Когда готовятся любимые блюда, очень важен выбор . Ведь от этого известного соуса зависит не только вкус любимой еды, но и репутация хозяйки!

Природа наделила Францию столь щедро, что только истинные гурманы могли придумать соус, ставший сверхпопулярным и столь же аппетитным. Многовековая история майонеза ведет свое начало от знаменитого герцога Ришелье. Но, как оказалось, самая знаменитая французская приправа родилась не от хорошей жизни. Только завоевал герцог городок Маон, что на испанском острове Менорка, как тут и англичане подоспели. И осталось у французов из еды только яйца да масло оливковое. В те давние времена все вкусное было полезным и натуральным. Но даже этот факт не радовал, поскольку омлет порядком всем надоел. Времени для экспериментов было достаточно, и повар герцога растер яйца с маслом, выдавил сок из лимона, что сделало получившуюся приправу утонченной по вкусу и фактуре. Так маонский соус впоследствии стал майонезом.

Еще говорят, что история майонеза связана с банальным чревоугодием знати. И своим появлением приправа обязана грандиозному банкету, который закатил в Испании опять же француз – герцог де Крильон. Появление на пиршественном столе в городе Маоне нового соуса стало сенсацией.

Вообще, испанцы всегда ревностно отстаивали право назвать майонез своим соусом и приводили в пример рецепт своего острого соуса “али-оли”, на основе яиц, растительного масла и чеснока. Поэтому, как считают горделивые сеньоры, история майонеза начинается с Испании.

Другими действующими лицами в майонезной истории стал легендарный кулинар Карем, его коллега Монтань и город Байон, претендующий на первоначальное название соуса Байонез. Повара название этого соуса связывают с глаголом manier (растирать) и moyeu (желток).

Зато мы достоверно знаем, что в царской России история майонеза связана с банальным шпионажем. Как ни охранял свой секрет легендарный Люсьен Оливье, русский помощник все-таки умыкнул секретный рецепт и продал его конкурентам. В ту пору ресторан “Эрмитаж”, где заправлял французский повар, конкурировал с не менее известным рестораном “Москва”. Соус, правда, переименовали в “провансаль”, отдав должное прованскому происхождению Оливье.

И все равно, весь мир считает этот благородный соус родом из прекрасной Франции. И бархатный вкус не сравнишь ни с одной приправой. Вот такой он, майонез! Хоть в суп его, хоть в салат, а можно и ложкой, прямо из упаковки! Вкусно!

Изобретатель : Повар герцога де Ришелье
Страна : Франция
Время изобретения : 1753 г.

Сейчас уже мы не мыслим ежедневный и праздничный стол без разнообразных салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. Этот соус, как и многие продукты, которые мы видим ежедневно на своём столе, имеют очень интересную историю.

Существуют несколько версий изобретения соуса «Майонез». Две из них связаны с городом Маон (или Майон), столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.

Вот одна из красивых легенд. В ходе военной кампании городок Маон (или Майон) – столица острова Менорки стал ареной сражений, в 1757 году. Он был занят французскими войсками, которые возглавлял герцогом Ришелье. Вскоре под стенами города появились англичане, взявшие Маон в плотное кольцо.

Герцог не хотел сдавать город противнику, но населению Маона уже грозила голодная смерть, а из провизии сохранились лишь оливковое масло и куриные яйца. Герцогу Ришелье попеременно на все трапезы подавали то яичницу, то омлет, пока столь однообразные блюда приелись даже правителю.

Поэтому шеф-повар, желающий удивить аристократа новым изысканным блюдом, проявил находчивость. Повар, имя которого история не сохранила, растер сахар и яичные желтки, потом долил к ним оливкового масла и перемешал смесь до однородности. Новый соус, вкус которого был по достоинству оценен герцогом Ришелье, получил название по имени легендарного осажденного города – он был назван маонским соусом, а впоследствии – майонезом.

По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка - город Маон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья - там, где есть оливковое масло и яйца. Например, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.

Но как бы то ни было, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете — приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль».

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира. Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье».

Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез. Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином, и другими эмульгаторами.

Относительно версти происхождения слова «майонез» Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что оно произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Майонез являлся одним из таких поистине «народных» продуктов, который вошел в наш обиход с лёгкой руки товарища Сталина в выдаваемом по карточкам продуктовом наборе.

Признанным лидером по потреблению майонеза является г. Екатеринбург, что зафиксировано в «Книге рекордов Гиннесса».

Поначалу майонез относили в категорию изысков, деликатесов, считали продуктом для элиты общества. Но со временем, подобно другим изобретениям придворных кулинаров, майонез достаточно демократизовался и стал популярен и доступен для всех слоев французского, а позже всего европейского общества.

Так появились нежинские огурчики, вологодское масло, московская водка. Были даже такие вычурные названия, как «шашлык по-кавказски из английской баранины», упомянутый Гиляровским.

Реже это было имя изобретателя, например, салат «оливье», мичуринские яблоки. Намного чаще имя изобретателя вытеснялось именем того, на кого повар работал, заменялось именем сиятельной особы. Так появились торт «наполеон», беф-строганов и, не побоюсь этого слова, водка «Жириновский».

К именным продуктам относится и самый обычный, привычный майонез. Казалось бы, продукт заурядный, а, поди ж ты, о его происхождении целых две легенды. Прямо легендарный продукт.

По одной из них в 1757 году герцог Ришелье, но не тот, что в «Трех мушкетерах», тот, якобы, изобрел вышивку «ришелье», и не градоначальник Одессы, тому в то время было только 9 лет, попал в затруднительное положение. Работая на испанцев, он отвоевал у англичан город Маон (или Майон), столицу острова Минорка, но те вскоре подвергли город осаде.

Жрать (пардон) в городе было нечего, кроме яиц и оливкового масла. Рацион был скуден. Омлет да яичница. А, поскольку герцогам принято угождать, повар его высочества проявил смекалку, использовав те продукты, которые у него были: растер яичные желтки с сахаром, добавил маслица, соль и лимонный сок, пряности. Естественно, все это тщательно взбил. Герцог одобрил.

По второй версии, было как в анекдоте — не с тем, не тогда, и иначе закончилось. Разве что, город был тот же.

В 1782 Луи де Крильон завоевал-таки Минорку, за что получил титул герцога Магонского. Победитель на радостях устроил пир, а его повар блеснул блюдом, сделанным из того, чем славился остров. Это и был соус из Маона, по-французски — майонез. Он быстро приобрел популярность в Европе.

За распространение майонеза в нашей стране мы должны благодарить товарища Сталина. Во времена его правления майонез выдавали по карточкам в продуктовом наборе. Хорошо хоть не переименовали в «сталинез».

Несмотря на то, что в продаже имеется масса различных майонезов, интересно было бы приготовить его самому (или самой). Во всяком случае, моя дочь любит все приправлять именно самодельным майонезом по рецепту, почерпнутому в необъятных глубинах Интернета.

На 1 яичный желток (без белка) взять 150 мл оливкового масла, 1,5 чайные ложки сахара, 0,5 столовой ложки свежевыжатого лимонного сока, 2 столовые ложки воды. Соль — по вкусу. И чуть-чуть специй — перца, горчицы, смеси карри — того, что вам по душе.

Взбейте желток с сахаром и солью. Чем тщательней, тем лучше. Не прекращая взбивать, медленно влейте разбавленный водой лимонный сок. Оливковое масло (проследите, чтоб не было прогорклым) вливайте медленно, порциями, каждую порцию только после перемешивания предыдущей. Специи добавляйте в самом конце.

Теперь — потребляйте! Можно в борщ, можно к мясу, но вершина всего — салаты. Ну, как приготовить «оливье», «под шубой» или «мимозу» без майонеза?

Приготовили? Наслаждайтесь!

Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них:

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.

Промышленный майонез

Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез.

Классификация

• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
• среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Технология

Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином, и другими эмульгаторами.

Признанным лидером по потреблению майонеза является г. Екатеринбург, что зафиксировано в «Книге рекордов Гиннесса»

Поначалу майонез относили в категорию изысков, деликатесов, считали продуктом для элиты общества. Но со временем, подобно другим изобретениям придворных кулинаров, майонез достаточно демократизовался и стал популярен и доступен для всех слоев французского, а позже всего европейского общества.

Майонез был изобретен случайно, а вернее сказать - вынужденно.

Дело было в 1757 году. Англичане осадили Маон, главный город острова Менорка. У французов, засевших в маонском порту, подходили к концу запасы продовольствия, остались лишь яйца да прованское масло. Повара изо дня в день готовили омлеты и яичницы, и офицерам, привыкшим к более разнообразному меню, такая пища порядком надоела. Тогда герцог Ришелье, командовавший французскими войсками, приказал приготовить из яиц и масла какое-нибудь новое кушанье. Одному находчивому повару пришла в голову счастливая мысль сбить яйца с маслом и сдобрить эту смесь пряностями. Кушанье понравилось, и новый соус был назван майонезом, то есть - маонским.

Имя повара осталось неизвестным, а соус приобрел всемирную популярность не только благодаря своему вкусу, но также потому, что майонез питателен и полезен.

Как и из чего делают майонез?

По сути дела, мы уже ответили на этот вопрос: из растительного масла, которое смешивают или сбивают с яйцами (или яичными желтками). Давайте выясним роль желтка в соусе.

Если смешать масло с водой в стакане, то вскоре они расслоятся: более легкое масло окажется наверху, а вода - внизу. Майонез же, как всем известно, - эмульсия стойкая, она долгое время не расслаивается. Для этого-то и нужен желток, а точнее фосфатиды, которые входят в его состав, особенно один из них - лецитин, содержание которого в желтке доходит до 10%. (Его много также в мясных субпродуктах - печени, почках и т. п. - и в зернах сои, все же меньше, чем в желтке.)

Лецитин необходим человеческому организму, но сейчас нас интересует производство майонеза, где этому веществу отведена сугубо технологическая роль. Он - эмульгатор.

Разрушение эмульсии (а майонез не исключение) начинается с коалесценции - слияния отдельных капелек, в нашем случае масла. Чтобы масло не всплыло наверх, надо защитить его капельки, окружить каждую пленкой. Теперь мы можем сказать, зачем нужен лецитин: он как раз и образует такие пленки.

Самый распространенный майонез - столовый, или провансаль . В нем не менее 67% растительного масла, а кроме того, сухое молоко, вкусовые добавки - уксус, горчица, сахар, соль - и, разумеется, желтки. Впрочем, из всего сказанного выше должно быть понятно, что можно вовсе обойтись без свежих яиц или яичного порошка, а взять фрсфатидные концентраты, в которых много лецитина. Опыты по изготовлению майонеза без яиц неоднократно ставились, эмульсия и в самом деле оказывалась устойчивой, только майонез с желтком все же вкуснее...

Майонезов существует много. В некоторые из них добавляют томатную пасту (30%), в другие - различные пряности (например, тмин, перец, кардамон), или готовые приправы или растертый хрен (18%). Есть и сладкие майонезы, они содержат джем, яблочное пюре, какао. Разумеется, из-за добавок в таких майонезах жира несколько меньше (от 37 до 55%).

С готовым заводским майонезом все достаточно хорошо знакомы, однако некоторые хозяйки по сей день сами готовят майонезы - примерно тем же способом, что и безвестный повар из Маона.

Для любителей повозиться на кухне расскажем об этом немудреном процессе. В сырые желтки, отделенные от белков, добавляют горчицу, соль и хорошо перемешивают. Затем при непрерывном сбивании к пасте постепенно добавляют растительное масло, а в самом конце - уксус и сахар. Уксус можно заменить лимонным соком. Вот раскладка на килограмм майонеза: 750 г растительного масла, 6 желтков, 150 г столового (3%-ного) уксуса, 25 г горчицы, 20 г сахара. Поскольку дома, в отличие от фабрики, нет ни эмульгаторов, ни гомогенизаторов, которые делают эмульсию очень тонкой, майонез, изготовленный в домашних условиях, по стойкости будет отличаться от заводского - не в лучшую сторону. Что же до вкуса, то любая хозяйка может экспериментировать с добавками, и - кто знает - не удастся ли ей создать свой, неповторимый соус?

А вот наставления, когда и в каких случаях употреблять майонез, вряд ли уместны. Потому что это поистине универсальная приправа: к салату, мясу, рыбе.