Сухие ароматные приправы для супов и вторых блюд. Список приправ, специй и пряностей

Невозможно представить современную кухню без специального ящичка или иного укромного местечка, где хранились бы всевозможные приправы . Научиться придавать блюдам разнообразные вкусовые оттенки - мечта любой хозяйки. И в этом деле без приправ никак не обойтись.

Приправы в древности: дорогое удовольствие

Кулинарные приправы известны с древности. Родиной их считается восточная Азия, Китай, Индия, Вьетнам, Шри-Ланка. Оттуда пряности и специи перекочевали в другие страны мира. Причем кочевали они в самом что ни на есть прямом смысле: долгое время караваны с пряностями через дикие азиатские просторы водили кочевники-арабы, которые «держали» этот регион и неплохо зарабатывали на торговле с европейцами. А европейцы, в свою очередь, не скупились на деньги, закупая специи и перепродавая их по цене, как жаловался древнеримский историк Плиний, в сто раз выше закупочной.

Но и платить было за что. В том же древнем Риме специи добавляли в вино и ароматизировали воду. Египтяне не могли обойтись без корицы и перца. А в древнюю Грецию специи и пряности поступали едва ли не со всей Азии: шафран - из Малой, пепул, кубеба, гвоздика, кинамон - из Южной, асафетида - из Средневосточной.

«Национальные» приправы: 50 оттенков вкусного

Приправы - это не какая-то кулинарная «мелочь», а часть национального характера. Каждая самобытная кухня имеет свои приправы. Более того, ученые говорят: кухня - один из последних признаков национальной принадлежности. Так что отношение к приправам в высокой кухне - самое серьезное.

Сегодня различные национальные блюда можно попробовать в ресторанах или даже приготовить дома по подробным пошаговым рецептам. И без приправ здесь не обойтись. Правда, само приготовление приправ - дело весьма трудоемкое.

Например, в Индии одной из самых распространенных и оригинальных приправ на основе куркумы является карри. Другие важные компоненты приправы - красный молотый перец и кориандр. Этот «стандартный» набор могут дополнять тмин, фенхель, мускат, имбирь, анис и другие. А вообще карри - в зависимости от местных традиций - может включать от 7 до 24 ингредиентов.

Самая известная кавказская приправа - хмели-сунели. В полный ее набор входит 13 компонентов: базилик, укроп, чабер, мята, красный перец, голубой пажитник и другие. Причем ни один из них не является главным. Собрать эту приправу вручную могут только носители высокой кулинарной культуры. Поэтому в обычной жизни мы чаще всего и пользуемся покупными приправами.

Современные приправы: ювелирная работа экспертов

Одним из признанных лидеров на рынке приправ является MAGGI. Марка известна во всем мире много лет как производитель прекрасных решений для приготовления любых блюд. Предпочтение при создании приправ MAGGI отдается натуральным и хорошо знакомым ингредиентам, полученным от проверенных поставщиков. Самостоятельно собрать приправу, учитывая все оттенки вкуса, крайне сложно. Поэтому над созданием рецептуры MAGGI трудятся настоящие эксперты в своей области. Кроме того в компании тщательно следят за качеством продукции, начиная с поля и заканчивая упаковкой.

Приправы изготавливаются из высококачественных овощей, трав и специй. Их собирают на пике сезона, поэтому, измельченные и высушенные, они сохраняют все свои полезные вещества и вкусовые качества. Каждая новая партия сырья проходит строгий контроль качества на внешний вид, запах, вкус и пищевую безопасность.

MAGGI постоянно следит за совершенствованием своей продукции, прислушиваясь к мнению авторитетных организаций в области здравоохранения и питания: меньше соли и насыщенных жирных кислот, больше ингредиентов с высокой питательной ценностью, таких, как йод, железо, пищевые волокна.

Мы знаем, откуда происходят наши ингредиенты и упаковочные материалы, и каким образом они были произведены

бренд MAGGI

MAGGI является не только производителем приправ, но также делится рецептами, идеями и практическими советами, чтобы помочь каждый день готовить дома вкусные и полезные блюда для всей семьи. У MAGGI есть своя кулинарная образовательная программа, направленная то, чтобы привить любовь к приготовлению вкусной и полезной домашней еды подрастающим поколениям. В том числе, используя приправы различных кухонь мира.

Как MAGGI делает приправы

Основными ингредиентами в приправах MAGGI являются высушенные овощи, зелень, специи и соль. Сушка - это естественный метод сохранения продуктов. Благодаря ему овощи могут храниться длительное время без использования консервантов, сохраняя до 70% полезных веществ, аминокислот и витаминов. А соль - это природный консервант. В приправах MAGGI используется йодированная соль, чтобы помочь избежать дефицита этого важного микроэлемента в питании.

Добавление приправы в мясное блюдо не только придает изумительный вкус, внося особенную изюминку, но и обогащает организм человека витаминами и минералами. Особая ценность приправ состоит в большом количестве эфирных масел, которыми так богаты входящие в их состав специи. Стимулируя выработку пищеварительных ферментов, приправы помогают организму легко усваивать мясо.

Чтобы наиболее полно выявить вкусовые качества мяса, надо знать какая именно специя лучше подойдет и когда их лучше добавить.

Приправы и специи для свинины

Придает свинине пикантность базилик, а аромат орегано идеально дополнит мясной бульон. Применяют в составах приправ к мясу свинины: сумак — кислые ягоды, заменяющие лимон, которые напоминают по вкусу гранат, а также кумин, отличающийся своеобразным кисловатым запахом и вкусом.

Для запекания мяса свинины в духовке идеально подойдет кумин, куркума, лавровый лист, лук, эстрагон, розмарин, черный перец, чили, паприка, семена горчицы, мускатный орех, сушеный чеснок. Комбинируя эти ингредиенты, можно создать оригинальную приправу для получения чрезвычайно вкусной запеченной свинины.

При запекании в духовке, свинину натирают смесью чеснока, розмарина, зеленого базилика, майорана. В результате получают мягкое, ароматное и нежнейшее мясо. Для тушения свинины нет необходимости использовать редкие пряности, а можно обойтись щепоткой молотого перца, небольшим количеством чеснока и лаврового листа.

Оригинальная приправа для маринования свиного мяса состоит из следующих специй:

— черного перца;

— кориандра;

— кмина (зира);

— тимьяна.

В таких специях, дополненных кольцами свежего лука, шашлык из свинины маринуется на протяжении десяти минут.

Чудесный аромат вяленой свинине придает смесь кинзы, тимьяна и базилика.

Приправы и специи для баранины. Для баранины, с ее самобытным запахом, очень важно правильно подобрать приправу. Чаще всего используют молотую паприку (сладкую) и перец чили. Засыпав баранину специями, ее заливают минеральной водой.

Приправы и специи для курицы и мяса кролика

Прекрасно сочетаются с куриным мясом разные виды перцев, майоран, шалфей, базилик.

Изысканный восточный вкус и аромат придают курице карри и имбирь. Выбор приправы зависит от способа приготовления курицы. При жарке на гриле немного куркумы придают мясу золотистый цвет и превосходный аромат. Душистую траву орегано добавляют в куриный фарш.

Для запекания курицы применяется приправа, состоящая из молотой паприки, розмарина, чабреца, молотого черного перца и чеснока. Однако применение их эффективно при соблюдении технологии изготовления.

  1. Петрушку, лавровый лист, ягоды можжевельника и тимьяна;
  2. Мяту, сельдерей, майоран и мелису;
  3. Розмарин, мирт, небольшой кусок апельсиновой корки.

Для приготовления барбекю из мяса кролика маринад готовят с добавлением майорана, сушеного базилика, лаврового листа, имбиря, уксуса и перца. Настоящий шашлык из курицы с мягким, нежным и ароматным мясом, получается, если использовать смесь куркумы, кориандра, молотой паприки и сока клюквы или граната для маринования мяса.

Приправы и специи для говядины

Говядина, как никакой другой вид мяса, приемлет огромное разнообразие пряностей, трав и приправ. Наряду с такими широко распространенными специями как перец, базилик, орегано, кориандр, куркума, при приготовлении блюд из говядины используют тимьян, семена горчицы, тархун и ряд других. В качестве приправы к свинине и говядине используют любисток. Шалфей, тмин, мускатный орех подходит практически ко всем видам мяса.

При жарке говядины используют чили, орегано, майоран, базилик, эстрагон, шалфей, розмарин. При этом следует учитывать, насколько эти специи сочетаются друг с другом. К примеру, лавровый лист нельзя использовать с розмарином, а сильный аромат пряного шалфея заглушит другие травы к мясу.

При тушении говядины без добавления томатов, пряные травы используют в минимальном количестве. Тушение говядины с большим количеством овощей и томатами требует добавки более ароматных приправ (орегано, розмарин, майоран), которые отлично сочетаются между собой. Для усиления пряного аромата можно добавить гвоздику и душицу, а также иссоп, пряность, обладающую приятным запахом и немного горьковатым вкусом.

Паприку, теряющую цвет при жарении, добавляют только в тушеные мясные блюда.

Для приготовления маринада, в котором замачивается говядина, смешивают тимьян, барбарис, розмарин с перцем и солью.

Свойства приправ, пряностей и специй к мясу

Перец . Наибольшую известность и популярность в составе приправы для мяса имеет такой ингредиент, как перец, который насчитывает около десятка разновидностей. Зеленый перчик, представляющий собой незрелые плоды, обладает мягким вкусом и свежим уникальным ароматом. Самый распространенный вид перца – черный, обладает интенсивным острым вкусом. Молотый, резаный или горошком черный перец стимулирует пищеварительный процесс.

Плоды белого перца, содержащие большое количество эфирных масел, отличаются очень острым вкусом. Улучшая вкус мяса, они избавляет от застойных явлений в кишечнике. Розовый перчик сладковатого вкуса по вкусовым ощущениям напоминает кориандр. Кайенский перец отличается очень жгучим вкусом. Небольшое количество кайенского перца придает блюдам красивый внешний вид и пикантный острый вкус.

Смесь специй полученных из разных сортов перца чили, имеет общее наименование перца чили. Небольшие стручки жгучего перца, обладающие болеутоляющим эффектом очень популярны в блюдах мексиканской и восточной кухни. Паприка выделяется сладковатым вкусом и насыщенным красным цветом. Ее активно применяют в смесях для маринования мяса свинины и птицы, добавках к фаршу. Душистый перец горошком, с его интенсивным ароматом, используют в приготовлении мясных блюд любого вида, включая дичь.

Кмин (Зира) . Великолепно оттеняют вкус курицы и баранины семена кмина интенсивного аромата и слегка резкого вкуса, а тмин вносит свои сладко — острые нотки. Пряный, с теплым ароматом кардамон широко используется в кухне восточных стран, отлично сочетается с птицей, бараниной и свининой. Корица, с ее пряно — сладким вкусом улучшает и делает более насыщенными мясные блюда. Гвоздика, со своим интенсивным ароматом незаменима в маринадах на основе уксуса.

Имбирь представляет собой корень белого цвета с изысканным крепким ароматом. Ближайший родственник имбиря, куркума обладает острым, кислым вкусом со слегка горьковатым привкусом. Порошок куркумы является обязательным ингредиентом смеси для карри. Карри в своем составе имеет около 15 специй, в том числе острые сорта перца, кориандр, гвоздику, семена горчицы, имбирь. Индийскую приправу применяют при приготовлении блюд из птицы, а также свинины.

Горчичные семена добавляют в блюда для придания остроты. Семена кунжута с большим содержанием масел, по вкусу напоминают орехи. Их используют как приправу к баранине. Небольшие ягодки можжевельника, сочетающие сладость и горечь, применяют для приготовления пряных блюд, для усиления вкусовых качеств копченого мяса. Мускатный орех слабо пряного аромата, входит в состав многих приправ, благодаря богатейшему витаминному и минеральному составу. Изысканные вкусовые оттенки мясу придает ванильный сахар. Приятное послевкусие стручковых плодов лианы семейства орхидных помогает сбалансированности вкусовых ощущений. Запах и островатый вкус базилика идеально сочетается со всеми видами мяса. Пряность обладает седативным воздействием на центральную нервную систему.

Нежный вкус эстрагона , напоминающий мяту, превосходно подходит ко многим видам мяса. Острый и терпкий розмарин с ароматным вкусом и своеобразным запахом придает блюдам особую пикантность. Пряность используют в составе маринадов для приготовления шашлыков, барбекю и других видов готовки на свежем воздухе. Майоран с горько-острыми листьями хорошо сочетается с нежным сладковатым и слегка острым теплым ароматом тмина. Шалфей среди других специй выделяет сильный аромат и острый вкус с горчинкой. Орегано по вкусовым ощущениям напоминает майоран, но он острее и с более сильным ароматом. Узнаваемый запах, и вкус кориандра широко используется при приготовлении мясных блюд.

Рецепты приправ для мяса

В торговле предлагается много готовых приправ, но если вы хотите получить приправу, соответствующую вашему вкусу и свежую, то можно приготовить ее самостоятельно.

Особенно популярны смеси, приготовленные самостоятельно для маринования мяса.

Для шашлыка из курицы готовят маринад, состоящий из корешка имбиря (2,5 см), щепотки тмина, кориандра и паприки (по 2 ч.л.), 0,5 ч.л. порошка перца чили.

Универсальная смесь для курицы состоит из нескольких компонентов:

— порошка карри (1,5 ст.л.);

— кориандра (1 ст.л.);

— тимьяна (2 ст. л.) и 0,5 ст. л. куркумы. На 1 кг продукта достаточно 0,5 чайной ложки приправы.

Для приготовления говядины с разными видами кулинарной обработки идеально подойдет приправа, содержащая смесь сладкой парики, черного и белого перцев, взятых по одной столовой ложке, смешанных с 0,5 ч.л. розмарина.

Смесь для свинины состоит из 2 ст. л. сушеной моркови и петрушки, 1 ст. л. зелени, 10 шт. горошка черного перца по 0,5 ч.л. паприки и зерен кориандра, двух щепоток розмарина и соли. Ее можно использовать при запекании, жарении и других видах обработки.

Популярна также приправа, которая носит наименование букет гарни. Ее используют для маринадов и приготовления различных мясных блюд. Различаются немецкий, английский и французский вариант букета гарни. В классическом варианте в состав букета входит 4 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, две веточки петрушки и один зеленый лист лука порея.

Видео «Приправы, специи для шашлыка»

Видео «Специи для свинины»

Видео «Маринад для курицы»

Вспоминается анекдот: На рынке интеллигентный москвич в очках подходит к прилавку с зеленью, за которым стоит могучий кавказец, нюхает кинзу и спрашивает: "А почем у вас травка?"
Продавец молчит и смотрит хмуро. "Простите, а травка у вас почем?", - повторяет покупатель.
"Слушай, ты, провокатор! Я не торгую травкой, понял? А это - зэлень. Зэлень!!"
Сейчас, летом, когда "зэлень" на каждом шагу и от ассортимента глаза разбегаются, самое время вспомнить кое-какие правила использования натуральных вкусовых добавок. Среди моих френдесс есть хорошие хозяйки, может быть, они еще что-то дополнят. А пока то, что могу сообщить "от себя".

Без чего невозможно представить вкусную еду? Без пряных трав и специй! Сколько ни рассуждай о благе естественного вкуса пищи, именно пряности делают кулинарию высоким искусством. Кроме привычных укропа, петрушки и перца существует множество иных ароматных приправ растительного происхождения с великолепным запахом и вкусом. К тому же, приправы, подобранные с умом - травы, семена, листья, кора растений и другие природные вещества - не только не повредят натуральности пищи, но и обогатят ее дополнительными полезными элементами.


В кулинарной литературе существует несколько терминов - приправы, пряности, специи, ароматические вещества - которые используются для определения веществ, придающих еде вкус. В античной Греции приправы называли aromatico (ароматные, душистые), хотя они были не только ароматическими, но и вкусовыми. В Древнем Риме появилось слово salsu (острые, вкусные; похожим словом ныне во многих языках называют соль, которая также придает вкус блюду), в средневековой латыни название приправ превратилось в species (нечто особенное, отборное, вкусное, и по звучанию - практически наши специи).


В русском языке, как считается, слово «пряность» произошло от древнего названия перца; перяный, пряный означало перченый, а пряник - выпечку, в которую добавлены пряности (их на Руси в пряничное тесто вводили по 8 видов!). Понятие «пряности» более узкое, чем приправы. И соль, и, к примеру, томатная паста могут считаться приправами, хотя не являются пряностями. Как не являются ими и химические ароматизаторы, столь любимые современными производителями пищевой продукции. Мы будем говорить прежде всего о пряностях растительного происхождения. Знать их «в лицо» и уметь правильно сочетать - показатель высокого кулинарного мастерства.


Якоб у Травяной ведьмы, иллюстрация к сказке "Карлик Нос" выполнена astjulia

Стоит вспомнить сказку В. Гауфа «Карлик Нос», в которой приправы и зелень играли особую роль. Ее героя, Якоба, сына торговки зеленью, ведьма (естественно, знающая толк в растениях) обманом заманивает в свой дом в лесной чаще, и он, работая на кухне, осваивает искусство использования приправ в кулинарии. «Там Якоб из поваренка дослужился до старшего повара-паштетника и приобрел такой огромный опыт и умение во всем, касающемся поварского искусства, что часто сам себе дивился; все он постиг, всему научился, быстро и вкусно готовил самые замысловатые кушанья, паштеты, в которые входили двести разных приправ, овощные супы из всех существующих на свете травок» . Оказавшись на свободе, Якоб, обращенный в карлика, находит работу на кухне в замке герцога и обретает славу искусного кулинара. Из-за спора по поводу приправ в приготовленном им блюде начинается война между его хозяином-герцогом и гостившем в замке владетельным князем. «Возникла великая война между обоими властителями, хорошо известная в истории под названием «Травяная война»; было дано не одно сражение, но в конце концов все-таки заключили мир, и этот мир называют у нас «Паштетным миром»
Однако освоить искусство использования приправ можно и без подобных жертв. А польза от них большая - такие пряности как куркума, черный перец, чили, кинза (кориандр), тмин, имбирь способствуют процессу сжигания жира и снижению уровня холестерина.
Кстати, разыскивать приправы не обязательно на полках супермаркетов, где какие-то смеси, порой загадочного качества, насыпаны в яркие пакетики в весьма небольших количествах. Выгоднее и во всех смыслах надежнее приготовить многие приправы самим (если это не экзотические растения, которые в российских широтах категорически не растут). Большинство ароматных трав вполне доступны (порой даже на собственном огороде или в ящике на окне), да и заготовка их без больших усилий проходит между делом. Купив пучок зелени и понимая, что так много для текущей готовки вам не нужно, высушите часть травки. Размолов ее потом в кофемолке или прокрутив через мясорубку, вы получите замечательную ароматную приправу. То же самое можно сказать и о перчиках чили, и о лимонной цедре, и о чесноке и многом другом. А если есть возможность использовать их в свежем виде, так еще лучше.
Познакомимся с некоторыми ароматными приправами поближе, хотя, может быть, они уже давно стали вашими приятелями и помощниками на кухне.


Майоран
Это растение называют также садовой душицей или колбасной травой (что явно указывает на распространенный способ ее применения). Вкус горьковато-острый, но со сладкими нотками. Используется для мясных и рыбных блюд, и особенно - для рубленого фарша. Добавлять майоран лучше в конце готовки, чтобы аромат не «ушел». Только в котлеты майоран можно положить в самом начале - фарш прожаривается не сразу и удерживает запах травки, а ввести приправу в готовую котлету уже невозможно, разве что в соус к ней.
Майоран с древности относили к числу афродизиаков. В античном Риме на майоране настаивали вино, усиливающее любовное влечение. Впрочем, использовать майоран начали еще древние египтяне, ценившие эту травку за аромат. В наши дни майоран пользуется особым почетом у народов Прибалтики - в кухнях Литвы, Латвии, Эстонии и Польши майоран весьма популярен.


Тимьян (чабрец)
Вкус слегка горьковатый, острый, немного жгучий; в блюда добавляется с умеренностью. Используется для тушеного и отварного мяса, птицы, рыбы, в соленьях, салатах и супах; незаменим в блюдах средиземноморской кухни. Добавляют тимьян в блюдо в самом начале приготовления, поскольку его вкус по-настоящему раскрывается только в ходе длительной тепловой обработки. Хорошо сочетается с майораном в соотношении 1:3, но эти травы лучше не соединять в общую смесь, а добавлять по отдельности: в начале (тимьян), и в конце приготовления (майоран). Некоторые виды тимьяна (например, лимонный) облегчают усвоение жирной пищи и последствий переедания.
Тимьян, как и майоран, - травка с богатой историей. Он тоже высоко ценился древними египтянами, а потом греками и римлянами, причем не только как пряность, но и как лекарственное растение. Тимьян - признанное бактерицидное средство, помогает при кашле, кожных заболеваниях, ревматизме, используется в домашних косметических средствах.


Базилик
Известен также как рейган и райхон, народное название - душистый василек.
Вкусовые нюансы базилика раскрываются поочередно - сперва ощущается легкая горчинка, а потом - чуть сладковатый вкус. Базилик относится к излюбленным приправам в кухнях Средиземноморья, Кавказа, Средней Азии. В переводе с греческого слово «базилик» означает «король». Хорош для тушеного мяса, маринадов, горячих овощных смесей и бобовых, шпината, квашеной капусты, а также для салатов со свежими помидорами. В Италии применяется при выпечке пиццы и приготовлении макаронных изделий, во Франции его включают в состав многих соусов. В горячие блюда базилик добавляют за 15 минут до окончания варки или тушения, в фарш и салаты - при приготовлении.
Он улучшает пищеварение, помогает при спазмах, вздутиях и метеоризме. Эфирное масло базилика обладает бактерицидным действием.


Имбирь
Имбирь - травянистое растение с мощным корнем, который и употребляют как пряность в свежем или сухом виде. Родина имбиря - Азия, но он оказался первой пряностью, «переселенной» в начале шестнадцатого столетия в Америку. В Новом Свете имбирь прижился и широко распространился, найдя своих приверженцев.
На Руси имбирь был известен и любим с глубокой древности - еще былинные богатыри баловались имбирными медовухами, брагами и квасами, а их возлюбленные, красные девицы - имбирными пряниками, впрочем, это было по карману не каждому; имбирь отличался дорогой ценой и считался символом роскоши. В ХХ веке наступил период, когда имбирь в нашем отечестве оказался несколько подзабыт, но интерес к нему вернула возросшая популярность восточной кухни - японской, китайской, индийской, где имбирь является обязательным компонентом… Теперь его широко используют не только в пикантных сладких блюдах, но и для приготовления рыбных супов, тушеной рыбы, мяса и блюд из риса и овощей.
Напиток из имбиря с лимоном и медом помогает нормализовать обмен веществ и справиться с повышенным аппетитом; он хорош и при простуде, и при других недомоганиях. Имбирь используют в целебных горьких ликерах, например, в знаменитом «бенедиктине». Древние греки справлялись при помощи имбиря с последствиями пищевых излишеств, употребляя на следующий день после обильных пиров свежий имбирный корень.
Он прекрасно сочетается с куркумой; сухой имбирь входит в состав знаменитой смеси пряностей карри.


Куркума
Куркума (желтый корень, зарчава, халди) - травянистое растение семейства имбирных. Корни, из которых получают пряность, обладают приятным вкусом, тонким ароматом и содержат куркумин - природный краситель, придающий блюдам аппетитный золотисто-желтый оттенок. Эту пряность широко используют в блюдах восточной кухни - в смесях карри, среднеазиатских смесях для плова, в соусах к блюдам из риса, овощей и курицы… В странах региона Индийского океана куркума считается хорошим дополнением к морепродуктам - крабам, устрицам и т.д.
Все полезные свойства куркумы трудно перечислить. Она укрепляет иммунитет, помогает бороться со стрессом, снижает уровень холестерина и сохраняет работоспособность сердечнососудистой системы, головного мозга, костей и суставов, замедляет процессы старения. Антиоксидантное действие содержащихся в ней куркуминоидов значительно выше, чем у витаминов С и Е. Антибактериальное действие куркумы спасало многих людей от отравления в восточных странах, где она широко используется в пище. Причем кладут ее там в блюда не щепотками, а большими ложками и чашками. Но даже добавленная в пищу в малых количествах, куркума повышает сохранность продуктов.
«Если бы я стоял перед выбором единственной травы, способной удовлетворить все потребности моего здоровья, - сказал доктор Д. Фроули, основатель и руководитель Американского института ведических исследований, - я бы без колебаний выбрал куркуму» .


Кардамон
Кардамон тоже относится к семейству имбирных, но у него используют не корень, а семена, заключенные в семенные коробочки. Он отличается острым пряно-жгучим запахом с нотками камфоры. Используется для приготовления изысканных блюд, требующих необычного подбора специй. Его включают во многие известные смеси пряностей для «облагораживания», например, в карри. Привозят кардамон из Индии и соседствующих с ней стран, что объясняет его широкое использование в этнической кухне восточных народов.
В европейской кухне его применяют при выпечке пряников и фруктовых пирогов для придания им изысканного вкуса. В североевропейских странах (Швеции, Норвегии) кардамон используют для копченостей. Любители варят кофе с кардамоном; в арабских странах такой кофе называют бедуинским. Используется кардамон при производстве знаменитых ликеров «Шартрез» и «Кюрасо», придавая им неповторимый аромат.


Кинза (кориандр)
Так сложилось, что у нас в стране свежую зелень этого растения чаще называют на кавказский манер кинзой, а сухие семена - кориандром, хотя речь идет об одном и том же пряном растении. Иногда даже очень опытные и знающие кулинары используют оба названия в одной фразе. Так Юлия Высоцкая, говоря о восточной кухне , упомянула, что набор специй, который включает, помимо прочего, кинзу и кориандр, придаст обычному рису тайский вкус. Что ж, все понятно - нужна свежая зелень кинзы и одновременно семена, измолотые в порошок.
Вкус кориандра-кинзы пикантный, горьковато-сладкий. Аромат свежей зелени кинзы очень характерный. На Руси ее называли клоповником, да и греческое название «кориандр» происходит от слова «кориос» - клоп. Однако эта приправа в сочетании с другими продуктами придает блюдам замечательный вкус и аппетитный аромат (не иначе, как случается колдовство). Как приправа кинза популярна и считается одной из древнейших; упоминание о ней можно найти в Ветхом Завете и санскритских рукописях. Без кинзы нельзя получить подлинный вкус многих блюд кавказской и, особенно, грузинской кухни. Лобио, сациви и другие блюда, любимые не только в Грузии, но и на всем постсоветском пространстве, требуют присутствия кинзы. Широко используют это растение и в индийской, мексиканской и средиземноморской кухнях.
Запах семян отличается от аромата зелени; он, как говорят знатоки, с легкой «древесной» ноткой. Семена лучше хранить целыми, а молоть непосредственно перед добавлением в блюдо. Кинза во всех видах прекрасно сочетается с большинством пряностей, дополняя и обогащая их вкус. Молотые семена можно добавить в горячее блюдо на любом этапе приготовления, свежую зелень - незадолго до конца варки или в готовое блюдо для украшения и аромата. Семена также добавляют в домашний хлеб, а зелень - в салаты, особенно приготовленные по греческим и кавказским рецептам.
Кориандр входит в состав растительных сборов, используемых при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях.


Гвоздика
Гвоздика представляет собой цветочную почку одного из видов миртовых деревьев. Выращивают эту пряность в Индонезии, Индии, Малайзии, на Цейлоне (Шри-Ланке), Мадагаскаре, Занзибаре… Обильные урожаи гвоздики снимают дважды в год; бутоны, из которых получается пряность, просто сушат на солнце. Простота заготовки сделала гвоздику распространенной и недорогой пряностью. Она отличается жгучим вкусом и характерным острым ароматом, причем за жгучесть отвечают ножки, а за аромат - головки бутонов гвоздики. Она незаменима для овощных консервов и солений, может придать пикантные нотки компотам и кондитерским изделиям, и в сочетании с другими пряностями, например, лавровым листом и черным молотым перцем, используется для мясных блюд и соусов.
Если необходимо добавить в блюдо измельченную гвоздику, она должна быть свежемолотой, поскольку быстро выдыхается и для хранения в таком виде не годна.
Аромат у гвоздики сильный и быстро переходит в сопутствующие продукты, поэтому с ее закладкой лучше соблюдать умеренность.



Розмарин
Родиной розмарина, вечнозеленого растения, достигающего двухметровой высоты, является западное Средиземноморье, чем и обусловлено его широкое использование в блюдах средиземноморской кухни. Ныне он выращивается не только на берегах Средиземного моря, но и в Крыму, на Кавказе, в азиатских странах и даже в США, в штате Флорида. В качестве пряности используют свежие или сухие листья розмарина. Вкус у них горьковато-пряный; аромат с легкими нотками камфоры. Хорош розмарин в овощных блюдах, особенно в капустных, а также из шпината и кабачков. Правда в салаты в свежем виде розмарин не добавляют, он «грубит» блюдо. А после тепловой обработки очень хорош. Но следует помнить: розмарин не сочетается с лавровым листом - в качестве приправы следует выбрать или одно, или другое. И еще: используя розмарин, нельзя предаваться излишествам - несколько листиков или маленькая щепотка сушеной зелени придадут блюду лакомый аромат, а злоупотребляя приправой, можно «забить» и запах, и вкус.
В древности розмарин имел славу средства для укрепления памяти, и современные медицинские исследования это подтвердили. Добавляют его в горячие напитки из вина - пунши и глинтвейны; вино с розмарином тонизирует, расширяет сосуды и укрепляет нервы.
Французские гурманы очень ценят вкус розмарина; он обычно входит в состав «буке гарни» (набора пряных ароматических растений).


Эстрагон (тархун)
Эстрагон отличает легкий анисовый вкус и характерный сильный запах, придающий неповторимый аромат овощным консервам; он прекрасно сочетается с укропом, петрушкой, лимоном. Горячо любим европейскими поварами, используется при приготовлении блюд из шампиньонов, спаржи, цветной капусты. Облагораживает вкус дичи, баранины, субпродуктов. Хорош эстрагон и в овощных рагу и супах, даже в окрошках (в умеренном количестве). Добавляют незадолго до готовности блюда, в салаты - перед подачей на стол. Для салатов лучше использовать мелконарезанные молодые листики или кончики взрослых листьев.


Ваниль
Ваниль ценна не вкусом, а необыкновенным ароматом, который делает столь аппетитными кондитерские изделия, десерты и сладости. Настоящая ваниль - это стручки лианы семейства орхидейных, культуры довольно капризной. Прежде, чем превратиться в пряность, ванильные стручки долго обрабатывают, ферментируют, сушат. Не случайно она является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Химики давно синтезировали ее запах в искусственном ароматизаторе ванилине, но он не считается полноценной и полезной заменой натуральному продукту.
Натуральная ваниль выпускается в палочках (стручках, прошедших все этапы обработки). Они мягкие, эластичные, слегка изогнутые, темно-коричневые с налетом белых кристаллов. Светлые, твердые, растрескавшиеся и ломкие палочки свидетельствуют, что ваниль слишком долго или неправильно хранилась и, скорее всего, выдохлась.
Перед использованием частицу натуральной ванили растирают в ступке с небольшим количеством сахара, и эту смесь добавляют в блюдо для придания аромата. Обычно одной палочки ванили достаточно, чтобы ароматизировать полкило сахара.
Проще приобрести сразу ванильный сахар в порционных пакетиках и использовать для приготовления торта или десерта. Но необходимо учитывать два момента: во-первых, товар должен быть выпущен надежным производителем, чтобы не натолкнуться на химический порошок, смешанный с сахаром, и, во-вторых, следует обратить внимание на то, чтобы ванильный сахар был достаточно свежим.


Корица
Корица представляет собой высушенную кору коричных деревьев семейства лавровых. По месту из произрастания различают четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская и циннамон. Они имеют некоторые различия по виду, цвету и степени аромата, но в молотом состоянии пригодны для кулинарного использования практически в равной степени. Вкус корицы сладковатый, слегка жгучий, аромат - очень нежный.
Используется прежде всего для кондитерских изделий и сладких блюд, а также фруктовых салатов; в восточной кухне (в Китае) - для блюд из баранины и свинины. Корица великолепно сочетается с яблоками и очень хороша в яблочных пирогах и шарлотках. Гурманы любят добавлять щепотку корицы к кофе или какао. Считается, что корица улучшает обмен веществ, и худеющие часто держат баночку с корицей на столе, приправляя ей каши, фрукты, кефир, йогурт и другие диетические продукты. Для людей, борющихся с полнотой появилась также рекомендация пить настой корицы (1/2 ч.л. молотой корицы на стакан горячей воды). Напиток нужно несколько часов настаивать, в остывшем виде заправить ложечкой меда и пить по полстакана утром и перед сном.


Лавровый лист
Лавр благородный - вечнозеленое субтропическое дерево, листья которого высоко ценили еще в античные времена. Лавровые ветви считались символом славы; лавровыми венками венчали полководцев, ученых, поэтов, чемпионов, победивших в состязаниях. До сих пор живут выражения «увенчать лаврами», «почивать на лаврах» (то есть, жить за счет прежних заслуг и побед)… И поистине победоносным стало шествие лавра в качестве пряности по всем странам и континентам.
Используют в основном листья лавра (свежие, а чаще сушеные), реже семена. Лавровый лист хорош практически во всех мясных, рыбных, овощных супах, студнях, грибных блюдах, тушениях, овощных заготовках… Не добавляют лаврушку обычно лишь в сладкие блюда (и то есть рецепты выпечки с пряностями, например, медовые коврижки, где это допустимо), и в куриный бульон, если хотят сделать его вкус более нежным, а аромат более натуральным.
При использовании лаврового листа главное не держать его в кипящем блюде слишком долго, чтобы не ушел аромат. В супы лист добавляют за 5-7 минут до готовности, а во вторые блюда - за 10-12 минут.


Паприка
У слова «паприка» есть несколько значений, но в данном случае мы говорим о порошкообразной приправе, приготовленной из спелого слабожгучего стручкового перца. Его сушат, а потом мелко размалывают; относительная острота зависит от количества семян паприки, которые добавляют в приправу. Выращивают такой перец в США, Испании, Турции, но основным производителем и поставщиком на международный рынок является Венгрия. В этой стране уникальный климат для выращивания паприки, при котором раскрываются все нюансы ее вкуса. В самой Венгрии употребление паприки широко распространено, более того, там есть семь видов этой приправы (деликатесная, сладкая, полусладкая, розовая, нежная и т.д.). В нашей стране интерес к паприке пока не так развит, но забывать о ней не стоит - добавление молотой паприки в блюда придает им оригинальный вкус, а остротой жгучего перца она не обладает.


Карри (смесь приправ)
Смесь карри, получившая всемирное признание, представляет собой смесь пряностей, придающих блюдам неповторимый восточный вкус и аромат. Она чрезвычайно распространена в Индии и других восточных странах, преимущественно индокитайского региона, где с ней познакомились англичане, которые завезли ее в Европу, Америку и Австралию. В самой Великобритании блюда с карри стали практически хитом национальной кухни. На основе карри готовят разнообразные блюда из птицы, овощей, риса.
С распространением карри по миру создавались различные варианты приправы, адаптированные к вкусам и возможностям отдельных мест. В ее состав включают от 7 до 24 компонентов, причем все специи, соединенные в определенной пропорции, перетирают в порошок. Есть полный карри, применяемый в юго-восточной Индии, Пакистане, Бирме, Индонезии, есть американский карри, восточноевропейский, западноевропейский… Казалось бы, обязательным компонентом смеси должен быть лист растения карри (муррайи Кёнига), давший смеси название. Но эта пряность редкая, со специфическим вкусом, самостоятельно не употребляется, к тому же, очень быстро теряет свойства, и в смесях используется не всегда. Чаще всего листья карри заменяют пажитником (фенугреком). Зато куркума, кориандр и красный перец считаются практически обязательными и незаменимыми компонентами. Зиру (кумин, ажгон) и сухой чеснок обычно включают только в восточные наборы карри, тогда как в европейских смесях общий аромат дополняют корица, белый перец и гвоздика. Имбирь, который прежде в небольшом проценте включался в состав европейских приправ карри, становится все более важным компонентом, и в отдельных смесях его состав доходит до 20 %.
Приобретая пакетик со смесью карри, стоит поинтересоваться его составом и выбрать то, что вам больше по вкусу - готовые смеси производят самые разные фирмы, и не всегда карри получается удачным. А никаких строгих ГОСТов на этот товар нет.


Глутамат натрия
Одна из самых противоречивых и одновременно распространенных приправ. Хотя большая часть глутамата натрия, имеющегося в продаже, ныне производится синтетически, в Японии и Китае его издавна умели получать из растений, чаще всего - из водорослей, и широко использовали, особенно в китайской кухне. Глутамат похож на соль, но знаменит тем, что усиливает вкус блюда. Китайские повара именуют его фе-цзин - «чудесный порошок». А химики называют глутамат «мононатриевой солью глутаминовой кислоты», которая относится к числу важных и незаменимых аминокислот (!).
В 1990-е годы это вещество считалось весьма полезным. В литературе по диетологии и кулинарии утверждалось: «Глутамат, как соль аминокислоты, поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему человека» . Сейчас отношение к глутамату натрия изменилось - медики пишут, что дети, получающие еду, обильно приправленную глутаматом, обладают повышенной возбудимостью, а те, кто пытаются похудеть, под влиянием глутамата съедают намного больше, чем собирались, садясь за стол… Да и вообще - это химия; нужно ли вводить в рацион вещество, которое искусственно синтезируется?
В Америке даже изобрели термин «синдром китайского ресторана». Там были выявлены случаи, когда люди, регулярно питавшиеся в китайских ресторанах, начинали жаловаться на головную боль, сердцебиение и другие неприятные ощущения. Под подозрение попал глутамат натрия, которым приправляют многие блюда китайской кухни. Но связь между употреблением приправы и недомоганиями научно доказана так и не была.
Что ж, для детского и диетического питания глутамат и вправду использовать незачем, чтобы не ставить «ненаучных» экспериментов. А для взрослых здоровых людей - дело желания и дозировки. К этому вопросу, как и к любому другому, можно подходить без фанатизма. С одной стороны - чем синтезация глутамата так уж отличается от синтезации поливитаминов, в которых мы не видим вреда? А многие блюда китайской кухни без этой приправы не дадут подлинных вкусовых ощущений национальной еды. Но с другой стороны - не стоит щедро добавлять глутамат во все блюда подряд, чтобы не забыть подлинный вкус продуктов и (на всякий случай) не сделать его концентрацию в пище слишком большой. И уж тем более - глупо уподобляться дамам, которые утверждают: «Ах, глутамат - это такая гадость! Я никогда-никогда не буду его использовать!», и при этом покупают и себе и детям готовые салаты, растворимую лапшу с добавками, блинчики с мясом и прочие полуфабрикаты, наличие больших доз глутамата в которых не скрывает даже производитель.
Глутамат обычно продается не в чистом виде, а в смесях с различными пряностями и сухими травами и овощами (приправы типа «вегеты»). Внимательно читайте состав приправы на пакетике, прежде чем нести его к кассе, и решайте - допускает ли ваше представление о здоровом питании наличие небольшой дозы глутамата натрия в отдельных блюдах, или нет.

Вот и наступило хлопотное время сбора урожая и заготовок его по банкам. От одной из моих читательниц поступила просьба опубликовать рецепт какой-нибудь приправы для супов и вторых блюд. Не откладывая просьбу в долгий ящик, предлагаю простой способ заготовки своих овощей впрок — два великолепных рецепта приправ из овощей и зелени: моркови, чеснока, корня сельдерея, зелени петрушки, кинзы, укропа, сельдерея.

Сухие овощи хранить проще всего, они не занимают много места, в отличие от домашних закруток, а зимой сухая приправа для блюд всегда выручит вас, когда нет времени на разделку и очистку овощей.
Да и суп или второе блюдо с такой приправой будет намного ароматнее, вкуснее и полезнее. В засушенном виде овощи и и зелень сохранят много витаминов и полезных веществ при соблюдении условия правильного их хранения. В отличие от магазинных приправ, домашние приправы, заготовленные своими руками, не содержат никаких вредных добавок — красителей, усилителей вкуса и консервантов.

Приправа для супов и вторых блюд

Для приготовления вкусной приправы вам понадобятся продукты:

корень сельдерея (репка)

зелень сельдерея, петрушки, кинзы, укропа

Процесс заготовки ароматной сухой приправы для блюд:

1. Морковь и корень сельдерея намыть, очистить от кожуры. Все знают зелень сельдерея, но не все знают, что у сельдерея есть съедобный корень в виде репки, который можно использовать в сыром виде, добавляя его в салаты. Мы же его включим в состав зимней приправы для супов и вторых блюд. У молодой моркови кожура тонкая, ее можно не счищать, а только хорошо отмыть от земли. Чеснок разобрать на зубчики, которые тоже освободить от шелухи.

2. Нарезаем овощи маленькими кубиками или соломкой, можно их также натереть на крупной терке, кому как нравится.

3. Если дома тепло и сухо, то можно выложить нарезанные овощи на противень, предварительно застеленный марлей, в один слой: морковь, чеснок, сельдерей. И дождаться полного высыхания. Если же солнца нет, то сначала подсушите овощи разложив их прямо на противень, застеленный пекарской бумагой, в духовке, нагретой до 40-50 градусов, с приоткрытой дверцей в течении 1,5 — 2 часов, а затем оставьте досыхать в комнате. Если же у вас есть электрическая сушилка, то она лучше и быстрее всего справится с этой задачей.

4. Промытую и обсушенную зелень — петрушку, кинзу, сельдерей, укроп измельчите и разложите тонким слоем на листы чистой бумаги до полного высыхания на несколько дней. Вы можете также зелень подвесить сушиться пучками на балконе.

5. Не забывайте во время сушки и овощи и зелень ежедневно переворачивать, чтобы процесс высыхания происходил равномерно и быстрее .

6. Смешайте сухие корешки овощей с зеленью, уберите в стеклянные банки или мешочек из ткани на хранение в сухое и темное место, например, внутрь кухонного шкафчика.

Ароматная и вкусная приправа для блюд готова, используйте ее при готовке на кухне на здоровье.

Приятного аппетита!

PS: количество овощей и зелени в приправе, чего класть больше, а чего по-меньше — регулируйте на свое усмотрение и вкус.

Приправа для блюд из картошки

Этот рецепт ароматной приправы вы сможете использовать, когда будете отваривать картошку — положите в кастрюлю немного засушенного укропа, листьев смородины и чеснока, тогда картошка приобретет неповторимый вкус и аромат.

Для заготовки ароматной сухой приправы для картофеля вам понадобятся продукты:

укроп вместе с зонтиками и стеблем

листья черной смородины

Приготовление домашней ароматной приправы для картофеля:

1. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками, разложите его на ровной поверхности для полного высыхания в течение 2-3 дней.

2. Укроп нарежьте не очень мелко, листья смородины оставьте целиком. Разложите на чистых листах бумаги до полного высыхания.

3. Соедините высушенные кружки чеснока с зеленью укропа и листьями смородины и уберите на хранение в банке либо полотняном мешочке (из хлопка или льна), либо бумажном пакете в сухое и темное место.

Зимой, такая приправа, добавленная к картошке, напомнит вам вкус и аромат теплого и солнечного лета.

Приятного аппетита!

Если у вас на дачном участке растет душица, которая является родственницей орегано, то не забудьте засушить эту весьма полезную и ароматную траву. Ее вы тоже сможете использовать в кулинарии.

Полезные свойства и рецепты применения куркумы


Куркума - восхитительная пряность, которая, в последнее время, широко используется в разных сферах жизнедеятельности. И это не удивительно, ведь люди начали замечать ее целебную силу еще с древних времен. Разместил: Миловица
Комментарии » 4 Читать полностью

06.11.2015 / 13:54

Чабрец: полезные свойства и противопоказания


Множество полезных трав у нас произрастает, и многие топчут их ногами, даже не догадываясь, какое сокровище представляют собой эти растения. Даже самая сорная трава может иметь кладезь полезных свойств. Стоит только обратить внимание, как животные едят пырей, который мы нещадно уничтожаем - вот ведь животинка интуитивно знает, что полезно, и вредную траву ее есть не заставишь. Так и чабрец - неприметная с виду травка с меленькими цветочками имеет силу очень большую, о которой, кстати, предки наши знали, да со временем знания эти порастерялись. Разместил: otera
Комментарии » 2 Читать полностью

26.10.2015 / 13:31

Душица: лечебные свойства и противопоказания


Вы, наверное, используете в кулинарии такую специю, как орегано? Это и есть трава душица, которая имеет множество весьма и весьма полезных свойств. То есть, если наши предки вводили в качестве приправ какие-то травы, то вряд ли это было связано лишь с какими вкусовыми и ароматическими качествами. Все специи имеют ряд полезных свойств, оттого и широко применяются в приготовлении еды, совмещается, как говорится, полезное с приятным, то есть: вкусовые качества, полезность для организма, плюс ароматические свойства - и всем этим набором обладает также и душица. Разместил: otera
Комментарии » 2 Читать полностью

15.05.2015 / 14:25

Пряные растения в кулинарии – топ 6


Пряные растения используются при приготовлении пищи с давних времен и интересно то, что ценились они когда-то на вес золота. Горстка ароматной травы равнялась, порой, целому каравану верблюдов. В наше время дела обстоят куда проще и пряности стали доступны всем. Узнайте, что с чем и как сочетать лучше всего. Разместил: Миловица
Комментарии » 2 Читать полностью

26.09.2013 / 22:24




Недаром считается, что самые вкусные приправы и блюда с ними должны быть приготовлены своими руками в домашних условиях. Ведь как ни крути, а в магазинных приправах всегда присутствуют какие-то добавки, среди которых концентраты, красители и усилители вкуса. К тому высушивать травы в домашних условиях не сложное занятие, хотя есть и свои нюансы. Узнаем сейчас о том, как правильно сушить базилик. Разместил: viki0884
Комментарии » 1 Читать полностью

09.08.2013 / 19:58




Сегодня дижонская горчица является одним из самых популярных в мире видов этой приправы. Но она была изобретена более трех столетий назад в французском городе Дижон. Он и даль горчице свое название. Особенно отлично эта приправа раскрывает вкус мяса. Но в современной кулинарии ее использование достаточно широко. Разместил: mayusik89
Комментарии » 1 Читать полностью

10.07.2013 / 20:07




Кайенский перец еще называют перцем чили. Родина этой приправы – тропические территории Америке. В Европу перец чили привез Колумб. Приправа получила свое название от имени портового города. Этот острый перчик способен положительно влиять на многие системы в организме человека. Разместил: mayusik89
Комментарии » 1 Читать полностью

05.07.2013 / 20:35




Лечебные свойства шалфея известны во всем мире. Это растение еще с древних времен применяется в медицине. Даже такие современные государства как США, Россия, Франция и Канада используют лечебные свойства этого растения в медицине и косметологии. Разместил: mayusik89
Комментарии » 2 Читать полностью

05.07.2013 / 16:28

Полезные свойства эстрагона



Кто из нас не пробовал ароматный, освежающий лимонад "Тархун"? А знаете ли вы, что для его изготовления используется приправа под названием эстрагон, которую с успехом применяют и в мясных, и в овощных блюдах, и в приготовлении ароматного уксуса, и даже в народной медицине?
Полезные свойства этой приправы трудно переоценить, а её пикантный вкус и приятный запах делают любое блюдо необыкновенным. Познакомимся с этим скромным растением поближе... Разместил: Lenisan
Комментарии » 1 Читать полностью

27.06.2013 / 22:25




Как пряность кардамон на территориях Шри-Ланки, Индии и острова Явы известен уже очень давно. Эта специя имеет жгучий острый вкус, который нельзя ни с чем сравнить. В настоящее время пряность продается в любом магазине любого города. Ее активно применяют не только в кулинарии, но также в косметологии и медицине. Разместил: mayusik89
Комментарии » 1 Читать полностью

26.06.2013 / 21:33




На Востоке тмин применяют в медицине и кулинарии уже давно. Народная медицина ценит семена и масло этой специи из-за их удивительных целительных свойств. Люди, которые заботятся о своем здоровье и стремятся питаться правильно, обязательно должны добавлять эту специю в блюда. Разместил: mayusik89
Комментарии » 2 Читать полностью

20.06.2013 / 17:14

Приправа карри – яркий аромат знакомой экзотичности



Во все блюда сегодня добавляются приправы. Это могут быть банальные «соль-перец» либо более изящные и интересные сочетания. Приправы способны не только улучшить или изменить вкус блюда, но даже повлиять на его форму или цвет.