Сегодня мы приготовим зефир по ГОСТу своими руками в домашних условиях. Этот рецепт довольно простой и доступный.
Однако прежде чем приступить к делу, давайте поговорим с Вами о том, чем полезен зефир и стоит ли отдавать ему предпочтение по сравнению с другими сладкими лакомствами.
Зефир изготовляется из белков, фруктово — ягодного пюре, сахара, а также натуральных загустителей — желатин, пектин или агар — агар.
Полезные свойства зефира напрямую зависят от того, какое желирующее вещество добавлено в состав продукта при его изготовлении. Однако калорийность при использовании различных загустителей остается неизменной: на 100 грамм зефира — 330 ккал.
Белок, входящий в состав зефир служит укрепляющим и строительным материалом для мышечной системы, а глюкоза укрепит Ваш иммунитет и улучшит мозговую деятельность.
Пектин, который используют для изготовления зефира, имеет растительное происхождение, поэтому если он входит в состав сладостей, то это особенно полезно.
Зефир на основе пектина: способствует выведению из организма вредных веществ, токсинов, солей металлов. Также пектин снижает уровень содержания холестерина в крови, повышает общую выносливость организма и сопротивляемость иммунной системы экологически неблагоприятным факторам.
Польза зефира в большом содержании фосфора, железа, это сладкое лакомство очень положительно влияет на ногти, рост волос и наши сосуды.
Зефир, приготовленный с загустителем агар — агар, содержит йод, кальций, калий, железо. Агар — агар это натуральный загуститель, который получают из водорослей. Однако, стоит заметить, что вкус у зефир с агар — агаром будет не таким нежным и немного приторным.
Зефир можно кушать, не опасаясь за здоровье Ваших зубов. Чтобы эти сладости не вызвали кариеса, рекомендуется есть их после еды, и не более, чем две одну — две штуки в день.
Зефир на основе желатина — полезен для суставов и костей, укрепления ногтей и волос.
Интересная особенность зефира — если кушать зефир с 4 до 6 часов вечера, то это будет способствовать снижению уровня глюкозы в крови.
Полезные свойств зефира были отмечены врачами — диетологами, рекомендовано это лакомство и для детского питания. Специальные исследования подтвердили, что зефир, в умеренном употреблении, благоприятно влияет на детский организм — улучшает пищеварение и повышает умственную активность ребенка.
Противопоказания — зефир нельзя кушать при диабете!
Однако диабетикам не стоит расстраиваться, существует зефир, приготовленный на основе фруктозы — на это лакомство противопоказаний нет.
Теперь, когда Вы знаете, чем полезен зефир самое время, чтобы приготовить это вкусное, воздушное лакомство своими руками.
Ингредиенты для приготовления:
Сироп для зефира:
Приготовление зефира:
Зефир по ГОСТу готов, как видите готовить его очень легко. У нас получилось очень вкусное и полезное лакомство.
Или, скажем так, почти по ГОСТу, хотя вкус у него, конечно, тот самый. Дело в том, что точной рецептуры у меня нет. Пропорции и процесс приготовления взяты из промышленного технологического справочника, там все подробно описано.
Зефир делается из яблочного пюре. Это пюре должно быть густым и содержать достаточное количество пектина, таким условиям прекрасно удовлетворяет пюре из печеной антоновки. Если у вас нет антоновки - берите яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготвления зефира напоминает изготовление торта "Птичье молоко". Яблочное пюре с добавлением сахара и белка взбивают в пышную массу и вливают сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты, отсаживают на пекарскую бумагу. Для полного застывания и стабилизации достаточно пяти часов при комнатной температуре. Потом зефиринки надо подсушить при комнатной температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая корочка. Готовые изделия припудривают сахарной пудрой и склеивают попарно.
Хочу заметить, что в оригинале используется сироп с патокой, но ее можно заменить сахаром. Зефир все равно получается очень нежным, то есть у меня лично никаких нареканий не возникло.
Но если у вас есть возможность - замените треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом. Так зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании серединка останется нежной.
Что касается замен, то вместо агара можно использовать пектин (возможно, напишу об этом подробнее). А вот можно ли использовать желатин и как изменится технология - я просто не знаю, так как про это не читала и сама не пробовала.
Внимание! На форму и плотность будущего зефира влияют два фактора - взбивание и наличие агара. Для того, чтобы зефир держал форму и хорошо отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (скажем, как обычный белковый крем). Агар начинает действовать после того, как вы отсадили зефиринки и они начали остывать, он закрепляет форму и делает ее стойкой к хранению. Поэтому в перую очередь вы должны тщательно взбить пюре с сахаром и белком, как до, так и после добавления агарового сиропа. И должны осознать, будет ли взбитая масса держать форму при отсаживании или будет расплываться? Достаточно ли вы взбили массу?
250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара
сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)
сахарная пудра для посыпки
Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.
Яблоки испеките. Я пеку в свч - режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках.
Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок.
Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито.
Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.
Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.
Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.
Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.
Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!
После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!
Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!
Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.
Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.
Многие из наших читателей помнят времена советского зефира. Это божественная субстанция. В меру сладкая, с легкой кислинкой. Плотной и нежной одновременно текстуры… Ммм… Все вспомнили? Мамы обязательно привозили зефир вместе с конфетами своим отрокам в пионерские лагеря во время родительского дня. Зефир сластены готовы были кушать на завтрак, обед и ужин. В 90-е годы поменялись государственные стандарты и технологии. На прилавках стал появляться зефир с неярким вкусом, не имеющий этой неповторимой влажности. Сухой и совсем не симпатичный.
Сейчас при желании можно отыскать качественный продукт. Но в большинстве своем маркетинг предлагает нам «Маршмеллоу». Эта сласть ничуть не напоминает настоящий зефир. И если у вас появится желание угостить своих детей и близких настоящими зефирками, скорее читайте эту статью. В ней мы разберем вариант приготовления настоящего зефира в домашних условиях. И учтем все нюансы и тонкости технологии.
Рецепт создан с соблюдением всех норм ГОСТа СССР. Приготовленный по этому рецепту зефир будет таким, каким мы его любим.
Нам понадобится:
Для сиропа:
Приготовление:
Приятного чаепития!
Яблочный зефир по ГОСТу
ингредиенты:
Основа:
Яблоки среднего размера 3 - 4 шт.
⬇;
Зависит от размера яблок, т.к. на выходе нам нужно ровно 250 гр. густого яблочного пюре без сахара ⬇;
Яичный белок - 1 шт.,
Сахар - 250 гр.
⬇;
Сироп:
Вода - 160гр. или мл.⬇;
Агар-агар - 8 гр.(это ≈ 4 ч.л. без горки.)
- я всыпаю содержимое двух пакетиков Агар-агара, это 12 гр., ⬇;
Сахар 475 гр. ;
Ванилин по вкусу или Ванильный сахар - пакетик, или ванильная эссенция - 1-2 капли. Не забывайте, что лишняя ваниль горчит, поэтому не переусердствуйте с добавкой.
Посыпка:
Сахарная пудра - 100 г.
В первую очередь нужно заранее подготовить посуду для взбивания - большого объёма, так как зефирная масса сильно увеличится в размерах.
Противень застилаем фольгой или пергаментной бумагой. (Мне понадобилось 2 противня)
.
Рецепт:
Яблоки моем, разрезаем пополам, удаляем сердцевину, плодоножку и чашечную ямку.⬇;
Запекаем в микроволновой печке до мягкости, минут 5 - 6. (Лишняя влага в пюре не нужна).⬇;
Яблоки запеклись - удаляем с них кожуру, она легко отделится, её можно выбросить.
⬇;
Готовые печёные яблоки сразу же, прямо горячими перетираем через сито или измельчаем блендером до пюре. Готовое яблочное пюре должно быть однородным и нежным.⬇;
Отмеряем необходимое количество пюре - 250 гр.
⬇;
В ещё тёплое пюре добавляем 250 гр. сахара и ванилин⬇;
Всё тщательно перемешиваем и отставляем в сторону до полного остывания. Можно поместить ёмкость с горячим пюре в тазик с холодной водой и остудить таким способом.
В стакан холодной воды-160 г. всыпаем агар-агар - 8 гр., перемешиваем, замачиваем отставив в сторонку ⬇;
В заранее подготовленную ёмкость для взбивания кладём холодное яблочное пюре с сахаром и половину охлаждённого яичного белка. Начинаем взбивать на средней скорости до побеления массы.
Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем всё уже на высокой скорости в общей сложности 5-7минут. Яблочное пюре с белком заметно увеличится в объёме, ещё больше побелеет. Главное, не прекращаем взбивать, пока яблочная масса с белком заметно не увеличится в объёме, не побелеет и не загустеет. Получается пышная, плотная и густая масса. ⬇;
Теперь делаем сахарный сироп с агар-агаром. Переливаем набухший агар-агар в кастрюльку с толстым дном.
Ставим на средний огонь распущенный в воде агар-агар, постоянно помешивая ложкой доводим до кипения и даём полностью ему разбухнуть (получается клейкая масса)⬇;
а затем всыпаем оставшийся сахарный песок - 475 гр . ⬇;
По отзывам некоторых кондитеров, если всыпать сахар в холодную воду, зефир потом может не застыть.
Убавляем огонь до минимального и постоянно помешивая варим сироп 5 - 6 минут, у кого есть кондитерский термометр, доведите сироп до 110° . Готовый сироп тянется за ложкой тонкой нитью. Сахарно - агарный сироп готов - выключаем огонь и даём ему немного остыть.
⬇;
Теперь, постоянно помешивая миксером на малых оборотах, во взбитую яблочную массу тоненькой струйкой вливаем ещё горячий сахарно - агарный сироп. После того, как весь сироп окажется в ёмкости, взбиваем массу ещё несколько минут. По мере застывания агар-агара, Вы увидите, что уже пора отсаживать зефир: венчик с трудом выходит из зефирной основы - настолько она тугая и плотная. ⬇;
Теперь быстро заполняем кондитерский мешок зефирной массой и отсаживаем зефирки на подготовленный противень.
Если у Вас нет кондитерского мешка, можно просто выкладывать зефирную массу столовой ложкой.
Агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах, поэтому работаем быстро с ещё тёплой зефирной массой.
Оставляем зефир застывать при комнатной температуре на сутки. (Мне сутки не понадобились - не хватило терпения, через пару часов уже ели застывший зефир.)⬇;
Посыпаем сверху зефир сахарной пудрой, он готов и отлично отходит от пергамента, скрепляем половинки зефира.
Домашний яблочный зефир по ГОСТу получается гораздо вкуснее и нежнее современного промышленно-магазинного, без лишних добавок, полностью полезный! Кушайте и наслаждайтесь зефиром наших мам и бабушек из советских времён! ⬇;
P.S. На приготовление зефира у меня ушло полтора часа. Очень много времени заняло приготовление яблочного пюре перетирая его через сито. Может быть если готовить пюре через блендер, то будет наверняка быстрее, но у меня погружного блендера нет, вот и затянулось приготовление моего зефира.
Серия сообщений " ": Часть 1 - Зефир яблочный по ГОСТу СССР