Волнушка — довольно-таки распространенные грибы, существуют виды: волнушка белая, волнушка розовая, млечник буроватый, млечник блёклый, млечник неедкий, млечник обыкновенный, млечник шиповатый, скрипица, грузди, подмолочник, горькушка.

Как выглядят съедобные грибы волнушки

Волнушка розовая

Волнушка розовая (отваруха, волжанка, волнуха, волнянка, краснуха) — условно-съедобный гриб, который нуждается в тщательной обработки. Он отличается от всех грибов своей розовой шляпкой, которая иногда достигает 13 см в диаметре. В молодых грибов она выпуклая, в зрелых — плоская с углублением в центре.

На ощупь она слизистая, оттенок шляпки беловато-розовый. Если дотронуться до кожицы, то появляются темные пятна. Мякоть гриба плотная, белая, крепкая. Если откусить кусочек, то будет чувствоваться легкая острота. Ножка достигает 7 см в высоту, форма цилиндрическая, оттенок белый.

Волнушка белая

Также является условно-съедобным грибом. Встретить можно небольшими группами. Шляпка гриба достигает 9 см в диаметре. У молодых грибов она выпуклая, а затем становится распростертой, с небольшим углублением в центре. Кожица беловатая или бело-серая, в центре оттенок будет темнее. Пластинки белого цвета и узкие.

Ножка волнушки белой может достигать 5 см в высоту, а диаметр составляет 2 см. Цилиндрической формы, гладкая, плотная, белого или кремового цвета.

Где найти волнушки?

Чаще всего их можно встретить в березовых рощах или в сосновых лесах. Известные виды этих грибов растут группами, поэтому не заметить их будет сложно.

Также важно знать, что гриб противопоказан детям до 12 лет, беременным женщинам, людям страдающим панкреатитом и с повышенным уровнем холестерина.

Отличие ложных волнушек от настоящих

Важно знать, что у волнушки нет ядовитых или несъедобных двойников. Волнушка делится на такие подвиды:

• розовая волнушка (волжанка);
• болотная волнушка (млечник блёклый);
• жёлтая волнушка (волнуха);
• белая волнушка (белянка);
• серая волнушка (млечник серый или серушка).

Ложные волнушки

Млечники — грибы, которые очень часто плутают с волнушками. По вкусу данные грибы уступают волнушке, а также они мельче и слегка другой формы.

Млечник обыкновенный

Шляпка до 14 см в диаметре, с подвернутыми краями, колесовидной формы. В зрелом возрасте она становится воронковидной формы. Цвет бывает бурым, серым, желтоватый. Ножки у гриба цилиндрической формы, до 15 см в высоту.

Млечник блёклый

Условно-съедобный гриб, который можно встретить в смешанных лесах. Главное его отличие — цвет шляпки. Она может быть до 8 см в диаметре. У молодых грибов шляпка выпуклая, а у зрелых — плоская или воронковидной формы. В центре шляпки обычно бывает маленький бугорок.

Ножка гриба достигает 9 см в высоту, цилиндрической формы, плотная, ломкая. Пластинки слабо нисходящие, белые или палевые, частые. Мякоть на срезе стает серой, хрупкая и палевая.

Млечник бурый

Гриб имеет шляпку диаметром до 8 см. Форма шляпки постепенно раскрывается, в старости бывает воронковидной или выпуклой формы. Цвет коричневый, бурый, буро-коричневый. Мякоть белая, ломкая.

Ножка гриба может достигать в высоту 8 см. Форма цилиндрическая, цельная, цвет как у шляпки. Мякоть жесткая, поверхность бархатистая.

Волнушка (Lactarius) очень распространена в наших лесах. Этот гриб из отдела Базидиомицеты и класса Агарикомицеты относится к семейству Сыроежковые и представлен на территории нашей страны двумя видами. Зная, как выглядит гриб волнушка на картинке, и изучив его ботаническое описание, можно смело отправляться на тихую охоту в лес.

Ботаническое описание видов

Волнушки – это достаточно хорошо известные опытным грибникам условно съедобные грибы из рода Млечник или Lactarius и семейства Сыроежковые или Russulaceae. Описание, а также ботанические характеристики Lactarius могут иметь достаточно существенные отличия в зависимости от вида и места произрастания гриба.

Фотогалерея

Характеристика произрастания розовой и белой волнушки

Характерной особенностью волнушки белой является образование микоризы с березами. Гриб предпочитает почвы на опушке березовой рощи, редко произрастает в хвойно-березовых молодняках. В почвенно-климатических условиях нашей страны встречается часто ибольшими группами. Плодоношение чаще всего волнообразное.

