Грибы – очень вкусные дары природы, в которых есть немало полезных веществ. Если их готовить и есть правильно, то они могут быть только полезны для организма, но в противном случае могут нанести существенный вред. Вот почему так важно знать, как лучше сохранить принесённые из леса в лукошке грибочки или купленные на рынке, в магазине. При неправильном хранении грибы слишком быстро портятся, и даже самые вкусные из них могут стать опасными. Поэтому, когда начинается очередной грибной сезон, вновь и вновь возникает вопрос, сколько дней можно хранить грибы в холодильнике?

• Что делать с грибами после их сбора?
• Хранение грибов в холодильнике
  • Оптимальные условия хранения
  • Свежие грибы
  • Вареные грибы
  • Жареные грибы
  • Маринованные (консервированные) грибы
  • Солёные грибы
• Хранение грибов в морозилке
  • Как заморозить свежие грибы?
  • Как заморозить вареные грибы?
  • Как заморозить жареные грибы?
  • Как красиво заморозить грибы целыми?
  • Сколько можно хранить грибы в морозилке?
  • Сколько можно хранить размороженные грибы?
• Правила и сроки хранения искусственно выращенных грибов (вешенок и шампиньонов)

Что делать с грибами после их сбора?

Принеся собранные в лесу грибы домой, нужно, не откладывая, провести следующие манипуляции:

1. Перебрать их, удалив грязь, прилипшие листья, веточки, хвоинки, избавиться от испорченных экземпляров.
2. Рассортировать и разложить на столе для просушки.
3. Последнее важно, поскольку мокрые грибы долго не пролежат.
4. Лучше всего собирать грибы в сухую, солнечную погоду, поскольку собранные в дождь грибы дольше придётся сушить.
5. Просохшие грибы следует переложить в ёмкости для отправки в холодильник.

Часто после сбора грибов хозяева так устают, что не имеют сил сразу же заняться их переработкой, в этом, а также в случае слишком большого количества собранных грибов их можно на период до суток убрать на хранение в холодильник.

Но времени на хранение грибов в холодильнике не так много, поэтому желательно их сразу же обрабатывать и убирать на хранение. Самый простой способ - консервация в банки или хотя бы проваривание.

Хранение грибов в холодильнике

Оптимальные условия хранения

Чтобы собранные грибы не потеряли своей полезности, нужно при их хранении соблюдать определённые условия:

• лучшая посуда – стеклянная, эмалированная или керамическая;
• температура хранения 0…+4 градуса выше нуля;
• доступ воздуха (крышкой не закрывать).

В некоторых холодильниках есть «отделения свежести», это самое подходящее место для хранения грибов, где для них будут наилучшие условия.

Свежие грибы

Многие спрашивают, сколько можно хранить свежие грибы в холодильнике? Ответ – не более 3 суток при температуре от 0 до 5 градусов.

Если температура 7-10 градусов, то употребить в пищу их необходимо не позже, чем через 12-17 часов.

• Свежие грибы, предназначенные для хранения, нельзя резать и мыть. С них можно просто удалить мусор, после чего положить в стеклянную посуду или эмалированный лоток. Пластиковые контейнеры не годятся – в них грибы темнеют и утрачивают естественный аромат и вкус. По той же причине грибы не следует прикрывать крышкой – для предотвращения образования конденсата, который является причиной загнивания и порчи грибов, поэтому им необходимо обеспечить доступ свежего воздуха.
• Можно оставить грибы в бумажном пакете, в котором они смогут «дышать», но только не завязывать их в полиэтиленовый пакет, где они моментально испортятся.

Вареные грибы

Очень часто приходится решать другую задачу – сколько можно хранить вареные грибы в холодильнике?

Если грибочки просто отварить в несолёной воде, то хранить их можно всё так же не более 3 дней.

Но можно добиться гораздо большего срока их хранения (1-2 месяца), если сложить варёные грибы в стеклянную банку, сверху присыпать солью и залить растительным маслом. В этом случае банку нужно, наоборот, закрыть крышкой. Или же посолить грибы в процессе варки, а после отварные грибы сложить в банку и залить маслом.

Жареные грибы

Если для засолки и маринования желательно использовать только самые красивые грибочки, то для варки и жарки можно брать и поломанные, те, что имеют мене привлекательный вид. Грибы нужно тщательно ополоснуть под проточной водой и обжарить на постном масле в течение 15-20 минут до полного испарения лишней влаги. Когда грибы остынут, их можно разложить в контейнер или добавить к другому блюду.

Чтобы грибы при жарке сохранили свой сладкий вкус и аромат, можно для их обжарки использовать духовой шкаф. Для этого грибы выкладываются на противне и готовятся до тех пор, пока не испарится влага, которая из них выделяется. При этом запекать таким образом их можно без добавления растительного масла.

Сколько можно хранить жареные грибы в холодильнике? Ответ всё тот же – не более 3-х суток, но особо мнительным хозяйкам можно порекомендовать перед употреблением в пищу подвергнуть жареные грибы дополнительной тепловой обработке.

Маринованные (консервированные) грибы

На вопрос, сколько можно хранить консервированные грибы в холодильнике, если они куплены в магазине, ответ простой – согласно указанному на этикетке сроку годности. Производители маринованных грибов обязаны соответствовать требованиям ТУ 9161-300-37676459-2014, в которых предусмотрены следующие сроки годности:

• при температуре хранения не больше +25 градусов – 2 года;
• при хранении в холодильнике с температурой не выше +6 градусов – 3 года.

Маринованные в домашних условиях грибы можно закрывать полиэтиленовыми или металлическими крышками. В деревенских условиях такие консервы можно хранить в погребе, где температура обычно не поднимается выше +10…+12 градусов даже в летнюю жару.

Если используются металлические крышки с защитным покрытием, то хранить маринованные грибы в подвале можно около года. В холодильнике же они и вовсе могут продержаться 1,5-2 года.

На том, сколько можно хранить открытые грибы в холодильнике, можно не сильно обольщаться, поскольку даже консервированные продукты в холодильном отделении долго храниться не могут.

После открытия маринованных грибов их нужно съесть за несколько дней (правило 3-х суток работает и в этом случае).

При использовании полиэтиленовых крышек срок годности маринованных грибов сокращается: в подвале до 1,5 месяцев, а в холодильнике – около 3 месяцев. Открыв такую банку, нужно употребить её содержимое за пару дней. Когда грибы портятся, то начинают неприятно пахнуть, а маринад – тянуться, на поверхности развивается плесень. Если такие признаки появились, то лучше не рисковать и выбросить консервы.

При неправильном хранении маринованных грибов существует опасность заболеть ботулизмом, который может привести к летальному исходу. Поэтому перед тем как мариновать грибы, их необходимо обеззаразить методом многократного кипячения. Перерывы между каждым кипячением должны составлять 36 часов. Эта мера способствует гибели бактерий и спор.

Солёные грибы

Настоящей русской закуской являются не маринованные, а солёные грибы, поэтому чаще наших соотечественников интересует вопрос, сколько можно хранить солёные грибы в холодильнике.

Давно установлено, что хранить такой продукт лучше всего в прохладном (0…+7 градусов) тёмном месте – эти условия как раз присутствуют в любом холодильнике. Тогда его срок хранения достигнет 6 месяцев.

