Сегодня в мире выращивается более 1000 сортов и гибридов салатов, но лишь 10-15 из них можно встретить на прилавках супермаркетов. Что уж говорить о выращивании этой полезной зелени на грядке – в любом огороде растет максимум 2-3 самых известных вида. А между тем все сорта салата очень разные. Они отличаются формой, окрасом и размером листьев. Но объединяет их одно – высокое содержание витаминов и низкая калорийность (13-15 кКал), благодаря чему салаты являются уникальным продуктом для тех, кто заботится о своем здоровье.
Самый известный и широко используемый сорт, насчитывающий около 100 разновидностей. Латук бывает кочанным и листовым. Первый образует свободные розетки из кудрявых листьев, у второго листья более ровные и собраны в плотные у основания кочаны. Салат не имеет выраженного вкуса, скорее его вкус пресный или нейтральный, поэтому он является идеальным дополнением к продуктам с более выраженным вкусом.
Листья латука достаточно нежные, поэтому их рекомендуется не резать, а рвать руками. Используется в свежем виде – его кладут в бутерброды, кудрявыми листочками украшают холодные блюда. Чтобы зелень не потеряла свою сочность, ее ненадолго помещают в воду. В холоде латук может храниться 2-4 дня.
Очень красивый и популярный гибрид латука, но в отличие от него обладает легким ореховым привкусом с небольшой горчинкой. Листья зеленые у основания и красно-бурые по краям. Представлен несколькими гибридными сортами. Самые известные его виды: Лолло Бионда, Ника, Барбадос.
Листья объемные и мягкие. Употреблять салат можно свежим, а также в сочетании с соусами, любыми горячими мясными и овощными блюдами, шашлыком. Лолло Росса обладает высокой декоративностью, поэтому часто используется для сервировки блюд. В холоде сохраняется не более 2-х дней.
Этот салат представляет собой мелкие овальные листики насыщенного темно-зеленого цвета, собранные в небольшие розетки. Обладает нежным пряным ароматом, который улавливается не сразу. Вкус интенсивный, сладковато-ореховый. Чтобы этот вкус не подавлять, в качестве заправки к зелени рекомендуется только оливковое масло.
Корн хорошо сочетаем со многими продуктами: беконом, гренками, орехами, луком. В свежем салате ему может составить пару цикорный салат. Несмотря на то, что это салатная зелень, корн хорошо сочетается с цитрусовыми, а в некоторых странах его подают с ягодными соусами. В холоде Корн сохраняет свою свежесть до 3-х суток.
Его еще называют ромэн, или римский салат. Обладает немного терпким сладковато-ореховым вкусом и нежным пряным ароматом, который не теряется в сочетании с другой зеленью. На его основе выведено много гибридов. Ремус, Монаверт, Денди, Ксанаду, Вендел – это некоторые гибридные виды сорта Романо.
Листья сочные, хрустящие, длинные (до 30 см), плотные, интенсивного темно-зеленого окраса с белыми мясистым уплотнением у основания. В зависимости от вида, собраны в плотные розетки или кочаны, достигающие веса 300 г. Романо можно употреблять свежим без всяких добавок, также он может стать пикантным дополнением к овощным салатам, бутербродам, различным заправкам. Кроме этого, Романо используется в классическом варианте салата «Цезарь».
Очень пикантное растение, содержащее в своих сочных зеленых листьях горчичное масло, благодаря которому зелень имеет характерный вкус, похожий по остроте на хрен. Кресс-салат славится своими полезными, можно сказать целебными свойствами и высокой концентрацией витаминов, поэтому достаточно часто выращивается в огородах на грядке. Зелень Кресс-салата внешне схожа со шпинатом или салатом Корн – листья такие же продолговатые и гладкие.
В кулинарии Кресс-салат имеет самое широкое применение: он прекрасно сочетается с овощами, способен придать особую пикантность любому блюду. Также это прекрасная приправа к мясу, особенно котлетам, отбивным. Из листьев можно приготовить зеленое масло для канапе, бутербродов. Употребляется как свежим, так и тушеным, правда при обработке теряет часть некоторых полезных веществ, но и вкус при этом становится мягче.
В данном видео представлено описание различных видов салата, а также вы можете услышать советы по выбору зелени.
Очень популярная салатная зелень с необычными интенсивно-зелеными листиками, внешне похожими на листья одуванчика. Обладает своеобразным ароматом и пряным вкусом, напоминающим смесь орехов, горчицы и перца. В отличие от других видов салатной зелени, растет не розетками или кочанами, а отдельными стеблями, к которым крепятся пикантные листики.
В качестве заправки для рукколы подойдет уксус, растительное, лучше оливковое масло. Она удачно сочетается со свежими помидорами, сыром, ее можно добавлять в овощные салаты, а также приготовленную на пару подавать на гарнир к мясу, рыбе. Листья рукколы быстро увядают, поэтому долго храниться зелень не может.
Самая популярная салатная зелень, широко известная высоким содержанием витаминов и низкой калорийностью. Растет шпинат небольшими розетками, листики в зависимости от сорта могут быть гладкими или морщинистыми, и отличаться интенсивностью окраса. В наших широтах культура может выращиваться круглогодично: зимой в горшках, летом – на грядке. Листья шпината имеют приятный, немного сладковатый вкус.
Он хорош как свежим, так и бланшированным, причем во время обработки эта зелень сохраняет витамины и белки. В пищу лучше использовать молодые листья шпината – они обладают более тонким и нежным вкусом. В холоде шпинат сохраняет свежесть примерно неделю.
Самый известный и покупаемый салат с плотными листьями светло-зеленого окраса, собранными в достаточно крупный (от 300 г до 1 кг) кочан. В холодильнике айсберг может храниться 3-4 недели, и при этом его листья не теряют сочности и хрусткости. Имеет нейтральный, немного сладковатый привкус, поэтому легко сочетается с любым соусом, заправкой. Айсберг может использоваться в составе салатов из овощей, на гарнир к рыбе, мясу, морепродуктам, или как дополнение к сандвичам. Также из его листьев можно приготовить голубцы. Выбирая качественный салат, следует обращать внимание на плотность кочанов – они не должны быть слишком мягкими (пустыми), или слишком плотными.
Очень популярный в Италии кочанный салат, гибрид известного нам цикория. По форме разлогие кочаны напоминают капусту, но листья имеют интенсивный пурпурный окрас. Зеленые виды Радиччио отличаются темно-зеленым окрасом листьев с плотными бордовыми прожилками. Вкус салата горьковатый, интенсивно выраженный. Применение Радиччио в кулинарии достаточно многообразно: его можно употреблять сырым, смешивать с другими салами, использовать в качестве гарнира к мысу, горячим овощам, а также добавлять в овощные соте. Для заправки сочных листьев подходит майонез, медовый соус, цитрусовые соки.
Название салата с французского переводится как «кудрявый». Его листья узкие и действительно очень кудрявые с интенсивным зеленым окрасом, который к центру розетки плавно сменяется на желтый. Именно эта желтая серединка отличается нежным вкусом и полностью лишена горечи. Раньше чтобы получить эти нежные светлые листья, салат связывали, лишая его дневного света, но сейчас введены гибриды, которые сами светлеют, и их не нужно связывать.
Листья Фризе обладают легкой горчинкой, благодаря высокой декоративности используются для украшения блюд. Салат хорошо сочетаем с другой салатной зеленью, прекрасно оттеняет вкус мяса, креветок, рыбы, мягких сыров. Острая зелень идеально дополнит жареный бекон, мясной сандвич. Для заправки Фризе подходит уксус и растительное масло.
Листовой салат с красивыми кудрявыми листьями ярко зеленого окраса. Является гибридом латука и разновидностью всем известного Лолло Росса. Вкус ореховый, легкий, с горчинкой. В большой концентрации содержит витамины В, А, С, кальций, железо. Заправлять зелень рекомендуется уксусом бальзамическим, соком из цитрусовых, оливковым маслом.
Лолло Бионда удачно сочетается со многими продуктами, в том числе жареным мясом, шашлыком, горячими овощами. Гофрированная зелень хороша в качестве основного элемента свежих овощных салатов. Листья растения достаточно нежные и хрустящие, поэтому салат часто продают в горшках, чтобы продлить сохранность продукта.
Этот салат получил свое название благодаря оригинальным листьям зелено-бурого цвета, внешне похожим на дубовые. Самые известные его виды: Аморикс, Астерикс, Дубачек, Дубрава, Забава. Обладает ярким вкусом с легким ореховым оттенком, поэтому сочетать его лучше с блюдами без доминирующего аромата. Листья салата плохо переносят температурные изменения – в холодильнике зелень сохраняется не больше суток.
Дубовый салат хорош в сочетании с шампиньонами, авокадо, лососем, любыми горячими закусками. Его можно подавать к жареным гренкам и рыбе. Для заправки листьев рекомендуются легкие соусы, любое растительное масло, уксус.
Какие бывают виды зелёного салата? Как выбрать зеленый салат?
В этом справочнике собрано большинство видов зеленого салата , которые предлагаются сегодня в магазинах. Из него вы узнаете, каким вкусом обладает тот или иной зеленый салат, что из него готовить, как он сочетается с продуктами и другими видами зеленых и красных салатов. Знаете, сколько сортов и гибридов салатов выращивается сегодня в мире? Больше 1000. В России эта цифра на порядок ниже, а в супермаркетах обычно предлагается не больше 10-12 видов салата — но с каждым годом появляются новые. Так что неудивительно, что многие из нас порой в растерянности стоят у прилавков. И названия салатов нам ничего не говорят.
Единой общепринятой классификации зеленых салатов до сих пор не существует. Хотя в ученой классификации мы с вами вряд ли разобрались бы. Поэтому просто примем к сведению, что салаты – это зеленные культуры, что они обладают в той или иной степени целебными свойствами, низкокалорийны, содержат множество полезных веществ, которые – поскольку салаты принято есть свежими и сырыми – сохраняются и прямиком из тарелки попадают в наш организм.
Зеленые салаты
достаточно условно можно поделить на две категории: листовые и кочанные
. У листовых листья обычно собраны в кустик, или розетку, которая может быть лежачей, приподнятой или направленной вверх. У кочанных, понятно, листья формируют плотный или рыхлый кочан.
Кроме того, можно распределить зеленые салаты
в группы по вкусовым ощущениям: хрустящие и мягкие, горькие, пряные и перечные.
Попытки как-то систематизировать поток зеленых салатов, заполнивших в последние годы прилавки и рынки, порой заканчиваются головной болью. Одни и те же салаты даже в стоящих рядом магазинах могут именоваться по-разному. Проблема в том, что часть салатов – импортные, часть – отечественные. Путаница в переводах плюс бесконечная селекция и появление все новых гибридов и названий даже специалистов ставят порой в тупик.
Для удобства информация о салатах расположена в алфавитном порядке.
Самый покупаемый кочанный салат на своей родине – в США – популярен и у нас. Айсберг – это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло- или ярко-зеленые, сочные, хрустящие. В отличие от большинства салатов можно хранить его в холодильнике до трех недель.
Айсберг чуть сладковат, сильно выраженного вкуса не имеет, а потому его можно сочетать с любыми соусами (особенно сметанными) и блюдами. Его используют в составе салатов, в качестве гарнира для мяса, рыбы, морепродуктов, им оформляют сэндвичи и закуски. Можно сделать с ними голубцы – использовать бланшированные листья салата вместо капустных листьев. А еще – учитывая, что плотные листья хорошо держат форму – подать в них приготовленный салат.
Некоторые полагают, что не стоит мешать с ним салаты других сортов – они заглушат вкус Айсберга. Другие, наоборот, ценят Айсберг именно за то, что у него почти нет вкуса, и его легко смешивать практически с любым салатом.
Выбирая салат Айсберг, обращаем внимание на его плотность: если он словно пустоватый внутри, значит, не успел созреть, а если плотный, как зимняя белокочанная капуста – значит, его опоздали вовремя снять с грядки. Кочаны с вялыми и пожелтевшими листьями, конечно, не берем. Хранить Айсберг лучше, обернув влажной тканью и положив в пакет.
Недавно кое-где стал появляться новый сорт Айсберга — красный ледяной салат.
Это сортотип самых продаваемых в нашей стране листовых салатов. Т.е. не один сорт, а несколько, объединенных похожими свойствами. Правда, некоторые склонны считать его кочанно-листовым салатом, потому что у него есть признаки и того, и другого. Но нам это неважно.
Посмотрите на фото – этот салат нам хорошо знаком. Он включает в себя гибриды российской и иностранной селекции и продается под названиями Лифли, Гранд Рапид Ритса, Ризотто, Грини, Старфайтер, Фанли, Фантайм, Афицион, Ланцелот, Перел Джем, Богемия, Орфей, Гейзер, Бастон, Дачный, Ералаш, Крупнокочанный, Пражан и другие.
У этих листовых салатов обычно крупная, полураскидистая розетка с волнистыми по краю листьями. Салат хрустящий, вкусный. Мы используем разновидности Батавии для создания разных салатов, сэндвичей и постоянно – для украшения многих блюд, выкладывая на его декоративные листья мясо, рыбу, овощи и т.д.
Вкус у салатов типа Батавия чуть сладковатый, он на редкость удачно сочетается с мясом, особенно жирным и – с грецкими орехами.
Листья Батавии у большинства сортов зеленые, но есть и виды с красно-бурыми. В последнее время краснокочанная Батавия становится все более популярной, потому что листья ее нежнее, чем у зеленой.
В Европе Баттерхед — пожалуй, самый известный из маслянистых кочанных салатов (см. Маслянистый салат ниже). Почему? Во-первых, Баттерхед отличается мягким, деликатным вкусом, а во-вторых — это один из самых недорогих салатов. Нежные листья Баттерхеда формируют небольшой кочан, внешние листья которого могут горчить. А сердцевина кочана – хрустящая.
Один средний кочан салата дает примерно 250 г готовых листьев. Можно приготовить Баттерхед с подходящей заправкой – он, кстати, хорошо снимает усталость. Можно смешивать с другими салатами или украшать блюда. Баттерхед отлично дополняет сэндвичи, его можно использовать при изготовлении дома роллов – вместо полосок нори.
Один из видов цикорных салатов (см. ниже), очень популярный в Европе и не слишком – у нас. Выращивается в два этапа: летом вызревают корнеплоды, а зимой из них выгоняют маленькие плотные кочанчики, удлиненные и заостренные, весом примерно 50-70 г — которые и есть салат Витлуф. Бледно-желтая или белая окраска листьев салата обусловлена тем, что кочанчики растут в темноте. И чем светлее окраска – тем меньше в листьях горечи. Недаром в переводе с фламандского Витлуф – белый лист.
Листья сочные, хрустящие. Витлуф приготавливают разными способами – отваривают, тушат, жарят, запекают, но самое полезное – есть его сырым. Для салатов можно нарезать кочанчики вдоль, поперек или разобрать на листья. А для устранения горечи – если это необходимо – листья промывают в течение 15-20 минут в чуть теплой воде, или на 1 минуту опускают в кипяток, или вымачивают в подсоленной холодной воде 2-3 часа. При тепловой обработке горечь практически уходит.
Отметим: горечь сконцентрирована в основном в уплотненном донышке кочанчиков Витлуфа. Донышко можно просто вырезать.
Кстати, достаточно давно отечественные селекционеры вывели скороспелый сорт витлуфа под названием «Конус». Кочанчики у него почти без горечи, весят примерно по 100 г.
С момента срезания кочанчики Витлуфа сохраняют свои вкусовые качества в прохладе до 3 недель.
Предлагаемые сорта — Португальский, Улучшенный, Широколистный, Подмосковный. Не путать с садовым кресс-салатом (см. ниже).
Зелень водяного кресса – листья и верхушки молодых побегов – отличаются острым горчичным вкусом. Поэтому водяной кресс – это и салат, и пряная приправа. Можно использовать для салатов, сэндвичей, супов, омлетов. Замечательно — крупно нарезать, заправить по вкусу и подать к мясу, дичи или рыбе. Даже обычная картошка, приправленная водяным крессом (как и садовым), обретает пикантный вкус.
Водяной кресс не стоит измельчать, иначе зелень будет больше горчить, а аромат уменьшится. Маленькие листочки уместны в любом салате целиком. И он практически не сочетается с другими пряными травами.
Зелень водяного кресса очень недолго остается свежей, так что использовать ее надо сразу после покупки.
Почему ему дали такое название – гадать не надо: очень уж его листья похожи на дубовые. На редкость привлекательные листья зелено-красного цветов и их оттенков.
Дуболистный – один из самых ярких салатов и по цвету, и по узнаваемому насыщенному вкусу с нежным ореховым оттенком.
Наиболее известные сорта — Аморикс, Астерикс, Мазератти, Дубрава, Забава, Кредо, Дубачек.
Чтобы вкус Дуболистного не терялся, в компанию к нему лучше подбирать салаты и блюда, где нет других доминирующих вкусов. Дуболистный хорошо добавлять к блюдам из шампиньонов, авокадо, копченой лососины, в горячие салаты, закуски, некоторые десерты. С ним обретают новый вкус гренки и крутоны, он хорошо ладит с чесноком и и рубленым миндалем. Из него получается отличный гарнир к жареной рыбе.
Для заправки годятся все соусы из растительного масла, уксуса и соли. Так что не стоит глушить тонкий вкус Дубового салата густыми, тяжелыми и пряными заправками-соусами. А вот использовать декоративные листочки для украшения салатов – очень рекомендуется
Дубовый салат практически не выдерживает хранения дольше нескольких часов – очень уж чувствительны его листья к перепадам температуры.
Не надо путать с пекинской капустой (см. ниже).
Китайская капуста представлена двумя видами — белочерешковая и зеленочерешковая. Плотные темно-зеленые листья расположены в виде компактной розетки на светлых, толстых, сочных и мясистых черешках. Вкус листьев – чуть горьковатый, нежный, свежий и сильно напоминает вкус шпината.
В Европе ее листья и готовят, как шпинат – рубят, немного тушат и подают в качестве гарнира к мясу. А черешки готовят на пару, как спаржу.
Китайская капуста очень полезна в свежем виде и ценится за высокое содержание аминокислоты лизин, помогающей очищению крови. Из нее получаются хорошие салаты, в частности, известный вкусный салат «ким чи». Ее можно варить, тушить, консервировать, сушить, использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира.
При покупке будем внимательны: если черешки словно покрыты слизью, а листья мягкие – это, мягко говоря, несвежая капуста.
Корн – это мелкие темно-зеленые листочки, собранные в «розочки». Нежные листочки имеют столь же нежный аромат и сладковато-ореховый вкус, пряная нотка в котором ощущается не сразу. Древние считали корн афродизиаком.
Лучшая заправка для корна — оливковое масло, которое ярче выявляет вкус салата. Вкус корна не потеряется в компании с любыми продуктами и другими видами зеленых салатов. Прекрасная пара для корна – цикорный салат. И еще – хрустящие поджаренные ломтики бекона, крутоны, цитрусовые, лук и особенно – орехи. А в некоторых странах корн подается с брусничным соусом.
Корн сохраняет свежесть в холодильнике около трех суток.
Давно известный своими целебными свойствами салат содержит в своих маленьких листочках горчичное масло, которое и придает ему острый вкус, похожий на вкус хрена. Поэтому кресс — это еще и пикантная приправа. Стоит отметить, что кресс – лидер среди салатов по количеству содержащихся в нем витаминов и микроэлементов.
Свежий кресс широко используется в кулинарии. Отличный ингредиент для любого салатного микса, способный придать яркий вкус и изысканность самому безликому салату; приправа к мясу, украшение для любого блюда. Листья кресса – отменный гарнир к отбивным котлетам и дичи. С ним получается аппетитное зеленое масло для бутербродов, он придает пикантный вкус канапе, сырным и творожным закускам и салатам. Кресс добавляют в холодные супы, готовят с ним соусы и начинки.
Во время тепловой обработки, конечно, теряется часть полезных веществ, но зато и очень ощутимый перечный вкус становится мягче, и кресс можно добавлять как не слишком острую приправу в супы, бульоны, овощные пюре.
Кресс-салат, как и водяной кресс, не стоит измельчать, иначе зелень будет больше горчить, а аромат уменьшится. И он тоже практически не сочетается с другими пряными травами.
Даже только что срезанный кресс может храниться в холодильнике (в стакане с водой) не дольше нескольких дней. Так что запасать его впрок не стоит.
Один из древнейших на планете салатов и наш старый добрый знакомый. Латук имеет как минимум 100 разновидностей, отличающихся цветом, размером и конфигурацией листьев. Есть сорта латука с листьями, образующими свободные розетки, есть – с более или менее плотными кочанами.
Латук никогда не отличался ярким вкусом, его листья довольно пресны, не содержат горьких или кислых веществ. Поэтому латук – идеальный компаньон для салатов с более проявленным вкусом и любых свежих овощей.
Латук кладут в сэндвичи, в бланшированные листья заворачивают начинку (голубцы и т.д.), а еще варят сливочный и крем-суп. Можно использовать листья латука как «подкладку», на которую выкладывается любой салат. А вот класть на него горячее мясо или рыбу не стоит – тонкий лист быстро потеряет привлекательность.
Собираясь использовать латук в салате, сначала подержим его минут 20 в холодной воде, чтобы был сочным и эту сочность сохранил.
Если салат мы купили свежий, то он хранится в холодильнике 2-4 дня.
Один из самых популярных и самых красивых салатов. Представлен несколькими сортами, самые покупаемые — Лолло Росса (краснолистный) и Лолло Бионда (зеленый). Лолло Росса также часто называют коралловым салатом. Кроме этих двух есть еще сорта Меркурий, Барбадос, Революция,
Пентаред, Эстафет, Ника, Эвридика, Маджестик и др.
Итальянский яркий курчавый красавец – родственник нашего старого знакомого латука. Лолло Росса отличается интенсивным, слегка горьковатым ореховым вкусом. Зеленый Лолло Бионда имеет более нежный вкус.
Листья достаточно мягкие, они придают салатам объем. Лолло Росса хорош и сам по себе – рецептов с ним достаточно – и в смеси с пряными салатами. Салат отлично сочетается с горячими закусками, соусами, запеченными овощами и очень подходит для жареного мяса. Не говоря уже о редкой декоративности листьев, способных украсить любое блюдо.
Выбирая салат, в первую очередь смотрим на окраску – Лолло Росса не должен быть полностью темно-красным – это перезревший салат. Свежий салат хранится в холодильнике не больше двух суток. И, чтобы не испортился за это время, мы после покупки аккуратно перебираем и складываем (не моем!) листочки, оборачиваем влажной тканью и отправляем в холодильник. В пакете салат испортится быстрее.
Листовая свекла, родственница шпината – и похожа на него. Выращивается мангольд как зеленное растение. Был хорошо известен еще во времена Древней Греции и Рима и получил тогда название «римская капуста».
В отличие от обычной свеклы, у мангольда съедобны листья и стебли. Есть два основных вида мангольда: стеблевой (жилковатый) и лиственный (шнитт-мангольд, мангольд-резанец, римская капуста), а кроме того — многочисленные разновидности, которые отличаются цветом стеблей (беловатые, жёлтые, светло- и тёмно-зелёные, оранжевые, розовые и т.д.), а также формой листьев – они могут быть ровными или пузырчато-кудрявыми.
Листья используются свежими или отварными для салатов, соусов, свекольников. Вкус похож на шпинат — мягкий, сладковатый.
Черешки (стебли) – употребляют так же, как спаржу или цветную капусту, отваривают либо тушат для приготовления салатов и супов.
Покупая мангольд, проверяем, не повреждены ли листья и стебли. Кроме того, они должны иметь свежий вид. В холодильнике мангольд хранится несколько дней.
Возьмем на заметку: быстро отваренные стебли и листья можно заморозить и в таком виде хранить долго.
Креативные хозяйки мангольд тушат в одиночестве или с другими овощами, делают из него котлеты и запеканки с творогом, начинки для пирогов, варят суп, подают как гарнир к рыбе… словом, вариантов масса.
Это тоже сортотип кочанного салата – т.е. не один сорт, а несколько похожих: Берлинский желтый, Фестивальный, Норан, Кадо, Подмосковье, Сезам, Атракцион, Упрямец, Вклад, Либуза, Русский размер, Королева Мая, Первомайский, Maikonig, White Boston, Кассини и др., — листья которых могут быть нежно-зелеными или с красноватым оттенком.
О самом популярном из этих салатов – Баттерхеде – мы рассказали выше. Маслянистыми эти сорта называют потому, что гладкие листья на ощупь – маслянистые – в них много жирорастворимого витамина Е. В древности такие салаты ради масла и выращивали.
Листья маслянистого салата – нежные, сочные, с чуть сладковатым привкусом. Их не режут – только рвут руками. А крайние листья кочана и толстые черешки специалисты рекомендуют удалять. Листья хороши в комбинациях и с другими зелеными салатами.
Покупая маслянистый салат, обязательно смотрим на дату – эти салаты не переносят длительного хранения, в них резко возрастает количество нитратов.
Маш-салат (рапунцель, полевой салат, валерианелла овощная)
От французского Mesclun – смесь. Это не сорт салата – это смесь из молодых листочков нескольких салатов и ароматических трав. Состав может быть разным. Месклан продается в пакетах разного веса, смесь уже готова к употреблению, не нуждается даже в мойке.
Популярный на своей родине – в Японии – и других странах листовой салат, который у нас появился недавно и мало кому знаком. Перечный салат с листьями непривычной формы – с острыми, словно хаотично изрезанными краями.
Мицуна – очень ароматный салат с мягким перечным вкусом. Чаще всего он используется в смеси с другими салатами. Мицуна проявляет, усиливает аромат и вкус микс-салата, в который добавлен, обогащает его питательную ценность. В некоторых рецептах жарится в сковороде-вок.
Вот уж действительно – Новита! То есть настолько новый для нас салат, что в интернете пока нет о нем информации. Известно только, что это голландский сорт листового салата. Снимок его мы смогли найти на сайте турецкой компании, которая занимается производством и продажей семян различных растений. Даже на снимке видно, что листья у него нежные. Но это пока вся информация о салате Новита.
Этот цветок, конечно, не относится к салатным растениям, но молодые листья фиалок тоже съедобны и используются для приготовления салатов. Особенно любимы эти листья в Италии. Они остры на вкус, кому-то это напоминает перец, кому-то – хрен. Ночная фиалка входит в состав итальянских и французских мескланов (месклан см. выше).
В Италии часто ночную фиалку смешивают с цикорными салатами, получая не только вкусный и пикантный, но и очень живописный салат. Листья ночной фиалки используются для приготовления соуса песто. Душистыми фиалками украшают некоторые блюда, например, карпаччо.
Любители разводить фиалки делают салаты и из молодых черенков садовых фиалок, приправляя его солью и перцем, майонезом или уксусом, лимонной кислотой.
Осталось сказать, что стоит как следует промывать листья ночной фиалки – в них часто есть песок, и что эта зелень очень быстро вянет
Еще один сорт краснокочанного цикорного салата (см. ниже), отличающийся от других кочанных цикорных тем, что дает ранний урожай. Палла Росса – это немелкие кочаны весом до 200-300 г,
Палла Росса отличается темно-красными листьями с белыми ребрами, хрустящими и сочными. У него приятный вкус с горчинкой. Используют его так же, как и другие цикорные салаты, но больше всего – в свежем виде. И, конечно – для украшения разных блюд.
Продолговатый неплотный кочан из нежных и довольно сочных листьев. Бывает еще полукочанная и листовая пекинская капуста. Ценится она в основном за дешевизну и довольно долгий срок хранения, в течение которого пекинка ничего не теряет из богатого набора витаминов и микроэлементов. И еще любима она теми, для кого низкокалорийные диеты – почти образ жизни.
Вкус пекинской капусты нежный и приятный, из нее можно готовить разнообразные салаты, голубцы, варить супы и борщи, вкладывать в сэндвичи. Ее можно солить и мариновать. Правда, специалисты не советуют соединять пекинскую капусту с элитными сортами салатов, таких, как радиччио или руккола: считается, что пекинка упрощает вкус блюда.
Выбирая пекинскую капусту, откладываем в сторону пожелтевшие и большие длинные кочаны, которые могут оказаться горькими и не слишком приятными на вкус, лучший размер – 25-30 см.
Название этого салата напоминает о его далеком прошлом, когда он был повсеместно растущим сорняком. Сегодня полевой салат знают и любят во всех кухнях и растят на огородах и плантациях.
Его яркие, маленькие нежные листья, собранные в небольшие розетки, отличаются мягким ореховым вкусом и тонким ароматом лесного ореха. Недаром в Швейцарии его называют «ореховый салат». А в Германии, где он очень популярен, называют просто фельдсалат – что в переводе и есть – полевой салат. Сортов полевого салата много, у некоторых употребляют в пищу и молодые корни – как редис.
Полевой салат хорош сам по себе – с разными приправами (уксус, растительное масло, лимонный сок, сметана или майонез – на выбор). Отличные партнеры для такого салата – копченая форель, бекон, мясо птицы, тушеные грибы, отварная свекла, орехи.
Во многих странах его используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Иногда применяют для супов или готовят, как шпинат. С этим салатом получается ароматный соус песто, еще вариант – соус из йогурта с пюрированными листьями салата. Хорош полевой салат и в зеленых микс-салатах.
Свежесть полевой салат сохраняет несколько дней. Чтобы салат не терял влаги, следовательно, и сочности, храним его в пакете – и в прохладе.
Творя этот цикорный салат (цикорные см. ниже), природа смешала на своей палитре оттенки от белого до светло-красного и темно-бордового. В зависимости от сорта окраска может несколько меняться, но все виды Радиккьё очень эффектны. Он недаром получил на родине, в Италии, поэтичное прозвание – «зимний цветок итальянской кухни».
У нас почему-то часто путают Радиккьё с Радиччио (см. ниже), который тоже относится к красным цикорным салатам.
Радиккьё выращивают в разных районах на севере Италии, и в каждом из них свой подвид салата, несколько отличающийся по виду и вкусу. Радиккьё – это немного листьев или почти полное их отсутствие – зато какие живописные сочные стебли!
Стоит смазать Радиккьё смесью оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца, пожарить на гриле или сковороде-гриль – и получаем замечательный гарнир к рыбе и мясу. И свойственная всем цикориевым горчинка только подчеркнет и оттенит вкус блюда.
Радиккьё – хороший компаньон для микса с зелеными салатами, салатов с рыбой, морепродуктами, фруктами, с ним готовят ризотто, пасту, добавляют в блюда из птицы… словом, применение ему всегда найдется. Хранить его можно несколько дней.
Уже хорошо известная у нас краснолистная разновидность салатного цикория (см. ниже) родом из Италии. Чтобы добиться столь сочного пурпурно-фиолетового цвета, кочаны в определенное время закрывают от солнечного света и подмораживают, вследствие чего в листьях накапливается не хлорофилл, а фиолетовый пигмент. Который не только дает цвет, но еще является сильным антиоксидантом.
Менее известно у нас, что радиччио выращивают самых разных сортов и цвета листьев. Но нам достаточно знать, что зимние сорта салата менее горькие, чем летние.
Из-за горько-пряного вкуса Радиччио обычно кладется в микс-салаты и овощные ассорти в небольших количествах, но при этом отлично сочетается с пряной зеленью. Приглушить горечь помогают соусы и заправки на основе майонеза или заправки с медом, фруктовым соком. В Италии листья Радиччио любят обжаривать в оливковом масле подобно тому, как мы жарим капусту – это убирает горечь.
Радиччио используют для приготовления ризотто, его тушат и готовят в гриле. Он неплохой партнер для лука, чеснока и тимьяна.
Заметим: светлые, желто-зеленые разновидности Радиччио подходят практически только для салата.
Листья замечательно держат форму, поэтому порой их используют в качестве оригинальных «салатников». Да и просто несколько кусочков ярких листьев не только делают вкус блюда более пикантным, но и украшают любой салат.
Радиччио можно хранить в холодильнике около двух недель. Если видим, что верхние листья увяли – те, что за ними, обычно еще сохраняют сочность и вкус.
Хрустящий вкусный салат, тоже из Италии, один из самых древних. Ромэн столько раз скрещивали — и продолжают это делать – с разными листовыми и кочанными салатами, что возникло множество новых его типов. Он не относится ни к кочанным, ни к листовым салатам – а занимает промежуточное положение между ними. Так что, если мы увидим названия Ксанаду, Ремус, Вендел, Манаверт, Пинокио, Денди, Мишугка, Парижский зеленый, Саланова, Косберг и т.д. – это гибриды салата Ромэн.
Листья Ромэна длинные, толстые, плотные, крепкие, сочные, темно-зеленой и зеленой окраски. Ближе к середине рыхлого кочанчика или розетки листья светлеют и становятся нежнее. У салата терпкий, немного пряный и чуть сладковато-ореховый вкус, который никогда не пропадет в соединении с листьями других салатов.
Ромэн вкусен сам по себе, особенно с пикантными йогуртовыми заправками. Его часто используют в сэндвичах и гамбургерах, в микс-салатах. А если мы собираемся приготовить салат «Цезарь», то использование в нем листьев Ромэна – это признанная классика.
Салатные листья еще добавляют в суп-пюре или в овощное соте. В этих случаях вкус Ромэна близок к вкусу спаржи.
Средний вес кочанов – 300 г. Хранится салат в холодильнике – подобно Айсбергу – 2-3 недели.
Это небольшое растение, говорят – лучший друг худеющей девушки, потому что ни один салат не помогает так наладить обмен веществ. Мужчины издревле полагали рукколу афродизиаком.
Большинство салатов могут только позавидовать нынешней популярности рукколы в нашей стране.
Она принадлежит к семейству крестоцветных, находится в близкой родственной связи с одуванчиком, представляет собой тонкие стебельки с серовато-зелеными листиками необычной формы. Эти листики заряжены своеобразным пряным ароматом и пикантным горчично-орехово-перечным вкусом. Отличается еще и тем, что растет не розеткой или пучком, а отдельными стебельками.
Вкус рукколы идеально сочетается с другими популярными средиземноморскими продуктами – оливковым маслом и бальзамическим уксусом, помидорками черри, моцареллой и пармезаном. Ее добавляют в салаты, пасту, ризотто, делают с рукколой соус песто. Можно приготовить безупречный гарнир, всего лишь прогрев рукколу пару минут на сковороде вместе с чесноком, оливковым маслом, солью и перцем.
Рукколу используют для закусок, окрошки, заправки творога, супов. Ее вкус великолепно сочетается с мясом, рыбой и морепродуктами. А еще – применяют в качестве пряной приправы при солении.
Выбирая рукколу, не тянемся за длинными растениями – лучше всего, если длина вместе со стебельком составляет 19-15 см. Использовать лучше только листочки – стебель более горький. Нежные листочки рукколы быстро вянут – так что о длительном сроке хранения речи нет.
Вечно популярная спаржа имеет две разновидности – белую (она нежнее) и зеленую. Считается, чем толще стебель спаржи – тем лучше, ароматнее – и дороже, кстати.
Спаржу готовят на пару или в подсоленной воде. Обычно стебли очищают — от середины головок вниз – и отрезают древесные концы. Классическая подача спаржи – с горячим растопленным маслом или голландским соусом.
Спаржу подают как гарнир, запекают под соусом или сыром, или с другими овощами, пекут из них оладьи и т.д.
Выбирая спаржу, отдаем предпочтение плотным, хорошо сформировавшимся стеблям. Спаржа хранится в холодильнике до 5 дней, но свободно, не связанная в пучки. Ее можно замораживать, но после этого — использовать только для приготовления горячих блюд.
Этот стеблевой салат у нас мало известен, хотя на Дальнем Востоке его выращивают давно. Спаржевый салат уйсун очень популярен в странах Восточной Азии.
Уйсун – это утолщенный длинный стебель, обильно покрытый яркими длинными листьями. Стебель может вырастать до 120 см и иметь толщину в руку. Он в полной мере обладает всеми ценными качествами латука.
Используются и листья, и стебель спаржевого салата. Листья годятся только свежими, нежные и сладковатые, они хорошо сочетаются в салатах с огурцами, редисом, яйцами и луком. Стебли готовят и сырыми, и – что намного вкуснее – отварными и жареными. А еще — уйсун солят в запас.
Стебли уйсуна сочные и нежные, многие считают их деликатесными. Отваренные стебли по вкусу похожи на спаржу.
Отметим: листья спаржевого салата по своей питательной ценности в 4 раза превосходят кочанные салаты.
Спаржевый салат отлично усваивается организмом человека, при этом он помогает лучшему перевариванию мяса, рыбы и других продуктов.
Фризе в переводе с французского – кудрявый. У него узкие кудрявые листья, светло-зеленые по окружности и бело-желтоватых в центре. Раньше для того, чтобы получить эту нежную светлую серединку без лишней горечи, фризе, как и некоторые другие цикорные салаты, связывали или накрывали, лишая доступа света. Сейчас выведены самоотбеливающиеся сорта, которые не надо связывать. Фризе – это кудрявая разновидность эндивия (см. ниже). По размеру Фризе примерно такой, как и кочанный салат.
Фризе все больше набирает в нашей стране популярность. Это связано и с его вкусом с особой легкой горчинкой, и его полезными свойствами, и, не в последнюю очередь, с декоративностью салата.
Фризе свежий редко используется в гордом одиночестве, обычно — в микс-салатах, которым он придает пикантную горчинку и красоту. Он хорошо сочетается с другими листовыми салатами, рукколой, чесноком, тимьяном.
Щекочуще-острая горчинка фризе органично дополняет вкус рыбы и креветок, мясных закусок, мягкого сыра и – цитрусовых. Фризе – идеальный компаньон для хрустящего поджаренного бекона.
Выбирая салат Фризе, обращаем внимание на внутренние светлые листья – они должны быть свежими, зеленые наружные – не вялые и плотно прилегающие. Перед готовкой хорошо промываем салат. Если некоторые листья длинны – делим пополам. Маленькие листочки используем целиком.
История окультуривания дикого цикория началась в 17 веке в Голландии – его корни выращивались для замены дорогого кофе. Позже начали использовать и надземные части растений. Так появились цикорные салаты, разные виды которых объединяет одно: они в той или иной степени горчат. Но очень вкусны и полезны.
В качестве салатных выращивают сорта: эндивий, его разновидности эскариол и фризе, а также витлуф, радиккьё, радиччио и фризе.
Эндивий и эскариол (эскариоль) – это близнецы-братья по своим свойствам, а различие у них только внешнее.
Эскариол – это разновидность эндивия.
Эндивий – это мощная розетка довольно длинных, изрезанных, волнисто-кудрявых прикорневых листьев.
Эскариол отличается широкими, округлыми черешковыми листьями.
Фризе – имеет массу узких кудрявых листьев, светло-зеленых по окружности и бело-желтоватых – самых нежных и почти не горьких — в центре. Он тоже – разновидность эндивия.
Витлуф – почти белые крепкие кочанчики, выгоняемые в отсутствие света из выращенных летом корнеплодов (подробно см. выше).
Радиккьё – салат очень эффектной внешности, у которого почти нет листьев, зато есть роскошные сочные стебли; относится к красным цикорным салатам (см. выше).
Радиччио – тоже красный цикорный салат, который выращивается по специальной технологии, она и обеспечивает кочанам Радиччио столь насыщенный цвет (см. выше).
Этот вид салатной зелени известен давным-давно и популярен во всех кухнях мира.
Растет розетками, в которые собраны по 8-12 листьев, в зависимости от сорта – плоские или морщинистые, круглые или овальной формы. Листья шпината – нежные и сочные, насыщенно-зеленого цвета. Зимние сорта имеют более крупные листья по цвету темнее летних.
Шпинат на 91,4% состоит из воды, при этом имеет так называемую «отрицательную» калорийность, т.е. наш организм тратит на усвоение шпината больше энергии, чем получает от него.
Вкус у нежных и сочных листьев шпината приятный, сладковатый. Лучше всего его, как и зеленые салаты вообще, использовать в свежем виде, но шпинат хорош и вареным, тем более, что в нем много белка и витаминов, которые не теряются при тепловой обработке.
Используем молодой шпинат с пряными кисло-сладкими соусами, которые так к нему идут, добавляем в салаты, а более старые листья – можно бланшировать и делать пюре. Можно припустить шпинат в растительном масле с кедровыми орешками — и он станет отличным дополнением к пасте и любым крупам. Из шпината готовят супы, запеканки, омлеты… и много что еще.
При покупке выбираем шпинат с более светлыми листьями на тонких стеблях – они моложе, а потому – нежнее. У зимних сортов должны быть крепкие листья и свежий запах. Промываем тщательно – в розетках шпината попадается песок.
Шпинат в пластиковом пакете может храниться в холодильнике около недели. Но – уже через 2-3 дня витаминов в нем практически нет.
Щавель еще в 12 веке с удовольствием смаковали французы. А в России его начали использовать немногим больше 100 лет назад. Зато оценили, и теперь щавель как только не используют. И в салатах, и в супах, и в виде начинок, и.т.п.
Щавель – отличный компонент для зеленых микс-салатов, особенно в компании с латуком и листовой черемшой.
В магазинах он бывает нечасто, зато на рынках весной и позже – пожалуйста. Лучше использовать его сразу – а то и витамины теряются, и внешний вид. Но день-два он в холодильнике выдерживает.
Эндивий – один из основных видов цикорных салатов (или салатных цикориев). А эскариол- это разновидность эндивия.
Мы рассказываем об этих двух салатах вместе потому, что они практически идентичны по своим характеристикам и отличаются только внешним видом. Эндивий имеет мощную розетку довольно длинных, изрезанных, волнисто-кудрявых прикорневых листьев, а Эскариол — это широкие, округлые черешковые листья.
Тот и другой салаты имеют окраску в гамме от светло-зелено-желтой — до темно-зеленой.
Эндивий, когда-то надолго забытый, в последние десятилетия стал более популярен – стало известно, что в нем высокое содержание витамина С. А природный витамин С лучше всего поднимает иммунитет. Кроме того, эндивий и эскариол содержат инулин – легко усваиваемый углевод, который крайне полезен диабетикам и тем, кто нуждается в диетическом питании.
Сочные, нежные и вкусные салаты эндивий и эскариол, конечно же, имеют свойственный цикорным салатам горьковатый привкус. Для устранения лишней горечи эндивий и эскариол за несколько недель до снятия перевязывают, поднимая крайние листья, перекрывая доступ света, за счет чего и образуются нежные светлые серединки салатов. Но наука идет вперед — не так давно появились самоотбеливающиеся сорта.
Можно есть эти светлые листья салатов, приправляя для снижения горечи соком цитрусовых. Но чаще эндивий и эскариол добавляют в смешанные зеленые салаты. А еще эти салаты хороши вместе с ананасами, персиками, грушами, сладость которых нейтрализует цикорную горечь.
Можно есть и неотбеленные листья, но лучше бланшировать их, чтобы снять лишнюю горечь. А еще эти листья тушат, и тогда они становятся гарниром к вторым блюдам.
Эндивий и эскариол хранятся в холодильнике, как и другие листовые салаты, 2-4 дня.
Вкусный и полезный салат уже давно стал постоянным компонентом в блюдах не только у адептов правильного питания, но и у тех, кто предпочитает традиционную кухню. В природе существует около тысячи видов салата. Все они низкокалорийные, наполнены полезными веществами и по-своему декоративны. Чаще всего их применяются в сыром или консервированном виде, а растениями с особенно красивыми листьями, бывает, специально украшают клумбы и грядки.
Существует огромное количество видов зелени для салатов. Но не все они могут сравниться с этим овощным растением по количеству ценных веществ. В свежих салатных листьях содержатся:
Одна порция салата (100 г) в зависимости от вида овоща содержит от 12 до 15 Ккал.
Благодаря многокомпонентному составу постоянное употребление листьев этого овоща благотворно влияет на работу всего человеческого тела. Важные микроэлементы, необходимые витамины и уникальные вещества создают по-настоящему полезный и вкусный продукт для ежедневного рациона.
Нужно помнить, что во всех видах зелёного салата содержится щавелевая кислота. Поэтому диетологи рекомендуют сократить употребление этого растения при почечных заболеваниях. А также с осторожностью стоит использовать этот продукт при гепатите, подагре, колите и энтероколите.
Выделяют 2 больших группы : листовые и кочанные. Разделение происходит по форме растения и виду листьев салата. По качеству, вкусу и пользе эти группы мало чем отличаются друг от друга.
С наступлением летнего сезона зелень становится неотъемлемой частью многих блюд, в том числе лёгких овощных салатиков. Наибольшей популярностью среди всего разнообразия пользуются лук, петрушка и укроп. Но на самом деле ее видов довольно много, и каждый из них обладает своими вкусовыми качествами и полезными свойствами. Все виды зелени и названия будут представлены вашему вниманию в статье.
Благодаря обширному витаминному составу, все виды свежей зелени оказывают то или иное благотворное влияние на организм:
Как уже было отмечено, полезных свойств у зелени довольно много. Рассмотрим несколько популярных и востребованных видов подробнее и выясним, какими характеристиками они обладают.
Полезные свойства:
Применение: добавляется петрушка во множество блюд, как в горячие, так и в холодные закуски. Подходит для разнообразных супов. Не теряет свои вкусовые качества при термической обработке, придаёт приятный аромат.
Полезные свойства:
Применение: добавляется кинза в супы, мясо и рыбу. Семена (кориандр) используют в качестве приправы для засолки овощей и салатов.
Полезные свойства:
Применение: широкий спектр использования во многих блюдах. Придает аромат и пикантность мясу, рыбе, овощам, супам, салатам, грибам, холодным и горячим закускам. Основная добавка при консервации.
Полезные свойства:
Применение: лучше всего лук употреблять в свежем виде, добавляя в овощные нарезки, салаты, или накрошив перед подачей в супы или другие блюда, где это будет уместно.
Существует огромное множество рецептов приготовления салатов и зелень в них играет важную роль. Она является незаменимым ингредиентом, так как придает блюду свежесть, яркий вкус, делает его хрустящим. Рассмотрим подробнее наиболее часто применяемые в готовке виды зелени для салатов.
Полезные свойства:
Применение: этот вид зелени для салатов хорошо подходит в дополнение ко многим кулинарным шедеврам, содержащим сыр, морепродукты, рыбу, мясо, овощи. Добавляется в супы, окрошку.
Полезные свойства:
Применение: в салат добавляют непосредственно молодые листья. За счет своей остроты им можно заменить хрен.
Полезные свойства:
Применение: В салаты употребляют листья и стебель. Кроме того, сельдерей используется в приготовлении соков и соусов.
Полезные свойства:
Применение: данный салат используется в качестве дополнения к мясным, рыбным блюдам, сочетается со многими соусами.
Все выращиваемые овощи можно классифицировать на следующие виды: плодовые, корнеплодные, бобовые, луковичные, листовые.
К овощной зелени относят луковичные и листовые. Стоит отметить, что в отличие от остальных, эти виды имеют ряд особенностей:
Рассмотрим подробнее характеристику наиболее часто используемой в хозяйстве овощной зелени:
Полезные свойства:
Применение: очень популярными являются щи из щавеля, можно добавлять в салаты, использовать как начинку для пирожков или другой выпечки. Однако при воздействии температуры, многие полезные свойства теряются.
Полезные свойства:
Применение: добавляют в салаты молодые листья. Возможна заморозка, в таком случае шпинат подойдет для супов.
Полезные свойства:
Применение: можно использовать в пищу в сыром виде или добавлять в салаты и супы.
Не для всех людей зелень бывает одинаково полезна. В ряде случаев некоторые виды зелени, на огороде выращиваемой, могут даже нанести вред здоровью человека. Употреблять такой продукт не рекомендуется при следующих патологиях:
Помимо ограничений, связанных с болезнями, следует отметить и период беременности, во время которого лучше отказаться от петрушки, так как она может вызвать преждевременные роды.
Чтобы вся, независимо от вида, зелень (фото некоторых прдуктов представлены вашему вниманию в статье) оставалась свежей и душистой как можно дольше, нужно соблюдать правила хранения:
Самой лучшей и вкусной зеленью, безусловно, считается та, которую взрастили на собственном огороде. Однако не все так просто. Чтобы получить качественный урожай, нужно знать тонкости и хитрости его выращивание, учитывать сезонность и особенность каждого сорта.
Особенности возделывания зеленых культур:
Ранней весной, как только сошел снег, уже можно посадить ряд культур и наслаждаться свежей полезной зеленью после долгого зимнего авитаминоза. К таким растениям относятся:
В летний сезон разнообразие выращиваемой на огороде зелени значительно возрастает. С самого начала и до конца возделывается множество зеленых культур, таких как:
Вот мы и рассмотрели основные виды зелени и их названия. Также вы узнали об их пользе и способах применения в пищу. Теперь вам известно, что на самом деле зелень - это не только вкусно, но и очень полезно. Питайтесь правильно и будьте здоровы!
В той или иной форме зелень присутствует в рационе любого человека. Она может быть приправой и дополнением к еде или основным блюдом. Только количество определяет, будет культура пряностью или полноценным яством.
Всё, что собирают или выращивают для получения надземной листовой части растения, относят к зелени. Причём цвет - совсем не определяющий фактор. Столь любимый многими базилик вкуснее, когда он тёмно-фиолетового цвета, а зелёный перец или стручковая фасоль однозначно не являются травянистыми растениями.
К пряностям относят свежие или сушёные травы, которые используют, чтобы улучшить внешний вид, вкус и усвояемость блюд. Многие приправы применяют как афродизиаки или источники витаминов. Настои и отвары пряных трав (мяты, душицы, тимьяна) используют для лечения расстройств пищеварения и болезней дыхательных путей.
Существует много классификаций травянистых растений, применяемых в пищу. По происхождению различают культивируемую и дикорастущую. Самая распространённая культивируемая витаминная троица: укроп, петрушка и зелёный лук.
Однолетнее травянистое растение, принадлежит семейству зонтичных. Обладает приятным ароматом, содержит большое количество эфирных масел. Применяется в свежем и сушёном виде. Используется для заправки салатов, первых и вторых блюд, а также для добавления в маринады и засолку. В качестве приправы часто используют соцветия и семена укропа. Невозможно представить огород без этого растения. Его выращивают под плёночными укрытиями, в теплицах и в открытом грунте. Может распространяться и самосевом.
В пищу идёт зелень укропа, а соцветия и семена используются в соленьях и маринадах
Настой семян укропа используется в народной медицине как ветрогонное и слабое мочегонное средство, а также для нормализации пищеварения и мягкой коррекции повышенного давления.
Петрушка - двулетнее растение из семейства зонтичных, бывает листовая и курчавая. У этих разновидностей не только внешний вид, но и вкус, и фактура зелени разные. В пищу употребляют листья и корни петрушки. Очень удобно выращивать её на огороде. В первый год сеешь и получаешь нежную изумрудную зелень. Следующей весной собираешь раннюю петрушку практически сразу после схода снежного покрова. Если добавлять петрушку в борщ или щи, то она становится приправой. А в салате «Табуле» или омлете со свежей зеленью - это основной ингредиент.
В восточном салате «Табуле» петрушка - главный ингредиент
При сушке аромат теряется. Я предпочитаю хранить траву петрушки замороженной. Для этого зелень промываю, тщательно просушиваю. Мелко режу, расфасовываю по маленьким пакетикам и отправляю в морозильник. При использовании каждый раз будет размораживается только небольшая часть зелени, а остальная сохранит вкус и аромат. Этот способ удобен для тех, кто сам выращивает петрушку. А для использования в качестве приправы можно приобрести её свежей в магазинах круглый год.
Петрушка курчавая отличается по вкусу от листовой Петрушка листовая является и пряностью, и основным ингредиентом многих блюд Кореньями петрушки заправляют заливное и супы
Считается королём овощных грядок. Практически ни один салат, суп или закуска не обходятся без него. Обладает бактерицидными свойствами, стимулирует аппетит и улучшает усвоение пищи. На Руси издавна применялся для предупреждения и лечения различных хворей. В обширном семействе луковых множество сортов, каждый из которых поставляет круглый год витамины к нашему столу. Есть однолетние и многолетние представители семейства, и многие из них прочно устроились на наших грядках.
Привычный всем зелёный лук не отдельная овощная культура, а однолетние побеги репчатого лука. Репчатый лук - растение двулетнее. В первый год из семян появляются зелёные перья. Они очень богаты витаминами, особенно А, С и Е, содержат минеральные соли и сахара. В домашних условиях, проращивая луковицы, можно получить собственный зелёный источник витаминов.
Лук на подоконнике растёт быстро
Зелёный лук обеспечивает витаминами круглый год Лук-порей выращивать хлопотно, но он того стоит Многоярусный лук используют в течение всего вегетационного сезона, обрывая луковички Выращивать лук-резанец, или шнитт - очень просто Лук-батун вкусный и неприхотливый Нежные листья лука-слизуна добавляют в салаты
По частоте применения за великолепной троицей идут кориандр (кинза) и базилик. Кинза применяется как пряность и овощ. Причём в сушёном виде используют только семена, а зеленью приправляют закуски и супы, готовят бесподобный омлет с кинзой и зелёным луком или пирожки со свежей зеленью.
Семена кинзы добавляют в хлеб и восточные сладости. В советские время дамы прикладывали много усилий, чтоб раздобыть модные французские духи «Coriandre», а по сути, у них был аромат кинзы.
Кориандр для кого-то - духи, а для других - приправа
А у базилика только зелень идёт в дело: свежая или сушёная.
Сейчас получили распространение и новые зелёные сорта базилика с гвоздичным или пряно-лимонным ароматом. Они имеют очень непривычный вкус, но на грядке смотрятся красиво. В совместных посадках с другими культурами отлично служат для отпугивания насекомых-вредителей.
При выращивании базилика нужно учесть, что это теплолюбивая культура, которая плохо переносит низкие температуры и огрехи полива. Если прищипывать верхушку базилика, не давая ему зацвести, можно стимулировать кущение. На одном растении увеличивается количество ароматных листочков. Выращивают базилик и в теплицах, но наиболее интенсивная фиолетовая окраска листьев бывает у растений, культивируемых в открытом грунте . Базилик сажают рассадным способом или посевом семян.
Самый известный сорт с классическими фиолетовыми листьями и привычным пряным вкусом - Ереванский. Даёт нежные розовые цветки.
Есть и новые разновидности базилика с необычным ароматом:
Базилик - это нарядный куст и ароматные листья
Дикорастущую зелень собирают на природе: в лесу, возле водоёмов или на поле. Это черемша, щавель, различные виды мяты, душица и другие культуры, произрастающие в определённых регионах. Есть травы, которые растут и на наших участках. Крапиву, сныть, лебеду незаслуженно считают сорными травами. С ними борются, нещадно выпалывая, а они полезны, вкусны и неприхотливы.
Съедобную зелень различают по способу употребления. Кроме описанных культивируемых зеленных культур, в эту группу входят все салаты. Они содержат много растительной клетчатки, способствующей улучшению работы кишечника, витамины и минеральные вещества.
Салат имеет много форм и расцветок
Салатную зелень используют в свежем виде. К ней можно отнести пекинскую капусту, листовой и черешковый сельдерей, а также черемшу. Кстати, все типы делений весьма условны, так как многие травы применяются не только в сыром, но также тушёном и маринованном видах. Например, пекинская капуста используется как основное блюдо: её бланшируют, маринуют, фаршируют. А свежие листья кладут в салаты.
Пекинская капуста богата клетчаткой
Сочные толстые стебли черешкового сельдерея добавляют в супы, тушат с мясом и овощами, из свежих листьев и черешков готовят салаты. Но сельдерей ещё и маринуют, кладут в соленья, а зелень сушат и используют в качестве пряности. Листочки добавляют в супы и вторые блюда.
На Сицилии подают свежий ароматный зелёный соус к рыбе. В него кладут много нарезанной зелени петрушки и листьев сельдерея, чеснок, сок лимона и оливковое масло. Соль добавляют по вкусу. Получается невероятно полезная и ароматная смесь.
У сельдерея съедобны не только листья, но и стебли
Черемшу и выращивают, и собирают. Весной пучки зелени, напоминающей по форме листья ландыша, часто продают на рынке. Она обладает приятным луковым ароматом и хороша в салатах. Из неё готовят и великолепный маринад, о котором немногие знают. Черемшой часто называют маринованные стрелки чеснока. Но это хоть и вкусная закуска, к черемше не имеет отношения.
Черемша вкусна и свежая, и маринованная
К шпинатной относят зелень, которую перед употреблением подвергают тепловой обработке. Это культурные растения: шпинат, мангольд и свёкла.
Сюда же входят дикорастущие травы:
Щавель можно отнести к обеим группам, так как он встречается не только в дикорастущем виде, но и активно выращивается на участках.
Шпинат - однолетнее или двухлетнее травянистое растение. Пока ботаники ведут споры, к какому семейству его отнести (к амарантовым или маревым), ценители наслаждаются его неповторимым вкусом. Содержит много витаминов и микроэлементов. В Госреестр включено более тридцати сортов шпината. Его выращивают практически на всей территории России. Шпинат великолепно сочетается с говядиной и куриным мясом. Есть испанский пирог со шпинатом, в который добавляют ещё изюм. Непривычно, но вкусно.
Недостаток этой овощной культуры - большое содержание солей органических кислот, в частности, щавелевой. Поэтому людям с болезнями обмена веществ рекомендуют употреблять шпинат в ограниченном количестве. Но это относится и к другим зеленным культурам.
Шпинат - отличное самостоятельное блюдо и вкусный гарнир
Щавель приятным кислым вкусом освежает весенний рацион. Во французской кухне его называют «метлой желудка». Считается, что необходимо один-два раза весной съесть щавелевый суп, чтоб очиститься, т.к. он хорошо стимулирует работу кишечника.
Щавель стимулирует работу кишечника
Мангольд - и красивое, и полезное растение. Это родственник свёклы, но он не формирует корнеплодов. Вкусны только листья и стебли. В них содержатся витамины, микроэлементы, а также довольно много сахаров. Мангольд - один из самых ранних овощей на участке. Побеги его тушат, фаршируют, маринуют. Можно срезать листья по необходимости, а не удалять всё растение. Вместо них вырастут новые. Сорта мангольда с красными черешками обладают более насыщенным вкусом.
Мангольд похож на свёклу, но не имеет съедобного корнеплода
В Ландау, городке на юге Германии, заметила, что мангольд выращивают на цветочных клумбах. На мой вопрос местные жители ответили, что его могут срывать и использовать в пищу все, кто желает. Главное - не топтать и не портить остальные растения.
Из описанных видов шпинатной зелени чаще всего используют шпинат и щавель. А зря: свекольная ботва имеет приятный вкус, богата витаминами и доступна. Ведь мало кто знает, что знаменитая закуска пхали очень просто готовится. Нужно только набрать свекольной ботвы, отварить, добавить чеснока, орехов и приправ. Ботву ещё маринуют, тушат, добавляют в супы.
Свекольная ботва - полезный и доступный продукт
Наибольшее применение в кулинарии из дикорастущих трав получила крапива. Но и её сейчас не используют так часто, как она того заслуживает. В крапиве масса витаминов, полезных макро- и микроэлементов. Листья свежей крапивы добавляют в суп, готовят зелёный омлет.
Мало кто сейчас помнит, что крапиву сушили, чтобы готовить отвар и давать роженицам для улучшения лактации.
Крапива - и злостный сорняк, и полезное растение
Но если крапиву из-за её распространённости ещё иногда используют, то многие дачники амарант и лебеду на участке не заметят. А они не менее полезны. Все дикорастущие травы (в том числе - пастушью сумку, бутень и сныть) готовят одинаково. Тщательно моют, бланшируют или просто обдают кипятком. Добавляют масло в сковороду, кладут зелень и заливают взбитым яйцом. Можно готовить омлет из отдельных трав или сочетать лебеду с крапивой, или амарант с лебедой и зелёным луком. Всё безумно вкусно и полезно. Пастушья сумка вместе с крапивой, лебедой и свекольной ботвой идут в начинку кавказских пирожков с зеленью.
В последнее время я перестала бланшировать травы, чтобы сохранить полезные свойства. Просто мелко режу свежую зелёную массу, заливаю яйцом и жарю, как омлет.
Цветочные стрелки сныти можно мариновать. Таким образом, злостный сорняк будет поставлять зелень для омлета и салатов, а стрелки пойдут в маринад. Сочные побеги бутеня тоже маринуют.
Амарант растёт на участке и полезен не меньше культивируемого родственника Бутень маринованный - отличная закуска Пастушья сумка - основной компонент кавказских лепёшек с зеленью Сныть полезна в салатах, омлете и в маринаде Лебеду в годы войны ждали, как спасения
Это зеленные растения, которые применяются только в качестве приправы. Все травы обладают теми или иными лечебными свойствами. Их существует много, перечислим лишь основные.
При выращивании на участке нужно для эстрагона выбирать удобренную почву и раз в два-три года пересаживать, иначе зелень вытягивается, дичает и теряет аромат.
Душица входит в состав грудных сборов Иссоп украшает сад, когда не используется как пряность Любисток добавляют в соленья Тимьян - любимая приправа шефа Рамзи для стейков Чабер хорошо сочетается с мясными блюдами Эстрагон применяют в свежем и сушёном виде Мята перечная хороша в коктейлях и чае
Невозможно представить, насколько обеднеет наша привычная пища, если в ней будут отсутствовать яркие, сочные, зелёные, свежие травы.