У вас в избранном Добавить в избранное

Приготовить копченую курицу в домашних условиях несложно, главное условие - наличие электрической коптильни. Птицу можно коптить как целиком, так и отдельными частями: грудку, голени, крылья. Мясо получается невероятно вкусным и особенно ароматным.

Курица благодаря своей демократичной цене, вкусу и пользе - это любимый продукт многих людей. Помимо перечисленных качеств она обладает еще одним неоспоримым преимуществом - блюд из мяса птицы можно приготовить несчетное количество, к тому же она прекрасно сочетается со всеми продуктами питания. Ее варят, томят, тушат, запекают, жарят, готовят на пару, коптят.

Сказать, что копченая курица - это диетический продукт - это не совсем правильно, но в любом случае блюдо гораздо полезнее, нежели те же отбивные из другого вида мяса, да и побаловать себя хотя бы изредка вкусным блюдом - не то чтобы можно, а скорее нужно.

Рецепт базовый, поэтому возможно добавление любимых специй и ингредиентов. Например, в рассол добавляют коренья петрушки и укропа, луковую шелуху и корни сельдерея, лимонный сок и соевый соус, измельченные грецкие орехи и винный уксус, жидкий дым. Также, для придания особого вкуса, курицу перед копчением отваривают, добавляя в бульон горошины перца, лавровый лист, веточки розмарина.

Безусловно, копченая курица, приготовленная дома, получается не только вкуснее реализуемой в магазинах, но и полезнее. Копченая курица хороша, как самостоятельное блюдо, но также такое мясо можно использовать для приготовления бутербродов, салатов, выпечки. Копченое мясо курицы прекрасно сочетается со многими продуктами: орехами, овощами, сырами, грибами, сухарями и другими. Ее неоспоримым преимуществом является еще и то, что блюда из копченой курицы могут быть приготовлены не только, к примеру, с овощами, но и с фруктами, такими как ананасы, яблоки и груши, сухофрукты и другие.

Энергетическая ценность на порцию

Калории 212 ккал

Белки 34 грамм

Жиры 13 грамм

Углеводы 0 грамм

Ингредиенты

Количество порций

Курица 1 шт.

Соль 500 г

Уксус 80 мл

Рецепт приготовления

1.

Курицу тщательно промыть, опустить в кастрюлю с кипящей, чуть подсоленной водой, отварить в течение десяти минут.

2.

Растворить в литре воды 400 грамм соли.

3.

Выложить подготовленную курицу в глубокую, но не широкую емкость, залить рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку. Убрать курицу в рассоле на три дня в холодильник.

Давно хотел закоптить курицу, ещё когда горячим способом часто коптил. Да вот не доходили руки. Может и к лучшему. А с появлением дымогенератора, мысль о копчёных курочках вновь вернулась.
Воплощалась в жизнь идея с покупки двух цыплят бройлеров «Дружба» общим весом около четырёх килограмм. Мариновать решил целиком. Кур хорошо промыли и поместили в большую кастрюлю.
Базилик, имбирь молотый, семена белой горчица, тархун, зелёный перец, розовый, белый, чёрный молотый, гвоздика, кардамон и можжевельник - это те специи, которые я использовал в этот раз. Около четырёхсот граммов соли и две столовые ложки сахара растворил в горячей воде. Туда же отправил специи, чтобы они лучше раскрылись. Вылил всё в кастрюлю с курами и добавил холодной воды, так чтобы она полностью покрывала тушки. Влил примерно три столовых ложки уксуса. Точное количество не указываю потому, что никогда и ничего не измеряю. Разве что соль и сахар, да и то от того, что ложкой удобнее их насыпать. А специи дело вкуса - пишу о них, только чтобы было представление о конкретно моём маринаде. Маринад поставил в холодное, защищённое от котов место.

На следующий день, когда переворачивал цыплят решил их разрезать на половинки вдоль позвоночника. Для меня, кстати, загадка - почему курицу весом почти два с половиной килограмма называют цыплёнком. Но не стану нарушать отчетность. Курочек разрезал и как следует отбил молотком, предварительно накрыв целлофановым пакетом, чтобы не порвать кожу. Отбивал исключительно, для того чтобы кости стали мягче, мясо нежнее, а отделение одного от другого стало легче.

