15.02.2019 19:19

+2.0 Отлично «Новоклиник» Цветной бульвар - Малый Сухаревский пер., д. 10

Спасибо большое Дмитрию Александровичу Блинову за отличную работу! Месяц назад я сделала круговую блефаропластику с миопексией (это подтяжка мышцы у глаза). Мне 45 лет, я несколько лет собиралась сделать блефаропластику, делала аппаратные процедуры, чтобы убрать мешки и отеки нижних век, но эффект был незначительный и мой косметолог напрямую мне сказала, что избавиться от мешков под глазами я могу только с помощью блефаропластики. В конце концов я решилась и стала выбирать врача, читала отзывы, смотрела фото до/после. Сначала я пришла на консультацию к другому врачу, но что-то мне не понравилось в нем, он почему-то отправил меня на консультацию в соседнюю клинику к косметологу, я решила, что это странно, и пошла к другому врачу. Им как раз и оказался Дмитрий Блинов. Врач мне понравился, он как-то сразу расположил меня к себе, еще его помощница-менеджер Лена ответила на все мои многочисленные вопросы, я почувствовала себя в безопасности, комфортно, и решила: была не была, пойду! Сразу внесла небольшую предоплату и подобрала себе удобный день операции, и до этого день сдачи анализов и консультации терапевта. Вообще, если бы не предоплата, я бы, наверное, струсила и не явилась бы в клинику в день анализов, но в итоге я пришла и операция состоялась. В день операции я пришла в клинику в час дня, мне сделали укол антибиотика, дали седативную таблетку под язык, переодели и через час увели на операцию. Наркоз был местный (и это отлично, т.к. общий наркоз вреден, и если есть выбор, то местный наркоз гораздо лучше), я все слышала, но ничего не чувствовала, даже времени. Мне показалось, что время как во сне куда-то улетучилось. И вот уже все позади. Веки зашиты и заклеены специальным пластырем, я смотрю на себя в зеркало, одеваю темные очки, вызываю такси и уже в шесть часов вечера этого же дня я дома. По дороге домой я еще зашла в аптеку - купить лекарства, которые выписал врач. Капли в глаза и таблетки я применяла неделю, потом уже не нужно. Честно говоря, я настраивалась на более тяжелую реабилитацию, но мне повезло, синяков после операции практически не было, был один синячок около сантиметра в диаметре, который рассосался за неделю после снятия швов. Отеки были сильные на второй день после операции, особенно отекали верхние веки, но с каждым днем они становились меньше. И практически прошли спустя две недели после операции. Первые дни, конечно, самые тяжелые. Моргать опухшими глазами неудобно. И спать нужно было на спине, я использовала рогатую подушку. Еще неожиданностью для меня было то, что швы доктор снял только через неделю после операции. Всю первую неделю я ходила, заклеенная пластырем, было, конечно, неудобно и швы чесались, хотелось содрать пластырь самой, но дотерпела до дня снятия швов. Швы Дмитрий Александрович снял быстро - неприятно, но не более того. Зато потом я смогла увидеть, наконец, свое лицо. И хотя веки были отечные, изменения век я оценила сразу: моих мешков под глазами не было, был синячок, и верхние веки выглядели отечными. При этом швы с самого забыла очень аккуратненькие, видна тоненькая полоска шва, думаю, скоро швов вообще не станет видно, веки быстро заживают. И с каждым днем вид был все лучше, еще где-то неделю я выходила в люди в затемненных очках, а потом уже не нужно было - вид стал вполне приличный, синяк прошел и глаза визуально как-то открылись. В общем, я очень довольна результатом, и спасибо огромное Дмитрию Александровичу! Да, еще добавлю, после блефаропластики, как только сняли швы, я пошла на микротоки - аппаратную процедуру, снимать отеки с век. Микротоки я делала у своего косметолога, в другой клинике. Косметолог сказала мне, что видела много глаз после блефаропластики, и у нее есть с чем сравнивать, мои швы она оценила как очень аккуратные, и конечно, в этом заслуга пластического хирурга!

«Научиться готовить можно только на кухне, а не рисуя на листочке 18 видов нарезки овощей для борща».

Restoclub: Дмитрий, расскажите о себе: почему Вы выбрали профессию повара, как учились, как начинали работать?
- Профессию повара я выбрал очень просто – кулинарный техникум был ближе всего к дому. Однако на втором курсе я уже не думал, что буду работать по специальности – не вдохновляли ни учёба, ни практика. В то время я подрабатывал грузчиком на вокзале и вдруг случайно узнал, что в ресторане по соседству требуется повар, а платили повару все-таки больше. Я устроился туда и закончил-таки техникум, который уже хотел забросить. Экзамены сдал экстерном.

