Лепешки с зеленью, как бы их не называли: кутабы, афары, бакинские, карабахские, лезгинские, кавказские или армянские лепешки, безусловно, очень вкусная вещь, поверьте! Встречаются такие лепешки в восточной кухне многих национальностей, поэтому вести спорить об их происхождении считаю бессмысленным, а советую их просто приготовить.
Афары или лепешки с зеленью можно подать в качестве закуски к вину или к столу вместо хлеба, это блюдо лезгинской кухни. Чаще всего лепешки из пресного теста готовятся с зеленью и творогом (сыром), в азербайджанской кухне их называют кутабы. Зелень для этих лепешек используется любая: укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, крапива, мокрица, щавель, шпинат; она смешивается с творогом и сырым яйцом. Пресное тесто на афары
или кутабы тонко раскатывается, как на чебуреки. Пекутся лепешки с зеленью на сухой сковороде (!), а в кавказской кухне и вовсе на металлическом листе, затем обильно на тарелке смазываются сливочным маслом. Еще кутабы готовят с мясом.
Первоначально кутабы на нашем сайте решила приготовить Галина, дело было в феврале. Сейчас на дворе июнь, пора летней сочной зелени, а значит и время приготовить эти вкусные лепешки с начинкой из зелени и творога. Мой пошаговый фото рецепт пусть будет вам в помощь. Обновляю этот пост новыми фотографиями, которые я сделала в гостях у мамы (за качество прошу прощения, снимала телефоном, фотоаппарат в спешке забыла дома).
Лично я узнала вкус и рецепт этих лепешек с зеленью от свояка, дагестанца по национальности. У него-то я и подсмотрела этот рецепт кавказской кухни и технику приготовления пресных лепешек с начинкой. Так что каждое лето в течение многих лет мы готовим и кушаем их с удовольствием! Еще мне нравится очень, что лепешки не жарятся, а пекутся совсем на сухой сковороде без канцерогенов. А когда они уже готовы, смазываются еще горячими кусочком сливочного масла.
Совет:
В начинку вместо творога можно положить любой сыр или брынзу.
Лепешки с зеленью в вегетарианском или постном исполнении вполне возможны, в начинку идет только зелень, а тесто замешивается без яиц. Этот вариант больше лепешек с зеленью похож на рецепт карабахских лепешек, женгялов хац.
Свой вариант рецепта лезгинского блюда «афары» предлагает Галина Котяхова:
"Очень интересный рецепт обнаружила в одной из кулинарных групп, решила приготовить по нему "Афары", получилось очень вкусно".
Для рецепта лепешек понадобятся:
Из муки и воды замешиваем пресное тесто, как на пельмени или вареники. Оно должно отдохнуть в холоде 30минут под пленкой.
Пока тесто "отдыхает", приготовим начинку для афар:
Затем раскатываем тесто в тонкий пласт (нужно дружить со скалкой), берем чайное блюдце и вырезаем из него кружки. Далее на одну сторону лепешки выкладываем ложкой готовую начинку из творога с зеленью, прикрываем другой стороной и защипываем, как чебурек.
Афары или кутабы жарятся на сухой сковороде с толстым дном (но мне такой способ приготовления не очень понравился и я немного подмазала салом).
Готовые лепешки, по 2 штуки выкладываем на сковороду и обжариваем с обеих сторон до золотистой корочки.
Затем афары складываем на блюдо, смазывая каждую лепешку сливочным маслом. Можно накрыть крышкой. Даем лепешкам с зеленью немного постоять. Когда афары пропитаются и станут мягкими, их можно кушать с мацони, кефиром или со сметанкой.
Видео рецепт с канала Ютуб
Кутабы с мясом, сыром или зеленью
а также быстрые кутабы из лаваша в аэрогриле
Ну, а теперь, расскажу, как я готовлю лепешки с зеленью по-кавказски.
Со слов своего родственника передаю вам, что зелень в идеале должна быть из дикорастущих трав, которые они называют подножным кормом. В своем рецепте они используют практически любую съедобную траву, что растет под ногами (в нашем случае ту, что можно найти на приусадебном участке или на рынке):
Не обязательно использовать все травы одновременно, хотя это приветствуется.
А вот петрушку, мяту и тархун в кутабы, афары, кавказские лепешки лучше не добавлять, так как они перебьют тонкий вкус и аромат нежной зелени.
Тесто для лепешек замешивается крутое, как . Его нужно хорошо вымесить и дать ему отдохнуть не менее 30 минут под пленкой (чтобы не заветрелось). В своем рецепте в этот раз я замешивала пресное тесто для лепешек в хлебопечке Панасоник, рецепт взяла в инструкции к ней.
Тесто:
Зелень для лепешек нужно промыть проточной водой и как следует обсушить.
Крапиву я нарезала ножницами у мамы в саду, выбирая молодые веточки. Жгла…. Не смогла ее резать голыми руками, обдала слегка кипятком в дуршлаге и срезала со стеблей самые сочные листочки. Сложив листики крапивы вместе, нарезала их тонкой лапшой.
Остальную зелень мелко измельчила ножом. Солить зелень сразу нельзя, иначе она даст много сока, который размочит тонко раскатанное тесто.
Как только пресное тесто для лепешек отдохнуло, сложила в чашку все компоненты: зелень, творог, сырое яйцо, соль и растопленное масло.
Только потом всю начинку для лепешек перемешала.
Колобок теста нужно скатать в колбаску и разделить на небольшие кусочки. Из них скатать шарики размером с мелкое куриное яйцо.
