Блюда французской кухни являются одними из самых изысканных во всем мире. Франция – страна высокой моды, восхитительных ароматов, романтики, – славится еще и кулинарией, которой нет равных среди аналогов. Еще со времен Франциска Первого, годы правления которого приходились на середину 16 века, французская кухня стала национальным символом и гордостью всего французского народа. Сыры и соусы Франции способны придать чувственность любой, даже самой простой и тривиальной пище.

Во времена Короля-Солнце Людовика XIV дворцовые пиры заставляли поваров проявлять всю возможную фантазию, развивая все новые технологии приготовления пищи. Именно в этот период Франция на века стала законодательницей моды не только в пошиве платьев, но и в кулинарном искусстве. Сегодня французы очень гордятся рецептурами своих блюд, принятыми методами сервировки столов, оформлением готовой пищи. Трапеза во французской кухне – особый таинственный ритуал, культ, для которого уж никак не подойдут обычные или некачественные продукты, либо плохая компания.

Французская кухня совершенно не приемлет фаст-фуд. Даже сетевые всемирные бренды ресторанов быстрого питания отмечают значительное отставание французских представительств в вопросе посещаемости данных заведений. Во Франции очень много региональных кухонь, каждая из которых богата и самобытна. Например, Прованс славится тем, что все блюда они стремятся заправить с травами, северо-запад Франции в этом вопросе отдает предпочтение маслу и , а восточная часть страны делает упор в своей кухне на колбасные изделия, и квашеную капусту.

Традиции французской кухни

Французская кухня представляет собой некий перечень устоев и традиций, которые приводят к национальной аутентичности. Рецепты французских блюд немыслимы без настоящих французских сыров, которых в стране насчитывается более 400 разновидностей. Сыр едят во французской кухне везде – в ресторанах, дома, в компаниях, его используют сам по себе, в качестве закусок, как часть салатов французской кухни или в составе десертов. Наиболее известными сырами родом из Франции во всем мире считаются , бле. Сыр является традиционной закуской еще одного символа Франции – красного вина. Франции – национальное достояние, вино французы пьют дважды в день, а также используют его в качестве заправок к десертам или соусам.

К традиционным овощным культурам, используемым в рецептах французской кухни, относят , все виды капусты, спаржу, томаты, латук, . Данные овощи французы варят, используют в салатах в сыром виде, могут делать на их основе многочисленные соусы. Мясо во Франции едят и любят любое. Богатство мясных блюд здесь широчайшее. Также французская кухня уважает и рыбу. В блюдах французского меню часто можно встретить такие морепродукты, как и , а также , . Прекрасно сочетаются все сорта рыбы и морепродуктов с травами и пряностями Франции. Здесь особенно популярны прованские травы, тимьян, эстрагон, .

Традиционными способами приготовления пищи во французской кухне считаются варка, паровое приготовление, тушение, жарка, гриль. Все эти способы помогают салатам французской кухни оставаться свежими, супам – наваристыми, а вторым блюдам и соусам – изысканными и неповторимыми.

Главные рецепты Франции

Любой ресторан французской кухни предложит своим посетителям на выбор блюда особой гордости. Среди них всегда выделяются десерты французской кухни, ее невероятные соусы, салаты, мясо, овощи и еда на основе морепродуктов. Вся пища в таких заведениях напоминает о Франции. Многие блюда сегодня можно постараться приготовить и в домашних условиях, важно лишь точно соблюдать рецептуру и технологию, рекомендуемую французскими поварами.

У многих людей, когда речь заходит о самой Франции, в первую очередь в ассоциативном ряду возникает багет. Этот хлеб во всем мире является символом французской кухни. Настоящий багет должен иметь длину 65 сантиметров и диаметр 6. Во Франции принято багет с хрустящей корочкой ломать на куски руками, а не резать его при помощи ножа.

Вторым хлебобулочным изделием родом из Франции являются круассаны. Тесто настоящего круассана обязательно хрустит при надкусывании и тает во рту. Круассаны с кофе – это традиционный многовековой французский завтрак. А вот на ланч или обед французы часто едят киш – вкуснейший открытый пирог на мясной, рыбной или овощной основе, которая обязательно заливается соусом из , яиц, сливок и различных специй. Можно провести аналогию с итальянской пиццей, однако киш – более нежный и изысканный, как, впрочем, и любое французское блюдо.

Еще один традиционный французский деликатес – , разрешенный не во всех странах из-за насильственного перекармливания птицы с целью получить печень необходимого вида для этого блюда. В течение первого месяца гусей и уток содержат в темных помещениях, затем содержат в клетках и кормят высоко крахмалистой пищей, а в третий месяц им при помощи зонда вливают жир и специальные зерна.

Ну а домашняя французская кухня просто немыслима без традиционного прованского супа из морепродуктов – буйабеса. Несмотря на то, что буйабес часто называют королем французских супов, происхождение у него абсолютно простонародное. На юге Франции моряки варили такой суп из того, что не удалось продать в срок. Вот почему на самом деле и буйабес – вещи далекие друг от друга. Этот суп ценен совсем не астрономическими по цене ингредиентами, а спецификой приготовления, постичь которую под силу лишь настоящим поварам.

Итак, для настоящего буйабеса по домашним рецептам французской кухни необходимо взять:

• 1 килограмм любой мелкой рыбы;
• 4 сельдерея;
• 2 штуки ;
• корень ;
• , перец душистый и горошком – по вкусу;
• оливковое масло;
• 5 зубчиков ;
• стакан белого сухого вина;
• банку консервированных томатов в соке;
• специи по вкусу;
• чашку заваренного в кипятке ;
• , треску и другие морепродукты.

