Бульон представляет собой жидкий отвар из мяса, рыбы или овощей. Предлагаю приготовить мясной бульон из говядины. Он бывает белый, когда не обжаривают мясо и корнеплоды, желтый, когда обжариваются коренья и красный, когда обжаривают мясо и корнеплоды. Для приготовления говяжьего бульона используем говядину на кости.

Возьмём такие продукты: говядину на кости, лук репчатый, морковь, воду, лавровый лист, душистый перец горошек, лук зелёный сушеный, соль.

Говядину хорошо промоем. Кладём в подходящую кастрюлю для варки. Наливаем воду. Отправляем на сильный огонь. Доводим до кипения. Сразу же убавляем огонь до самого маленького. Собираем образовавшуюся пенку. Накрываем крышкой и варим около трёх часов. Вода в кастрюле должна потихонечку кипеть.

А пока подготовим корнеплоды. Из них у меня были только лук и морковка. Если есть возможность, можно добавлять корень петрушки, сельдерея. Морковку очищаем и разрезаем пополам. Лук промоем, прямо в шелухе, разрезаем на две половинки. Раскаляем сухую сковородку. Кладём овощи срезом вниз и румяним до золотистого цвета.

После двух часов варки, добавляем обжаренные корнеплоды, лавровый лист, душистый перец, лук зелёный сушеный. Варим ещё около часа.

Говяжий бульон готов. Процеживаем, приправляем солью, рубленой зеленью и подаём к столу. К такому бульону можно приготовить макароны, рис, гречку. Будет очень вкусно.

Приятного аппетита!

Бульон из говядины – это весьма вкусное и питательное блюдо, которое можно подавать к обеденному столу отдельно или использовать его как основу для супов и подливок. Многие хозяйки сливают первый бульон, а затем заливают мясо холодной водой еще раз. Но такой вариант получается не столь наваристым.

Подготовка ингредиентов

Единой технологии отваривания мясного бульона нет, но рецептов существует большое множество, причем каждый из них позволяет добиться исключительного вкуса и запаха готового блюда. Однако есть одно единственное правило – для получения очень наваристого блюда необходимо только самое свежее мясо и холодная, предпочтительнее фильтрованная вода.

Части говядины, которые используются в приготовлении, во многом обуславливают привкус и свойства бульона.

При использовании мяса на кости блюдо становится более наваристым, сочным и очень ароматным.

Нужно иметь в виду, что из кости довольно сложно получить прозрачный бульон – в большинстве случаев он выходит мутным, именно поэтому его стоит использовать для «цветных» первых блюд, а также для изготовления соусов и подливок. Идеальным к готовому блюду станет свежая зелень – вкус говядины прекрасно оттеняет укроп, кинза и петрушка.

Обязательно нужно подготовить соль – на каждый литр жидкости потребуется половина чайной ложки. Многие кулинары ведут споры о том, когда именно нужно высыпать соль в бульон. Это неудивительно, ведь если посолить бульон вначале готовки, то можно резко увеличить риск частичного выкипания навара и нехватки воды. Если же закинуть соль уже в самом конце, то не выйдет «вытянуть» из овощей и говядины их аромат – такой бульон будет довольно пресным и безвкусным. Чтобы найти золотую середину, стоит использовать маленькую хитрость: бросить пару щепоток в самом начале приготовления отвара, а окончательно солить уже перед окончанием варки.

Правила приготовления

Классический вариант

Для приготовления говяжьего бульона по классическому рецепту следует подготовить следующие ингредиенты:

• 1/2 кг мяса телятины или говядины – желательно брать мясо на косточки либо с небольшими прослойками жира;
• 1,2 л воды;
• морковь;
• луковицу;
• сельдерей, корень;
• лавровый лист;
• перец-горох;
• соль, перец молотый.

Приготовление бульона пошагово выглядит так, как описано ниже.

