Это блюдо - визитная карточка грузинского застолья. Оно готовится по-разному в различных уголках Грузии.
©Holly "sa Herbivore
В основном лобио отличаются сортами фасоли, ее величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая). Также они различны по степени развара фасоли и, самое главное, приправами.
Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В современной грузинской кухне предпочтение отдается целым зернам.
Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной кипяченой воде от 6 до 24 ч (желательно, не менее 12 часов).
Замачивание фасоли (и варка) в сырой воде делает ее твердой, стекловидной из-за наличия в воде солей кальция. При кипячении воды кальциевые соли временной жесткости из нее удаляются и выпадают в осадок (накипь).
Хорошие результаты дает замачивание фасоли в дистиллированной воде.
Еще лучше фасоль для настоящего лобио замачивать в хорошем пиве - это придает блюду особый приятный пряный вкус. Кроме того, вода для пива проходит специальное умягчение. В этом же пиве проводится и варка фасоли (т.е. пиво после замачивания не сливается и не заменяется на свежее). Разумеется, после варки алкоголя не остается.
Замачивание следует проводить в холодильнике, что исключает возможность закисания. Если замачивание проводится при комнатной температуре (особенно летом), следует 1-2 раза сменить воду, чтобы не закисло.
После замачивания фасоль перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче.
При варке фасоль медленно доводят до кипения и варят на самом слабом огне - 2-3 минуты бурного кипения сделают фасоль твердой.
Самыми распространенными и постоянными среди приправ к лобио являются лук, растительное масло и винный уксус. К основному трио могут быть добавлены помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи.
В качестве наиболее часто употребляемых пряностей в лобио вводят зелень петрушки, кинзы, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, но не все одновременно, а по 3-4 для каждого вида блюда.
Кроме того, добавляют и сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр (кинзу), шафран, толченый чеснок или тертый корень сельдерея.
Ингредиенты:
500 г фасоли одного цвета
лук репчатый
растительное масло
1 ч. л. смеси пряностей (сухая гвоздика, черный или красный перец, корица, кориандр, сунели, имеретинский шафран)
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки
1 пучок сельдерея
1 пучок лука-порея
1 пучок мяты
1 пучок чабера
1 пучок базилика
1 пучок укропа
соль
Приготовление:
1. Фасоль перебрать, вымыть. Чтобы быстрее сварилась, замочить в холодной воде на ночь или с утра к вечеру. Хорошо, если за это время вам удастся сменить 1-2 раза воду. Воду слить и вновь перебрать фасоль. Снова промыть.
2. Сложить в кастрюлю, в которой будете готовить, залить холодной водой так, чтобы она слегка прикрывала фасоль. Отварить на небольшом огне под закрытой крышкой. По мере выкипания нужно понемногу доливать кипятка. Не солить.
3. С готовой фасоли слить оставшуюся воду и переложить её в сотейник с тушеным луком, который следует приготовить, пока варится фасоль: лук очистить, нарезать кубиками, потушить с растительным маслом.
4. Только теперь посолить фасоль и лук и дать постоять, чтобы фасоль напиталась маслом.
5. Затем переложить фасоль с луком в фарфоровую или эмалированную посуду, добавить пряности, мелко нарезанную зелень и подавать к столу.
Ингредиенты:
300 г фасоли
2 луковицы
2 зубчика чеснока
кинза
чабер
мята
стручковый перец
вода
соль по вкусу
Приготовление:
1. Фасоль перебрать, промыть, всыпать в котани (глиняный обливной горшочек), залить водой и поставить варить. По мере выкипания воды добавлять кипяток.
2. В кипящую фасоль положить нарезанный репчатый лук.
3. Когда бобы разварятся, всыпать в котани толченый чеснок, мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку, сельдерей, чабер, мяту), толченый стручковый перец и соль. Можно добавить мелко нарезанный лук-порей.
4. Затем готовую фасоль тщательно размять ложкой (лучше деревянной) и, прокипятив еще 2-3 минуты, снять с огня.
5. По желанию можно в конце варки в массу добавить соус «Ткемали», гранатовый сок или винный уксус.
Ингредиенты:
700 г фасоли
50 мл растительного масла
1 стакан очищенных грецких орехов
2 крупные луковицы
2 зубчика чеснока
петрушка и кинза
черный молотый перец
соль по вкусу
Приготовление
1. Орехи, соль и чеснок истолочь, постепенно прибавляя растительное масло.
2. Отжать из этой массы масло, а ее саму перемешать с молотым черным перцем, мелко нарезанными кинзой и репчатым луком.
3. Соус растереть с отваренной фасолью.
4. Из получившейся массы сформовать кнели величиной с небольшое яблоко и выложить их на тарелку.
5. Подавать блюдо, посыпав зеленью петрушки и полив отжатым ореховым маслом.
Стручковая фасоль (лобио), тушенная с помидорами
Ингредиенты:
1 кг стручков фасоли
0,6 л воды
600-700 г помидоров
5 луковиц
2-3 ст. ложки растительного масла
4 зубчика чеснока
винный уксус
кинза
базилик
чабер
укроп
петрушка
стручковый перец
соль по вкусу
Приготовление:
1. Подготовленные стручки фасоли отварить в подсоленной воде так, чтобы не очень разварились. Слить отвар (1/4 стакана) и добавить часть растительного масла.
2. Отдельно на растительном масле спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук и добавить его в отваренную фасоль.
3. На сковороду, где жарился лук, положить нарезанные дольками помидоры (предварительно сняв с них кожицу и удалив семена) и потушить их.
4. Толченые стручковый перец, кинзу, чеснок и соль развести отваром фасоли и винным уксусом.
5. Полученный продукт переложить в кастрюлю с фасолью. Добавить подготовленные помидоры, перемешать, закрыть крышкой и тушить 5 минут.
6. Затем добавить мелко нарезанные базилик, чабер, петрушку, укроп, кинзу.
7. Все перемешать и потушить на слабом огне 3-5 минут.
Ингредиенты:
500 г красной фасоли
200 г репчатого лука
200 г сливочного масла
4 яйца
30 очищенных грецких орехов
150 г сухарей
по 25 г зелени мяты и укропа
100 г винного уксуса
щепотка перца
соль по вкусу
Приготовление:
1. Отваренную в подсоленной воде до готовности фасоль протереть ложкой сквозь сито.
2. В овощное пюре добавить спассерованный шинкованный лук, соль, перец, яичные желтки. Все хорошо перемешать.
3. Из получившейся массы разделать шарики величиной с грецкий орех. Обмакнуть их в яичные белки, запанировать в сухарях и жарить на раскаленном масле.
4. Приготовить подливку: толченые орехи развести отваром фасоли. Добавить соль, перец, гранатовый сок, зелень. Довести все вместе до кипения и остудить.
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet
Что такое лобио? «Фасоль» — так просто с грузинского языка переводится слово «лобио». Название блюда говорит о том, что основой лобио является фасоль, красная в зернах и молодая зеленая в стручках. Как самостоятельное блюдо, лобио по – грузински – это густая похлебка из красной фасоли, рецепт которой заслуженно преподносится как один из шедевров национальных кухонь Кавказа (Грузии).
Классический рецепт предполагает, что предварительно отваренную фасоль готовят (томят) в томатном соусе на минимальном огне с добавлением трав и специй. До момента появления и распространения на Евразийском континенте фасоли, привезенной Колумбом, лобио традиционно готовилось, используя гиацинтовые бобы – долихос.
Это бобовое растение до сих пор в диком виде встречается на Кавказе, в Грузии. Земля Гури в Грузии дала одноименное название сорту фасоли, из которой по традиции варят самое вкусное ароматное лобио. Гурийский сорт фасоли характеризуется небольшим, всего в 1 сантиметр длиной, размером бобов. Хозяйки на российских кухнях привычно готовят лобио из более крупной темно-красной фасоли сорта «кидни».
Такая замена не портит классический рецепт, лобио из крупной фасоли получается не хуже, чем из гурийского сорта. Как в Италии «пицца» – наименование группы кулинарных изделий, так и в Грузии лобио представляет собой схожие по фасолевой основе блюда. Репчатый лук, зелень кинзы, растительное масло и чеснок – вот квартет главных приправ для лобио из красной фасоли по-грузински, рецепт которого может дополняться томатами, которые можно заменить томатной пастой, пряными травами:
Известен оригинальный рецепт приготовления лобио на пиве. При варке алкоголь из пива испаряется, а блюду придается неповторимый сытный аромат и нежный вкус. Как дополнительную заправку для лобио можно использовать квацарахи – вываренный концентрат сока алычи красной — ткемали или винный уксус. По классической грузинской рецептуре повара готовят лобио только из свежей фасоли – зеленой стручковой или красной зерновой. Консервы использовать не рекомендуется, так как в процессе готовки блюдо превратится в кашу и вид его будет испорчен. «Обилие свеженарезанной кинзы делает лобио настоящим» — считает Гия Картвелишвили, шеф-повар ресторана «Kidev» в Киеве. Овощи – база этой грузинской еды.
Туда вводят:
Заправляют эту изумителную еду квацарахи, вываренным концентратом сока красной алычи — ткемали. Отвар добавляют в блюдо для разбавления. жидкость из-под мокнущей фасоли меняют два – три раза на чистую воду, отбирая поврежденные зерна.
Пищевая ценность лобио Блюдо имеет растительный состав, в нем нет обилия сочного мяса, как свойственно грузинской кухне. Поэтому блюдо малопитательно – от 74 до 139 килокалорий на 100 грамм продукта. В том же количестве едысодержится:
Из-за высокого уровня углеводов в зернах фасолевые блюда нельзя отнести к прямо показанным диетическим продуктам. Лобио привлекает любителей вегетарианской пищи и приверженцев здорового питания. Красная фасоль (по-грузински «лобио») богата калием, полезным для сердечной мышцы, витаминами PP, B 1, B 2, B 5, B 6, B 9, E. Может подаваться к столу во время традиционных религиозных воздержаний от мясной пищи – постов. Чрезмерно употреблять лобио не рекомендуется из-за обильного газообразования при брожении бобовых в желудке. Так же воздерживаться от пряного и острого лобио следует людям с гастритами и язвенными заболеваниями пищеварительной системы. При употреблении лобио предпочтительно воздерживаться от тяжелой пищи типа грибных блюд, так как сами бобовые трудно перевариваются. Грибы утяжелят процесс усваивания пищи.
Видео о том как приготовить лобио из красной фасоли:
Классический рецепт лобио из красной фасоли представляет жанровую традицию северокавказской кухни. Перед тем, как приступить к кулинарному творчеству заботливо предварительно перебранную и очищенную от мусора фасоль вымачивают в прохладной воде. Это необходимо для умягчения зерен. Благодаря размоченному состоянию бобовые быстрее готовятся, время варки укладывается в час. Если при готовке повар использует мягкие и молодые зерна со стебля, тогда можно не замачивать. Пока фасолины мокнут, менять воду под ними раз в 1 час, сливая красноватый настой и добавляя чистую воду.
Перед угощением своих близких традиционным лобио, приготовленным по канонам самегрельской кухни, следует запастись следующими продуктами и специями:
Пошагово готовят так:
Фасолины нужно перебрать, выбросить разломанные зерна. Промыть бобы в несколько подходов, дополнительно очистив от шелухи и примесей. Высыпать в кастрюлю и залить водой так, чтобы ее объем превышал объем фасоли в 5 раз. Фасоль ставится в прохладу, можно в холодильник. Это нужно для того, чтобы не начался процесс брожения – бобовые культуры к этому склонны. Набухать зерна будут долго, 6-8 часов. За это время воду менять на свежую раза четыре. Последнюю воду не выливать, а оставить для дальнейшей готовки. Этот настой нужно будет доливать в кастрюлю по мере выпаривания жидкости. Готовое лобио не должно быть сухим или чересчур густым. Это и есть правильная консистенция блюда.
После набухания нужно промыть сырье под обильной струей холодной воды. Далее аккуратно (кожица стала мягкой, может полопаться) нужно переложить зернышки в кастрюлю, где они будут вариться. Воду наливать в два раза больше объема бобов. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до закипания, снимая розовую пену шумовкой. Огонь убавить до минимума. По мере выпаривания жидкости воду добавлять.
Предварительно очищенную луковицу, один чистый без кожуры стебель сельдерея и крупный лавровый лист положить в кастрюлю с кипящими ароматными бобами. Это придаст основе приятный терпкий аромат. Блюдо нужно деликатно помешивать деревянной лопаткой, чтобы не повредить хрупкие бобы.
Две оставшиеся луковицы нарезать небольшими кубиками. Очищенные зубчики чеснока мелко накрошить или отжать прессом. Смешать кашицу с молотым перцем и солью, перетерев смесь столовой ложкой в тарелке или пестиком в ступке.
Из кастрюли вынуть вываренные луковицу и сельдереевый стебель примерно за 10 минут до выключения огня.
Помидоры необходимо ошпарить кипятком, быстро переложить в холодную воду. Это позволит легко удалить с них кожицу, растереть на сите до состояния пюре. Это пюре смешать с оставшейся мелко нарубленной зеленью – кинзой, петрушкой, листьями сельдерея и базилика. Полученную массу добавить в кастрюлю с горячим блюдом. Важно не забыть наблюдать за уровнем жидкости в кастрюле, не давая воде выкипать, а фасоли превращаться в бесформенное месиво.
Соединить с аджикой пряности (хмели-сунели или уцхо-сунели) и смешать с лобио. Посолить – поперчить до нужного вкуса. Снять кастрюлю с плиты – лобио готово.
После приготовления блюдо должно отдохнуть (дойти) в теплом месте для раскрытия аромата пряностей и трав.
Если лобио подают как основное блюдо, то оно должно быть горячим. Грузинские сыры сулугуни и имерети, постное жареное мясо прекрасно дополнят ароматную фасолевую похлебку. Жирная баранина, соленая черемша и капуста по-грузински оттенят сытный вкус фасоли. Заедают лобио вкуснейшим хлебом «шатис пури» или пресной кукурузной лепешкой – мчади.
При готовке лобио можно обойтись и без возни с ошпариванием и свежеванием томатов — не у всех это хорошо получается. Достаточно воспользоваться томатной пастой, купленной в ближайшем магазине.
Как готовится фасоль красная по грузински с пошаговым руководством:
Рецепт приготовления такого вида блюда прост:
Такое лобио из красной фасоли можно подавать в жаркий летний день охлажденным как салат, закуску в сочетании с прохладным кисломолочным грузинским напитком мацони и лепешкой теплого пышного лаваша, как классический рецепт кавказской кухни.
Лобио из зеленой фасоли обладает мягким пряным вкусом, богато витаминами и микроэлементами. Гармоничный внешний вид блюда достигается благодаря сочетанию зеленого цвета стручков с красными оттенками томата и болгарского перца. Можно воспользоваться замороженным фасолевым полуфабрикатом из магазина.
Ингредиенты:
Как же его едят? В таком исполнении лобио подают с зеленью, грузинскими сырами – сулугуни и имеретским сыром. Некоторые гурманы могут посыпать его измельченным крутым куриным яйцом или приправить гранатовыми зернышками. Можно также сочетать с жирным мясом (свининой, бараниной), приготовленными из них традиционными грузинскими блюдами – шашлыком и кебабом. Очень хороши с лобио кавказские соленья. Мамалыга «гоми» в сочетании с «зеленым» лобио и блюдо из красных фасолевых бобов просто неповторимо. Холодное фасолевое блюдо как закуска прекрасно сочетается с легкими грузинскими винами и крепкой домашней чачей.
Классический рецепт лобио из красной фасоли – кулинарное творение народов западной части Закавказья, часть их повседневного рациона. Под невзрачным видом фасолевой похлёбки с бесхитростной технологией приготовления скрывается изысканное и питательное блюдо с большим количеством специй и пряностей.
Лобио – важная часть армянской, азербайджанской и грузинской кухонь. Его готовят часто и повсюду, каждая хозяйка имеет своё видение блюда, секрет приготовления фасоли и набор приправ для придания неповторимого вкуса.
Интересный факт из истории
Традиционно лобио готовили из долихоса, древней зернобобовой культуры. Это экзотические бобы оттенка слоновой кости. Имеют овальную форму и гребешок белого цвета. Теперь долихос широко распространён в Индии.
Большинство современных рецептов закавказского лобио основано на обычной фасоли, поэтому не утруждайте себя поиском плодов вьющегося растения семейства Бобовых, экзотических для российских земель.
Какую фасоль выбрать для лобио?
В кулинарии применяются разные сорта фасоли, но большинство хозяек предпочитает готовить из красной, которая хорошо разваривается, лучше сохраняет форму, не превращая блюдо в кашицу, при правильной варке. Можно использовать зелёные стручковые или консервированные бобовые (для готовки в условиях ограниченного времени).
Рассмотрим несколько рецептов лобио из красной фасоли.
Ингредиенты:
Приготовление:
Видео рецепт
Блюдо подаю на стол в горячем виде. Дополняю нарезанными ломтиками сыра и кукурузной лепёшкой.
Ингредиенты:
Приготовление:
Ингредиенты:
Приготовление:
Видео рецепт
Подаю на стол, переложив в глубокое блюдо. Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Приготовление:
Приглашаю домочадцев к столу. Лобио подаю в горячем виде.
Ингредиенты:
Приготовление:
Видео приготовления
Блюдо получится очень сытным, особенно из свинины. Подавайте в тёплом (желательно – горячем) виде в качестве самостоятельного кушанья. Нарежьте для лёгкого дополнения и украшения свежих овощей.
Ингредиенты:
ПРЯНОСТИ И ТРАВЫ ДЛЯ РЕЦЕПТА:
Приготовление:
Экспресс-рецепт для любителей лобио. Благодаря использованию консервированного продукта мы сократим время приготовления до 30 минут. Никаких замачиваний и многократных промываний фасоли!
Ингредиенты:
Приготовление:
Ингредиенты:
Приготовление:
Главное в приготовлении лобио по классическому рецепту - это правильный сорт фасоли. Лучше всего подойдет красная или пестрая кремовая фасоль урожая текущего года – в ней будет достаточно крахмала и в тоже время она не будет слишком сухой.
Фасоль высыпать в большую миску и залить водой. Вода холодная.
Если некоторые фасолинки всплыли на поверхность, потрогайте их пальцами, они могут быть пустые в середине. Такие бобы нужно выбросить.
Оставить набухать красную фасоль от 6-8 часов.
Затем воду слить, переложить фасоль в глубокую кастрюлю и залить свежей водой так, чтобы вода полностью покрыла фасоль. Установить кастрюлю на сильный огонь, чтобы довести ее до кипения.
Как только вода закипит, нужно от нее избавиться - вылить и снова залить холодной воды (идеальной будет пропорция 1:4). Варить на среднем или малом огне, периодически помешивая, 50 минут – полтора часа. Фасоль должна стать мягкой.
Часть фасоли немного разомните вилкой прямо в кастрюле. Только не перестарайтесь, в блюде должно быть много целых бобов.
Ядра орехов перебрать от шелухи и скорлупы. Орехи должны быть не прелыми и не порчеными.
Измельчить их доступным и удобным для вас способом – с помощью блендера или мясорубки.
Для лобио по классическому рецепту взять две большие репчатые луковицы весом примерно 180-190 граммов или три средних по размеру луковицы. С них необходимо снять шелуху и нарезать на не очень мелкий кубик. Лук в блюде должен чувствоваться и его должно быть видно.
Подготовить сковороду (желательно большого диаметра с высокими бортиками) – раскалить, влить растительное масло.
Выложить ровным слоем лук и при небольшом огне конфорки плиты обжарить его до прозрачного состояния, с легкой золотинкой в цвете.
Свежие помидоры бланшировать. Сначала томаты хорошо вымыть, сделать острым ножом крестообразные неглубокие надрезы возле плодоножки и с противоположной стороны и, опуская помидоры в кипяток, посчитать до десяти. Больше 10 секунд держать овощи в кипятке не стоит. Если рядом есть миска со льдом, то можно в ней моментально охладить томаты, если льда нет – подержите под струей холодной воды. Лезвием ножа поддеть кожицу и без особых усилий снять ее. Все, наши помидоры бланшированы.
Пучок кинзы посечь ножом. Измельчить зелень следует не очень мелко. Зубки чеснока мелко-мелко нарезать на кубики. Можно измельчить их через пресс, но порубить ножом все же будет правильнее.
Добавляем к прозрачному луку кубики помидоров, приправляем специями – хмели-сунели, черный перец, небольшое количество сушеного красного перца. Количество жгучего перца контролируйте на свой вкус. В принципе, блюдо должно быть пряным и пикантным, но в то же время и съедобным на остроту.
К луку и помидорам добавить фасоль, орехи, кинзу, чеснок и немножко бульона, в котором варилась фасоль. Посолить.
Перемешать и томить на огне 3-4 минуты. Если видите, что блюдо получается суховатым, можно добавить еще воды из-под фасоли.
Если подаете лобио по классическому рецепту горячим - тогда это основное блюдо. А если холодным - закуска.
Лобио - популярное грузинское блюдо, представляющее собой проваренную фасоль с добавлением специй. Вариаций существует много - иногда лобио готовят с орехами, помидорами, сладким перцем, дополняют зернами граната. Есть даже и мясные варианты блюда. Но основными «компаньонами» фасоли все же остаются кинза, чеснок, уксус и жареный лук.
Сегодня мы рассмотрим базовый рецепт лобио из красной фасоли. За счет разваренных бобов блюдо получается густым, насыщенным, сытным и обволакивающим. А специи и пряности придают потрясающий аромат и усиливают вкус.
Ингредиенты:
Приятного аппетита!