Квашеная капуста — знакомое всем с детства блюдо, без которого ни одно застолье не обходится. Десятки рецептов приготовления, кочующие из поколения в поколение: острая, кислая, с яблоками, клюквой, морковью. Диетологи рекомендуют принимать ее для снижения веса, а иммунологи — для насыщения организма витаминами и микроэлементами.

Ква́шеная капу́ста - национальное блюдо многих стран, в том числе Белоруссии, Болгарии, Германии, Польши, России, Украины, Чехии и др., продукт питания, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении

Однако, гораздо меньше известно о том, что изобрели это изысканное в своей простоте кушанье вовсе не на Руси. Родина квашеной капусты — Китай.

История возникновения квашеной капусты

Еще в 3 веке до н. э. в Древнем Китае научились заквашивать пекинскую капусту. Согласно сохранившимся рецептам, в рассол было принято добавлять белое вино. А во время строительства Великой Китайской стены рабочие уплетали это блюдо, набираясь сил после тяжелого дня.

На Руси капусту как овощ начали возделывать в 10 — 11 вв. Вначале она использовалась как лечебное средство от геморроя, ею натирали кожу при ранах, экземах.

А немного позднее капусту научились и заквашивать.

Состав квашеной капусты впечатляет:

• витамины А, В, С и Е;
• высокое содержание биотина, ниацина;
• кальций, калий, фосфор и другие элементы, участвующие в обмене веществ;
• уксусная и молочная кислоты, которые вырабатываются в процессе брожения и обладают антисептическими и противовоспалительными свойствами;
• витамин С позволяет хранить заквашенную капусту в течение долгого периода.

Польза и вред квашеной капусты

В наши дни квашеная капуста обрела новую жизнь в борьбе с лишним весом. Молочнокислые бактерии помогают нормализации пищеварения и подавляют вредную микрофлору, снижают уровень холестерина. Витамины укрепляют общий тонус организма и повышают иммунитет.

Известно, что потребление квашеной капусты помогает в борьбе с гастритом и язвой желудка. Недавние исследования показали, что в составе присутствуют вещества, способные бороться с раковыми клетками.

Беременные женщины утверждают, что рассол квашеной капусты помогает уменьшить симптомы токсикоза.

Есть у этого замечательного продукта и отрицательные стороны. Не рекомендуется употреблять квашеную капусту людям, страдающим тромбофлебитом и заболеваниями мочеполовой системы. Часто она вызывает повышенный аппетит и брожение в кишечнике.

Чрезмерное употребление отрицательно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы.

В отношении квашеной капусты как нигде лучше подходят емкие изречения греческих мудрецов: «Ничего сверх меры» (Солон) и «Знай меру» (Питтак).

Квашеная капуста. Сколько нюансов вкуса и пользы в простом на первый взгляд блюде, сколько мастерства приготовления! Это блюдо с гордостью считают своим национальным все страны, где каждую осень не только квасят капусту, но и устраивают в ее честь праздники и фестивали. В нашей стране отведать квашеной капусты в праздничной атмосфере приглашают в ноябре: например, в Великом Устюге и Чебоксарах. Каким-то волшебным образом в этом месяце проходит фестиваль Кимчхи и в Корее. Конечно, это не квашеная белокочанная капуста, а известная нам "пекинская", но очень острая и неимоверно вкусная.

В любящем квашеную капусту мире никто не оспаривает первенства, потому что у каждого есть свои особенности ее приготовления: от традиций нарезки до секретов квашения и поедания даже на территории одной страны. В России капусту мнут руками, а в Польше часто топчат ногами, так же, как и виноград в Италии. Как резать капусту – тонким кружевом, которое потом тянется, как спагетти, чем славится рязанская капуста, или толстыми лепестками и кубиками, острым или сладковатым вкусом – дело хозяйское. Использовать дубовую бочку или обмазывать емкость для засолки медом – особые тонкости. И как ее есть: слегка заправив постным маслицем или приготовить что-то сложное и сытное – вопрос очень личный.

Европа и Америка используют квашеную капусту как ингредиент для приготовления горячих блюд, Россия – как готовый продукт, царицу трапезы и лекаря, а также пикантную составляющую щей, солянок, салатов. При этом не все знают, что первыми начали квасить капусту жители Китая в эпоху Желтого Императора. И если верить легендам, то к нам она попала во время набегов армии Чингисхана.

Квашеная капуста удостоена восхищения поэтов, писателей и художников. Ей посвящал стихи польский поэт Адам Мицкевич, о ней вкусно писал Эрнест Хемингуэй в своем гениальном романе "Прощай, оружие". В Чувашском государственном музее хранится интересная акварель С.А. Степановича "Рубка капусты", написанная на рубеже ХХ века. В корейском Гванджу создан Народный музей квашеной капусты.

Сергей-капустник

В России по традиции убирать капусту на полях начинали 27 сентября на Воздвижение, потому так и говорили: "На Воздвиженье у доброго молодца капуста у крыльца". Кочаны с сочными белыми сладковатыми листьями не должны были тронуть первые холода. Перерабатывали капусту в Сергиев День или Сергей Капустник, который приходится на 8 октября. Это был праздничный день – веселые "капустки". Уже наступали заморозки. И это был хороший знак: если квасить в это время капусту, то она будет вкусной и не закиснет. Первый снег в этот день предвещал приход зимы на Михайлов день 21 ноября.
В деревнях и небольших городках в "Капустки" пили пиво и сладкий хмельной мед, пробовали разные угощения – "заедки", в том числе пироги с капустой и лепешки, что выпекались на капустном листе. Их подносила хозяйка, в дом которой приходили девушки-капустницы, чтобы помочь рубить капусту, приговаривая: "Вилки в ведро, руби серебро, сечи-мельчи, в кадку топчи". Потому праздник имел еще одно название – "помочи". Чем больше приходило людей, тем лучше - значит, урожай капусты собрали славный. Хорошо, если среди молодых людей были те, кто носит имя Сергей.

Да и девушки были не простыми. Обычно приглашались семьи с дочерьми на выданье. Ведь позднее являлись парни, чтобы присмотреть невесту, которая показывала свою красоту и трудолюбие, и помочь сделать тяжелую работу: закрыть дубовые кадки с капустой, да поставить их подпол. Так что слова "Смекай девка про капусту, да помни про жениха" звучали актуально. Ведь впереди был Покров день, после которого наступала пора сватовства и свадеб.

Полезные свойства

В России квашеную капусту готовы есть круглый год, хвалить ее вкус и автора приготовления. И в этом гастрономическом порыве есть только плюсы. Потому что блюдо богато витаминами А, В и С. Улучшают вкусовые, питательные и полезные свойства добавляемые при сервировке ингредиенты: яблоки, клюква, зелень, пряности, растительные масла.

Однако некоторым людям включение квашеной капусты в свой рацион противопоказано: если они страдают язвой желудка или двенадцатиперстной кишки.

Капуста квашеная

1. Капусту очистить от верхних листьев, помыть, порезать на 4 части, удалить кочерыжку, тонко нашинковать.
2. Морковь помыть, почистить, натереть на крупной терке или порезать соломкой.
3. Капусту перетереть с солью.
4. Добавить морковь, перемешать.
5. Выложить капусту в большую кастрюлю и утрамбовать. Сверху положить крышку и гнет. Оставить на 3 дня.
6. Несколько раз в день протыкать капусту ножом.
7. Готовую капусту хранить в холодном месте.

Острая квашеная капуста по-грузински

1. Капусту крупно нарезать, свеклу – лепестками, морковь натереть на крупной терке, острый перец – на несколько частей, чеснок измельчить.
2. Соединить чеснок, морковь, свеклу, острый перец.
3. В кастрюлю влить воду, добавить сахар, соль, душистый перец. Довести до кипения.
4. Смешать все ингредиенты, залить рассолом.
5. Оставить кваситься на 3-4 дня.

Суп "Капустняк" (Польша)

1. Лук нашинковать. В кастрюле обжарить, помешивая, на масле до прозрачности, добавить тмин.
2. Морковь почистить, порезать кружочками и добавить к луку, обжарить.
3. Влить воду. Добавить порезанный кубиками картофель и свиные ребрышки. Варить до готовности овощей.
4. Из капусты отжать лишний сок.
5. Капусту добавить в суп. Посолить, поперчить. Варить 15 минут.

Бигос старопольский

1. Квашеную капусту промыть. Залить небольшим количеством воды и варить в течение 40 минут.
2. Свежую капусту нашинковать.
3. Лук нашинковать. Мясо порезать кубиками. Лук и мясо обжарить в кастрюле.
4. Мясо соединить с двумя видами капусты. Добавить томатную пасту, вино, повидло, специи, посолить, поперчить.
5. Тушить 40 минут на медленном огне.

Sauerkraut (Германия)

1. Лук и чеснок измельчить и выложить в сотейник с оливковым маслом.
2. Добавить паприку и квашеную капусту.
3. Влить вино и сливки. Посолить.
4. Тушить 30 минут на слабом огне.

Салат из квашеной капусты по-баварски

1. Апельсин и яблоки очистить от кожуры и семян, порезать и соединить в одной миске, перемешать. Образовавшийся при резке апельсиновый сок соединить с лимонным.
2. Почистить и порезать сельдерей. Смешать с квашеной капустой.
3. Зеленый лук мелко порезать. Орехи измельчить. В оливковое масло добавить сок цитрусовых, орехи и лук, посолить, поперчить.
4. Смешать все ингредиенты, залить заправкой, перемешать.
5. В чашку выложить листья зеленого салата и затем сам салат.

Шукрут (Эльзас, Франция)

1. Лук нашинковать и обжарить на сале. Добавить квашеную капусту и обжарить. Добавить капусту и специи.
2. Порезать бекон, ветчину и корейку, обжарить. Положить на капусту, накрыть маленькой крышкой и немного придавить, чтобы они немного погрузились в капусту. Сверху положить сосиски.
3. Добавить бульон и вино, чтобы они покрыли капусту. Варить 1-1,5 часа.

Попробуйте когда-нибудь рассказать иностранцу о нашем национальном блюде - квашеной капусте. Как минимум, вы увидите изумленные глаза. Китаец скажет вам, что именно в его стране изобрели сей продукт.

И что известен он там еще с 3 века до н.э., и что кормили им еще рабочих, возводивших Великую китайскую стену. Кореец возразит вам, что во всем мире известна не обычная квашеная капуста, а именно корейская - кимчи. Австриец или немец расскажет вам о самом что ни на есть традиционном блюде в его стране под названием шакрут (свиные ножки с кислой капустой). Румын - о сармале (фрикадельки с кислой капустой). А поляк и вовсе обидится - кто же не слышал о легендарном бигосе (различные виды мяса с кислой капустой)?

Но мы же ведь не будем спорить, кто, где и когда придумал квашеную капусту. Мы-то знаем, что больше никто в мире (ну, может быть, кроме корейцев), не употребляет ее в таком количестве, и ни у какого другого народа не существует такого разнообразия блюд из кислой капусты, как у нас.

Ак уж повелось на Руси, что ни одно застолье в осенне-зимний период не обходилось без квашеной капустки. Заготавливали ее в огромных количествах. И к самому процессу подходили с душой. Начинали заготовку капусты на зиму не раньше Сергиева дня (Сергей Капустник). В этот день, 8 октября, чтили память преподобного Сергия Радонежского, начинали зиму выглядывать да свадьбы справлять. Работа была для всей семьи. Нужно было подготовить деревянные бочки, очистить их и отпарить; капусту отделить от кочерыжек и плохих листьев, порубить ее, размять с солью. Квасили капусту и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Кроме моркови, добавляли и клюкву, и бруснику, и яблоки, и сливы, и свеклу.

Причем, работа вся эта сопровождалась шумным весельем и песнями. Примета такая был: если будешь квасить капусту в плохом настроении, она обязательно горчить будет. А еще, по народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6 день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.

Сколько рецептов квашеной капусты существует, мы никогда не узнаем точно. И не пытайтесь подсчитать, неблагодарное это дело. Каждая хозяйка или хозяин (и такое бывает), считает нужным добавить что-то свое в рецепт, сделать это как-то по-своему (мы же нация творческая). Какие только специи не добавляются: всевозможные перцы, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь, гвоздика и другие. Готовят капусту тоже по-разному: с уксусом, заливают кипящим рассолом, пастеризуют по окончании брожения.

Однако существует «классический» рецепт. Согласно ему, капусту нужно очистить, порубить, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в бочки, дно которых предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет. Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна бочки. По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.

Конечно же, в городской квартире вряд ли найдется место для бочки с квашеной капустой. Да и вообще, не знаю, как вам, а мне в последнее время деревянные бочки как-то не попадаются на глаза. Сегодня каждый по-своему решает, в чем заквасить и как хранить капусту. Однако некоторые правила все же нужно соблюдать:
- Лучше всего использовать стеклянную или эмалированную посуду.
- Ни в коем случае нельзя использовать пластиковую, оцинкованную и луженую тару.
- В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические изделия использовать нельзя.

Хранить готовую капусту нужно при температуре 0-2°С.
- Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.
- Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом, иначе она начнет темнеть и изменит вкусовые качества. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.

Кстати о витаминах, ими квашеная капуста чрезвычайно богата. В первую очередь это витамины С и К, а также витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральный веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная).

О пользе квашеной капусты можно рассказывать долго. Известно, что она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. Способствует пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина. Поэтому особенно полезна квашеная капуста при нарушениях обмена веществ, больным сахарным диабетом, людям, страдающим некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями. По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника. Существуют пока еще спорные, но все же обнадеживающие данные о том, что квашеная капуста (пусть и в виде кимчи) помогает в борьбе с птичьим гриппом.

Отдельная история - народная медицина. Она приписывает квашеной капусте просто магические целебные свойства. Целители рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при любых недомоганиях, начиная от обычной простуды, и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Чрезвычайно полезна она для мужчин. Считается, что ежедневное употребление квашеной капусты может значительно повысить потенцию и сохранить ее до преклонных лет. Женщинам она пригодится для косметических целей. Маска из квашеной капусты придаст свежесть и бархатистость коже лица, обесцветит пигментные пятна, а также поможет избавиться от угревой сыпи.

Что и говорить, польза от квашеной капусты велика. Однако, и за ней водятся некоторые грешки. Например, из-за высокого содержания органических кислот она противопоказана людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях поджелудочной железы, почечной недостаточности, камнях в желчном пузыре и гипертонии. И еще, по народным приметам, сны о капусте всегда предвещают неприятности.

На Руси историю квашения можно проследить с XVI века. Однако за пределами нашей страны квасить капусту начали гораздо раньше: есть сведения о том, что в Китае консервировать её подобным образом стали ещё в III веке до нашей эры, давнюю историю имеет квашение и в Корее. Различными путями рецепт квашеной капусты распространился по всему миру.

В каждом регионе нашей обширной родины существуют свои собственные местные рецепты квашеной капусты, и только они считаются самыми вкусными, да и вообще единственно верными.

На Руси квашеная капуста считалась одним из главных блюд в зимнее время, поскольку уберегала людей от простуды и цинги.

Квашеная капуста очень богата витаминами и особенно аскорбиновой кислотой (Витамином С).

Рассол квашеной капусты имеет особую ценность. Молочная кислота, содержащаяся в рассоле, активизирует пищеварительные ферменты и улучшает флору кишечника.

Рецепт квашения белокочанной капусты

• 10 кг белокочанной капусты
• Морковь – 200 г
• Свекла – 800 г
• Сладкий перец – 800 г
• Соль – 200 г
• Сахар – 50 г
• Семена укропа – 10 г
• Тмин – 5 г
• Фенхель – 5 г
• Кочаны для заквашивания отбирать плотные и красивые.

Подготовить емкость для заквашивания (эмалированная кастрюля или ведро, глиняный горшок, бочонок). Для гнета подойдет камень или емкость с водой. Под гнет кладется круг из древесины или тарелка.

Нашинковать всю капусту, морковь и свеклу натереть на средней терке, сладкий перец нарезать, добавить соль, сахар, специи, всю массу тщательно перемешать.

Все сложить в емкость, накрыть кругом и придавить гнетом. Капуста начнет квасится и на круге появится пена, ее надо будет снимать. Три дня капусту держать в теплом помещении, затем перенести и хранить в холоде.

Перекладывать капусту непосредственно перед употреблением, иначе она теряет витамины.
Соль лучше использовать морскую или каменную крупного помола.

Морковь, свекла, красный сладкий перец не только обогатят капусту дополнительными витаминами, но и придадут ей яркий красивый аппетитный вид.

По такому же рецепту квасят краснокочанную капусту, а можно добавлять ее при квашении к белокочанной.
По желанию и вкусу капусту квасят с добавлением яблок, клюквы, брусники, лаврового листа.

Ква́шеная капу́ста - пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья , способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению .

Энциклопедичный YouTube

1 / 2

✪ Самая вкусная квашеная капуста. Попробуйте! Бабушкин рецепт.

✪ Квашеная капуста в собственном соку,классический рецепт

Субтитры

Здравствуйте! Сегодня мы будем квасить капусту я вам расскажу рецепт свой каким я пользуюсь. Мы берем капусту мелко ее режем ну как всегда на квашение. Делаю обычно шинковкой, но у меня нет, я ножом Складываем в мисочку, в миску вот получается вот такая. Столько капусты много. Теперь добавляем сюда морковочки немножко, чтоб красиво было. Много я не ложила чтобы она... Она дает сок желтый получается капуста желтая желательно чтобы она была беленькой она вкуснее и аппетитней. Тут пропорция такая например на трехлитровую банку надо где-то два с половиной килограмма капусты. Кочан такой величиной на два два с половиной килограмма А морковочку одну штучку для красоты только он там все понятно Перемешали и складываем в банку складываем сюда у баночку Бабушка, а банку поставить и складывать? Не не. Так быстрей. Уплотняем немножечко так не сильно уплотнем. мне чтобы она была как утрамбован Так видите,морковочки тут немножечко она просто красоту так добавляем Капусту мы втрамбовали в баночке. Теперь надо соль берем литр воды кипяченой холодной добавляем в эту воду 2 ложки столовой соли ну вот так две ложки трошки с горкой. А так 2 ложки размешиваем чтобы растворилась я соль. Я им пользуюсь этим рецептом уже лет 5. А кто тебе сказал? Это секрет! Ну кому я поделился своим рецептом все довольны и мои подружки Заливаем капусту дело в том что иногда дай частенько так а бывает не очень сочная и она когда ее посолишь сверху делается коричневая такая мало у нее сока. Теперь нужно обязательно ее поставить менее поставим на брожение и периодически нужно ее протыкать вот так вот чтобы выходил и каждый день утром стало сделала и все пошла и пусть она бродит буду в такой температуре комнатной три-четыре дня она будет пениться как пена прошла рассол светлый капуста готова закрываем или в погреб или в холодильник Сколько может храниться на холодильнике или погребе? Пока всю не сьешь. Летом я могу ее съесть? Можешь!! Вот и ставим на брожение желательно поставить она будет сок давать. Может это вот такую посуду. Ставим, марлечкой закрыть надо. Так, берем бинтик Марлечки нет взяли бинтик такой широкий бинтик и прикроем буду так чтобы неплотно была не закрыта чтоб выходили газы и пусть она стоит,бродит. Подписывайтесь на наш канал а я буду вам рассказывать свои рецепты что я умею делать буду делиться с вами спасибо

Приготовление

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную. Капусту каждого вида приготовляют по особым рецептурам .

Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли . Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры - 2-7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод во избежание перекисания.

Иногда капусту квасят половинками, четвертинками.

Варианты рецептов

Рецепт классический (на ёмкость 10 литров): 9 кг капусты, 1 кг моркови, 170-200 г соли. Выход готового продукта - 9 кг.

Известна капуста белокочанная квашеная по сибирскому и дальневосточному рецепту, где является основным продуктом заготовок на зиму. В отличие от других квашений, цвет капусты всегда белый с морковным оттенком. В Сибири и на Дальнем Востоке больше добавляют моркови, в отличие от европейской части России . Вкус у рассола правильно приготовленной капусты резковато-кислый, им невозможно напиться. Капуста не мягкая, не липкая, не серая. Ручное квашение особенно хорошо отражается на вкусовых качествах. Для знающих толк в капусте внешний вид квашеной капусты говорит о многом. По виду можно судить, стоит ли пробовать капусту на вкус. Используют для приготовления таких блюд, как винегрет и щи . Для квашения используется специально выбранная капуста с чистым сочным белым листом, срезанная только после заморозков , легко определяется сладковатым вкусом.

В капусту (перед засолкой) могут быть добавлены какие-либо кислые ягоды (клюква , например) и мелко нарезанные неострые овощи и фрукты (яблоко , морковь , свёкла , стручковый перец и т. п.).

Вопреки распространённому убеждению, возможно приготовление квашеной капусты без соли. Для этого в ёмкость с приготовленной для квашения капустой и другими овощами наливают чистую воду и прижимают всю массу гнётом. Это доказывает, что поваренная соль (хлорид натрия) не участвует в процессе ферментации, а служит в данном случае консервантом. Однако капуста, приготовленная таким способом, хранится не так долго, как солёная, и в тепле уже через пару недель может покрыться плесенью. Также вместо соли добавляются (межслойно) молотые пряности: семена укропа, тмина, перца.

Состав

Квашеная капуста противопоказана больным с