Lactarius torminosus – розовая разновидность волнушки – чаще всего произрастает в березовых рощах или смешанных лесопосадках с березами. Как правило, вид растет небольшими группами и склонен к формированию микоризы со старыми березами. Эта волнушка распространена на территории северной части лесных зон с умеренным климатом и достаточными показателями влажности.

Волнушки: описание и сбор (видео)

Как выглядят несъедобные двойники — ложные волнушки

Волнушка белая не имеет несъедобных двойников и в отличие от других наиболее широко распространенных в наших лесах белых млечников имеет опушенную шляпку. Розовая волнушка имеет внешнюю схожесть с настоящим, или еловым, рыжиком. Этот гриб не ядовитый, относится к категории съедобных и отличается от волнушки полным отсутствием ворсистости на поверхности плодового тела, а также не выделяет при срезе белый млечный сок. Кроме всего прочего, настоящие рыжики способны образовать микоризу только с еловыми насаждениями.

Правила приготовления

Волнушки относятся ко второй категории грибов и на 100 г при общей калорийности в 22,0 ккал продукции приходится:

• белков – 3,09 г;
• жиров – 0,34 г;
• углеводов – 3,26 г;
• воды – 92,5 г;
• клетчатки – 1,0 г.

• белая волнушка обладает достаточно выраженным ароматом и жгучим вкусом, что следует учитывать при приготовлении блюд;
• перед вымачиванием с целью избавления от горечи и характерного аромата следует провести очистку грибов от лесного мусора и крупных частичек почвы;
• приготовление любых условно съедобных грибов, к которым относятся белая и розовая волнушка, предполагает предварительное отваривание в достаточно большом количестве воды;
• волнушки, как и грузди, не подходят для приготовления супов, что обусловлено достаточно выраженной горечью млечного сока;

• первый грибной отвар не следует использовать для последующего приготовления блюд;
• не желательно использовать для приготовления волнушки медную или чугунную кухонную посуду;
• приготовленные из волнушки блюда, за исключением консервации, нельзя хранить в холодильнике более 24-36 часов;
• лучше всего использовать волнушки для запекания, а также засолки горячим и холодным способом или маринования на зимний период.

Одни грибы мы ценим за полезные свойства, а другие - за превосходный вкус. Сочетают в себе и первое, и второе волнушки, о которых и пойдет речь в данной статье. Волнушка — это съедобный гриб, принадлежащий семейству сыроежковых. В народе она имеет много названий: волвень, волжанка, краснуха, волнуха и др. Грибы волнушки (описание приведем ниже) очень распространены и насчитывают много видов, в числе которых розовые и белые волнушки, неедкий, блёклый, шиповатый, буроватый и обыкновенный млечник, а также скрипицы, горькушки и подмолочники. Первые два вида наиболее известны. Их представители являются условно-съедобными грибами, нуждающимися в специальной обработке.

Описание и отличия видов

Что следует знать, собирая грибы? Волнушка розовая отличается от белой розовой шляпкой, которая у молодых организмов выпуклая и постепенно уплощающаяся до появления в центре небольшого углубления. Края завернуты вниз, слабо опушены, кожица немного слизистая, от прикосновений покрывающаяся темными пятнами.

Грибы белые волнушки встречаются намного реже, для них характерны светло-розовая либо белая окраска и отсутствие концентрических колец.

Мякоть у представителей и того и другого вида белая, в некоторых случаях с розовым оттенком, плотная, поэтому волнушки даже длительную транспортировку выдерживают хорошо, что делает их выгодным коммерческим продуктом. На срезе мякоть обильно выделяет млечный белый сок, при окислении не меняющий своего цвета. Ножка, полая у зрелых грибов и плотная у молодых, в высоту достигает шести сантиметров, а в диаметре - двух сантиметров.

Волнушки - грибы средних размеров. В соленом виде это отличная закуска.

Состав

Волнушки содержат жиры, белки, клетчатку, углеводы, минеральные элементы, воду. В составе жиров в них присутствуют такие органические кислоты, как уксусная, молочная, олеиновая. Углеводы содержатся главным образом в виде клетчатки, которая, в свою очередь, состоит из плохо усвояемых организмом хитиновых соединений. С одной стороны, это свойство волнушек можно назвать полезным для кишечника, с другой - употребления этих грибов нужно избегать людям с гастритами, повышенной кислотностью, воспалениями слизистых.

Съедобные грибы волнушки: особенности

Несмотря на то что волнушки питательные и вкусные, это почти единственные представители млечников, способные при недостаточной обработке спровоцировать отравление. Они опасны для человеческого организма, так как в сыром виде слабоядовиты и могут вызывать кишечные расстройства и колики. Перед приготовлением необходимо провести обработку: вымочить и отварить. Соленые грибы в пищу можно употреблять только через несколько месяцев после засола. Волнушки - грибы, вкус у которых сопоставим с груздями и даже с рыжиками.