Каждый колобок нужно очень тонко раскатать в лепешку (я раскатываю их размером с небольшую тарелку, чтобы лепешки умещались при выпечке ).
На половину лепешки уложить начинку из творога и зелени тонким слоем и накрыть второй половиной. Этот процесс похож на приготовление чебуреков. Полумесяцы хорошо залепить руками, перед лепкой из лепешки нужно выпустить воздух, слегка похлопывая лепешки руками.
Сковородку нужно хорошо разогреть, не смазывая ее ничем и печь лепешки на сухой сковороде с каждой стороны до румяной корочки.
Если сковорода большого диаметра, можно одновременно выпекать по два полумесяца сразу.
При сноровке, получается, одновременно выпекать лепешку и раскатывать следующую.
Горячую лепешку с зеленью нужно сразу смазать сливочным маслом со всех сторон.
Подавать лепешки с зеленью и творогом нужно теплыми. В качестве основного блюда или хлеба. Не только с вином, но и с чашечкой зеленого сладкого чая или кефира. Вкусно, ум отъешь!
С уважением, Анюта.
Традиционным мясом для ламаджо является баранина. Однако ее можно заменить говядиной, так как некоторые считают, что начинка на основе говяжьего фарша вкуснее. Тесто для ламаджо очень похоже на пельменное, потому приготовить его совсем несложно.
Ингредиенты:
Совет! Не обязательно делать фарш только из баранины. Можно взять 250 г свинины (или 250 г говядины) и 250 г баранины. А чтобы получилось настоящее армянское блюдо, нужно побольше добавлять трав. Это кинза, базилик и тимьян.
Пошаговый рецепт с фото:
Совет! Томатную пасту можно заменить свежими помидорами.
Пропекаясь на сковороде, зелень практически не теряет своих полезных свойств, которыми она богата. Витамины групп A, B, C, E, PP, а также, железо, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, цинк, фосфор – минимальный набор полезных и нужных организму составляющих. Кроме того, зелень обладает способностью улучшать процессы пищеварения, укреплять сосуды, очищать организм от шлаков и жёлчи. А добавленный в состав зелени красный острый перец способствует улучшению аппетита.
Прекрасно сочетаются армянские лепешки с не менее полезной армянской брынзой или напитком мацони (кислое молоко), которое сквашивают по особой рецептуре и подаются на стол вместе с женгалов хац. Армянские лепешки можно использовать, как дополнение к основным блюдам, так и как вполне самостоятельное лакомство. Они очень вкусные и полезные при соблюдении Поста. Их обязательно стоит попробовать.
Светлана готовила тесто в хлебопечке в одноименном режиме, но т.к. у меня пока нет хлебопечи, я замесила тесто вручную (оба способа хороши – выбирайте любой).
Сначала оживляем сухие дрожжи и проверяем их работоспособность: в мисочку насыпаем дрожжи, добавляем ложку сахара и вливаем 0,5 стаканчика подогретой воды, все перемешиваем и отставляем в сторону. Если вы приверженцы свежих дрожжей, то их понадобиться в 3 раза больше (используют сразу).
Тем временем просеиваем муку, чтобы она побольше кислорода в себя вобрала и, добавив соль и оставшийся сахар, все тщательно перемешиваем. Теперь смотрим на дрожжи, если сверху есть «шапочка» значит они работают. В этом случае отправляем содержимое мисочки в тесто. Если же никакой реакции с дрожжами не произошло, значит продукт негоден для дальнейшего использования.
В тесто для лепешек добавляем оставшуюся воду (теплую), подсолнечное масло и сметану.
Начинаем замешивать тесто ложкой, потом продолжаем руками. Должно получиться однородное не слишком тугое тесто. Я думаю, что на этом этапе можно добавить измельченный чеснок, рубленную зелень, паприку или жаренный лук (все что вам нравиться).
Ком теста укладываем в смазанную растительным маслом миску, прикрываем чистым полотенцем и даем расстояться 30-60 минут. Если тесто будет «убегать», его можно сбить легкими хлопками или перемесить.
Когда тесто подошло, разделяем его на два колобка, каждый припудрив мукой.
Листик для выпечки щедро намазываем кусочком сливочного маслица и помещаем одну половину теста. Аккуратно разминаем тесто, придавая ему круглую форму лепешки.
При помощи вилки и ножа на поверхности делаем произвольный рисунок.
Смазываем армянскую лепешку яичной болтушкой, присыпаем семенами кунжута и отправляем выпекаться в разогретый до 180-200 гр. духовой шкаф на 20-25 минут.
Из второй части делаем аналогичную лепешку. По просьбе детишек, Светлана приготовила её с сыром. Достала за 5 минут до готовности одну лепешку и выложила наверх тоненькие ломтики твердого сыра (можно потереть сыр на терке).
Вот такие армянские лепешки получились.
А напоследок предлагаю вам посмотреть ещё один рецепт приготовления лепешек.
САМ СЕБЕ ШЕФ ПОВАР
Вкусная армянская лепешка от Светланы, 5.0 out of 5 based on 1 rating
Еще интересные рецепты:
Торт «Минутка» на сковороде – самый простой и вкусный десерт
Кружевной пирог с капустой и яйцом
Итальянская фокачча с оливками и специями
Блинный торт с грибами
Наливной пирог с капустой – быстрая и вкусная выпечка
Этот напиток напоминает широко известный в России кефир. Готовится мацони на основе свежего молока, причем некоторые хозяйки используют разные его виды (козье, коровье, овечье). Чтобы получить такой напиток, необходимо сделать следующее:
Этот напиток считается очень полезным. Он улучшает состояние организма, замедляет процессы старения.
Мацони используют для бутербродов, приготовления супов, овощных и мясных кушаний. Ламаджо по армянскому рецепту традиционно включает в себя добавление этого напитка.
Поскольку ламаджо, приготовленный по армянскому рецепту, имеет острый вкус, для его смягчения блюдо подают с таном.
Тан это напиток, похожий на наш йогурт, который в Ереване делают путем сквашивания молока и добавления в него соленой воды и дрожжей.
Перед подачей каждую лепешку рекомендуется слегка побрызгать лимонным соком.
Ламаджо можно подавать в скрученном виде (как шаурму), или сложив пополам подобно чебуреку, либо сложив две лепешки начинкой внутрь, а тестом наружу. Беря сразу две лепешки в закрытом виде, или отламывая от них кусочки, вы не испачкаете руки фаршем. Скручивать в виде рулета лепешки лучше в горячем виде, сразу после вытаскивания из духовки. После остывания тесто при сгибании будет ломаться.
Вкуснее всего лепешка в горячем виде, но даже после остывания она останется превосходным лакомством!
Вымойте и отожмите травы руками или полотенцем. Крупно порежьте их и посыпьте солью по вкусу, добавьте капельку масла, перемешайте. Отложите до готовности к использованию.
Разделите тесто на 4 шарика одинакового размера. На очень хорошо вымытой рабочей поверхности раскатайте каждый шарик в очень тонкий круг или прямоугольник. Если вы сделаете пласты толстыми, они останутся внутри сырыми.
Поместите на каждую лепешку достаточное количество травяной начинки, чтобы почти полностью покрыть ее. Оставьте свободными только края. Сложите тесто так, чтобы начинка из зелени оказалась внутри. Аккуратно прижмите свернутые изделия скалкой, чтобы закрепить травы внутри.
Смажьте большую антипригарную сковороду растительным маслом и нагрейте. Поместите по одной лепешки с зеленью в сковороду и жарьте до появления коричневых пятен на поверхности. Тщательно переверните и приготовьте так же на второй стороне. Подавайте целиком или разрезав на куски.
Армянские тонкие лепешки нередко подаются с пряной зеленью. Как готовится эта аппетитная закуска? Для этого подойдет только тонкий лаваш
При этом важно, чтобы тесто на него раскатывалось настолько тонко, насколько это возможно, и при этом не прилипало к рабочей поверхности. Для этого потребуется держать под рукой миску с дополнительной мукой и тонкую лопатку
Если тесто порвется, не паникуйте. Просто зажмите его пальцами, чтобы скрепить обратно.
Оригинальный рецепт лепешки с зеленью готовится на тандыре, но можно с этой целью использовать и антипригарную сковороду, смазанную маслом. Чтобы приготовить эту закуску, вам потребуется:
Для приготовления армянских лепёшек с зеленью возьмём разные травы. У меня это кинза, шпинат, щавель, листья одуванчика, зелёный лук и чеснок, зелёный салат, немного зелени сельдерея, укропа… Может что-то упустила. В состав разнотравья обязательно должен входить щавель, чтобы придать кислинку, и лук для полноты вкуса. Также нам понадобится растительное масло, мука, вода, перец, соль.
Соединить воду с солью, добавить муку и замесить плотное, но не слишком мягкое тесто. Количество муки ориентировочное, я всегда подсыпаю её постепенно.
Вымесить тесто, пока оно не перестанет прилипать к столу. Завернуть тесто в полотенце, накрыть плёнкой и оставить на 0,5 часа.
Разделить тесто на 6 равных частей, примерно по 100 г каждый. Сформировать шарики, опять накрыть полотенцем и целлофаном. Дать полежать, пока готовится начинка.
Пока созревает тесто, подготовить зелень. Тщательно её перебрать, промыть и немного обсушить. Затем нарезать всю зелень.
Начинки получается много. Пусть вас не пугает её количество, всё разойдётся полностью.))) Пока не стоит солить всю зелень, её нужно только поперчить, добавить хмели-сунели и полить маслом. Масло наливайте в том количестве, чтобы все листочки стали глянцевыми, но ничего не хлюпало на дне и не текло. Зелёную начинку хорошо перемешать. Запах у неё очень приятный, сводящий с ума.
Теперь можно раскатывать тесто. Брать по 1 шарику, остальные должны быть накрыты. Тонко раскатать тесто, до прозрачности. В тонкой раскатке залог успеха. Раскатанный лист теста должен напоминать ткань, тонкую и плотную, а пальцы просвечиваться насквозь. Можно слегка подпылять тесто мукой, но не засыпать ею, ни в коем случае, иначе краешки не скрепятся.
Прежде чем выложить начинку на раскатанный пласт теста, нужно взять в отдельную миску 1 порцию травы, примерное количество её показано на фото. И подсолить по вкусу. Не бойтесь её пробовать. Только потом разложить траву на раскатанном тесте. Если посолить всё сразу, то травы могут дать воду, что совсем нам не нужно.
Защипывать лепёшку нужно начинать с 1 края, слегка прижимая и присборивая тесто, как ткань. Обязательно приплющивать начинку ладошкой и выгонять воздух изнутри, по мере защипывания. Получится такой шовчик посредине.
Хорошо прижать лепёшку ладонями, как бы растягивая её в стороны и делая тоньше. Аккуратно, чтобы не порвать тонкое тесто.
Лепёшка получается больше 30 см в длину и обжаривать её нужно на сухой сковороде или на железном листе с 2 сторон. Я уже писала выше, что удобно это делать прямо на жаровне с углями. Дома я приспособила под это дело большую форму для выпечки. Она антипригарная и жарить в ней очень легко. Как только зарумянится 1 сторона, сразу перевернуть на другую, до образования таких румяных подпалинок.
Не складывать лепёшки друг на друга, а дать им расположиться вольготнее. Они немного вздуваются при жарке, а потом опадают и становятся тонкими.
А это лепёшки в разрезе. Подавать их с простоквашей, сметаной, мацуном. Приятного аппетита.
Чтобы приготовить ламаджо, надо выбрать качественные специи. Желательно использовать те, что указаны в рецепте, но допускаются изменения с учетом личных предпочтений. Также необходимо приобрести свежее мясо.
Оно может быть любым, но покупать его стоит лишь у проверенных продавцов. Используемые для работы овощи должны быть молодыми, без признаков увядания и гнили. Для приготовления теста следует брать пшеничную муку высшего сорта.
Если некоторые компоненты из рецепта не будут найдены, то допускается их замена. В первую очередь это касается мацуна – его часто заменяют кефиром.
Видео-рецепт армянского мацони:
Для теста понадобятся:
Для начинки:
Приготовление
Тесто для лепешки готовится, как обычное пресное тесто.
Теперь нужно подготовить начинку. Для этого:
Тесто раскатываем в валик, разрезаем на кусочки. Скатываем шарики, каждый раскатываем в тонкую лепешку 12-15 см в диаметре. Наносим на нее начинку. Выпекаем в духовке при температуре 200° C 10 минут. Готовые лепешки сбрызгиваем лимонным соком, складываем в горку, друг к другу начинкой. Ламаджо принято брать сразу по два.
Совет! Видео-рецепт наглядней демонстрирует процесс его приготовления, особенно для начинающих кулинаров.
Чтобы приготовить настоящее армянское повседневное блюдо ламаджо нужно использовать настоящий армянский мацун. Для приготовления мацуна или мацони для ламаджо нужно вскипятить самое свежее молоко - коровье, козье, овечье, можно смешать молоко разных видов. Остудить до 40-45°.
Первый раз в качестве закваски используется самосквашенное молоко, другими словами - сгусток простокваши. Все последующие разы в этом качестве используют мацони, полученное накануне. В остывшее молоко, отлитое в стакан, добавляют столовую ложку закваски и тщательно перемешивают. Добавляют смесь в остальное молоко, перемешивают.
Есть два способа дальнейшего сквашивания:
В зависимости от времени сквашивания, получается более кислый мацун или не очень кислый. Бывает достаточно 4-6 часов, но некоторые держат 12 и дольше. Армяне считают, что настоящий мацун исключительно в горах. Но если все сделать правильно, то будет и дома не хуже.
Совет! Из магазинного молока классический мацун не получится.
После сквашивания мацун ставят в холодильник. Там он будет дозревать. Выделяющуюся сыворотку нужно убирать, можно оставить ее для выпечки хлеба, например. Через 2-3 дня массу помещают в полотняный мешочек и сцеживают сыворотку. Готовый мацун можно намазывать на хлеб, лаваш, использовать в приготовлении первых и вторых блюд. Он содержит большое количество полезных веществ, витаминов, молочно-кислых бактерий. Употребление его в пищу оздоравливает организм и продлевает жизнь.
Если вы первый раз слышите название этого блюда, то у вас наверняка возникает вопрос: а что оно из себя представляет? Ламаджо – это лепешки с мясом. Они особенны тем, что обладают мягкой структурой и сочной начинкой. Классический армянский рецепт ламаджо предполагает в качестве начинки использование баранины, но сегодня многие добавляют и свинину.
В Армении ламаджо не считается праздничным блюдом, однако к процессу его приготовления подходят со всей ответственностью. В чем же секрет этого блюда? Чтобы лепешки получились незабываемыми на вкус, нужно учитывать следующие тонкости их приготовления:
Для того чтобы приготовить ламаджо, необходимы следующие ингредиенты:
Сначала нужно приготовить тесто. Для того чтобы его сделать, просеивают муку, смешивают ее с солью. В середине полученной массы проделывают отверстие, в которое добавляют кисломолочный продукт. Снова перемешивают массу. Если посмотреть на тесто для ламаджо в рецепте армянском пошаговом с фото, можно заметить, что оно имеет плотную консистенцию.
Основу для лепешки оборачивают в специальную пленку и оставляют на 15 минут. В это время измельчают мясо и готовят овощи. Перец и лук необходимо промыть, почистить, порезать на небольшие кусочки. Чеснок нужно растереть. Помидор промывают, очищают от кожуры, измельчают. Все овощи, а также нарезанную зелень, помещают в большую емкость.
В мясо добавляют томатную пасту и пряности, солят его. Некоторые рекомендуют прокручивать баранину или говядину вместе со свиным салом и небольшим количеством воды. Таким способом можно получить более мягкий фарш. Затем мясо перемешивают с овощами.
Тесто режут на несколько частей, с учетом желаемого размера лепешек. Затем его нужно тонко раскатать, как лаваш. Начинка наносится на поверхность лепешек, размазывается по ним равномерно и аккуратно. Ламаджо пекут в духовке при температуре 200 градусов по Цельсию в течение 10 минут.
Сам рецепт приготовления армянского ламаджо прост, главное, правильно сделать тесто, чтобы оно не получилось слишком сбитым или же, наоборот, расплывающимся.
Для теста:
Для начинки:
Готовое тесто необходимо обернуть пищевой пленкой и поместить на полчаса в холодильник.
В предварительно разогретый до 220 градусов духовой шкаф ставим противень с ламаджо.
Сделать ламаджо в домашних условиях можно разными способами. Классический рецепт часто дополняют другими ингредиентами или упрощают его.
Такой вариант ламаджо является упрощенным, поскольку для него не нужно готовить тесто.
Ингредиенты:
Листы лаваша выкладывают на противень. Сверху их следует смазать томатной пастой, распределив ее по всей поверхности, включая края. Взбить яйцо и присоединить его к фаршу. Иногда добавляют немного воды, чтобы придать смеси пластичность.
Эту массу раскладывают поверх лаваша и сворачивают его как рулет. Его нужно нарезать на порционные кусочки и поместить в духовку на полчаса при температуре 190 градусов. Когда фарш достигнет готовности, блюдо можно подавать на стол.
Для людей, не употребляющих в пищу мясо, подойдёт этот вариант ламаджо.
Для него необходимо использовать:
Для приготовления мацони смешивают закваску с литром молока и полученную смесь держат в термосе в течение 12 часов. Когда компонент будет готов, можно приступать к тесту. В мацони добавляют соль и соду и слегка взбивают.
В эту массу понемногу досыпают муку, пока не получится гладкое тесто. Оно должно быть достаточно плотным. Тесто оборачивают плёнкой и убирают в холодильник на полчаса.
Для начинки соединяют чечевицу, лук, приправы, измельченный укроп и томатную пасту.
Эти компоненты стоит обработать блендером, чтобы смесь получилась однородной. Лепешки делают из кусков теста. Каждый кусок раскатывают скалкой, а по его поверхности распределяют начинку. Заготовки кладут на противень и выпекают в духовке при температуре 220 градусов в течение 10 минут.
Этот способ приготовления ламаджо менее популярен.
Ингредиенты для работы:
Тесто делают из воды, муки и соли. Эти компоненты смешивают так, чтобы получилась плотная масса. Ей нужно настояться около получаса, после чего можно формировать лепешки.
Сыр нарезают кубиками, добавляют к нему перец и приправы согласно предпочтениям. Всё это смешивают и распределяют по поверхности лепешек. Выпекать нужно около 10 минут при температуре духовки 180 градусов.
Закуски
Вяленые мясо и рыба Домашний сыр Закуски из баклажанов Закуски из кабачков Закусочные торты Заливное, студень, холодец Икра и паштеты Квашеная и маринованная рыба Колбасы, сардельки, сосиски Кимчи и хе Корейские закуски Лобио Маринованные и квашеные овощи Рулеты из лаваша Сало Соленая рыба Форшмак
Первые блюда
Борщ Гороховые супы Горячие супы Крем-супы и супы-пюре Лагман Окрошка Рассольник Рыбные супы Свекольник Солянка Супы-лапша Супы с фрикадельками Уха Харчо Холодные супы Щи
Вторые блюда
Антрекот и стейк Бефстроганов Бешбармак Биточки Блюда в горшочках Блюда из говядины Блюда из дичи Блюда из курицы Блюда из свинины Блюда из субпродуктов Буженина Вареники Голубцы и долма Ежики, тефтели, фрикадельки Жаркое Жюльен Запеканки Зразы Итальянская паста Каша Котлеты Курица и прочая птица целиком Кутья Лазанья Манты Мясные рулеты Омлеты и яичницы Отбивные Пельмени Плов Подлива Рыба и морепродукты Суши и роллы Фаршированные овощи Фаршированные перцы Хинкали Шницели
Шашлыки и маринады Гарнир
Крупы Овощи Рагу и соте
Салаты
Винегрет Горячие и теплые салаты Мимоза Мясные салаты Овощные салаты Оливье Праздничные салаты Салаты под шубой Салаты с рыбой и морепродуктами Слоеные салаты
Соусы
Аджика Для салатов К мясу К рыбе
Десерты
Конфеты Кремы для тортов и пирожных Мармелад Тирамису Торты без выпечки Фруктовые и ягодные десерты Халва Цукаты
Выпечка
Бисквит Блины Булочки, ватрушки, пирожки Драники Калачи Кексы, капкейки, маффины Куличи и паски Курники Лепешки Мясные и рыбные пироги Овощные пироги Оладьи Пахлава Печенье Пирожные Пицца Пряники Рогалики Сладкие запеканки Сладкие рулеты Сладкие фруктовые и ягодные пироги Сырники Творожные пироги Торты Хачапури Хлеб Чебуреки Чизкейки
Напитки
Алкоголь Вино Квас Кисель Кисломолочные напитки Компоты Медовуха и сбитень Морсы Настойки Соки
Заготовки на зиму
Варенье, джем, повидло Грибы на зиму Зелень на зиму Консервированные компоты и соки Консервы и тушенка Овощи на зиму Салаты на зиму Фрукты и ягоды на зиму
Домашние полуфабрикаты
Заправки для супов
Вот такие ингредиенты участвуют в создании армянской пиццы
Фарш будем готовить в блендере, поэтому мясо разделим на небольшие кусочки
Мясо перемалываем по частям, добавляя сверху новые кусочки
Фарш в блендере доведем до состояния однородной массы
Готовый фарш выложим в чашу для смешивания продуктов
Овощи и зелень подготовим для приготовления фарша
Перемелем овощи и зеленьй
В чашу для смешивания продуктов выложим подготовленные фарш и овощи, добавим соль и специи
Подготовим однородную пастообразную мясную массу
Приступим к замесу теста
Соединим муку и мацун
Замесим тесто
Оставим тесто “доходить” под салфеткой
Тесто разделим на кусочки
Из кусочком теста скатаем “колобки”
Каждый “колобок” раскатаем в лепешку
Раскатанную лепешку заполняем фаршем
Заготовку переносим на сухой протвинь, выпекаем около 20 минут
Готовые лепешки складываем стопочкой на блюдо
Готовый ламаджо должен обжигать губы, поэтому есть его нужно горячим, запивая холодным таном
Приятного аппетита!
Рецепт с фото демонстрирует, что все довольно просто. Для начала требуется сделать закваску. Для этого смешайте муку и дрожжи в небольшой миске. Постепенно влейте воду и размешивайте до образования густой пасты. Накройте пищевой пленкой и поместите в теплое, без сквозняков, место на полтора часа. Смесь за это время должна удвоиться в размере.
Поместите готовую закваску в большую миску вместе с водой, маслом, солью и сахаром, смешайте миксером. Не выключая его, постепенно добавляйте муку, чтобы получилось мягкое тесто, а затем взбивайте его на самой медленной скорости на протяжении восьми минут. У вас должна получиться однородная, эластичная и липкая масса. Переложите тесто в большую смазанную жиром миску, накройте пищевой пленкой и отложите в теплое место без сквозняков на час. Оно должно вдвое увеличиться в объемах.
Замесите тесто, ударив кулаком по его центру, а затем сверните его на себя примерно 3 раза, чтобы удалить пузырьки воздуха. Накройте крышкой и отложите в теплое место еще на час.
Как приготовить ламаджо, мы знаем, но как его правильно подавать? Оказывается в армянской кухне на этот счет есть несколько рекомендаций.
Обязательно попробуйте сочные и пряные лепешки ламаджо! Рецепт с фото на нашем сайте поможет приготовить их не хуже армянских хозяек!
О пользе или вреде ламаджо можно долго спорить, с одной стороны блюдо очень острое, с другой стороны, оно готовится без обжарки и какого-либо жира, соответственно, признается диетическим продуктом. Однако остроту блюдо можно регулировать самостоятельно и тогда Вы получите не только удовольствие от вкуса, но и явную пользу для организма.
Во-первых, для теста используется очень полезный армянский мацун, возможно использовать и кефир, которые сами по себе несут организму полезные кальций, железо, магний, комплекс витаминов группы B, кисломолочные бактерии. Для замеса теста не используются никакие разрыхлители, либо дрожжи. Во-вторых, мясной фарш и овощи не проходят термическую обработку, соответственно сохраняют все свои полезные свойства, а именно аминокислоты и липиды, белки и минералы, которые не вырабатываются в организме человека.
Само блюдо готовится очень быстро, на сухом протвине, без добавления масла, либо других жиров. В добавок к ламаджо подается еще один очень полезный напиток – кисломолочный тан, который сам по себе клад витаминов. Тан помогает в борьбе с лишним весом, нормализует работу кишечника, снижает холестерин, помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, защищает от отравлений и снимает похмельный синдром.
Подготовим необходимые для лепешки продукты
Подготовим зелень: кинзу, перья зеленого лука, укропа
Теперь зелень вымыем и просушим
Раскладываем зелень на полотенце или салфетку и даем ей полностью высохнуть
В глубокой посуде или емкости для теста смешаем воду и соль. В отдельной миске соединим муку и дрожжи (сухие)
Хорошенько перемешаем дрожжи и муку
Добавляем немного муки в соленую воду
Перемешиваем будущую опару
Остпвляем опару подойти, а затем замешиваем мягкое тесто. Месить тесто следует из расчета 500 г мукинан 500 мл воды. Готовое тесто следует поставить подходить минимум на 1 час
Для начинки нарезаем репчатый лук
Не очень мелко нарезаем зелень
Зелень и нарезанный лук смешиваем и приправляем солью, перцем и растительным маслом по вкусу
Как только подойдет тесто начинаем готовить лепешки
Кусочек теста разделим на порции и скатываем каждую в колобок. По очереди поступаем так и с остальным тестом
Из каждой заготовки раскатываем лепешку диаметром около 20 см
В средину лепешки помещаем начинку
Слепим края лепешки по направлению от центра к краям. Следите за тем чтобы начинка не попадал в шов, иначе лепешка просто развалится. Шов лепешки аккуратно разминаем пальцами, а затем раскатываем ее так тонко, как это возможно
Готовую лепешку выкладываем на горячую сухую сковородку швом вниз
Как только лепешка подрумянится, переверните ее и запеките с обратной стороны
Ну вот и все, армянские лепешки теперь готовы и пора звать всех к столу!
Для начала замешивается тесто для ламаджо. Для этого, в миску просеиваем пшеничную муку, добавляем соль. Перемешиваем их между собой.
В середине делаем углубление, вливаем стакан кефира.
СправкаНа родине рецепта ламаджо с мясом очень часто для приготовления теста кулинары используют кисломолочный продукт «мацони» (его готовят из кипяченого и подвергшегося ферментной обработке молока коз, коров или овец).
Однако мы возьмем обыкновенный кефир – в нашей стране приобрести его не составит труда, а на качестве результата это абсолютно не отразится. Замешиваем тугое тесто.
Замешанное тесто заворачиваем в пищевую пленку и даем 15-20 минут отдыха.
А пока, подготовим начинку и начнем с овощей. Болгарский перец, лучше взять красного цвета, он придаст более яркую красочность блюду. Его необходимо вымыть, почистить от семян и внутренностей, очень мелко нарезать.
СоветЕсли у вас не оказалось свежего сладкого перца, томатной пасты и чеснока, добавьте в мясной фарш вместо них аджику.
Репчатый лук, также как и болгарский перец, необходимо очень мелко нашинковать. Чеснок измельчить в чеснокодавке.
Помидор натрите на мелкой терке. Либо его можно мелко нарезать, сняв перед этим с поверхности кожуру. Но на терке всё получается быстрее.
Зелень петрушки мелко шинкуется, также можно использовать свежий базилик, кинзу. И вообще, для приготовления фарша все овощи и зелень необходимо мелко нарезать.
Все нарезанные овощи и зелень складываем в одну глубокую миску.
К ним добавляем фарш, приготовленный из баранины.
СоветМожно немного отступить от рецепта, и приготовить фарш в соотношении 50 на 50, баранина + свинина. Также добавляются соль, специи, томатная паста. А ещё фарш из баранины можно заменить говяжьим, перемолотым вместе со свиным салом.
Фарш должен получиться достаточно жидкий, чтобы он намазывался на тесто. Именно по этой причине для приготовления фарша с армянской лепешкой нельзя использовать рубленное мелкими кусочками мясо. Желательно пропустить мясо через мясорубку 2 раза.
Для большего увлажнения, можно добавить пару столовых ложек воды.
Тесто успело отдохнуть. Нарезаем его на несколько частей, всё зависит от того, какого размера вы хотите получить лепешки.
Каждый кусок теста раскатываем в тонкий пласт. Толщина как у лаваша, 1,5-2 мм.
Намазываем на раскатанное тесто, подготовленную начинку.
Важно!Именно намазываем, а не накладываем, ведь это не пицца.
Фарш намазывается тонким слоем, захватывая всю поверхность теста. Если фарша будет очень много, при запекании он выйдет за края лепешки и по бокам подгорит.
Выпекаем лепешки 10 минут в заранее разогретой до 200 градусов духовке.
Внимание!Если передержать по времени, лепешки получаются жесткими. Подаются такие лепёшки, порционно
Именно поэтому, делите тесто на столько частей, на сколько членов семьи планировали подать блюдо ламаджо.
Как готовить ламаджо в Армении знает каждая хозяйка. Блюдо не подают по особым случаям, как например, бараньи ребрышки в духовке. Но подходят к нему искусно и творчески.
Эти лепёшки с зеленью я не рискнула назвать Жянгалов хац (по армянски - хлеб с зеленью), так как в их состав должно входить большое количество трав, до 30 видов, многих названий я даже не слышала. У меня всё значительно скромнее, но формовка и подача сохранены.
Хочу предвосхитить споры, которые всегда возникают в кавказских рецептах. Одни с пеной у рта доказывают, что рецепт придуман в их стране, а другие говорят обратное. Мне очень нравится разнообразная кухня народов Кавказа и для меня нет разницы, кто первым придумал рецепт.
Эти лепёшки отличаются от кутабов с зеленью, прежде всего, богатым составом трав, далее - своей формой и способом залепки и в-третьих, способом подачи. Их никогда не смазывают маслом, не укладывают друг на друга, не посыпают сушёным барбарисом, а подают с мацуном, кислым молоком или сметаной. Лучше всего готовить эти лепёшки всей семьёй во дворе, на свежем воздухе, а выпекать их на большом металлическом листе, лежащем прямо на жаровне с углями.
Что касается состава начинки, то травы берут как дикорастущие, так и культивируемые: молодую крапиву, листья конского щавеля, листья фиалки, одуванчика, портулак, щавель, кервель, мокрицу, морковник, зелёный салат, ботву свёклы, лебеду, укроп, кинзу, шпинат, щавель (обязательно), зелёный лук, укроп, немного побегов зелёного чеснока и ещё другие травы.
Для 6 больших лепёшек понадобится 1 килограмм разных трав. Главное, составить правильный букет - побольше трав нейтральных по вкусу и немного пряных, чтобы не перебить общий букет. Допускается обжарить и добавить в начинку репчатый лук или покрошить кавказскую брынзу. Мой вариант самодостаточен, только травы.
Эти лепёшки понравятся вегетарианцам, если их подавать с чаем. Готовлю их уже второй раз подряд.
Задавались ли вы вопросом: «В чем заключается секрет кавказского долголетия?” Конечно, факторов, влияющих на этот феномен, великое множество. Это и чистый горный воздух, и родниковая вода, и экологически чистые продукты питания, и многое другое. Однако одной из самых важных причин является то, что на Кавказе принято употреблять в пищу большое количество зелени и трав. Лепешки с зеленью, рецепт которых мы представим вашему вниманию, является коронным блюдом карабахских армян. Для их приготовления используется несколько десятков трав. Мы не будем перечислять названия всей зелени, поскольку многие из них совершенно неведомы россиянам. Все эти травы собираются на горных склонах, порой непроходимых и требующих сноровки скалолаза, затем тщательно промываются, сушатся и раскладываются в специально сшитые для трав холщовые мешочки. В таком хранятся длительное время. Запасы делаются для того, чтобы у хозяек была возможность готовить эти вкусные лепешки круглый год. С конца весны до поздней осени у поваров появляется возможность готовить из свежих трав армянские лепешки с зеленью. Рецепт этих кулинарных изделий очень прост и не требует много времени.
Наш же рецепт немного отличается от оригинального и более адаптирован к российскому овощному рынку. Однако от этого лепешки не становятся менее аппетитными и ароматными. Кстати, с зеленью должен заинтересовать в первую очередь тех, кто заботится о своей фигуре и ведет борьбу с лишними калориями. Также эти лепешки являются отличной едой во время поста: вкусной, питательной и низкокалорийной.
Лепешки с зеленью. Рецепт и пошаговая инструкция
Необходимые ингредиенты
Для теста:
Для начинки:
Готовим тесто
Муку насыпать горочкой, соль растворить в воде, одной рукой струйкой вливать воду, а другой - при помощи деревянной ложки - замесить однородное крутое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на час.
Готовим начинку
Зелень тщательно перебрать и промыть, разложить на полотенца, чтоб убрать лишнюю влагу. Взять глубокую миску и туда поочередно добавлять мелко нарезанную зелень всех сортов и лук. Влить растительное масло и высыпать специи. Все хорошо перемешать. Одним словом, получается очень вкусный зеленый салат, который можно есть и в сыром виде.
Формируем лепешки с зеленью (рецепт рассчитан на 15 - 20 порций)
Тесто разделить на 15 - 20 равных комков. Рабочую поверхность присыпать мукой. С помощью скалки каждый комок раскатать в плоскую лепешку размером с обыкновенную тарелку. В центр лепешки по всему диаметру горкой выложить начинку. Защепить концы теста наподобие русского пирожка. Придавить ребром кисти, чтоб пирожок стал плоским. Можно оформить изделие в виде чебуреков, т. е. начинку выложить на одну половину лепешки, прикрыть второй частью, и придавить края, придав ей форму полумесяца.
Выпекаем армянские лепешки с зеленью
Чугунную сковороду хорошенько раскалить, выложить на нее лепешки, убавить огонь и прикрыть крышкой, через две минуты изделие перевернуть на другой бок. Как вы поняли, каждая лепешка печется где-то 3-4 минуты. Для того чтобы не появился запах горелого теста, нужно излишки муки убрать специальной щеткой или же просто сдуть.
Армянская нация всегда по праву относилась к числу тех немногих народов, которые принято считать «первородными». Культура этого народа, его традиции формировались в течение не одного тысячелетия. Тому есть немало доказательств в виде древних памятников литературы, истории и архитектуры.
Неудивительно поэтому, что у такого древнейшего представителя человеческой цивилизации существуют давние и развитые кулинарные традиции. Достаточно привести лишь один пример: известно, что хлеб умели выпекать издавна, но даже у древних греков и римлян не знали, что такое дрожжи – в связи с чем хлеб последних до начала нашей эры был сухим и пресным. Вместе с тем армяне знали, что такое дрожжевой (или «квасной») хлеб около трех тысяч лет тому назад.
Более того, несмотря на сложную и драматичную историю этого народа, он сумел на протяжении десятков веков сберегать в неприкосновенности уникальные традиции своей национальной кухни.
Женгялов хац относится к числу блюд, которые имею долгую историю. Оно очень популярно в Карабахе, но под другими именами это исконно армянское блюдо встречается у азербайджанцев, грузин, турок, курдов… Армения – это страна, где может более всех народов в мире употребляют в пищу зелень. Говорят, что армяне рассматривают в виде ингредиентов и приправ более трехсот видов различных трав. Потому я не вижу ничего предосудительного в том, именно здесь родились женгялов хац – тонкие лепешки с начинкой из большого количества зелени – более 20 видов! Отсюда и название блюда, где «женгялов» по-карабахски – зелень, а «хац» — хлеб.
Я помню, как женгялов хац готовила моя бабушка Евгена (ведь она и сама родом из Нагорного Карабаха). Она пользовалась тем же самым саджем (большой лист металла для выпечки хлеба и лепешек), на котором обычно пекла лаваш. Зелень для женгялов она покупала на рынке, а большей частью собирала в диком виде где попало. Горячие только с саджа женгялов хац в ее исполнении – это было нечто, ничего вкуснее просто и вспомнить не могу! За обедом я объедался, как правило, ими одними (за один присест я мог съесть четыре-пять лепешек, а это немало, поверьте мне), и чего-то другого мне уже не хотелось. Бабушка всегда смеялась надо мной по этой причине. Хотя с другой стороны ей было приятно, что мне так сильно нравится ее стряпня. Я вообще всегда был и остаюсь преданным фаном армянской кухни, но, что касается женгялов, то я тут стоял первый на очереди.))
Вот вам несколько коротких советов по приготовлению этого известного карабахского блюда:
Чтобы приготовить тесто для лепешек, понадобятся только мука, соль и вода. Из этих ингредиентов будет необходимо сделать крутое тесто, которое вам придется очень тонко раскатать. Поэтому, чтобы оно не рвалось в работе, воспользуйтесь предварительно кипяченой водой (холодной, конечно).
Начинку для лепешек делают в первую очередь. Как я уже и говорил, зелень для женгялов хац берут разную и много. Конечно, нам не удастся в наших широтах подобрать те травки, которых здесь не найти по определению – ни в земле, ни на рынке, поэтому мы вам предлагаем то сочетание зелени для лепешек, купить которую не составит для вас большого труда.
Всю зелень необходимо грубо порубить, а после этого желательно протушить и удалить излишки жидкости, чтобы ваши лепешки не размокли.
Что касается пропорций тех или иных ингредиентов, то тут многое зависит от ваших предпочтений и допустима определенная свобода действий. Однако вам следует помнить, что определенными видами зелени лучше не злоупотреблять слишком, чтобы не перебить вкус других трав. К таковым можно отнести: тархун, мяту, петрушку и некоторые другие, которые имеют характерный и сильный аромат и вкус.
Понятное дело, что настоящего саджа у подавляющего большинства из вас нет, поэтому готовят такие лепешки с зеленью в домашних условиях обычно на сухом противне в духовке или на сухой же сковороде большого диаметра.
(на 4 лепешки)