Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы - перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.
Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15-20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.
Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.
Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.
Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.
Мясо тушеное. Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5-2 ч; за 15-20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.
На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25-30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом - мясо, поливают соусом.
Говядина 170, или баранина 166, или свинина 129, морковь 10, репчатый лук 7, петрушка 8 или сельдерей 9, жир животный топленый 7, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход 325.
Мясо шпигованное. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир - макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом - нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию).
Говядина в кисло-сладком соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом - тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом - мясо, поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же.
Говядина 170, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, сахар
уксус 9 %-ный 3, сухари ржаные 10, гарнир 150 Выход 325.
Мясо духовое. Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.
При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.
Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Говядина 170, или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20. морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход 325.
Зразы отбивные. Подготовленные зразы (см. с. 69) посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованные томатное пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 15-20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 мин при слабом кипении.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом - зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.
Жаркое по-домашнему. У говядины используют, боковую и наружную части, у свинины - лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2-4 куска массой 30-40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.
Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.
Говядина 162 или свинина 129, картофель 253, лук репчатый 30, жир животный топленый 12, томатное пюре 15 Выход 325.
Гуляш. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20-30 г, кладут слоем 1- 1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1-1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом - гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.
Говядина 162, или свинина 129, или баранина 150, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150 Выход 325.
Азу. Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, кладут слоем 1 -1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15-20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.
При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.
Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1,0. Выход 325.
Рагу из баранины или свинины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30-40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.
При отпуске рагу кладут в баранчик или тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30-40 мин. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом - рагу вместе с соусом, посыпают измельченной зеленью.
Плов. Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
Баранина 150, или говядина 162, или свинина 129, крупа рисовая 67, маргарин 15, лук репчатый 18, морковь 19, томатное пюре 15. Выход 275.
Признанная кулинарная классика – мясо тушеное. И с любым гарниром оно сочетается, и в роли второго блюда уже считается вариантом беспроигрышным. И дополнить его можно любыми составляющими.
Время готовки: 1 час 30 минут
Количество порций: 3-4
Время в духовке (для рецепта №3): 30 минут при температуре 180 °C
Мясо тушеное готовят и с овощами, и с грибами. И основное достоинство – в простоте приготовления. Времени готовка отнимает немного, хотя тушится мясо не одну минуту. Но в это время вполне можно заниматься другими делами, к примеру, приготовить гарнир либо , а не стоять над плитой. Для приготовления трех порций потребуется полтора часа.
Для классического рецепта тушеной свинины нам потребуется:
Приготовление начинают с очистки лука и морковки. Свинину режут кубиками средних размеров. Мясо перчат, солят. Сковороду прогревают и льют на нее масло растительное. В него выкладывают мясо. Его обжаривают с каждой стороны, чтобы получить эффектную коричневатую корочку. В сковородку выливают томатный сок.
Огонь убавляют и тушат мясо примерно час под плотно закрытой крышкой. За это время жидкость испаряется. Если этого не происходит, крышку приоткрывают либо снимают.
Пока мясо протушивается, лук режут маленькими кусочками, так же нарезают морковку. На сковороду выкладывают майонез и овощи. Их тушат четверть часа до мягкости.
Готовые овощи смешивают с мясом. Блюдо можно сервировать и подавать к столу. Рецептура здесь крайне проста, ингредиенты под рукой есть всегда.
Нередко для придания изысканного вкуса к мясу добавляют вино. Тогда проявляются новые нотки. Так, для баранины в вине желательно взять примерно мясо молодого ягненка. Из специй желательны тмин, розмарин, а также перчик и соль.
Смесью специй натирают порезанное на кусочки мясо. Обжаривают куски в масле со всех сторон, запечатывая соки. Мяско откладывают, стараясь сохранять его теплым.
Нарезают на небольшие кусочки лук с морковкой, три средних размеров чесночные дольки. Овощи обжаривают на масле оливы до мягкости. В овощи доливают вина. Когда жидкость закипит, огонь убавляют. Мясо с овощами накрывают крышкой и тушат час. Блюдо приобретает невероятную сочность и нежный вкус.
Подают блюдо горячим с картофельным пюре. Поливают все получившимся при приготовлении соком.
Так как рецептов тушения достаточно, то и выбрать можно на любой вкус. Для приготовления одной порции тушеного мяса с кетчупом потребуется полтора-два часа.
Укропа, базилика, горошинок перца, перчика острого, соли, лаврового листа по желанию.
Томление или тушение – вариант идеальный для , рыбы и даже колбасок. На тушение с овощами куриной грудки потребуется час. И обязательно снимать перед началом готовки с куска кожу.
Идеальны для тушения бедра и голени птицы. У мяса более темный цвет и насыщенный вкус. Еще нежнее мясо целой курицы при тушении. Хороши тушеные с овощами колбаски из свинины, говядины либо баранины.
Колоссальных временных затрат блюда медленного приготовления не требуют: подготовка небольшая, а дальше – про блюдо просто забывают, оставляя проготавливаться без постоянного контроля.
Подходит для тушения азу либо гуляш. Эти полуфабрикаты в продаже есть уже порезанные Более всего для запекания с овощами подойдет кострец, пашина, грудинка. А лопатку и огузок желательно запечь куском.
Для тушения хороши и баранья нога с лопаткой. Хорошо тушатся свиные нарезанные лопатка с окороком. Подойдет для блюда и филей с вырезкой.
Мясо, выбранное по вкусу, нарезают крупными квадратами. Если мяско жирненькое, к примеру, ошеек, жарят его без масла. Постное без такого добавления сгорит. Слегка обжарив мясо, его перекладывают в жаропрочную емкость, можно в горшочек.
Полукольцами нарезают очищенный лук и обжаривают до золотистого цвета на сковородке. Средних размеров кусочками режут очищенную морковку и слегка обжаривают. Овощи, морковку и лук, выкладывают на мясо.
На сковородку льют кетчуп, добавляют три четверти стакана воды и прогревают все. Нарезав либо смешав сухие базилик, укроп, к ним добавляют чеснок, остренький перчик. Эту смесь бросают в томатно-водную массу, поперчив и посолив.
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
Содержание
Этот вид мяса является одним из самых полезных, ведь в его составе есть белок, витамины группы В и полезные минералы. Тушение говядины – самый удачный способ приготовления, потому что в процессе кусочки становятся очень мягкими и нежными.
Прежде всего, необходимо удалить с куска говядины пленку, нарезать ее поперек волокон на средние кусочки, затем замариновать. При таком подходе тушить говядину нужно будет значительно меньше. Маринование по времени занимает от 2-х до 8-ми часов. Подготовленное мясо обжаривают несколько минут на сковороде, а после этого перекладывают его в емкость, где оно будет тушиться.
Преимуществом такого блюда является то, что калорийность говядины тушеной составляет 232 калории на порцию из 100 граммов, что обязательно оценят худеющие. Если хотите насладиться нежным вкусом мяса, узнайте, как потушить говядину с подливкой или с овощами, как томить ее в горшочках. Замаринуйте мясо заранее и опробуйте понравившийся рецепт тушеной говядины.
В целях экономии многие предпочитают за основу брать говяжий гуляш, ведь мясо не отличается по вкусу, например, от мякоти. Чтобы потушить говядину на сковороде, нужно взять емкость с высокими бортиками – так выделяющийся сок не будет вытекать или брызгать на плиту. Тушеный гуляш отлично сочетается с овощными салатами, обеспечивая всю семью сытным обедом или ужином.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если вы любите мягкое мясо, которое тает во рту, то ознакомьтесь с простой рецептурой, как пошагово его приготовить. Тушеная говядина с подливкой идеально подходит ко многим гарнирам, а калорийность такого блюда всего 101 калория на 100 граммов. Добавляя болгарский перец, помните, что аромат готового блюда напрямую зависит от цвета выбранного овоща.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Приготовленное по данной рецептуре мясо станет уместным на любом столе: обеденном или во время приема гостей. Говядина тушеная с луком и грибами – изысканное блюдо, к которому подойдут любые гарниры: разные каши, пюре или макароны. Следуйте пошаговым действиям и не игнорируйте варку грибов, потому как это важный этап правильного приготовления даров природы.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Некоторым может показаться, что блюдо слишком долго готовится, но попробовав сделать один раз, вы будете готовить его вновь и вновь. Томленая говядина с черносливом и картошкой получится восхитительно нежной, если выкладывать ингредиенты слоями в горшочки, а затем отправить их запекаться. Готовый обед поразит вас своим вкусом и чудесным ароматом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Такой вариант подойдет для тех, кто хочет разнообразить обычный семейный ужин оригинальным и вкусным блюдом. Говядина тушеная с морковью хоть и готовится очень долго, но получается она просто восхитительной, главное – сделать огонь поменьше и томить мясо подольше. Следите внимательно за готовностью ингредиентов: они должны быть мягкими, но не переваренными.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если вас впечатлили своим аппетитным видом блюда на фото, то вам просто необходимо узнать, как приготовить тушеную говядину, и что нужно учитывать до того, как вы приступите к процессу:
Обсудить
Как вкусно потушить говядину с черносливом, овощами или картофелем - пошаговые рецепты с фото
Говядина - ценный белковый продукт и неизменный источник железа. Из нее готовят разнообразные блюда, но наиболее вкусная она в тушеном виде. Однако чтобы говядина получилась сочная и мягкая, нужно знать некоторые секреты.
Содержание рецепта:
Говядина - вкусное и питательное мясо. Это настоящая кладовая белка, витаминов группы В и полезных минералов. Из множества вариантов ее приготовления, самый удобный способ - тушение. Этот процесс даже самое жесткое мясо сделает мягким и вкусным. Времени для тушения говядины обычно занимает от 40 минут до 2,5 часов. Это зависит от возраста животного и части туши. Наиболее мягкие части говядины - ростбиф и филе. Также, к самым употребляемым частям можно отнести лопатки, шею и тазобедренную часть. Если вы решите приготовить тушеную говядину, вам помогут следующие советы и маленькие хитрости, которые помогут сделать привычное блюдо еще вкуснее.
Ингредиенты:
Суть тушения – приготовление под крышкой в небольшом количестве воды. С помощью этой кулинарной техники можно обработать не только мясо птицы, но и говядину и свинину, а также рыбу, дичь и овощи. Но она не подходит для всех видов мяса, которые не запекают или не жарят.
1. Слишком сырое или жесткое
Тушеное мясо готово тогда, когда можно разрезать его боковой стороной вилки или без особого труда отделить от целого с помощью ложки. Тушить мясо надо с часами в руке или где-нибудь неподалеку. Но помните, что время, необходимое на приготовление мяса, неодинаково для всех видов.
Тушение мяса состоит из двух этапов — обжарки с обеих сторон и собственно тушения. Время должно быть подобрано в зависимости от вида «материала». Слишком короткая термообработка приведет к тому, что мясо будет сырым, с трудом разрезаемым и, скорее всего, не пригодным к употреблению. А если вы будете тушить его слишком долго, оно станет чересчур твердым. Быстрее всего тушится фарш. Слишком много времени не нужно и рыбе или мясу курицы.
Во время жарки блюдо прикрывать не надо, но во время тушения кастрюля уже должна быть накрыта. Это делается для того, чтобы водяной пар не уходил, а проникал в волокна. Вода разрушает их, разрыхляет мясо и растворяет соки.
2. Пересушенное и невкусное
Если мясо слишком сухое, оно попросту будет невкусным. Такой результат хозяйка получает обычно тогда, когда поверхность мяса остается наверху.
Когда мясо замаринуется, нарежьте его или оставьте целым — в зависимости от особенности рецепта. Обжарьте на широкой сковороде с обеих сторон. Масло при этом предварительно хорошо разогревают. Мясо должно зарумяниться. Тогда в него вливают овощной отвар или минеральную воду. Жидкость должна доходить примерно до 1/3 высоты кастрюли. На таком уровне она должна оставаться весь процесс тушения.
Мясо может остаться сухим и в том случае, когда довольно крупные куски тушатся в низкой кастрюле большого диаметра. Рекомендуется готовить такие блюда в более высоких, но узких емкостях, чтобы выделяющийся сок и жидкость покрывали мясо как можно больше
3. Еда, обтекающая жиром
Мясные блюда не должны быть жирными — их задача состоит в том, чтобы обеспечить организм, в первую очередь, витамином В, железом и белком. Прежде чем готовить блюдо, нужно срезать с мяса кусочки жира.
Соус тоже не должен быть слишком жирным, потому что из-за этого у печени могут быть проблемы. Жир нужен только для поджаривания мяса с обеих сторон. А если вы используете сковородку с тефлоновым покрытием, то в нем нет необходимости вообще.
Тем не менее, небольшая порция жира все же будет полезна: она повышает уровень тепла блюда и ускоряет процесс тушения.
4. Пресный вкус
Вкус у мяса окажется «никаким», если оно не будет предварительно правильно замариновано. На аромат и вкусовые качества блюда влияет не только сам процесс, но и подготовка. Прежде чем приступить к тушению, нужно промыть мясо в холодной воде и его тщательно обсушить, а затем замариновать. За это время появится сок, который содержит много питательных веществ, в том числе белок. Его можно добавить к мясу во время тушения.
5. Овощи, расплывающиеся во рту и на тарелке
Добавление овощей к мясу сразу, в начале тушения, является еще одной распространенной ошибкой. Во время приготовления свинины их можно класть примерно через полчаса. Если вы готовите блюдо из говядины, овощи можно добавить к ней в компанию только спустя 40-50 минут термообработки.
Овощи вообще можно потушить отдельно. Залейте очищенные плоды небольшим количеством воды с добавлением сахара, соли и перца. Когда вода закипит, уменьшите газ. Восполняйте уровень жидкости в кастрюле, когда она начнет выпариваться. Проверяйте вилкой, когда овощи станут мягкими, и тогда не уже доливайте воду. Не нужно и процеживать овощи.
Из небольшого количества воды, оставшегося на дне кастрюльки, приготовьте соус. Вылив этот отвар, вы собственноручно уничтожите то, что в овощах ценнее всего — часть витаминов и минералов. Впрочем, слишком много их все равно «не убежит»: большая часть полезных компонентов останется в овощах. Еще один секрет: стоит добавить столовую ложку топленого масла. Покрывая овощи, оно препятствует разложению жирорастворимых витаминов.