R: Были ли у Вас учителя, которые заметно повлияли на вас? У кого Вы учитесь сегодня?
- Безусловно, с учителями мне повезло. В самом начале своей карьеры я попал в «Трактир Разгуляй» к шеф-повару Феликсу Мамину. Сейчас, к сожалению, его уже нет с нами. Феликс был блестящим специалистом по русской кухне, моим первым наставником, научившим меня всем основам поварского дела. Потом я работал в ресторане Vox, учился секретам итальянской кухни у Дженаро Пеллузо; поработал и с португальцем Мартином Делфином. Самое ценное, что я узнал за это время – это то, что профессионального повара ограничивает не меню, а только его собственная фантазия. Кроме того, я всегда трудился параллельно в двух-трёх ресторанах, таким образом одновременно изучая русскую, европейскую и итальянскую кухню.
Сейчас учителя как такового нет, но есть человек, на которого хочется равняться. Это англичанин Хестон Блюменталь, повар с мировым именем. Пока мне удалось найти всего одну его книгу в русском переводе, но зато достаточно много статей, видео и фотографий.
Что касается отечественных поваров – безусловно, среди них есть талантливые и выдающиеся, но их, к сожалению, очень мало, и они редко бывают публичными личностями. Информации о них и их работе ничтожно мало. Что касается более известных русских поваров – лично меня они не вдохновляют.

R: Как Вы считаете, есть ли сегодня у шеф-повара достаточные возможности для развития, продвижения, самореализации? Какие есть ограничения и препятствия в плане образования, карьеры?
- Сразу скажу об образовании. Я считаю, что как такового в России его просто нет. По диплому у меня третий разряд, ко мне в ресторан приходят повара с пятым и шестым, считают себя технологами, а на деле ничего не знают. Научиться готовить можно только на кухне, а не рисуя на листочке 18 видов нарезки овощей для борща. В техникумах готовят несколько раз в год: на экзаменах и на практике, причём на практику вас могут отправить в военное училище – отсортировывать гнилые томаты.
Молодым амбициозным поварам я бы посоветовал при первой возможности поехать учиться за границу, сам бы с удовольствием так поступил. Там и правда есть на что посмотреть и, главное, у кого учиться – я говорю именно о современной кухне.
Что касается самореализации – пожалуй, в хорошем ресторане повар ограничен только спросом. Официанты всегда предлагают гостям отведать эксклюзивные блюда от шефа, но, увидев название «Панакота с горгонзолой», они нередко пугаются. А ведь это очень вкусно! Часто люди просто боятся пробовать что-то новое. У многих слишком сильны стереотипы, чтобы позволить себе съесть то, что раньше бы показалось дикостью. Иногда гости не понимают, почему блюдо не такое большое, как им бы хотелось. А все потому, что моя цель – доставить людям удовольствие, а не тяжесть переедания после ужина.
К сожалению, ресторанная культура в нашей стране пока не на высоком уровне. Слишком мало людей стремится получать удовольствие от еды. Большинство просто хотят есть.

R: Какие принципы работы шеф-повара ресторана вы уже определили для себя? Что для Вас главное в Вашей профессии?
- Моя основная цель – добиться того, чтобы каждое мое блюдо, которое выбрал гость, ему хотелось попробовать еще раз. И желательно уже завтра.
А самый главный принцип – постоянно учиться, экспериментировать, созидать. Повторюсь, мне очень хочется чаще удивлять своих гостей, но, к сожалению, они не всегда способны оценить это по достоинству. И на сегодня я, как шеф-повар, должен понимать: есть кухня «для всех» и есть кухня «для души». В первом случае главное приготовить привычные блюда вкусно, во втором – поразить воображение гурмана.

R: Как Вы планируете развиваться в профессиональном плане в дальнейшем?
- Я стараюсь никогда не стоять на месте, постоянно нахожусь в движении. Сейчас в моих ближайших планах – выучить английский, поскольку ощущаю острую нехватку профессиональной литературы на русском языке. И, разумеется, постоянно экспериментирую на кухне. Если я недоволен результатом, могу доводить до ума одно блюдо целый месяц, приготавливая его снова и снова. Недавно, например, мне довольно долго не удавался соус на основе консоме из пармской ветчины. И когда я уже почти отчаялся, он наконец получился идеальным! Теперь у меня в меню есть гребешки с этим соусом.
Кроме того, я никогда не упускаю возможности поработать с хорошими иностранными мастерами. Например, когда маэстро Стефано Заффрани устраивает свои гастрономические гастроли, я с радостью иду ему в подмастерья простым поваром, получая взамен драгоценный опыт.

R: Как Вы считаете, в каком направлении сегодня движется ресторанный бизнес Петербурга, какие есть перспективы, что нужно для повышения ресторанного уровня?
- Рестораторы приобретают опыт, и многие заведения действительно становятся лучше. Очень серьёзный недостаток, на мой взгляд, – слишком большое внимание к антуражу, походы в ресторан «себя показать». Что касается действительно достойной кухни – я считаю, что это, в подавляющем большинстве случаев, заслуга иностранных шеф-поваров.
Для повышения уровня нужно время, но до нынешней европейской ресторанной культуры нам придётся расти ещё очень много лет… В Москве дела обстоят немного лучше, наверное потому, что там больше людей, у которых в свою очередь больше денег – как на посещение ресторанов, так и на путешествия, где они повышают свой культурный уровень. Высока в столице и конкуренция среди ресторанов, которых там тоже в разы больше.
Меня огорчает отсутствие оригинальной концепции меню во многих заведениях. В каждом втором – цезарь, оливье, котлеты, суши… независимо от того, как позиционирует себя ресторан. Дай мне волю, я бы создал очень оригинальное меню, однако опыт показывает, что едва ли оно будет востребовано основной массой гостей. По этой причине закрывается много хороших заведений. Хотелось бы встречать больше людей, которые с интересом относятся к тому, что едят.