Чтобы приготовить настоящий буйабес, хозяйке нужно следовать следующему порядку действий:

1. Сварить рыбный бульон, используя, кроме непосредственно рыбы, корешки, 1 луковицу и специи. Готовый бульон нужно процедить и немного дать ему остыть.
2. В большом воке необходимо на оливковом масле потомить нарезанный остаток лука и зубчики чеснока в течение 2-3 минут.
3. В вок добавляют порезанный сельдерей и продолжают тушение, затем наливают туда же процеженный бульон, вино и банку размятых вилкой томатов.
4. Добавить специи и настойку шафрана.
5. Пока варится основа буйабеса, следует промыть мидии, почистить их и прогреть на сковороде до момента открытия раковин.
6. Фенхель нарезать произвольными кусочками и добавить в основу буйабеса. Добавить туда же креветки, кальмары и разобранную после варки бульона рыбу. За 5 минут до конца приготовления в суп добавляют подготовленные мидии, солят и перчат.

Настоящий французский буйабес готов. Подавать к столу его нужно горячим, дополняя знаменитым сухариками из белого багета и соусом руй. В домашних условиях данный соус французской кухни можно сделать из обыкновенного , большого количества чеснока, паприки и оливкового масла.

Кто не слышал о рататуе, тот вообще не знаком с кулинарией. Это французское овощное рагу, приготовленное с добавлением большого букета прованских трав. В классическом рецепте рататуй готовят из свежего перца, сладких , чеснока и лука. Впервые о рататуе услышали в 18 веке, когда этот рецепт французской кухни стал популярен в среде крестьян. В современном рецепте рататуйя обязательно должны быть , которые делают блюдо острее и сытнее.

Похожие на рататуй блюда есть во многих кухнях мира. В итальянской кухне существует и пользуется популярностью капоната, в испанской рататуй называется писто, в Каталонии его величают самфайна. Едят рататуй и холодным, и горячим, вприкуску с и , с яйцами, или сам по себе.

Итак, чтобы приготовить классический рататуй по французскому рецепту необходимо взять:

• 2 баклажана;
• 1 желтый перец;
• 1 красный перец;
• головку репчатого лука;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 томата;
• щепотку ;
• 50 миллилитров оливкового масла;
• ½ чайной ложки ;
• 10 граммов петрушки;
• соль и перец – по вкусу.

Технология приготовления домашнего рататуя по французскому рецепту включает в себя следующие этапы:

1. Лук с баклажанами необходимо мелко нарезать кубиками. Баклажаны посолить и дождаться, пока они пустят сок.
2. Перец и томаты необходимо почистить от внутренностей и тоже нарезать кубиками такого же размера, как лук и баклажаны.
3. Чеснок с петрушкой мелко шинкуются.
4. На разогретой сковороде на оливковом масле необходимо обжарить лук до состояния мягкости и откинуть на дуршлаг.
5. Добавить в сковороду еще оливкового масла и поместить туда отжатые от жидкости баклажаны, после жарки их также откидывают на дуршлаг. Затем в том же масле жарятся таким же точно способом кубики перца.
6. Долить в сковороду еще оливкового масла, обжарить в нем чеснок, томатную пасту и сахар, а затем ввести в смесь помидоры. Тушить все вместе около минуты, затем вмешать туда все обжаренные заранее овощи, нарубленную петрушку, соль, перец. Рататуй томится на огне около минуты и снимается с огня.

Иногда такой рецепт рататуя еще называют овощами аль денте. Они прекрасно сочетаются с любым мясом или гарниром и могут украсить собой и праздничный, и будничный стол.

Говоря о рецептах французской кухни, нельзя не вспомнить об их невероятных десертах, которые французские повара подарили всему миру. Изысканный заварной крем с карамельной корочкой под названием крем-брюле теперь едят везде на планете. Заварные профитроли наполняются не только классическим кремом, но и , карамелью, фруктовыми наполнителями. Пирожные макарон, приготовленные впервые французами из миндальной муки и соединенные между собой кремом, стали вообще хитом последних лет во всех мировых кондитерских.

Польза блюд французской кухни для человека

Несмотря на то, что во многих блюдах французской кухни преобладают , мука и сахар, французские женщины всегда остаются стройными. В этой стране ожирением страдает всего лишь 11% людей, что очень мало, по сравнению с другими странами. Французы считаются во всем мире одной из наиболее здоровых наций, несмотря на то, что здесь много курят. Раковых и сердечно-сосудистых проблем у жителей Франции очень немного.

Главным секретом здоровья и долголетия специалисты называют сбалансированное питание французов. В этом важным является не только качество продуктов и блюд, но и то, как французы пищу употребляют. Они не едят на бегу, не запихивают в себя немыслимые по размеры порции раз в день, а являются сторонниками частого питания понемногу и не спеша. К тому же, дважды в день они обязательно пьют красное вино.

Несколько лет назад ученые проводили научный эксперимент над мышами. В пищу им добавляли ресвератрол в небольшом количестве и наблюдали за изменениями в здоровье мышей. У мышей же улучшилась работа сердечно-сосудистой системы, они стали медленнее стареть и дольше жить. Таким образом, ученые пришли к выводу о пользе и омолаживающих свойствах ресвератрола.

Многим людям стоило бы специально употреблять это вещество в пищу, чтобы навсегда забыть о диетах и многих заболеваниях. А вот французам повезло – ресвератрол уже содержится в том, что они едят всю жизнь, – в красном вине, и .

Настоящие французские блюда могут появиться на столе каждой хозяйки. Нет нужды заказывать доставку из ресторана, ведь их вполне можно приготовить дома самостоятельно. Изысканные угощения наверняка понравятся всем домашним и поразят гостей.

Кухня обсуждаемой страны имеет свои уникальные особенности и отличия. Ее традиции на протяжении нескольких веков формировались лучшими французскими кулинарами.

1. Среди других национальных кухню Франции выделяет добавление алкогольных напитков в самые разные угощения. Чаще всего это качественное красное и белое вино. В этих напитках маринуется и томится рыба, мясо, морепродукты. Добавляются они также в десерты. Помимо вин, используется коньяк и кальвадос.
2. Еще одна неотъемлемая часть французской кухни – обилие оригинальных специй. Повара из Франции отдают предпочтение именно свежим травам, а не перемолотым приправам. Добавленные пряности извлекаются из миски с угощением лишь непосредственно перед его подачей к столу.
3. Прославилась обсуждаемая кухня и обилием соусов. Во французских ресторанах часто можно встретить угощения с авторскими составами, рецепты которых повара держат в строжайшем секрете.
4. Большое внимание в меню уделяется мясу. Среди кулинаров известно сразу шесть стадий его обжарки. Первая из них предлагает попробовать мясо, обжаренное всего пару минут. Оно подается на раскаленной тарелке из фарфора с оригинальными соусами. Последняя – тщательно прожаренные румяные мясные кусочки.

Если говорить об оригинальных угощениях, то они готовятся из улиток, устриц, лягушачьих лапок. Именно такие блюда прославили кухню Франции на весь мир.

Популярное мясо по-французски – история блюда

Историки предполагают, что предком современного рецепта мяса по-французски стала запеканка. Она готовилась поварами во Франции из телятины, картошки, лука и грибов. Обязательным в угощении был белый соус Бешамель и большое количество сыра.

Таким лакомством угостили фаворита императрицы Екатерины графа Орлова. Он сильно впечатлился блюдом и привез его рецепт в Россию.

В советские времена, когда большинство продуктов оказались в дефиците, хозяйки сильно изменили рецепт популярного угощения, адаптировав его под современные реалии. В нем появилось большое количество картофеля, а вот мяса, наоборот, стало меньше. Вместо телятины, начали использовать свинину и даже курицу. А Бешамель заменил обычный майонез.

Лучшие национальные французские блюда

Из многообразия национальных рецептов Франции особой популярностью среди гурманов пользуются следующие:

1. Десерт «Крем-брюле». Это нежнейший заварной крем, покрытый хрустящей карамельной корочкой. Подается порционно.
2. «Кок-о-вен». Это петух, замаринованный и запеченный в красном сухом вине. Птица длительное время томится с чесноком и овощами, после чего подается к столу.
3. «Эскарго». Это приготовленные особым образом свежевыловленные улитки. Они подаются к столу прямо в раковинах с маслом и чесноком.
4. Суфле «Гран Марнье». Потрясающий десерт, который готовится из тщательно взбитых белков куриных яиц. В лакомство добавляется коньячный ликер.
5. Кровяная колбаса. Несмотря на то, что название такого блюда звучит не слишком аппетитно, оно получается очень вкусным. Готовится угощение из свиной крови и подается с большим количеством свежей зелени.
6. «Риет». Это соленый паштет из свиного мяса. Готовится из парной вырезки с добавлением множества специй. Подается с крекерами или свежим хлебом.
7. «Кней де броше». Это блюдо напоминает привычные пельмени. Правда, готовится оно совсем из других ингредиентов. В рецепт входит щука, масло, сухарная крошка и соус из омаров.
8. Пирожные «Макарон». Это угощение их хрустящего рассыпчатого миндального теста. Дополняется различными нежными кремами.

Самые знаменитые рецепты

Помимо национальных блюд, которые подаются исключительно во французских ресторанах, встречаются в обсуждаемой кухне и рецепты, которые разошлись по всему миру. Их готовят даже обычные хозяйки на своей кухне.

• В первую очередь это «Кассуле». Угощение представляет собой густую похлебку на основе фасоли. Она готовится с различными видами мяса (в зависимости от региона), но чаще всего – из кролика или утки. Добавляется в похлебку и большое количество свежей зелени.
• Также в список попадает «Рататуй». Это французское рагу, в состав которого не входят какие-либо мясные продукты. Готовится он из свежих спелых томатов, баклажанов, цуккини, сладкого лука.
• «Киш» – несладкий пирог с многочисленными начинками. В России его готовят даже с колбасой или субпродуктами. Но по оригинальным французским рецептам в пирог добавляется бекон, яйцо, сыр.

Изысканное меню Франции

Первый французский прием пищи традиционно начинается с круассанов с начинкой, которые дополняются любимым горячим напитком. Реже – с йогурта и сырных тостов. В обед подается суп (бульон или крем-суп), а также рыба/мясо с овощным гарниром. Ужин включает в себя салаты, сладкую выпечку, различные сорта сыров.

Салаты в меню Франции нередко оказываются даже основным блюдом. Это вовсе не удивительно, ведь в их состав входят морепродукты, мясные продукты, а порой даже макаронные изделия, что делает их очень сытными.

Основные блюда французской кухни

Начинать разговор о блюдах французской кухни стоит с основных сытных и оригинальных угощений, которые часто подаются на обед.

Запеченный Рататуй

Ингредиенты:

• баклажан – 1 шт.;
• сладкий перец – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• молодой кабачок – 2 шт.;
• томаты – 2 шт.;
• чеснок – 3 – 4 зубка;
• масло оливы – 5 десертных ложек;
• соль и смесь перцев.

Приготовление:

1. Все основные ингредиенты промыть, высушить. Требующие чистки – избавить от кожицы, семян.
2. Томаты отложить в сторону. Остальные овощи смешать в общей посуде. Засыпать солью, смесью перцев. Полить маслом оливы.
3. Прогреть духовой шкаф до 230 градусов.
4. Выложить овощную массу на высокий противень.
5. Через 15 – 17 минут готовки при указанной выше температуре все перемешать. Распределить сверху помидоры.

Готовить еще полчаса. Подавать со свежими лепешками. Можно дополнить блюдо вареным картофелем.