Солёные грибы не следует герметично укупоривать, поэтому на их поверхности в присутствии кислорода медленно продолжается размножение бактерий, отчего может появиться белая плесень, а грибы приобретают кисловатый привкус. В связи с этим солёные грузди, чернушки, волнушки и другие грибы вряд ли продержатся больше полугода даже в холодильнике. Впрочем, белой плесени можно не пугаться – грибы, на которых она оказалась, можно промыть под проточной водой и после этого смело употреблять в пищу. Но если плесень имеет другой цвет, то с грибами придётся расстаться.

Хранение грибов в морозилке

Не стоит класть в морозилку свежие лисички и грузди, которые после этого начинают отчётливо горчить. Чтобы этого не происходило, лисички нужно предварительно отварить.

Как заморозить свежие грибы?

1. Собранные грибы следует очистить от мусора и грязи, помыв под проточной водой.

Следует учитывать, что в процессе подготовки грибов к заморозке необходимо их мыть под проточной водой тщательно, но недолго. Ни в коем случае не стоит их складывать в миску с водой и, тем более там оставлять. При мытье в миске большого количества грибов те из них, которые будут мыться в последнюю очередь, напитаются водой и впоследствии потеряют свои вкусовые качества и привлекательную форму.

1. После этого выложить их на салфетки и дать полностью просохнуть.
2. Затем самые большие грибы можно крупно порезать, а мелкие и средние оставить целыми.
3. Далее разложить грибы на подносе в один слой и на ночь убрать в морозилку, а оставшиеся грибы убрать в холодильное отделение.
4. Поутру замороженные грибы переложить в полиэтиленовый пакет, завязать и вернуть в морозилку, а на поднос выложить следующую партию грибов из холодильника.
5. И так делать, пока замороженными не окажутся все грибы.

Как заморозить вареные грибы?

1. Свежие грибы почистить, промыть и рассортировать, после чего поместить в кипящую воду и варить после закипания не больше 10 минут.
2. Затем откинуть на дуршлаге, чтобы избавиться от отвара и несколько остудить грибы, и немного погодя вручную слегка их отжать.
3. Варёные грибы можно сложить в пластиковый контейнер с плотной крышкой или полиэтиленовый пакет, и положить в морозилку.
4. Лучше всего предварительно разделить грибы на небольшие порции, которых будет достаточно для приготовления одного блюда – так их потом будет проще использовать.

Бульон, который остаётся после варки грибов, также можно замораживать. Для этого бульон уваривается до малого объёма, остужается, разливается в пластиковые бутылки и складывается в морозилку. Хранить грибной бульон можно в течение нескольких месяцев. В холодильнике он может находиться не более 4-5 дней.

Как заморозить жареные грибы?

Обжаренные грибы прекрасно хранятся в замороженном виде.

1. Свежие грибы нужно как обычно почистить, помыть, разобрать и обсушить на салфетке.
2. После этого шляпки порезать ломтиками, а ножки – кружочками.
3. Грибы обжарить с небольшим количеством растительного масла.
4. Нужно выпарить основную часть влаги, после чего снять сковороду с огня и охладить.
5. Остывшие грибы переложить в пластиковые контейнеры с плотными крышками, которые тут же убрать в морозилку.

Вместо обжаривания на сковородке, некоторые грибники пользуются духовкой, где грибы запекаются. По их мнению, такая технология позволяет гораздо лучше сберечь натуральный грибной аромат.

Как красиво заморозить грибы целыми?

1. Чтобы получить после заморозки крепкие, красивые грибочки, которые можно будет использовать для украшения блюд, следует отобрать целые грибы и сложить их в морозильной камере на ровную поверхность, например, на разделочную доску. При этом и доска, и грибы должны быть полностью сухими.
2. Через пару часов замёрзшие грибы можно сложить в пластиковый контейнер и оставить на хранение в морозилке.

Лучше всего таким образом заготавливать лисички, шампиньоны, опята, боровики и подосиновики.

Сколько можно хранить грибы в морозилке?

• Если в морозильной камере установлен температурный режим 0…-5 градусов, то грибы будут пригодны к употреблению до 3-4 месяцев.
• Если температура в морозилке -18…-14 градусов ниже ноля, срок хранения заготовок увеличивается до полугода.
• При температуре -24…-18 градусов ниже нуля грибы можно держать в морозилке около года.

Сколько можно хранить размороженные грибы?

Если возникнет необходимость приготовить какое-либо блюдо, из морозилки извлекается нужное количество грибов и размораживается либо естественным путём, либо на специальном режиме в микроволновке.

Спешим расстроить хозяек, которые не знают, сколько можно хранить размороженные грибы в холодильнике.

Употребить в пищу (т. е. приготовить) следует сразу все размороженные грибы, поскольку на повторную заморозку отправлять их нельзя.

Чтобы избежать нерационального использования сырья, желательно перед заморозкой грибов расфасовать их на порции, каждая из которых будет использована для приготовления одного блюда.

Правила и сроки хранения искусственно выращенных грибов (вешенок и шампиньонов)

В магазинах продаются вешенки и шампиньоны, выращенные исключительно в искусственных условиях. За их доброкачественность можно не сомневаться, если только не истёк срок их годности.

Купленные в магазине грибы также необходимо перебрать и решительно отбраковать даже те экземпляры, у которых замечены небольшие повреждения, поскольку долго они и сами не пролежат, да и остальные грибы испортят. Забракованные экземпляры вполне пойдут на приготовление блюд прямо сейчас, а самые крепкие можно будет отправить на хранение.

Свежие сухие немытые вешенки или шампиньоны желательно сложить в бумажный пакет, который поместить в контейнер для овощей на дне холодильника.

• Сколько можно хранить грибы вешенки и шампиньоны в холодильнике при +1…+4 градусах? В таких условиях они смогут продержаться около недели.
• Если же просто насыпать грибы в ящик для овощей холодильной камеры, то продержаться они смогут не более 3-4 дней.
• Если оставить их в комнатных условиях, то срок их годности сократится до суток.

Полиэтиленовые пакеты менее пригодны для хранения таких грибов, поскольку прекращают к ним доступ воздуха, грибы начнут гнить и испортятся до истечения недельного срока.

Лучше всего шампиньоны и вешенки хранить в замороженном виде, особенно отварные. Сваренные грибы нужно охладить и положить в пакет или пластиковый контейнер, закрыть крышкой и убрать в морозилку. Аналогично можно поступить и с обжаренными грибами.

А Вы придерживаетесь советов по срокам хранения грибов? Знали ли Вы вообще об этих правилах или дошли до них опытным путём? Расскажите об этом в комментариях .

Хранение соленых, маринованных и квашенных
(негерметично закрытых) грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении или холодильнике при оптимальной температуре 2-4° С, но не ниже 0 и не выше 7° С. Нужно регулярно проверять, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 7°С тепла может вызвать их закисание и порчу (за счет начавшегося размножения бактерий и плесеней). Этому же способствует прикрытие банок пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой (в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют). При невозможности хранить соленые грибы в сухом помещении с низкой температурой или в холодильнике, лучше после готовности их стерилизовать. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде. Если плесень продолжает интенсивно развиваться, грибы можно переварить, засолив их горячим способом, или замариновать их, или переработать на грибную икру.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, в созданной вами соленой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, в совсем слабых рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких «малосольно-квашенных» грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении или холодильнике при температуре около 8-10°С. В пищу их можно употреблять обычно через 25-40 дней после маринования. В случае появления в банках плесени маринад следует слить, а грибы промыть кипятком, после чего сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом. Это не очень сильно ухудшит вкусовые качества грибов.

Порчу нестерилизованных грибных консервов могут вызвать дрожжи, плесени и неспорообразующие бактерии. При развитии дрожжей и молочнокислых бактерий выделяется большое количество углекислого газа, что вызывает вздутие банок. Для плесеней характерна потребность в кислороде, это затрудняет их развитие в консервах, находящихся в герметичной таре. Порча микроорганизмами грибных консервов, приготовленных не только холодной засолкой или квашением, но и «горячим» способом (горячая засолка и маринование) - явление достаточно распространенное, т. к. споры многих бактерий и некоторых плесеней стойки к нагреванию. При этом грибные консервы портятся только тогда, когда оставшиеся микроорганизмы находят благоприятную среду для своего роста и размножения (как правило, это избыток сахара, недостаток кислотности и частичная или полная анаэробность или, наоборот, слишком легкий доступ кислорода). В пастеризованной продукции могут сохраняться споры плесеней Aspergillus и Penicillium . При этом опасность представляют не столько сами колонии плесеней, развивающиеся на поверхности грибных консервов, сколько токсины, выделяемые колониями в раствор.

Хранят соленые и маринованные грибы в стеклянных банках, глиняных и деревянных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и любой другой неокисляющейся посуде. Наилучшим способом защиты консервов служит заливка их перед тем, как убрать на хранение, растительным маслом или растопленным салом (как вариант – топленым сливочным маслом). Это предотвращает внешний доступ к грибам спор бактерий и плесеней, и создает умеренно-аэробные условия внутри тары (т.е. кислород проникает сквозь масло или жир в количестве недостаточном, чтобы обеспечить развитие аэробных бактерий и плесеней, но в избыточном для бактерий анаэробных). При этом банки или другую посуду лучше завязать сверху марлей или тканью. Если грибы хранятся в небольших банках, их можно закрывать стеклянными или закручивающимися металлическими крышками, но неплотно, и соблюдая при этом все предосторожности против возникновения ботулизма.

Есть и еще один интересный способ длительного сохранения соленых грибов без стерилизации. О нем я узнал от Елены Мекк (Череповец). После просаливания грибы следует разложить по банкам, плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти до верха банки. Поверх них кладется хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке (именно водка предотвращает появление плесени). После этого грибы прижимаются палочками, заведенными крест-накрест за плечики банки (аналогично тому, как грибы иногда придавливаются пластмассовыми крышками перед заливкой заполненной банки прокаленным растительным маслом). Эти палочки тоже предварительно смачиваются водкой. Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1-2 см. Если сока недостаточно, можно долить соленую воду комнатной температуры (1 ст. л. на 1 л. воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. В таком виде соленые грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая или даже дольше.

Квашенные грибы, в силу специфики своего приготовления, не могут храниться долго. Если у вас нет возможности съесть их в течение недели-другой после созревания, то для последующего длительного хранения их нужно стерилизовать.

Хранение стерилизованных (герметично закрытых) грибов

При консервации грибов на зиму с последующей стерилизацией и закаткой всегда следует помнить, что при неправильной технологии они могут нанести непоправимый вред здоровью и даже угрожать жизни. Два главных правила, которых следует придерживаться - либо досконально соблюдать условия стерилизации, либо не закрывать грибы при солении, мариновании и квашении герметически.

Общеизвестно, что наиболее опасным токсином консервов является ботулотоксин, вызывающий ботулизм. По мнению специалистов, ботулизм в 50% случаев является смертельно опасным, поэтому к предупреждению такого отравления следует относится предельно серьезно. Ботулизм развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов или воды, содержащих ботулотоксин, вырабатываемый спорообразующей палочкой (бактерией) Clostridium botulinum . Ботулотоксин поражает спинной мозг, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность. «Входными воротами» являются слизистые оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта или поврежденная кожа. От человека к человеку инфекция не передается. При непосредственном попадании в человеческий организм как самих ботулиновых бактерий, так и их спор, заболевание также не развивается, так как для продуцирования токсина нужны строго анаэробные условия.

Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием.

Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных условиях (т.е. без доступа кислорода) произошли размножение возбудителя и накопление выделенного им токсина. Анаэробные условия обычно создаются в результате герметизации продуктов, но не следует забывать, что это может произойти и в негерметично закрытой таре (например, при активном потреблении кислорода бурно развивающимися аэробными патогенами, такими, как стафилококки). В настоящее время консервы фабричного производства редко являются причиной заболевания. В основном заражение происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования. В России около 50 % случаев болезни связаны с грибами (второе место занимают мясные изделия).

Болезнь характеризуется стремительным началом и крайне тяжелым течением. Инкубационный период заболевания составляет в среднем 24 часа, однако в некоторых случаях первые симптомы появляются уже через 4-5 часов после попадания токсина в организм. Первый симптом ботулизма - желудочно-кишечное расстройство. Из-за этого люди нередко принимают интоксикацию при ботулизме за обычное пищевое отравление и не обращаются к врачу. При первых симптомах отравления нужно обязательно вспомнить, что больной принимал в пищу. Если человек употреблял в пищу домашние консервы, нужно срочно вызвать скорую. Первые признаки отравления - тошнота, рвота, сильные спазмы в области желудка, жидкий стул, который сменяется сильнейшими запорами. На этом этапе ботулизм еще сложно распознать, однако следующий симптом явственно свидетельствует о наличии в организме токсина, поражающего центральную нервную систему. Через некоторое время больной начинает жаловаться на нарушения зрения. Перед глазами возникает туман, эффект «сетки», предметы начинают двоиться, происходит расфокусировка изображения, может начаться косоглазие. В первые сутки после заражения наблюдаются изменения тембра голоса: голос становится сиплым, охрипшим, появляется гнусавость, так как начинается частичный паралич мышц гортани. Через некоторое время появляются новые симптомы: болезненность при глотании, атония мышц, нарушения координации движений. Если не помочь человеку уже на этом этапе, то происходит паралич дыхания, в результате которого наступает смерть от удушья.

Опасность токсина заключается и в том, что внешне он может никак не проявляться. Да, иногда можно предположить наличие ботулотоксина в соленых огурцах или в овощных консервах и в варенье по вздувшимся крышкам (в таком случае банку нужно сразу же выбрасывать). Тем не менее, часто зараженная пища выглядит совершенно доброкачественной и пригодной для употребления. Она не меняет запаха, вкуса или цвета. Кроме того, нередко токсин отравляет не всю пищу целиком, а только некоторые ее фрагменты, постепенно распространяясь. Из-за этого диагностика усложняется: из трех человек, съевших консервы, заболеть может один.

Возбудитель ботулизма широко распространены в природе и чаще всего находятся в иле на дне водоемов и в почве (и, соответственно, на нижней части ножки гриба). Поэтому срезая гриб, а не вырывая его из почвы, мы уже выполняем первую меру предосторожности, так как оставляем нижнюю часть гриба в земле (в этом, собственно, и заключается единственное преимущество «срезания» перед «выкручиванием»). При обработке грибов и подготовке их к солению, маринованию или закваске нужно тщательно их очистить от частичек земли, листьев и налипшей травы. Для этого грибы несколько раз промывают проточной водой, при необходимости снимают с шляпок кожицу. Однако несмотря на предварительную очистку, не исключается попадание спор клостридии и самих бацилл ботулизма в будущие грибные консервы. Наибольшую опасность представляет собой герметично закрытая тара, так как, как уже говорилось выше, палочки являются анаэробами (развиваются в условиях при ограниченном доступе кислорода или в его отсутствии). Надежный способ уберечься от отравления - это стерилизация при температуре не ниже 120-125° С, однако такие условия можно обеспечить лишь используя автоклавы . В домашнем хозяйстве подобное оборудование недоступно, поэтому при заготовке грибов часто используют простой способ

безопасного употребления консервов, когда непосредственно перед открытием закатанных банок для употребления в пищу грибные консервы кипятят не менее 30 минут с момента закипания. За это время токсины, вызывающие ботулизм, разрушаются, и грибные консервы становятся пригодными к употреблению. Так же доказано, что ботулиновая клостридия «не любит» кислую среду, поэтому домашние грибные консервы, в которых предусмотрено наличие уксуса (маринады), являются существенно более безопасными, чем засоленные или заквашенные. Открытые консервы следует хранить в холодильнике не более 48 часов, чтобы не допустить возможного повторного накопления токсина.

Итак, во избежание развития ботулизма, при домашнем консервировании следует придерживаться следующих правил:

Тщательно очищать и мыть грибы перед консервацией;

Особенно толстые ножки (белые, подосиновики) следует проваривать в 1,5-2 раза дольше, чем у прочих грибов;

При консервации грибов в герметически закупоренных банках следует пользоваться только рецептами, предполагающими использование уксусной кислоты (при общей кислотности заготовки не ниже 1,2-1,6%);

Перед употребление следует разрушить потенциальный ботулотоксин, прогревая вскрытые банки грибных консервов в кипящей воде в течение 30 минут;

Подозрительные консервы, имеющие необычный запах, цвет или выделяющие газ, следует немедленно выбросить.

Разумеется, не только ботулиновая палочка может вызвать порчу стерилизованных грибных консервов. Другие (неботулиновые) клостридии, а также бациллы, с удовольствием воспользуются вашими заготовками для своих целей. В грибо-овощных консервах, которые изготавливаются вместе со стручковой фасолью, спаржей или томатами порчу вызывают газообразующие бактерии рода Bacillus (крышки таких банок вздуваются). Негазообразующие виды бацилл вызывают порчу нейтральных и слабокислотных консервов (в консервах с высокой кислотностью бациллы не развиваются). Анаэробные (развивающиеся только при отсутствии кислорода) спорообразующие бактерии семейства клостридий находят хорошие условия для развития в стерилизованных низкокислотных консервах (т.е. в засолках, заквасках и вытяжках). В слабокислотных, а иногда и кислых также развиваются другие клостридии. Они вызывают маслянокислое брожение с повышением кислотности консервов и выделением водорода и диоксида углерода. Во всех перечисленных случаях консервы не представляют серьезной угрозы для здоровья, однако в пищу не годятся и подлежат утилизаци.

Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся. Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время.

Хранение замороженных грибов

В принципе, проблем с хранением замороженных грибов не бывает, если только во время вашего отпуска случайно не разморозится холодильник. К неудачной практике следует отнести замораживание грибов в больших емкостях или пакетах, когда для того, чтобы извлечь необходимое для готовки количество, приходится размораживать весь объем грибов. Как и любой продукт, грибы (особенно заложенные в морозилку свежими) плохо реагируют на повторное замораживание. Поэтому оптимально заранее фасовать грибы в порционные пакеты или емкости.

Хранение в масле или жире

Одним из нечастых, но все-таки существующих способов хранения является сохранение свежих (обжаренных, тушеных или отваренных) в масле. Повторюсь – речь идет именно о хранении, а не о создании заготовки под названием «грибное масло», т.е. масло или жир в данном случае используются как консервант, а не как компонент заготовки. Наиболее распространен такой подход на Украине.

Грибы жарят в масле или жире, или тушат до полной готовности или отваривают в кипящей подсоленной воде 10 минут. К жареным или тушеным грибам можно добавить пряности по вкусу. После этого готовые грибы выкладывают в топленые сливочное масло или жир в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте. В случае хорошего качества продуктов грибы в масле хранятся не менее полугода.

Надо иметь ввиду, что при любом раскладе такие заготовки надо хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.

Хранение сушеных грибов

Сушеные грибы очень гигроскопичны: они легко поглощают влагу из окружающего воздуха, отсыревают и плесневеют. Кроме того, они быстро впитывают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, и лучше всего - во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Если по каким-либо причинам грибы все-таки отсырели, следует перебрать их и снова подсушить.

Идеальным способом сохранить сушеные грибы в течение очень длительного времени является закатывание их сразу после сушки в герметически закрывающиеся банки. Грибы, пока они еще теплые и сохраняют наилучшую консистенцию, помещают в чистые банки, из которых откачивают воздух и стерилизуют. Откачивание воздуха (т.е. удаление кислорода) очень просто произвести примерно так же, как в дедовские времена ставили на спину стеклянные банки. На внутреннюю поверхность крышки следует налить немного спирта, поджечь его и немедленно закрыть крышку. При горении спирта расходуется практически весь находящийся в банке кислород. Подготовленные таким образом банки стерилизуют при температуре 90°С (0,5 л - 40 минут, 1 л - 1 час, 3 л – 1,5 часа). Сушеные грибы после такой обработки могут храниться годами (5 лет без потери качества – проверенный лично мною срок на сморчках и белых грибах).

Хранение грибного порошка

Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому хранить его следует в закрытых банках, бутылках и другой герметически закрывающейся посуде. Емкости с порошком хранят в сухом, прохладном помещении в темном месте.

На самом деле лучше всего грибной порошок не хранить. Тут история, как с кофе. Да, он уже продается молотым, но все понимают, что напиток выйдет гораздо более вкусным, если купить кофе в зернах, размолоть их в количестве, нужном для одной или нескольких чашек и сварить свежемолотым. Поскольку грибной порошок получается из сушеных грибов, лучше точно также брать и молоть их незадолго до готовки (с учетом того, что перед добавкой в блюдо порошок неплохо размочить в теплой воде, это займет какое-то время).

Дело в том, что прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель самих бактерий, однако их споры при температуре 100 °C способны выживать в течение нескольких часов, и, попадая в благоприятную среду, снова переходить в вегетативные формы. Споры ботулиновой клостридии наиболее стойки к высокой температуре из всех известных до сих пор патогенных микроорганизмов.

Засолка и маринование - популярные способы сохранения грибов на зиму. Не следует использовать глиняную, оцинкованную, алюминиевую, пластиковую посуду. Не рекомендуется накрывать закрутки с помощью пергаментной бумаги, пищевой пленки, так как это создаст идеальные условия для размножения плесени.

Хранить соленые грибы желательно при температуре 4 - 6 °С.Влажность воздуха не должна превышать 75%. Хранить заготовки в условиях погреба или холодильника можно довольно долго - в течение 12 месяцев.

Соления

Соленые грибы можно употреблять в пищу по истечении определенного периода времени:

• Рыжики готовы через 10–12 дней.
• Грузди - 30–40 дней.
• Волнушки - 40–45 дней.
• Валуи - 50–60 дней.

Независимо от вида грибов их соление на зиму проводится в различной посуде: банках, бочках, кадках, эмалированных ведрах и кастрюлях. Главное, о чем необходимо позаботиться, – это чистота емкостей для засолки. Ее надо вымыть, ошпарить кипятком и хорошо высушить. Банки - простерилизовать.

В случае попадания в емкость бактерий или спор грибка продукт быстро придет в негодность, даже если соблюдать все правила хранения.

Соления следует держать в сухом, чистом и прохладном месте. Качественное хранение в домашних условиях зависит от правильного температурного режима - 4 – 6 градусов тепла. Если она понизится до ноля и ниже, то соления промерзнут, грибы начнут крошиться и потеряют свой внешний вид и вкус. Если температура будет выше 6 градусов тепла, то продукт начнет прокисать и придет в негодность к употреблению. Поэтому если нет погреба или подвала, то соления следует хранить в холодильнике.

Однако есть и другой вариант - можно разместить банки в квартире на балконе. Но для этого он должен быть застеклен. Лучше использовать специальные ящики, в которые следует поместить старое одеяло, ватин, деревянную стружку, опилки. Владельцы так называемого "хрущевского холодильника" могут использовать его для хранения заготовок, так как условия внутри соответствуют всем параметрам.

С целью обеспечения движения рассола необходимо раз в неделю встряхивать и перекладывать соления.

Маринованные грибы

Срок хранения зависит от температурного режима и количества уксусной кислоты. Необходимо следить за тем, чтобы маринад полностью покрывал продукт.

На продолжительность хранения также влияет материал крышки, которая используется для закатывания продукта. Если банки закрываются с помощью металлических крышек, то срок хранения не превысит одного года. Если использовать стеклянные крышки, то заготовки будут храниться дольше - около двух лет. Это связано с тем, что стекло не будет вступать в реакцию с грибами.

Продукт можно хранить в герметичной таре, только если досконально соблюдены все правила стерилизации. В противном случае грибы должны сохраняться под слоем подсолнечного масла в негерметичных условиях.

Идеальным местом является погреб благодаря тому, что круглый год в нем поддерживается постоянная температура в пределах 15 градусов выше ноля. Кроме этого, в погребе всегда темно и сухо.

Если хранить продукт в холодильнике, то температура не должна превышать отметку 8 градусов тепла. Открытая банка может храниться некоторое время:

• +7...+10 °С – до 17 часов;
• 0...+6 °С – 1–3 дня;
• 0...-2 °С - до 4 дней.

Грибы можно держать дома и в холодной кладовке. В этом случае их срок годности составляет 8 месяцев.

Как бороться с плесенью?

Одной из частых проблем соленых и маринованных грибов является появление плесени на продукте. Причины этого неприятного явления могут быть следующими:

• плохо простерилизованная тара;
• несоблюдение температурного режима;
• недостаточное количество соли или жидкости.

Если соленые грибы заплесневели, то их можно сохранить. Если же грибок появился на маринованных грибах, то они становятся непригодными к употреблению.

А если, эта металлическая крышка ещё и полностью металлическая и не имеет защитного пищевого покрытия, то для консервирования грибов я бы вообще не советывала её использовать, риск отравления повышается в разы.

К тому же, хранить маринованные грибы нужно в прохладном помещении, бех попадания на них прямых солнечных лучей.

Маринованные грибы, как и другую консервацию вообще не стоит долго хранить. Лучше все съесть до нового грибного сезона или урожая. У моей бабушки в деревне всегда летом возникает вопрос: "Что делать с прошлогодней консервацией?". Ведь любимое ее дело это закатывать на зиму банки. А так как закрывает она очень много, то все не съедается и летом не хватает ни новых банок, ни места в погребе. Поэтому она выбрасывает старую консервацию и закатывает новую))) Так, что чем свежее, тем лучше.

Максимально при хорошем консервировании 2 года. А так если вы не будете соблюдать правила хранения данного продукта, в противном случае вам грозит отравление. Грибы тяжелая пища, они на уровне мяса. Даже не правильно приготовленные плохо просоленные грибы, которые можно съесть в течении недели так же могут вызвать несварение желудка, так что особенно у кого слабый желудок (гастрит) лучше не рисковать. Да и зачем так долго хранить? Надо есть пока свежие.

Как раз с грибами нужно быть очень внимательным. Так как можно отравится. Болезнь эта ботулизм.

Как правило они должны быть съедены в течение года. При хранении до +15

Более долгие сроки-это уже рулетка. Так как внешне не будет видно признаков, что грибы испортились или поражены бактерией ботулинус.

Девочки, помогите(((я открыла маринованные грибы раньше времени, а хотели только зимой этой открыть, что мне сейчас сделать чтобы они сохранились.

При домашнем консервировании, мариновании грибы следует хранить 1 год, то есть до появления нового урожая. Но ежели соблюдена технология приготовления и хранения, то грибы годны в течение 2 и даже 3 лет. Лично я ела маринованные грибы (собственной консервации), баночка которых у меня, правда, в холодильнике простояла 2,5 года.

Бесплатная юридическая консультация:

Поскольку грибы обычно закрываются железными крышками, то хранить такие грибы более года не стоит. Они могут вступать в реакции и, тем самым, становиться опасными для человека. С грибами нужно быть очень осторожным, хранить их только в прохладном месте и соблюдать правила консервации.

Хранить маринованные грибы можно не очень долго.

Дома храним грибы год или два, но не больше, потому что съедаем их.

А еще потому что металлические крышки начинают портится, а значит и грибы в банке испортятся. Поэтому больше двух лет грибы в погребе не храним.

Маринования грибов - это заготовка грибов с применениям разных специй, соли, уксусу, лимонной кислоты. Маринованные грибы нужно хранить в прохладному, темному помещении. Хранить маринованные грибы нужно не больше одного года.

Бесплатная юридическая консультация:

Маринованные грибы следует хранить не более одного года, причем не при комнатной температуре, а лучше в погребе или в холодильнике.

А открыв банку маринованных грибочков, лучше употребить их в пищу в течение 2 дней.

Замаринованные в домашних условиях грибы не рекомендуется хранить больше одного года. Да и какой смысл хранить их дольше, если в следующий урожай, можно насобирать новых грибов и намариновать свежих грибочков?

Я сейчас ем грибы,которые готовила моя мама,ее уже не 7 лет.Дам рекомендации,как приготовить.

Бесплатная юридическая консультация:

Как долго и где лучше хранить маринованные грибы

Сложно найти человека, который бы не любил маринованные грибы. Их можно употреблять отдельно, как закуску, в салатах, супах и других блюдах. Маринуют грибы самостоятельно и покупают уже готовые. Как же организовать правильное хранение маринованных грибов, чтобы они не испортились и оставались аппетитными?

