В соответствии с ГОСТ Р 52195-2003 ароматизированное вино: продукт, получаемый из столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина или их смеси, в которые добавлены спирт, натуральные ароматизирующие и (или) натуральные вкусовые вещества, а также при необходимости виноградное сусло, свежеспиртованное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и другие сахаросодержащие продукты.

Допускается использовать идентичные натуральным ароматизирующие и (или) идентичные натуральным вкусовые вещества: «ванилин», «миндаль», «абрикос» и «яйцо».

Общий объем вина должен составлять не менее 75% объема ароматизированного вина.

Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Наиболее известным ароматизированным вином является вермут. Характерные органолептические свойства вермута достигаются использованием веществ, производимых из полыни. Для подслащивания вермута используют карамелизированный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.

За рубежом на основе виноградных вин выпускают более широкий ассортимент ароматизированного вина.

Горькие ароматизированные вина имеют характерные «горькие» ароматические и вкусовые свойства. За наименованием «горькое ароматизированное вино» следует название основного горького ароматизирующего вещества, например «вино с хинином», когда основные ароматические и вкусовые свойства достигаются за счет использования натурального хинина.

Ароматизированное вино «Американо» имеет специфические горьковатые ароматические и вкусовые свойства за счет использования полыни обыкновенной и горечавки. Вино окрашено в желтый или красный цвет с использованием разрешенных красителей.

Ароматизированное горькое вино отличается тем, что в его рецептуру вводят натуральные ароматические и вкусовые вещества горечавки. Это вино также окрашено в желтый или красный цвет.

Вино, ароматизированное яйцом. В это вино добавляют качественный яичный желток или производные вещества. Массовая концентрация яичного желтка в вине должна быть не менее 10 г/л, массовая концентрация сахаров не более 20 г/л.

Вино «Кремово забайоне » - это ароматизированное яйцом вино, содержит не менее 80% объема вина Марсала, а содержание яичного желтка составляет не менее 60 г/л.

Вино Вакева - это ароматизированное вино, характерный вкус которого достигается использованием гвоздики, которую добавляют одновременно с другими специями. Данное ароматизированное вино может быть подслащено сахаросодержащими продуктами.

Особенность технологии ароматизированных вин, заключающаяся в возможности использования при их производстве широкого спектра ингредиентов и большого числа различных по составу виноматериалов, позволяет готовить их во всех винодельческих районах. Однако известность и признание получили лишь некоторые представители этой группы вин.

В России основным районом производства высококачественных ароматизированных вин является Ставропольский край, где крупнейшим производителем считается агрофирма «Машук». Здесь готовят Горный цветок , Хуторок , Машук .

Горный цветок – десертное ароматизированное вино, во вкусе и аромате проявляет тона полевых цветов с медовыми и кумариновыми оттенками и легкой полынной горчинкой. Виноматериалы готовят из сортов винограда Сильванер и Ркацители. Осветленное сусло Сильванера подбраживают и спиртуют, а мезгу Ркацители сначала настаивают 12-18 часов с перемешиванием и сульфитацией (до 120 мг/дм 3), затем все фракции сусла объединяют, осветляют, частично подбраживают и спиртуют. Купаж готовят на основе крепленых виноматериалов Сильванера (60%) и Ркацители (40%), настоя ингредиентов (14 компонентов), спирта и сиропа. Кондиции вина – спиртуозность 16% об., сахаристость 160 г/дм 3 , титруемая кислотность 5 г/дм 3 .

Хуторок – виноградное белое крепкое специальное ароматизированное вино, имеет полный гармоничный с легко проходящей горчинкой вкус с ароматом настоящих целебных трав и кореньев Ставрополья. Cпиртуозность 17% об., сахаристость 70 г/дм 3 , титруемая кислотность 5 г/дм 3 .

Вермут Машук – белое специальное вино светло-соломенного цвета с мягким изысканным вкусом и сложным выразительным ароматом лекарственных и пряноароматических растений. Cпиртуозность 18% об., сахаристость 100 г/дм 3 , титруемая кислотность 5 г/дм 3 .

Легкие гармоничные вина с использованием ароматических экстрактов производства агрофирмы «Машук» готовят на Туапсинском винзаводе под наименованиями Туапсинское , Дамские грезы , За любовь , Жди меня .

Молдавия . Большую известность получило ароматизированное вино Утренняя роса – нежное, гармоничное, тонкое, с легкой горчинкой во вкусе. Для приготовления вина используют обесцвеченные молодые белые сухие виноматериалы из сортов винограда Алиготе, Рислинг, Фетяска, Ркацители, Херес сухой (10-15%), спирт этиловый, свекловичный сахар, сахаро-спиртовый настой плодов свежей айвы (2%), спиртовый настой из 23 сухих ингредиентов – зверобой, полынь, ромашка, цефалофора и других. Купаж подвергают комплексной оклейке, обработке холодом, фильтрации. Кондиции вина – спиртуозность 18% об., сахаристость 40 г/дм 3 , титруемая кислотность 5 г/дм 3 .

Букет Молдавии имеет вкус и аромат с приятной полынной горчинкой, гармоничный с десертными тонами, цвет – от соломенного до желто-янтарного. На приготовление вина используют сухие виноматериалы из европейских сортов винограда Алиготе, Рислинг, Фетяска и Ркацители, настои трав и кореньев – полынь лимонная, кориандр (плоды), зверобой и другие, всего 23 компонента, свекловичный сахар и спирт. Полученный купаж оклеивают, обрабатывают теплом и холодом, фильтруют. Cпиртуозность 16% об., сахаристость 160 г/дм 3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм 3 .

В последние годы появился ряд новых марок ароматизированных вин, приготовленных с использованием местного растительного сырья – Бианко вермут (Беларусь ), Сюрприз Бахуса (Казахстан ).

Вермут белый Экстра и Вермут красный крепкий Экстра вырабатываются в различных районах России по специальной технологии, предусматривающей использование обесцвеченных виноматериалов и применение ингредиентов итальянского происхождения. Эти Вермуты имеют гармоничный, с достаточно выраженной горчинкой вкус, тонкий, сложный аромат. Кондиции вина – спиртуозность 18% об., сахаристость 100 г/дм 3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм 3 .

Ароматизированные вина имеют хорошую перспективу в отношении роста их выпуска. Только за последние годы на российском рынке появились ароматизированные вина Рябиновые бусы (г. Нижний Новгород), Осенней стужи друг (г. Тольятти), Кагор бальзамный и Белая Леди (п. Фанагория) и другие.

Основным мировым производителем вермута остается Италия . Она вырабатывает такие прославленные вина как серия Мартини-Россо, Биянко, Экстра Драй, Розе, Вермут Турин (Рикадонна), Барберо Россо и другие.

Кроме Италии , ароматизированные вина производят во Франции , Испании , Германии , Венгрии , Болгарии , США , Аргентине . Это не только Вермуты, но и различные аперитивные вина крепостью не менее 15% об., например, Дю-бонне. Они более горькие, чем Вермуты и ароматизированы меньшим количеством трав и специй. В их состав входят травы, фруктовые соки, эфирные масла, натуральные эссенции, вследствие чего готовый продукт по вкусу и аромату резко отличается от натуральных вин. Аперитивные вина, производимые во Франции и Южной Америке содержат хинин, поэтому имеют излишне горький вкус.

К ароматизированным винам относится вермут. В СССР вы­пускают вермут крепкий (содержание спирта-18 об.%, саха­ра - 6-10%) и десертный (спирта-16 об.%, сахара-16%) трех видов: белый, розовый и красный.

Для получения ароматизированных вин используются вино-, материалы со слабо выраженным ароматом. С целью полного удаления из виноматериала красящих и ароматических веществ производят его обработку активным углем. Затем виноматериал подвергают деметаллизации, обрабатывают бентонитом и жела­тином.

Купаж готовят из обесцвеченного сухого виноматериала, рек­тификованного спирта, раствора сахарозы в вине и ароматиче­ского экстракта. В купаж для красного вермута вводят колер из термически обработанного сахара. В качестве ароматических экстрактов используются настои на культурных и дикорастущих растениях (от 20 до 40 видов). Это полынь, тмин, ромашка, мята, зверобой, кориандр, тысячелистник, корица, имбирь, гвоз­дика, ванилин, валериана, зубровка, липовый цвет, березовые почки, аир, душица, мелисса, элеутерококк и другие.

ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА ВИНА

Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, отличающими выдержанные, зрелые вина. Технологические приемы, направленные на улучшение свойств и стабилизацию виноматериала, осуществляются в соответствии с утвержденны­ми технологическими схемами обработки виноматериалов и вин Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка включающая следующие операции: купаж, деметаллизация оклейка осветляющими веществами, обработка теплом и холо дом, фильтрование и др.

При выдержке вин в бочках или бутах используются долив­ка и переливка вина. Вследствие испарения вина при хранении в бочке образуется свободное пространство, которое-заполняет­ся воздухом, что отрицательно влияет на качество вина. Чтобы исключить доступ воздуха, бочки и буты доливают вином того же сорта и возраста или более старым вином. Более молодое использовать нельзя. Доливку производят периодически в зави­симости от типа вина и его возраста. Цель переливки - своевре­менное отделение вина от осадка и получение массы вина одно­родного состояния. Переливку проводят открытым или закры­тым способом. Открытую переливку производят при свободном доступе воздуха. При этом поглощенный вином кислород участ­вует в окислительных процессах, происходящих в вине. Это спо­собствует накоплению веществ, участвующих в создани-и букета вина, и осветлению вина. На определенном этапе выдержки пе­реливку осуществляют закрытым способом для предотвращения контакта вина с воздухом, так как развитие букета вина проис­ходит в отсутствие кислорода.

Купаж проводят для получения однородной партии вина с выравненными показателями цветности, содержания кислот, са­хара и т. д. Смешивают виноматериалы одного и того же сорта и назначения.

Деметаллизация (удаление тяжелых металлов) осуществля­ется обработкой вин гексациано-(П)-ферратом калия- K4, фитином, трилоиом Б. Эти соединения, реагируя с нежелательными компонентами вина - тяжелыми металлами, образуют нерастворимые осадки и выводят металлы из вииа, что повышает стабильность и улучшает его вкус.

Оклейка вина - это введение органических (желатин, казе­ин, танин) или неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, взаимодействующих с коллоидами вина и образую­щих хлопьевидные скопления. При оседании хлопья увлекают за собой взвеси и вещества, способные давать муть и сообщать вину посторонние привкусы и запахи.

Охлаждение вин ускоряет их созревание и стабилизацию, так как при низких температурах снижается растворимость вин­нокислых солей, осаждаются дубильные вещества, белковые и пектиновые соединения, бактерии, споры грибов и мельчайшие взвешенные частицы. Тепловая обработка при 60-65 °С обу­словливает повышение стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства и придает специфические особенно­сти некоторым типам вин.

При фильтровании через различные материалы (диатомит, перлит) достигается освобождение вина от частиц мути и его полное осветление до прозрачности с блеском.

Для обработки вина применяют и другие способы. Выбор способа обработки определяется состоянием и типом приготов­ляемого вина.

Технологические приемы по осветлению и стабилизации вин выполняются периодическим, полунепрерывным и непрерывным способом. Выбор способа определяется по мощности завода, по количеству выпускаемого ассортимента вин и других факторов.

Вино представляет собой сложную систему, в которой непрерывно проте­кают физические, химические и биохимические процессы. Для каждого этапа развития вина можно выделить наиболее характерные процессы и явления, в соответствии с которыми различают несколько стадий развития вина: обра­зование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Стадия образования вина свя<ана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина характеризуется физическими, хими­ческими и биологическими процессами, протекающими в период дображива - ния. Эта стадия заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, которые выпадают в осадок, улучшая вкус вина и повышая его стойкость. Происходит разложение яблочной кислоты на мо­лочную кислоту и С02, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СОг, растворившегося при брожении, и осветление вина. Такое вино сше незрелое, молодое.

Созревание вина связано с процессами, происходящими в период выдерж­ки вина, и обусловлено в основном окислительными процессами, протекаю­щими с участием кислорода воздуха. В результате сложных окислительно- восстановительных реакций в осадок частично выпадают белковые, пектино­вые и красящие вещества, что ведет к изменению окраски вина и его вкуса. В вине развивается букет. Во время созревания идут химические превращения составных веществ вина (например, реакции эфирообразования), а также про­цессы, способствующие улучшению вкуса, букета и стабилизации вина. Дли­тельность выдержки, в результате которой вино становится зрелым, зависит от ряда факторов: типа вина, общей экстрактивности, количества дубильных веществ, кислотности, условий обработки и выдержки и т. д.

При достижении вином устойчивой стабильности и хорошо развитых де­густационных свойств (розлпвозрелого состояния) дальнейший контакт вина с кислородом воздуха приводит к ухудшению качества вина. Поэтому даль­нейшее хранение вила осуществляется в герметически закрытых емкостях для исключения контакіа вина с воздухом. При хранении вина в анаэробных ус­ловиях (чаще всего в плотно укупоренных бутылках) происходит старение вина, связанное со сложными физико-химическими процессами, идущими за счет превращений составных веществ вина без участия кислорода (реакции восстановительного характера). В результате этих процессов в вине разви­вается особенно сильный тонкий вкус и аромат (букет старения). В этот период свойства вина достигают максимального развития. Срок достижения вином таких качеств весьма длителен и зависит от многих факторов. Для бе­лых, легких, малоэкстрактивных вин срок выдержки 4-5 лет; крепких, вы­сокоэкстрактивных вин- 10-12 лет и более.

Высокие показатели качества старые вина могут сохранять долго: белые и красные столовые вина - до 30- 35 лет, крепкие вина - до 100 лет и бо­лее. Однако через определенное время начинается необратимый распад ком­понентов вина: разрушаются и выпадают в осадок красящие вещества, исче­зает букет вина, оно приобретает неприятный вкус и запах продуктов разло­жения. Происходит отмирание вина.

Ординарные вина реализуются в молодом возрасте, марочные вина под­вергаются выдержке в течение установленного срока в зависимости от типа вина (для столовых - не менее 1,5 лет, для крепких и десертных - ие ме­нее 2).

1091

А роматизированными называются вина, приготовленные из купажированных виноградных вин путем добавления в них спирта, сахара и настоев ароматических трав и кореньев. В состав купажа на долю вина приходится 80%.

Идея ароматизировать вино пряностями и травами не нова: она восходит к временам греко-римской античности и зарождения виноградарства. В Древнем Риме, например, победителю в гонке колесниц вручали чашу вина с полынью. Считалось, что такое вино — достойный приз, так как приносило здоровье и долголетие. Ароматизированные вина, близкие к эликсирам и ликерам, отличаются от них тем, что не требуют дистилляции. Для них достаточно обычного настаивания.

Долгое время они не имели коммерческого значения и употреблялись в медицинских целях. И только в XIX веке последовало быстрое развитие ароматизированных вин, создающихся в большинстве своем по определенной схеме: оригинальный рецепт, большая коммерческая значимость и реклама, которая привлекает покупателей.

В наши дни трудно себе представить мир алкогольных напитков без ароматизированных вин — настолько прочно вошли они в нашу жизнь. Ароматизированные вина удачно сочетаются по вкусу с различными крепкоалкогольными напитками и другими винами. Сухие ароматизированные вина являются непременным компонентом многих коктейлей-аперитивов, десертные — дают удачные сочетания с
безалкогольными газированными напитками, пивом, молоком, фруктовыми и ягодными соками.

Ароматизированные вина подают к столу при комнатной температуре: белые в рейнвейных рюмках вместимостью 75—100 граммов, красные — в лафитных вместимостью 100-125 граммов. Эти вина являются хорошими аперитивами, и их обычно подают к столу перед сервированием закусок.

Необходимо помнить, что ароматизированные вина подаются в отдельных бокалах, а если одновременно подаются к столу и другие вина, то последние пробуются передароматизированными. Десертные ароматизированные вина можно подавать на десерт к фруктам, мороженому, а также перед кофе. Норма потребления — 50—75 граммов. Ароматизированные вина можно использовать для приготовления коктейлей.

Наиболее известным из всех ароматизированных вин является вермут. Наряду с вермутом во многих странах производят аперитивные вина крепостью не менее 15%. Их называют биттерами (от англ. bitter — горький). Эти вина ароматизируют травами, фруктовыми соками, эфирными маслами, натуральными эссенциями, чтобы по вкусу и аромату биттеры отличались от натуральных вин. Аперитивные вина чаще бывают более горькими, чем вермут.

При приготовлении этих вин используют настои зверобоя, лимонной и горькой полыни, цветков ромашки, бобов какао, корицы, померанцевой крорки, кориандра, чабреца, тысячелистника и других растений и трав.
Для производства ароматизированных вин используются многие лекарственные растения, поэтому в небольших количествах эти вина могут быть полезны при лечении некоторых заболеваний. Ароматизированные вина оказывают тонизирующее действие на организм человека.