Сода - это порошкообразное вещество в виде микрокристалликов, которое обладает универсальными свойствами. Она успешно используется в выпечке, засолке солений на зиму, в гигиенических целях. Ей промывают детям горлышко при наступлении ангины, сода служит прекрасным средством для распаривания ног. Пищевая сода всегда есть дома в наличии и она активно используется. Но не все знают зачем нужна гашеная сода, какими способами можно ее гасить и куда она добавляется.

Предназначение гашеной соды

Что значит погасить соду? Сода - это химическое вещество, которое при взаимодействии с различными окислителями дает реакцию, распадаясь на углекислый газ, воду и соль. Гашеную соду замешивают в тесто, и за счет распада на углекислый газ она придает замесу пористость. Если добавлять ее в обычном виде без окислителей, то «воздушного» результата не будет.

В составе магазинного готового разрыхлителя содержится сода, кислоты, крахмал или мука. Это сочетание компонентов, так же как и гашеная сода, придает тесту нужную пористость при выпекании. Если используется разрыхлитель, то гашеная сода не добавляется. Есть множество кулинарных рецептов теста, основанных на добавлении данного компонента.

Способ применения обычного разрыхлителя весьма прост. Готовый состав из пакетика добавляется в нужных дозах в муку, после чего замешивается тесто. А для того, чтобы сода правильно отреагировала на окислители, дала реакцию без остатка и привкуса мыла в готовом изделии, следует знать пропорции и чем ее гасить. Есть несколько способов гашения соды с определенными окислителями, где их взаимодействие дает наилучший разрыхляющий эффект.

Опытные кулинары советуют добавлять все компоненты для пористости выпечки прямо в тесто, чтобы в ходе реакции углекислый газ выделялся прямо в тесте. Это и сделает выпечку более пористой и воздушной.

Универсальный замес

Этот способ используют в кондитерских: мука тщательно просеивается, после чего в нее добавляют соду. В опару (воду, молоко) добавляется кислота с мукой и замешивается отдельно тесто. Для того, чтобы произошла необходимая реакция, обе части вмешивают в одну массу. Такой метод дает гарантированные результаты в процессе выпекания хлебобулочных изделий.

Гашеная сода используется во многих рецептах выпечки и неизменно остается необходимым ингредиентом в арсенале пекаря

Сода и уксус

Самый распространенный способ - это гашение соды уксусом. При таком способе гашения следует правильно выбирать пропорции, чтобы получить необходимую реакцию. Когда в тесто добавляют лишь соду, у готового изделия появляется характерный вкус, а при плохом размешивании она будет скрипеть на зубах, как песок. Если соблюсти все пропорции и не дать углекислому газу улетучиться в воздух, то весь процесс закончится отличным результатом в виде пышного теста.

Возьмем чайную ложку, на ее кончик насыпаем пищевой соды. Далее, на нее наливаем меньше четверти чайной ложки уксуса. Весь уксус сразу выливать не надо. Можно капать его по чуть-чуть, следя за бурной реакцией гашения. Многие, ставя опару на дрожжах для теста, не понимают зачем еще что-то добавлять, ведь тесто в любом случае поднимется. Следует понимать, что процесс гашения необходим не для увеличения теста, а для пористости.

Это немного другой способ гасить питьевую соду уксусом. Берем определенное количество соды в соответствии с рецептурой и мешаем ее с мукой. Отдельно в жидкую основу будущего изделия добавляем уксус в обозначенных пропорциях. Все хорошо размешиваем и соединяем в общую массу. По тесту будет заметно, когда началась и закончилась борьба с кислотой. Действуя таким способом, мы не даем углекислому газу улетучиваться из теста. Он под воздействием высокой температуры при изготовлении эффективно разрыхляет мучную массу.

Мнения опытных кулинаров разделились по поводу, где можно гасить пищевую соду - в ложке или при замесе в тесто. Одни являются приверженцами классического способа, но большая часть специалистов в кулинарном деле настаивает на том, что при таком способе «в ложке» углекислый газ моментально улетучивается из теста. Они предлагают гасить вещество прямо в муке, чтобы взаимодействие наступило уже в замешанном продукте.

Как погасить соду уксусом

Пирог с шоколадной стружкой

Нам понадобится:

• сахар 25 гр.,
• сода одна щепотка
• сливочное масло половина стандартной пачки,
• яйца 3 штуки
• какао порошок 50 гр.,
• молочный шоколад 100 гр.,
• сахар 250 г.,
• мука 750 грамм.,
• кефир 300 мл.

Берем пищевую соду, поливаем ее уксусом и ждем, когда реакция закончится. Смешиваем все ингредиенты, кроме шоколада. Успеваем быстро погасить соду, размешиваем все до однородной консистенции теста. Выливаем тесто в емкость для выпечки, предварительно смазанную маслом. Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим тесто выпекаться в среднем на полчаса. Шоколад натираем на крупной терке и посыпаем готовый пирог.

Если хочется иметь пирог посыпанный шоколадной стружкой, то обсыпать ей следует уже остывшее изделие.

Если требуется, чтобы шоколад растопился на пироге, можно натереть его на мелкой терке и произвести посыпку горячего пирога, либо заранее растопить шоколад в кастрюле на водяной бане.

Как погасить соду без уксуса

Соду прекрасно можно погасить и без уксуса, лимонной кислотой из пакетика или еще лучше соком свежего лимона

Сода и лимонная кислота

Бикарбонат натрия прекрасно взаимодействует не только с уксусом, но и дополнительными окислителями вроде лимонки. Гасить его следует так: возьмем 5 гр. соды, 3 гр. лимонной кислоты, 12 грамм муки или крахмала. Соединив ингредиенты в таком составе, в итоге получаем стандартный разрыхлитель. Гидрокарбонат натрия вступает в реакцию с лимонной кислотой и распадается на такие же составляющие, как и в случае с уксусом. Перед тем, как погасить соду лимонной кислотой необходимо немножко разбавить кислый порошок простой водой. В некоторых случаях, сухую лимонную кислоту заменяют на аскорбиновую. Можно использовать обычные таблетки аскорбинок, которые следует растолочь до порошкообразного состояния. Согласно рецепту, добавляем данный окислитель в указанных пропорциях в качестве реагента.

Окисление можно производить столовым и яблочным уксусом, которые не надо разводить водой. Если дело касается уксусной эссенции, то обязательно следует разбавить ее водой. На одну чайную ложку уксусной эссенции можно добавить не менее 10 чайных ложек воды.

Вышеописанный рецепт гашения схож с рецептом профессионального пекарского порошка. Данного сочетания компонентов хватает на 500 грамм муки. Добавление этой смеси в тесто дает отличный конечный результат. Вся хитрость состоит в том, что все компоненты надо не гасить, а мешать с мукой перед основным замесом, чтобы все реакции проходили не исчезая из теста. Если компоненты из соды, кислоты, крахмала и муки разводить в воде или молоке, то выпечка потеряет свою пористость. Действуя вышеописанным способом, можно получить пористое пышное хлебобулочное изделие с красивой ровной корочкой.

Пирог из манной крупы

Для его приготовления нам потребуется:

• 250 гр. манной крупы,
• 250 мл. кефира,
• 125 гр. сахара,
• 1 яйцо,
• 75 гр. изюма,
• 80 гр. растопленного сливочного масла,
• пакетик ванильного сахара,
• половина чайной ложки соды,
• четверть чайной ложки лимонной кислоты,
• щепотка соли.

Изюм хорошо промываем и заливаем его крутым кипятком. Сливаем с него воду, сушим и смешиваем со щепоткой муки. Яйцо взбиваем с солью, ванильным и простым сахаром. Вливаем в смесь кефир, добавляем манку, растопленное сливочное масло, изюм. Все хорошо перемешиваем. Берем соду и порошок лимонной кислоты. Первую не следует сразу гасить лимонкой. Оба вещества необходимо вмешивать в общую массу. Разогреваем духовку до 200 градусов. Смазываем удобную формочку для выпечки сливочным маслом и обсыпаем ее внутри сухой манкой. Необходимо, чтобы формочка постояла десять минут. За это время крупа разбухает и прилипает к бортикам формы. Перекладываем смесь для будущего манника в форму, разравниваем ее и выпекаем около 50 минут. Когда пирог покроется румяной корочкой, можно проверить его готовность с помощью сухого ножа. Если манник готов и нож вышел из пирога чистым, то можно вынимать выпечку. Ставим форму на мокрое полотенце для того, чтобы изделие без проблем отделилось от формы. Верхушку пирога можно украсить вареньем, джемом, шоколадом, сгущенкой. Манник должен получится плотным, но пористым.

Сода и кисломолочка

Когда в тесте уже присутствует какой-нибудь кисломолочный продукт типа кефира, многие не считают нужным дополнительно гасить соду с уксусом. Это не совсем верно. Когда в рецепте присутствует, к примеру, кефир, то добавление гашеного гидрокарбоната натрия подогревает кисломолочку. При быстром вмешивании соды в смесь происходит интенсивная реакция, отчего пористость теста зашкаливает.

Погасить соду или нет

Ее не принято гасить при заготовке солений и консервации на зиму. Белым порошком промывают банки для заготовок, чтобы при закладке овощей они были кристально чистыми. Для очищения банок и овощей можно использовать пищевую или кальцинированную соду. Оба варианта отлично убирают загрязнения, можно сказать разъедают их. После проведения этой процедуры овощи обдают кипятком, а банки подвергают дополнительной стерилизации.

Углекислый газ должен рыхлить тесто изнутри, а гасить вещество в ложке, как обычно делают хозяйки на скорую руку, не следует. Это отражается на пористости изделия, снижая ее наполовину.

Если соды была взято немножко меньше, чем того требовалось, и она была добавлена непосредственно в муку, то при таком раскладе она все равно сделает структуру теста пористой.

Пористость теста обеспечивается совокупностью кислоты и соды. Без реакции этих двух компонентов тесто не приобретет нужную консистенцию.

Кулинария - это целое искусство. Мало уметь просто готовить. В приготовление блюд следует вкладывать всю душу и любовь. Вкусная выпечка получается только при правильном гашении соды и соблюдении точных пропорций компонентов. В противном случае тесто способно терять должные качества при выпечке. Добавляя в состав теста гашеную соду, тем самым вы добавляете легкость вашей выпечке. Кроме пористости и воздушности, правильно гашенный компонент придает красивый ровный цвет изделию и делает его невероятно аппетитным. Научившись правильно гасить бикарбонат натрия, вы сможете успешно готовить любую выпечку.

В рецептах оладий, кексов, пирогов и прочих мучных вкусностей мы часто сталкиваемся с содой. Принцип действия этого вещества понятен на интуитивном уровне, но в процессе приготовления теста все равно возникают вопросы. Попробуем разобраться, как гасить соду правильно и зачем это нужно делать.

Соду изобрел химик Лебланк еще в XVIII веке, но до нас она дошла значительно позже. Если вы просмотрите рецепты нашей старинной кухни, то упоминаний соды не найдете. Прабабушки в основном готовили дрожжевую выпечку или вообще обходились без средств, стимулирующих подъем и разрыхление теста. Когда сода появилась в нашей стране, хозяюшки начали применять ее, пробуя разные методы и учась на собственных ошибках. Почему в большинстве рецептов советуют гасить соду? Потому что у нас принято есть горячую выпечку, а в ней «мыльный» привкус негашеной соды очень заметен. В остывших изделиях он практически не ощущается.

Сода вступает в реакцию с кислотой и в результате распадается на воду, соль и углекислый газ. Именно углекислый газ разрыхляет тесто, делает его пышным. Здесь важно понять, что сама по себе сода не является хорошим разрыхлителем. Правда, при температуре от 60 градусов она тоже распадается на воду, карбонат натрия и углекислый газ. Поэтому если даже просто добавить ее в тесто, не содержащее кислых ингредиентов, то кое-какой эффект она все-таки даст. Но реакция в таких случаях получается неполной. В результате тесто оказывается недостаточно пышным и зачастую с тем самым «мыльным» привкусом.

Как в большинстве случаев происходит гашение? На глаз набираем в ложку соды, сверху наливаем какое-то количество уксуса, смесь начинает шипеть и пузырится, и все это мы добавляем в тесто. Почему данный способ не совсем правильный? Просто реакция, которая должна была бы произойти в тесте, проходит в воздухе. В результате выделившийся углекислый газ в тесто не попадает и оказывается бесполезным. Опытные хозяйки возразят, что тесто все равно поднимается. Но на самом деле происходит следующее: какая-то часть соды просто не вступает в реакцию, попадает в тесто, распадается в процессе выпекания и дает тот самый разрыхляющий эффект.

Как правильно гасить соду уксусом?

Обязательно берите именно столько соды, сколько указывается в рецепте. Обычно это от 0,5 чайной ложки до 1 столовой ложки. На чайную ложку обычно хватает 4-6 капель 9%-го яблочного или винного уксуса. Если концентрация уксуса более 9%, то лучше предварительно разбавить его водой. Как только начнется бурная химическая реакция, выливайте содержимое ложки в тесто. В этом случае выделяющийся углекислый газ не уйдет в воздух, а останется в тесте. Но еще лучше получится, если поступить следующим образом: негашеную соду смешиваем с сухими компонентами теста, а уксус - с жидкими, все быстро перемешиваем, замешиваем тесто и отправляем его в духовку.

Теперь вы знаете, как гасить соду уксусом, но есть и хорошие альтернативные варианты. К примеру, в ложку с содой можно добавить обычный лимонный сок. Еще один довольно популярный вариант - соединить соду с лимонной кислотой (пропорция 5:3) и смешать с остальными компонентами. Если тесто согласно рецепта содержит какие-либо элементы с кислой реакцией (сметану, лимонный, сок, кефир, мед), то о гашении можно совершенно не беспокоиться. Просто добавьте соду в сухие компоненты выпечки, а «кислые» ингредиенты - в жидкие. Потом быстро соедините эти две смеси, замешайте тесто - и можно выпекать. Кстати, часто хозяюшек изрядно удивляет, что наряду с кефиром и сметаной в качестве «кислого» элемента можно использовать мед. Да, на вкус он очень-очень сладкий, но при этом имеет кислую реакцию pH = 3,26-4,36, чего вполне достаточно. Также соду гасят крутым кипятком. Этот вариант идеален для тех, кому совсем нельзя употреблять кислоту.

Возможно, вам интересно, зачем соду гасить уксусом или каким-то другим продуктом, если можно просто использовать готовый разрыхлитель. Обычно он состоит из пищевой соды, лимонной кислоты и муки. Содержимого пакетика хватает на один раз. Если вы используете разрыхлитель, то реакция происходит непосредственно в тесте и дает отличный эффект. Разрыхлитель можно приготовить самостоятельно: для этого смешайте соду, муку и лимонную кислоту в пропорциях 5:12:3. Данная смесь разрыхляет тесто не хуже покупного аналога, но является абсолютно натуральной и обходится дешевле. Тем не менее, есть случаи, когда гораздо разумнее использовать чистую соду. Например, если вы добавите разрыхлитель в тесто, содержащее кефир, сметану или сыворотку, то получится слишком кислая среда.

Теперь вы разобрались, зачем гасить соду при выпечке, как это сделать правильно и какие есть альтернативы. Можно смело приступать к приготовлению пышного и вкусного теста.

Чтобы кормить семью вкусными и современными блюдами, хозяйке необходимо постоянно совершенствоваться в своем умении, как того требует рецептура лакомства, его подача и украшение.

К примеру, для приготовления ароматных булочек с золотистой хрустящей корочкой необходимо правильно и по рецептуре, с точным количеством всех ингредиентов замесить тесто.

А без дрожжей оно получается плотным, не поднимается, и остается «приземистым». При отсутствии разрыхлителя, можно взять пищевую соду, нужно только правильно ее погасить.

Как это сделать, мы и будем разбираться в этой статье.

Зачем нужно гасить?

В кулинарии – бездрожжевое тесто применяется во многих видах изделий. К примеру, для песочного и слоеного теста, пиццы, пельменей, хинкали и т.д.

А пышность в нем достигается из-за того, что при гашении выделяется углекислый газ, во время выпекания или кислой среды.

И чтобы выпечка получилась пористой и легкой, нужно тщательно разделить гашеную соду (углекислый газ). Исходя из теории – продукт без гашения дает намного меньший эффект разрыхления.

Одной из основных причин, для чего она гасится в выпечке, это улучшение качества испеченного изделия. Но для этого совсем необязательно использовать именно гашеную соду, а используют в качестве сухого ингредиента, и выпечка при этом не становится хуже.

Стоит отметить, что если нет кислой среды, то и процесс гашения получается не полным. После выпекания будет ощущаться сода.

Особенного значения, какой уксус или кисломолочный продукт был выбран для гашения, не имеет значения.

Используется и обычный – столовый, и тот, что предназначен для заправки салатов – яблочный или винный. Основная задача состоит в том, чтобы создать правильную кислую среду.

И очень важно использовать точное количество продуктов, иначе не получится пышное и воздушное угощение.

Что еще можно использовать?

• Яблочный (или любой другой фруктовый) уксус 6-9%;
• Лимонная кислота или свежеотжатый сок;
• Любой кисломолочный продукт;
• Варенье, джемы из кислых фруктов и ягод;
• Натуральный сок кислых фруктов, например клюквенный морс.

Как погасить уксусом по классическому рецепту?

Количество продуктов в точных пропорциях напрямую будет зависеть от выбранного рецепта.

• Пищевая сода;
• Мука;
• Уксус;
• Вода или любой молочный продукт.

Нельзя гасить заранее соду, это делается непосредственно перед замешиванием и выпеканием изделия.

Для того чтобы правильно замесить тесто, нужно смешать все сухие компоненты, добавить соду и хорошо перемешать, чтобы она равномерно распределилась.

Жидкие ингредиенты с добавлением уксуса смешиваются отдельно в другой таре. Если используется кефир, то уксус можно не добавлять.

Перед тем, как переложить изделие в форму для выпекания, необходимо тщательно смешать жидкую и сухую базы, и сразу приступить к выпеканию. Это позволит получить очень воздушное и мягкое лакомство.

Количество воды должно быть точным, как указано в рецептуре, иначе может до конца не произойти химическая реакция. А как последствие – привкус в выпечке.

Именно этот способ считается верный, при этом реакцию гидрокарбоната натрия будет видна невооруженным взглядом.

Углекислый газ, который делает бездрожжевое тесто пористым и воздушным не улетучивается при замесе, и продолжает работать в процессе выпекания изделия.

Мнение эксперта

Сразу отвечаем на вопрос – не стоит гасить продукт в ложке, как это делали еще наши бабушки. СО2 в этом случае улетучится практически мгновенно, не попав к остальным компонентам, и ждать потрясающего результата от лакомства бессмысленно.

Альтернативные способы гашения

В редких случаях случается так, что нужно подобрать другой вариант, не используя гашенную уксусом соду, тогда можно воспользоваться пекарским порошком.

Мнение эксперта

Внимание!

ВАЖНО!!! Следует учитывать, что выпекать с применением NaHCO3 рекомендуется при температуре 180-200 С.

Кроме метода гашения уксусом, повара и кондитеры используют иные способы получить пышную и воздушную выпечку:

1. Используется вчерашний кефир, который подогревают, и в нем замешивают соду. Кефир после этого сильно вспенивается и тут же добавляется к сухим компонентам изделия;
2. Используется пекарский порошок (разрыхлитель) в котором состав практически идентичен.

Как правильно гасить кипятком?

Ели у кого-то из членов семейства имеются заболевания ЖКТ, язва или гастрит, рекомендуется гасить соду обычным кипятком.

• Мука;
• Кипящая вода;
• Пищевая сода.

Перемешать в миске соду с мукой, так чтобы все равномерно перемешалось. Вскипятить чайник с водой, быстро лить нужное количество воды к муке и замесить, сначала используя ложку, а потом когда масса немного остынет, можно приступить к вымешиванию руками.

Как правильно погасить лимонной кислотой?

Можно использовать и сухую лимонную кислоту, точное ее количество и остальные пропорции компонентов будут указаны в рецепте.

• Сода пищевая;
• Мука пшеничная;
• Лимонная кислота.

Потребуется три кухонных мисочки. В большую необходимо насыпать муку, в двух других смешать воду с лимонным соком, и воду с содой.

После растворения всех крупинок, жидкости можно смешать и замесить.

Как правильно гасить для приготовления блинчиков и оладий?

Для приготовления блинов, тонких блинчиков или оладий соды используется буквально пару щепоток.

Необходимо не переборщить, чтобы ее вкус не чувствовался, и непременно гасить. Сделать это можно соком лимона, обычным уксусом (буквально несколько капель) или кипящей водой.

Мнение эксперта

А Вы знали?

Если используется кефир или другой кисломолочный продукт, например, сыворотка, то гасить натрий двууглекислый для блинов нет необходимости, реакция произойдет сама собой в процессе выпекания.

Гасить нужно непременно в отдельной посуде, потом смешать с остальными жидкими компонентами и только потом в полученную смесь добавлять муку.

Как погасить натуральным лимонным соком?

Обычный уксус и даже сухая лимонная кислота достаточно негативно влияют на желудок, и многим эти ингредиенты нельзя употреблять в пищу.

С другой стороны – не все любят или хорошо переносят кисломолочные продукты, а вкусной выпечки к чаю хочется.

Можно погасить натуральным и полезным свежевыжатым лимонным соком, хотя можно взять и лайм. Часто соду с лимонным соком еще используют при изжоге – питьевая сода в этом случае, отлично избавляет от проблемы.

• Сода пищевая;
• Лимон или лайм;
• Пшеничная мука;
• Вода.

Технология приготовления теста похожа на традиционный рецепт гашения соды уксусом – т.е. три миски, в одной мука, во второй вода с содой, в третьей – вода с лимоном. Все смешать и можно формировать выпечку.

Правильное гашение кефиром

Может показаться, что при гашении кефиром никакой реакции не происходит, особенно, сели его не нагревают. Но это далеко не так, сложный химический процесс происходит во время выпекания.

• Сода;
• Мука;
• Кефир или любой другой кисломолочный продукт.

Соединить соду с мукой, хорошо перемешать и влить нужное количество кефира. Замесить, добавив остальные компоненты выпечки.

Можно ли погасить соду в тесте сметаной?

Ответ на этот вопрос довольно простой – да, можно, так как сметана продукт, в котором содержится молочная кислота.

• Сметана – от 10 до 25%;
• Сода;
• Пшеничная мука.

Достаточно просто добавить соду в сметану, хорошо все перемешать и объединить с мукой, замешивая продукты для последующей выпечки.

Можно ли погасить соду молоком?

К большому сожалению, обычным молоком соду погасить практически нельзя. Во-первых, реакция наступает, только если в продукте содержится кислота.

Ну и во-вторых, погасить соду возможно, если нагреть молоко до закипания.

При выпечке разнообразных кексов, тортов, пирогов и иже с ними, нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы, как например: зачем гасить соду уксусом и как это делать правильно.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Зачем гасить соду уксусом?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно . Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

В некоторых рецептах пирогов, кексов, тортов нужно использовать гашеную соду или разрыхлитель, который как раз можно заменить гашеной содой.

Зачем нужно гасить соду и нужно ли это делать?

Сода, если ее правильно использовать, является хорошим разрыхлителем. В кислой среде (уксус, лимонный сок, кефир) или при температурном воздействии сода начинает распадаться, с выделением углекислого газа. Он и насыщает тесто воздухом и делает его пышным, воздушным и пористым.

Чем можно гасить соду? И в каком случае соду гасить не надо?

Соду можно гасить любым уксусом, можно еще лимонным соком.

Если в рецепте присутствует кефир, сметана, или другие кисломолочные продукты соду гасить не нужно!!! Некоторые гасят соду чтобы избавится от ее вкуса, но в теплой среде и при наличии кислой среды (кефира) сода начнет выделять углекислый газ и постепенно сама погасится.

Как правильно гасить соду?

На многих форумах советуют гасить соду прямо в ложке или в стаканчике — правильно ли это? Гасить соду уксусом в ложке, можно, но это не имеет никакого смысла. Более правильно будет, добавить соду к сухим ингредиентам, а к жидкости добавить что-то кислое (лимонный сок, кефир, сок кислого ). Наиболее идеальный вариант, который находится в арсенале всех профессиональных кондитеров для разрыхления теста — смешивание сухих ингредиентов, — соды с лимонной или аскорбиновой кислотой.

Как правильно гасить соду уксусом?

Насыпьте соду в ложку (количество по рецепту) и капните в ложку немного 9% уксуса (4-6 капель). Как только сода начнет шипеть и пенится, вмешивайте погашенную соду в тесто. Реакция между содой и кислотой будет продолжаться и после замеса теста.

Как правильно гасить соду яблочным уксусом?

Соду можно погасить и яблочным уксусом, поскольку это тоже кислота, которая вступит в реакцию с содой. Технология такая же, как и при обычном 9% уксусе.

Как правильно гасить соду лимонным соком?

Соду можно погасить лимонным соком, выдавив лимон непосредственно в ложку с содой. А можно соду добавить в муку, а лимонный сок к жидким ингредиентам. Оба варианта правильные.

Как правильно гасить соду лимонной кислотой?

Чтобы погасить соду лимонной кислотой на нужное количество соды необходимо взять в 2 раза меньше лимонной кислоты и размешать с мукой, а потом эту муку добавить в жидкие ингредиенты.

Как гасить соду сметаной?
Если в тесте есть сметана, то просто бросаете туда соду, а если сметаны нет размешиваете соду в чайной ложке сметаны и добавляете в тесто.

Как гасить соду кефиром?
Если в тесте есть кефир, то просто бросаете туда соду, а если его там нет, то размешиваете соду в чайной ложке кефира и добавляете в тесто.

Как в домашних условиях приготовить разрыхлитель?

Идеальный вариант для приготовления разрыхлителя 5:3:12 (сода: лимонная кислота: мука), который можете хранить в любой баночке. И когда готовите добавляете его в тесто по рецепту.

Если добавить к последнему варианту еще и крахмал, то мы получим ни что иное, как пекарский порошок или, как его еще называют, разрыхлитель.