Читайте в этой статье:

Вопросы безопасности

Актуальность вопроса связана тем, что в герметично закрытых банках с грибами развивается опасная для жизни, вызывающая сильное отравление бактерия ботулизма. Определить на глаз это невозможно, но правильное консервирование и хранение позволяет быть уверенным в безопасности.

Если грибы хранят не под плотной крышкой, то в них могут развиться другого рода бактерии и плесень. Это делает продукт горьковатым или слишком кислым и также опасным для здоровья.

Для хранения грибов в домашних условиях можно использовать стерилизованную стеклянную, эмалированную или керамическую тару.

Лучше всего для маринования подходят трубчатые грибы – маслята, подосиновики, боровики. Но и некоторые пластинчатые грибы отлично маринуются, например, опята и зеленушки. К зеленушкам следует относиться с осторожностью и употреблять их в умеренном количестве, поскольку этот гриб условно-съедобный. Всегда, когда делается консервация своими руками, надо быть уверенным в съедобности грибов.

Бесплатная юридическая консультация:

Заготовка

Заготавливают молодые и плотные грибы, которые после варки будут хрустящими. В старых накапливаются токсины, и они раскисают, становятся менее привлекательными по вкусу и виду. Большие режут на кусочки, маленькие используют целыми.

Чтобы консервация получилась прозрачной, грибы вначале отваривают до готовности, и затем перекладывают в новый кипяток. Иногда варят грибы в той же воде, в которой делают маринад, в этом случае он получается более мутным и тягучим, но и вкусовые качества более яркие, выраженные. Желательно, чтобы приготовление разных видов грибов было отдельное.

Рецептов множество, но каждый включает уксус, соль и сахар. Вместо уксуса добавляют лимонную кислоту. Для аромата кладут специи. Срок доведения до кондиции – минимум 25 дней, в течение этого времени грибы становятся солоновато-кислыми с приятным ароматом. Один из рецептов приготовления потребует:

• 750 мл воды;
• 50 г соли;
• 40 г сахара;
• 2 маленькие ложечки уксусной эссенции (80%);
• душистый горошек 5-6 шт., 2-3 лавровых листа, 3-4 гвоздички;

Грибов должно быть столько, чтобы вода их полностью покрывала. Грибы чистят и моют при необходимости, кипятят около 1 часа. Затем откидывают на дуршлаг. Отдельно готовят маринад из вышеописанных ингредиентов, бросают в него грибы и еще проваривают 5 минут. После чего раскладывают по банкам и закупоривают.

Условия

Закатанные банки с грибами хранят в затененных и прохладных условиях – на балконе, в кладовой, погребе, холодильнике. Температура, при которой следует хранить грибы, составляет около +8°C.

Бесплатная юридическая консультация:

Существует ГОСТ на тару, в которой могут храниться маринованные грибы. Это должно быть стекло, а не пластик. Под металлическими крышками заготовка может храниться до года, а под стеклянными срок возрастает в два раза. Связаны такие требования с устойчивостью стекла к воздействию кислой и соленой среды.

Случается, на поверхности появляется пленка плесени. Если ее вовремя заметить, то продукт можно спасти. Надо снять плесень, слить жидкость и закипятить грибы в новой воде, после чего повторить процесс маринования. Конечно, вкус таких грибов немного изменится, и не всегда в лучшую сторону.

© 2016 Уютный Дом

Бесплатная юридическая консультация:

Сколько можно хранить маринованные грибы?

Это заготовка грибов с применением уксуса и лимонной кислоты, с добавлением соли, сахара и специй. Таким образом обрабатывают белые, маслята, опеньки, подосиновики, подберезовики, зеленки, толстушки и др. Главное чтобы они были не червивыми, крепкие и молодые.

Чтобы сберечь маринованные грибы, следует разобраться с технологией Грибы очищают, сортируют по видам и размерам, отрезают корешки. Отдельно разделить шляпки и ножки. Далее заливают водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Такой маринад можно варить с грибами, но он будет иметь темный цвет. Зато будет приятный аромат.

Хранят такой продукт в стеклянных банках, иногда в приспособленных емкостях. Для защиты от плесени используют кипяченое масло и связывают. Также можно герметично закупорить крышкой.

Это заболевание, связанное с бактерией ботулинус. Она безобидна в природе. Для существования требует кислород. При ограниченном наличии кислорода, выбрасывает ядовитое вещество – бутулинос. Для него хорошей средой является мясо и грибы. Уничтожить можно при температуре 120 градусов термической обработки. В домашних условиях это не достигается. Но можно избежать его возникновения: тщательно чистить грибы. Очищать их от земли, ведь именно в грунте обитает ботулинус. Ее можно уничтожить за одну варку, а вот для истребления спор понадобится две или три варки. Промежутки между нимичасов.

Перед употреблением также желательно обработать термически. Хватитмин. для разрушения ядовитого ботулотоксина.

Бесплатная юридическая консультация:

Хранение маринованных грибов

Температура должна быть градусов восемь. Помещение – темное, не влажное. Пригодны к употреблению последней. Если в банке появилась плесень, то грибы можно выбросить или сварить заново. Для этого промываю, делают маринад, складывают в чистые пропаренные банки и маринуют.

Желательно не хранить долго. Нормальный срок около года. Продлить время хранения может крышка. При простой жестяной – не больше года, а если она стеклянная, то – до двух лет. Все дело в том, что метал, вступает в реакцию с продуктами маринования и возможны появления всяких ядовитых компонентов.

Читайте также:

Популярные вопросы:

Нам важно ваше мнение, поделитесь им с посетителями!

Все права защищены,

Копирование(цитирование) материалов допускается только при условии размещения активной гиперссылки на сайт KakSkolko.ru».

Бесплатная юридическая консультация:

Статистика

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter

Как правильно хранить свежие, маринованные и сушеные грибы в домашних условиях?

Грибы – диетический продукт, содержащий большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Свежие грибы, приобретенные в магазине или собранные собственноручно, обязательно подвергают обработке и только потом употребляют в пищу. Существует несколько способов заготовки и кулинарной обработки даров леса: они могут быть вареные, жареные, соленые или маринованные, и у каждого продукта есть определенный срок хранения. Период и условия хранения консервированных грибов, принесенных из магазина, определить достаточно просто – на этикетке товара такая информация указывается в обязательном порядке. С продуктами домашнего приготовления все намного сложнее, так как срок хранения сырых, отварных, замороженных или сушеных грибов сильно отличается.

Свежесобранные грибы необходимо обработать максимально быстро, ведь они способны за короткое время испортиться. «Трофеи», принесенные домой в сухую погоду, смогут лежать без ущерба для вкусового и питательного состава без холодильника не больше 6 часов. Влажные грибы, срезанные под дождем, необходимо почистить и обработать сразу после возвращения домой, не оставляя до завтра. Исключением можно считать только лисички, которые при температуре +10. +12°С (например, на балконе или лоджии) не испортятся в течение 24 часов после сбора.

Хранить собранные или купленные грибы без обработки лучше в холодильнике: белые и опята можно без опаски поместить на сутки, шампиньоны – до 3 дней, вешенки – до 4 дней. Хотя правильнее ориентироваться не на вид грибов, а на температурный режим, поддерживаемый холодильником:

Бесплатная юридическая консультация:

Температура в холодильной камере, °С

Перед отправкой в холодильник грибы следует обязательно почистить. Если же лесные «трофеи» не помещаются в него, а сил на переработку уже нет, их нужно разложить до утра в прохладном месте на небольшом расстоянии друг от друга, а на следующий день переработать. В первую очередь необходимо браться за губчатые разновидности: подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, польские и белые. Если оставить их на потом, питательная мякоть быстро почернеет и испортится.

Интересно! Сырые трюфели хранятся при температуре +2. +4°С не дольше 4 дней. Чтобы сохранить деликатесный продукт дольше, их необходимо вымыть, обсушить, поместить в полимерную или стеклянную емкость и полностью засыпать сухим рисом. Крупа впитает характерный трюфельный аромат, и ее в дальнейшем можно отварить. Этот вид грибов можно также заморозить или залить оливковым маслом.

Герметично упакованные грибы, приобретенные в супермаркете, можно держать в холодильной камере при температуре +2. +4°С в течение 5-7 дней. Но если герметичная упаковка повредилась, продукт следует выложить в сухую эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду, или бумажные пакеты. В такой же таре необходимо держать другие виды лесных «трофеев». А вот полиэтилен грибам противопоказан – в такой упаковке они быстро покроются плесенью и станут несъедобными.

Одним из быстрых и малозатратных способов обработки грибов является заморозка – она помогает максимально сохранить питательные свойства:

Бесплатная юридическая консультация:

• сырые грибы почистить и порезать пластинками или кусочками;
• разложить на поднос и поставить в морозилку;
• спустя 3-4 часа, когда грибы замерзнут, переложить в плотные полиэтиленовые пакеты и поместить на постоянное хранение в морозильник.

Замороженные грибы сохраняют все полезные вещества.

Можно заморозить грибы, сложив их в открытый пластиковый контейнер, а после замораживания плотно закрыть контейнер крышкой. Некоторые хозяйки предварительно бланшируют грибы – кладут в дуршлаг и опускают на 1-2 минуты в кипящую воду.

Лисички перед замораживанием необходимо обязательно отварить, иначе они после разморозки будут горчить. Впрочем, таким способом можно обработать любой вид грибов:

• грибы почистить и промыть в холодной воде;
• большие экземпляры порезать на 4 части, маленькие оставить целыми;
• приготовить лимонный раствор – в 1 литре воды развести 2 ч. л. лимонного сока или 3 ч. л. лимонной кислоты;
• замочить в растворе грибы и оставить на 5 минут – это не даст мякоти потемнеть и сохранит ее красивый природный цвет;
• отварить дары леса на пару: мелко порезанные кусочки держать 3 минуты, целые среднего размера и четвертинки – 5 минут;
• охладить продукт до комнатной температуры, разложить в плотные полиэтиленовые пакеты и поместить в морозилку.

В морозильной камере лесные «заготовки» способны храниться довольно долго:

Температура, поддерживаемая морозильной камерой, °С

Бесплатная юридическая консультация:

Если случилось так, что грибы случайно разморозились, например, из-за длительного отключения электричества, их нельзя повторно замораживать, а следует отварить или пожарить. В противном случае велик риск развития болезнетворных бактерий и неприятных последствий для здоровья. Да и вкус такого продукта будет далек от оптимального.

Этот вид заготовок отличается самым длительным хранением – в домашних условиях сушеные грибы способны пролежать 2-3 года, не теряя при этом вкусовых и питательных качеств. Высушить их можно естественным способом или в электросушилке.

Перед отправкой на хранение стоит проверить готовность продукта: если высушенные шляпки крошатся при сжатии в ладони, они не смогут долго храниться. Их рекомендуется измельчить на кофемолке и использовать ароматный порошок для приготовления первых блюд или соусов. Ну а если сухие грибы ломаются или гнутся, значит, их можно смело отправлять на долгосрочное хранение.

Хранят сушеные грибы при следующих условиях:

• в мешочках из бумаги или «дышащей» ткани, пропускающей воздух (хлопок, лен);
• в стеклянных банках, горловину которых накрывают тканью или многослойной марлей и затягивают бечевкой или шнурком;
• в хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не выше 60-65%;
• при температуре не выше +20°С;
• без попадания прямых солнечных лучей (в шкафу, кладовке);
• вдали от резко пахнущих продуктов: чеснока, лука, ароматных трав.

При соблюдении перечисленных параметров срок годности сушеного продукта составит 1-3 года.

Бесплатная юридическая консультация:

Хранить маринованные грибы, приобретенные в магазине, нужно в строгом соответствии с условиями, указанными на упаковке. У разных производителей они могут отличаться в зависимости от количества уксусной кислоты, использованной в процессе консервирования. От соблюдения температурных условий зависит здоровье и жизнь человека, ведь любое отклонение способно спровоцировать развитие ботулизма – смертельно-опасного заболевания.

При домашнем консервировании необходимо строго следовать рецептуре и не пренебрегать правилами стерилизации. Маринованные грибы, закатанные жестяными крышками, будут храниться не менее года в погребе или холодильнике при температуре до +8°С, а если использовать стеклянные крышки, срок хранения при тех же условиях увеличится вдвое. Городским жителям сложнее найти подходящее место для хранения, хотя при температуре +15. +18°С заготовки способны стоять до 8 месяцев.

После вскрытия банки маринованный продукт нужно употребить в течение 2-3 дней, при этом держать банку в холодильнике. А вот грибы в таре, на которой вздулась крышка, употреблять в пищу нельзя. Это значит, что были допущены ошибки в процессе консервирования или хранения, и продукт пришел в негодность.

Жареные грибы можно без опаски для здоровья поместить на пару дней в холодильник, где температура воздуха не превышает +4. +6°С. Но когда нужно сохранить продукт более длительное время, его рекомендуется заморозить:

• свежие губчатые грибы помыть и почистить;
• бланшировать в кипящей воде 5 минут, вынуть и дать стечь воде;
• пожарить в достаточном количестве растительного рафинированного масла, добавив соль, молотый перец и поджаренный мелко нарезанный репчатый лук;
• растопить свиной смалец;
• в стерильную стеклянную банку влить на дно немного смальца и выложить грибы;
• залить лесные «трофеи» жидким смальцем так, чтобы он заполнил все пустоты и образовал сверху толстый защитный слой.

Банки можно закрыть капроновыми крышками и держать в холодильнике до полугода, а грибы использовать для приготовления кулебяки, пиццы и жульена. А вот отваренные в подсоленной воде грибы можно хранить при температуре не выше +4°С всего 2-3 дня - за это время их необходимо «пристроить» в суп, запеканку или пирог.

Бесплатная юридическая консультация:

Вся информация на сайте предоставлена в ознакомительных целях.

Полное или частичное копирование информации с сайта без указания активной ссылки на него запрещено.

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

• Интересное в мире (800)
• Здоровье (722)
• Здоровье, красота, косметика (226)
• Народные рецепты (102)
• Природный лекарь, лекарственные растения (81)
• Магия-здоровью (28)
• гомеопатия (12)
• интересные факты (696)
• фото (660)
• цитаты, афоризмы (472)
• легенды, сказки (20)
• притчи (18)
• животные (439)
• Кулинария (306)
• Мясо, птица (61)
• Выпечка (57)
• заготовки (45)
• овощи (31)
• десерт (20)
• напитки (19)
• Салаты (17)
• супы (9)
• советы (2)
• рыба (2)
• Приусадебный участок, дача, огород (303)
• Полезные советы дачникам (237)
• История (301)
• Полезные советы (293)
• Компьютер (175)
• города и страны (283)
• природа (237)
• Люди, биографии (235)
• видео (201)
• психология (196)
• музыка (188)
• юмор (175)
• искусство (146)
• Разные полезности (140)
• Вязание (133)
• Вязание спицами (73)
• вязание крючком (34)
• Славяне, русичи (130)
• Позитив (130)
• непознанное (125)
• Оформление дневника (125)
• Красивые картинки, открытки, анимашки (49)
• Рамочки (26)
• живопись (121)
• Духовное (105)
• версии, гипотезы (102)
• праздник (99)
• Дети (85)
• Умелые-очумелые ручки (71)
• поэзия (70)
• Астрология (59)
• Любовь (55)
• растения (47)
• развлекалки (47)
• книги (44)
• шитье (39)
• фильмы (37)
• календарь (31)
• фотошоп (29)
• Магия (27)
• Технологии (24)
• Медицина (20)
• мода (16)
• энциклопедии (15)
• Приметы (14)
• Комнатные цветы (13)
• развлекалки (12)
• тест (10)
• Политика (9)
• цветы (8)
• фен-шуй (6)
• хобби (6)
• Журналы (4)
• вышивка (4)
• Приправы (3)
• Проза (2)

-Видео

-Музыка

-Всегда под рукой

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Маринование грибов. Хранение маринованных грибов.

Маринование грибов, хранение маринованных грибов

Маринование грибов - это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы - белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но можно их и смешивать в любом соотношении.

Бесплатная юридическая консультация:

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.

Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды).

Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид - он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.

Другой способ - предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.

Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.

Бесплатная юридическая консультация:

Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма - очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.

Ботулинус, как и его споры, обитает в большом количестве в почве, и в природе это совершенно безобидный микроорганизм. Для его нормальной жизнедеятельности необходим кислород. Но в условиях жесткого недостатка кислорода он начинает вырабатывать смертельно ядовитое вещество - токсин ботулинос. Для этого необходимы белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия и создаются в герметически закупоренных домашних консервах, особенно из грибов или мяса.

Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно. Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2–3 раза с промежутком в 20–36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.

Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.

Последняя мера предосторожности - это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности - ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность. Если консервированные грибы прокипятить в течение 15–20 минут, яд разрушится и продукт станет безвредным.

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.

Бесплатная юридическая консультация:

В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20–25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.

Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.

Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.

На 1 кг грибов обычно берется:

соли 0.5 ст. ложки,

Бесплатная юридическая консультация:

уксуса - 0.5 стакана,

лаврового листа - 1 листик,

перца, гвоздики и корицы по 0.1 г,

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (на 1 л воды кладут 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Пену, которая образуется при варке, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным маринадом.

Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, 3 г лимонной кислоты, прогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 6-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения. После этого горячий маринад заливают в банки, которые заполняют чуть ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизуют в течение 40 минут. После стерилизации грибы немедленно укупоривают и помещают в холодном месте.

Бесплатная юридическая консультация:

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°С. В пищу их можно употреблять через 25–30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом.

Часть 17 - Маринование грибов. Хранение маринованных грибов.

• Запись понравилась
• 0 Процитировали
• 1 Сохранили
  • 0Добавить в цитатник
  • 1Сохранить в ссылки

  Рада, что понравилось. Я сама пользуюсь этими рецептами. Готовьте на здоровье.

Засолка – распространенный и эффективный способ сохранения грибов в течении долгого времени. При соблюдении определенных условий вкус, аромат и ценность продукта остаются неизменными. Давайте же разберемся, как этого добиться.

Хранение в стеклянной таре

Стеклянные банки есть практически в каждом доме, поэтому очень часто их используют для соления продуктов. Чтобы соленые грибы прекрасно сохранились в емкости из стекла, нужно обеспечить ряд важных условий:

• Используйте только чистую посуду, желательно ее дополнительно простерилизовать.

• Обязательно перед закладкой грибов хорошо просушите банки.

Если емкости небольшие по объему, то их можно поместить на хранение в холодильник. Например, в отсек для овощей. При таком хранении грибы будут пригодны к употреблению до 6 месяцев.

Значительную партию соленых грибов хранят в погребе, подвале или ином помещении. При этом место, где будут находиться заготовки, должно соответствовать следующим требованиям:

• Быть сухим, хорошо проветриваемым.

• Температура воздуха в помещении должна находиться в пределах +4 +6 °C. Ниже 0°C грибы перемораживаются, становятся ломкими или крошатся, теряют вкусовые качества, при температуре выше 6°C – начинается процесс брожения, который приводит к закисанию продукта, его порче.

Есть еще одно место в квартире, которое можно использовать под хранение соленых грибов. Это балкон или лоджия. В этом случае для банок подготавливают специальные ящики: их утепляют подручными материалами, например, старым одеялом, ватином, опилками.

Соленые грибы не испортятся в стеклянной таре, если они будут всегда покрыты рассолом. Именно поэтому периодически надо проверять заготовки, а также обеспечивать движение рассола путем аккуратного перетряхивания емкостей. Недостаток испарившейся жидкости в банке следует восполнить, подлив новый приготовленный рассол или просто охлажденную кипяченую воду.

Следование этим простым правилам, обеспечение надлежащих условий хранения, позволит лакомиться вкусными грибочками в течение 1 года, до следующего нового урожая.

Важно: после вскрытия банки грибы можно есть только в течение 2 дней.

Как хранить соленые грибы в морозилке

Для тех, у кого нет сухого погреба, есть отличный способ сохранить грибы после засолки. Речь идет о хранении в морозилке.

Поступают так:

1. После того как закончился этап засолки, сливают с грибов рассол.
2. Соленые грибочки немного подсушивают.
3. Расфасовывают продукт по полиэтиленовым пакетикам. Стараются делать небольшие упаковки, чтобы одну часть можно было использовать за раз.
4. Подготовленные таким образом соленые грибы отправляют в морозилку. Здесь они хранятся довольно долго без потери качественных характеристик.

Соленые грибы из морозилки сразу готовы к употреблению, без дополнительной обработки.

Необычный вариант хранения без рассола

Некоторые хозяйки предпочитают хранить соленые грибы без рассола. Было подмечено, что жир, маслянистая пленка не оставляют плесени ни одного шанса. Грибы, заготовленные по этому варианту, никогда не заплесневеют.

Суть метода в следующем:

1. Грибы солят обычным, привычным способом.
2. Обязательным этапом является выдерживание засоленных грибочков (в рассоле) в холодильнике не менее 1 недели.
3. Спустя 7 дней вся жидкость сливается, а вместо нее в емкость заливается растительное масло.
4. Для употребления нужно только слить масло и наслаждаться отменным вкусом грибочков.

Для хранения выбирают сухое, прохладное и обязательно темное место. Под воздействием света происходит процесс расщепления жиров, а это негативно сказывается на вкусе, появляются прогорклые нотки.

Соленые грибы в масле не теряют своих свойств в течение 6 месяцев.

Видео