Полезные свойства

Обилие полезных веществ в составе говорит о соответствующих свойствах волнушки. Основные из них следующие:

• Проявляют противовоспалительную и обезболивающую активность.
• Способствуют оздоровлению при болезнях суставов и спины, ревматизме.
• Борются с бактериями (гриб губителен для определенных болезнетворных микробов).
• После физического и умственного утомления восполняют утраченные силы.
• Укрепляют иммунитет.
• Способствуют восстановлению после операций и длительных болезней.
• Нормализуют состояние кожи, ногтей, волос.
• Улучшают зрение.

Противопоказания

Несмотря на наличие многих полезных свойств волнушки (грибы) кушать надо с осторожностью. Они имеют определенные противопоказания к употреблению. Не рекомендуется применять их в пищу:

Места обитания

Мы уже рассказали, как выглядят грибы-волнушки, теперь поведаем о том, где их следует искать. Поскольку эти представители сыроежковых микоризу образуют только с березой, то и растут преимущественно в березняках, хотя встречаются также в смешанных лесах, где располагаются недалеко от подосиновиков и рыжиков. Зайдя в ракитник или липняк, смешанный с березой, грибники часто лицезреют оранжево-розовые полянки, которые сплошь усыпаны розовыми волнушками, открыто растущими и хорошо заметными даже на фоне сентябрьской травы.

Белые волнушки любят свет, поэтому массово встречаются на входе в лес. Розовые не так требовательны к свету и могут поселиться прямо среди бурелома или в кустарнике.

Возраст деревьев особой роли не играет, множество вкусных грибов можно найти даже у молодых березок. Волнушки - грибы, предпочитающие влажные участки, даже болотистые. Обычно они растут семьями. В теплую дождливую погоду отмечаются наибольшие урожаи.

В первой половине лета волнушки искать не стоит, они появляются лишь в августе, вот тогда и надо заниматься массовым сбором. Растут до октября, пока не стукнут сильные морозы. Важно во время сбора помнить описание гриба и вместо него не брать что-либо несъедобное. Если гриб вызывает сомнения, нужно проконсультироваться с опытным грибником, а если рядом такового нет - пройти мимо.

Особенности выбора

Как говорят грибники-профессионалы, с точки зрения кулинарного применения самые лучшие волнушки - молодые. У них более насыщенный интересный вкус, да и млечный сок не настолько горький. При сборе или покупке грибов изучайте их окрас и структуру. Волнушка должна быть цельной, с равномерным окрасом. Самая вкусная и наиболее пригодная к употреблению часть гриба - это шляпка.

Хранение

Свежие волнушки необходимо поместить в холодильник, предварительно завернув их в бумажный пакет. Каждый грибочек желательно отдельно обернуть в бумажное полотенце или влажную ткань.

Волнушки поддаются заморозке, однако температура не должна быть ниже -18 градусов, в противном случае полезные свойства будут утрачены. Если соблюдать вышеприведенные условия, можно хранить волнушки в течение года. Однако все-таки их рекомендуется употребить в первые полгода после сбора и заморозки.

Использование в кулинарии

Самые лучшие способы приготовления волнушек — засолка и маринование. Отличные заготовки получаются из молодых грибочков, размер шляпок которых не превышает нескольких сантиметров. В процессе маринования или соления волнушки теряют розово-белый цвет и становятся серо-сизыми.

Нельзя забывать, что эти грибы в пищу употреблять можно лишь после предварительной обработки. Волнушки отличаются трудновыводимой горечью, причем в розовом виде ее больше, чем в белом. Поэтому перед засолкой или маринованием их сперва вымачивают, при этом часто меняя воду, а затем отваривают в течение десяти минут.

В российской кухне грибы-млечники, из которых первыми на ум приходят, конечно же, грузди , испокон веков считались лучшими для засола. Несмотря на то, что условную съедобность большинства из них западные специалисты до сих пор склонны ассоциировать если не с ядовитостью, то, как минимум, с несъедобностью, отечественные любители «тихой охоты» всегда утверждали и утверждают, что после предварительной обработки все эти грибы становятся вполне съедобными. Более того: если верить знающим «грибоедам», именно млечники в засоле приобретают исключительно изысканный вкус, который не отмечается даже у самых «благородных» губчатых соленых грибов (у тех же белых , подосиновиков и подберезовиков). Собирательное название «грузди» раньше объединяло только часть видов грибов из рода Млечник (Lactarius ) и несколько видов (в качестве «подгруздков») из рода Сыроежка (Russula ), обладающих приблизительно аналогичной внешностью, вкусом и характером роста. Сегодня же в большинстве справочников его используют почти для всех грибов рода Млечник (и несъедобных тоже), кроме рыжиков и волнушек, но последних грибники тоже довольно часто называют «груздями», потому что и во вкусовых качествах волнушка мало уступает типичному (настоящему) груздю, и в зрелом возрасте внешне становится очень сильно на него похожей.