Пока резал и отбивал, захотелось жаренной курочки и возникла идея приготовить курицу тапака. Ну, почти тапака
Остальные три половинки курочки промыл и отправил обратно в маринад ещё на два дня.

Затем вывесил их на ночь в ящик для сушки, чтобы стекла лишняя влага и они провялились.
На следующее утро мы повесили наших курочек в коптильню и опечатали, дабы исключить утечки дыма.

В дымогенератор всыпал щепу и разжёг её газовой горелкой. В общей сложности в дыму курочки провели двадцать четыре часа. Так как щепа у меня крупная и её по объёму помещается меньше, то полной загрузки хватает на восемь-девять часов. В первый день коптил шестнадцать часов - повторно загружал щепу в дымогенератор. После извлёк уже подрумяненную птицу из коптильни и повесил в ящик для проветривания.

Проветривал не потому что так положено, а потому, что было уже довольно поздно, а на ночь оставлять процесс без присмотра не хотелось. На следующий день, когда загружал дымогенератор, после двух всыпанных горстей щепы, высыпал примерно чайную ложку ягод можжевельника и продолжил загрузку, как обычно. Коптил восемь часов. Примерно за час до окончания, через отверстие для розжига, в тлеющую щепу всовывал стебли сухого базилика. Тлеющие вместе с фруктовой древесиной ягоды можжевельника и базилик, придавали дыму тончайшие, неповторимые ароматы. Дым проходил через коптильню и отдавал эти ароматы курочкам. По прошествии восьми часов копчения извлёк кур из коптильни и повесил проветриваться в ящик.

Запах сразу после холодного копчения резкий.
До копчения вес полутушки 1100 грамм, после копчения уже 830 граммов. Думаю, что это стоит учитывать.

И ещё немаловажный момент - шкурка, оказалась не то чтобы не съедобной, как раз вкус что надо, а консистенция у неё примерно как у бинт резины. Проблема ли это? Нет конечно.
Есть два варианта решения задачи.
Вариант номер раз - считать шкурку упаковочным материалом. Снял упаковку, а продукт съел.

Вариант номер два - опустить в кипяток и проварить минут пять.
Мы воспользовались первым вариантом, во-первых мы хотели именно сырокопчёную курицу, варёно-копчёная, либо копчёно-варёная - это в светлом будущем. Как говорится будем пробовать всё! А вторая причина - коты в количестве четырёх штук. Мы не могли обмануть их ожидания, ведь они были самыми преданными, воодушевлёнными и шумными болельщиками, на протяжении всего копчения. Заслужили - получили!
Впрочем, получили не только они, получили свою долю и родственники, ну и мы конечно.

А так сырокопчёная курочка выглядит в разрезе.

И конечно же ножка.

Хранится сырокопчёная курочка очень хорошо, в нашем случае не меньше месяца, за это время она становилась только вкуснее. С продуктами натурального холодного копчения так и должно быть.

Приятного аппетита!

Время приготовления: P01DT00H00M 1 д.

Примерная стоимость порции: 50 руб.

Копченое куриное мясо - универсальный продукт, его добавляют в салаты и в супы, или подают на стол как самостоятельное блюдо, нарезав ломтиками и красиво украсив зеленью. Лучшая еда, которую можно взять в длительное путешествие, это курица холодного копчения - она долго хранится без холодильника, не теряя вкуса. Если выбирать между магазинной курицей и приготовленной в домашней коптильне, предпочтение всегда отдается второму варианту.

Подготовка курицы к копчению

Для копчения в домашних условиях выбирается тушка молодого бройлера, не подвергавшегося заморозке. Курицу потрошат, хорошо вымывают, насухо вытирают и разрезают на две части по центру грудки. Половинки курицы натирают солью и черным молотым перцем, и кладут под гнет. В таком положении мясо будет находиться в течение суток. После этого его 1-2 часа просушивают, повесив на сквозняке, обваливают в отрубях и помещают в коптильню.

Это классический рецепт подготовки курятины к копчению. Таким способом можно подготовить целую курицу или отдельные ее части, купив в магазине охлажденные окорочка, крылышки или грудки.

