Всем привет!

Pasta alla Norma хоть и названа в честь героини оперы Беллини, уроженца Катани, воспевает в глазах кулинарного и туристического мира всю Сицилию целиком, ну не готовы некоторые английские повара вникать, кто такая Норма. Ггг. Эта паста так прочно ассоциируется с сицилийской кухней, равно как рагу болонезе и карбонара с Эмилией-Романьй и Лацио, соответственно. И как принято, эту пасту делает соус – пикантно-томатно-ароматный с баклажанами, которые могут быть использованы в разных формах, сейчас покажу максимально насыщенную баклажанами версию этого специалитета Катани.

Традиционно берут короткие рифленые макаронные изделия (пенне, ригатони, фузилли), реже спагетти. На я показала вариант с тальятелле, чтоб гости без труда могли дома повторить от и до. Дам рецепт вместе тестом для лапши, но вы можете на скорую руку взять магазинные пенне, например, и останется только приготовить соус и баклажаны.

Ингредиенты на 4 порции:

Для базового теста :

— мука 300 г, вода – 150 г, оливковое масло (ОМ) — 30 г, соль — 3 щепотки.

— пеперончино — 3-4 шт.,

— базилик — 5-6 веточки,

— баклажаны (кубики) – 2 шт.,

— баклажан для запекания – 1 шт.

Для подачи :

— баклажан (дольки) – 1 шт.,

— соломка-фри (с двух баклажанов),

— масло для фритюра — 200 г,

— соленая рикотта (прессованная, выдержанная) или пармезан — по вкусу,

— базилик – несколько листиков.

Итого нам надо 4 баклажана. Средних. Один запечем, с двух снимем кожицу тонким слоем и нарубим мякоть кубиком, четвертый пойдет для подачи.

Кроме того, нам нужен базовый или , я его сто раз показывала, ибо делаю на его базе заготовки. Но можно сделать скоростной вариант — спассеровать чеснок на ОМ, добавить сушеные итальянские травы, плеснуть немного белого сухого, упарить и ввести томаты в собственном соку (очищенные или кубиком). Проварить до загущения минут 20 и вуаля. На МК мы варили соус сразу в двух машинах Cookhing Shef .

Ну, а теперь сам рецепт. Я постаралась сделать его максимально последовательным и технологичным…

1. Замесить пластичное тесто, отложить на 30 минут в пленке.
2. Подготовить небольшую ёмкость для фритюра, большую кастрюлю с горячей водой для бланширования кубиков и отваривания лапши.
3. Подготовить большую сковороду для соуса с учётом того, что в неё потом должна уместиться паста и свободно перемешаться.
4. Тесто раскатать до минимальной толщины. Подсушить 15 минут и нарезать на лапшу любым привычным способом, подпылить мукой. Очень подробно я всё это описала пару лет назад в рецепте .
5. Один баклажан запечь целиком на 180С до мягкости. Очистить, мякоть грубо нарубить.
6. С двух баклажанов снять кожицу тонким слоем и нарезать мякоть кубиком 1*1 см.
7. Нарезать кожицу очень тонкой соломкой. Зафритюрить в заранее разогретом масле при Т=180С не дольше 2-х минут (только до хруста). Откинуть соломку-фри на сито, сразу присолить. Отложить, поместив сито на бумажные полотенца.

1. Кубики бланшировать 2 минуты в подсоленной кипящей воде.
2. Параллельно приготовить соус:
   • 200 мл базового соуса поместить в большую сковороду, прогреть,
   • добавить бланшированные кубики и пеперончино (или любой острый перец на ваш вкус), перемешать, проварить 3-5 минут на среднем огне,
   • добавить мякоть запеченного баклажана, перемешать, готовить еще 2 минуты,
   • выправить на соль-перец-сахар,
   • добавить свежий базилик.

10. Последний баклажан (желательно самый мелкий) нарезать диагональными дольками толщиной 2-3 мм, поджарить на гриле.

11. Параллельно отварить лапшу в той же воде, где бланшировались кубики, варить 1 минуту после повторного закипания. Перенести лапшу в сковороду с соусом, снять с огня и перемешать.

