Предпраздничная лихорадка начинается задолго до самого торжественного мероприятия, и к этому моменту мы хотим обновить постоянное меню. Обыденные салаты и закуски нам быстро надоедают, а вот фаршированная щука по-еврейски и рецепт имеет интересный, и выглядит великолепно, и по вкусу превосходна. Уж этой-то красавице гарантированно удастся покорить сердца и вкусы всех гостей, независимо от их национальности и традиционных кулинарных пристрастий.

Как говорят сами евреи, вариантов приготовления «рыбы-фиш» столько, сколько во всем мире существует еврейских женщин, которые её готовят. И с этим трудно не согласиться. Мы, конечно, физически не сможем осилить даже малую толику всех способов готовки «гефилте-фиш», однако азы пары рецептов все-таки освоим.

Вообще еврейская кулинария является одной из древнейших традиционных кухонь мира и в большей степени основывается на обычаях и ограничениях – кашрутах, которые прописывает их религия. Из мяса большее предпочтение у них отдается говядине и баранине, а из морепродуктов их пристрастием является щука и сельдь, и такие блюда из этих рыб, как форшмак и рыба-фиш сегодня являются невероятно популярными и известными во всем мире. Как раз-таки речной хищницей мы сегодня и займемся.

Щука фаршированная целиком

Самым сложным вариантом этого блюда считается щука фаршированная целиком, однако все сложности кроются только в разделке рыбы, а в остальном блюдо готовится без лишних хлопот и особых кулинарных трудностей.

Ингредиенты

• Щука – 1 тушка на 1 кг;
• Свежее баранье или говяжье сало – 100 г;
• Лук репчатый – 2 головки;
• Яйца куриные – 2 шт.;
• Морковь – 1 крупный корнеплод;
• Сметана 20-30% жирности – 200 г;
• Соль — по вкусу;
• Перец – по вкусу;
• Перец болгарский – 3 шт. разных цветов;
• Лук репчатый фиолетовый – 1 головка;
• Зелень петрушки и укропа – 1 пучок;
• Листья салата – 6-7 шт.;

Приготовление

Начинаем мы нашу кулинарную практику с самого сложного процесса, а именно разделки щучьей тушки. Естественно, сначала рыбку следует очистить от чешуи, с которой придется повозиться, однако делать это нужно максимально аккуратно, чтобы не повредить кожу.

После этого удаляем из головы жабры. И теперь нужно изловчиться и вынуть из брюшка внутренности, не разрезая его. Вытягивать кишки и прочую требуху следует со стороны жабр.

Когда данная процедура будет успешно завершена, мы должны приступить к очередному сложнейшему заданию – снятию кожи с тушки, не повредив её целостность, так сказать «чулком».
Для этого аккуратно перерезаем место крепления хребта к голове, но не отрезаем морду совсем, и далее при помощи острого ножа начинаем миллиметр за миллиметром отделять шкурку от мяса и так до хвоста, где также перерезаем хвостовой позвонок.

В итоге у нас должен получиться мешочек из щучьей кожи, замкнутый со стороны хвостового плавника, а голова играет роль крышки.

*Советы поваренка
Для облегчения процедуры «расчехления» щуки, рыбину следует предварительно хорошенько отбить деревянной калатушкой либо скалкой. Заворачиваем тушку в полиэтилен и постукиваем молоточком со всех сторон по телу щучки.

• Вывернув кожу наизнанку, мы должны счистить с неё остатки мяса и хорошенько промыть. Вот теперь наш «чулок» готов для фаршировки.
• Сейчас же мы приступаем к приготовлению начинки. Срезаем все филе с тушки и вместе с салом пару раз пропускаем через мясорубку с мелкой насадкой. Следите, чтобы в фарше не было крупных косточек.
• Теперь же займемся овощами. Очистив плоды от шкурки, морковку нарезаем мелкими кубиками (3х3мм), а лук тонкими ¼ кольцами. После этого нарезку нужно хорошо обжарить и смешать с фаршем.
• Также к начинке добавляем сырые яйца, соль и перец и хорошенько вымешиваем до однородности.
• Вот теперь мы можем заполнять щучий чехол фаршем, однако не стоит забивать рыбью кожу чрезмерно плотно, иначе под воздействием температуры начинка разбухнет и прорвет шкурку. Из излишков фарша можно налепить котлетки или тефтельки.

• Заполненную щуку выкладываем на противень, застеленный пищевой фольгой, и протыкаем в нескольких местах тушку зубочистками, по краям от рыбы укладываем котлетки, после чего отправляем поддон в духовку и выпекаем наше блюдо при 180 о С 40 минут. Если сверху рыбеха начнет интенсивно запекаться, то можно прикрыть её пергаментом.
• Спустя отведенное время проверяем наш «улов» на готовность, проткнув рыбу зубочисткой: если сок вытекает прозрачный, то щука по-еврейски готова, если водичка мутноватая, то оставляем противень в духовом шкафу еще минут на 15.

Готовый «гефилте-фиш» выкладываем на красивое вытянутое блюдо, украсив листочками салата, цветными кольцами болгарского перца, фиолетовым луком, нарезанным кружками, сметаной и мелкорубленной зеленью.

Фаршированную таким образом щуку можно также и отварить.

• Для этого на дно широкой кастрюли нужно выложить рыбий хребет, сверху его застелить луковой шелухой, затем также укладываются кружками нарезанные морковь и свеклу, а следом кладем наполненную тушку рыбы.
• Заливаем в к
• астрюлю воду, подсаливаем и ставим отваривать наше блюдо на 2 часа на самом маленьком огне.

Рыба фиш по-еврейски кусочками

Ингредиенты

• Щука — 1 тушкана 1,5 кг + -
• — 300 г + -
• Судак — 1 шт. на 1 кг + -
• — 3 больших головки + -
• Мякиш белого батона — 2 кусочка + -
• — 1 шт. + -
• — 3 шт. + -
• Свекла — 1-2 шт. + -
• Шафран — щепотка + -
• — 3 листика + -
• — по вкусу + -
• — по вкусу + -
• Пряные травы — по вкусу + -

И даже если вам кажется, что это блюдо делается очень сложно, то я спешу вас разуверить - проще простого. Я покажу облегченный способ разделки рыбной тушки для фарширования, справится даже самая неопытная хозяйка.

Вначале щуку надо тщательно вымыть (скользкая же, зараза) и очистить от чешуи. Это легко сделать, если держать ее за хвост, обернув бумажным полотенцем - не будет выскальзывать из рук.

Если ваша рыба непотрошеная, то придется аккуратно разрезать брюшко и вынуть все внутренности. Потом хорошенько промыть от остатков крови и чуть просушить чистым полотенцем.

Теперь, положив рыбу на спину, надо удалить хребтовую кость. Для этого острыми ножницами надо сначала срезать (отделить) реберные кости от самого хребта.

Потом прорезать мякоть до кожи вдоль хребтовой кости. Только делайте это осторожно, чтобы не повредить целостность кожи.

Получаем вот такую развернутую рыбу из двух половинок. С каждой надо срезать острым ножом все реберные косточки.

А потом аккуратно срезать филейную мякоть с кожи.

Если останутся какие-нибудь участки с мясом, то их легко можно соскоблить с кожи ложкой.

Обнажившиеся лишние косточки плавников можно также подрезать, чем ближе к коже.

Теперь пришло время подготовить фарш.

С батона (слегка черствого) срезать корочки. Мякиш замочить в молоке - пусть напитается и разбухнет пока.

Лук очистить от шелухи и нарезать средними кусочками.

Зубчик чеснока (при желании) также очистить и измельчить.

Разогреть сковородку. Снизив нагрев, растопить на ней сливочное масло и слегка обжарить половину нарезанного лука и чеснок, до прозрачно-золотистого состояния.

Филейную мякоть нарезать кусочками, заодно проверяя на наличие оставшихся косточек - их лучше удалить. Потом надо измельчить, как можно мельче - в мясорубке или блендере - кому как удобно.

Тогда добавить к фаршу обжаренный и сырой нарезанный лук, отжатый от молока набухший батон, яйцо, соль и молотый перец. Хорошо все перемешать для начала, а потом опять измельчить (в миксере или мясорубке) так, чтобы получилась однородная, пастообразная, плотная масса. Очень просто это сделать и с помощью погружного миксера.

Если фарш немного жидковат, то загустить его можно, добавив немного панировочных сухарей.

Теперь заполните рыбный чулок фаршем, но не очень плотно. Иначе в процессе запекания кожа может лопнуть. В идеале рыба должна принять те размеры, как до потрошения.

Весь фарш скорее всего не поместится, но и ему пропасть не дадим. Из него можно пожарить простые, но очень вкусные котлетки.

Большой кусок фольги смажьте растительным маслом и уложите на нее зафаршированную рыбу швом вниз. Сделайте по бокам иголкой по несколько проколов, а потом смажьте и саму рыбу растительным маслом.

Заверните рыбу в фольгу конвертом и уложите в форму (противень) для запекания. Поставьте в заранее разогретую до 180 градусов духовку.

Шалом господа, сегодня мы будем готовить гефилте фиш. Именно это название нашего блюда мы услышали от еврейского повара. Гефилте фиш это и есть фаршированная рыба, но только по-еврейски. Еврейскую кухню любят многие, и ничего удивительного в этом нет. Если учесть, что прародители всех людей были евреи, это наши Адам и Ева.

Евреи относят фаршированную рыбу к праздничному блюду. Если честно, то немного хлопотно ее готовить, да и затрата времени приличная. Зато потом вы сможете наслаждаться этим необыкновенным блюдом. Главное правильно приготовить. И так, как же правильно приготовить фаршированную щуку? Открою вам секрет, что зафаршировать можно любую крупную рыбу в основном речную, из морской - пеленгас. Ну а щуку фаршируют, только из-за того, что у нее крепкая кожа, хотя и трудновато снимается.

Для начала нам надо очистить рыбу, желательно свежую или охлажденную от чешуи. Хорошенько вымыть, так как у щуки много слизи. Отрезать голову, выпотрошить через горловину, не вскрывая брюха. Из головы удалить жабры и глаза. Если у вас есть большая посуда, как у нас, то вы можете фаршировать щуку целиком, поэтому шкуру снимаем чулком, аккуратно подрезая ножом, в местах где плавники.

После того, как сняли шкуру, отделяем филе, которое пропускаем через мясорубку с репчатым луком и хлебом замоченным в молоке.

Здесь стоит заметить, что если вы готовите кошерную еду, то хлеб надо замачивать в воде. В законах кашрута запрещают смешивать молоко с мясной пищей – забота о нашем здоровье.

Фарш доводим до готовности, солим, перчим, добавляем специи. Можно добавить в фарш сало прокрученное через мясорубку или мясо жирной рыбы, например карпа. Я лично добавляю растительное масло, тогда рыба получается нежной и не сухой.

Готовым фаршем начиняем нашу шкуру, придавая ей соответствующую форму.

В посуду, в которой будет тушиться наша рыба, укладываем на дно морковь, свеклу и репчатый лук, нарезанные кольцами. На подушку из овощей укладываем нашу рыбу.

Туда же в сторонку добавляем измельченные кости от рыбы и вымытую луковую шелуху. Несколько зерен душистого и горького перца, лавровый лист и растительное масло. Рыбу заливаем холодной водой, чтобы вода только слегка ее покрыла. Доводим до кипения на большом огне, а затем огонь уменьшаем настолько, чтобы наша рыба едва кипела. Солим, добавляем сахар. Тушим рыбу на маленьком огне около 3 часов. Ждем пока наша рыба остынет, а потом аккуратно ее достаем, обсушиваем бумажным полотенцем и выкладываем на блюдо, на котором будем подавать на стол. Голову варим отдельно, минут 10-15, если мы ее будем варить вместе с рыбой, она у нас просто разварится. Если у вас нет большой емкости, можно рыбу порезать на куски, зафаршировать, а потом выложить в целую и украсить.

Мы ответим на любой ваш вопрос, стоит только зарегистрироваться, это быстро и совершенно бесплатно, и задать его в комментариях.

Щука считается рыбой костистой, кто-то утверждает, что из нее нельзя приготовить ничего вкусного, кроме котлет. На самом же деле в щуке очень малое количество жиров и ее мясо диетическое. Блюда, приготовленные из щучьего мяса, ценились при царском дворе в России, Англии и других странах. Если же уметь правильно приготовить эту рыбу, то получается настоящий деликатес с ни чем несравнимым вкусом и интересным запахом. Один из самых популярных способов приготовления щуки - фаршировка. Традиционно фаршированная щука считается еврейским блюдом. Поэтому стоит обратить внимание именно на этот способ приготовления. Особенностью данного блюда будет то, что здесь фаршируется не вся рыба целиком, а порционно - отдельными кусочками. Этот способ достаточно простой и очень вкусный.

Рецепт приготовления щуки, фаршированной по-еврейски

Для приготовления понадобятся:

• щука на полтора килограмма весом;
• четверть стакана молока;
• одно яйцо;
• три кусочка хлеба;
• 50 г сливочного масла;
• пара штук репчатого лука;
• соль, перец молотый;
• шесть лавровых листиков.

Ход приготовления:

Первым делом требуется обработать рыбу - почистить ее, голову отрезать, удалить плавники у щуки и жабры, выкинуть внутренности. Для этих целей требуется острый ножик, который вводят аккуратно сбоку вдоль брюшной стенки и подрезают им внутренности. При таком способе кишки должны выпасть у рыбы самостоятельно. Осторожно вынимаем икру, снимаем с нее пленки. Молоки рыбы и икру потом можно добавить в процессе приготовления в фарш.

Разрезаем тушку щуки на куски, у которых толщина должна быть в районе 3-5 сантиметров. Каждый такой кусочек кладем на разделочную доску и аккуратно вырезаем острым ножиком из него мясо вместе с костями, стараясь при этом не порвать кожу. Ничего страшного, если на коже куска останется немножко рыбьего мяса. Такие порции даже легче нафаршировать благодаря тому, что лучше держится форма. Из вырезанного щучьего мяса удаляем кости и пропускаем мякоть через мясорубку.

В молоке замачиваем три куска хлеба и также пропускаем вместе с мясом и разрезанным на части луком через мясорубку. Для приготовления фарша лучше всего повторить эту процедуру три раза, чтобы точно переработать случайно оставшиеся в мясе косточки. Добавляем затем в фарш яйцо, сливочное масло и приправляем солью и перцем. Очень хорошо взбиваем получившуюся массу.

Режем морковь соломкой, разделываем еще одну луковицу и свеклу. Укладываем разрезанные овощи на дно кастрюли. Приступаем затем к фаршировке кусков, набиваем кожу получившейся смесью и кладем их в кастрюлю сверху овощей. Если для приготовления была приобретена крупная рыбина, то надо чередовать куски щуки с овощами. Сверху самого последнего слоя рыбы выкладываем еще один слой моркови с луком и свеклой и заливаем все это слегка подсоленной водой, туда же бросаем лаврушку. Воды в кастрюле в результате должно быть столько, чтобы верхний слой овощей оказался на сантиметр прикрыт жидкостью. Помещаем кастрюлю на плиту и ждем, когда вода в ней закипит, после чего пламя убавляем и держим нашу щуку на самом маленьком огне еще часа полтора. Когда мясо щуки будет полностью готово, надо снять с огня кастрюлю и дать ей остыть вместе с бульоном. Холодную рыбу процеживаем и затем вынимаем из кастрюли. Рыбный бульон не надо выливать, его можно использовать для гарнира. Обычно фаршированную щуку подают с вареной картошкой и украшают зеленью и кусочками лимона.