По просьбе читателей, которые еще в начале лета просили написать как готовить настоящий гаспачо. И какой же гаспачо может быть более настоящим, чем тот, который из года в год готовится в настоящей испанской семье. Но нужно помнить, что с гаспачо как с борщом, рецепт отличается у каждой хозяйки и региона. Этот рецепт из Мадрида. Такой который испанская мама готовила всю жизнь, и ее мама также. О бабушке не знаю:-)

И обратите внимание, гаспачо пишется с одной „ч», а не так как пишут некие эрудиты (Б.Бурда например), « гаспаччо ». Блюдо ведь испанское. Это итальянцы часто удваивают «ч». И ни майонеза ни бульона в этом супе так же нет! Может кого-то разочаровала… Выше упомянутого эрудита уж точно. (Ну раздражает он меня! Признаюсь!) А вот хлеб в этом супе обязателен. С него все начиналось!

Арабы, долгие годы оккупируя территорию Испании, внесли и свою лепту в испанскую кухню. Сначала был арабский суп из хлеба, оливкового масла, чеснока и воды. Испанские крестьяне же начали добавлять различные овощи. И так получился тот гаспачо, который сейчас знаем. Только когда-то все растиралось в ступе, непосильным трудом, а сейчас, с помощью блендера суп готов в считанные минуты.

Этот суп отлично утоляет жажду и сытит в жаркий день.

И так:

5-6 порций

Ингредиенты

• 1 кг спелых помидор, шкурку снять
• 150 грамм белого хлеба
• 3 зубка чеснока
• 1 красный сладкий перец, семечки удалить
• 1 небольшой зеленый сладкий перец, семечки удалить
• 1 небольшой огурец, почистить
• ½ средней красной луковицы, почистить
• 4 ст.л. красного винного уксуса
• 100 мл оливкового масла
• 1 ч.л. кумина
• Соль по вкусу

1) У хлеба срезать корочку, нарезать кусочками мякоть и положить в миску. Полить мякоть уксусом и таким количеством холодной воды, которого достаточно только чтобы замочить хлеб.

2) Все овощи крупно порубить.

3) Хлеб, овощи и кумин поместите в блендер, добавьте соль по вкусу и взбейте до однородного состояния.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гаспачо вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Чеснок 3\ 2,3
2 Лук репчатый 15\ 13
3 Огурцы (грунтовые) 15\ 12
4 Перец болгарский (сладкий) 15\ 11
5 Помидоры (Томаты) грунтовые 160\ 136
6 Хлеб пшеничный формовой 5\ 5
7 Вода питьевая 60\ 60
8 Масло оливковое рафинированное 20\ 20
9 Уксус бальзамический темный 5\ 5
10 Майонез Провансаль 15\ 15
11 Сухарики для салата “Цезарь” 5\ 5

Выход полуфабриката, г: 284,3 Выход готового изделия, г: 277

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Почистите чеснок, разрежьте пополам. Удалите сердцевину. Наполните маленькую кастрюлю водой и положите в нее чеснок.Доведите воду до кипения.

Когда вода закипит, переложите чеснок в миску с ледяной водой, охладите. Повторите проделанное дважды,каждый раз наливая в
кастрюлю холодную воду.

Почистите лук, разрежьте его пополам и крупно нарежьте. Срежьте с огурца кожу,разрежьте пополам и крупно нарежьте. Разрежьте перец пополам, удалите семена и перегородки.

Нарежьте перец, и отложите к огурцам и луку. Разрежьте помидоры на крупные дольки и положите в кастрюлю вместе с луком,огурцами,перцем и чесноком.

Добавьте кусочки хлеба и залейте водой. Измельчите блендером. Процедите через сито. Добавьте масло уксус и майонез,затем взбейте венчиком или блендером до состояния однородной массы.

Приправьте солью и перцем. Охладите перед подачей и украсьте гренками и оливковым маслом.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

3,4\ 30,83\ 13,53\ 345,23

Инженер-технолог.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Суп холодный Гаспачо с авокадо и крабами

Способ приготовления:

Нарезаем дольками помидор, удаляем у каждой дольки семечки и снимаем с них кожицу. кладем помидор в емкость для взбивания. Добавляем туда же нарезанный небольшими кусочками сельдерей, чеснок, морскую соль, соус табаско, соус ворчестер, оливковое масло, лед и взбиваем соус до однородной консистенции. Гаспачо готово

Приготовление крабового салата

Отрезаем дольку авокадо, снимаем с него шкурку и нарезаем соломкой. Нарезавем соломкой помидор конкосе, измельчаем крабы и смешиваем все ингредиенты в миске. Заправляем салат майонезом и перемешиваем.

Подача и сервировка гаспачо

Ставим специальную салатную формочку на тарелку. Выкладываем в формочку крабовый салат и слегка его приминаем. Наливаем в эту же тарелку гаспачо и снимаем формочку с салата. Украшаем салат рукколой, перчим ее и сбрызгиваем оливковым маслом. Гаспачо готово! Смачного!

Вместо с/м крабов можно взять консервированные либо заменить их любыми морепродуктами - мидиями, креветками и т.д..

Технологическую карту составил Суродеев В.В. ______________________