Соғым

По традиции, ежегодно, казахи проводят зимний забой скота – соғым, к этому обряду готовятся с лета: выбирают крупный скот, а в богатых семьях по 2-4 головы скота, ставят его на откорм и обеспечивают особый уход. Для совершения обряда соғым назначается день, приглашается мясник-профессионал – «қасапши», который разделывает тушу, соблюдая все требования обряда. Туша разделывается без повреждения костей, по суставам, так как каждая кость имеет особое значение. Женщины занимаются требухой и кишками, их нужно обработать так, чтобы не было поврежденных участков. Особое внимание уделяется конским кишкам, из которых изготавлявают деликатесные колбасы – қазы и қарта. Кости крупного рогатого скота (жілік) и ребра делят на две части и раскладывают на два плоских блюда (табақ). Головы коня и верблюда не разделываются, их варят целиком – они считаются святыми. Говяжью голову разделывают и варят по частям.

По традиции соғым должны отведать все близкие и родственники, поэтому хозяин приглашает их, пожилых людей, соседей, мясника и угощает гостей куырдаком, приготовленным из свежего ливера.

Хозяин торжественно преподносит мяснику полагающуюся плату за труд –«қолкесер».

Ет ыстау

В северных областях республики (Кокшетау, Северный Казахстан) мясо соғыма коптят (ет – мясо, ыстау – коптить) для длительного хранения. При этом вкус мяса улучшается, и оно остается мягким. Для копчения мяса используют кору молодой березы.

Қазақша ет (мясо по-казахски)

Это национальное блюдо, для почетных гостей режут барана, а для особо почетных – стригунка или жеребенка. При большом количестве гостей режут яловую кобылу, чтобы казы были толщиной в сере (толщина жира – 20 см). Отварное мясо обычно подается в плоском блюде – табақ. Правильно подать табақ – это целое искусство. Каждый табақ должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям. Табақи с мясом делятся на бас (главный), сый (почетный), күйеу (для зятя), келін (для снох), жастар (для молодежи), жай (простой). На каждый табақ кладут определенные куски мяса (мүше). Мүше менять нельзя. На бас табақ кладут бас (голову), жамбас (тазобедренную кость), омыртқа (позвоночник), қазы, қарта, жал-жая. Таким образом, на все табақи, учитывая объем и количество гостей, кладут душистое, вкусное, сочное мясо. Каждая мүше (кость) имеет свое значение. Человеку преклонного возраста подают бас и жамбас; людям среднего возраста – омыртқа, орта жілік, зятьям, девушкам – асықты жілік, төс (грудинку). Уважаемым людям нельзя подавать жауырын (лопатку), кәрі жілік (лучевую кость), что считается знаком неуважения. Гость обивдевшись может потребовать айып (штраф). Мойын омыртқа (шейные позвонки), домалаш жілік, жауырын, сирақ (ногу) гостям не подают.

В народе бытует крылатое выражение: «Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше». Умение ублажить гостей – настоящее искусство. Людей, которые знают эти особенности, называют табақшы, а умеющих варить мясо – қазаншы.

Табақ тарту – искусство, а умение резать мясо – тоже искусство. Ет тураушы (человек, который режет мясо) должен знать, кому какую кость подать. Мясо режут небольшими, тонкими кусками. Қазы, жал, қарта, құйрық (курдюк), шұжық режут в последнюю очередь и кладут поверх мяса. Қазы, жал режут полукусками, қарта – кольцами. Почетные гости первыми берут мясо с табака. За трапезой много не разговаривают. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старается ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подают сорпу (бульон). По завершению трапезы гости благославляют дастархан.

Бас тарту

Уважаемым гостям и людям, приехавшим издалека, за дастарханом подают голову (бас – голова, тарту – преподнести). Перед тем как варить, шкуру с головы лошади или коровы снимают; голову овцы, козы, а иногда и коровы, опаливают. Нижнюю часть головы отделяют (челюсти), зубы выбивают. Раньше голову лошади и верблюда варили целиком, считая этих животных священными. Голову коровы варят, предварительно разделив на части. Мясо козы для гостей не варят.

Табақ с головой подают носовой частью вперед, а нож – со строны ручки. Гость разделывает голову и раздает ее части, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывается древний обычай уважительного отношения к сидящим за дастарханом: старикам, детям, близким и дальним родственникам. Голову с одним глазом возвращают хозяину дома. Гостю, у которого жив отец, не положено разделывать голову, так как по народному поверью считается, что у него может умереть отец. Остальное мясо на табақе режется небольшими кусками. Первым мясо пробует уважаемый гость или взрослый.

Мипалау

Плов из мозгов (ми – мозги, палау – плов). Из вареной бараньей головы вынимают мозги и перемещивают с вареными, мелко нарезанными печенью, курдюком и кожей головы. В мипалау добавляют кумыс, айран или сүзбе (сырой творог), затем заливают сорпой (жирный бульон), что делает блюдо более вкусным и полезным. Мипалау перекладывают в глубокую чашу и дают отведать гостям, начиная со старших. В наше время это блюдо делают крайне редко.

Шұжық

Шужык – ценный мясной продукт, для его приготовления сырое мясо и внутренний жир конины нарезают кусками, добавляют по вкусу лук, чеснок, соль, черный перец и плотно набивают в конские кишки, предварительно выдержанные в соленой воде. Оба конца завязывают шпагатом и вывешивают на некоторое время в прохладном месте. Летом в аулах шужык хранят в муке, где он долгое время не портится. Шужык из мяса конины не засыхает и остается сочным и мягким. При хранении в холодильнике вкус шужыка ухудшается.

Шужык подают уважаемым гостям. На табақ выкладывают поверх другого мяса. Хранят специально для уважаемых гостей, сватов, родных и близких.

Қуырдақ

По традиции в каждой семье на зиму режут скот – соғым. Сначала читают молитву, затем животное головой направляют на запад (в сторону Мекки) и со словами «бісміллә» перерезают ему горло. После того, когда стечет кровь, отделяют шкуру и вынимают внутренности. Для приготовления куырдака мелко нарезанную жирную баранину, рубец, кишки, легкие и печень жарят в собственном соку, иногда с добавлением сметаны. Это блюдо называется бал қуырдақ. Мясники, досыта наевшись куырдака, благодарят хозяина.

Куырдак готовят только из свежего мяса. Казахи говорят: «Если часто жарить мясо – быстро запасы кончатся».

Манас қуырдақ

Существует несколько видов куырдака, одним из них, ныне почти позабытом, является манас қуырдақ. Его готовят из мяса диких животных – сайгаков, архаров, косуль. Мясо, нарезанное не очень мелко, солят, жарят в казане до готовности и в конце жарки заливают сметаной и посыпают мукой. Доводят до готовности, размешивают и подают на блюде.

Кісе қуырдақ

В былые времена в каждом жузе, в каждом ру (роде), в каждом тайпа (племени) существовали свои особенности не только в обычаях, быту и одежде, но в приготовлении тех или иных блюд. Эти особенности сохранились кое-где и до нашего времени. Например, кісе қуырдық очень вкусно готовят кереи, проживающие ныне в Китае. Блюдо делают из свежих легких, печени, почек, рубца, нарезанных кишков. Мяса добавляют мало, по вкусу кладут чеснок и бек (пряности).

Қазы-қарта, жал-жая

Самыми вкусными и полезными для здоровья частями забитой туши лошади казахи считают казы-карта, жал-жая. Лоснящийся казы, узорчатый карта, жирный карын (рубец), кертпе жал (жал – продолговатое отложение жира вподгривной части конской шеи), сарыала жая (мясо, прослоенное жиром) – украшение казахского дастархана.

Уважаемым людям подают мүше (куски мяса с костями). Казы-карта, жал-жая режут и кладут поверх другого мяса.

Для приготовления казы с ребер туши срезают мясо со слоем жира. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и закладывают в айналдырады (кишки), которые завязывают с двух сторон.

Карта и карын едят только в свежем виде. Готовые казы валят и коптят.

Бұкпа

Букпа готовят в летнее время из мяса молодого барашка. Когда в дом неожиданно приезжают уважаемые люди, их, по традиции обязательно угощают. Пока взбивается кумыс и ставится самовар, хозяева режут молодого барашка. Для приготовления букпа, мясные кости рубят острым топориком, кладут в казан, добавляют небольшое количество воды, плотно закрывают крышку и тушат. Блюдо, приготовленное в собственном соку, получается очень вкусным. Букпа могут хорошо готовить только опытные люди. В южных региона это блюдо называется сірне.

Сірне

При вынужденном забое скота мясо ягнят 2-4-х дневного возраста не выбрасывают, а готовят из них сірне. Тушки разделывают на части, закладывают в казан и заливают кобыльим молоком или свежими сливками. По вкусу добавляют соль и тушат на медленном огне, плотно закрыв крышку. При этом молоко (сливки) впитывается в мясо, а косточки становятся нежными. Блюдо особенно полезно для людей пожилого возраста и детей.

Томыртқа

Томыртка – национальное блюдо, которое в последнее время почти забыто. В зимнее время после жирной и сытной трапезы гостям подают сорпа. Если в горячую сорпу бросить кусочек льда, получается охлажденный напиток – томыртқа, который употребляют и как пищу, и для утоления жажды. Томыртка имеет своеобразный запах, напоминающий казахам о родном доме.

Төстік

Баранью грудинку тостик вырезают из туши, затем опаливают, засаливают и несколько дней держат в тени, избегая прямых солнечных лучей (вялят). После того, как соль впитается, грудинку обжаривают на огне. Она становится еще вкуснее, и не приедается, как другое жирное мясо. Но в последнее время это блюдо стали забывать.

Ақсорпа

В былые времена в семьях, где забивали на соғым лошадь или корову, кости, после того, как с них было срезано мясо, не выбрасывали. Весной, когда мяса оставалось мало, из них варили наваристую сорпу, которая имела белый цвет (аксорпа). Казахи всегда умели готовить разнообразные вкусные блюда, используя все части забитого животного.

Салма

Салма или кеспе – казахское национальное блюдо. Для его приготовления мясо говядины или баранины нарезают небольшими кусками, кости рубят. Затем складывают в казан, заливают холодной водой и варят до готовности, снимаю пену. Пресное тесто нарезают тонкими полосками, опускают в сорпу и доводят до готовности. По желанию в сорпу добавляют лук и специи. Его любят готовить как в городе, так и в селе.

Тұздық

Это соус, который казахи едят с мясом или рыбой. Для его приготовления лук режут кольцами, заливают жирной сорпой, солят, по желанию добавляют черный перец и доводят до кипения. Туздык улучшает вкус пищи. Подается как отдельно, так и в составе блюд.

Шыж-мыж

Казахи готовят шыж-мыж из почек забитой на соғым лошади. Для приготовления этого блюда почки обертывают тонким слоем внутреннего жира, жарят на огне и тут же едят.

В народе бытует выражение «лучше один шыж-мыж, чем тысяча сіз-біз (уважительное обрашение «вы»). Это означает, что лучше один раз накрыть для гостя дастархан, чем тысячу раз с почтением к нему обратиться. Угощение – дәм татысу – начало добрых взаимоотношений, знак дружбы, древняя традиция казахов.

Қарын бөртпе

Қарын бөртпе (вареное в рубце). Национальное мясное блюдо, изготавливаемое в рубце. Свежее мясо режут кусками, кости рубят. Затем солят, перчат, добавляют лук и плотно закладывают в вычищенный вывернутый рубец. Отверстие крепко завязывают, в таком виде варят в казане в соленой воде. Приготовленное таким способом мясо бывает на вкус особенным, не таким как обычное вареное мясо. Ароматным, сочным и очень мягким.

Қара ала шыжық

Свежее мясо нарезают мелкими кусочками и жарят на сковороде с добавлением небольшого количества жира. Готовое блюдо приобретает темно-коричневый цвет, в народе его называютқара ала шыжық (кара – черный, ала – рябой, шыжык – хрустящая корочка после обжаривания жирной части брюшины, курдюка).

Қойды үйтіп сою

Тушу забитого животного без головы целиком опаливают. Такой способ существует издревле. Для этих целей обычно выбирают молодого жирного барана белого или серого цвета. Затем тушу разделывают вместе со шкурой и варят. Мясо приобретает отменный вкус. На больших тоях такое мясо подают не часто. Блюда приготовленные из него, подчеркивают торжественность события, обилие дастархана, тонкий вкус хозяев. Также готовят мясо жеребенка, бычка и телки. Это очень оригинальный рецепт.

Бүрме

Способ сохранения мяса в свежем виде. Поздней осенью забивают скот в целях экономии сена и во избежание падежа. Свежее или предварительно засоленное мясо туши целиком или в разделанном виде закладывают в шкуру, которую тщательно сшивают так, чтобы внутрь не поступал воздух. Заготовленное таким способом мясо всю зиму остается свежим. Вскрытие бұрме – особое событие. Соседи поздравляют хозяев и угощаются свежим мясом.

Көмбе

Степные казахи, с давних времен привыкшие к суровым условиям кочевой жизни, могут обойтись без посуды, чтобы приготовить себе вкусную еду. Такой способ называется комбе, а в некоторых местах – жерқазан (земляной казан).

Для этого выкапывают небольшую яму, в которой разводят огонь, хорошо прогревают ее со всех сторон. Убрав золу, в горячую яму помещают мясо разделанного молодого барашка, заложенного в собственный рубец. Рубец завязывают, вставив в него соломинку из камыша для выхода пара, и опускают в яму, засыпав горячим песком так, чтобы соломинка выходила наружу. Сверху песка разводят костер. После того как из соломинки появляется пар, прекращают поддерживать огонь. Через 2-3 часа мясо можно есть. Приготовленное в собственном соку на природе, оно имеет превосходный вкус.

Другой вид көмбе называют – қой көмбе. Не снимая шкуры барана потрошат, разрезают курдюк и, посолив, защивают шкуру. Затем тушу обмазывают толстым слоем глины, опускают в горячую яму, а сверху разводят огонь. Через 2-3 часа мясо готово.

Иногда мясо отделяют от костей, добавляют соль и лук по вкусу, такой способ называется жаужұмыр.

Көмбе можно готовить также из мяса диких животных.

Жаубүйрек

Жаубүйрек – почки, казахская национальная, своеобразная еда. После салбурына (традиционной охоты в тихие зимние дни) или удачной одиночной охоты, охотники готовят еду из почек и печени архара, сайгака или горного козла. Их надевают на шампуры и зажаривают на огне, заправляя диким луком. Жаубуйрек готовят также в аулах, когда режут мелкий рогатый скот. Однако, это блюдо в последнее время готовится редко.

Қимай

Самую жирную кишку сбоя говядины чистят и запрявляют мясом, луком и перцем. Оба конца завязывают нитью. Внешне қимай похож на шұжық, однако, это отдельное мясное блюдо, которое имеет свой неповторимый вкус.

Борша

Мясо крупного рогатого скота нарезают тонкими продолговатыми кусками (борша – надрезы по мясу), посолив и поперчив по вкусу, надевают на шампур, затем обжаривают на горячих углях, переворачивая для равномерной обжарки. Готовое блюдо имеет отменный вкус и прекрасный запах, очень подходит во время кумысного сезона.

Бұжы (бұжығы)

В народе это блюдо называется по-разному бұжы, бұжығы, қарын бөртпе. Для его приготовления мясо, жир, печень, сердце, легкое мелкого скота нарезают кусочками, добавляют лук, соль и муку, хорошо перемещивают и этой массой заправляют желудок и варят. Блюдо имеет отменный вкус.

Әсіп

Мелко нарезанный курдючный жир, легкие, печень, почки и мякоть смещивают с рисом, луком, солят и заправляют в желудок или в кишки и варят. Мясо и сорпа получаются очень вкусными.

Түймеш

Для сохранения мяса, его разделывают, солят и высушивают. Иногда вяленый кусок мяса отбивают деревянным молотком, затем засаливают. Такое мясо называется түймеш (түю – отбивать). Түймеш быстро варится, оно очень вкусное и аппетитное.

Тоң май

Тон май – застывший жир, перетопленный внутренний жир, на котором жарят баурсаки или другие мучные изделия.

Тон май хранится очень долго. При перетапливании жира получаются тонкие хрустящие корочки – шыжык (выжарка), которые добавляют в кожө для придания вкуса.

Мясо и кисломолочные продукты - основа казахской кухни. По обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Особенность жизненного уклада казахов наложила отпечаток на способы приготовления мяса. Как и у большинства кочевников, в казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Кроме того, большое значение уделялось рецептам заготовок. Во время сезона забоя скота часть мяса заготавливали впрок: его солили, вялили, коптили. Мясные заготовки в основном готовили из конины (казы, шужук, жал, жая, карта). Вероятно, самые известные блюда казахской кухни - лагман, манты, бесбармак, куардык, самса, баурсаки. Знаменитый беспармак (бешпармак) в переводе означает 5 пальцев, так как среднеазиатские народы испокон веков ели пальцами. Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Куски мяса опускают в казан, варят на маленьком огне до готовности, добавляют овощи (картофель, лук) и нарезанное квадратиками тесто. Готовое блюдо выкладывают его на ляган (плоское блюдо), сверху кладут куски мяса, на него - томленный в жире лук кольцами, по краям блюда можно положить отварной картофель. Другое известное блюдо казахской кухни - куырдак. Для его приготовления курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками, обжаривают, добавляют сердце, почки, печенку, нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности. Готовый куырдак подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан. По той же причине - образ жизни казахов - из молочных продуктов предпочтение отдавали тем продуктам, которые могли длительно храниться. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек. Из выпечки популярностью пользовались баурсаки. Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат, айран и чай. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.

В разделе "Казахская кухня" 61 рецепт

Бешбармак из гуся

Тушку гуся не только запекают в духовке. Из гуся можно сварить вкуснейший бешбармак. Само собой, мясо получается мягкое и сочное, потому что варят его на слабом огне 2-3 часа. Готовый бульон становится при такой варке насыщенным, с необычным вкусом. ...

Казахская национальная кухня популярна не только на родине. Рестораны национальной казахской кухни есть во многих городах мира – Москве («Костанай»), Париже («Казах»), Пекине («Астана»), Киеве («Панорама»). Основу традиционного казахского меню составляют блюда, рецепты которых формировались столетиями. Чего стоит один лишь плов, приготовление которого - настоящее искусство. Какие же из казахских блюд наиболее известные?

«Пять пальцев»

Визитная карточка застолья в Казахстане - бешбармак. Это очень древнее блюдо, состоящее из кусков варенной баранины, бульона и кусков теста. В переводе «бешбармак» значит «пять пальцев», потому что едят его руками. Интересны традиции подачи бешбармака: баранью голову, вынесенную на отдельном блюде, поручают разделать самому почетному гостю. Уши достаются неженатым мужчинам, нёбо - незамужним девушкам. Другие части - оставшимся гостям.

Лапша

В каждой кухне есть свои блюда из варенного теста - макароны, клецки, вареники. У казахов это кеспе, лагман (домашняя лапша, подается и как основное блюдо с большим куском мяса и овощами, и в виде гарнира, без мяса) и нарын (лапша из очень тонкого теста с мясом). Примечательно, что в старину нарын подавали лишь по большим праздникам, и только тогда, когда за столом собирались одни мужчины.

Казы

Нет такой кухни, где не делают колбасу. У казахов это казы - колбаса из конины, истинный деликатес. Готовят ее просто: набивают конскую кишку жирным конским мясом с ребер, предварительно обмазав их специями и пряностями. Иногда ребро целиком помещают в кишку для формы. Казы бывает вареной, сырокопченой, вяленой. Это непременное блюдо на казахских праздниках и свадьбах. Примечательно то, что перед забоем лошадь долго откармливают, а забивают, по традиции, к зиме.

«Жарить»

Зайдя в ресторан национальной казахской кухни, попросите принести вам куырдак - жаркое из мяса, большого количества лука и овощей. Название блюда происходит от «куыру» (жарить). В этом, собственно, и рецепт. Из мяса используют субпродукты (печень, почки, сердце, лёгкие). Из овощей - традиционные картошку, морковь, лук, тыкву.

«Начиненная голова»

Казахская кухня - это также манты: блюдо из мелкорубленого мяса и тонкораскатанного теста, которое готовят на пару. Рецептов приготовления мантов несколько, а секреты оригинальности - в фарше. Сегодня у каждой казахской хозяйки свой вариант национального блюда, которое берет начало с тех времен, когда кочевники научились месить тесто и кипятить воду. Кстати, в переводе «манты» означает «начиненная голова» («голова варвара»).

И рыба, и мясо

Мясные блюда типичны для казахов. Из баранины, говядины, конины и даже верблюжатины в Казахастане готовят кауал (шашлык), тушпара (пельмени), шулюм (мясной суп), сорпа. Сорпа (как вариант – шурпа) – блюдо, которое подают во всех ресторанах казахской кухни. Это густой суп из баранины: из другого мяса сорпа не готовят.

Рыба и морепродукты более традиционны для жителей побережья Арала и Каспия, рек Иртыш, Сырдарья, Урал. Самым известным рыбным блюдом считается коктал (рыба с овощами, жаренная на углях).

Плов насущный

Главным же блюдом, которое казахи едят и в будни, и по большим праздникам, считается плов. Рецептов приготовления его большое количество. Каждый регион, каждая деревня и даже улица представляют свой вариант плова. Неизменными остаются ингредиенты: рис (зернобобовые) и мясо. На ежегодном фестивале казахской кухни «Той казан» каких только вариантов плова не попробуешь! Трудно поверить, но этому блюду более 2 тысяч лет.

Баурсак с коже

Кроме мясного меню, традиционная казахская кухня известна молочными продуктами. Это кумыс (взбродившее кобылье молоко), шубат (кислое верблюжье молоко), каймак (сметана), коже (кефир со злаками).

Казахская кулинария - это и разнообразные варианты хлеба, сдобы, пирожков, наиболее известные среди которых тандырные лепешки, таба-нана (хлеб на углях), баурсак, самса. Какое прекрасное словосочетание – баурсак с коже! А ведь это просто булочка с йогуртом…

Сладко!

Без десертов застолье не обходится. А казахское - тем более! Из традиционных для Казахстана сладостей хочется выделить шертпек (смесь меда и… конского жира, такое подавали у казахских баев на дастархане), чак-чак (или шек-шек: сладость из теста и меда) и талкан (считается сладкой закуской, готовится из хорошо высушенной, прожаренной и растолченной пшеницы, смешанной с сахаром).

Кухня Казахстана прекрасна и по звучанию названий, и по содержанию блюд, и по сервировке. В Алматы, Астане есть множество ресторанов национальной, высокой казахской кухни, посетить которые стремится каждый турист.

Национальная кухня Казахстана формировалась под влиянием кухонь народов Средней Азии. Благодаря многочисленному русскому населению, в Казахстане вы найдёте много элементов русской кухни. Вообще, казахи очень доброжелательные и гостеприимные люди. Гостя всегда усаживают на почётное место. Сперва подают напитки — айран, кумыс , или шубат . Затем наступает время чаепития. К чаю со сливками вам предложат нежнейшие «баурсаки » (маленькие пончики во фритюре), «курт» (небольшие шарики, величиной с абрикос, из сухого творога), «иримшик » — казахский полутвердый сыр.

После чаепития на стол, а точнее на дастархан, ставят традиционные казахские закуски, преимущественно из мяса. Самые популярные:

• «бешбармак » (в переводе пять пальцев — баранина, говядина, или конина, с раскатанными и отварными кусочками теста, иногда ещё с салатом);
• «кабырга » (баранья грудинка с овощным гарниром);
• «жая » (высушенная, или копченая филейная вырезка конской туши);
• «жал » (полоска мясной вырезки, расположенная на уровне загривка конской туши, и копчёная на можжевельнике);
• «шужук » (кишка, набитая подсоленными кубиками мяса, которая варится, непосредственно, перед употреблением);
• «казы » (самое уважаемое и вкусное блюдо из мяса конины).

По обилию мясных блюд, судят о богатстве и благополучию хозяина дома.

После того, как гости перекусили, самое время покушать. Наступает черёд горячих блюд. И тут дело, также, не обходится без мяса. Отварное мясо, большими кусками, ставят на стол. Далее, согласно ритуалу, хозяин распределяет его между присутствующими. Так, например, голень и тазовую часть отдают старикам, грудинка полагается зятю и невестке, шейная часть — молодым девушкам, а, почётному гостю, достаётся, особым способом приготовленная, баранья голова. Ещё вам предложат интересное блюдо — «куырдак » (обжаренные кусочки сердца, печени, легких и почек). Дополнением к этому является «кеспе » (казахская лапша), «сорпа» (мясной бульон), «сирне » (жареная баранина с картофелем), «палау » (плов), пшеничные лепёшки. Завершают трапезу, в казахской национальной кухне, кумысом, чаем, или молоком.
Добро пожаловать, в гостеприимный Казахстан и всем приятного аппетита!

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни.

Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.

Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай.

Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.

Для казахской кухни характерны такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо мясо по-казахски. В состав его входит много мяса, теста и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного бульона. Другая характерная особенность казахской кухни - широкое использование субпродуктов (лёгких, печени, почек, мозгов, языка). В то же время такие части мяса, как седло (задняя часть), приготавливают в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом - в углях).

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне её употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создают такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как козы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывают конскую тушу. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жая, казы, сур-ет, бельдеме и др. Разнообразные лепёшки носят название нан (хлеб) и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казах жанпай нан (лепёшка по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).

Современный казахский стол, конечно не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты.

Казахская кулинария славится своеобразной мягкостью и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отличается длительностью процесса варки при слабом кипении, что придаёт продукту особую сочность и мягкость.

Первые блюда в казахской национальной кухне готовят в основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов, а также на разведённом цельном и кислом молоке. Широко используется баранина, говядина, конина и верблюжатина, а также кости этих животных, за исключением конины, так как бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах. Рыба для приготовления первых блюд используется ограниченно - в основном для холодных супов. Гарнирами к супам служат домашняя лапша, салма, клецки. Особенность приготовления первых блюд по-казахски - прожаривание круп со сливочным маслом или маргарином. Такая обработка повышает способность круп к быстрой проварки и улучшает их вкусовые качества.

Вторые блюда готовят в основном из различных мясопродуктов (баранина, говядина, конина, верблюжатина, мясо сайги, птица). При этом их комбинируют с овощами, крупами, изделиями из муки или употребляют в натуральном виде - в виде шашлыков. Некоторые вторые блюда готовят из рыбы, овощей.

Изделия из муки занимают большое место в казахской национальной кухне. При этом они могут составлять в одних случаях основу того или иного блюда, в других могут быть лишь кулинарным дополнением к мясу. Для их приготовления используют муку высших сортов.

Из конины, как уже говорилось, вырабатывают очень вкусные традиционные казахские блюда - казы, шужук, жая, жал, карта, сур-ет. Для их выработки используют охлаждённое или размороженное мясо, необезжиренные прямые кишки и кишки толстого отдела, подкожный или внутренний жир, курдючное сало, поваренную соль, сахар-песок, перец чёрный, кишечные оболочки и шпагат.

Сладкие блюда обыкновенно завершают обед, ужин или завтрак. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, но казахские национальные сладкие блюда имеют свою древнюю историю и свои пищевые и вкусовые особенности.

Богат казахский дастархан горячими и холодными напитками: чай, кок-шай, шекер-шай, суык-шай, прохладительные напитки «Шие», «Сайран», «Урик», «Алма», «Иссык». Особенно почитается чай. Этот напиток приготавливают с особым старанием и любовью.

Мучные кондитерские изделия издавна употреблялись в казахской кулинарии. Их, как правило, готовят с добавлением в муку молока, сметаны, катыка, жира, яиц, сахара, воды, ароматических и красящих веществ, это придаёт им высокую пищевую и вкусовую ценность, а также калорийность.

Блюда старины многими любимы до сих пор и часто на столе они соседствуют с современными. Это сузбе, жент, кымран, уыз, казы из рыбы, коже из пшеницы, умаш с яйцом, комбе, карын комбе, жау-жумур, ежегей и др.

История употребления в пищу конского мяса исчисляется тысячелетиями. Дикая лошадь наряду с другими животными являлась предметом охоты первобытного человека, и была одомашнена, по мнению ряда ученых, именно как мясное животное. Конина и кобылье молоко упоминаются как ценные продукты питания в трудах великих мыслителей древности - Геродота, Страбона и Абу Али Ибн Сины. Народы Востока исторически предпочитали конину говядине и баранине, а до принятого в I веке нашей эры церковного запрета, предписывающего христианам не употреблять конское мясо, конину ели и славяне. Кстати, запрет этот был вызван экономической целесообразностью: с расширением торговых связей, развитием земледелия и созданием конных армий, лошадям стали отводиться три основные роли - тягловая, рабочая и военная. Во второй половине XIX века, когда появились механизированные транспортные средства и сельскохозяйственные машины, запрет на употребление конины был снят (в Австрии - в 1854 году, во Франции - в 1866-м, в России - в 1867-м, в Германии - в 1879-м, в Англии - в 1883 году).

У кочевых народов Востока мясное и молочное коневодство развивалось на протяжении всех этих веков. Огромные массивы пастбищ и возможность круглогодичного табунного содержания лошадей на подножном корму способствовали этому, и традиционно конина преобладала в питании кочевников.

В Казахстане вывели такие новые мясомолочные породы, как кушумская и мугалжарская. Целью селекционеров было создать породы, которые бы обладали такой же неприхотливостью, крепким здоровьем и приспособляемостью к любым климатическим условиям, как казахская лошадь типа джабе, но при этом имели большую массу тела. Содержание лошадок джабе не требует затрат на строительство конюшен и заготовку кормов, так как эти животные круглый год питаются подножным кормом, но весит кобыла джабе не более 370 килограммов. Вес выведенных казахстанскими коневодами мугалжарских кобыл 520-540 кг. Сегодня после джабе это самая распространенная порода в Казахстане. На нее приходится около 30 процентов всего поголовья, а встретить лошадей мугалжарской породы можно практически по всему Казахстану: от знойных приаральских пустынь до высокогорья Восточного Казахстана.

Сейчас, когда более 80 процентов лошадей находится на подворьях, вести селекционно-племенную работу сложно. Коневоды предлагают фермерам собираться в кооперативы, а сельским акиматам закупать племенных жеребцов-производителей и выдавать их в аренду тем, кто занимается мясо-молочным коневодством и хочет улучшать породу. Но пока никаких конкретных шагов в этом направлении не предпринимается.

Большинство сходится на том, что самое вкусное мясо в северо-восточных и центральных регионах страны. На сегодняшний день килограмм конины на городских базарах стоит около 480-550 тенге, казы - 650-700, карта - 800 тенге. По сравнению с прошлым годом цены поднялись. Так, если осенью 2002-го под Алматы можно было приобрести лошадь на согым за 60 тысяч тенге, то в этом году перекупщики просят уже 80-120 тысяч за лошадь (в зависимости от веса). Непосредственно у фермеров можно приобрести согым за 70-90 тысяч тенге. В прошлые годы некоторые казахстанцы ездили за согымом в Киргизию, где цены были гораздо ниже. Но весной этого года наши соотечественники, отправившиеся за кониной к соседям, обнаружили там почти такие же цены, как и у нас. Оказывается, киргизские торговцы быстро приспособились и, видя, что покупатель прибыл из Казахстана, начинают "ломить цены", чего не могут позволить себе, продавая мясо местным жителям, покупательная способность которых ниже.

После эпидемий ящура и "коровьего бешенства" популярность конины в европейских странах растет. Во Франции, жители которой и раньше употребляли конину как деликатес, потребление этого мяса увеличилось более чем на 60 процентов. В Италии, где из школьных меню решили убрать говядину, подумывают, а не заменить ли ее кониной. Крупнейший в Европе швейцарский мясной концерн "Транскарна" собирается закупать конину в башкирском Зауралье и планирует поставить туда необходимое оборудование для первичной обработки мяса.

Конину продают в Германии, и стоит она там недешево - около 23 евро за килограмм. Хотя, по рассказам казахстанских дипломатов, работавших в Германии, вкус ее весьма отличается он нашей отечественной. Во время вспышек эпидемии ящура посольские работники ездили за кониной в Венгрию, где лошадей выращивают на пастбищах, в какой-то степени схожих с казахстанскими, благодаря чему мясо по вкусовым качествам приближено к нашей конине. Купленную конину распределяли между посольствами Казахстана в Европе, и жены дипломатов набивали казы на балконах своих домов, а специфический аромат растекался по близлежащим кварталам.

Многие россияне не прочь полакомиться казы, которые они называют конской колбасой. Ну а для тех, кто утверждает, что конину никогда не ел и есть не будет, можем сказать, что с большой долей вероятности это заявление не соответствует действительности. Дело в том, что практически все сырокопченые колбасы изготовляются с применением конины. Специалисты считают, что невкусная получается колбаска без конского мяса.

Оценить реальные объемы производимой и потребляемой в Казахстане конины не берутся даже специалисты. Очень много неучтенных и бартерных сделок осуществляется на рынке, кроме того, налог фермеры платят с каждой конкретной лошади, а потому частенько не показывают реальную численность животных в своих табунах и на подворьях. Согласно официальным статистическим данным, в год в Казахстане производится около 50 тысяч тонн конины, но специалисты полагают, что настоящая цифра как минимум в два-три раза больше.

Еще невероятнее звучат официальные данные о количестве потребления конины в Казахстане на душу населения. Согласно им, средний казахстанец съедает в год всего 4 килограмма конины. Между тем традиционно казахские семьи, причем не только сельские, но и многие городские, делают согым, то есть в период с конца октября по начало декабря покупают или режут (если сами разводят лошадей) нагулявшую жирок лошадь и тем самым до весны обеспечивают себя мясом. Большая и состоятельная семья покупает целую лошадь, а это около 200 кг и больше, семьи поменьше могут обойтись половиной. И это только на зиму до весны, а ведь большинство семей конину и деликатесные изделия из нее едят круглый год. Кроме того, казы, жая и другими конскими деликатесами с большим удовольствием лакомятся практически все казахстанцы, вне зависимости от национальности. Так что четыре килограмма конины в год на среднего казахстанца - цифра похоже, взятая, как говорится, с потолка.

Несмотря на то, что конина для казахстанцев не является сегодня продуктом дефицитным, как утверждают специалисты, на рынке существует огромный спрос на конское мясо, который значительно превышает предложение. Потребители его особо не ощущают, но для промышленного производства существующих объемов не хватает. Наладить выпуск изделий из конины, которые сегодня пользуются большим спросом, хотели бы и некоторые другие фирмы, но их останавливает отсутствие достаточного количества постоянных поставщиков, которые могли бы регулярно обеспечивать их мясом стабильного качества.

Словом, потенциал рынка высок. И казахстанское табунное мясное коневодство становится все более "товарным" и прибыльным.

Из зерновых культур казахская кулинария отдает предпочтение пшенице и просу. Своеобразная технология приготовления молочных и крупяных блюд обеспечивает их неповторимый вкус и оригинальный ассортимент, не встречающийся в кухнях других народов.