В былые времена крестьянские семьи не могли себе позволить очень часто лакомиться мясом. Именно поэтому они стремились готовить многочисленные блюда на основе разнообразных субпродуктов. Такие блюда получались очень аппетитными и питательными, их нередко подавали даже к праздничному столу .

Одним из наиболее популярных субпродуктов по праву является свиной желудок, питательные качества которого практически ничем не уступают мясу. В ста граммах свиного желудка содержится приблизительно 159 калорий.

Свиной желудок - это мышечный орган, для которого характерна мешкообразная форма. На основе желудка можно готовить огромное множество замечательных мясных блюд, но более всего он подходит для фарширования, выступая в качестве натуральной съедобной оболочки.

Еще в глубокой древности все славянские народы готовили разнообразные национальные блюда на основе свиного желудка. Специально к Рождественскому праздничному столу было принято готовить фаршированный свиной желудок. В качестве начинки могло использоваться как рубленное мясо, так и крупяные каши - например, перловая или пшенная.

В Белоруси по сей день готовят блюдо под названием Вантробянка, а в Украине - Кендюх. В обоих случаях это кушанье представляет собой свиной желудок, внутри которого находится начинка из других субпродуктов. В России на основе свиного желудка любят готовить такие блюда, как сальтисон и зельц. А в Чувашии одним их популярных национальных блюд является Кугар Шюрби.

Независимо от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить, свиной желудок необходимо предварительно обработать. Итак, в самую первую очередь, данный субпродукт тщательно обезжиривают и полностью освобождают от содержимого. После этого десять минут выдерживают в горячей воде и снимают с желудка слизистую оболочку. Теперь после обработки свиной желудок необходимо опять прочистить и хорошенько промыть.

Чтобы блюдо получилось вкусным и красивым, важно соблюдать некоторые правила. Из-за того, что любая термическая обработка приводит к значительному сжатию свиного желудка и существенному уменьшению его размеров, никогда не следует набивать его чересчур плотно. Кроме того, рекомендуется предварительно сделать в субпродукте несколько проколов - таким образом, он не будет трескаться во время приготовления. В процесс запекания будет вытекать жир - этим жиром следует периодически поливать фаршированные свиные желудки. Есть еще один секрет. Для того, чтобы блюдо было покрыто замечательной хрустящей и румяной корочкой , необходимо приблизительно за пять-десять минут до окончания приготовления полить свиные желудки смесью сметаны и ароматных специй. А для того, чтобы готовый желудок было удобнее и легче нарезать, сверху на него рекомендуется положить специальный пресс. К столу подают свиные желудки в охлажденном состоянии. Благодаря содержанию витаминов Е, РР и группы В, а также железа, магния, цинка, селена, меди и других минеральных веществ, свиной желудок очень полезен для здоровья.

Субпродукты по питательным и полезным свойствам ничуть не уступают мясу. Но к сожалению, некоторые хозяйки пренебрежительно относятся к таким блюдам, считая их невкусными и несъедобными. Скорее всего, причиной тому является неумение правильно их готовить. Попробуем вас переубедить и раскроем все тонкости технологического процесса. Сегодня будем начинять желудок свиной. Фаршированный мышечный орган станет украшением рождественского стола.

Такое было почитаемо у древних славян. Его начиняли различными крупами, рубленым мясом, овощами и прочими продуктами. Кушанье под названием "Вантробянка" любят готовить на Украине. В Чувашской республике кулинары делают "Кугар Шюрби" - это национальное блюдо с пикантными приправами и топленым салом.

Перед тем как приготовить фаршированный свиной желудок, его следует обезжирить, изъять все содержимое, удалить защитную пленку и выдержать в теплой воде. Учтите, что во время термической обработки субпродукт значительно уменьшается в размерах, поэтому начинки не должно быть много, иначе орган просто лопнет. При соблюдении всех рекомендаций получится изысканное мясное лакомство, которое не стыдно подать гостям.

Фаршированный свиной желудок: рецепт с гречневой крупой и грибами

Необходимый набор продуктов: рубец, половина стакана отварной гречки, двести грамм фарша (любого), сушеные или замороженные грибы (сто грамм), два яйца, луковица, две дольки чеснока, 150 мл сметаны и специи по усмотрению (перец, соль). Также потребуются нитки и пищевой пакет для выпекания (можно пленку).

Процесс приготовления

Мышечный орган животного промыть, срезать сальную пленку и положить на три часа в чуть соленую воду. За это время пассеруем фарш с луком и грибами. Когда начинка остынет, выдавить чеснок, вбить яйца и всыпать приправы. Наполняем рубец готовой смесью (неплотно), прихватываем ниткой отверстие и перекладываем в пакет. Желудок свиной фаршированный отправляем выпекаться на 40 минут при 200С. После чего открываем пакет, обильно поливаем сметаной или майонезом и снова ставим в духовой шкаф на 15 мин. Подаем в охлажденном виде с соленьями и зеленью.

Как фаршировать желудок свиной с другими субпродуктами

Блюдо более трудоемкое, но очень вкусное и нежное. Делать его будем из следующих компонентов: свиного рубца среднего размера, кусочков говяжьего мяса (двести грамм), двух почек, языка и ушей свиньи (по 1 шт.). Для утонченного аромата потребуются свежая морковь , одна луковица, перец красный и черный, чесночная соль, лаврушка.

Технология приготовления

В глубокую емкость нальем два литра воды, растворим в ней большую ложку соли и уксусной эссенции . Опустим в раствор сычуг на три часа и почки - на час. С языка и ушей удалим грязь и щетину. Почки свиные отварим в течение часа. Так же поступим с языком и ушами - их следует варить в отдельной посуде около 90 минут со специями и запеченными овощами.

С языка снять белый налет, нарезать на кусочки. Уши и почки - соломкой. Говяжье филе нарежем на аккуратные кусочки, приправим солью и перцем, соединим с субпродуктами. Наполним этой массой пространство рубца, затем слегка "наживим" обычными нитками и поставим вариться на пару часиков. После чего желудок свиной фаршированный обмажем майонезом и запечем около часа. Наслаждаемся кулинарным шедевром!

Рецепт с картофелем и салом

Традиционное блюдо Шотландии понравится абсолютно всем, поскольку состоит из привычных для нас ингредиентов: пол-литра молока, одного рубца, двух килограмм картофеля, репчатого лука и сала (триста грамм). В качестве приправы используют измельченный черный перец, лавровый лист и соль. Для любителей острого предлагаем добавить чили или стручковый горький перец.

Инструкция

Аналогично предыдущим рецептам замочим свиной сычуг в соленой воде. Подготовим овощной фарш: потрем картофель, при помощи марли удалим лишнюю жидкость, добавим сало, нарезанное мелкими кусочками, обжаренный лук, все специи и зальем теплым молоком. Получится не очень густая масса, которой мы забьем желудочное пространство. Поставим в жарочный шкаф на два часа. Периодически поливаем желудок свиной фаршированный выделяемым жиром для образования золотистой корочки.

Как видите, все проще чем, кажется. Не бойтесь проявлять фантазию и экспериментировать с продуктами. Необычное блюдо поразит удивительным ароматом, сочностью и изумительным вкусом.

С незапамятных времен, выращивая домашних животных на мясо, люди, естественно, стремились с максимальной выгодой и предельно экономно использовать все части туши после забоя. Субпродукты (в большинстве своем это внутренние органы), разумеется, тоже шли в ход, в том числе, и желудки, ведь из них можно готовить вкусные и недорогие блюда, правда, придется повозиться.

Практически во всех странах с развитым животноводством и достаточной культурой приготовления пищи сложились свои традиции приготовления подобных блюд. Например, желудки говяжьи, бараньи и свиные благодаря их естественной мешкообразной форме можно фаршировать различными начинками . Такие блюда хороши даже для праздничного стола.

Расскажем, как приготовить фаршированный свиной желудок.

При покупке желудков выбирайте свежие незамороженные (субпродукты портятся значительно быстрее остальных частей туши). В норме свиной желудок имеет бледный розово-серый цвет и специфический запах, который, однако, не должен носить оттенков гнилости.

Готовим свиной желудок под фаршировку

Свиной желудок тщательно промываем, чистим ножом, выворачиваем, чистим щеткой под проточной водой как следует. На 5 минут заливаем желудок кипятком, извлекаем, чуть остужаем и еще раз зачищаем изнутри и снаружи, соскабливая пленки, в качестве абразива используем крупную соль. После этой процедуры снова тщательно промываем желудок и помещаем в холодную воду на 8 часов. Перед приготовлением еще раз тщательно промываем.

Свиной желудок, фаршированный гречкой – рецепт

Ингредиенты:

• желудок свиной – 1 шт.;
• гречневая крупа – около 2 стаканов;
• свежие грибы (шампиньоны, например) – 8 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• 150 г;
• перец черный молотый и другие специи (кориандр, гвоздика, мускатный орех);
• масло топленое сливочное – 2 ст. ложки.

Приготовление

Сварим рассыпчатую гречку (то есть, примерно в 3 стаканах воды, не более). Можете даже не варить, а просто залить гречневую крупу крутым кипятком в керамическом горшочке с крышкой и подождать. Грудинку режем на шкварки и вытапливаем из них жир в сковороде. Пассеруем в жире мелко нашинкованный лук, затем добавляем грибы, нарезанные чуть крупнее. Готовим луково-грибную смесь, помешивая, на малом огне в течение 15 минут с добавлением топленого масла и специй. Смешиваем гречку и луково-грибную смесь.

Как фаршировать свиной желудок?

Завязываем шпагатом одно из отверстий желудка, через другое отверстие аккуратно фаршируем начинкой не слишком плотно (гречка в процессе последующего приготовления несколько увеличится в объеме). Завязываем второе отверстие, делаем несколько проколов вилкой с разных сторон и в нескольких местах перевязываем шпагатом.

Заливаем фаршированный свиной желудок полностью и варим в бульоне с добавлением лаврового листа, перца горошком и гвоздики на самом малом огне, прикрыв крышкой. Время приготовления около 2 часов.

В альтернативном варианте можно запечь фаршированный свиной желудок в духовке. Время запекания – около 2,5-3 часов при температуре 200°С.

Свиной желудок, фаршированный мясом

Ингредиенты:

• свиной желудок подготовленный – 1 шт.;
• около 200 г;
• жирная грудинка – 150 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• специи (например, готовая смесь хмели-сунели);
• мадера или бренди – 30 мл.

Приготовление

Свиное мясо нарезаем очень мелко вручную (или используем для этой цели чоппер, или пропускаем через мясорубку с крупной насадкой). Грудинку нарезаем вручную. Мелко рубим чеснок. Соединяем в миске мясо и грудинку, добавляем чеснок, специи и мадеру. Чуть присаливаем и перемешиваем. Наполняем желудок мясной начинкой не слишком плотно (см. выше, предыдущий рецепт). Завязываем, перевязываем нитками и делаем несколько проколов. Варим в бульоне в течение 2,5 часов или запекаем в духовом шкафу (чуть дольше). Если варили, имеет смысл поставить готовый сваренный фаршированный свиной желудок под пресс на несколько часов, а затем охладить в холодильнике.

Из свиного желудка наши предки готовили вкусный зельц, сальтисон, нафаршировав его мясом из свиной головы и субпродуктами. Эта еда ничуть не уступает другим мясным блюдам . Но сначала нужно желудок почистить.

Как почистить свиной желудок?

Чтобы почистить свиной желудок, делаем следующие действия в такой последовательности:

• Хорошо промываем свиной желудок под проточной водой, сначала с одной стороны, а затем переворачиваем на другую сторону, и тоже хорошо промываем.
• Желудок состоит из множества складок, вычищаем все складки ножом, а можно щеткой для посуды.
• Чтобы легче удалить слизистую оболочку на желудке, погружаем его минут на 10 в кипяток и охлаждаем.
• Удаляем слизистую оболочку, слой жира, пленки.
• Ещё раз промываем в большом количестве воды.
• Выворачиваем очищенный желудок наизнанку и натираем хорошо солью, оставляем на 5 часов.
• Смываем соль и замачиваем желудок в растворе (на 1 л воды по 1 ст. ложке соли и уксуса) около 1 часа, можно и больше.
• После вымачивания снова промываем желудок в воде, даем подсохнуть и можно фаршировать.

Как почистить и приготовить свиной желудок?

Свиной желудок фаршируют мясом, субпродуктами, овощами, кашей.

Приготовим «Сальтисон»

«Сальтисон» лучше всего готовить, если вы недавно варили холодец: часть мясных продуктов, не использованных в холодец, пойдут для «Сальтисона».

Для «Сальтисона» нужно:

• 1 свиной желудок;
• 1 кг свинины без костей;
• 400 г говядины без костей;
• 200 г свиной печени;
• 200 г запеченного в духовке сала;
• 200 г свежего сала с прослойками мяса и шкуркой;
• 1 стакан или чуть больше бульона, оставшегося от холодца;
• 1 свиная сваренная ножка;
• 1 большая луковица;
• 3 зубца чеснока;
• соль и черный перец молотый по своему вкусу;
• по 6 горошин черного и душистого перца;
• 3 лавровых листика.

Начинаем готовить:

• Разбираем свиную ножку: снимаем мясо и шкуру, режем на кусочки, а кости выбрасываем.
• Запеченное в духовке сало режем кубиками.
• По 400 г мякоти свинины и говядины перемалываем на мясорубке.
• 600 г свинины и сало со шкурой режем небольшими кусочками.
• Сырую печень нарезаем также кусочками.
• Измельчаем чеснок.
• Соединяем все вместе, солим, перчим, вливаем бульон и все перемешиваем.
• Подготовленный желудок, вывернутый наизнанку, набиваем фаршем, но не плотно (во время варки желудок уменьшится в размерах, и начинке может быть тесно), и зашиваем отверстие толстой иголкой с ниткой.
• Нафаршированный желудок опускаем в кастрюлю, заливаем водой на 2-3 см выше содержимого кастрюли и ставим вариться, сначала на сильный огонь, а когда закипит, прикручиваем до слабого кипения.
• Снимаем пенку, прокалываем начиненный желудок в нескольких местах толстой иглой, с одной и другой стороны, и варим около 3 часов.
• За время варки несколько раз переворачиваем наш «Сальтисон» на другую сторону.
• Предположительно за полчаса до окончания варки опускаем в кастрюлю луковицу, перец горошком, соль по вкусу и лавровые листики.
• После того, как сварится желудок, достаем его из бульона, выкладываем на решетку в духовке, под решетку ставим металлический лист, духовку включаем на 200°C, и запекаем 20 минут.
• «Сальтисон» выкладываем на блюдо, накрываем тарелкой, а сверху кладем гнет и отправляем в холодное место на 12 часов, затем можно нарезать тонкими пластинками и подать с горчицей.

Итак, почистить свиной желудок, хоть и сложно, но зато из него можно приготовить вкусное домашнее блюдо, полезное, без искусственных добавок, которыми теперь напичканы фабричные мясопродукты.

Свиной желудок в былые времена часто присутствовал на столах в крестьянских семьях, не имеющих возможность каждый день кушать дорогие мясные продукты. Сегодня же блюда из внутренних органов присутствуют в рационе многих семей благодаря своей высокой пищевой ценности, которая сравнима с питательностью мяса. Перед тем как приготовить свиной желудок, необходимо изучить нюансы подготовки субпродукта и познакомиться с наиболее популярными рецептами его приготовления.

Чтобы использовать такой продукт для приготовления различных блюд, его необходимо правильно очистить.

1. Внешняя поверхность промывается в течение 2 – 3 минут под краном.
2. Когда наружная оболочка будет готова, желудок выворачивается, а внутренние складки вычищаются ножом.
3. Кроме этого, внутренняя поверхность также промывается и тщательно освобождается от слизи при помощи щётки для мытья посуды.
4. В закипевшую воду выкладывается подготовленный орган на 10 минут, после чего с него снимается защитная плёнка.
5. Продукт обсушивается и далее вымачивается в солевом растворе на протяжении 6 часов.

Как приготовить свиной желудок жареный с луком

Простое и сытное блюдо несложно приготовить из таких продуктов:

• 1,5 кг свиного желудка;
• 30 г зелёного лука;
• 15 г приправ;
• подсолнечного масла;
• соли.

Этапы подготовки:

1. Подготовленный желудок режется на крупные куски, которые отвариваются до трёх часов в подсоленной воде.
2. После остывания субпродукт измельчается и обжаривается на масле до золотистого цвета.
3. Блюдо приправляется и притрушивается измельчённым луком.

«Ковбык» с сырым мясом

Ковбык – особым образом фаршированный и запеченный желудок. Это неожиданно вкусное блюдо!

Для приготовления, кроме главного ингредиента, потребуется взять:

• 2 окорочка куриных;
• ½ кг свиного мяса;
• луковица;
• вино;
• специи и соль.

Способ приготовления:

1. Куриное мясо отделяется от кости и режется небольшими ломтиками.
2. Из мякоти подготавливаются такие же кубики.
3. Мясные продукты приправляются и солятся.
4. К мясу добавляются луковые кольца, после чего всё заливается вином на 2 – 3 часа.
5. Предварительно подготовленный желудок начиняется мясной смесью так, чтобы оставалось немного свободного пространства, а затем прокалывается в нескольких местах.
6. Основное отверстие зашивается крепким шпагатом.
7. Ковбык опускается в воду, в которую добавляются перец горошком и лавровый лист.
8. Проваривается заготовка 90 минут, после чего перемещается в горячий духовой шкаф на 60 минут при температуре в 180 °C.

Свиной желудок, фаршированный гречкой с грибами

Если нафаршировать богатый питательными элементами желудок 300 г гречки, то блюдо получится более сытным. А использование 100 г грибов придаст кушанью чудесный аромат.

Дополнительно понадобятся:

• морковка;
• 2 луковицы;
• небольшая грудка куриная;
• 100 г солёной грудинки;
• 350 мл бульона;
• полголовки чеснока;
• соль, специи и подсолнечное масло.

Чтобы приготовить фаршированный свиной желудок, следуем простому алгоритму:

1. Мышечный орган подготавливается по указанной выше схеме.
2. В это время крупа отваривается до полуготовности.
3. Грибы бланшируются.
4. Лук измельчается, морковь натирается, после чего овощи пассеруются до мягкости.
5. Курятина нарезается кубиками и смешивается с ломтиками грудинки.
6. Подготовленные составляющие для начинки смешиваются, солятся, приправляются и притрушиваются измельчённым чесноком.
7. Желудок начиняется фаршем, зашивается, укладывается в утятницу и заливается бульоном.
8. Ёмкость накрывается крышкой и отправляется на 3 часа в духовку при 180 °C.
9. За 20 минут до завершения запекания крышка снимается.

С начинкой из свиного и куриного фарша

Свиной мышечный орган с фаршем хоть и имеет неброский вид, отличается приятным вкусом и ароматом.

Кроме среднего размера желудка, используются для приготовления также другие ингредиенты:

• по 2 кг свинины и куриного филе;
• 100 мл соевого соуса;
• 3 морковки;
• соль и специи.

В процессе создания блюда следуем простому алгоритму:

1. Мясное ассорти режется кусочками, которые пропускаются через мясорубку.
2. Фарш заливается соусом и притрушивается специями.
3. Морковь, которая предварительно нарезается брусками, вмешивается в мясную массу.
4. Фарш под плёнкой на 8 часов отправляется в холод.
5. Настоявшейся мясной массой начиняется подготовленный желудок, который зашивается и прокалывается в нескольких местах.
6. Заготовка укладывается в кастрюлю с водой, где варится 3 часа на неинтенсивном огне.
7. По готовности желудок на ночь оставляется под гнётом.

Готовим по немецкому рецепту

Холодное блюдо немецкой кухни, известное как зельц, получается очень аппетитным.

Многим кажется, что подобные аутентичные яства вкусно готовят только те, кто знают особые секреты, передающиеся из поколения в поколение, однако в этом конкретном случае всё гораздо проще.

Следует заранее подготовить:

• 1 кг свиного сердца;
• 1 кг лёгкого;
• 1 кг печени;
• 500 г сала;
• свиной желудок;
• чеснок;
• соль и специи.

Очерёдность действий:

1. Подготовленные лёгкое и сердце отвариваются до полуготовности.
2. Очищенная печень также отваривается, но отдельно, поскольку ей необходимо меньше времени.
3. Субпродукты измельчаются и смешиваются вместе с кубиками сала, солью, специями и толчённым чесноком.
4. Очищенный желудок начиняется ароматным фаршем, после чего зашивается и отваривается 30 минут.
5. Фаршированная заготовка помещается в ёмкость, где зажимается между двух дощечек и ставится под гнёт на пару суток.

Как приготовить «Сальтисон» в свином желудке

Ароматное блюдо из разных типов мяса, уходящее историческими корнями в Италию, приобрело огромную популярность у славян.

Чтобы продегустировать такое кушанье, следует подготовить:

• желудок;
• 250 г говяжьей мякоти;
• столько же свиного сердца;
• 300 г говяжьей печени;
• 2 куриных окорочка;
• 300 г свиной грудинки;
• 200 г языка;
• головку чеснока;
• пучок укропа;
• соль и пряности.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. От кости отделяется куриное мясо, после чего филе птицы, печень, грудинка, сердце, язык, чеснок и говядина измельчаются. Продукты солятся, приправляются и притрушиваются рубленой зеленью.
2. Подготовленный желудок наполняется фаршем, зашивается и помещается в кастрюлю с водой.
3. После закипания жидкости и набухания желудка последний прокалывается, а затем продолжает вариться около 90 минут.
4. Когда блюдо остынет, в нарезанном виде его можно подавать к столу.

При правильной подготовке из свиного желудка можно приготовить вкусные и сытные блюда с добавлением самых разных ингредиентов. Такие кушанья питательны, необычны и не избиты, а при грамотной подаче ещё и изящны, а потому достойны самого торжественного стола.

Блюдо из этого субпродукт нужно просто уметь готовить и тогда вся семья будет пребывать в восторге. Предлагаем приготовить на обед или ужин вкусный жареный свиной желудок по нашему простому пошаговому рецепту с фото. Это блюдо понравится домочадцам, а возможно, что станет одним из любимых кушаний в вашей семье.

Чаще всего свиной желудок делают фаршированным. Стоит сказать, что он идеально подходит для фаршировки, если он цельный. Но, в случае приобретения рубленного на куски свиного желудка, можно приготовить его на сковороде. Жареный желудок с перцем и зеленью получится просто потрясающим. Вкусный, сочный, поджаренный свиной желудок, приготовленный без начинки по этому фото-рецепту хорошо подойдет для ужина.

Как приготовить жареный свиной желудок

Ингредиенты

• Свиной желудок — 2 кг.
• Болгарский перец — 1 шт.
• Зелень (лук, укроп) — 20 гр.
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Пищевая соль — 7-10 гр.
• Универсальные специи для мяса — 3-5 гр.
• Растительное масло

Приготовление свиного желудка без начинки на сковороде

Шаг 1.

Изначально, нужно промыть свиной желудок в холодной воде. А так же, хорошо почистить его ножом.

Совет к рецепту: даже хорошо обработанный желудок стоит подвергнуть промывке.

Затем, поместить желудок в кастрюлю, залить его полностью водой, всыпать в емкость соль. Варить желудок на среднем огне около двух часов.

Шаг 2.

После этого, желудок нужно достать из кастрюли, дать немного остыть.

Шаг 3.

Острым ножом порезать субпродукт средними кусочками. Сильно мельчить не нужно.

Шаг 4.

В сковороду влить чуть-чуть растительного масла, прогреть его. Выложить кусочки желудка в сковороду.

Шаг 5.

Всыпать соль и специи. Жарить 5-7 минут на небольшом огне. Периодически помешивать лопаточкой.

Шаг 6.

Зелень мелко нарезать. Перец нашинковать соломкой.

Говорят, что голь хитра на выдумки. И эта изворотливость бедноты, желавшей покушать вкусненького, не выходя при этом за рамки семейного бюджета, и породила блюда из субпродуктов. Давайте попользуемся изобретением низших социальных слоев и узнаем, как вкусно приготовить свиной желудок. Этот субпродукт, как известно, представляет собой природный мешок. Само собой, первое, что приходит на ум, так это нафаршировать его чем-нибудь. Чаще всего славяне кашами. И вкусно, и сытно. Кстати, в ста граммах свиного желудка содержится 160 калорий. Но, в зависимости от фарша, питательная ценность блюда может повыситься.

Предварительная подготовка

Перед тем как приготовить свиной желудок, его необходимо тщательно очистить от содержимого. Потом его заливают кипятком и дают постоять минут десять. Далее с желудка снимают слизистую оболочку. Еще раз поскоблим ножом стенки субпродукта и промоем холодной проточной водой. Теперь этот природный мешок готов для фаршировки. Но следует помнить, что в процессе термической обработки желудок уменьшается в размере. Поэтому начинять его нужно не под завязку, а так, чтобы оставалось свободное пространство. Также следует сделать в желудке несколько проколов ножом, чтобы мешочек не треснул во время запекания. Необходимо время от времени поливать блюдо соком, который выделится в процессе термической обработки субпродукта. Запекая желудок в духовке, нужно привалить его каким-нибудь прессом - так он будет легче резаться при подаче. А чтобы добиться румяной корочки, необходимо за десять минут до окончания кулинарного процесса полить блюдо соусом, приготовленным из смеси сметаны и специй.

Ковбык

Это блюдо представляет собой фаршированный желудок, который затем долго отваривают. Едят его как колбасу - охлажденным. Очень вкусен ковбык на краюхе хлеба с хреном или горчицей. Но и подогретый, с гарниром из картофельного пюре, - тоже ничего. Как приготовить свиной желудок, чтобы получился ковбык? Нам потребуется еще один субпродукт, а именно свиное легкое. Отрезаем его от трахеи и измельчаем кубиками (примерно по 1 см). Нам нужны только красные подушечки, без пленок. Точно таким же образом измельчаем сало. Желательно брать то, которое в Украине называется «шпондер», то есть с прослойками мяса. Выдавливаем в начинку несколько зубцов чеснока. Солим и посыпаем тмином, черным перцем, майораном и базиликом. Перемешиваем и начиняем этим фаршем вывернутый наизнанку желудок. Зашиваем отверстие ниткой. Кладем в большую кастрюлю и заливаем водой. Солим ее и кидаем штук пять лавровых листов. Накрываем кастрюлю и варим ковбык два - два с половиной часа, иногда переворачивая и протыкая иголкой.

Кендюх

В отличие от предыдущего это делается в духовке. Вы уже знаете, как правильно приготовить свиной желудок, чтобы приступить к его фаршировке. Начинка у кендюха, в отличие от ковбыка, более «богатая», праздничная. Нам понадобятся полкило свиной грудинки и 200 грамм мясного фарша. Три луковицы мелко шинкуем. Грудинку режем мелкими кубиками. Смешиваем с луком и сырым фаршем. Вбиваем два яйца, выдавливаем целую головку чеснока. Заправляем начинку десятью горошинами черного перца и половиной чайной ложки сушеного майорана. Фаршируем желудок, зашиваем отверстие. Выпекаем до готовности, поливая блюдо выделившимся соком.

Кугар шюрби

Это традиционное блюдо чувашской кухни. Для него субпродукт не фаршируют, так что портновских навыков здесь не потребуется. Как приготовить свиной желудок чувашским способом? Промываем субпродукт, заливаем холодной водой и ставим вариться до готовности. Проверяем вилкой: как только из проколов перестанет сочиться сукровица, а начнет выделяться сок, значит, можно доставать. Бульон, который получился от варки желудка, может потом быть использован как основа для супа. Но небольшое его количество мы прибережем для кугар шюрби. Отварной желудок нарезаем кубиками средней величины, складываем в маленькую кастрюльку и заливаем бульоном. Как только он вновь закипит, добавляем пассерованный зеленый лук. На сковородке поджариваем на ложечке сливочного масла то же количество муки. Как только она станет желтого цвета, добавляем к желудку. Приправляем толченым чесночком. Взбиваем сырое яйцо, тоже добавляем его в блюдо. Солим, перчим, кидаем свежую зелень. Кугар шюрби подают горячим.

Есть много рецептов приготовления этого субпродукта на сковородке. В том числе и кендюх - его также можно не запекать в духовке, а обжарить в смальце. Наиболее оригинальный рецепт - китайский. Получаются очень вкусные шкварки, которыми можно посыпать отварной картофель или макароны. Перед тем как приготовить свиной желудок, смешиваем в мисочке порезанные имбирь и лук-порей, посыпаем их щепоткой крахмала, солим, заливаем столовым вином. Пока эти приправы настаиваются, займемся желудком. Тщательно его очистим, нарежем кубиками. На высокий огонь поставим сковороду с большим количеством постного масла. В этом фритюре обжарим желудок. Когда он достигнет мягкости, выуживаем его на тарелку. Излишки масла сливаем. Оставляем на сковороде лишь небольшое его количество. На этом жире обжариваем имбирь с пореем, отцеженные от вина. Затем добавляем желудок, перемешиваем, прогреваем и подаем. Приятного аппетита!

Если свиной желудок имеет сильный запах, можно замариновать его в воде с добавлением 2 столовых ложек 9%-го уксуса и 1 лаврового листа, либо в рассоле из-под маринованных огурцов или помидоров. За 4-6 часов запах уйдёт.

При варке свиной желудок сжимается в 3-5 раз.

Свиной желудок - идеальная оболочка для приготовления сальтисона, поскольку имеет средний размер, отличается крепкой структурой и эластичностью. К тому же, свиной желудок имеет оригинальные вкусовые качества и дополнит сальтисон.

Свиной желудок - один из самых дешёвых субпродуктов, но встречается он в супермаркетах довольно редко. Свиной желудок можно найти на рынке или заранее попросить в мясной лавке. При выборе обращайте внимание на размер желудка: он может влиять на количество начинки, если желудок нужен для использования в качестве оболочки. Также проверьте желудок на целостность: если желудок рваный, предстоит кропотливая работа по его зашиванию.