Маринование курицы для холодного копчения

Половинка курицы помещается между двумя разделочными досками и отбивается ударами молотка по верхней доске. Благодаря этой процедуре крупные кости и суставы размякнут, и мясо, прилежащее к кости, не приобретет во время копчения красноватого оттенка. Но не следует переусердствовать, чтобы не допустить дробления костей. Когда все части, предназначенные для копчения, будут отбиты, их опускают в рассол.

Компоненты для маринада:

• 1 литр воды;
• Стакан соли;
• Чеснок;
• 1 столовая ложка уксуса;
• Половина стакана сахара.

Соединив все ингредиенты, опускаем в рассол курицу и оставляем ее на 12 часов. По желанию в рецепт можно включить специи по вкусу, например, черный перец горшком, кориандр, имбирь. Уксус не обязательный компонент, и его часто заменяют лимонным соком или совсем исключают. Таким способом подготавливается целая курица или ее части.

Замаринованная тушка вытирается полотенцем и подвешивается на просушку на 2-3 часа на открытом воздухе. За это время с нее стечет рассол, курица еще раз вытирается насухо, и ее можно помещать в коптильную камеру.

Копчение курицы

В коптильном шкафу или другой приспособленной для этого емкости куры развешиваются на крючках или разлаживаются на решетках и закрываются в камере. На другом конце дымового хода разводится огонь из подходящих дров: ольха, груша, яблоня или персик. Вишневые и сливовые поленья можно использовать только частично, так как они дают более терпкий дым. Вход в топку держится в закрытом положении, чтобы не давать разгореться пламени. Впоследствии, когда дрова прогорят, вместо поленьев можно подсыпать щепу, стружку или крупные опилки.

Процесс копчения по длительности занимает 3 суток. Все это время в топке тлеет щепа, а температура в коптильном шкафу поддерживается на отметке 40 градусов. Каждые 12 часов тушки переворачиваются для более равномерной обработки дымом. Холодное копчение кур в коптильне должно быть непрерывным, поэтому заниматься этим лучше вдвоем, чтобы была возможность подменить друг друга во время отдыха, особенно ночью.

Готовность мяса определяется протыканием мякоти ножом - если он входит легко, а из прокола не сочится жидкость, куры готовы, и их можно извлекать из коптильни.

Для копчения выбирайте свежую курицу со светлой шкуркой, без запаха и механических повреждений. Если есть возможность, лучше купить бройлера в надежном, проверенном месте.

Не рационально коптить небольшое количество мяса, так как длительность процесса и приложенные усилия не оправдают полученные результаты. В коптильне можно расположить решетки в 2 или 3 ряда и разместить на них до 10 кг куриного мяса. После копчения оно хранится в прохладном месте в подвешенном состоянии, и используется по мере надобности для приготовления первых блюд, салатов, бутербродов или просто к пиву.

Чтобы дрова или щепа находились в режиме тления и не охватывались пламенем, их предварительно замачивают. Сырая древесина будет сдерживать огонь, и давать больше дыма.

Перед употреблением мяса, с копченой курицы следует снять шкурку, так как она подверглась большей обработке дымом и впитала в себя канцерогенные вещества.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Куриное мясо намного нежнее других, поэтому если курица в коптильне приготовлена правильно, то даже обыкновенный ужин превратится в настоящий праздник.

Бывалые кулинары знают, что копчение курицы возможно двумя способами: горячим и холодным. Первый вариант наиболее быстрый, займет несколько часов, при этом цыпленок получится нежным, сочным, так как процесс обработки происходит при высокой температуре, более ста градусов.

Если же появилось желание приготовить курочку вторым способом, то придется настроиться на длительное ожидание. Потому что рецепт обязывает соблюдать тридцатиградусный режим температуры на весь период копчения, ведь закоптить мясо, в этом случае, нужно дымом от долго тлеющего огня.

Получается, наиболее выгоден, с точки зрения временных затрат и вкусовых качеств. Поэтому именно этот рецепт приготовления заслуживает внимания в первую очередь.

Подготовка инвентаря

Коптильную камеру обязательно нужно помыть перед началом процесса. Посторонние ароматы и пригоревшие остатки от предыдущего блюда могут сильно подпортить «репутацию» готовящегося продукта, да и жир, перегоревший не один раз, вреден для здоровья.

На дно коптильни следует положить фольгу, это позволит получить яркий, насыщенный аромат, а время обработки немного сократится. Затем засыпается деревянная щепа. Подойдет любой вид древесины, но лучше всего использовать ольху, вишню или дуб. Необыкновенно вкусным получится блюдо, если используется щепа из черемухи.

Сверху устанавливается поддон, куда будет стекать жир, а потом решетка, на ней будет готовиться курица.

Обязательно потребуется глубокая посудина для маринования, разделочная доска, острый нож.

Подготовка продуктов

Размороженная курица, а лучше, если это будет цыпленок, должна быть без перьев и внутренностей. Тушку надо промыть в проточной воде, замариновать. Стоит отметить, что правильно замаринованная курица это гарантия успеха. Поэтому технология подготовки должна соблюдаться безукоризненно.

Цыпленок разрезается пополам, слегка отбивается специальным молотком. Не нужно сильно колотить мясо, дробление костей исключено. Отбить необходимо лишь для того чтобы мясные волокна смогли полноценно пропитаться маринадом, тогда копченая курица получится нежно, сочной.

Рецепт маринада прост. Важно, чтобы мясо в нем вымачивалось подольше. Выдержать тушку в рассоле лучше ночь, а утром закоптить. Для приготовления маринада понадобится:

• 3 литра воды;
• 2 стакана соли;
• стакан сахарного песка;
• головка чеснока;
• половина стакана уксуса 9%;
• лавровый лист;
• специи и зелень добавляются по вкусу.

Чтобы соблюсти рецепт, воду надо вскипятить, соль и сахар в теплой воде растворяются намного лучше. Чеснок и зелень мелко крошатся, затем, вместе с уксусом добавляются в охлажденный до комнатной температуры раствор. Далее, как уже говорилось, курица опускается в маринад и оставляется на ночь, желательно, в прохладном месте.

После маринования тушку следует проветрить. Можно подвесить ее на улице, предварительно начинив при помощи надрезов на коже, маленькими кусочками сала и чеснока.

Процесс приготовления

Перед тем, как уложить мясо в коптильню, необходимо развести огонь, потом хорошенько накалить камеру до 250°С. Затем курочка «поселяется» внутри устройства брюшком вниз и готовится там около 4 часов, или пока пищевой термометр не покажет температуру 180°С в области грудки Крышку коптильни, иногда нужно открывать и протирать тряпочкой, так как на ней образуется нагар, копоть. Капая сверху, они испортят аппетитный вид золотистой корочки темными пятнами, а рецепт этого не предусматривает.

Блестящая пленка на поверхности кожи говорит о том, что блюдо готово, курицу можно вынимать.

Советы опытных кулинаров

Чтобы правильно закоптить куриное мясо, не совершая ошибок, рекомендуется воспользоваться советами бывалых мастеров.

Таблица калорийности курицы и содержания питательных веществ 1 порции (примерно 600г):

Питательное вещество	Содержание	Питательное вещество	Содержание
Каллории	1139,2	Сахар	4,3г
Жиры	61,7г	Белок	124,6
Холестерин	399,2мг	Кальций	85,2мг
Натрий	2122,6мн	Тиамин	0,3мг
Углеводы	9г	Железо	5,9мг
Клетчатка	0,5г	Витамин С	3мг

Мясо коптили с древнейших времен, поскольку тогда не было другого способа заготавливать его впрок. Наши предки случайно обнаружили, что воздействие древесного дыма и воздуха позволяет долго хранить мясо, при этом его вкус улучшается и приобретает пикантность.

Копченая птица, отличающаяся специфическим вкусом и ароматом, всегда считалась изысканным деликатесом. Ее подают как самостоятельную закуску или используют для приготовления различных блюд - солянок, салатов, начинок для блинчиков и пирогов.

Нет ничего вкуснее птицы с дымком, а если ее коптить в домашних условиях, то она получится особенно вкусной и полезной. Попробуем?

Подготовка птицы к копчению

Для копчения классического подходит любое свежее мясо птицы - хорошо откормленные молодые утки, гуси и куры, желательно самки, поскольку у них более нежное и мягкое мясо. Тушку птицы промывают, потрошат, разрезают вдоль на две части и хорошо просаливают. Далее каждую половину птицы укладывают между двумя деревянными разделочными досками и интенсивно бьют по ним молотком, чтобы захрустели все косточки и суставы. При этом соль проникает глубоко в ткани и выделяется мозговая жидкость, которая обогащает вкус мяса.

Тушку птицы выкладывают в глубокую посуду или подвешивают на 2–4 суток на сквозняке в прохладном помещении, температура которого не превышает 10 °С. Во время подвяливания в мясе начинается процесс ферментации, разрушающий мышечные волокна, в результате чего оно смягчается и формируется его неповторимый вкусовой букет. При низкой температуре время выдержки увеличивается. Однако в домашних условиях невозможно следовать такой технологии копчения птицы, поэтому после разделки тушки ее лучше замариновать в рассоле. Рассол готовится так: в литр теплой воды добавляется несколько измельченных зубчиков чеснока, ½ стакана соли, несколько лавровых листов, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса и щепотка корицы. В рассол можно добавлять разные ингредиенты и пряности, например горчицу, гвоздику, корицу, лимонную кислоту, ягоды можжевельника, - здесь нет жестких правил. Чем больше специй, тем вкуснее получится мясо. Некоторые повара впрыскивают рассол в мясо в виде инъекций - небольшими порциями на каждые 5 см тушки, чтобы она замариновалась быстрее.

Птицу маринуют около двух суток, поместив ее под гнет, а потом «проветривают», подвесив тушки на несколько часов, как было описано выше. Мясо можно замариновать и другим способом - натереть птицу со всех сторон солью и специями (тмином, черным перцем и укропом) и оставить в таком виде на сутки. После маринования на тушке иногда делают надрезы и вкладывают внутрь чеснок и кусочки шпика, но для утки и гуся это не подходит, поскольку они и так достаточно жирные. Коптить птицу можно не только целиком, но и отдельными кусочками - все зависит от ваших вкусов.

Копчение домашней птицы: горячее и холодное

Существует два вида в домашних условиях - холодное и горячее. Они отличаются между собой только способом тепловой обработки - при холодном копчении температура в коптильне не превышает 30 °С, а мясо коптится несколько дней. Горячее копчение продолжается несколько часов при высоких температурах - примерно от 80 до 130 °С, поэтому одновременно с копчением мясо запекается, получаясь при этом менее сочным и более плотным.

Холодная обработка увеличивает срок годности мяса - оно может храниться длительное время даже вне холодильника, к тому же его вкус гораздо интереснее, чем после горячего копчения. Однако если вы собираетесь заняться холодным копчением птицы в домашних условиях, следует ее хорошо просолить и держать в маринаде как можно дольше, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Обработка мяса при температуре 70–80 °С считается полугорячей, но на вкус и по срокам хранения оно больше похоже на продукт горячего копчения.

После того как птица помещается в коптильню, делается максимальная температура, чтобы на поверхности мяса образовалась пленка, а потом температуру постепенно понижают. Копченая птица считается готовой, когда пленка легко отделяется от мякоти, при этом гусь и утка коптятся дольше, поскольку они жирнее, а весь жир во время тепловой обработки должен выпариться. Некоторые повара во время копчения периодически обмакивают мясо в рассол, чтобы оно получилось более сочным и вкусным.

Нужно следить, чтобы в процессе копчения при высоких температурах мясо не пригорело, поэтому иногда его заворачивают в фольгу. И еще очень важный момент - на дне коптильни обязательно должен быть специальный поддон, куда будет стекать жир от мяса, ведь если он капнет на угли, птица начнет горчить и приобретет не очень приятный аромат, который невозможно устранить.

В чем лучше коптить

Сейчас продаются коптильни с регулировкой влажности и температуры, и, если вы купили такой агрегат, вам очень повезло. Многие делают коптильни своими руками по стандартной конструкции - топка, металлическая емкость, дрова или опилки, поддон для жира, решетка для мяса и обязательная крышка. Дрова можно брать любые, хотя знатоки утверждают, что береза придает мясу вкус дегтя. Если добавить в топку можжевеловые ветки с ягодами и вишневые листья - бесподобный аромат мяса гарантирован!

Конечно, домашним копчением лучше заниматься на даче или на участке загородного дома, а не в городской квартире. Если у вас нет дачи с коптильней, это вовсе не значит, что вы никогда не сможете коптить мясо своими руками. Многие хозяйки приноровились делать это в обычном казане - для этого они выкладывают на дно казана замоченную в холодной воде ольховую щепу, сверху ставят поддон для жира, сделанный из нескольких слоев фольги, покрывают решеткой, роль которой успешно исполняет алюминиевая пельменница, или сеткой от пароварки. На решетку выкладывают куски мяса, плотно закрывают крышкой, придавливают грузом и коптят около 30 минут, а если коптится птица целиком, потребуется около 1,5 часов.

В городских условиях можно приготовить только горячего копчения, но, как говорится, лучше хоть что-то, чем совсем ничего. Птицу коптят и в аэрогриле, насыпая на дно ольховую щепу и размещая мясо на решетке. Процесс копчения продолжается около часа при температуре 210 °С.

Очень удобно коптить в духовке, установив на ее дно емкость с древесной стружкой. Сверху ставится решетка с мясом, и это сооружение накрывается фольгой, чтобы не уходил дым. Для тепловой обработки нужно включить только нижний нагрев (примерно 300 °С) и готовить около получаса, а потом оставить мясо в духовке еще на полчаса, пока тлеют угли. Если вы коптите мясо дома, не забывайте включать вытяжку, чтобы соседи не вызвали пожарных.

Многие хозяйки коптят птицу в мультиварке и даже в микроволновой печи, используя магазинный рассол для копчения или жидкий дым. Это вкусно, просто и быстро, хотя на настоящем огне блюдо получается более пикантным.

Рецепты птицы горячего копчения в домашних условиях

Оригинальная копченая грудка

Хорошо промойте индюшиные грудки (примерно 1 кг), разрежьте их на 2 части и замаринуйте в глубокой посуде. Для маринада смешайте 50 г соевого соуса, 70 мл оливкового масла, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. молотого имбиря, соль и черный перец по вкусу. Держите мясо в этой смеси как минимум в течение 3 часов, а потом обсушите его полотенцем и обжарьте на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Покройте дно сковороды двумя слоями фольги и выложите на нее смесь для копчения - 100 г риса, 30 г черного чая, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы. Сверху установите решетку, уложите на нее индейку и поставьте сковороду на сильный огонь. Подержите грудки в таком положении около 10 минут, а потом закройте сковороду крышкой и коптите около 45 минут. Индейка получается потрясающе ароматной и вкусной!

Копченая утка в скороварке

Утка домашнего копчения - это изысканный деликатес, достойный праздничного стола, а приготовить ее можно даже в скороварке. Для этого разрежьте утку на 8 частей и замочите ее на 2 часа в соляном растворе из 2 литров воды и 2 ст. л. соли. На дно пароварки насыпьте опилок и положите решетку, на нее поставьте посуду для капающего жира. Сверху установите два уровня решеток с кусками утки, при этом вместо решетки можно взять пароварку в виде «ромашки». Плотно закройте скороварку и поставьте ее на огонь на полчаса. Когда остынет, открывайте крышку - невероятно вкусная копченая утка с ароматом костра и дыма готова!

Курица с дымком в мультиварке

Если у вас нет времени, но хочется побаловать семью вкусными деликатесами, приготовьте в мультиварке. В данном случае вам не придется ничего по-настоящему коптить, но вкусовой эффект копчения будет присутствовать.

Сначала приготовьте смесь для маринования из 3 измельченных долек чеснока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли и 1 ч. л. молотого черного перца. Хорошо промойте и обсушите курицу, смажьте ее внутри и снаружи пряной смесью, поместите в пакет для запекания и храните ее всю ночь в холодильнике. Утром добавьте в пакет 2 ст. л. жидкого дыма, следя, чтобы он покрыл всю поверхность тушки, плотно завяжите пакет, коптите птицу в режиме пароварки в течение часа, затем томите ее еще полчаса в режиме подогрева.