1. Мясо необходимо хорошо промыть, удалить все пленки, а также жилы и различные мелкие косточки. После этого мясо следует нарезать и поместить в кастрюлю или казан. Стоит иметь в виду, что чем крупнее куски говядины, тем дольше оно будет вариться.
2. Луковицу нужно очистить, морковь порезать на кружочки и отправить к мясу. Так же поступить с сельдереем и зеленью.
3. Всыпать щепотку соли, добавить перец горошком и молотый перец, а также лавровый лист – эти специи считаются стандартными при приготовлении любого бульона, хотя в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений можно использовать любые другие пряности.
4. Подготовленные продукты следует залить холодной отфильтрованной водой и поставить кастрюлю на плиту, желательно на средний огонь. Нужно иметь в виду, что для получения аппетитного бульона следует использовать обязательно холодную воду. Если залить мясо горячей водой, то его края моментально обвариваются, и сок оказывается буквально «запечатанным» внутри самого куска – в результате мясо получается вкусным, а вот бульон, наоборот, остается пресным и постным.
5. Сразу после закипания необходимо шумовкой убрать всплывающую пену. Если этого не сделать, то жидкость моментально приобретет мутный вид. После закипания блюдо варят 30-35 минут – не стоит держать его на конфорке дольше, так как можно попросту «переварить» вкус приправ и овощей. За 10-15 минут до окончания варки нужно высыпать оставшуюся соль.
6. При помощи шумовки необходимо убрать мясо, а также овощи и зелень. Затем нужно процедить отвар сквозь сито или сложенную вдвое марлю. Говядину следует отдельно доваривать еще примерно час во второй воде.
7. Бульон необходимо подавать к столу горячим – в тарелки выкладывают нарезанные куски вареного мяса и овощи. При желании будет нелишним добавить порезанное вареное куриное яйцо и обсыпать мелкорубленой зеленью. Чаще всего бульон едят с хлебом.

В мультиварке

В последние годы все больше хозяек приобретает мультиварку – это довольно удобный кухонный гаджет. Примечательно, что отваривание бульона в ней не требует снимания пены и доливания жидкости – это значительно облегчает труд повара.

Набор ингредиентов стандартен:

• 500-700 г парной говядины;
• 1,8 л холодной воды;
• лук – 1 головка;
• морковь:
• лавровый лист;
• перец, соль – по вкусу.

В мультиварке желательно делать бульон из ребер, так как он получается гораздо более ароматным и наваристым. После этого овощи моют и нарезают. Затем подготовленные продукты нужно посолить, поперчить и залить холодной водой.

В скороварке

Бульон можно готовить в скороварке.

Из обжаренного мяса. Довольно необычный горячий бульон можно приготовить из говядины, которая была предварительно обжарена.

Для такого первого блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• мясо – 500 г;
• лук красный – 1 шт.;
• корень сельдерея – 100 г;
• масло – 100 г;
• соль, специи.

В первую очередь, необходимо порезать лук с сельдереем и хорошо обжарить на раскаленной сковороде на растопленном масле в течение 5 минут, после чего вынуть ложкой и поместить в емкость, где будет готовиться бульон.

Мясо необходимо тщательно промыть, удалить жилки. Мелкие кости слегка подсушить хлопковой салфеткой и порубить на некрупные куски – они должны быть приготовлены примерно так же, как на обычный шашлык. После этого 10-20 минут их нужно обжаривать на оставшемся после приготовления овощей масле.

После обжарки мясо отправляют к луку и сельдерею и заливают водой. Затем бульон доводят до кипения, удаляют пену, высыпают соль и добавляют приправы.

Бульон из обжаренной говядины готовят примерно 1 час, кастрюлю при этом не нужно накрывать крышкой.

По такому рецепту получается ароматный и вкусный бульон приятного коричневатого оттенка.

Бульон из костей

Некоторые экономные хозяйки делают бульон из костей. На первый взгляд, может показаться, что такое блюдо получится пресным и безвкусным, однако, зная некоторые тонкости, можно даже без большого куска мяса сделать довольно вкусный обед.

Для его приготовления потребуется:

• мясные кости – 500 г;
• лук репчатый;
• масло для жарки;
• соль, специи;
• вода.

В первую очередь, кости необходимо обжарить на сковороде, после чего переложить в варочную емкость вместе с остатками масла. Затем нужно порезать луковицу и залить холодной водой.

Бульон варят около 1 часа на медленном огне. Пену, которая появляется после закипания, следует сразу же снимать.

Перед подачей к обеденному столу жидкость нужно процедить сквозь сито два раза.

Костный бульон получается довольно насыщенным и концентрированным, однако не особо полезным, поэтому для приготовления супов его используют редко.

Бульон из телятины или говядины сделать совсем просто, и справиться с этой задачей сможет даже малоопытная хозяйка. Единственное, что для этого необходимо – это понимать общие правила приготовления супов и других первых блюд.

Как сделать навар прозрачным?

Как известно, блюдо должно быть не только вкусным, но еще и привлекательным, ведь мало кто захочет отведать мутный бульон с плавающими остатками пены. Поэтому опытные кулинары дают несколько рекомендаций, которые помогут получить золотистый прозрачный бульон приятного оттенка.

В первую очередь, мясо необходимо хорошо промыть. Класть его нужно только в холодную фильтрованную воду. Если кинуть куски в кипяток, то можно сэкономить немало времени, но вот получить прозрачный бульон с аппетитным запахом вряд ли получится.

После закипания образуется пена, которую нужно снимать сразу же шумовкой или большой ложкой. Если позволить ей опуститься на дно, то вкус готового блюда будет существенно подпорчен.

Чтобы бульон стал золотистым, стоит добавить чуть-чуть луковой шелухи либо положить целую и желательно неочищенную луковицу.

Варить первое блюдо следует на слабом огне, в самом крайнем случае – на среднем. Сильный нагрев не даст мясу полностью отдать все свои вкусовые свойства. Кроме того, он сделает жидкость мутной и серой.

Перед подачей говяжий бульон необходимо процедить. Лучше всего брать для этого сито, но можно обойтись и двухслойной марлей. Если и ее нет, то сгодится любая хлопчатобумажная ткань, разумеется, чистая.

Если все же бульон выйдет темным, то можно попробовать его немного осветлить. Для этого используют белки и простую яичную скорлупу – и те и другие вещества считаются хорошими адсорбентами, которые впитывают в себя остатки мути.

На 3 литра неочищенного бульона потребуется скорлупа яиц, белки и половина ложки лимонного сока.

Яйца следует промыть, разбить и отделить белки. Затем скорлупу нужно еще раз промыть и измельчить в кофемолке или обычной толкушкой. Белки следует взбить венчиком до образования пены. Чтобы масса была гуще, можно добавить несколько капель сока лимона.

Готовый бульон необходимо процедить через сито два раза и разогреть на плите до 60 градусов, после чего добавить скорлупу с белками и тщательно перемешать. В этот момент начнут образовываться хлопья мутного белого оттенка – это будет признаком того, что все лишнее стало вытягиваться из бульона.

Через 5-10 минут следует снять кастрюлю с огня и дать настояться около получаса, после чего нужно очень аккуратно удалить весь свернувшийся белок. Чтобы избавиться от остатков скорлупы, нужно снова процедить бульон.

Если сделать все правильно, то вместо коричневой жижи получится золотистый бульон без какой-либо утраты вкусовых свойств и аромата.

Рецепты блюд с добавлением бульона

Говяжий бульон часто применяют для приготовления различных супов, белых и красных соусов и подливок. Для этого можно просто заправить его овощами и крупами.

Довольно питательным получается бульон с добавлением грибов. Причем можно брать и лесные грибы, и вешенки, и шампиньоны – их вводят в полуготовый бульон сырыми либо поджаренными.

Вкусным и полезным считается первое блюдо, сваренное из бульона и различных поджаренных на сковороде овощей.

Обычно используют морковь, сладкий перец, томаты и лук. Очищенные и порезанные овощи доводят до появления золотистого оттенка и вводят в говяжий бульон за 15-20 минут до выключения огня.

На бульоне нередко варят кашу – особенно хорошо получается гречневая и овсяная. Они могут подаваться к ужину вместе с вареным мясом.

Тушеный в мясном бульоне картофель тоже считается невероятно питательным, вкусным и сытным блюдом. Ну и, конечно же, бульон часто становится основой для создания соусов. Для этого на толстодонной сковороде растапливают масло, обжаривают немного муки до появления желтоватого цвета, заливают горячим бульоном и прогревают до загустения при непрекращающемся помешивании. Такая заправка очень хорошо сочетается с мясом. Традиционно в нее добавляют различные приправы по вкусу.

Как правильно хранить?

Многие считают, что достаточно поставить бульон в холодильник, и он простоит там много дней. Это не так, поэтому каждая хозяйка должна знать тонкости и нюансы хранения этого блюда.

Как правило, бульон хранят в холодильнике на протяжении трех суток. Если за это время он остался неиспользованным, то нужно прокипятить жидкость – в этом случае он будет пригоден к употреблению еще три дня.

Некоторые опытные хозяйки бульон замораживают в морозилке – в таком состоянии он может сохранять свои вкусовые и пищевые свойства до полугода.

Ну и, конечно же, основным правилом хранения бульона из говядины становится чистота посуды. Бактерии имеют свойство очень быстро размножаться. Поэтому если они были на кастрюле, то сразу же окажутся и в самом бульоне.

О том, как сварить прозрачный говяжий бульон, смотрите в следующем видео.

Следует усвоить несколько непреложных правил. Бульон из говядины лучше всего готовить в эмалированной или керамической посуде. При необходимости бульон доливают только кипятком, поскольку холодная вода значительно ухудшает его вкус.