Как выглядят грибы волнушки и чем отличаются от груздей

С точки зрения ботаники, при учете совокупности всех признаков спутать волнушку с настоящим груздем довольно трудно. Размеры шляпки у волнушки намного меньше (не больше 15 см в диаметре, в среднем 8 - 10 см), чем у груздя (может быть до 20 см в диаметре, в среднем 12 - 15 см), и она, как правило, чистая, в отличие от шляпки груздя, которая чаще бывает «припачкана» частичками опада и почвы. Белая мякоть и волнушки, и Груздя настоящего(Lactarius resimus) на срезе активно выделяет белый едкий млечный сок. Но у первой он цвет не меняет и не имеет запаха (хотя некоторые грибники отмечают легкий запах герани), а у второго быстро обретает желтый оттенок и источает приятный фруктовый аромат. Характерным признаком волнушки являются концентрические окружности на поверхности шляпки, образованные густыми грубыми ворсинками - издалека они напоминают расходящиеся по воде круговые волны, в связи с чем гриб и получил такое название. Такой выразительный окрас и белый цвет пластинок наиболее четко определяются у молодых экземпляров волнушки, так как к зрелому возрасту они обычно теряются: ворсинки выцветают, концентрические окружности становятся невыразительными, а пластинки - желтоватыми, что в сочетании с выпуклой формой шляпки неопытными грибниками часто принимается за типичные признаки Груздя настоящего. Если учесть, что общим признаком и для волнушки, и для груздя является характерное опушение на завернутом внутрь крае шляпки, а также то, что периоды массового плодоношения этих грибов приходятся на одно и то же время (в конце июля и в конце августа), а микоризу они оба образуют с березой, поэтому с одинаковой вероятностью встречаются в лесах смешанного и лиственного типа (лиственных, сосново-березовых), для дилетанта спутать эти два гриба, как говорится, труда не составит. Тем не менее, при внимательном осмотре разница становится очевидной: на шляпке Груздя настоящего концентрические водянистые (!) окружности выглядят выразительнее именно в зрелом возрасте, опушение имеется только по краю, а поверхность шляпки обычно мокрая и слизистая; у волнушки же ворсинки покрывают всю шляпку (реже к центру, гуще к краям), а поверхность ее обычно слабо слизистая, хотя в сырую погоду тоже может становиться более слизистой. Несмотря на то, что «официально» груздем волнушка не является, ее, как и лучшие из груздей, за отличные вкусовые качества грибники постоянно включают в основной перечень грибов, массово заготовляемых на зиму, причем частенько (в урожайные годы) даже в качестве основного гриба. Поэтому пренебрегать ею, отдавая предпочтение исключительно груздям, однозначно не следует.

Виды волнушек

В справочной литературе выделяют всего два вида волнушек - розовую и белую. В зарубежных источниках обе они фигурируют как ядовитые грибы, у нас же - как условно-съедобные, которые теряют опасность после непродолжительного отваривания (10 - 15 минут с начала кипения) или длительного вымачивания (1 - 1,5 суток) с неоднократной сменой воды (не менее 3 - 4 раз).

Волнушка розовая (Lactarius torminosus ) представляет собой гриб средних размеров (диаметр шляпки не более 15 см) с выпуклой распростертой шляпкой с чуть вдавленным центром, окрашенной за счет цветных ворсинок в розовый оттенок с выразительными концентрическими кругами. В зависимости от погоды и места произрастания может выцветать (в сухую погоду, на открытой местности) до почти белого или приобретать более насыщенный серо-розовый цвет (в дождь), в местах прикосновения обычно темнеет. Ножка у волнушки розовой до 7 см в высоту, всегда окрашена в аналогичный розовый цвет и покрыта ворсинками; у молодых экземпляров она плотная и сплошная, а с возрастом становится полой и жесткой, поэтому в засол и для маринования, как правило, не используется. Мякоть шляпки гриба очень плотная, на срезе выделяет острый млечный сок, который в случае неправильной (даже недостаточно длительной) предварительной обработки может оказывать на человека слабо ядовитое воздействие - вызывать раздражение слизистых оболочек и расстройства пищеварения. Волнушка розовая не имеет сильного запаха и не меняет цвет ни млечного сока на срезе, ни мякоти. Плодоношение ее начинается с конца июня и длится до октября, а расти этот гриб предпочитает в достаточно сырых местах, в основном в северной части леса и преимущественно в компании со старыми березами. Кроме основного официального названия волнушка розовая в народе носит имена: «волнуха», «волжанка», «волнянка», «краснуха», «отваруха» и т.п.

Волнушка белая (Lactarius pubescens ) в соответствии со своим названием отличается белым цветом шляпки и ножки, в народе известна также как «белянка». В сравнении с волнушкой розовой белянка выглядит мельче - диаметр шляпки у нее не превышает 10 - 12 см, а ножка вырастает максимум до 3 - 4 см в высоту. Поверхность шляпки у этого гриба тоже покрыта ворсинками, однако из-за бледного (чуть желтоватого) цвета они образуют не достаточно яркие концентрические зоны, хотя и хорошо заметное темное (рыжее, желтое) пятно в углубленном центре. Ножка волнушки белой тоже окрашена в тон шляпке, с возрастом тоже становится полой, а белая мякоть шляпки аналогично выделяет белый едкий млечный сок, который не изменяет цвет, но отдает слабым ароматом герани. В зависимости от погодных условий и мест произрастания волнушки белые, как и розовые, могут немного менять оттенок (до розового или желтого с темным пятном в центре шляпки), становиться довольно слизкими в сырую погоду и вырастать чуть выше (в высокой густой траве ножка вытягивается до 8 см в высоту), поэтому начинающими грибниками могут быть приняты и за волнушки розовые, и за грузди. Тем более что, как и грузди настоящие, волнушки белые предпочитают появляться достаточно большими группами на открытых (нередко приболоченных) местах - в молодых березняках, на опушках березовых рощ, по обочинам проселочных дорог и т.п. К сожалению, волнушка белая считается самым едким грибом среди «благородных» (съедобных, условно-съедобных) млечников, так как после недостаточной предварительной обработки даже в маринаде долго сохраняет горечь. В связи с этим вымачивать и варить ее рекомендуется не как «рядовые» грузди, а так же долго и тщательно, как валуи и скрипицы - как минимум 2 - 3 дня вымачивать, а затем перед засолом еще и отваривать, либо без вымачивания варить не менее 30 минут (2 раза по 15 минут со сменой воды).

И белые, и розовые волнушки в молодом возрасте отличаются достаточно плотной структурой мякоти плодовых тел и неплохо сохраняют форму после сбора. Особенно ценными для засола и готовки считаются «завитки» - молодые экземпляры с диаметром шляпки максимум 3 - 4 см. К зрелому возрасту мякоть становится хрупкой и больше «страдает» при транспортировке. Наряду с груздями, подберезовиками, подосиновиками, маслятами и шампиньонами волнушки белая и розовая в нашей стране считаются вкусными грибами 2-й категории, так как во времена СССР они даже ГОСТом были допущены в заготовку. Гурманы отмечают, что вкусовым качествам рыжиков волнушка в засоле все-таки уступает, но с груздями вполне может «потягаться в первенстве». Единственный минус - и в засоле, и в маринаде волнушки (даже «эффектные» розовые) темнеют или желтеют, поэтому некоторыми привередливыми грибниками после правильной предварительной обработки используются исключительно для приготовления вторых блюд, потому что для супа они, как и грузди, мало подходят.

Приготовление волнушек

Для правильного и безопасного приготовления волнушек нужно помнить, что предварительную обработку собранных грибов (отваривание, замачивание) следует проводить в день сбора. При отваривании готовность грибов, как правило, определяют по их «поведению» - сырые, в отличие от сваренных, не опускаются на дно, но это отнюдь не отменяет того правила, что в отдельных случаях (в частности, при приготовлении белянки, скрипицы и т.п.) нужно четко выдерживать рекомендуемую продолжительность варки. Отваренные волнушки следует сразу же промыть холодной проточной водой, даже в случае варки после вымачивания. Чтобы рассчитать количество соли для посола/маринада, грибы лучше взвешивать сухими, так как после вымачивания и варки они напитаются влагой и будут весить больше. Солить волнушки, как и рыжики с груздями, знающие гурманы рекомендуют вообще без специй, и лучше в бочке или кадке из деревьев лиственных пород (в идеале - в дубовой или еловой, но не осиновой!), что поможет сохранить их пикантный «лесной» аромат. В условиях города допустимо использование эмалированной посуды и стеклянных банок (недопустимы глиняная и жестяная посуда!), но солить грибов следует ровно столько, сколько поместится в холодильнике. При отсутствии погреба обеспечить правильные условия хранения (температуру в пределах 2 – 6 °C) соленых и маринованных волнушек в квартире будет просто невозможно - в тепле они будут плесневеть или могут стать «рассадником» ботулотоксина (образуется при температуре выше 18 °Cв герметично закатанных банках), а на балконе зимой замерзнут, раскрошатся и, опять-таки, утратят былые вкусовые качества.