12. Сервировать тальятелле «вулканом», по склонам разложить дольки-гриль, в центр еще немного соуса со дна сковороды + тертый сыр. Сверху соломка-фри и базилик.

13. Наслаждаться, мечтая о солнечной Сицилии.

И в качестве бонуса.

Вот такие интересные сервировки я нашла у итальянских шефов при подготовке к мастер-классу, и почему-то на всех на них спагетти..)) Думаю, просто их конфигурация оставляет шефам пространства для фантазии…

Ингредиенты для Сицилийская паста алла норма

• Паста — 250 г;
• Баклажаны — 2 шт;
• Помидоры — 700 г;
• Моцарелла — 70 г;
• Базилик — 0,5 пуч.;
• Чеснок — 2 зуб.;
• Масло оливковое — 100 мл;
• Морская соль — 0,5 ч.л.;
• Сахар — 0,5 ч.л.;
• Перец черный (свежемолотый) — 0,5 ч.л.;

Сицилийская паста алла норма рецепт

Для этого соуса, баклажаны лучше брать белые, у них абсолютно нет горечи, поэтому отпадает необходимость просаливать и держать под прессом. Я люблю горчинку баклажана, поэтому готовила и с белого и темного.

И так... режем баклажаны колечками, если нужно просаливаем, складываем в друшлаг и ставим груз, на мин. 20. Несколько колечек оставляем для украшения, другие режем брусочками. Промакиваем от лишней жидкости и обжариваем на оливковом масле, до мягкости/золотистости

Выложить на бумажн. полотенца, чтоб впиталось лишнее масло. В это время уже можно ставить кастрюлю с водой для пасты.

На другой сковороде разогреть масло и обжарить раздавленный чеснок, убрать. Добавить бланшированные/очищенные от кожуры и порезанные кубиком помидоры. (Я брала один большой помидор его очищала и нарезала, а черри (200г) оставила целыми, тушила вместе с помидорами, а остальные (приблизительно 150г), добавила вместе с баклажанами, чтоб остались целенькие). Тушить/уваривать 7-10 мин.

Баклажаны соединить с томатами (кроме тех что для украшения) и тушить все вместе 5-7 мин. На последней минуте добавить листья базилика, подсахарить, посолить, поперчить по вкусу. Слить воду с пасты (не много сохранив воды, на случай, если соус окажется густой) Соединить с овощным соусом, перемешать. Прогреть на малюсеньком огне (для объединения вкусов) в течении минуты Выключить.Сверху натереть сыр (у меня моцарелла, а лучше бы риккоту, которая для салатов)

Вот и делов то)) а вкус, великолепный!!! Угощайтесь, на здоровье)))

Паста алла норма – одна из самых популярных на Сицилии. Она просто готовится, но, не смотря на всю несложность приготовления, обладает изяществом. И у каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые делают это блюдо безумно вкусным. Оно отражает саму сущность острова: спелые мясистые сицилийские томаты, ярко-фиолетовые баклажаны и сицилийская рикотта обретают единство в этом блюде.

Эта классическая является символом города Катания.

Вкусный и яркий рецепт сицилийской гастрономии, паста алла норма – это триумф сочетания средиземноморских вкусов. Паста была названа в честь известной оперы Винченцо Беллини «Норма». История гласит, что в 19 веке Нино Мартолио, сицилийский писатель, попробовав это блюдо, был настолько поражен, что воскликнул «Норма», подчеркивая, что эта паста так же совершенна, как «Норма» Беллини, и что это настоящий шедевр. С тех пор название и сохранилось.

У меня был удивительный опыт приготовления пасты алла норма с настоящей сицилийской хозяйкой, синьорой Сильвией Палаццоло. Сильвия, как и положено настоящей сицилийской домохозяйке, просто шикарно готовит и всегда с улыбкой на лице. Думаю, это один из ее секретов, чтобы блюдо было еще вкуснее.

Дорогой читатель, для поиска ответа на любой вопрос по отдыху в Италии, воспользуйтесь . Я отвечаю на все вопросы в комментариях под соответствующими статьями минимум раз в сутки. Ваш гид в Италии Артур Якуцевич.

Своими маленькими секретами она поделилась со мной, и под ее чутким руководством я готовила эту традиционную пасту.

Секреты от синьоры Сильвии:

1. Бульон, который остается от варки пасты, весь не выливать, так как если вдруг не хватит , то можно добавить этого бульона, чтоб паста не была сухой;
2. Использовать два вида томатного соуса. Первый – заранее приготовленная или законсервированная домашняя томатная паста, которая делает блюдо невероятно вкусным, потому что она содержит очень мало воды. Важно тушить томаты до консистенции пюре, чтобы практически вся жидкость испарилась. Второй – соус из свежих томатов и мяса, тушенных на медленном огне 3 часа;
3. Для пасты надо использовать баклажаны, нарезанные кубиками, а украшать длинными палочками из баклажанов. Так блюдо смотрится эффектнее;
4. Именно пенне или букатти идеально подходят для пасты алла норма, так как соус проникает и внутрь пасты-трубочки, тем самым делая блюдо еще сочнее,
5. Готовить надо с любовью!

Рецепт томатной пасты

Для пасты алла норма нам потребуется:

• 500 гр. пасты пенне;
• 250 гр. домашней томатной пасты;
• 300 гр. спелых томатов;
• 100 гр. мяса, порезанного маленькими кубиками;
• 4 баклажана;
• Веточка базилика;
• 2 зубчика чеснока;
• Оливковвое масло для жарки;
• Соль и перец по вкусу;
• Рикотта Салата (Ricotta Salata) – зрелый сыр, соленый на вкус.

Приготовление:

1. Сперва мы займемся соусом. Разогреваем оливковое масло на сковородке и обжариваем слегка чеснок и мясо и внимательно слушаем, когда они начинают «говорить», то добавляем томаты кубиками. И тушим на медленном огне 2-3 часа, да-да, именно столько, чтоб мясо отдало весь свой сок и вобрало в себя сок томатов. Конечно, если у вас нет столько времени, то вы можете ограничиться часом, но поистине единый и гармоничный вкус у соуса появляется после 2-3 часов.
2. В это время мы можем заняться баклажанами. Вначале разрезаем баклажаны вдоль, и боковые части нарезаем продольными полосками, а все остальные части – кубиками.

1. Теперь ответственная часть – так как важно следить, чтобы баклажаны не сгорели. Разогреваем оливковое масло в кастрюле, сантиметров 5-6 от дна, и обжариваем баклажаны в раскаленном масле. Как только наши кубики и полоски становятся золотистого цвета, быстренько выкидываем на тарелку с бумажным полотенцем, позволяя лишнему маслу стечь. Полоски откладываем в сторону.
2. За 15 мин до завершения тушения соуса добавляет домашнюю пасту из томатов. Обычно в сезон все сицилийские хозяйки запасаются подобными соусами. Они протушивают на малом огне томаты до однородной консистенции, а затем протирают через сито. Запах у этой пасты невероятный, как будто только сорвал помидоры с грядки.
3. Для итальянцев это самое пустяковое дело, а вот в наших широтах пока нет – это отварить пасту до состояния «аль денте». Бросаем пасту пенне в кипящую слегка подсоленную воду в большой кастрюле; важно, чтоб пенне плавали свободно. Крышкой накрывать не нужно. Варим пасту примерно 4-5 минут, после чего начинаем пробовать ее каждые 30 секунд до готовности, так сказать, чтобы она была на зубок. «Аль денте» паста остается твердой внутри, но не хрупкой. Когда паста готова, отбрасываем ее на дуршлаг, а оставшийся бульон отставляем в сторону. Если паста немного недоваренная, это не страшно, так как мы ее соединим с горячим томатным соусом, который отдаст ей свое тепло.
4. А теперь самое интересное: добавляем нашу пасту в ярко-бардовый ароматный томатный соус, аккуратно вмешивая пенне в красную массу, чтоб соус обволакивал пасту со всех сторон, напитывая и делая ее сочной. Добавляем наши золотистые кубики баклажанов, все тщательно вымешиваем и снимаем с огня.