Хороший бульон из говядины напрямую зависит от качества мяса. Самым важным условием его качества является свежесть. Не стоит покупать мясо, которое более двух суток пролежало на прилавке. Приобретенное мясо моют под проточной, холодной водой.

Для получения крепкого навара порезанное мясо опускают в холодную воду. В этом случае мясной сок будет легче выделяться из мяса. В том случае, когда говядина варится для вторых блюд, а бульон будет впоследствии использоваться для приготовления чего-нибудь другого, куски мяса опускаются в кипящую воду. Отваренное таким образом мясо будет сочным внутри.

Когда варится бульон из говядины, немаловажное влияние на вкус планируемого блюда будет иметь количество мяса, поскольку от него зависит концентрация мясного сока и жира в бульоне. На пятилитровую кастрюлю можно брать от 2 до 4 кг мяса. Если у вас мало мяса, в крайнем случае, можно добавить немного Они дадут недостающий навар. Рассчитывая количество необходимой воды, следует учитывать, что в процессе готовки бульон уваривается практически наполовину.

Из говядины, чтобы он был вкусным, а мясо нежным и мягким. Кулинары советуют варить мясо от 3 до 4 часов. В начале готовки кастрюлю с мясом ставят на сильный огонь для того, чтобы бульон быстрее закипел. Кастрюлю следует накрывать крышкой, только следите, чтобы вода из кастрюли не «убегала». После того, как вода сильно закипит, огонь немного уменьшают. Лучший бульон тот, который готовился на слабом огне.

Во время варки на поверхности бульона будет постоянно образовываться неприятного вида пена, которую нужно постоянно убирать с помощью ложки или шумовки. Некоторые люди не убирают эту пену, считая, что именно в ней заключается настоящий вкус бульона. Собирать пену или нет - зависит от ваших предпочтений. Лучший вариант в этом случае - это собирать пенку в отдельную емкость, в которую доливают 0,5л бульона. Через некоторое время бульон настоится и тогда нужно его процедить и добавить в основную кастрюлю.

В зависимости от того, какое блюдо вы намереваетесь готовить на основе этого бульона, в него можно добавлять такие ингредиенты, как коренья (морковь, петрушка, сельдерей, брюкву), овощи (лук репчатый), грибы и другие продукты.

Рецепт которого предназначен для и супов готовят так: в кипящий бульон добавляют соль, очищенные коренья (2 морковки, 1 петрушку, половину сельдерея), целую луковицу. Все овощи варятся 3 часа, после чего их вынимают из бульона и продолжают готовку блюда дальше.

После того, как мясо станет готовым (его можно будет с легкостью проколоть ножом или вилкой), в бульон добавляют немножко холодной воды (20-30 мл), мясо вынимают и дают отстояться 20-30 минут. Образовавшийся на поверхности жир аккуратно собирается отдельно, а сам бульон процеживают через мелкое сито. В процеженный бульон доливают предварительно собранный жир и снова все доводят до кипения. Такой бульон можно использовать и в качестве основы для других блюд, и как самостоятельное блюдо. В таком случае его подают в порционных тарелках или бульонных чашках, предварительно посыпав зеленью.

Соль добавляют в бульон по вкусу, поскольку она зачастую отличается по концентрации. Лучше досаливать бульон постепенно, но если вы все-таки пересолили бульон, поместите в него горстку риса, завернутую в марлю. Рис имеет свойство сильно поглощать соль, таким образом, вы можете исправить ситуацию.

Шаг 1: Подготавливаем говядину.

Для приготовления говяжьего бульона можно использовать как чистое мясо, так и мясо на госточках. Все зависит от того, куда потом будет использоваться бульон. Если для супа - тогда лучше варить бульон на костях (ребрах), тогда он получится более густой и наваристый, а если нужно получить менее жирный бульон, например, для детей - тогда отдавайте предпочтение более мясистым частям. В любом случае говядину промываем под холодной проточной водой, и если кусок слишком большой, выкладываем мясо на разделочную доску и широким ножом рубим на несколько частей. Очищаем от жира, плевы и сухожилий. После чего перекладываем говядину в большую кастрюлю.

Шаг 2: Очищаем овощи.

С лука снимаем шелуху, промываем под проточной водой и выкладываем (целым) в кастрюлю к говядине.

Морковь промываем под проточной водой, ножом очищаем от кожуры и отрезаем широкую зеленую часть. После чего перекладываем в кастрюлю.

Помидоры промываем под проточной водой, разрезаем пополам и также перекладываем их к мясу и овощам.

Стебель сельдерея промываем под проточной водой и укладываем в кастрюлю.

Шаг 3: Варим мясной бульон.

Заливаем овощи и мясо чистой водой и ставим на плиту на средний огонь. Когда жидкость закипит, сбавляем огонь, прикрываем кастрюлю крышкой и варим до полной готовности в течение 2,5 - 3 часов.

В первый час будет обильно образовываться пена на поверхности бульона, ее нужно обязательно убирать столовой ложкой или шумовкой.

По окончании варки добавляем по вкусу соль, выкидываем овощи, а мясо выкладываем в тарелку. Оставляем бульон остывать до комнатной температуры.

Шаг 4: Подаем правильный говяжий бульон.

Когда говяжий бульон полностью остынет, на поверхности образуется пленка из жира. Ее нужно будет убрать шумовкой, а сам бульон процедить через марлю или льняную ткань.

Затем разлить по банкам, плотно закрыть и убрать в холодильник. Использовать по мере необходимости.

Приятного аппетита!

Для приготовления бульона можно использовать разные коренья и зелень, например, пастернак, укроп или петрушку. Хотя их совсем не обязательно добавлять, это дело вкуса.

Чтобы получить идеально чистый бульон, после остывания его нужно убрать в холодильник на 6 - 8 часов. Затем удалить скопившийся на поверхности жир и процедить через марлю.

Говяжий бульон можно хранить в холодильнике не дольше 7 дней. Но чтобы продлить срок хранения, нужно разлить бульон по формочкам для льда и убрать в морозильную камеру.

Порций: 6
Время готовки: 2 часа

Описание рецепта

Бульон из говядины – на кухне вещь незаменимая. Очень хорошо, когда имеется немного бульона, сваренного заранее. Можно использовать как основу для приготовления , борща, для овощного рагу, для подливки к фрикаделькам – да мало ли для чего пригодится хороший наваристый говяжий бульон.

Главное для хорошего бульона – правильный выбор мяса. Нужна говядина на косточке, например, грудинка, передняя голень, говяжий хвост. Но, конечно, кроме косточек, нужен хороший кусок мякоти. Если хотите наваристый, густой бульон – покупайте небольшую «сахарную» косточку – это трубчатая кость с костным мозгом.

И еще один важный момент. Как говорил один французский повар, бульон делают коренья. Я стараюсь чтобы этих самых кореньев было, по крайней мере, три: морковь, сельдерей, корень петрушки. Ну, и лук – само собой.

Особый шик – добавить в бульон из говядины немного лесных сушеных грибов – для аромата. Ну, и конечно, разные специи. Итак, приступаем.

Чтобы приготовить вкусный бульон из говядины, нужны:

• 1 кг говядины с костью;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 морковь;
• 1 корень петрушки;
• 1 маленький лук-порей (или репка);
• кусочек корня сельдерея (или 2-3 стебля);
• 2 веточки петрушки;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 лавровых листа;
• 3 зерна гвоздики;
• 6 горошин черного перца;
• 3 кусочка сушеных грибов (необязательно).

Готовим по шагам:

• Мясо и кости замочить на час в холодной воде.
• Промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой (на несколько см выше уровня мяса, примерно 2,5 литра).
• Поставить на огонь и довести до кипения.

• Перед закипанием и вначале кипения тщательно собрать ложкой с поверхности пену и жир.
• Уменьшить огонь, добавить соль и варить около 1 часа со сдвинутой крышкой.
• Тем временем подготовить овощи: очистить их, вымыть, крупно нарезать.
• Через час от начала кипения добавить морковь, корень петрушки, лук-порей, корень сельдерея, чеснок, веточки петрушки, лавровый лист, перец горошком и грибы (если они используются).

• Кипятить на малом огне примерно 30 минут.
• При необходимости приправить свежим молотым перцем и, добавочно, солью.
• Выключить огонь, остудить до комнатной температуры, на ночь поставить в холодильник.
• Наутро извлечь мясо (его использовать отдельно), остальное – процедить через сито, отделив овощи, специи и застывший жир.
• Чистый бульон разлить в банки и поставить в холодильник до использования.

Примечание

Мясо и овощи (грибы также) из бульона можно использовать для приготовления пирожков или фрикаделек. Достаточно перемолоть мясо с отваренными овощами и жареным луком, приправить солью и перцем. Также можно добавить жареные и перемолотые грибы. Для связывания фарша добавить пару ложек манки и яйцо. Фрикадельки отварить на пару 5–6 минут, подавать как дополнение к бульону вместе с мелко рубленой зеленью.

Видео рецепт