Как солить волнушки

Существует два способа засола волнушек - холодный и горячий. Каждый способ включает предварительное вымачивание хорошо помытых грибов в течение 1,5 - 2 суток со сменой воды минимум два (!) раза в сутки, в которую во избежание закисания (что особенно актуально в летнюю жару) знатоки рекомендуют добавлять соль (10 г на литр) и лимонную кислоту (2 г на литр). При холодном способе вымоченные волнушки плотными рядами укладывают в подготовленные емкости (банки, бочки, эмалированные кастрюли) шляпками вниз, пересыпая ряды солью (не йодированной!) из расчета 40 – 50 г на один килограмм грибов. После заполнения емкости грибы сверху накрывают чистой тканью (не синтетической!), накрывают эмалированной крышкой (или деревянным кружком) и придавливают гнетом - прокипяченным гранитным камнем, стеклянной банкой или бутылкой с водой и т.п. Под гнетом грибы через каждых 2 - 3 дня оседают, поэтому сверху нужно регулярно докладывать новые порции волнушек до тех пор, пока вся емкость не заполнится, и грибы перестанут оседать. Обратите внимание: при оседании грибы должны выделять столько сока, чтобы он полностью их покрывал. Если его недостаточно, значит нужно либо увеличить вес гнета, либо добавить в емкость соленый раствор (20 г на литр воды). Полностью заполненную емкость с засоленными волнушками следует накрыть крышкой и переставить в холодильник, а употреблять их в пищу - не раньше, чем через полтора - два месяца.

Горячий способ засола волнушек отличается от предыдущего тем, что после вымачивания грибы отваривают 10 - 15 минут в подсоленной (50 г на литр) воде, причем белую разновидность - дважды, со сменой воды. После этого их откидывают на дуршлаг, промывают холодной проточной водой и аналогично предыдущему способу укладывают рядами в подготовленные емкости для засола, только соли используют меньше - не более 2 - 3% от общей массы грибов. Полностью заполненную волнушками емкость заливают холодным рассолом (50 г на литр воды) и растительным маслом, чтобы оно образовало на поверхности пленку толщиной 1 см. После этого грибы аналогично помещают в холодильник и выжидают положенные 40 - 50 дней. Обратите внимание: практика подтверждает, что многие грибники начинают пробовать засоленные волнушки уже через неделю, но в целях безопасности делать этого настоятельно не рекомендуется.

“Ложные” волнушки

В заключение хотелось бы сказать, что грибники со стажем любят волнушки не только за их изысканный вкус в засоле. «Тихая охота» на них разочаровывает очень редко: плодоношение волнушек часто бывает настолько обильным, что корзинки заполняются доверху еще на опушке, а в лесу эти грибы нередко собирают «в компании» - в березовых лесах с груздями, в молодых березово-осиновых - с подосиновиками, а в сосново-березовых - с рыжиками. К счастью, сочетание всех признаков волнушек позволяет определять их с максимальной точностью: их окрас варьирует только в розово-белых (желтых) тонах и не изменяется так сильно, как у тех же сыроежек; наличие же млечного сока позволяет спутать эти грибы исключительно с млечниками, но и среди них экземпляров, не меняющих цвет сока/мякоти на срезе и имеющих характерную зональность шляпки, пересчитать можно по пальцам. Исходя исключительно из внешнего вида, начинающие грибники часто путают волнушку розовую с Млечником блеклым (Lactarius vietus ), который в народе даже носит название «волнушка болотная», и Млечником шиповатым (Lactarius spinosulus ). Они тоже образуют микоризу с березой и любят появляться в сырых местах, однако первый в отличие от волнушки не имеет характерной опушки на бледной серовато-коричневой шляпке, хотя концентрические окружности (водянистые, как у груздя) на ней и просматриваются, а его белый млечный сок после высыхания окрашивается в серо-зеленый цвет. Что же касается млечника шиповатого, то зональность шляпки у него нередко бывает выражена даже больше, чем у отдельных выцветших волнушек, но гриб «выдает» слабая опушенность, а также медленное изменение цвета мякоти и млечного сока с белого на зеленый (иногда до черноты). С очень малой вероятностью волнушку розовую внешне можно перепутать и с рыжиком, который не имеет опушки на шляпке и легко определяется по наличию оранжевого млечного сока. В большинстве же других случаев выцветшие экземпляры волнушки розовой принимаются любителями «тихой охоты» за волнушки белой разновидности.

Волнушку белую дилетанты нередко либо по ошибке называют «ложной волнушкой розовой», либо путают с белошляпочными груздями, не меняющими цвет млечного сока на срезе, - Груздем осиновым (Lactarius controversus) и скрипицей (Lactarius vellereus), хотя они оба отличаются намного большими размерами (шляпки до 25 - 30 см в диаметре!). Среди других отличительных признаков груздя осинового можно отметить слабое опушение на шляпке и образование микоризы с осиной, тополем и ивой , но отнюдь не с березой. Скрипица же, хоть и растет под березами, легко «вычисляется» по изменению цвета мякоти (на зеленовато-желтый) и млечного сока (на красно-коричневый), а также по характерному для этого гриба скрипу, который появляется при соприкосновении края шляпки с влажным ножом.

Обычно собранные по ошибке вместо волнушек млечники тоже являются условно-съедобными и нуждаются в аналогичной обработке перед употреблением в пищу, поэтому при правильном приготовлении как таковой опасности тоже не представляют. Однако при этом важно не забывать о токсичности, которая даже после кулинарной обработки может сохраняться в старых, перезрелых и червивых плодовых телах, и стараться не собирать их на «тихой охоте».

Грибы волнушки для профессионалов «тихой охоты» являются практически деликатесом, дилетанты зачастую обходят их стороной, поэтому стоит рассмотреть фото и описание этих неоднозначных лесных обитателей.

Грибники знают, где можно чаще встретить волнушку. Приятные на вид шляпки волнух, как их часто называют, можно увидеть на заболоченных участках, в березовых чистых рощах, хвойных или смешанных лесах.

Существующие разновидности позволяют расти этому виду рода Млечниковых практически во всех лесных местах.

Описание

Любители «тихой охоты» знают, какие грибы лучшие, места, где они водятся и как их лучше использовать.

Но охотники до волнушек могут их встретить практически во всех лесах, в зависимости от вида:

Все виды отличаются, в основном, только цветом. Хотя розовую часто путают с белой, особенно в солнечную сухую погоду.

Обратите внимание: все виды волнушек начинают появляться в середине августа. Стоит заметить, что первая волна может появиться в середине-конце июня, в период начала влажного и теплого лета. Собирать их при благоприятных погодных условиях можно до заморозков.

Несъедобные двойники

Существующие виды млечниковых, можно при сборе спутать.

И хотя все они считаются условно-съедобными, но некоторые все же не стоит употреблять в пищу.

Вкус их неприятный, плохо поддаются обработке.

Важно знать: несъедобных волнушек или их разновидностей, которыми можно было бы отравиться, не существует. Правда, в зарубежных каталогах можно встретить описание этого вида, как ядовитого, но это не так. Несъедобные двойники в наших лесах не растут.

К условно-съедобным можно отнести все виды млечников. Шляпка у них по цвету такая же, как у обычной волнушки, но не опушенная. Кольца на шляпке практически всегда ярко-красного цвета. Вырастают они меньшего размера, чем другие виды, вкусовые качества ниже. Поэтому спутать млечники с классической волнухой невозможно, если кому-то не по вкусу горько-перечный вкус гриба.

Распространение и сезон плодоношения

Классической волнушкой считается розовая. Белая встречается намного реже.

Мякоть того и другого вида на срезе белая, с выделением белого же млечного сока, цвет которого не меняется. Отличная плотность грибов позволяет их успешно, без повреждений, транспортировать.

Распространение и сезон плодоношения довольно большой, поэтому у знающих и любящих этот гриб есть возможность и время сделать заготовки на зиму в разных видах. Главное в «тихой охоте» не спутать съедобные с ядовитыми особями. Если вид гриба вызывает сомнения, то его лучше вовсе не класть в корзинку.

Совет грибника: искать их лучше в молодых посадках лиственных лесов или по окраинам болотистых участков. Любят соседствовать с рыжиками и подосиновиками. Часто можно увидеть целую россыпь розовых шляпок в ракитниках и липовых лесах.

Белые волнушки растут по окраинам лесных массивов, так как любят светлые, хорошо прогреваемые солнцем места.

Теплое дождливое лето может дать отличный толчок к росту грибов. Обычно целые семейки волнушек можно встретить как по окраине леса, так и в глухом валежнике.

Самый активный рост млечников начинается в августе. Могут выдерживать и продолжать рост даже при заморозках, поэтому сбор может продолжаться до октября.

Пищевая ценность и химический состав

Правильно приготовленные волнушки не только вкусны, но и полезны.

Профессионалы-грибники советуют собирать молодые особи. В этом возрасте сок не слишком горький, а, приготовленные по всем правилам, имеют интересный пикантный вкус.

Кроме того, они имеют большую пищевую ценность и необычный химический состав.