Гратен с цветной капустой

Ингредиенты:

• соцветия цветной капусты – 1 кг;
• сливочный жир – 70 г;
• молоко – пол-литра;
• сыр – 150 – 170 г;
• сухарная крошка – 1/3 ст.;
• мука – 40 г;
• мускатный орех и соль.

Приготовление:

1. Разделить капустный кочан на соцветия. Замочить получившиеся «зонтики» на 7 – 10 минут в воде с небольшим количеством соли. Ополоснуть.
2. Закипятить в кастрюле свежую воду. На 2 л всыпать 2,5 десертные ложки поваренной соли и забросить «зонтики». Варить 3 – 4 минуты после закипания.
3. Залить капусту холодной водой, чтобы остановить процесс ее приготовления. Обсушить.
4. Прогреть молоко. Но не кипятить.
5. Отдельно растопить сливочный жир (50 г). Засыпать муку и обжарить ее до появления характерного аромата.
6. Залить молоко. Лучше мешать все венчиком, чтобы предотвратить появление комочков.
7. После закипания томить соус до загустения. Затем добавить в него большую часть измельченного сыра, соль и мускатный орех.
8. Часть соуса разлить в форму для духовки и выложить на него овощи.
9. Покрыть их оставшимся молочным составом и сыром. Присыпать сухарной крошкой.
10. Распределить сверху кусочки оставшегося жира.

Печь блюдо при 175 градусах 25 – 27 минут.

Рецепты первых блюд

Есть сразу несколько традиционных французских супов. Выделяется среди них луковый и «Дюббари».

Луковый суп

Ингредиенты:

• лук – 1 кило;
• сливочный жир – 3 ст. л.;
• бульон (овощной/куриный) – 1 л;
• соль, перец;
• сыр и багет.

Приготовление:

1. Идеальный овощ для такого угощения – сладковатый. Его нужно нашинковать полосками и обжаривать на масле не менее 17 – 20 минут. Важно использовать для этого посуду с толстым дном.
2. К уже золотистому луку вылить выбранный бульон. Сначала уйдет 1 стакан, затем его нужно полностью выпарить.
3. Влить оставшуюся жидкость и варить угощение до средней густоты.
4. Засыпать соль и перец.

Подать блюдо с кусочками обжаренного багета, покрытого тертым сыром.

Суп-пюре «Дюббари»

Ингредиенты:

• цветная капуста – 1 маленький кочан;
• куриный бульон – 1,3 л;
• зеленый лук – 4 пера;
• жирные сливки – ½ ст.;
• сливочное масло – 60 г;
• мука – 50 г;
• желтки куриных яиц – 2 шт.;
• соль.

Приготовление:

1. Мелко порубить лук. Потомить в растопленном сливочном масле до размягчения.
2. Всыпать муку и заварить ее на маленьком огне. При этом она не должна сильно потемнеть.
3. Небольшими порциями влить весь бульон. После каждого нового вливания растирать компоненты лопаткой.
4. Всыпать овощные соцветия. Варить 35 – 40 минут.
5. Перебить блюдо блендером.
6. Соединить желтки с очень жирными и слегка взбитыми сливками.
7. Добавить смесь в суп.

Подать угощение сразу, пока оно не покрылось пенкой.

Простые и быстрые блюда французской кухни

Такие простые блюда подойдут и для завтрака, и для ужина, и для перекуса.

Салат «Нисуаз»

Ингредиенты:

• тунец – 100 г;
• яйцо – 2 шт.;
• томаты – ½ шт.;
• зеленая фасоль – 1 горсть;
• ассорти салата – 1 пучок;
• горчица – 1 ч. ложка;
• сок лимона – 2 ч. ложка;
• анчоусы – 2 филе;
• мед – 1 ч. ложка;
• масло оливы – 2 дес. ложки;
• соль.

Приготовление:

1. Тунца порезать небольшими кусочками, посолить и обжарить до готовности.
2. Фасоль сварить на протяжении 3 минут.
3. Первое яйцо приготовить вкрутую, порезать дольками.
4. Томат порезать крупными кусочками.
5. Второе яйцо сварить всмятку. Растереть его со всеми прочими заявленными ингредиентами.
6. Анчоусы предварительно перебить блендером.
7. Взбить соус до однородности. Посолить.

Выложить на тарелку ассорти салатных листьев. Сверху распределить рыбу, фасоль, помидоры, кусочки яйца. Залить все соусом.

Бризоль

Ингредиенты:

• яйца – 2 целых + белок;
• мясной фарш – 150 – 170 г;
• соль, кориандр, паприка;
• майонез – 1/3 ст.;
• чеснок – 1 долька;
• огурец – ½ плода;
• помидор – ½ плода;
• петрушка – 3 веточки.

Приготовление:

1. Овощи и зелень произвольно порезать.
2. Для соуса соединить размятый чеснок с майонезом.
3. Фарш смешать с белком, солью, пряностями. Хорошо отбить.
4. Покрыть его пленкой и раскатать в лепешку.
5. Отдельно взбить целые яйца и вылить их на сковородку с маслом.
6. Сверху уложить мясную лепешку.
7. Через 3 – 4 минуты аккуратно перевернуть.
8. Еще через 3 – 4 минуты снять бризоль с огня. Обмазать получившуюся лепешку соусом. Добавить овощи. Посолить.

Покрыть начинку второй половиной основы. Подать закуску горячей.

Ингредиенты:

• говяжий ростбиф – 1 кило;
• масло оливы – 1 ст. л.;
• красное сухое вино – 2 ст.;
• соль, специи, розмарин – по вкусу.

Приготовление:

1. Срезать с мяса лишний жир. Залить его вином, добавить в миску розмарин. Оставить говядину в таком виде минимум на 2 часа. А лучше – на всю ночь.
2. Утром обсушить мясо, натереть маслом оливы, солью и специями.
3. Уложить заготовку в пакет для запекания в микроволновке. Можно использовать и обычный пластиковый, концы которого склеены ваккуумизатором.
4. Выгнать из пакета весь воздух. Плотно закрыть его. Можно дополнительно обтянуть пленкой.
5. Убрать мясо в пакете в кастрюлю, наполненную водой. Сверху придавить грузом.
6. В таком виде держать говядину в духовке 3,5 часа при 80 градусах.
7. Почти готовое мясо извлечь из пакета и обжарить на сковороде до желаемой степени зарумянивания. Можно добавить соль и перец.

Вкусно пробовать такую говядину и горячей, и холодной.

Жульен с белыми грибами

Ингредиенты:

• вареные белые грибы – 100 г;
• жареная курица – 100 – 120 г;
• сливки – ½ ст.;
• лук – 1 головка;
• измельченный сыр;
• соль, перец.

Приготовление:

1. Курятину снять с костей. Порезать небольшими кусочками.
2. Обжарить до румяности мелкие кубики лука с заранее отваренными белыми грибами. Смешать с курицей.
3. Посыпать солью и перцем. Залить сливками. Потушить 8 – 9 минут.
4. Разлить смесь по кокотницам и засыпать сыром. Его количество можно регулировать по своему вкусу.
5. Запекать чуть меньше получаса в духовке при 190 градусах.

Дата публикации: 2015-12-30

Один из признаков зрелой культуры - высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция - один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы - они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

подсказка : если хотите найти недорогой отель в Париже, рекомендуем посмотреть этот раздел специальных предложений . Обычно скидки составляют 25-35%, но иногда достигают 40-50%.

Блюда французской кухни на завтрак

(omelette) - известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет - это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

(croissant) - рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан - один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан - наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.

Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма - отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой - пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.

(œuf poché) - простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» - отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих - точное время варки и недопустимость закипания воды.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака - яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное - использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

(pot-au-feu) или пот-о-фё - традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название - «котелок на огне» - буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.

Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов - овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».

(coq au vin) или кок-о-вен - традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают .

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus - петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

(сassoulet) - похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или , иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости - это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

(bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски - традиционное французское блюдо, которое, как и , и подарил миру один из самых известных регионов Франции - Бургундия. Основная «изюминка» блюда - густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона - обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда - народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

(bouillabaisse) - французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты - моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса - с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.

(vichyssoise) - луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.

(consommé) - говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона - охлаждённого консоме.

(soupe à l"oignon) - характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён - это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

- групповая экскурсия (не более 15 человек) для первого знакомства с городом и главными достопримечательностями - 2 часа, 20 евро

- открыть историческое прошлое богемного квартала, где творили и бедствовали известные скульпторы и художники - 3 часа, 40 евро

- знакомство с историческим центром Парижа от зарождения города до наших дней - 3 часа, 40 евро

Традиционные блюда французской кухни на второе

(сonfit de canard) - тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.

(foie gras) - жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа - печень - мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты - поджаренный эскалоп фуа-гра.

(timbale) - сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы - изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной - овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля - опять макароны.

(сuisses de grenouille) - необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.

(escargots de bourgogne) - закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго - термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными - бургундских.

Эскарго - изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) - в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.

(galantine) - «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин - довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант - сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.

(aligot) - картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.

(côtelette de volaille) - блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили - вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.

(choucroute) - квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.

(gratin dauphinois) - картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное - правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.

Французские десерты

(creme fraiche) - французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.

(crème brûlée) - десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой - слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях - другими добавками. Другой вариант рецепта - каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе - заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.

(éclair) - один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» - съедаются молниеносно.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка - отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги

(quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность - нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен - пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку - появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога - с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много - овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

(pissaladière) - открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.

(tarte tatin) - яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

Франузская выпечка

(canelé) - фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» - колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт - маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо - в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже - канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам - это универсальный, нежный и ароматный десерт.

(gougères) - несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива - в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка - сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

(vol-au-vent) - несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух - отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда - оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

(baguette) - длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина - 6 см, а вес - 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV - их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета - хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

- героические, романтические, литературные и таинственные истории, которые хранят особняки, соборы и улицы Парижа - 2 часа, 44 евро

- история самого романтичного кладбища Парижа и его знаменитых постояльцев - 3 часа, 40 евро

- экскурсия по кварталу, который сохранил облик XVII века и помнит мушкетёров, мадам де Севинье, Виктора Гюго, герцога де Сюлли - 2 часа, 36 евро

Другие блюда традиционной французской кухни

(andouillette) - оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика - как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) - мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань - галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет - сухари и крекеры - изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты - широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты - это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах - крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой - особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

Не ресторанами едиными готова похвалиться солнечная Франция! Сегодня оставим чемоданы в покое ― будем путешествовать, не покидая свою уютную кухоньку. Разве что в магазин придется сбегать! У нас в меню - десятка классических изысканных блюд. Давайте удивлять гостей и своих любимых!

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры - всё это Франция. По сути, кухня - отдельная достопримечательность страны.

Киш

Киш - это французский открытый пирог. Уточнять, что он еще и потрясающе вкусный, нет необходимости. Готовить его можно по-разному: это именно тот рецепт, где можно применить фантазию. Подают киш как в холодном виде, так и горячим: его вкусовые качества от этого не меняются.

Ингредиенты:

• Мука - 175 г
• Соль - щепотка
• Сливочное масло - 75 г
• Сыр чеддер - 250 г
• Помидоры - 4 шт

• Бекон - 200 г
• Яйца - 5 шт.
• Молоко - 100 мл
• Сливки - 200 мл
• Черный перец - по вкусу
• Тимьян - по вкусу

Способ приготовления:

Смешайте муку и соль в миске. Туда же вмешайте размягченное сливочное масло до образования крошки. Добавьте пару ложек холодной воды, чтобы тесто получилось мягким. Заверните тесто в пленку и положите его в морозилку на 30 минут.

Достаньте тесто и раскатайте его в тонкий пласт. Выложите пласт в форму, уберите ее в холодильник.

Разогрейте духовку до 190°С.

Присыпьте всю поверхность теста фасолью и выпекайте основу в течение 20 минут. Затем уберите фасоль и выпекайте еще 5 минут.

Убавьте температуру до 160°С.

Натрите чеддер и выложите его на дно формы. Добавьте нарезанные тонкими ломтиками помидоры и слегка подрумяненные кусочки бекона.

Смешайте в миске молоко, яйца и сливки. Залейте ими сыр и бекон. Сверху посыпьте перцем и тимьяном.

Запекайте в течение 30–40 минут, пока начинка не схватится, а края киша не подрумянятся.

Дайте блюду немного остыть ― и подавайте.

Луковый суп

Такой суп - еще один фаворит французов. Его можно отведать почти в любом ресторане или бистро. Впрочем, идеальный луковый суп можно приготовить и дома. Главное - четко следовать рецепту.

Ингредиенты:

• Большие луковицы - 6 шт.
• Сливочное масло - 1/2 пачки
• Мука - 1 ст.л.

• Говяжий бульон - 1,5 л
• Багет - 1 шт.
• Сыр грюйер - 350 г

Способ приготовления:

В сковороде растопите сливочное масло. Готовьте в нем тонко нарезанный лук в течение 40 минут, до золотисто-коричневого цвета.

Добавьте муку, готовьте еще 3 минуты.

Постепенно влейте бульон и, помешивая, готовьте, пока не закипит, и еще 20 минут после. Посолите и поперчите.

Багет нарежьте на порционные куски. Каждый посыпьте щедрой порцией тертого сыра. Уложите тосты в тарелки.

Разлейте суп по тарелкам - поверх хлеба.

Рататуй

Это овощное блюдо имеет очень интересную историю. Изначально рататуй готовили французские крестьяне из всего, что было под рукой. Сегодня же его подают в лучших ресторанах по всему миру.

Ингредиенты:

• Томатная паста - 200 г
• Луковица - 1/2 шт.
• Вода - 3/4 чашки
• Соль - по вкусу
• Молотый перец - по вкусу
• Баклажан - 1 шт.
• Цукини - 1 шт.

• Чеснок - 4 зубчика
• Оливковое масло - 4 ст.л.
• Кабачок - 1 шт.
• Красный болгарский перец - 1 шт.
• Желтый болгарский перец - 1 шт.
• Тимьян - по вкусу
• Сыр - по вкусу

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 190°С.

Все овощи очистите и нарежьте тонкими ломтиками или кружочками.

Дно формы застелите бумагой для выпечки. Смажьте ее томатной пастой, посыпьте мелко нарезанными луком и чесноком и сбрызните 1 ст.л. оливкового масла, смешанного с небольшим количеством воды.

Выложите в форму овощи слоями. Сбрызните их оставшимся оливковым маслом. Посолите, поперчите, посыпьте рубленым тимьяном.

Накройте овощи бумагой для выпечки и поставьте их в духовку на 45 минут.

Подавайте рататуй горячим, можно со свежим сыром.

Кассуле

Кассуле - это блюдо, которое пришло к нам с юга Франции. Его приготовление занимает довольно много времени, но результат того стоит! Кассуле подходит для особых случаев и украсит любой праздничный стол.

Ингредиенты:

• Белая фасоль - 300 г
• Свиные колбаски - 4 шт.
• Бекон - 250 г

• Мясной бульон - 3 л
• Утиное конфи - 1 банка
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу
• Сухой розмарин или тимьян - по вкусу

Способ приготовления:

Замочите фасоль на ночь. Утром слейте воду и проварите бобовые 5 минут.

Разогрейте бульон и сварите в нем фасоль почти до готовности.

Утиные бедра слегка обжарьте, пока не вытопится жир. В этой же сковороде поджарьте бекон и колбаски до хрустящего состояния.

В форму для выпечки выложите сначала бекон, затем утку и колбаски. Залейте их бульоном. Посолите, поперчите, посыпьте травами.

Разогрейте духовку до 160°С. Запекайте кассуле около 3 часов, при необходимости доливая бульон.

Тартифлет

У этого блюда есть еще одно популярное название - «картофельный гратен». Готовить его не особенно трудно; главные ингредиенты ― картофель и бекон. Блюдо получается очень вкусным и сытным.

Ингредиенты:

• Картофель - 2 шт.
• Сливочное масло - 3 ст.л.
• Бекон - 250 г
• Луковица - 1 шт.

• Белое сухое вино - ½ стакана
• Сыр - по вкусу
• Перец чили - 1 шт.
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 190°С.

Смажьте форму для выпечки 2 ст.л. сливочного масла.

В оставшемся масле обжарьте бекон 10–12 минут, до хрустящего состояния.

Выложите бекон на бумажное полотенце. В той же сковороде карамелизуйте лук. Добавьте вино и выпарите его до половины объема.

Картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте его в сковороду. Посолите, поперчите. Готовьте 8–10 минут.

Выложите в форму слоями картофель, бекон и сыр, нарезанный ломтиками. Поставьте тартифлет в духовку на 25 минут.

Клафути

Этот десерт редко называют среди самых известных и популярных блюд французской кухни, хотя он очень вкусный. Клафути - нечто среднее между пирогом и запеканкой. Традиционно в него добавляют вишню, которая придает десерту одновременно сладкий и кисловатый вкус.

Ингредиенты:

• Вишня без косточек - 300 г
• Сахарная пудра - по вкусу
• Сахар - 1 ст.л.
• Сливочное масло для смазывания формы
• Разрыхлитель - 1/2 ч.л.

• Яйца - 3 шт.
• Сахар - 60 г.
• Молоко - 300 мл
• Ванильный экстракт - 1/2 ч.л.
• Мука - 60 г

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180°С.

Смешайте все ингредиенты для теста до однородности и оставьте его на 30 минут.

Смажьте форму маслом, выложите в нее вишни по кругу и отправьте в духовку на 5 минут.

Достаньте форму, залейте вишни тестом и готовьте в духовке еще 25–30 минут, пока клафути не поднимется.

Достаньте блюдо из духовки. Присыпьте клафути сахарной пудрой. Подавайте десерт теплым, можно с шариком ванильного мороженого.

Петух в вине

Изысканно, изысканно и еще раз изысканно! Петух в вине - это классика французской кухни, которая никого не оставит равнодушным. Кстати, в каждом винодельческом регионе Франции есть свои аутентичные рецепты блюд из тушеного мяса птицы.

Ингредиенты:

• Петух (или фермерская курица) - 1 тушка
• Красное сухое вино - 1 бутылка
• Сельдерей - 200 г
• Луковица - 3 шт.
• Морковь - 300 г

• Чеснок - 1 головка
• Тимьян или розмарин - по вкусу
• Сливочное масло - 50 г
• Оливковое масло - по вкусу
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180°С.

Выложите на противень морковь, стебли сельдерея и разрезанные пополам луковицы. Сбрызните овощи оливковым маслом и запекайте 15 минут.

Петуха разделите на 4 части и обжарьте в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки.

Выложите сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок и травы. Посолите, поперчите и залейте вином. Тушите под крышкой на среднем огне около 30 минут.

Разогрейте духовку до 100°С. Отправьте в нее кастрюлю еще на 40 минут.

Разложите птицу и овощи на блюде. Оставшуюся подливу процедите через сито и подайте в качестве соуса.

Нисуаз

Нисуаз - это французский салат, который состоит из множества прекрасно сочетающихся между собой ингредиентов. Впервые блюдо приготовили в солнечном городе Ницца ― отсюда и название. Неудивительно, что салат легкий, питательный и очень полезный!

Ингредиенты:

• Листовой салат - 1 кочан
• Помидоры - 4 шт.
• Луковица - 3 шт.
• Болгарский перец - 1 шт.
• Яйца, сваренные вкрутую - 3 шт.
• Стручковая фасоль - 200 г
• Чеснок - 1 зубчик
• Анчоусы - 1 банка
• Консервированный тунец - 1 банка
• Лимонный сок - по вкусу

Для соуса:

• Оливковое масло - 1 ст.л.
• Винный уксус - 1 ст.л.
• Чеснок - по вкусу
• Базилик - по вкусу
• Соль - 1 щепотка
• Перец - 1 щепотка

Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты для соуса.

Стручковую фасоль отварите в течение 5 минут и ополосните ледяной водой.

В оливковом масле обжарьте чеснок и фасоль. Остудите, полейте лимонным соком.

В миску сложите салатные листья, нарезанные помидоры, болгарский перец ломтиками, очищенные и нарезанные яйца, анчоусы, фасоль и мясо тунца.

Заправьте салат соусом. Еще раз сбрызните его лимонным соком и подавайте.

Блинчики Сюзетт

Французскую кухню невозможно представить без десертов. Побалуйте себя и домашних - приготовьте на завтрак блинчики Сюзетт. Бодрящий и полезный апельсин в рецепте придает лакомству особенно пикантный вкус.

Ингредиенты:

• Молоко - 0,5 л
• Мука - 250 г
• Яйца - 4 шт.
• Ванильный сахар - 2 щепотки
• Сливочное масло - по вкусу
• Соль - 1 щепотка

Для соуса:

• Апельсин - 1 шт.
• Лимон - 1 шт.
• Сахар - 50 г
• Сливочное масло - 100 г
• Апельсиновый ликер - 1 ч.л.

Способ приготовления:

Муку смешайте с яйцами. Добавьте сахар и постепенно влейте молоко. Введите немного растопленного сливочного масла.

Приготовьте начинку. Снимите с апельсина и лимона теркой цедру, выжмите сок. Растопите сливочное масло, добавьте сахар, апельсиновый и лимонный сок и цедру. Хорошо размешайте.

На раскаленной сковороде на сливочном масле поджарьте блинчики. Для смазывания сковороды используйте дольку картофеля или яблока.

В другой сковороде разогрейте апельсиновый соус и обжарьте в нем готовые блинчики. В процессе обжарки добавьте ликер. При желании его можно поджечь: тогда блинчики получат приятный карамельный привкус.

Паштет

В разговоре о кухне Франции никак не обойтись без нежного и воздушного паштета. Готовить его лучше из телячьей или куриной печени. Добавьте свои любимые специи - они только украсят блюдо.

Ингредиенты:

• Телячья или куриная печень ― 500 г
• Луковица - 1 шт.
• Чеснок - 1 зубчик
• Сливочное масло - по вкусу
• Жирные сливки - 100 г
• Белое сухое вино - по вкусу

• Оливковое масло - по вкусу
• Соль - 1 щепотка
• Перец - 1 щепотка

Способ приготовления:

Очистите печень от пленок, нарежьте лук и чеснок.

В смеси сливочного масла с оливковым обжарьте лук и чеснок до мягкости. Добавьте печень и жарьте еще около 10 минут.

Посолите, поперчите. Добавьте специи по вкусу и вино, а через 5 минут - сливки. Дайте жидкости закипеть и выключите огонь.

Порубите печень с овощами в блендере до однородности. Разложите массу по порционным формочкам или в одну длинную форму и залейте ее растопленным сливочным маслом.

Уберите паштет в холодильник. Подавайте блюдо на следующий день с гренками.

Кстати, если вы в восторге от подобных закусок, читайте нашу статью: «Классика жанра: 5 простых рецептов французских паштетов».

Французская кухня по праву занимает первое место среди самых популярных кухонь в мире. Ее секрет – это тщательно продуманные сочетания вкусов, изобилие используемых продуктов, особые методы приготовления пищи и изысканные традиции поварского искусства, передаваемые из поколения в поколение.

Богатство французской кухни обусловлено тем, что она является сосредоточием кулинарных методов и традиций многих народов, и, в то же время, многие французские блюда готовят в разных странах мира, причем их названия понятны всем без перевода на родной язык.

Особенности французской кухни

• Французские шеф-повара используют большое количество разнообразных корнеплодов, как в свежем, так и в обработанном виде, поэтому французские блюда считаются самыми полезными в мире.
• Оформление французских блюд – это отдельная тема для разговора. Умением искусно оформлять собственные шедевры должен обладать каждый уважающий себя кулинар. Французы любят наслаждаться не только вкусом пищи, но и ее внешним видом.
• Французы любят необычные сочетания продуктов: например, свежие и приготовленные различными способами овощи в одном и том же блюде. При этом особо ценится умение сохранять в блюде тонкие оттенки вкусов каждого ингредиента.
• Французские супы – самые вкусные в Европе. Именно во Франции впервые стали готовить прозрачные бульоны.
• Французы уделяют большое внимание соусам к основным блюдам: их в стране готовят повсеместно.
• Франция славится своими сырами и вином, традиции приготовления которых не меняются веками и хранятся в секрете семейными сыроварнями и винодельнями.

Французскую кухню стоит рассматривать с двух сторон, так как кулинарные традиции в крупных городах и в провинциях страны довольно серьезно отличаются.

Аристократическая кухня Франции

Истоки изысканной аристократической французской кухни берут начало во времена правления Бурбонов. В тот период сложились особые традиции приготовления блюд из экзотических ингредиентов, великолепные способы оформления пищи, а также особый порядок проведения застолий. Вот несколько характерных особенностей так называемой «Высокой кухни»:

• Широкое использование вина и коньяка в процессе приготовления блюд и для маринадов.
• Сыр является незаменимым ингредиентом французских аристократических десертов.
• Множество блюд на основе яиц, и в особенности – белков.
• Обилие всевозможных десертов: суфле, безе, пудинги, кремы и т.д.

Региональная кухня Франции

Народная кухня Франции отличается простотой, но при этом на вкус блюда из провинций ничуть не хуже столичных. Основными характеристиками народной французской кухни являются:

• Широкое использование острых специй и пряных трав, особенно в южной части страны.
• Обилие овощных блюд (самое известное – рататуй).
• Основные виды мяса – телятина и ягнятина.
• В рецептах частым ингредиентом являются молочные продукты.

Популярные блюда кухни Франции

Сложно представить французскую кухню без этих всемирно известных блюд:

• Круассаны – небольшие рогалики из слоеного теста с разнообазными начинками из крема, ягод, суфле, варенья.
• Луковый суп – наваристый луковый бульон с чесноком, который подают в сочетании с черным хлебом и сыром.
• Петух (или курица), тушеный в вине.
• Соус бешамель – готовится на пшеничной муке с молоком и травами.
• Майонез – всемирно известный соус на основе яиц, сливок и горчицы, который широко используется для приготовления мясных и овощных салатов и в качестве основы для множества других соусов.
• Разные виды сыров: рокфор, камамбер, бри и другие.
• Разные виды алкогольных напитков: бургундское, шампанское, бордо, коньяк и многие другие.
• Лягушачьи лапки (жареные или тушеные), за которые французов прозвали «лягушатниками».
• Улитки в сочетании с чесночным сливочным соусом.
• Фуа-гра – гусиная или утиная печень.
• Рататуй – овощная запеканка из баклажанов, томатов и огурцов.
• Фондю – плавленый сыр или шоколад с добавлением специй, в который окунаются разные закуски.
• Крем-брюле – легкий десерт нежной консистенции.
• Профитроли – воздушные слоеные пирожные шарообразной формы с начинкой.

Традиции принятия пищи во Франции

Чтобы более ясно представить себе традиции французской кухни, нужно иметь понятие о том, как выглядит типичный французский завтрак или обед.

Французский завтрак

Французы считают, что начинать свой день нужно только с десерта. Большинство жителей Франции завтракают круассаном и чашечкой кофе с молоком или сливками. Возможные вариации: сухарик с конфитюром, апельсиновый сок. Такое утреннее меню в большинстве мировых отелей называют «континентальным».

Французский обед

Обед во Франции – это настоящий ритуал, пропускать который можно лишь при форсмажорной ситуации. С 12 до 14 часов дня вся Франция ненадолго затихает: улочки пустеют, потому что все устремляются домой, в кафе и рестораны, чтобы пообедать. Классический дневной прием пищи во Франции имеет несколько этапов:

• Антре – салат или легкая закуска.
• Пля – основное блюдо из мяса или птицы с зеленью, соусом или гарниром.
• Сырная нарезка.
• Десерт.

Перед обедом и в его процессе французы могут выпить бокал красного или белого вина в зависимости от составляющих основного блюда. Красное вино подается обычно к мясу и птице, белое – к рыбе и морепродуктам.

Как видно, французская кухня имеет стародавние корни, из которых проистекают веками соблюдаемые традиции приготовления, оформления и принятия пищи. Для французов еда сродни искусству, поэтому они уделяют ей много внимание. В последние пару десятилетий вкусы многих жителей страны несколько изменились, уступив американским сетям фаст-фудов. Однако, традиции французской кухни остаются непоколебимы и по достоинству ценятся гурманами со всего света.