R: Что делаете лично Вы в этом направлении?
Лично я в своём ресторане «ЗимаЛето» как раз «коллекционирую» такую публику. Со многими своими постоянными гостями я нахожусь в приятельских отношениях, и обязательно приглашаю их, когда собираюсь готовить что-нибудь особенное. Еще стараюсь развить интерес и вкус у тех людей, которые меня окружают, советую что-то, хожу вместе с ними в другие рестораны, приглашаю к себе. Вот например, недавно моя девушка начала есть карпаччо из говядины, хотя раньше не могла даже видеть стейк medium. А другой мой знакомый, который раньше кроме котлет и жареной картошки ничего не ел, настолько заинтересовался культурой еды, что теперь даже читает книжки на эту тему и ест у меня черную треску. Наверное, это и есть мой основной вклад в популяризацию качественной, интересной кухни.

Анастасия Блинова, жена Дмитрия Блинова (Duo, Duo Asia, Tartarbar, Санкт-Петербург)

С Димой мы познакомились в ресторане на Лиговском проспекте, где он был поваром, а я, будучи студенткой второго курса института, подрабатывала официанткой. Год спустя в тех же ролях мы встретились в ресторане Zimaleto, и вот уже 10 лет вместе. В начале отношений Дима довольно часто готовил для меня, и было вкусно абсолютно все. Помню, как он варил сибас в молоке в коммуналке, где мы снимали комнату, под восторженные вздохи соседок. Сейчас Дима работает шесть дней в неделю по 12 часов, поэтому любое время, проведённое им дома, невероятно ценно для меня и сына. Правда, дома он готовит крайне редко, и в выходной день мы вместе ходим в чужие рестораны. Хотя, недавно они дома пекли с сыном печенье, но это была разовая акция. Я же готовлю довольно посредственно, сын предпочитает бабушкину еду.

Когда Дима открывает новый ресторан — выходных не будет несколько месяцев. Но все не так плохо, случаются и отпуска, в которых посещение заранее выбранных и забронированных ресторанов является обязательной программой. На отдыхе Дима ещё и готовит, что не может не радовать нас — главных поклонников его творчества.

Софья Мухина, жена Владимира Мухина (White Rabbit, Москва)

15 лет назад мы с Володей познакомились на дне рождения нашего общего друга, с которым мы жили в одном общежитии в Москве. Причем день рождения был организован у Вовы дома — он среди нас был единственный с квартирой. Друзья говорили Вове, что я ненормальная, и ко мне лучше не подходить, но уже на следующий день он позвонил мне на работу, пригласил в кино и сразу положил трубку. Потом меня долго спрашивали, что нужно было сделать, чтобы я вот так сразу согласилась пойти на свидание. Наверное, не оставить мне выбора. Кстати, потом этот друг с Вовой не разговаривал года три.

В Володины рестораны я хожу нечасто — для него это работа, и мы не хотим проводить выходные на работе. Иногда он приносит детям домой с работы вагаси, но чаще всего приходит очень поздно, когда мы уже спим. Мы всегда ждём выходного, это то время, когда у Владимира есть возможность приготовить только для нас. А обычно дома готовлю я: детям нравится каша без молока и сахара, а Владимиру — мои запечённые утка или гусь. Поклонниц володиных я фактически не вижу, за соцсетями не слежу — некогда. Но честно говоря, я совершенно спокойно к этому отношусь. Я ему доверяю, если он со мной, значит, он этого хочет. И вообще хорошо, когда муж имеет дело, которое приносит ему радость.

Екатерина Ерошенко, жена Сергея Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!», Москва)

Познакомились мы с Сергеем 8 лет назад в ресторане «Кавказская пленница», куда я приехала обсудить с директором детали контракта, а Сергей, проезжая мимо, решил заехать к другу-директору на обед. Он присоединился к нашему разговору и глаз с меня не сводил. Следующая наша встреча состоялась через 4 месяца и стала судьбоносной — проговорили много часов за чашкой кофе, а, расставаясь, поняли, что хотим быть вместе. Муж готовит дома очень редко, только по особым случаям, балует меня своими гастрономическими шедеврами: крабом, чилийским сибасом, осьминогом. Готовлю только я. Без лишней скромности скажу, что готовлю очень хорошо, от омлета до невероятно вкусного печенья по старинному рецепту. Наши дети очень любят поесть — больше всего папину яичницу и мою лазанью!

Работа Сергея для нашей семьи — это потеря, она занимает все его время, буквально 24/7. Даже в единственный выходной он работает по телефону и все контролирует. Но для гостей ресторана большая удача, что шеф всегда на месте. Можно попробовать приготовленные лично им блюда, поообщаться, много гостей стали его близкими друзьями. Сергей делает людей счастливей, и это хорошее дело.

Юлия Лоренцини, жена Кристиана Лоренцини (Christian, Buono, Москва)

13 лет назад я училась в университете и подрабатывала в казино. Там был ресторан, куда Кристиана пригласили поставить итальянскую кухню, которая в те времена становилась популярна — так мы и познакомились. Супругой Кристиана быть очень хорошо! Он любящий и заботливый муж. Часто, просыпаясь утром, я нахожу готовый завтрак на столе: блинчики, бутерброды, фруктовый салат. Он постоянно готовит дома, очень любит экспериментировать. Однажды он мне приготовил мясо медведя, а в другой раз пришел домой с филе крокодила. Я, конечно, готовлю каждый день. Спагетти Болоньезе получаются у меня практически идеально! Но дети все равно предпочитают папину еду.

Дарья Крупеня, жена Дениса Крупени (Rodina Grand Hotel&Spa, Сочи)

10 лет назад моя подруга предложила мне познакомиться с парнем — «таким же, как я», но встречаться мы стали только через полгода после первой встречи. Денис тогда работал поваром в журнале «Гастрономъ», и я предложила ему сделать визитки, на которых написала «Денис Крупеня. Шеф-повар». Он очень возмущался: «Какой же я шеф...». Я помню первое блюдо, которое он приготовил для меня — это был персиковый тарт татен. Сейчас дома он готовит редко, только если есть повод и настроение. И есть только одно блюдо, которое я делаю лучше него — детский компотик из сухофруктов моей бабушки.

До рождения детей мы жили в Москве (я коренная москвичка), но с их появлением ощущение города изменилось: этот город хорош для работы, но не для того, чтобы растить детей. Учитывая их интересы, я переехала на дачу, а Денис остался в городе, и вместе мы проводили лишь один день в неделю. И так длилось три года. Это была довольно непростая ситуация. Поэтому, когда три года назад поступило предложение переехать в Сочи, мы очень обрадовались! Первое время было сложно, конечно, без знакомых, бабушек, дедушек и детского сада, но сейчас все отлично.

Марина Каролиду, жена Алексея Каролидиса (ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, Москва)

В истории нашего знакомства не было каких-то мистических совпадений или необычных ситуаций, все просто, нас познакомили друзья. Мы вращались в одной тусовке, знали друг о друге, множество раз случайно пересекались, здоровались и не более того. И вот, однажды, звезды сложились так, что пересеклись мы не случайно. Ну, а дальше всё в лучших греческих традициях — рассказы о мифах Древней Греции, гастрономические поездки в Грецию и, конечно, большая греческая свадьба! Вместе мы уже девять лет. В основном дома готовлю я, но, иногда, по праздникам, муж нас балует своими фирменными ребрышками ягненка на углях или греческой рыбой. Я с детства не ела рыбу, всегда считала, что это не вкусно. Везде и всегда я отказывалась от рыбы, и на вопрос в самолете «курицу или рыбу?», я отвечала «курицу». Все это длилось до того момента, пока Леша не приготовил мне греческую дораду. Только тогда я поняла, сколько же я потеряла в этой жизни. Я, честно говоря, ни разу не готовила на гриле, даже не знаю, как правильно разжечь угли, поскольку считаю это исключительно мужским занятием. Зато я с тестом всегда на «ты», поэтому любая выпечка и особенно торты - это мои коронные блюда.

Сама по себе профессия ресторатора, как и любая другая профессия, имеет свои особенности, плюсы и минусы. Так сложилось, что все минусы ложатся на плечи Леши, ну, а плюсы, конечно же, на мои хрупкие плечи. Поэтому моя самая тяжелая и ответственная работа — это дегустация нового меню. Бывает даже так, что и без вина не обойтись, но я совсем даже не против.

У каждого члена семьи есть свое коронное блюдо, которое нравится моим детям больше всего. Я считаю, что еда, приготовленная с любовью близкими людьми, остается в детских воспоминаниях чем-то особенным. Кто из нас не вспоминал «мамину пасту» или «бабушкины пирожки» из детства? Иногда прям ностальгия берет, и начинаешь искать записи в старых тетрадках, обзванивать родственников и восстанавливать семейные рецепты.

Что такое новая русская кухня?

Не могу сказать, я не увлекаюсь национальной идеологией. Я не увлекаюсь именно русской кухней, хотя сейчас эта тема очень популярна.

Почему вам это неинтересно?

Не мое, я готовлю другую еду. Я люблю брать самые простые и дешевые продукты и делать из них то, что не делает никто. Гастрономическую еду. Гастрономическая еда для меня - это то, чего нельзя приготовить дома, что-то запоминающееся, что нравится людям. Вот это мне интересно. А следование национальной идее - нет.

Вы часто используете субпродукты - телячьи мозги, например, или свиную голову. Не страшно было вводить такое в меню?

Нет, не страшно. Каждый продукт заслуживает того, что быть приготовленным. Люди хотят вкусную еду и хотят понимать, что у них в тарелке. Для некоторых название продукта может оказаться неприемлемым, но мы рассчитываем на публику более-менее подготовленную и готовую к экспериментам. Те же телячьи мозги у нас едят много, хотя по названию вряд ли так можно предположить. Многие пробуют такое, наверное, впервые. В этом и была идея! Люди обычно не едят субпродукты, но не столько потому, что не любят, сколько потому, что повара редко такое готовят. Субпродукты не считаются коммерческим продуктом, их сложно продать. А мы показали, что можно.

Очень смелая идея. Ресторан все же бизнес, он должен прибыль приносить. И поварам приходится балансировать между своими фантазиями и вкусами людей, тем, что продается.

В моем случае приходится балансировать со своими, так сказать, амбициями. У меня вроде бы получается. Главное, чтобы человек получил вкусную еду, а капуста это или фуа-гра - это уже уже неважно. Больше скажу: капуста вызывает эмоции, потому что приготовить ее вкусно, во-первых, сложнее, во-вторых, это запоминается. Вкус фуа-гра - это просто вкус фуа-гра, а вкус жареной капусты - это странно и непривычно.

А в чем баланс с амбициями?

В выборе продуктов, которые мне как повару интереснее. Надеюсь, и гостям. Можно приготовить рибай, но ведь зобная железа интереснее! Гораздо!

Почему вы стали поваром?

Есть хотел.

И все? Никакой романтики?

Нет, совершенно нет.

А в какой момент поняли, что поварское дело для вас стало чем-то большим, чем просто работой?

Когда ко мне пришло понимание, что это поле для творчества. Однажды я понял, что знаю чуть больше, чем знал раньше. Оказалось, что я умею и хочу готовить что-то другое, не то, что делал раньше.

Почему вы решили открыть собственный проект - Duo?

Меня перестало устраивать видение других людей. Я очень эгоистичный человек, считаю, что есть два мнения - мое и неправильное. И из-за этого пришлось открывать ресторан, где все сделано так, как я считаю нужным. Я хотел делать интересную нетривиальную еду, доступную для многих слоев населения, не отсекая их по размеру кошелька. Цены на блюда в Duo и Tartarbar до сих пор не превышают 500 рублей. Самая высокая цена в Duo , например, 490 рублей.

В чем секрет успеха? Почему это место сразу выстрелило?

Мой ответ вам не понравится, он не подходит для вашей журналистской среды. У нас просто вкусно. Ни один ресторан в мире другого не скажет, вы знаете об этом. Представьте: у нас невкусно, зато интерьер красивый. Или: вкусно, но сервис плохой. Так вот, у нас вкусно, и я считаю, что 90% нашего успеха - это то, что у нас вкусно. Что касается всего остального - сложно и долго объяснять. В нужное время открылись, правильные истины проповедовали, которые многие сейчас переняли, кстати.

Правильные - это какие? Кормить вкусно?

Это истина для многих ресторанов. Никто не открывается, чтобы кормить невкусно.

Можно же по-разному вкусно кормить. Кто-то упор делает на эстетике, атмосфере, кто-то - на необычной подаче, кто-то делает ставку на то, что человек разбирает блюдо, как головоломку.

Даже мишленовские рестораны открывают для того, чтобы было вкусно. И иногда интересно.

Какие рестораны по стилистике вам близки?

Гастропабы, гастробистро. Немного французские такие, когда люди отказываются от ресторанов с золотыми приборами и открывают скромные заведения с едой высокого уровня. Хотя мне нравятся и рестораны высокой кухни, но я пока не готов ни открывать такое место, ни ходить туда.

Что вы думаете о громких заявлениях вроде «Давайте сделаем с русской кухней то же самое, что сделали скандинавы или перуанцы со своей»?

В начале нашего разговора я сказал, что идеология - это не ко мне. Я делаю еду, которая мне нравится. Но эта идея витает в воздухе и связана с правильным, уважительным подходом к продуктам, причем как к премиальным, так и к обычным. Со стремлением из этих вещей делать интересные вкусные блюда. То есть готовить не щи, а что-то другое. Если взять мои рестораны, то да, продукты русские, повар русский, техники разные, в основном классические. Получается новая русская кухня. Но я никогда не представляюсь последователем такой идеологии. Идеи возглавить движение русского народа у меня нет. Пусть хоругвеносцами будут другие, Володя Мухин например.

Как вы придумываете свою еду?

Что-то само приходит в голову, что-то приходится месяцами вертеть. Иногда так и не получается доделать. Вот вчера я разговаривал по телефону про икру и придумал с ней блюдо, а до этого две недели не мог ничего сочинить. Костный мозг я два года пытался вкусно приготовить и не мог, все мне не нравилось. А теперь это один из моих любимых продуктов.

Как искать баланс между своими идеями и мнением публики?

Я бы хотел, чтобы публика была согласна с моим мнением и разделяла его. Для меня это важнее, чем пытаться подстроиться под вкусы и эфемерное мнение неизвестной мне публики. Сейчас я знаю многих гостей, которые приходят ко мне в ресторан. Но в среднем, когда ты открываешься, ты не знаешь, кто придет. Пытаться угадать их вкусы - нет шансов. И какой смысл для меня готовить еду, которая мне не нравится, пытаясь угнаться за коммерческим успехом? Для меня важнее делать свою еду и делать ее коммерчески успешной.

Бывало, какие-то блюда не продавались?

Да, свиная голова, например. Не едят ее.

И что?

Переименовал. Теперь едят.

Во что переименовали?

В террин из поросенка.

Все так просто?

Ну, не все так просто. Вот я делаю его из свиной головы, его не едят. Как его продать? Для меня от смены названия ничего не изменилось, а для публики, наверное, да.

Duo или Tartarbar могут стать сетями?

Мне интересно развивать бизнес, но путем создания разных форматов, чего-то нового.

Duo Asia - это как раз такое новое?

По названию все понятно. Наш взгляд на кухню с азиатским оттенком. Еда не аутентичная никаким образом, в Азии из нас никто не был. Мы намешали мексиканскую, перуанскую, китайскую, японскую кухни. Взяли вкусы, которые нам нравятся. Реализовать их в рамках другого ресторана было бы странно - не могу я поставить бао или тако в Tartarbar . А мне эта еда нравится.

Вы сказали, что используете в основном традиционные техники. А что с молекулярными?

Молекулярная кухня, по-моему, уже давно не тренд. Сейчас ею никто не занимается. В нашем обществе использование молекулярных техник приобрело какой-то бессмысленный и беспощадный характер. Мне это не нравится. Я использую какие-то из этих техник, но в том случае, если мне это нужно для конкретного результата, а не просто так. Су-вид, например, использую. Но готовить в нем все подряд, в том числе говяжью вырезку, - это идиотизм. Ко всему нужно относиться, во-первых, с вниманием, во-вторых, с пониманием, для чего ты это делаешь, с мыслью. А у нас как было? Использовали какую-то технику, только чтобы написать в меню: «Говядина с ферментированными бобами и соком облепихи». Ешь - невкусно, никак одно с другим не сочетается. Получается просто набор техник, которые выложили в тарелку; иногда красиво, а ведь иногда и некрасиво.

А как вам скандинавы?

А скандинавы мне нравятся. Просто их еда, скажем так, холоднее, чем то, что готовим мы. Они играют на более тонких вкусах, сложных, плотных, в их еду нужно вдумываться. Но я открываю рестораны для людей, которые приходят поесть, а не для того, чтобы похвастаться перед коллегами, как я интересно вырастил мох на кухне, столько-то лет его ферментировал, и вот у меня получился мох со вкусом зобной железы. Американцы, кстати, мне нравятся. Мне как профессионалу их еда интересна, она вкусная, выверенная. Другое дело, что у нас многое копируют, и довольно бездумно.

По форме?

Ну да. Читают книжки, ездят на стажировки, а потом готовят то же самое. А своей сутью не наполняют.

Кто из российских шефов вам интересен?

Большой список имен. Их объединяет то, что они ориентируются не на моду, а на вкус.

В каком направлении будет развиваться наш рынок?

В верном. Мне нравится тенденция, которую я наблюдаю в Москве и Петербурге, про регионы не могу ничего сказать, редко там бываю. У нас появились и продолжают появляться рестораны, достойные звезд. Я недавно вернулся из Копенгагена - так наши рестораны не уступают копенгагенским, а некоторые и выигрывают! Например, там в ресторане со звездами могут подать тарелки со сколами, не убрать вовремя крошки со стола. У нас такое невозможно, гости будут возмущены. Эстетическое удовольствие - это важная часть похода в ресторан. Может, в Италии люди пойдут есть очень вкусные макароны в некрасивую забегаловку, но в России так пока нельзя. Я считаю, что это хорошо, когда и еда, и интерьер, и сервис - все на высоте.

Много ли у наших ресторанов шансов войти в мировые рейтинги? В большем количестве, чем они присутствуют там сейчас.

Не прямо в первой десятке, как перуанцы или американцы, но подозреваю, что через несколько лет русских имен в рейтингах будет больше.

За счет чего?

Наши рестораны действительно становится во многом лучше европейских. То, что наши блогеры любят пообсуждать бесплатную воду и суперсервис в Европе и посетовать на отечественные рестораны, - это, мягко говоря, зря. Сервис во многих наших ресторанах значительно выше, чем в европейских. Мы не говорим сейчас про рестораны с тремя звездами Michelin, конечно. Это вообще другой мир, тут не надо сравнивать. А взять рестораны с одной звездой - так в некоторых наших ресторанах еда интереснее. Понимаете, у нас и повара, и рестораторы голодные еще, жадные до того, чтобы что-то делать. За пять лет произошел значительный скачок в развитии ресторанов и в принципе ресторанной культуры. Это хорошо, потому что мы долгое время были где-то на дне. Мы начали достаточно быстро подтягиваться. Следим за трендами, не отстаем. Бум на органику, охвативший Европу, - он и в России давно, например. Другое дело, что мы говорим сейчас с вами про два города. А Россия - это же не только Москва и Петербург.

Почему этот скачок произошел, как думаете?

Пять лет назад было совсем грустно. Были рестораны, в которых еда мало отличалась от еды в других местах. Был миллион итальянских заведений. А сейчас есть большой выбор разной и вкусной еды. Стала популярной профессия повара. Стремительно! Теперь все знают, как зовут шефов. Выбирают, к какому из них идти. Повара начали открывать свои рестораны, а пять лет назад такого не было. Мы открыли Duo в 2014 году и работали в зале вдвоем с Ренатом; это и сейчас важно для гостей, а тогда и подавно. Одно дело, когда приходишь к кому-то неизвестному или, ладно, известному, но к тому, кто никогда к тебе не подойдет. А тут живые люди, молодые парни, которые взяли и сами открыли ресторан, сами работают, стараются по-настоящему. Это нормальный, логичный и правильный путь развития. Поваров, которые хотят и могут делать свое, становится все больше. Инвесторов, которые готовы им доверять, тоже - увидели, что такая модель работает. Раньше вкладывать в авторскую кухню было провальным делом. Те, кто с нее начинал, заканчивали чебуреками, условно говоря. А сейчас это не страшно - напротив, интересно.

У вас же был инвестор в 2014-м? Как вы его нашли?

Это был и есть мой друг и партнер, это он и уговорил меня сделать ресторан. Ну представьте, я был 27-летним шефом. Я понятия не имел, как делать рестораны. Но примерно тогда я понял, что не могу, не готов ни с кем работать. И единственный выход - делать ресторан самому. Можно сказать, что нам всем тогда повезло, хорошо обстоятельства сложились.

В канун Нового, 2016-го, года создатели культового DUO Gastrobar Дмитрий Блинов и Ренат Маликов открыли свой второй проект, так долго ожидаемый публикой, - TartarBar. Который, похоже, ждет столь же славная судьба. Дмитрий Блинов рассказал сайт о работе на два ресторана, о неожиданном развитии ремонта DUO, о гастрономических хитах и о множестве других интересных вещей…

Текст: Алексей Дудин

- Как работается на новом месте?

Хорошо. Мне нравится. 30 дней без выходных - это, конечно, трудновато. Но ничего. Сейчас закрылись на пару дней - отдыхаем, по полдня работаем.

- В смысле не 20 часов, а 10?

- (Усмехается.) Грубо говоря, так. Но это ненадолго.

- DUO совсем перестраиваете?

Оказалось, да. А изначально планировали только «начинку» кухни изменить - поменять все оборудование, всю геометрию. Стены затронули, все согласования заново сделали. Получилась полная перепланировка внутреннего помещения. Выиграли половину квадратного метра. Потратили на это четыре недели и несколько миллионов рублей. Надеюсь, это того стоило. Ведь прежняя кухня была безнадежно устаревшей - физически и морально. И лето оказалось бы тяжелым.

Мы ведь, когда открывались, собирались готовить вдвоем с Ренатом. Изначально было три плитки, гриль, два холодильника… По мере развития мы докупали оборудование, которое где-то могли разместить. Какие-то углы расчищали, клали там кафель и ставили еще один холодильник. В итоге кухня стала представлять собой «мозаику» из разного кафеля, разных полок. Оборудования не хватало, места не хватало… Так что мы приняли решение, что надо перед летним сезоном все привести в порядок.

Хотели переделать только кухню, попутно начали делать кое-что в зале, оторвали подоконники, сняли двери… Одно за другим - и в конечном счете нетронутыми остались только диван, стулья и пол. Да и то - диван и стулья оставили только потому, что нужно было хоть что-то оставить от прежнего интерьера. (Смеется.)

- Как будете делить команду поваров на два ресторана, когда отремонтируете DUO?

Там у меня была достаточно сильная команда. Причем последние полгода я принимал, в общем-то, мало участия в процессе. По нескольким причинам. Первая - делал это специально. Я плохой руководитель, если взглянуть с определенной стороны. У меня все происходит в ручном режиме, а это неправильно. И я стремлюсь в этом плане развиваться. Так или иначе, для меня было в какой-то мере испытанием - сделать так, чтобы все работало без моего постоянного присутствия.

Вторая причина - ремонтные работы в TartarBar. Особенно в последние три месяца. Строительство - не мой профиль. И контролировать его намного тяжелее, чем работать по 16 часов на кухне. Кухня для меня - зона комфорта, и сейчас я осознал это еще в большей степени. Мне комфортнее здесь находится с утра до ночи, чем шесть часов сидеть на стройке и толком никакой физической работы не выполнять. Я вроде бы сам не строю, ничего не приколачиваю. Но меня это так выматывает!

- Получился ли Tartar Bar именно таким, каким вы его с Ренатом задумывали? Или случился неизбежный компромисс с действительностью?

Никаких компромиссов! С точки зрения ремонта, интерьера, первоначального замысла - я доволен всем. На 100 процентов. Нет вопросов ни к работе дизайнера, ни к строителям. Меня меньше всего сейчас устраивает качество кухни. Но это связано, наверное, с моим перфекционизмом.

Есть блюда, которые надо дорабатывать. Но мне кажется, это нормально: нужно время, чтобы привести меню в состояние, близкое к идеальному… Первые три дня с момента открытия я был крайне недоволен едой. К концу третьей недели у меня осталось совсем немного вопросов. Но все равно - мы что-то меняем, дорабатываем каждый день. А когда блюдо в какой-то момент совсем надоедает, я вообще его убираю из меню и ввожу новое.

Так, случайным образом, у нас в меню появились бычьи хвосты. Изначально в меню значилось плечо ягненка, но у меня возникли к нему вопросы, и я его в итоге выкинул из холодильника. Надо было что-то другое готовить, и тут мне как раз привезли хвосты на проработку. Мы тогда еще с шести открывались… В тот же день мы сделали пробную версию, через три дня переделали подачу на нормальную, и теперь бычьи хвосты - хит нашего меню. Хотя вроде бы простая еда - тушеное мясо.

- Каким блюдом из нынешнего меню, помимо хвостов, вы гордитесь более всего?

Я вообще редко горжусь своей едой. Честно. Что бы я сам съел из текущего меню? Говяжье ребро в остром соусе. Мы делали к нему разные гарниры - и овощи, и крупы. Но ничего вкуснее картофельного пюре не оказалось. И я решил немного наступить на горло собственной песне… Еще - яйцо с грибами. Это довольно старая разработка, которую доделали уже здесь. Тоже простое, но очень вкусное блюдо: белые грибы, овощи, мясной соус с трюфелем и вареное яйцо с мягким желтком (мы его жарим в хрустящей панировке).

Также мне очень нравятся телячьи почки с булгуром и сельдереем. Если мы вдруг не вовремя отдали - или поспешили, или опоздали, блюдо уходит с раздачи не в зал, а назад. И я его могу даже съесть, хотя обычно на работе я ничего не ем.

Еще - костный мозг. Мы долго думали, как его приготовить, и в итоге доводили блюдо с учетом комментариев гостей. Сегодня это обжаренный (немножко в крахмале - чтобы он весь не растаял) костный мозг, с шалотом, кинзой, соусом терияки и кунжутом. И все это подается на черном хлебе. Мне интересно делать простые вещи не самым обычным образом…

- Нет ностальгии по фуа-гра на желе из сотерна, которое когда-то было хитом ресторана Freeman’s?

Есть. Я буду его делать. Сейчас вот заработаем чуть-чуть. (Улыбается.) Из давних хитов у нас есть сейчас татаки из говядины c фуа-гра. Это самое дорогое блюдо - почти 600 руб. Причем мы почти ничего на нем не зарабатываем. Здесь есть определенная параллель со стейком в DUO. Как продавали мы этот стейк за 490 руб., так и дальше будем продавать.

Что забавно, для татаки с фуа-гра мы для начала купили 5 кг утиной печени. Думали, хватит на месяц. Через четыре дня не осталось ничего. Притом что мы работали только с 18:00. Пришлось брать продукт у друзей в долг - в других ресторанах.

- Каковы принципиальные отличия нового заведения от DUO? И есть ли они?

Скорее, второе заведение - продолжение первого. Конечно, это более взрослый проект. Сама концепция TartarBar - наличие большого количества сырых продуктов и субпродуктов - родилась достаточно давно и мне очень нравится. Здесь в меню 40 с лишним позиций. Да, почти каждую я мог бы ввести еще в DUO - там концепция такова, что я под нее могу делать все что угодно. Но сделать новый концептуальный проект оказалось намного интереснее.

Тем более что был еще вот какой момент. Я себя знаю хорошо. Знаю, что спустя год-два после начала работы над проектом мне всегда начинает чего-то не хватать. Да, хорошо, мы зарабатываем деньги, у нас есть гости, но требуется что-то еще… Мне нужно постоянно и много работать, чтобы спокойно себя чувствовать. А в DUO в какой-то момент все начало благополучно работать уже без меня. С одной стороны, это хорошо. Но с другой - это означало, что я ничего не делаю. Да, можно было бы продолжать всем управлять вручную, не возлагая ни на кого ответственности. Но это означало бы, что я никогда не соберу вокруг себя много сильных людей. А я хочу , чтобы вокруг меня работало много сильных людей - поваров, управляющих, официантов. На сегодняшний день я совершенно не боюсь делиться властью. Наоборот, даже способствую этому. Хотя общая система управления все равно остается авторитарной.

- Сколько времени прошло от исходной точки (замысла) до финишной (открытия)?

Мы едва только открыли DUO, как к нам стали приходить люди, которые предлагали деньги и помещения под следующие проекты. Но я понимал, что нельзя. Есть же так называемый кризис бурного роста. И был риск, что мы с ним столкнемся. Поэтому я сказал себе сразу: в ближайший год мы не будем открывать ничего другого. Пока не почувствуем: пора. Нужное ощущение и подходящая концепция появились где-то через год. Мы стали не спеша искать помещение. Нашли его за три месяца и очень много потратили времени на организацию. Строились девять месяцев, хотя планировали уложиться в три.

- О третьем проекте речи сейчас не идет?

Пока нет. Если и будет - то не сейчас. Прогнозировать трудно. Когда мы только открыли DUO, я думал, что это моя конечная точка как шеф-повара. И что больше мечтать не о чем. Ну а когда TartarBar встанет на ноги - постараюсь сделать то, что не удалось мне в прошлом году: отправиться на серьезную стажировку, заняться самообучением. Время настало.