1. И конечно же, ни одна сицилийская хозяйка не подаст блюдо, не украсив его. Посыпаем рикоттой по вкусу. Кто-то любит побольше, но важно не переборщить, так как этот сыр соленый. Сверху раскладываем полосочки из баклажанов и в центр базилик. И вот оно – совершенное блюдо «Норма»!

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Инструкция приготовления

20 минут Распечатать

1. Поставить вариться макароны: для этого вскипятить как можно больше воды (2 л - идеально, тогда макароны будут вращаться в кастрюле и равномерно проварятся), подсолить ее. Сварить спагетти аль денте, то есть на зубок. Обычно до такого состояния они доходят за время на ми­нуту-две меньшее, чем указано на упаковке. Но лучше время от времени пробовать. Инструмент Кастрюля для пасты Главное правило хорошей кастрюли для варки пасты - она должна быть большой. Для того чтобы сварить всего полкило спагетти, нужно минимум пять литров воды. Еще одна проблема - слить такое количество горячей воды. Проблему можно решить, купив кастрюлю со специальной вставкой, которую можно вынуть вместе со спагетти, а вся вода останется в кастрюле.

2. В разогретую сковородку плеснуть оливкового масла и отправить мелко нарубленный чеснок. Чуть-чуть его поджарив, добавить все ракушки, через полминуты, по очереди, - нарезанного кольцами кальмара, кусочки каракатицы и вареного осьминога. Кре­ветки разрезать надвое поперек, помидоры пополам - и туда же. Через минуту влить бульон и ви­но, посыпать петрушкой и поперчить.
Дать соусу покипеть - пусть он наполовину выпарится. Вытащить ракушки, чтобы не мешали. Примерно к этому времени будут готовы спагетти - их нуж­но вывалить в сковородку с морепродуктами, перемешать, дать потушиться еще минуту, чтобы макароны напитались вкусами соуса, - и снять с огня.
Шпаргалка Как подготовить креветки

3. Тем временем посыпать мукой гладкую поверхность и с помощью скалки раскатать тесто - как можно тоньше. Должен получиться круглый эластичный лист диаметром сантиметров на пятнадцать больше, чем тарелка, в которой вы будете подавать на стол спагетти.

4. В эту самую тарелку выложить макароны: например, горкой спагетти вперемешку с морепродуктами, а вокруг - ракушки. Взбить яйцо и кисточкой смазать этим яйцом края тарелки - достаточно обильно, что­бы к ним потом как следует прилипло тесто.

5. Накрыть тарелку с макаронами тонким листом теста, так, чтобы оно не было натянуто, а легло свободно. Провести по контуру тарелки рукой - нужно убедиться, что тесто приклеилось к краям, - и быстро вставить под тесто длинную соломку, трубочку для напитков. Через нее надуть высокий купол из теста и потом аккуратно вытащить.

6. Поставить тарелку в духовку: предварительно ее надо разогреть до 300 градусов или до максимума, которого достигает ваша печь, и выключить, чтобы не было циркуляции воздуха и тесто не опало. Через минуту-другую, когда на тесте появятся складки - значит, оно схватилось, - включить духовку и держать еще три-пять минут, до золотистой патины.

7. Подавать спагетти на стол под куполом - и разрезать его только перед самой едой: те несколько секунд после снятия покровов теста с макарон, когда из тарелки поднимается плотный пар с ароматом теплого моря, и есть великий смысл всей истории. Та­кого же эффекта можно добиться, запекая тарелку в мешке из пергамента, но это, конечно, совсем не так красиво.

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-СаваренЛовите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма БомбекМои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли ПартонЕсли вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма БомбекВсе что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз ШульцНе откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. ПушкинЯ боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песняВсё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс. Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы" Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка» При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше. На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц. А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р. Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен Робот никогда не заменит человека! - Людоед Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф "Приключения Мюнхаузена" Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев» Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость. Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена МолоховецА мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен БокЯ уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудростьНичто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость