Пишу хаотично, но постараюсь все систематизировать. Это, надеюсь, не первая подборка моих советов, поэтому можете смело ожидать большего =).
Эту прописную истину я понял не сразу, в связи с чем, очень жалею. Не торопиться нужно во всем, начиная от поиска работы, и заканчивая увольнением с нее. Барменское ремесло не терпит суеты. Выбирая свое будущее место работы, стоит внимательно изучить все доступные предложения, взвесить все «За» и «Против», поспрашивать, поузнавать, попробовать, так сказать, на вкус. Предложили стажировку – тоже не нужно спешить. Порой она может затянуться на пару недель, а то и больше, но раз хозяевам заведения так нужно, то лучше смириться, конечно, если ситуация не дурно пахнет.
В работе и вовсе стоит забыть о спешке. Смиритесь с той мыслью, что вначале многое будет не получаться – терпение поможет преодолеть любой барьер. Сначала нужно терпеливо привыкать к рабочим будням, как можно больше улавливать и изучать. В этом помогут более опытные напарники, поэтому лучше идти сначала помощником бармена, а уже затем становиться за барную стойку самостоятельно. Со временем, ваши движения становятся отточенными, правильными, взвешенными и тщательно обдуманными. Если сразу хвататься за все подряд, ни чего из этого хорошего не выйдет.
Теперь по существу:
Да и вообще, делайте все быстро, но одновременно и не спеша. Вы сразу найдете свой ритм. Если вы понимаете, что не созданы для определенных условий, лучше поискать новое место. Но, тем не менее, любую трудность можно преодолеть, адаптироваться и приспособиться.
О, это великая барная истина. Бар всегда должен быть максимально подготовленным к любым ситуациям. Это особенно понимаешь, когда настает запара. Даже закончившиеся сливки в баллоне могут наделать столько беды, что вы себе даже не представляете. Самое опасное – это потерять ритм – если его потерял, то все, пиши – пропало!
Этот совет, конечно, я уже упоминал и в первом, но здесь я имею в виду другое. Во-первых, хорошо изучите барную карту и калькуляцию по всем коктейлям. На вспоминание ингредиентов и их количества должны уходить секунды. По-хорошему счету, вы не должны выходить на работу до тех пор, пока не выучите составляющие всех коктейлей.
Во-вторых, запоминайте клиентов. Что и кто пьет, как себя ведет, о чем с ним можно поговорить. Постоянные гости заведения – это настоящий подарок для любого бармена. Не нужно тратить время на угадывание заказа, постоялец заведения, как правило, уже знает, что он будет. У нас порой доходило до того, что человек еще паркует машину, а ты уже начинаешь готовить его любимый напиток. Это реальная экономия времени. Кроме того, такие гости ходят в заведение постоянно не просто так – значит им все нравиться, а если нравиться – значит можно рассчитывать на неплохие чаевые.
Вот это реально бесит. Очень, очень большой минус работы с напарником возникает тогда, когда он – ГРЯЗНУЛЯ. Рабочее место должно быть всегда чистым, какая бы запара не случалась. Пролил – вытри, уронил – подними, включил – выключи, испачкал – помой, устал – не время =). Это прописные истины работы в команде. Одна твоя оплошность вылезет боком несколькими у напарника. А если работаешь сам, то и подавно – страховки нет, полагаться приходится только на себя, так уж изволь не ухудшать себе жизнь – незачем!
Здесь я имею в виду опрятность. Люди любят, когда собеседник хорошо выглядит, а бармен просто обязан хорошо выглядеть. Чистая и выглаженная одежда – это по умолчанию. В ресторанах я не работал, да, наверное, и не захотел бы, но там еще нужно быть всегда хорошо выбритым, постриженным и причесанным. В клубах же или кофейнях можно себе позволить скромную щетину и хаер на голове, главное, чтобы он выглядел как хаер, а не как космы бомжа =).
Обувь конечно за баром не видна, но все же совет дам: обувайте закрытую обувь, желательно с плотным материалом сверху. Было бы не плохо, если этот материал можно стирать или хотя бы вытирать влажной тряпкой. Это я к тому, что на ноги постоянно что-то будет проливаться и падать – уж лучше быть готовым ко всему. Разумеется, обувь должна быть удобной – ноги скажут спасибо, после того, как вы отстоите очередные 15 часов за стойкой. Вообще-то, почти во всех заведениях за внешний вид могут и оштрафовать, а если уж быть совсем невменяемым, то и уволить могут.
Необщительным за стойко не место. Многие гости приходят в заведения не для того, чтобы испить что-нибудь, а лишь за общением. Тренируйте грамотную речь – мат не приветствуется. Замечайте, на какие темы любят говорить постоянные гости, если вы в ней не сильны, то есть смысл это исправить. Говорят о футболе – почитайте про футбол, о финансах – прочтите пару журналов Forbs, о женщинах – просто говорите о женщинах, говорит женщина – просто слушайте =). Не стоит вступать в горячие споры с гостями, если вы считаете, что клиент не прав по какому-то вопросу, уж лучше промолчать. Соглашаться со всем тоже глупо, но и отношение портить не самая лучшая идея. Придерживайтесь нейтральной стороны.
Здесь все просто: первыми обслуживаются дети, затем люди старшего возраста: сначала дамы, потом мужчины. Если за стойкой толпятся гости, то стоит обслужить сначала одинокого постояльца, а уже потом компанию. Если за стойкой сидит сразу несколько людей, которые хотят с вами общаться, то тут несколько вариантов. Можно разрываться между всеми и говорить с каждым по чуть-чуть, а можно просто познакомить их и уже вести беседу со всеми сразу, чаще всего это происходит само по себе.
Устал. Здесь еще можно писать и писать, но на сегодня я, пожалуй, остановлюсь. Здесь я затронул только основные аспекты, некоторые из которых заслуживают отдельного внимания, но это потом. Ах да, вне очереди – УЛЫБАЙТЕСЬ! Улыбка бармена творит чудеса =)
Продолжение следует….
Многие люди, которые посещают бары, клубы, дискотеки и рестораны, видя, как работает бармен, завидуют этой профессии. Многие клиенты хотят, хоть ненадолго оказаться по ту сторону стойки бара. Каким должен быть хороший бармен?
— не может или любит общаться с людьми;
— ему неловко оказаться в центре внимания гостей;
— его раздражает музыка, постоянно играющая в заведениях;
— у него плохая физическая подготовка;
— у него плохая память, надо помнить рецепты коктейлей и лица постоянных клиентов.
Когда человек готовит и подает кофе, чай или напитки, то он буфетчик, а не бармен. Бармен личность творческая. Когда гость приходит в заведение, он хочет не просто что-нибудь выпить, а получить удовольствие и хорошее настроение. И, это во многом зависит от бармена.
Есть несколько важных замечаний, от которых зависит Успех мероприятия, проводимого барменом, зависит от определенных правил, которые он будет соблюдать.
Нужно заранее уточнить время проведения мероприятия, количество гостей, сценарий мероприятия и предварительный заказ напитков. Это надо для того, чтобы подготовить необходимое оборудование, посуду и расходные материалы, а также дает возможность определится с одеждой и манерой, как себя вести за стойкой.
Подготовку к вечеринке нельзя начинать в плохом настроении. У бармена на вечеринке одна из самых главных ролей, поэтому от его настроения зависит, будет она тяжелой повинностью или станет весёлым праздником.
Когда для вечеринки составляется коктейльное меню, надо помнить, что оно отличается от повседневного. Коктейли должны быть логически связаны с тематикой мероприятия и оригинальными, их не должно много, чтобы гости не напрягались с их выбором. Еще, коктейли не должны быть слишком сложными, готовить их придется быстро и много.
При внутренней организации бара, надо помнить, что чем чаще используют посуду, напитки или оборудование, тем как можно ближе они должны находиться под рукой. Чем меньше времени требуется на приготовление каждого коктейля, тем выше заработок.
Бар надо готовить не только внутри, но и снаружи. Чем меньше возле стойки привычных стульев, тем больше людей могут подойти к ней во время вечеринки, соответственно, тем больше денег оставят.
Каким должен быть хороший бармен — в общении с гостями надо выбирать непринужденную манеру поведения. Это позволяет задать вечеринке общее настроение и хороший темп, а также не позволяет длительно общаться с одним человеком, когда внимания требуют все. На вечеринке гости покупают настроение, а не напитки.
Когда вы решили подобрать няню своему ребенку, то к этому следует подойти с максимальной ответственностью, потому, что ей вы будете доверять самое ценное - своего ребенка…
В последние годы увлечение фотографией стало очень популярным. Фотолюбители часто задумываются о том, чтобы свое хобби превратить в прибыльное дело.
Золотой век коктейля неразрывно связан с именами лучших барменов мира — Джерри Томаса и Ады Коулман. Дринки, придуманные ими, например, «Блю Блейзер» или «Ханки Панки», по сей день считаются классикой.
Своим появлением на свет коктейль обязан плохому американскому виски 18-го века, который зачастую становился пригодным для питья только после добавления мёда, сахара и фруктов. Когда в начале 19-го века благодаря знаниям, привнесённым европейскими иммигрантами, в США начали производить более качественные напитки, алкогольные миксты получили название коктейлей.
Прародителем искусства смешивать напитки в Америке считается Джерри Томас, который, кроме прочего, успел поработать моряком и старателем, прежде чем стать самым знаменитым барменом всех времён. Никто другой не владел искусством смешивания так, как он, а его фееричные номера, в которых он жонглировал бутылками, стаканами и собственно ингредиентами коктейлей, стали легендарными. Написанная им и увидевшая в 1862 году свет книга «Как смешивать напитки, или Спутник бонвивана» по сей день считается классической. Томас много путешествовал, дабы обучить хозяев салунов искусству готовить коктейли; он также объездил Европу и поработал там в лучших барах своего времени. Несомненно, он был звездой и, говорят, получал в отеле «Occidental» в Сан-Франциско 100 долларов в неделю, что по тем временам превышало заработок вице-президента США.
Во время приготовления его самого знаменитого напитка, «Блю Блейзера», который, как говорят, был придуман им в «El Dorado», игорном доме в Сан-Франциско, горящее виски искусно и эффектно перебрасывалось по воздуху из одного стакана в другой. В 1869 году Томас открыл на Бродвее свой собственный бар, который из-за убытков от спекуляций на бирже в 1880-е годы пришлось продать. Когда в 1885 году Джерри Томас, которому как раз исполнилось 55 лет, неожиданно умер, некрологи вышли в газетах всей страны.
Изначально американские поселенцы покупали продукты и алкоголь в москательных лавках. Но поскольку в результате употребления спиртного регулярно разгорались конфликты, сопровождаемые стрельбой, продажа алкоголя в бутылках и на розлив была отделена от продуктовой торговли. В возникших около 1800 года так называемых «салунах» хозяева защищали свой товар — и самих себя — деревянным барьером (от английского «barrier», сокращённого до «bar» и обозначавшего исключительно стойку). Понятие «бар» применительно к целому заведению возникло лишь позднее.
В свою очередь, в Англии фурор вызывала первая женщина за барной стойкой — Ада «Коли» Коулман. Её отец, в прошлом стюард в гольф-клубе влиятельного Руперта Дойли Карта, умер, когда Аде исполнилось 24 года. Чтобы дать девушке заработать на жизнь, Дойли Карт в 1899 году предложил ей работу за стойкой бара в принадлежавшем ему отеле «Claridge’s» в лондонском районе Мейфэр, где она быстро обучилась премудростям смешивания лучших напитков для гостей.
В 1903 году Ада перешла в лондонский отель «Савой» и приобрела международную известность, став главным бар-тендером Американского бара. Ада готовила напитки для Марка Твена, Чарли Чаплина, Марлен Дитрих и даже для Принца Уэльского. Ещё одним постоянным гостем её бара был театральный агент и актёр сэр Чарльз Хоутри, которому она по его желанию «составила на заказ» сухой коктейль из джина, итальянского вермута и бальзама «Фернет-Бранко». Говорят, что, попробовав коктейль впервые, Хоутри произнес: «О, Боги! Это же настоящий «Ханки Панки!» — так появился на свет легендарный классический коктейль. Ада Коулман проработала в «Савое» до 1924 года, прежде чем уйти на заслуженный отдых.
Бармен яркого и всегда гуляющего Duran любит, чтобы к его коктейлям «прислушивались» — добавляет нестандартные ингредиенты вроде розового перца или варенья на лепестках роз по капле, чтобы их ноты едва ощущались. Впрочем, и с духом «старой школы» справляется: его коктейль The Sixth Element, для которого он настаивал херес на бобах, взял награду на третьем этапе Diageo Reserve World Class Россия 2016 года. А прямо сейчас Артем вышел в финал недавно пришедшего в Россию барменского конкурса Botucal.
Она начинала в первом «народном» коктейльном баре Москвы Cuba Libre и совсем недавно заведовала самой большой в городе коллекцией текилы и рома — в «Латинском квартале» Александра Раппопорта. Сегодня Катя познает саке и смешивает коктейли на азиатских продуктах в Wang & Kim. Неизменно попадает в топы лучших барменов страны самых разных рейтингов. Дипломированный сомелье. Но ценят ее за оригинальность: на предыдущем Diageo Reserve World Class, например, Катя презентовала бутылку виски под аккомпанемент хитов Jay Z.
Один из учеников мэтра Александра Кана. В свое время Илья установил без пяти минут алхимическую лабораторию в «Никуда не едем», где настаивал виски на попкорне, выгонял сироп из вина и успешно выстроил непростую барную карту на овощах (коктейль Gold Rush, например, может похвастать морковно-апельсиновой пеной). Сейчас заправляет в главном московском туристическом баре 354 Exclusive Height, что под самой крышей башни «ОКО», где интересно переосмысливает классику. На основе «Кровавой Мэри», например, сочинил без пяти минут похмельный завтрак в стакане: BBQ Mary готовится с использованием подкопченных на гриле помидоров, а подается с беконом и кукурузой.
Бывший омский официант, а сегодня — двукратный обладатель почетной статуэтки «Лучший бартендер России» по версии авторитетных Diageo Reserve World Class (получал награду в 2014 и 2016 годах). Заведует коктейлями во всех заведениях Funny Family Group — помимо самого Funny Cabany, это Chicken Run и Spices. Считает, что в хорошем баре должно быть весело. Отдает предпочтения твистам на классику, создает авторские безалкогольные лимонады.
Бар-менеджер спикизи-бара Public, куда совсем недавно заходил выпивать Канье Уэст. До этого Роман успел поработать с Денисом Кряжевым в полусекретном заведении Drink your Seoul и в Farhenheit, а также пройти стажировку в лондонской лаборатории напитков Drink Factory. Вместе с коллегами задает алкогольные тренды: моду на коктейли в бутылках, например. Прихватить в гости бутылочку из Public вместо 0,7 вина считается сегодня хорошим тоном.
Человек, в юном возрасте узнавший модельный бизнес и едва не попавший на «Фабрику звезд», долгое время был протеже одного из патриархов российской барной индустрии Вячеслава Ланкина — работал в его заведениях Tapa de Comida и Delicatessen (последний трижды входил в ТОП-50 лучших баров мира, что не удавалось ни одному другому российскому заведению). Сейчас заправляет баром Un Joli Coco, где ставит винил, обсуждает с гостями книги, безукоризненно мешает классику и настаивает в дубовой бочке коктейль Porto Ronco.
Каждому посетителю хочется, чтобы его обслужили как можно скорее, особенно если этот посетитель зашел перекусить после трудового дня. Но посетителей действительно много, а бармен за стойкой один. А если бармен еще и не опытный, то заведение рискует потерять нескольких клиентов из-за долгого облуживания.
Отсюда можно сделать вывод, что бармен должен не только уметь делать вкусные, красиво украшенные напитки, но и делать их быстро. Такого бармена не испугает толпа посетителей, а любое свое действо он сможет превратить в шоу, которое скрасит ожидание. Поэтому первоочередной задаче бармена является подготовка к наплыву посетителей, который случается примерно в одни и те же дни и в одно и то же время.
Владельцы баров и ресторанов не любят, когда клиенты заказывают коктейли – они стоят не намного дороже, чем обычный напиток, а работа официантов в это время приостанавливается, так как на то, чтобы приготовить коктейль требуется время. И чем неопытнее бармен, тем больше этого времени ему требуется.
Например, если заказали пять коктейлей, то неопытный бармен будет готовить каждую порцию в отдельности, что требует немалого количества времени, тогда как опытный работник просто достанет из холодильника бутылку с загодя приготовленным коктейлем и разольет его по бокалам. Останется только украсить посуду и можно подавать заказ посетителям.
Разумеется, бывают случаи, когда клиент сам подходит к стойке. Тогда придется готовить коктейль у него на глазах. Правда, и тогда можно сэкономить время, заранее украсив бокалы фруктами, зонтиками или поставив в них трубочки.
Заранее можно готовить только те коктейли, составляющие которых хорошо смешиваются. Да и «слоистые» коктейли заранее подготовить не удастся.
Так как от времени обслуживания клиента зависит заработок бармена, то придется работать на скорость. Если бармен умеет налить пиво в несколько кружек, при этом не выключая кран, то время обслуживания сократится многократно. Если при заказе одинаковых напитков взять три бокала в одну руку, а другой их наполнять, то можно обслужить сразу трех клиентов, вместо одного.
Каждому должно быть известно «правило трех шагов». Правило заключается в том, что все, необходимое для работы, находится не далее, чем в трех шагах. Если такое правило не соблюдается, то бармен за смену пробежит не один километр, постоянно перемещаясь из-за стойки в подсобку и обратно. Кроме того, барный инвентарь придуман не зря, он значительно облегчает работу барменов.
Во время работы у бармена не должны заканчиваться какие бы то ни было ингредиенты. Бывают дни, когда посетители предпочитают только один экзотический напиток, который раньше никогда особо не заказывали. Но большой минус бармену, если во время работы заканчивается виски, водка, джин и т.п. Это значит, что он просто не подготовился к работе.
Такая же ситуация со льдом. Любой прибор имеет свои возможности. Хороший бармен должен предвидеть ситуацию, что льдогенератор может не справиться с работой, и заготовить лед в морозилке про запас. Некоторые коктейли подаются с короткими трубочками – их следует нарезать заранее, чтобы потом не суетиться в поисках ножниц. Также бармен должен внимательно контролировать заказы – если под рукой находится коньяк, а начали заказывать виски, то следует переставить бутылки, чтобы популярный напиток был под рукой.