуется подавать сметану, лаваш либо чёрный хлеб.

Долма по-армянски в виноградных листьях

фарш свино-говяжий - 1 кг.
рис не пропаренный - 110 гр.
лук репчатый - 3 шт.
базилик сушёный - 10 гр.
смесь молотых перцев - 5 гр.
соль - 10 гр.
сушёный розмарин - 8 гр.
маринованные листья винограда - 65-85 шт.
мясной бульон - 60 мл.

Поместите в глубокую подходящую чашу свежий фарш, присыпьте к нему сырой рис, специи, влейте бульон. Тщательно размешайте компоненты, подождите 35-40 минут.
Достаньте из банки маринованные листья, откиньте их на дуршлаг, после этого высушите. Далее приступайте к приготовлению долмы, разложите подготовленные виноградные листья.
Поместите в центр каждого экземпляра примерно 25-30 гр. мясной начинки. Заверните продукт, отправьте готовые рулеты в керамическую тару подходящего размера.
Важно, чтобы каждый экземпляр плотно прилегал друг к другу. Влейте достаточное количество воды таким образом, чтобы жидкость покрывала рулеты.
Отправьте кастрюлю на плиту, выставите минимальный огонь. Томите блюдо 40-50 минут, подавайте горячим со сметаной либо белым соусом.

Долма с бараниной

свежая баранина (филе) - 1 кг.
жир курдючный - 55 гр.
длинный рис - 110 гр.
лук - 2 шт.
мята - 12 гр.
кинза - 20 гр.
виноградные листья - 90 шт.
столовая соль - 15 гр.
перец молотый - 6 гр.
фильтрованная вода - 100 мл.

Промойте и нарежьте баранину, очистите репчатый лук, затем порубите. Пропустите компоненты через мясорубку. Примешайте рисовую крупу и свежие измельчённые травы, влейте слегка тёплую воду.
Достаньте консервированные виноградные листья, сполосните проточной водой, высушите их. Разложите экземпляры на плоскости, наполните их однородной мясной массой.
На дно кастрюли следует положить термостойкую тарелку. Поверх неё выложите рулеты плотными слоями. После этого накройте долму такой же тарелкой.
Томите блюдо на медленном огне 35-45 минут. Подавайте в горячем виде предпочтительно с белым соусом и свежим армянским лавашем.

различные специи - 5 гр.
молотый перец - 4 гр.
соль - 10 гр.
масло подсолнечное - 90 гр.
сметана - 120 гр.
яйцо - 1 шт.
свежие грибы - 180 гр.
свежая зелень ассорти - 65 гр.
маринованные виноградные листья - 55-65 шт.
не пропаренный рис - 220 гр.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 2 шт.
свежие томаты - 2 шт.

Всыпьте рисовую крупу в кастрюлю с водой, промойте состав. Влейте новую жидкость отправьте тару на плиту. Варите до полуготовности. Далее откиньте рис на сито, дайте возможность стечь лишней воде.
Тщательно ополосните грибы, высушите их и мелко порубите. Затем отправьте продукт в сковороду с раскалённым маслом. Также в тару следует добавить мелкорубленый репчатый лук и натёртую морковь. Обжаривайте продукты до золотистой корочки.
Промойте помидоры и нарежьте на небольшие кубики. Добавьте томаты в общую ёмкость, примешайте к ним рисовую крупу, рубленую зелень, куриное яйцо и зажарку. Всыпьте по вкусу различные приправы. Тщательно перемешайте компоненты до однородности.
Консервированные виноградные листья вы также можете приобрести на полках супермаркетов. Достаньте продукт из банки, промойте под краном. При необходимости обрежьте веточки на листьях с помощью ножниц.
Разложите маринованный продукт на подходящей плоскости, поместите в центр листьев приготовленную овощную смесь. Заверните долму в рулеты. Выложите в кастрюлю плотным слоем.
Влейте кипяток таким образом, чтобы жидкость покрыла блюдо полностью. Отправьте тару на конфорку с минимальной мощностью, томите продукт 40-50 минут. Как только состав закипит, к нему необходимо всыпать соль и перец.
По истечении времени подавайте блюдо в горячем виде. Помните, что долму следует доставать из кастрюли с осторожностью. Блюдо преподносят с томатным соусом либо домашней сметаной. По желанию можете подать свежий лаваш.

Несложно создать неповторимое блюдо из виноградных листьев, если придерживаться практических советов по приготовлению долмы. Попробуйте все вышеперечисленные рецепты и выявите для себя идеальный вариант. Варьируйте количество специй на ваш вкус, комбинируйте сорта мяса.

Видео: рецепт турецкой долмы

Название блюда «Долма» происходит от тюркского «далмаг», что означает заворачивать. Национальным это блюдо считается у узбеков, татар, армян, турков, азербайджанцев и народов Кавказа. Иногда долму сравнивают со славянскими голубцами, но рис для фарша в этих блюдах используют в разных пропорциях к мясу. Для голубцов берут рис 1:2, для долмы 1:10 и всегда в фарш кладут сырую, промытую круглую крупу.

Листья для приготовления берут из винограда синих сортов. Они более эластичные и не разрываются при тепловой обработке. На родине блюда виноградные листья заготавливают на зиму – маринуют и замораживают.

На Кавказе ежегодно проводят фестивали долмы, где каждый регион и страна представляют своё традиционное блюдо.

Рыбная долма по-азербайджански

В Азербайджане готовят долму, завёрнутую не только в листья винограда, но и капусты, инжира и ореха, начиняют измельчёнными овощами – перец, лук и томаты. Фаршируют плоды сладкого перца, баклажанов, айвы. В стране насчитывается около 300 видов этого блюда.

Широко распространена рыбная долма. Для неё можно использовать не только филе морской рыбы, но и тушки. После разделки филе добавляют в фарш, а из голов варят бульон с пряностями, в котором тушат долму.

Блюдо подавайте со свежими овощами, сливочным сыром или брынзой. Подойдут и любые кисломолочные напитки: национальный азербайджанский катык или славянские – простокваша и кефир.

Ингредиенты:

филе судака или морского окуня – 300 гр;
виноградные листья – 20 шт для долмы + 10 шт на дно жаровни;
крупа рисовая – 30 гр;
репчатый лук – 1 шт;
зелень укропа – 4 веточки;
соль – 0,5 ч.л;
сухая аджика – 1 ч.л;
сок лимона – 1 ст.л;
уксус 9% – 30 мл;
топлёное масло – 100 гр.

Способ приготовления:

Рыбное филе промойте, мелко нарубите, добавьте измельчённый зелёный укроп, промытую рисовую крупу, соль, сок лимона, сухую аджику, 50 гр. топлёного масла и в конце положите нарезанный лук. Фарш тщательно перемешайте, если его консистенция редковата – добавьте 1-2 ст.л. пшеничных сухарей.
Листья винограда промойте, уложите в горячую воду с 30 мл. уксуса, выдержите в растворе 5-10 минут.
Нафаршируйте долму, укладывая на каждый лист по столовой ложке фарша, сверните плотно конвертиками.
Застелите дно жаровни оставшимися виноградными листьями, уложите слоем долму, сверху распределите 50 гр. топлёного масла.
Залейте конвертики на 2/3 горячей водой, доведите до кипения, немного убавьте огонь и варите 30-40 минут.

Сочная долма (толма) по-армянски

Толма в Армении готовится с добавлением душицы, базилика и эстрагона. Традиционно, в классический рецепт блюда включают 3 вида мяса – баранина, свинина и говядина. В фарш могут входить бобовые или пшеничная крупа, мясо раков и курицы. Чтобы блюдо не подгорало, дно посуды устилают листьями винограда или укладывают бараньи рёбрышки.

Приведённая ниже рецептура адаптирована к славянской кухне, но блюдо получается сочное и вкусное. К столу подайте на широком блюде, на отдельную тарелку уложите армянский листовой лаваш, в соусник налейте мацун или подсоленную простоквашу с чесноком и зеленью.

Ингредиенты:

говяжья мякоть – 300 гр;
свинина средней жирности – 300 гр;
виноградные листья – 40 шт;
лук репчатый – 1 шт;
крупа рисовая круглая – 60 гр;
зелень кинзы и мяты – по 3 веточки;
аджика – 2 ст.л;
курдючный жир – 1 ст.л;
сливочное масло – 75 гр;
соль – 1 ч.л;
зира – 0,5 ч.л;
кориандр – 0,5 ч.л;
чёрный молотый перец -0,5 ч.л.
уксус 9% – 40 мл;

Способ приготовления:

Мясо нарежьте тонкими полосками и порубите ножом до фаршеобразного состояния. Лук репчатый нарежьте мелко, смешайте с мясным фаршем, добавьте сырой, промытый холодной водой рис, курдючный жир, измельчённую зелень и аджику. Фарш посолите, посыпьте специями и перемешайте.
Листья винограда промойте в проточной воде, удалите черешки, сложите в глубокую миску, добавьте уксус и залейте кипятком на 5 минут.
На шершавую сторону виноградных листьев выложите по 1 ст.л фарша, сформировав его в виде сигары, длиной 4 см. Сверните лист с двух боков и скатайте в трубочку. Начините таким способом все листья.
Подготовьте глубокую кастрюлю с толстыми стенками, на дно установите тарелку, лицевой стороной внутрь. Выложите долму ровным слоем, залейте горячей водой, но не доверху. По поверхности распределите кусочки сливочного масла, накройте ещё одной тарелкой, на неё поставьте литровую банку с водой в качестве пресса.
Доведите блюдо до кипения и тушите на среднем огне около часа.

Рисовая долма в виноградных листьях по-турецки (сарма)

В Турции, в домашних условиях долму (сарму) подают горячей, а с рисовой начинкой употребляют в холодном виде, особенно в летний сезон. В разных провинциях Турции в фарш добавляют традиционные травы и овощи, используют мяту свежую или сушёную.

Подавайте сарму на большом блюде, украсьте дольками лимона и помидора. Соус приготовьте из подсоленной простокваши, чеснока и зелени.

Ингредиенты:

рисовая крупа – 1 ст;
виноградные листья – 30-40 шт.
лук репчатый – 2-3 шт;
смесь оливкового и подсолнечного масла – 75-100 гр;
томатная паста -2-3 ст.л;
мята сушёная – 1 стл;
соль – 2 ч.л;
лук зелёный -1 пучок;
чеснок – 1-2 зубчика;
кинза или петрушка зелёная – 1 пучок;
специи по вкусу -1 ч.л;
уксус 9% – 20 мл.
лимон и помидор для украшения – по 1 шт;

Способ приготовления:

Смесь растительных масел разогрейте на сковороде и припустите до прозрачности нарезанный кубиками репчатый лук. Добавьте томатную пасту, мяту, чеснок, соль и специи, перемешайте, тушите 5 минут.
Рис промойте холодной водой, засыпьте к луку, постоянно помешивайте. Тушите до полуготовности, в конце посыпьте измельчённой кинзой и зелёным луком. Накройте крышкой, дайте фаршу настояться и остыть до комнатной температуры.
Подготовьте листья винограда. Промойте и залейте горячей водой с добавлением уксуса, выдержите 10 минут. Можно листья посолить по вкусу.
Выложите рисовый фарш на лист, сверните с боков и затем скатайте рулетом. Сарма должна получится размером с мизинец.
Дно толстостенной кастрюли устелите оставшимися виноградными листьями, на них уложите трубочки с фаршем.
Залейте долму водой на 2/3, сверху поставьте пресс и тушите на медленном огне в течение 30 минут с момента закипания.

Приятного вам аппетита!

Доброго времени дня и ночи, уважаемые читатели блога . Сегодня я подготовил для вас рецепт изумительного блюда кавказской кухни. Многие кулинары на протяжении веков считали и продолжают считать это блюдом венцом кавказского кулинарного искусства. Не буду вас и дальше интриговать. Итак, наш объект приготовления в данной статье – долма .

Мой знакомый частенько шутит: «Если кавказский плов – это «шах» всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха!». Кстати, слава этого блюда привела к тому, что до сих пор не утихают споры о том, кто же первым его придумал. Ниже я расскажу вам историю происхождения долмы и покажу весь процесс приготовления. Будьте уверены в том, что после прочтения этой статьи, не останется человека, которому будет не по силам приготовить долму .

Кстати, нужно отметить, что долма получила широкое распространение в Закавказье и на юге . Если быть точнее, то только на юге , в Азербайджане и Армении. Хотя, похожие блюда готовят в Греции, Иране и Турции. Да зачем нам так далеко идти, если даже в русских семьях частенько хозяйки готовят голубцы. А это и есть своеобразная разновидность долмы.

А теперь давайте подробнее познакомимся с нашим сегодняшним меню…

Долма – история происхождения

Не знаю почему, но на каждом шагу пытаются доказать свое превосходство друг над другом. Речь уже не идет о том, кто первым придумал . Сейчас идут ожесточенные споры по поводу того, какой именно народ придумал то или иное блюдо. Я не хочу присоединяться ко всем этим спорам и дебатам, потому выскажу мнения всех сторон. Итак, первое и самое большое различие во мнениях сложилось вокруг названия блюда. Давайте рассмотрим два самых распространенных мнения:

Азербайджанцы утверждают, что «долма» имеет тюркское происхождение и произошло от слова «ДОЛдурМАк», что в переводе значит «заполнять, наполнять чем-то». В доказательство этому приводится тот факт, что это слово практически у всех тюркских народов пишется и произносится одинаково – dolma.

Знаете ли вы, что в некоторых и Средней Азии долму называют «сарма». Это тоже свидетельство того, что слово имеет тюркское происхождение. Ведь в переводе с тюркского «сарма» значит «заворачивать». А как вы знаете, долма – это фарш, завернутый в виноградные листья.

Армяне же доказывают, что происхождение блюда «толма» (именно так называется долма в Армении) связано со словом «толи», что в переводе с армянского значит «виноградные листья». В доказательство этому частенько приводятся слова историка В. Похлебкина:

«…армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни»

Думаю, не стоит сейчас мне здесь принимать ту или иную сторону. Да и не нужно это нам. Считаю, что спорят те, кому нечем заняться. Умные же просто готовят это блюдо и наслаждаются великолепным вкусом и ароматом. Но, смотрите, что пишет в своем знаменитом толковом словаре Владимир Даль (авторитет этого человека просто незыблем): «Сходное название блюдо долма имеет у народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными».

Слова Даля дадут вам пищу для размышлений. А пока вы думаете, мы идем дальше. По сценарию и стройному построению текста, сейчас нужно писать о необходимых продуктах и ингредиентах для приготовления долмы, но прежде предлагаю вам посмотреть очень интересное и аппетитное видео:

Да, тот рецепт приготовления долмы , который показан на видео выше не совсем правильный, так как не было использовано несколько важных ингредиентов и, наоборот, применено много риса, что не очень хорошо сказывается на вкусовых качествах блюда. Итак…

Рецепт долмы – необходимые продукты и ингредиенты

Сколько народов – столько и рецептов приготовления долмы. Хотя, в том же Азербайджане известно более 10 самых различных видов и способов приготовления этого блюда. Вот самые распространенные:

Классическая долма из виноградных листьев. Кстати, чаще всего используют листья двух сортов винограда – кара шаны и аг шаны.

Применение листьев инжира и айвы. Этот способ не так распространен, но в некоторых районах и Азербайджана, где не прорастает виноград, используют листья этих деревьев.

Долма из листьев капусты. Мы привыкли называть это блюдо – голубцы, а на Кавказе – кялям-долмасы. Да, есть два варианта готовки этого блюда – сладкая и обычная. Признаюсь, я не очень люблю сладкие голубцы. И обязательно в приготовлении этого блюда нужно использовать листья свежей капусты.

Долма из болгарского перца. Получается просто чудеснейший вкус, обожаю это блюдо. Мы с женой обязательно как-нибудь приготовим этот и следующий вид долмы в будущем и расскажем об этом на страницах блога. Станьте постоянным читателем блога , чтоб не пропустить все это ().

Бадамджан-долмасы – еще одно изумительное и сочное блюдо, которое очень часто считается чуть ли не деликатесом. Готовят этот вид долмы из баклажана. Подробнее об этом и других блюдах азербайджанской кухни рассказал нам читатель Алекпер в своем интервью – .

Помидор-долмасы. Ну, тут все понятно без слов. Помидор (томат) – очень универсальный овощ, потому просто нашпигована им. Даже несколько видов шашлыка готовят из помидоров.

Вы думаете, что это весь список? Не тут-то было. В некоторых регионах готовят это блюдо из лука, цукини и так далее. Есть даже интересная ишмиазинская долма (в конце статьи на видео показано, как ее готовить). А теперь записывайте продукты, необходимые для приготовления азербайджанской долмы из виноградных листьев:

Мясной фарш – 1 кг. Мы использовали говядину, но можно отдельно баранину или смешать и то, и другое. Но, не стоит брать свинину, так как я еще не ел ни разу долму из свинины. Оно и понятно, так как запрещает употребление свинины.
Укроп и кинза – 1-2 пучка, в зависимости от размера. Зелень придает аромат, потому этот пункт обязателен.
Пахла – 70-80 грамм. Честно, не знаю, как это называется на русском языке. Ниже на фотографии специально детально показал, чтоб вы поняли, что это такое. Просьба к вам, если знаете, как называют пахлу на русском, обязательно напишите в комментариях. Да, если нет пахлы, то можно использовать чечевицу.
Рис – 200 грамм. В принципе, без разницы, какой рис использовать. Но, будет лучше, если круглозерновой.
Адава – на кончике ножа, ниже на картинке будет показано. Кстати, в статье я рассказывал, что такое адава.
Мята – 1 чайная ложка с горкой.
Виноградные листья – в необходимых количествах. Можно использовать свежие листья винограда, но долму есть хочется всегда – зимой особенно, а в это время года виноград не прорастает, потому на зиму листья закатывают. Вот и мы использовали зимние запасы. Кстати, не забудьте промыть листья водой, если же листья свежие, то нужно промывать кипяченой водой.
Лук – две головки.
Соль и 150 мл воды.
Молотый черный перец на кончике ножа.

Только на первый взгляд кажется простым занятием. На самом деле, это очень мелкий и трудоемкий процесс, требующий от человека выдержки. Представляете, нужно аккуратно заворачивать каждую «долмишку». Это вам не – на раз-два!

Итак, рецепт долмы у вас уже есть, осталось рассказать об этапах приготовления, а потом можно уже приступать к непосредственной готовке. Выделяют три основных этапа в приготовление долмы:

Приготовление фарша и того, во что будем заворачивать фарш. В нашем случае – это виноградные листья.
Наполнение виноградных листьев фаршем и непосредственная варка.
Подготовка катыка (кисломолочного продукта с чесноком, хотя можно и без чеснока).

Вот и все, постарался описать все довольно подробно. Идем дальше…

Как приготовить долму? Подробно о приятном

Все начинается с того, что нужно вначале отварить пахлу. Варится она примерно минут 10. После того, как вы видите, что пахла сварилась (можно попробовать, должна быть мягкой), нужно очистить ее от кожуры:

Хорошенько очищаем и промываем зелень. После этого можно приступать к нарезке. Обращаю внимание, что нарезать желательно не очень мелко:

К этому времени у вас уже должен быть готов фарш. Дальше мы очищаем приготовленный заранее рис от всякого мусора, промываем его и смешиваем с фаршем. В полученную массу из мяса и риса добавляем нарезанную зелень:

Ах да, забыли же про лук. Его так же нарезаем (можно помолоть вместе с мясом) небольшими кубиками и отправляем в фарш:

Чтоб фарш получился ароматным и дошел до необходимых кондиций, прибегаем к использованию приправ. В нашем случае это адава, перец (помните, выше писал, что берем их кончиком ножа), мята и соль:

Нам осталось все это тщательно смешать:

Важный момент! В рецепте я этого не писал. Если вы видите, что фарш получился не жирным, можно добавить немного топленого масла и воды, и все смешать:

Осталось нам добавить в этот фарш отваренную пахлу, чего мы и делаем. Да, снова тщательно смешиваем:

Мы с вами уже процентов на тридцать ответили на вопрос «как приготовить долму?» . Теперь переходим ко второму этапу приготовления. Этот этап, наверное, самый трудоемкий. На Кавказе принято приглашать , потому приходится много готовить. Если же хозяева решают угостить гостей долмой, то процесс приготовления начинается с самого утра и больше всего времени тратится на заворачивание фарша виноградными листьями.

Хочу сказать, что не у всех с первого раза получается так завернуть, чтоб она в процесс варки не развалилась. Но, не нужно расстраиваться, так как мы сейчас обучаемся тому, как правильно приготовить долму . У вас обязательно все получится! Смотрите, пока мы готовили фарш, виноградные листья смачивались в воде:

Прежде, чем мы начнем заворачивать долму, нужно дно кастрюли, в котором будет готовиться наше блюдо, уложить виноградными листьями. Думаю, вы догадались, что это нужно для того, чтоб нижние слои не подгорели:

Все, теперь можно приступать к самому ответственному моменту. Заворачивать долму можно двумя способами: в трубочку и в кубики. Мы покажем вам оба варианта, а вы уже сами выбирайте, какой больше по душе. Один нюанс: фарш кладем на внутреннюю сторону виноградного листа, она обычно бывает шероховатой.

Давайте разберемся, как правильно заворачивать долму в трубочку. Не буду ничего объяснять, покажу все на картинках, должно быть понятно. Если будут вопросы – задавайте в комментариях, отвечу:

А теперь пришло время узнать, как нужно заворачивать в кубики (или подушки):

Каждую завернутую долму мы укладываем в кастрюлю ровным слоем:

Когда все будет сделано, стелим сверху еще один слой виноградных листьев и заливаем воду в кастрюлю. Причем вода должна быть 1,5-2 см ниже верхнего слоя долмы в кастрюле:

Подходит к концу, становится как-то грустно даже, но зато в животе чувствуется настоящий праздник. Ладно, рано еще радоваться, еще правильно сварить нужно наше блюдо. Итак, кастрюлю с долмой и водой ставим на газ (на максимальном огне) и ждем, когда вода закипит. Как только вода закипела, тут же накрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь и варим на среднем огне минут 35-45.

Пока долма варится, приступаем к приготовлению катыка. Ну, здесь нет определенных правил, все зависит от вашего желания и фантазии. Знаю, что некоторые готовят подливу из помидоров и прочих овощей, я же люблю обычное кислое молоко (можно так же и сметану) с чесноком. Ничего не нужно придумывать, в пиалу заливаете кислое молоко и смешиваете там же чеснок. Хотя, в этот раз мы обошлись без чеснока, на работу нужно было убегать, не хотелось, чтоб я испугал всех чесночным ароматом:

Через 45 минут наше блюдо будет полностью готово. Чтоб убедиться в этом, можно попробовать на вкус, сварилось ли мясо и рис. Скорее всего, все будет уже сварено. Главное – не переварить. Выкладываем долму на тарелку, сверху обливаем катыком или кислым молоком (сметаной) и приятного аппетита:

Друзья, очень надеюсь, что вам понравился наш сегодняшний рецепт долмы . Попробуйте обязательно приготовить это блюдо, вы не пожалеете, удовольствие вам будет обеспечено. Да, буду рад, если вы в комментариях оставите свои рецепты приготовления. Уверен, что везде готовят по-разному. И тот вариант, который описали мы здесь, не является догмой. Возможно, кто-то из вас знает еще более вкусный рецепт.

Я же в завершение этой статьи-рецепта хочу показать вам обещанный видео рецепт приготовления ишмиазинской долмы: