Введение

Анализ программ развития общеобразовательных учреждений, получивших поддержку в рамках национального проекта, показывает, что владение информационными технологиями, умение заботиться о своем здоровье, вступать в коммуникацию, решать проблемы - новые составляющие современного востребованного обществом качества образования. Наиболее характерен переход от установки на запоминание большого количества информации к освоению новых видов деятельности - проектных, творческих, исследовательских.

Перспективной для современной школы представляется проектная деятельность учащихся по овладению оперативными знаниями в процессе социализации. В двадцать первом веке объемы учебного материала, высокие требования к современному ученику и учителю подталкивают педагога к поиску инновационных форм деятельности, интерактивных методов, в том числе и к применению проектов. Данный вид деятельности многофункционален в большей степени, чем другие.

Метод проектов предполагает использование широкого спектра проблемных исследований, поиск методов, ориентированных на реальный практический результат, значимый для ученика и учителя, а с другой стороны - целостную разработку проблемы, учитывая различные факторы и условия ее решения и реализации результатов.

Проектной деятельности может предшествовать «мозговой штурм», в процессе которого обозначатся новые интересные проблемы для учащихся. В процессе проекта учащиеся синтезируют знания в ходе их поиска, интегрируют информацию смежных дисциплин, ищут более эффективные пути решения задач проекта, общаются друг с другом. Совместная деятельность реально демонстрирует широкие возможности сотрудничества, в ходе которого учащиеся ставят цели, определяют оптимальные средства их достижения, всесторонне проверяют компетентность личности.

Проектная деятельность наглядно демонстрирует возможности моно- и полипредметного, индивидуального и группового проектов.

Объектом данной работы является процесс развития образования как целостной педагогической системы, а предметом исследования - инновационные педагогические технологии как составная часть объекта исследования.

Цель данной работы – показать, что проект пробуждает учащегося проявить интеллектуальные способности, нравственные и коммуникативные качества, продемонстрировать уровень владения знаниями и общеучебными умениями, целеполагание, способность к самообразованию и самоорганизации, в проектном обучении приоритет отдается самостоятельной работе учащихся в команде, что способствует развитию их социального сознания.

Учебно-познавательный проект - это ограниченное во времени, целенаправленное изменение определенной системы знаний на основе конкретных требований к качеству результатов, четкой организации, самостоятельного поиска решения проблемы учащимися. За определенное время (от одного урока до нескольких месяцев) учащиеся решают познавательную, исследовательскую, конструкторскую либо другую задачу.

Формы реализации проекта различны: это может быть печатная работа, статья, доклад на конференцию, стенгазета, альманах, мультимедиапрезентация, творческий отчет.

Но главное во всем этом, чтобы в ходе решения учебно-познавательной проблемы получить новые знания.

Современный образовательный проект

Одним из направлений реформы общеобразовательной школы является переход от традиционных к развивающим гуманитарным образовательным технологиям.

Особую актуальность приобретают методы деятельностной организации обучения. Только благодаря активной самостоятельной деятельности возможно развитие каждого ученика. Большие возможности для перехода от знаниевой модели обучения к способностной представляет проектное обучение, выросшее из метода проектов.

Современный образовательный проект - это дидактическое средство активизации самостоятельной познавательной и творческой деятельности, формирование личностных качеств обучаемого. Использование метода проектов, в частности, на уроках математики, позволяет учащимся формировать объективную систему представлений о своих знаниях, возможностях и умениях их реализовывать.

Учащиеся овладевают умением не только понимать цель своего обучения, но и самостоятельно ее ставить, определять конкретные задачи, программировать собственную деятельность, отбирать адекватные средства достижения цели, определять последовательность действий, определять последовательность действий.

Необходимым этапом в работе над проектом является объективная оценка конечных и промежуточных результатов своих действий. Существенным в этом процессе является умение корректировать свои действия, то есть реконструировать эти действия таким образом, чтобы результат соответствовал предъявленным требованиям. С этой целью обязательно проведение рефлексии каждого этапа проектной деятельности.

Таким образом, в основе проектного обучения лежит рефлексивно-деятельностная парадигма, которая предполагает активные действия учащихся, обязательную рефлексию, что приводит к осознанному пониманию проблем, способствует саморазвитию. При рефлексивно-деятельностном способе обучения меняется позиция преподавателя, а также требования к его профессиональным качествам. Из носителя готовых знаний он превращается в организатора познавательной, исследовательской, самостоятельной деятельности учащихся, выполняя роль компетентного консультанта.

Рефлексивно-деятельностное обучение предполагает три основные функции учителя.

Первая и основная - создание условий для включения учащихся в самостоятельную познавательную творческую деятельность.

Вторая - стимулирование ситуации успеха для каждого ученика.

Третья - проведение вместе с учениками рефлексии деятельности, процесса самоизменения.

Приоритетной формой взаимодействия на уроках с использованием проектной деятельности является «учитель - группа».

В основе проектной деятельности лежит коллективная работа над решением жизненных, самими учащимися поставленных практических задач.

Значительная часть проектной деятельности - собирание материалов, применение на практике добытых результатов, главнейшие моменты, на которых ученики познают жизнь и учатся применять к ней свои знания, - происходит вне стен школы.

Лабораторией для проектного метода является вся окружающая жизнь, а учебным пособием - все окружающие предметы и явления, подлежащие изучению в связи с намеченным заданием. Навыки в работе, в том числе и учебные, приобретаются в самом процессе работы и тем быстрее и прочнее, чем больше заинтересованы учащиеся в достижении намеченной цели.

Проектное обучение базируется на самостоятельной активности учащихся, так как истинное обучение идет через деятельность. Учитель должен не столько учить, сколько подавать мысль, и не столько излагать, сколько наводить, не столько навязывать, сколько отвечать на призыв к руководству. Внимание учащихся все время держится напряженным, от них требуется постоянная активная работа, они должны сами намечать себе программу занятий и интенсивно выполнять ее для того, чтобы, успешно проработав одно задание, приниматься за другое. Таким образом, использование проектной деятельности позволяет сблизить учебную работу с исследовательской.

Этапы работы над проектом

Ход работы над проектом может быть определен в общем виде через следующие этапы:

1. Подготовка к работе над проектом:

Определение темы и целей проекта;

Формирование групп для работы над проектом;

Планирование этапов работы.

2. Работа над проектом в группах:

Планирование работы;

Исследование;

Оформление выводов и результатов.

3. Представление - защита проекта.

4. Оценка проекта (несколько уровней оценки):

Самооценка;

Оценка других групп;

Оценка учителя;

Оценка специально созданной группы экспертов.

1. Анализ качества чая

2. Анализ качества кофе

3. Анализ качества крупы

4. Анализ качества муки

5. Анализ качества макаронных изделий

6. Анализ качества хлеба

7. Анализ качества молока и молочных продуктов

8. Анализ качества колбасных изделий

9. Оценка качества рыбных консервов и пресервов

Анализ качества чая

Цель работы: изучить отличительные признаки разных видов, типов чая; выработать умение и навыки в определении дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе качества чая.

Органолептическая оценка качества чая (дегустация чая).

Для выполнения работы используйте вышеприведенные стандарты.

Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича. Для выполнения работы используйте стандарты. Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича.

Внешний вид чая (уборка).

Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверяют целость и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние углов и краевИз средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверяют целость и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние углов и краевИз средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверяют целость и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние углов и краев. При определении внешнего вида байхового чая следует также обратить внимание на содержание в чае красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей (мелкие камешки, обломки стекла, цемента, щепок, травы и т.п.).

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древисины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древисины содержит чай, тем ниже его качество.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.

В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Приготовление настоя чая. Настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают навеску чая Зг точностью ± 0,1 г из навески 100 г и высыпают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, закрывают крышкой и настой выдерживают в течение 7 мин для кирпичного и 5 мин – для остальных видов чая. При меньшей продолжительности заваривания экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности вместо приятного аромата и вкуса чая могут возникнуть запах и вкус древесины.

По истечении срока заваривания настой выливают из чайника в специальную фарфоровую чашку. При этом надо обратить внимание на то, чтобы настой из чайника был вылит полностью, так как оставление в нем части настоя может повлиять на интенсивность настоя и его экстрактивность. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в чайнике,– аромат и цвет разваренного листа.

Настой. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность цвета и оттенок. Настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и первого сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя черного чая считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.

Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым оттенком до темно-желтого с красноватым оттенком, зеленого кирпичного – красно-желтым, черного плиточного – от коричневого с темно-красным оттенком до темно-коричневого с буроватым оттенком в зависимости от сорта.

Если цвет настоя не отвечает требованиям стандарта, чай, соответственно, получает низкую оценку

Аромат и вкус чая. К определению аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в чайнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин) невозможно отличить аромат чая высшего качества от аромата чая низшего качества. Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Цвет разваренного листа. Выложите на крышку чайника разваренный лист и определите его цвет.

Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от зеленоватого, светло-коричневого до темно-зеленого, темно-коричневого в зависимости от типа и сорта.

Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.

А.С.Кучер

Могилёв 2012

1) Цель работы: Провести контроль качества напитков.

2)Приборы и оборудования: Плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по ГОСТ 7365, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (бюксы)) по ГОСТ 7148.

Порядок выполнения работы

Оценка органолептических и физико-химических показателей чая

1.1 Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65 0 , сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см 3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Органолептические показатели исследуемого образца:

Цвет – прозрачный, оранжево-желтого оттенка.

Аромат и вкус – характерны для данного сорта чая.

Таблица 1 – Чай-заварка №1002

Таблица 3– Содержание сухих веществ в чае

m сух. в = 20,35 г

Таблица 4 – Органолептические показатели качества чая

1.2 Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см 3 профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см 3 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая – в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистого цвета.

Таблица 5 – Определение свежести чая

Продолжение таблицы 5

1.3 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксусно-кислой меди.

В сухую пробирку наливают 5 см 3 настоя чая, добавляют 2 см 3 насыщенного раствора уксусно-кислой меди и тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15-20 мин.

По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (таблица 6).

Таблица 6 – Характеристика крепости настоя чая по эталонам

Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации.

Результаты опыта приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Определение жженого сахара в образцах

Вывод: в ходе проведения опыта, обнаружили, что в образце № 1 содержится жженый сахар.

1.4Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого.

Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не измениться.

Таблица 8- Содержание питьевой соды в чае

Вывод: ходе проведения опыта обнаружили, что в образце № 2 содержится сода.

Похожая информация.

Показатели качества чая. Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).

Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой (см. табл. 7). По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25-8,00, высшего сорта II категории (В-2) - 5,25-6,0, а 1-го сорта - 4,75-5,0.

Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1-2 мин определить всю совокупность свойств чая.

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6-7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя - его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков- почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.

УДК 338.24

ДЕГУСТАЦИЯ КАК ОСНОВНОЙ МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЧАЯ

Коваленко Татьяна Дмитриевна Пензенская государственная технологическая академия

г. Пенза, Россия

Дегустация как основной метод органолептической оценки дополняет объективные способы контроля качества чая. Органолептические показатели качества чая включают: внешний вид, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяется после заваривания чая. Обработка результатов дегустации включает расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества чая с учетом коэффициентов весомости. По результатам органолептической оценки качества образцов возможно сделать выводы о качестве чая.

Дегустация; органолептические показатели качества; фальсификация; средняя проба; навеска; категории качества

Tasting; органолептические quality indicators; falsification; average test; a hinge plate; quality categories

Основным методом оценки качества чая остается органолептический, то есть дегустация чая. Дегустация не исключает, а дополняет объективные способы контроля качества чая. Субъективный фактор хотя и присутствует, но не является определяющим, поэтому метод дегустации вполне пригоден не только для оценки качества различных партий промышленной продукции, но и в научных исследованиях. Для повышения точности оценки чая каждый образец предлагают опробовать группе дегустаторов, и полученные балльные оценки усредняют .

Органолептические показатели качества чая включают: внешний вид, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком .

Для проведения анализа из средней пробы отбирали навеску массой 100 г и высыпали тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид чая определяли путем осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При этом обращали внимание на цвет, ровность, однородность и степень скрученности чаинок. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяли после заваривания чая. Для этого на технических весах взвешивали навеску чая в 3 г и высыпали ее в титесторский фарфоровый чайник вместимостью 125 см, после чего заливали кипящей водой, не доливая чайник доверху на 4-6 мм, и быстро закрывали крышкой, через 1-1,5 мин. приступали к определению аромата. Для определения вкуса настоя из чашки отпивали немного чая и, не проглатывая, перекатывали во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - признак экстрактивности и высокой Р-витаминной активности чая. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой вкус. Настой, лишенный терпкости, считают «водянистым» (низкое содержание экстрактивных веществ в сырье, слабое скручивание листьев, поглощение чаем излишней влаги) . В ходе исследования нами была использована специальная чайная утварь - гайвань (фарфор, произведено в Китае, объем 125мл. и чайный инструмент.

Чаоу или гайвань - это миниатюрный набор для заваривания чая. Включает в себя саму чашку, крышку и блюдце. Заваривание в чаоу применяют, когда нужно попробовать чай, а также для повседневного чаепития. Удобная вещь для быстрого заваривания чая. Это возможность посмотреть на заваривающиеся листья чая и понюхать их. Заваривать в чаоу можно любой чай. Правила заваривания в гайвани:

Нагреть чаоу кипятком.

Насыпать листья чая в чаоу.

Ополоснуть листья чая и немедленно слить воду.

Налить воду по стенке чашки на 2/3.

Подождать 30 секунд, разлить чай.

Подать чай.

Для различных действий с чаем во время чаепития с глубокой древности используют различные чайные приспособления. Все они называются чацзюй. Метаморфозы времени повлияли на разнообразие форм чайного инструмента. Состав набора инструментов также менялся в разные времена, но на данный момент сложился наиболее распространённый набор, который нами описывается. Ложечка используется для того, чтобы переложить чай из чайницы (Ча Егуань) в Ча Хэ. Игла (Ча Цзань) представляет собой деревянную иглу с пластмассовым или костяным наконечником. Она обычно используется для очистки застрявших чаинок в чайнике. Однако нужно помнить, что игла используется только в тех чайниках, у которых внутри отсутствует сеточка, или эта сеточка состоит из крупных отверстий. Попытка применить иглу к чайникам современных конструкций, при неосторожных движениях, может привести к её порче. В некоторых наборах игла и лопаточка совмещены - с одной стороны игла, с другой лопаточка. Вороночка (Ча Сянло) применяется для того, чтобы чай не просыпался мимо маленького чайника. Щипцы (Цзяцзы) предназначены для того, чтобы брать горячие чашки для их промывания, доставать спитую заварку.

Наиболее простые приемы обработки результатов дегустации при небольшом числе экспертов (7 человек) включали расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества чая с учетом коэффициентов весомости. Категории качества зеленого чая представлены в таблице 1.

Низший 1-2

Ниже среднего 2,5-3

Средний 3,25-4

Хороший средний 4,25-5

Хороший 4,75-5

Выше хорошего 5,26-6

Высочайший 6,28-8

Сначала усредняли оценки экспертов, в качестве которых выступали дегустаторы, по единичным показателям, заносили их в сводные листы по каждому образцу и рассчитывали среднее арифметическое значение оценок единичных показателей (в баллах) по формуле

где I х - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (аромат и

вкус, настой и т. д.) одного образца чая, баллы; n - число дегустаторов.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

где I хг2 - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х2 - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы .

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Оценки являются однозначными, S по 10-балльной шкале не превышает ± 1 балл. Результаты опробования балльной шкалы приведены в таблице 2.

Таблица 2

Дегустационный лист органолептической оценки качества зеленого чая

№ Показател Ко Численное Характеристика уровней качества

п/ и качества эф значение зеленого чая

п фи уровней,

т вес ом ос ти

1 Аромат и вкус 0,3 5 9-10 7-8 6 5 4 3 2 1 Достаточно полный букет, очень тонкий нежный аромат, пикантный приятный с терпкостью вкус Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Приятный аромат и достаточно терпкий вкус Приятный аромат и терпкий вкус Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Очень слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Г рубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус

2 Настой 0,2 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Прозрачный, оливковый, с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-желтый Прозрачный, светло-желтый с розовым оттенком Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный Желтый с красным оттенком, недостаточно прозрачный Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый

3 Цвет разваренно го листа 0,1 5 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Достаточно однородный, с зеленоватым оттенком Однородный, с зеленоватым оттенком Однородный, с зеленоватым оттенком Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком Недостаточно однородный, со светложелтым оттенком Неоднородный, с желтоватым оттенком Неоднородный, желтый Неоднородный, темно-желтый

4 Внешний 0,3 9 - 10 Достаточно ровный, однородный, хорошо

вид скрученный

(уборка) 7 - 8 Ровный, однородный, хорошо скрученный

6 Ровный, однородный, скрученный (листовой); среднелистовой - ровный, скрученный, с наличием пластинчатого

5 Недостаточно ровный, скрученный

(листовой); среднелистовой -

недостаточно ровный,

скрученный или пластинчатый

4 Недостаточно ровный, скрученный

3 Неровный, недостаточно скрученный

2 Неровный, плохо скрученный

1 Неровный, чаинки очень плохо скручены

Результаты органолептической оценки качества образцов зеленого китайского

чая оформили в таблице 3.

Таблица 3

Органолептическая оценка качества образцов зеленого чая

№ образца, название Показатели качества Коэффиц иент весомости Численное значение уровней, баллы (средний балл) Обобщенн ый показатель качества, баллы Категори я качества, сорт

1 «Кудин Аромат и вкус 0,35 1,1

среднелис Настой 0,20 1,0 1,76 низший

товой» Цвет разваренного 0,15 2,0

Внешний вид 0,30 2,9

2 Аромат и вкус 0,35 2,0

«Зеленый Настой 0,20 5,1 3,12 средний

жемчуг» Цвет разваренного 0,15 3,3

Внешний вид 0,30 3,0

3 Аромат и вкус 0,35 2,1

«Зеленый Настой 0,20 5,0 3,50 средний

листовой Цвет разваренного 0,15 5,0

Внешний вид 0,30 3,3

4 Аромат и вкус 0,35 1,7

«Ресницы красавиц ы» Настой Цвет разваренного листа Внешний вид (уборка) 0,2 0,15 0,30 5,1 3,0 2,3 2,76 ниже среднего

5 «Порох Аромат и вкус 0,35 2,4

слабоскру Настой 0,20 5,3 3,52 средний

ченный» Цвет разваренного 0,15 4,0

Внешний вид 0,30 3,4

6 «Порох Аромат и вкус 0,35 4,0

серебрист Настой 0,20 5,0 4,14 средний

ый» Цвет разваренного 0,15 3,4

Внешний вид 0,30 4,1

7 Аромат и вкус 0,35 2,4

«Г анпауд Настой 0,2 5,0 4,21 средний

ер» Цвет разваренного 0,15 4,4

Внешний вид 0,30 5,7

8 Аромат и вкус 0,35 5,4

«Зеленые Настой 0,20 5,1 4,94 хороший

спирали» Цвет разваренного 0,15 3,6 средний

Внешний вид 0,30 5,0

9 Аромат и вкус 0,35 6,0

«Спирали Настой 0,20 4,0 5,30 выше

Джейд» Цвет разваренного 0,15 6,0 хорошего

Внешний вид 0,30 5,1

10 «Белая Аромат и вкус 0,35 5,0

обезьяна» Настой 0,20 5,6 4,60 хороший

Цвет разваренного 0,15 3,7 средний

Внешний вид 0,30 3,9

11 Аромат и вкус 0,35 5,0

«Зеленый Настой 0,20 4,9 5,22 выше

Юньнань Цвет разваренного 0,15 6,6 хорошего

Внешний вид 0,30 5,0

12 «Храм Аромат и вкус 0,35 1,4

неба» Настой Цвет разваренного листа Внешний вид (уборка) 0,20 0,15 0,30 5,0 3,7 5,4 3,67 средний

13 Аромат и вкус 0,35 3,6

«Девять Настой 0,20 5,0 4,50 хороший

драконов Цвет разваренного 0,15 4,1 средний

Внешний вид 0,30 5,4

14 Аромат и вкус 0,35 1,7

«Кудин» Настой 0,20 2,0 2,17 низший

Цвет разваренного 0,15 2,0

Внешний вид 0,30 2,9

Образцы № 9; 11 имеют качество выше хорошего, что соответствует российскому аналогу как высший сорт.

Образцы № 8; 10; 13 имеют качество хорошее среднее, что соответствует российскому аналогу как первый сорт I и II категории.

Образцы № 2; 3; 5; 6; 7; 12; имеют среднее качество, что соответствует российскому аналогу второй сорт.

Образец № 4 имеет качество ниже среднего, что соответствует российскому аналогу как второй сорт III категория.

Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению ароматических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цветности; в результате настой у некоторых образцов чая имел розовый оттенок (например, у образца № 9).

Образцы № 1; 14 имеют качество низшее, что соответствует российскому аналогу как третий сорт. Такое низкое качество образцов зеленого чая возможно объяснить двумя причинами: качественной фальсификацией; длительным сроком хранения, в результате протекания процесса старения при окислении веществ чайного листа.

Библиографический список

1. ГОСТ 3716-90. Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия.

2. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа.

3. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества чая. - М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. - 43 с.

4. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: ACADEMA, 2004. - 208 с.

5. Хоперия Р.М. Технология производства чая. - М.: Агропромиздат, 1988. - 160 с.

Основными показателями качества зелёного чая являются:

Аромат и вкус чая;

Внешний вид;

Цвет настоя;

Требование органолептических показателей зеленого чая по ГОСТу

Отбор образцов и оценка качества

Образец№1.Чай зеленый байховый Greenfield,сорт букет, крупнолистовой, масса нетто 100г, изготовитель: ООО «Орими Трэйд».

Образец №2. Tess лайм. Чай зеленый байховый с цедрой цитрусовых, лепестками цветов и ароматом лайма в пакетиках. Состав: чай зеленый байховый, лимонное сорго, плоды шиповника, цедра цитрусовых, лепестки календулы, ароматизатор натуральный «лайм». Изготовитель: ООО «НЕП».

Образец №3. Чай зеленый байховый ароматизированный LIPTON.

Состав: чай зеленый байховый, ароматизатор османтуса и груши. Изготовитель ООО «Юнилевер Русь»

Вывод: В образцах № 2 и №3 не указан сорт чая. Образец №1 соответствует ГОСТу по всем показателям, №2 и №3 тоже соответствую ГОСТу и относятся к третьему сорту.

Вывод

Зеленый чай, считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.

Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному «натуральному» листу. В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения. Зеленый чай очень богат витаминами. В своей курсовойработе я изучила ассортимент зелёного чая в сети магазинов «Магнит» и «Дикси», узнала, что в этих магазинах достаточно широкий ассортимент зеленого чая. Выяснила, что основными производителями на рынке являются: ООО «Орими Трэйд»; ООО «Юниливер Русь»; ООО «НЕП»; ООО «СДС-ФУДС»; ООО «Балтик ресурс». Потом изучила основные показатели зеленого чая, сделала отбор образцов основных производителей для сравнительной характеристики. Также изучила органолептические показатели зеленого отобранных мною образцов, можно сделать такой вывод:в образцах № 2 и №3 не указан сорт чая. Образец №1 соответствует ГОСТу по всем показателям, №2 и №3 тоже соответствую ГОСТу и относятся к третьему сорту. Изучив ассортимент чая, выяснила, что на мировом рынке конкурентную борьбу ведут огромное число чайных производителей, также ассортимент торговых сортов чая постоянно обновляется и расширяется.