В состав грибов входят:

• глюкоза и фруктоза;
• витамины группы В;
• большое количество витамина С;
• фолиевая и никотиновая кислоты;
• тиамин и многие другие вещества.

Кроме того, в состав входят необходимые организму минералы.

Учитывая пищевую составляющую (на 100г приходится - 22 кКал):

• белки в необходимом количестве - 3,09 г;
• жиры - 0,34 г;
• углеводы - 3,26 г,

Можно сказать, что волнушки являются полноценным продуктом.

Стоит отметить его полезность, но, при некоторых заболеваниях, нужно употреблять с осторожностью.

Польза и вред волнушки

Множество полезных веществ в составе млечников может говорить об их пользе.

Так стоит отметить, что:

• они повышают иммунитет и способны обезболивать;
• при больших умственных или физических нагрузках могут оказывать стимулирующее действие;
• способствуют снятию воспалительных процессов в суставах и позвоночнике;
• поддерживают организм в борьбе с болезнетворными микроорганизмами;
• способны оказывать стимулирующее действие после тяжелых продолжительных болезней и операционного вмешательства;
• оказывают благотворное влияние на состояние волос и ногтей, питая их необходимыми микроэлементами.

Примите к сведению: при всех полезных свойствах, употребление волнушек противопоказано при некоторых заболеваниях почек и печени, а также гастрите и язве желудка, беременным и кормящим мамочкам. С осторожностью нужно давать готовые грибы детям до 7 лет и людям перенесшим операцию по удалению желчного пузыря.

Польза млечников неоспорима, но и вред можно нанести существенный при неправильном употреблении, а главное при несоответствующем приготовлении их в пищу.

Применение в кулинарии

Основные правила применения волнушек в кулинарии - правильно приготовить эти грибы.

Существует несколько способов для того, чтобы получить полноценное блюдо, но после того как принесли из леса, их необходимо сразу перебрать и почистить.

Если они слишком грязные, то промыть несколько раз под проточной водой.

Стоит отметить: наиболее вкусно получаются волнушки небольших размеров, около 2-4 см.

Холодный способ

Этот метод приготовления волнушек предполагает их засолку.

Солят как отдельно, так и с другими грибами, например груздями или сыроежками.

Такое ассорти получается вкусным и полезным.

Совет специалиста: в зимнее время можно удивить гостей необычностью блюда, если во время засолки к ним добавить различные травы.

Перед солением необходимо вымочить в течение 2-3 суток, периодически меняя воду. Иначе они могут закиснуть. Воду меняют раз в 8-10 часов. Затем грибы перекладывают в засолочную емкость слоями.

Укладка производится шляпками, слой толщиной в 5-7 см пересыпают обычной поваренной солью, без каких-либо добавок. Расчет соли на 1 кг грибов должен быть 30-40 г. На дно емкости укладывают любимые травы или специи (листья хрена, укроп, лавровый лист, перец горошек).

Горячий способ

Предполагает предварительное вымачивание в холодной воде в течение суток.

Затем грибы отвариваются, причем первая вода сливается и только после повторной варки их можно считать готовыми к засолке.

После остывания так же укладывают в емкости или банки, добавляя соль и специи по вкусу.

Знаете ли Вы, что: готовы грибы, обработанные как холодным, так и горячим способом, будут через 40 дней после раскладки в емкости.

Маринованные

Существуют рецепты маринованных волнушек. Некоторые советуют готовить их без вымачивания, но все-таки горечь будет чувствоваться. Так что тем, кто не любит острые блюда, лучше вымочить хотя бы в течение суток.

Для маринада берется на один литр воды:

• по столовой ложке соли и сахара;
• лавровый лист - 2шт.;
• половину столовой ложки семян укропа;
• несколько бутонов гвоздики(4-5 шт.), горошины черного перца.

Грибы отвариваются около 20 минут после закипания, откидываются на дуршлаг, слегка высушиваются, а затем раскладываются по банкам. Плотно трамбовать не следует, нужно оставить место для маринада.

Залить горячим маринадом и в конце добавить на литровую банку чайную ложку эссенции. Закупорить, дать остыть и хранить в прохладном месте.

Жареные

Жарить можно как свежевымоченные, так и соленые или маринованные волнушки.

Классика жанра - пожаренные с картошкой.

Но можно приготовить и с добавлением других овощей.

Обычно сначала обжаривают картошку, а затем добавляют грибы.

Возьмите на заметку: время приготовления свежевымоченных волнушек составляет около 7 минут, соленые или маринованные можно положить в самом конце приготовления блюда.

Собранные и приготовленные своими руками грибы - это не только полезное и вкусное блюдо, но и гордость хозяйки стола.

Смотрите видео, в котором специалист рассказывает о разновидностях волнушек, где искать и в какое время года их собирать: