НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря
Нерыбные продукты моря обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. Установлено, что продукты из позвоночных и морских растений при сравнительно невысокой калорийности содержат биологически активные вещества. Так, содержание в них микроэлементов в 30-70 раз больше, чем в продуктах наземных животных, поэтому пища из беспозвоночных и морских водорослей активизирует обмен веществ человека, оказывает общетонизирующее действие на организм, благоприятное воздействие при некоторых заболеваниях.
В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют беспозвоночные - ракообразные, моллюски, иглокожие; водоросли и морские травы (рис. 5.1).
Из ракообразных объектами промысла являются крабы, креветки, лангусты, омары и раки; из моллюсков - двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы); головоногие (кальмар, каракатица, осьминог); брюхоногие (трубач); иглокожие (трепанг, кукумария); морские ежи и морские звезды. Химический состав их представлен в табл. 5.1.
Ракообразные
Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных.
Крабы - короткохвостые раки, имеющие маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь. Первая пара конечностей снабжена клешнями. На головогруди кроме клешней расположены три
5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______123
Рис. 5.1. Нерыбные пищевые продукты моря:
А - моллюски: 1 - мидия, 2 - гребешок, 3 - устрица; Б - головоногие: 1 - кальмар, 2 - осьминог (а - туловище, б - глаз,
в - щупальца-присоски, г - щупальцевая перепонка); В - иглокожие: 1 - трепанг, 2 - кукумария (а - щупальца, б - амплуа щупалец, в - недоразвитые амбулакральные ножки брюшной стороны,
г - клоака, д - амбулакральные ножки);
Г- ракообразные: 7 - раки (а - широкопалый, б - узкопалый); 2 - лангуст
(в - вид сверху, г - вид снизу); 3 - омары (д - черноморская разновидность,
е - канадская); 4 - креветка травяной чилим; 5 - креветка шримс-медвежонок
пары ходильных ног. Брюшко (абдомен) короткое, подогнуто под головогрудь. Наибольшее значение в крабовом промысле нашей страны имеет камчатский краб (добывают от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах залива Петра Великого), прочие крабы (красный, зеленый, каменный) имеют меньшее значение. В обработку идут только крабы-самцы длинной тела 13 см и более. Встречаются крупные124 _____________________________
Таблица 5.1 Химический состав нерыбных пищевых продуктов моря
Виды | Содержание в сыром мясе, % | ||||
воды | белков | жиров | углеводов | золы | |
Крабы | 80,5-81,5 | 14,4-16,4 | 0,6 | 2,4 | 1,8 |
Креветки | 72,0-80,0 | 14,0-22,0 | 0,7-2,3 | 0,3-49 | 1,5-7,0 |
Омары | 68,6-84,3 | 11,6-25,4 | 1,5-2,5 | 0,4 | 1,6^,0 |
Раки речные | 74,3 | 20,1 | 0,4 | 1,0 | 1,5 |
Криль | 70,0 | 15,0 | 3,5 | 0,5 | 3,0 |
Лангусты | 79,0 | 19,0 | 1,8 | 0,4 | 2,2 |
Гребешки | 76,0 | 20,0 | 0,7 | 1,4 | 1,0 |
Устрицы | 83,0 | 8,0 | 1,5 | 4,0 | 3,0 |
Мидии | 82,0 | 10,0 | 1,5 | 6,0 | 1.5 |
Кальмары | 79.5 | 17,0 | 1,1 | 1,0 | 1.5 |
Осьминоги | 74,0 | 16,0 | 7.5 | 1.2 | 1.6 |
Трепанги | 88,0-90,0 | 5,0-9,0 | 0,3-0,8 | 0,1-0,8 | 1,4-3,9 |
экземпляры массой до 5-7 кг. В реализацию идут крабы-самцы массой от 0,8 до 5 кг. Для пищевых целей используются мясо конечностей и частично абдомены крабов.
Особенность химического состава мяса крабов состоит в повышенном содержании серосодержащих аминокислот и тирозина, что отражается на изменении цвета продуктов при хранении и консервировании. В крови крабов, как и других ракообразных, содержится гемоцианин, в состав которого входит медь, поэтому их кровь, как и у белокровных рыб, имеет белый цвет. Пищевая ценность мяса крабов обусловлена также содержанием в нем биологически активных веществ: витаминов (особенно группы В), минеральных веществ (соли брома, йода, меди и др.), ферментов.
Основная часть крабов используется для производства консервов, в меньшем количестве их реализуют в живом, вареном и варено-мороженом видах. Варено-мороженое мясо крабов выпускается в виде брикетов массой 250 или 500 г, упакованных в ящики.
Брикеты выпускают высшего и 1-го сортов. В 1-м сорте допускается содержание ломаного мяса, лапши, но не должно быть признаков пожелтения и посинения. Варено-мороженые крабовые ножки обычно
5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря125
выпускают в ящиках или заворачивают в целлофан или пергамент, укладывают в парафинированные коробки, затем упаковывают в ящики или коробки.
Хранят варено-мороженые продукты при температуре минус 16 °С - до 6 мес, при минус 10 °С - до 2 мес, при 0 - минус 2 °С - до 2-сут.
Креветки добываются: на Дальнем Востоке - шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая креветка; в Баренцевом море - северный шримс и розовая креветка; в Черном море - травяная креветка; в Атлантическом и Индийском океанах - белая, розовая и коричневая креветки.
Съедобное мясо у креветок заключено в шейке (абдомене). Выход съедобной части 30-40%.
Особенностью состава белков мяса креветок является высокое содержание незаменимых аминокислот (36,5% белка).
Мясо креветок нежное, вкусное, богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но и кальцием, фосфором, серой, витаминами А и D, поэтому использование его в пищу целесообразно.
Из креветок вырабатывают консервы и мороженую продукцию. При производстве креветок используют только живых или сразу же после смерти без признаков внешних изъянов.
По способу разделки различают креветки неразделанные (целые) и разделанные (шейки в панцире). Замороженную продукцию выпускают блоками массой нетто не более 1 кг в специальных формах, пачках из картона и комбинированных материалов. Мороженые креветки на сорта не делят, хранение осуществляют при -18 °С не более 6 мес.
Криль - это небольшой (длина тела 2,5-6,5 см, масса 0,3-1,2 г) красноватый рачок. Так как внешне он сходен с мелкими креветками, криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Это единственный в настоящее время зоопланктон, используемый в пищевых целях.
Криль содержит большое количество активных ферментов, которые после его вылова обусловливают протеолиз, в результате чего криль в сыром виде длительному хранению не подлежит. После вылова происходит изменение его окраски, вкуса и запаха. В ряде стран разработаны схемы обработки криля и производства из него продукции: муки, пасты. Во ВНИИРО разработана технологическая схема обработки криля для получения белковой пасты и сухого белкового концентрата, которые используются в производстве колбасных и кулинарных изделий. Так, на основе пасты «Океан» вырабатывают новые виды кули-126_____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря
нарных изделий: масло креветочное, масло креветочное острое, креветки под майонезом, рыба фаршированная, плавленый сыр «Коралл».
Раки - ночные водные животные отряда десятиногих. Промысловое значение имеют широкопалые и узкопалые раки. Речные раки имеют окраску от коричневой до черной, озерные - более светлую окраску с преобладанием зеленого, голубого и красного оттеков. Мясо раков белое, нежное, сочное, обладает специфическим ароматом. Наиболее вкусное мясо у широкопалых раков.
Мясо раков - источник полноценных белков, кальция и микроэлементов.
Реализуют раков в основном в мороженом и вареном виде. В процессе варки присходит покраснение панциря, что обусловлено выделением красного пигмента - астаксантина из липопротеида цианина в результате денатурации последнего под действием термической обработки. Вареных раков укладывают в дощатые ящики с отверстиями в торцевых стенках. Ящики выстилают бумагой.
По размеру раки подразделяются (в см): на крупных - более 11, средних- 9-11, мелких- 8-9. Раки живучи, но быстро погибают при повышенной температуре и нахождении на сквозняке, поэтому хранят их в прохладных помещениях в корзинах или коробках брюшком вниз, перекладывая ряды слоями сухой соломы или водорослей. При правильном хранении раки сохраняются живыми до 10-15 дней и более.
Омары и лангусты - крупные морские раки. Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слаборазвитыми клешнями. Омары схожи с речными раками, но более крупные (длина тела 40-50 см, масса 4-5 кг). Омары отличаются от раков массивными клешнями, причем правая больше левой. Омары и лангусты для пищевых целей используются в основном в мороженом виде, редко - в живом и консервированном. Мороженую продукцию хранят при -18 °С в течение б мес.
Моллюски
Около 65% общего промысла нерыбных морепродуктов составляют моллюски. Они имеют самые разнообразные формы, строение, химический состав. Только кальмаров известно до 80 видов. Обитают они во всех морях и океанах, в пресных водах, но не все моллюски используются для пищевых целей. Различают двустворчатых и головоногих молюсков.
Двустворчатые моллюски имеют состоящую из двух створок раковину, в которую заключено тело моллюска. Створки соединены мус-
5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря ______^
кулом-замыкателем. Тело моллюска покрыто мантией - мясистой пленкой в виде больших складок.
В пищу употребляют мускулатуру и мантию, т. е. 30% моллюска. Мясо двустворчатых моллюсков обладает высокой питательной ценностью, так как содержит много витаминов группы В, медь, йод.
Мидии добывают в Черном море и морях Дальнего Востока. На Дальнем Востоке промысловое значение имеет мидия Дункер, или черная. Обитает она на песчаном, скалистом, илистом грунте; имеет крупную раковину.
Мидии реализуются в живом и мороженом видах, из них также вырабатывают консервы, готовят пловы, солянки, фарш и др. Мидии удобны по размерам для сбора и приготовления. Раковины могут достигать в длину 20 см.
Природа одарила многочисленное семейство моллюсков, в том числе и мидий, всеми жизненными системами: кровеносной, пищеь*-рительной, нервной, органами дыхания и чувств. День и ночь мидия пропускает через себя морскую воду, чтобы питаться и очищаться (до 70 л в сутки).
Лучшей средой обитания для мидий являются моря Северного полушария. Мидии приспособлены для существования на различных глубинах, однако предпочитают прибрежные воды (рифы, причалы, зоны приливов и отливов). Мидии намертво прикрепляются к подводным предметам и друг к другу. На 1 м 2 может разместиться более 10 тыс. мидий. Подобно пауку, мидия прядет свою «паутину». Спе» циальная железа выделяет настолько крепкие нити, что их не в силах оборвать самое сильное течение. Англичане использовали мидии как строительный материал для укрепления опор мостов для противостояния течению бурных рек.
Выловленные мидии похожи на виноградные кисти.
Морской гребешок. Наиболее ценными из двухстворчатых моллюсков считаются морские гребешки. На Дальнем Востоке обитает круп-ный приморский гребешок {Pectenjessoensis), раковина которого в диаметре достигает 15 см. Мясо морских гребешков обладает нежным вкусом и традиционно считается деликатесом.
В последние годы из-за интенсивного и бесконтрольного лова численность гребешка Pectenjessoensis у берегов Сахалина и в прибрежной зоне Приморья заметно сократилась. Японские специалисты пришли к выводу, что для сохранения вида целесообразно культивировать моллюсков в специальных корзинках, опускаемых на дно с лодок и барж. К таким сложностям приходится прибегать из-за того, что мор-128 _____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря
ские гребешки, в отличие от мидий и устриц, способны передвигаться на значительные расстояния, интенсивно хлопая створками.
В прибрежных водах Атлантического океана промышленно добывается более мелкий исландский гребешок (Chlamys islandica), который на протяжении столетий украшает столы гурманов-европейцев. В России его добыча промышленно ведется в Баренцевом море. В год там добывается более 2000 т моллюска. К сожалению, почти весь улов идет на экспорт в Норвегию. В России еще не сформировался устойчивый рынок, способный востребовать дорогостоящий деликатес.
Масса и размер гребешка находятся в прямой зависимости от возраста моллюска. Как правило, наиболее крупных особей (средняя масса 190-200 г) ловят на мелководье с лодок, а при траловом лове удается добывать ракушки массой до 300 г.
Двустворчатых моллюсков заготовляют в свежем и замороженном виде. Для сохранения высокого качества их доставляют на предприятия переработки в перфорированных металлических или пластмассовых ящиках, покрытых сверху морской травой; а в летний период - мелкодробленым льдом, смешанным с солью. При температуре 5-6 "С ракушки остаются живыми 8-12 суток, при комнатной температуре - от 3 до 5.
Признаком безупречного качества морского гребешка являются его закрытые створки. Поэтому перед переработкой ракушки сортируют: мертвых - тех, что с открытыми створками, - отбрасывают. Затем тщательно промывают оставшихся проточной водой и приступают к разделке - раскрытию створок. Делают это при помощи пара или- горячей воды, которыми обрабатывают ракушки в течение нескольких секунд. Мускул-замыкатель и мантию отделяют от створок вручную специальным бланшировочным ножом. У мелких гребешков мышечная ткань мускула нежнее, чем у взрослых особей, так как с возрастом в тканях моллюска накапливается много минеральных веществ.
В пищу употребляют мускул-замыкатель моллюска, его мантию и икру.
Пищевая ценность на 100 г продукта составляет 70-80 ккал, причем очень важен тот факт, что содержание жира в морском гребешке не превышает 1%, тогда как белка содержится 18-20%. Это принципиально для людей, страдающих диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Белковые составляющие мускула-замыкателя гребешка содержат все незаменимые для человека аминокислоты. Жир
Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______129
моллюска характеризуется высоким содержанием йода и стеролов. В тканях морского гребешка много гликогена, витаминов группы В, микроэлементов.
К традиционным видам продукции из мороженого гребешка относятся кулинарные изделия: панированный, маринованный и заливной гребешок.
Устрицы во многом схожи с мидиями. Но устрицы куда капризнее, разборчивее, нежнее и дороже. Размножение устриц происходит только в теплой воде. Циркуляция воды внутри раковин прекращается при температуре +5 °С. Если мидии способны погружаться на глубину до 250 м, то для устриц нижний предел - 60 м.
Промысел ведется на естественных «устричных банках» у морских берегов. Заполучить раковину - полдела. Ее предстоит вырастить и откормить. Делается это в небольших отгороженных от моря бассейнах. Устричные парки - беспокойное хозяйство. Устрицы растут медленно, так как они доживают до 30 лет. К тому же могут погибнуть от всего на свете: собратьев-недругов, загрязнения воды, шторма.
В Европе, Америке, на японских островах устриц разводят искусственным образом. Особенно ценятся французские устрицы. В наибольшем количестве устриц разводят в Нормандии, в западных провинциях на атлантическом побережье.
С мая по сентябрь устриц не промышляют и не едят. Это период их размножения. Ракушки теряют вкусовые качества. Перевозят и хранят устриц при температуре около 0 °С.
Головоногие моллюски по анатомическому строению и образу жизни являются более организованными. Они не имеют наружной раковины и снабжены щупальцами. Съедобными у кальмара являются мантия, голова с щупальцами, печень. Выход съедобной части зависит от размера и составляет 73-75%, у осьминога - до 78%.
Мясо кальмара по химическому составу близко к мясу рыб. Следует отметить, что в мясе этих моллюсков окола 1/3 белков составляет коллаген, что придает мясу грубую консистенцию. Мясо кальмара в отличие от мяса рыб содержит повышенное количество небелковых азотистых веществ, что придает ему специфические вкус и запах. Мясо кальмара содержит до 400 мг % триметиаминоксида (ТМАО), что в 4-5 раз больше, чем в морской рыбе. Характерной особенностью аминокислотного состава белков является повышенное содержание лизина (до 120 мг %), дефицитного в белках растительного происхождения.
5-1211130 _____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря
Размер промысловых видов кальмара 20-50 см, масса 90-750 г. Известны случаи вылова гигантского кальмара - длиной 18 м и более. Добывают кальмаров в морях Дальнего Востока. Мясо сушат, замораживают, готовят консервы. Филе кальмара должно иметь чистую поверхность естественного цвета, плотную эластичную консистенцию. Из мяса кальмара готовят салаты, котлеты, запеканки.
Осьминог - самый крупный моллюск дальневосточных морей, достигает в массе 40 кг. Промысловая масса осьминога 0,8-20 кг. Тело его имеет мешковидвную форму и состоит из головы с длинными щупальцами и овального туловища. Голова снабжена клювом, который способен втягиваться вовнутрь. Мясо его по вкусу напоминает мясо кальмара и используется аналогично мясу кальмара.
Каракатица имеет цилиндрическое тело, в средней части которого прикреплены плавники. Промысловая масса и использование аналогичны кальмару.
Иглокожие
Обитают только в морях. Некоторые из них (кукумария) ведут неподвижный образ жизни на глубине 2-70 м. Иглокожие имеют цилиндрическую (трепанг, кукумария) или звездообразную (морские звезды) форму тела, которое покрыто иглами или бугорками, некоторые имеют известковый скелет (морские ежи).
Трепангов добывают на Дальнем Востоке. Они имеют светло-коричневую окраску тела с белыми кончиками выростов. Длина тела составляет 30-40 см, масса - 120-400 г. Мясо трепанга является питательным продуктом и обладает лечебными свойствами. На Востоке его называют морским женьшенем. Трепангов используют для приготовления мороженой, консервированной и солено-сушеной продукции. Мясо трепангов по вкусу напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. Сушеные трепанги должны содержать не более 30% влаги.
-- [ Страница 1 ] --
Москва, 2004 г.
Технический регламент «Рыба, нерыбные объекты промысла и
продукты их переработки, производство и обращение», ВАРПЭ, Москва,
Технический регламент разработан Всероссийской Ассоциацией рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ).
Данная ассоциация включает свыше 100 крупнейших отраслевых предприятий, организаций, научно-исследовательских институтов и объединений хозяйствующих субъектов всех видов собственности и различных организационно-правовых форм, в том числе региональные союзы и ассоциации рыбаков.
Разработка регламента проводилась в рамках деятельности Экспертного совета при Администрации Президента Российской Федерации.
© ВАРПЭ [email protected]
стр.–  –  –
Требования к процессу производства охлажденной рыбы Статья 30 Требования к процессу замораживания Статья 31 Требования к процессу размораживания Статья 32
–  –  –
Требования к процессу производства пресервов Статья 40 Требования к процессу производства икры Статья 41 Требования к процессу производства кормовой муки Статья 42 Требования к процессу упаковывания и маркирования Статья 43 продукции из рыбы, нерыбных объектов промысла Требования к условиям хранения продукции из Статья 44 рыбы и нерыбных объектов промысла Требования к условиям транспортирования готовой рыбной Статья 45 продукции Требования к условиям реализации рыбной продукции Статья 46 Требования к разработке сроков годности рыбной продукции Статья 47
–  –  –
Статья 1. Область применения Технического регламента, его цели и задачи.
1. Настоящий Технический регламент:
Устанавливает обязательные требования безопасности к объектам технического регулирования (рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам их переработки), а также к процессам производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации;
Регулирует отношения, возникающие при применении и исполнении обязательных требований к объектам технического регулирования, а также при оценке их соответствия требованиям настоящего Технического регламента.
2. Настоящий Технический регламент принят в целях:
Защиты здоровья граждан;
Охраны окружающей среды, жизни и здоровья животных и растений;
Рационального использования рыбы и нерыбных объектов промысла, которые являются сырьем стратегического значения;
Предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей;
3. Настоящий Технический регламент призван решить следующие задачи:
Повысить ответственность производителей за безопасность выпускаемой продукции;
Внедрить при производстве систему собственного (производственного) контроля по предупреждению выпуска опасной продукции;
Повысить ответственность продавца за безопасность реализуемой продукции;
Организовать профессиональный отраслевой контроль на производстве продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла, направленный на предупреждение появления в обращении опасной для потребителя рыбной продукции;
Перенести государственный надзор за объектами технического регулирования с производства на стадию обращения;
Гармонизировать взаимоотношения бизнеса, власти и общества в интересах развития отечественной рыбной отрасли.
Статья 2. Термины и определения Безопасность рыбной продукции, предприятия, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.
Биологически активные добавки – концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
Вода:
Питьевая вода - безопасная в эпидемическом и радиационном отношении, безвредная по химическому составу для людей и имеющая благоприятные органолептические свойства;
Чистая морская вода – это морская вода, свободная от токсичных веществ и микробиологического загрязнения, которые могут повлиять на безопасность производимой рыбной продукции.
Входной контроль – первая контрольная точка в системе собственного контроля на предприятии при оценке поступающего сырья, вспомогательных и упаковочных материалов, тары и др.
Гидробионты – рыба, нерыбные объекты промысла, обитающие в воде.
Готовая рыбная продукция – продукция, предназначенная для пищевых, медицинских, кормовых и технических целей, и изготавливаемая из океанических, морских или пресноводных животных или растений за исключением млекопитающих (кроме китов), водных пресмыкающихся, лягушек, подвергнутых одной из следующих операций: потрошению, обезглавливанию, нарезке, филетированию или другому способу разделки, нарушившему их анатомическую целостность, включая их части, ткани или органы, и (или) подвергнутых охлаждению, замораживанию, тепловой обработке, копчению, солению, обезвоживанию, ферментации и т.п., в сочетании с другими пищевыми ингредиентами, общая масса которых не превышает 70%, и каждого в отдельности не более 29%.
Дезинфекция – это обработка помещений, оборудования, инвентаря, тары после чистки и мойки, а также обработка воды посредством активного химического или физического воздействия с целью снижения количества микроорганизмов до достаточно низкого уровня, позволяющего выпускать безопасную для здоровья людей (животных) продукцию.
Декларация – документ, в котором изготовитель, поставщик, продавец рыбной продукции гарантирует ее безопасность.
Знак обращения на рынке – обозначение, предназначенное для информирования приобретателей о соответствии продукции, находящейся в обращении, требованиям Технического регламента.
Знак соответствия – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.
Зоны предприятия:
Грязная зона – рабочие участки на производстве или зоны в бытовых помещениях, в которых имеется высокая вероятность вторичной контаминации микроорганизмами полуфабрикатов, готовой продукции или работающего персонала;
Чистая зона – рабочие участки на производстве или зоны бытовых помещений, в которых имеется низкая вероятность вторичной контаминации микроорганизмами полуфабрикатов, готовой рыбной продукции или работающего персонала.
Импорт рыбной продукции – ввоз рыбы, нерыбных объектов промысла или продуктов их переработки на таможенную территорию Российской Федерации. Импортом не является ввоз российским судном собственного улова (произведенной рыбной продукции) или ввоз транспортным судном улова/продукции, произведенных российским предприятием, даже если вылов, переработка или временное хранение имели место вне российской экономической зоны.
Контроль готовой рыбной продукции – контроль продукции по завершении технологического процесса с целью подтверждения ее соответствия требованиям настоящего Технического регламента.
Лаборатория:
Производственная лаборатория – подразделение, созданное на предприятии по сопровождению системы собственного (производственного) контроля, включая подтверждение соответствия рыбной продукции требованиям настоящего Технического регламента;
Межпроизводственная лаборатория – это производственная лаборатория, созданная на паевых условиях несколькими предприятиями, или независящая от них самостоятельная организация, которая берет на себя обслуживание предприятий.
Мини-лаборатория – комплект приборов, питательных сред, реактивов, лабораторной посуды, обеспечивающий проведение оперативного контроля, в том числе производственного, за безопасностью продукции и условиями ее производства;
Морские биотоксины – вещества, токсичные для людей, накапливаемые двустворчатыми моллюсками, которые питаются токсинобразующим планктоном.
Надзор за рыбной продукцией – контроль за рыбной продукцией на стадии обращения.
Обращение рыбной продукции – реализация рыбной продукции в розничной торговле, общественном питании.
Партия – определенное количество продукции одного наименования, сорта, одного предприятия, не более чем от пяти ближайших дат выработки, оформленное документом, удостоверяющим безопасность и доставляемое только одним транспортным средством. Партия икры, пастеризованной продукции, кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, кроме поставляемых в замороженном виде, должна состоять из одной даты выработки. Партия икры осетровых и дальневосточных рыб, кроме пастеризованной – продукция, выработанная одним мастером. Партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного вида (для морской рыбы может быть двух-трех наименований рыб одного семейства, например: треска, пикша, сайда). Однородная партия консервов, пресервов и икры пастеризованной определенное количество консервов, пресервов, или икры одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, предназначенное к одновременной сдаче, приемке. Партия двустворчатых моллюсков некоторое количество живых двустворчатых моллюсков, обработанных в распределительном или очистительном центре и предназначенных затем для одного или более потребителей.
Перевозка – транспортировка сырья переданного с промыслового судна на другое судно, или сырья с места выгрузки до предприятия, или рыбной продукции с предприятия приобретателю.
Пищевые добавки – это вещества, как природного происхождения, так и полученные искусственным путем, разрешенные органами здравоохранения и используемые для введения непосредственно в пищевые продукты, либо для обработки полуфабриката в процессе производства пищевых продуктов с целью придания им определенных свойств (качественных показателей).
Порция (в отношении двустворчатых моллюсков) - некоторое количество живых двустворчатых моллюсков, собранных в производственном районе, предназначенное затем для отправки в получивший одобрение распределительный центр, очистительный центр, район перекладки или на обрабатывающее предприятие по принадлежности.
Поточность – принцип организации перемещения сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и работающего персонала, при котором исключается возможность перекрестного загрязнения в результате разделения «грязных» и «чистых» зон.
Предприятие – организация, занятая в процессе производства рыбной продукции или организовавшая один или несколько участков производства (вылов, приемку, сортировку, нарезку, упаковку и др.). К предприятиям относят рыбные аукционы. Не считаются предприятием оптовые рынки, где продукция только выставляется и продается оптом.
Продукция аквакультуры – продукция из гидробионтов, родившихся и выращенных в контролируемых условиях. При этом, если морская и пресноводная рыба, ракообразные, моллюски, добытые из среды их естественного обитания на стадии молоди, содержатся до достижения ими желаемого товарного размера в контролируемых условиях, их относят к продукции аквакультуры. Если их содержат живыми без намерений увеличить размер или вес, они не являются продукцией аквакультуры. В данном Техническом регламенте рассматривается только продукция аквакультуры, предназначенная для производства продуктов питания людей.
Производство рыбной продукции – весь процесс, начиная от вылова (выращивания) до реализации рыбной продукции или один из его этапов, в том числе, хранение.
Рыбная продукция – поступающие в обращение гидробионты живые и готовая рыбная продукция, упакованная в потребительскую и (или) транспортную тару и промаркированная.
Рыбная продукция, готовая к употреблению - продукция, готовая к употреблению в пищу, без дополнительной обработки, проводимой потребителем.
Система собственного контроля – производственный контроль, представляющий совокупность организационной структуры, методов контроля и действий обученного персонала, направленный на предупреждение выпуска опасной рыбной продукции.
Срок годности рыбной продукции – период времени, начиная с момента выпуска готового продукта с производства, в течение которого при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность, состав газовой атмосферы, вид упаковки и др.) продукт остается безопасным для потребителя.
Срок хранения рыбной продукции – период времени, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативной документации заявителя.
Истечение срока хранения не означает, что продукт представляет опасность и не пригоден для использования по назначению.
Сырье – гидробионты живые, свежие, готовая рыбная продукция, если она используется для дальнейшей обработки в новом технологическом процессе.
Техническое регулирование – правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований безопасности к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранению, перевозке, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовому регулированию отношений в области оценки соответствия;
Транспортные средства – это отведенные для товара части автомобилей, железнодорожных вагонов, воздушных судов, трюмы судов, а также контейнеры для перевозки по суше, морю или воздуху;
Третья сторона – лицо или орган, признаваемое независимым от участвующих сторон в рассматриваемом вопросе.
Фальсифицированные пищевые продукты – пищевые продукты, умышленно измененные/поддельные и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.
Форма подтверждения соответствия – определенный порядок документального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Экспорт - вывоз за пределы таможенной территории Российской Федерации рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки.
Статья 3. Организация контроля и надзора за объектами технического регулирования при производстве и обращении
1. Общие положения.
1.1. Государственный контроль за соблюдением требований настоящего Технического регламента на стадии производства осуществляется Государственным органом по безопасности рыбной продукции.
1.2. Государственный надзор за соблюдением требований настоящего Технического регламента на стадии обращения осуществляется Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
1.3. Органы государственного контроля и надзора и их должностные лица в случае ненадлежащего исполнения своих служебных обязанностей при проведении мероприятий по государственному контролю и надзору за соблюдением требований Технического регламента и в случае совершения противоправных действий (бездействия) несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.
1.4. О мерах, принятых в отношении виновных в нарушении законодательства Российской Федерации должностных лиц, органов государственного контроля и надзора, органы государственного контроля и надзора в течение месяца обязаны сообщить юридическому лицу и (или) индивидуальному предпринимателю, права и законные интересы которых нарушены.
2. Сфера деятельности Государственного органа по безопасности рыбной продукции.
2.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет контроль производства, направленный на предупреждение появления в обращении опасной рыбной продукции.
2.2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции ведет реестр рыбопромысловых судов и рыбоперерабатывающих предприятий и выдает разрешение на их производственную деятельность.
2.3. Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет контроль за выполнением требований настоящего Технического регламента на: рыбопромысловых судах; рыбоперерабатывающих береговых предприятиях и судах, включая их холодильники и транспортные средства;
рыбных аукционах; предприятиях аквакультуры, выпускающих рыбную продукцию, непосредственно предназначенную для питания людей, и выносит соответствующие постановления.
2.4. Деятельность Государственного органа по безопасности рыбной продукции распространяется как российские предприятия, в том числе экспортеры, так и на предприятия-импортеры.
2.5 Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет мониторинг условий производства и показателей безопасности рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки в процессе производства, начиная от вылова сырья (выращивания) и заканчивая реализацией рыбной продукции.
2.6. Надзор за рыбной продукцией на стадии обращения должен координироваться соответствующими компетентными органами с деятельностью Государственного органа по безопасности рыбной продукции и не вступать в противоречие с настоящим Техническим регламентом.
2.7. Работа Государственного органа по безопасности рыбной продукции строится на принципе бюджетного финансирования.
2.8. К своей деятельности Государственный орган по безопасности рыбной продукции привлекает инспекторов саморегулируемых отраслевых общественных организаций и учреждений, компетентных в вопросах качества и безопасности рыбной продукции и процессов их производства.
3. Права и обязанности инспектора Государственного органа по безопасности рыбной продукции.
3.1. Инспекторы Государственного органа по безопасности рыбной продукции должны иметь профессиональное образование и обладать необходимыми знаниями в области добычи рыбы, нерыбных объектов промысла, их переработки, транспортировки, хранения и реализации с целью осуществления надлежащего контроля в соответствии с требованиями настоящего Технического регламента.
3.2. Основной сферой контроля инспектора является документация, подтверждающая наличие и эффективность функционирования на предприятии системы собственного контроля и соблюдение требований настоящего Технического регламента.
3.3. Мероприятия по проведению контроля должны проводиться осмотрительно и не создавать препятствия к осуществлению предпринимательской деятельности, остановка производства обоснована только в случае грубых нарушений требований Технического регламента и появления риска снижения безопасности выпускаемой продукции.
3.4. В случае сомнений в безопасности продукции инспектор имеет право в присутствии представителя изготовителя вскрывать тару и отбирать контрольные образцы (пробы) для проведения испытаний, стараясь снизить до минимума нарушение товарного вида продукции. Образец (проба) продукта изымается без компенсации изготовителю в обмен на квитанцию Государственного органа по безопасности рыбной продукции.
3.5. Инспектор готовит постановления и распоряжения для предприятий, выбирая такое решение, выполнение которого удовлетворит требования настоящего Технического регламента, но будет наименее затратным для владельца/арендатора.
3.6. Инспектор сохраняет конфиденциальность в отношении внутренней информации предприятия. Такая информация может быть передана третьей стороне только по запросу Федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию.
4. Средства воздействия
4.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции при проведении инспекционных проверок условий вылова, производства, транспортировки, хранения, реализации, экспорта-импорта рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки и выявлении несоответствия требованиям настоящего Технического регламента, в зависимости от тяжести выявленных нарушений, может применить следующие средства воздействия:
Разъяснение;
Предупреждение в виде письменного распоряжения с указанием сроков исправления отмеченных нарушений с наложением предупредительного штрафа;
Постановление об административном правонарушении с наложением административного штрафа;
Уголовное преследование с передачей дела в суд.
4.2. Апелляционной инстанцией для рассмотрения постановлений, принятых инспектором является Совет по апелляциям, возглавляемый руководителем Государственного органа по безопасности рыбной продукции.
4.3. Апелляционной инстанцией для постановлений, принятых руководителем Государственного органа по безопасности рыбной продукции, является Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию.
4.4. Решение Федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию может быть обжаловано в судебном порядке.
Статья 4. Официальное разрешение на производственную деятельность
1. Номер рыбоперерабатывающего предприятия.
1.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции дает официальное разрешение предприятию на выпуск продукции (разведение) после оценки соответствия организации его производства требованиям настоящего Технического регламента и присваивает ему номер, который предприятие должно использовать при маркировании продукции. Если предприятию ранее был присвоен номер Комиссии Европейского Союза (КЕС) на право экспорта определенного вида продукции, официальное разрешение на выпуск этой продукции и присвоение предприятию российского номера осуществляется автоматически.
Наличие официального разрешения обязательно для начала производственной деятельности.
1.2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции ведет Реестр предприятий, получивших официальные номера, и перечень видов выпускаемой ими продукции (ассортиментных знаков).
1.3. Предприятие не может быть зарегистрировано, если в качестве производственных площадей им представляются площади другого зарегистрированного рыбоперерабатывающего предприятия.
1.4. При организации нового технологического процесса на производстве или реконструкции производства или отдельных его участков, руководство предприятия обязано своевременно уведомить об этом Государственный орган по безопасности рыбной продукции.
1.5. Официальное разрешение теряет юридическую силу, если производственная деятельность прекращается или предприятие переходит к новому владельцу или арендатору.
1.6. Официальное разрешение может быть аннулировано или приостановлено в отношении предприятия или определенного вида производства, если предприятие/производство или произведенная продукция больше не удовлетворяют требованиям, установленным Техническим регламентом, и(или) владелец (арендатор) не устранил недостатки в установленные ему сроки.
Статья 5. Обязанности владельца (арендатора) предприятий
1. Общие положения.
1.1. Владелец (арендатор) предприятия через руководителя (директора) обязан ознакомить свой персонал с теми разделами настоящего Технического регламента, которые являются актуальными для их сферы деятельности и обеспечить выполнение требований настоящего Технического регламента в отношении рыбных, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки и организации производства.
1.2. Руководство предприятия обязано по требованию Государственного органа по безопасности рыбной продукции предоставлять всю информацию, имеющую значение для осуществления контроля в области выполнения требований настоящего Технического регламента. Руководство предприятия обязано во время проведения инспекционного контроля предоставлять безвозмездно в распоряжение контрольного органа всю необходимую информацию, технику, доступ в помещения, возможность работы с персоналом.
2. Система собственного контроля
2.1. Владелец (арендатор) предприятия должен обеспечить гарантированный выпуск безопасной рыбной продукции путем предупреждения возникновения опасностей в критических контрольных точках процесса производства. Для этого на предприятии должна функционировать система собственного контроля.
2.2. Руководитель предприятия приказом создает группу или назначает одного человека, отвечающего за разработку и внедрение системы собственного контроля. Руководитель работ должен пройти курс повышения квалификации по данной теме.
2.3. Система собственного контроля должна иметь строгое документальное подтверждение ее функционирования, такая документация является первичным и основным объектом проверки инспектора.
2.4. Руководитель предприятия обязан немедленно поставить в известность Государственный орган по безопасности рыбной продукции, если результаты собственного контроля, проверки надзорных служб или другая информация свидетельствуют о наличии опасности для здоровья потребителя или о возможности ее возникновения. Меры по устранению опасности принимаются под контролем Государственного органа по безопасности рыбной продукции.
3. Лабораторный контроль
3.1. На предприятии должен проводиться оперативный лабораторный контроль по подтверждению правильности функционирования системы собственного контроля.
3.2. Для организации лабораторного контроля на предприятии должна быть создана лаборатория или заключен договор с межпроизводственной лабораторией.
3.3. Лаборатория может функционировать в виде мини-лаборатории, производственной или межпроизводственной лаборатории.
3.4. Для организации работы мини-лаборатории используют оборудование и материалы, которые нашли широкое применение в международной практике для оперативной оценки санитарного состояния на предприятии и регистрации температурных параметров.
3.5. Производственная лаборатория может иметь разную степень укомплектованности в зависимости от выполняемых задач и производимой продукции. В своей работе она может использовать международные методики и оборудование, если признана достоверность получаемых результатов. Внесение приборов в Российский реестр не обязательно.
3.6. Предпочтительно, чтобы лаборатория была аккредитована компетентным органом в заявленной области деятельности. При получении Декларации на основании собственных лабораторных исследований лаборатория должна быть укомплектована и аккредитована в установленном порядке.
3.7. В деятельности лабораторий не допускается совмещение контрольно-надзорных функций с выполнением работ по производственному контролю.
3.8. При проектировании производственных лабораторий следует исходить из их минимальной площади (10м2 или площади одной каюты на судне), количества показателей и объема исследований, поточности проведения операций исследований, необходимости разграничения лабораторных, грязных и чистых зон. Лаборатория должна быть расположена так, реактивы содержаться таким образом, чтобы исключить возможность загрязнения производимых пищевых продуктов.
3.9. Лабораторные испытания следует проводить в соответствии с утвержденной нормативной документацией, а при наличии международных требований – в соответствии с ними. Все проведенные испытания должны регистрироваться, их результаты должны сохраняться в течение 6 месяцев после истечения срока годности производимой продукции. К результатам испытаний должен быть обеспечен доступ в течение всего срока их хранения.
3.10. Персонал лабораторий должен пройти необходимое обучение по методам исследований и иметь официальный документ, подтверждающий это.
Должны быть разработана инструкция по проведению лабораторных испытаний и удалению отработанных материалов после окончания испытаний.
4. Требования к разработке и постановке на производство новых видов продукции.
4.1. При разработке и постановке на производство нового вида продукции необходимо руководствоваться требованиями настоящего Технического регламента. Если требования к конкретному пищевому продукту не определены, следует руководствоваться требованиями, предъявляемыми к близкому по технологии переработки или по составу пищевому продукту.
4.2. Нормативная и техническая документация на новые виды продукции разрабатывается и утверждается рыбоперерабатывающим предприятием.
4.3. Документацию на отдельные виды продукции, в том числе на новую продукцию, изготовленную из ранее не использованных видов сырья, вспомогательных материалов, на основе нетрадиционных технологий, ранее не применявшихся на территории Российской Федерации, согласовывают в Государственном органе по безопасности рыбной продукции, утверждают и регистрируют в органе Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Нотариально заверенная копия документов направляется в Государственный орган по безопасности рыбной продукции, который ведет реестр новых видов продукции.
Статья 6. Общие требования к рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам их переработки
1. Не допускается реализация рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки, которые представляют опасность для здоровья людей и (или) животных, либо имеют следующие недостатки:
Запах гнилостной порчи, или запах, несвойственный продукту;
Разъеденное брюшко, значительные желчные или печеночные пятна, значительные механические повреждения;
Превышение допустимых уровней микробиологического загрязнения по показателям безопасности;
Повышенное содержание радионуклидов;
Загрязнения токсическими веществами в концентрациях, опасных для здоровья;
Введение в состав продукта пищевых добавок (консервантов, красителей, антиокислителей и др.), не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, или введение их в продукт в недопустимо больших количествах. Исключением является экспортная продукция, производимая согласно контракту или иного документа, в котором оговариваются требования страны-импортера, с указанием на возможность использования данной пищевой добавки.
Принадлежность к ядовитым видам рыб семейств: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae и Canthigastridae.
Статья 7. Подтверждение соответствия объектов технического регулирования
1. Подтверждение соответствия рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки, как объектов технического регулирования, а также процессов их производства и обращения требованиям технических регламентов проводится в форме декларирования.
2. Декларирование является обязательным в отношении всей рыбной продукции, в том числе импортируемой.
3. Заявителем декларации может быть только владелец (арендатор) предприятия, получившего официальное разрешение на производственную деятельность в соответствии с порядком, установленным данным регламентом.
4. Декларирование соответствия требованиям настоящего Технического регламента может осуществляться на основании:
Только собственных доказательств;
Собственных доказательств в совокупности с доказательствами, полученными с участием третьей стороны: аккредитованной испытательной лабораторией (центром), органом по сертификации.
5. Декларация соответствия имеет срок действия – от 1 до 5 лет, зависимость срока действия декларации от формы декларирования приведены в табл. 2
6. Декларации соответствия выдаются в региональных отделениях Государственного органа по безопасности рыбной продукции, который ведет сводный реестр, актуализирует его и постоянно передает всю информацию в Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию.
7. Приостановить или прекратить действие декларации может только Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию по представлению материалов Государственным органом по безопасности рыбной продукции.
Таблица 2 Формы декларирования соответствия рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки и сроки действия деклараций Формы Срок Частота Способы декла- Представляемые действия проверок, декларирования раций доказательства деклара- проверяющие ции организации
–  –  –
Статья 8. Документация, сопровождающая продукцию на стадии обращения
1. Каждая партия продукции должна поступать в обращение с Декларацией производителя (поставщика), заверенной печатью изготовителя (поставщика) с указанием номера Декларации соответствия, ее формы, наименования и адреса регионального отделения Государственного органа по безопасности рыбной продукции, а также Ф.И.О. инспектора, выдавшего Декларацию соответствия. Декларация должна иметь сведения по условиям хранения и сроку годности продукции. Кроме этого Декларация производителя (поставщика) должна иметь следующие сведения в зависимости от продукции, поставляемой в обращение:
Происхождение сырья (район вылова), видовое название, наименование и адрес продавца при поступлении сырья в обращение в качестве рыбной продукции;
Район вылова сырья, наименование готовой продукции, № регистрации производства, название и адрес при поступлении готовой продукции от производителя;
Район вылова сырья, наименование готовой продукции, № регистрации производства, название, адрес, № декларации производителя и дата выписки, Ф.И.О. подписавшего Декларацию при поступлении готовой продукции от поставщика.
2. Оптовый покупатель или посредник с момента приобретения продукции возлагает на себя полную ответственность за ее безопасность, что подтверждается Декларацией поставщика.
3. На стадии обращения с руководства магазина, рынка не снимается ответственность за легальность и безопасность реализуемой ими продукции.
4. Организации розничной торговли могут принимать продукцию в обращение только с подлинными Декларациями производителя (поставщика) и сохранять их в течение срока, превышающего в 1,5 раза срок годности реализуемой продукции.
5. Производитель (поставщик) в течение этого же срока хранит копии выписанных им деклараций на продукцию, выпущенную в обращение.
6. При выявлении на стадии обращения рыбной продукции, опасной для здоровья приобретателя, органы надзора оперативно передают эту информацию в Государственный орган по безопасности рыбной продукции, которая проводит внеочередной контроль предприятия. По результатам контроля выявляют виновного в появлении на рынке опасной продукции.
7. Органы надзора проверяют документацию, сопровождающую продукцию, соответствие условий обращения продукции требованиям соответствующего технического регламента и информации, представленной в Декларации производителем (поставщиком).
Статья 9. Импорт рыбной продукции
1. Процедура импорта и импортируемая рыбная продукция, а также процессы ее производства должны соответствовать требованиями настоящего Технического регламента.
2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции утверждает компетентный орган и инспекционную службу по представлению страны-импортера, которые осуществляют подтверждение соответствия производства и продукции требованиям настоящего Технического регламента, подготавливают списки для регистрации предприятий-импортеров в России, ведут Реестр предприятий-импортеров и выдают Сертификаты здоровья («Health Certificate») на каждую отгружаемую партию.
3. Государственный орган по безопасности рыбной продукции утверждает списки предприятий-импортеров рыбной продукции в Россию и ведет их Реестр, осуществляет периодический контроль Компетентного органа и инспекционной службы страны-импортера, а также выборочный контроль предприятий-импортеров и их продукции.
4. Маркировка транспортной и потребительской тары импортируемой продукции должна обязательно содержать следующую информацию:
Номер и название предприятия, внесенного в Реестр производителейимпортеров;
Страна-производитель;
Происхождение сырья;
Наличие в продукции генетически модифицированного сырья и его процентное содержание.
5. Юридические/физические лица, поставляющие импортируемую продукцию, несут полную ответственность за соответствие продукции требованиям настоящего Технического регламента, а также в случае установления ее опасности для потребителя осуществляют отзыв продукции под контролем Государственного органа по безопасности рыбной продукции и Компетентного органа страны импортера.
Статья 10. Экспорт рыбной продукции
1. Процедура экспорта, экспортируемая рыбная продукция, а также процессы ее производства должны соответствовать требованиям законодательства страны-импортера или особым условиям контракта, если они принимаются Компетентным органом страны-импортера.
2. Страны-импортеры уполнамачивают Компетентный орган и инспекционную службу в России для проведения работ по освидетельствованию рыбной продукции и процессов ее производства на соответствие предъявляемым ими требованиям.
3. Инспекционная служба в России подготавливает списки для регистрации предприятий-экспортеров, ведет их Реестр и выдает сертификаты на экспортную продукцию, если это предусмотрено страной-импортером.
4. Дублирование документов инспекционной службы России на экспортную рыбную продукцию, подтверждающих ее безопасность или процессов ее производства со стороны органов надзора России не допускается.
5. На границе таможенной территории Российской Федерации Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору осуществляет контроль документации, сопровождающей экспортную партию продукции, и ее маркировку.
Статья 11. Действия с несоответствующей продукцией.
Порядок изъятия, обеззараживания, утилизации, уничтожения
1. Рыбная продукция, до выхода в обращение несоответствующая требованиям настоящего Технического регламента (несоответствующая продукция), должна быть изолирована, опечатана и промаркирована до проведения экспертизы и принятия решения Государственным органом по безопасности рыбной продукции о порядке ее дальнейшего использования.
2. Несоответствующая рыбная продукция на стадии обращения должна быть изолирована, опечатана и промаркирована до проведения экспертизы и принятия решения надзорными органами. Надзорные органы ставят в известность Государственный орган по безопасности рыбной продукции, который проводит свою экспертизу. Ответственность за сохранность продукции и ее учет возлагается на владельца продукции. Органы надзора выявляют виновного за обращение на рынке несоответствующей продукции с учетом результатов экспертизы, полученных Государственным органом по безопасности рыбной продукции.
3. Орган надзора накладывает запрет на реализацию партии продукции и принимает решение об ее отзыве или возможности сортировки и реализации ее части, или о необходимости обеззараживания, утилизации или уничтожения.
4. Способы сортировки, обеззараживания, утилизации или уничтожения несоответствующей рыбной продукции по вине производителя согласовываются с Государственным органом по безопасности рыбной продукции, а в случае вины владельца (продавца) - с органами надзора.
Виновный появления в обращении несоответствующей рыбной продукции проводит вышеназванные процедуры за свой счет.
5. Производитель (продавец) обязан уведомить сразу по истечении установленного срока органы надзора и Государственный орган по безопасности рыбной продукции о выполнении указанных предписаний.
Статья 12 Требования по обеспечению экологической безопасности окружающей среды
1. Предприятия по переработке рыбы, нерыбных объектов промысла необходимо размещать и проектировать так, чтобы исключить отрицательное воздействие на окружающую среду используемых на них технологий переработки.
2. Машины и оборудование, установленные на производстве, должны исключать загрязнения воздушной среды в помещениях.
3. Условия сброса сточных вод с предприятия должны исключать возможность загрязнения водных объектов и почвы.
4. Предприятия, являющиеся потенциально опасными источниками загрязнения атмосферного воздуха, должны установить соответствующую систему наблюдений за выбросами в атмосферу.
5. Отходы от деятельности рыбоперерабатывающего предприятия:
использованная тара и полимерные материалы, отходы сырья, вспомогательных материалов, выявленная на производстве опасная для здоровья продукция (например, бомбажные консервы), а также смолы от копчения и другой мусор должны утилизироваться без отрицательного воздействия на окружающую среду.
6. Предприятия аквакультуры должны быть спроектированы и осуществлять свою деятельность таким образом, чтобы исключить попадание культивируемых гидробионтов (особенно гибридных и генетически изменённых форм) в окружающую среду с целью предотвращения её генетического загрязнения.
Статья 13. Ответственность за нарушение требований Технического регламента
1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции и его должностные лица несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации в случае ненадлежащего исполнения своих служебных обязанностей при проведении мероприятий по государственному контролю за соблюдением на производстве рыбной продукции требований Технического регламента и в случае совершения ими противоправных действий (бездействия).
2. Федеральная служба ветеринарного и фитосанитарного надзора и Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации при осуществлении государственного надзора за соблюдением требований Технического регламента в отношении рыбной продукции на стадии ее обращения и в случае совершения ими противоправных действий (бездействия).
3. Изготовитель (исполнитель, продавец, лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя или продавца) несет ответственность за несоответствие продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации требованиям настоящего Технического регламента.
–  –  –
7.1. Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла холодного копчения, копчено-провесная
7.2. Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла горячего копчения
8. Балычная продукция из рыбы
9. Консервы, полуконсервы (пастеризованные консервы) из рыбы и нерыбных объектов промысла
10. Пресервы из рыбы и нерыбных объектов промысла
11. Икорная продукция
12. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла
12.1. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла готовая к употреблению
12.2. Кулинарный рыбный полуфабрикат
13. Жиры из рыбы и морских млекопитающих
13.1. Жир пищевой
13.2. Жир ветеринарный
13.3. Жир медицинский
13.4. Витамин А в жире
13.5. Жир технический рыбий
13.6. Жир спермацетовый
13.7. Масло спермацетовое
13.8. Спермацет кристаллический
14. Мука, крупка кормовая из рыбы и нерыбных объектов промысла
14.1. Мука кормовая
14.2. Мука и крупка кормовая водорослевая, прочая кормовая продукция.
15. Агар (агароид) пищевой
16. Клеи рыбные
17. Жемчужный пат Статья 15. Показатели безопасности объектов технического регулирования
1. Общие положения.
1.2. Безопасность объектов технического регулирования на территории
Российской Федерации достигается соблюдением требований:
К проектированию и строительству береговых рыбоперерабатывающих предприятий, рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих судов;
К обеспечению безопасности при вылове рыбы и нерыбных объектов промысла, при производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации продуктов их переработки;
К условиям ввоза импортируемой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла на территорию Российской Федерации.
1.3. Периодичность контроля по показателям безопасности объектов технического регулирования при их вылове, производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации устанавливает Государственный орган по безопасности рыбной продукции.
1.4. Если продукция на стадии выхода с производства, хранения, транспортирования, реализации не удовлетворяет хотя бы по одному из показателей безопасности настоящего Технического регламента (ПРИЛОЖЕНИЕ 1), то она считается не пригодной для употребления в пищу.
2. Органолептические и физические показатели безопасности.
2.1. Органолептические показатели включают требования к внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу рыбной продукции, к наличию посторонних примесей (содержание примеси песка, известковых образований, металломагнитных примесей, посторонних включений и др.).
2.2. Физические показатели безопасности устанавливают массовую долю составных частей рыбной продукции и в частности допустимое их содержание.
2.3. Органолептические и физические показатели безопасности, характеристика объектов технического регулирования представлены в статье 16.
2.4. В случае появления сомнений в свежести рыбной продукции органолептическая оценка может быть дополнена определением общего азота летучих оснований (ОАЛО), триметиламина и гистамина (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).
3. Микробиологические показатели.
3.1. Микробиологические показатели безопасности рыбной продукции находятся в динамике, поэтому их нормирование по микробиологическим показателям осуществляется для 1-го дня срока годности и для последнего дня срока годности продукции.
3.2. Микробиологические показатели продукции для 1-го дня срока годности предназначены для оценки производителем и инспектором эффективности системы собственного контроля предприятия.
Похожие работы:
« - 80. 3 Ю. С. Борисов, Г. М. Григоренко, НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ А. Т. Зельниченко, В. В. Кныш, И. В. Кривцун, С. И. Кучук-Яценко (зам. гл. ред.), Патон Б. Е., Лобанов Л. М., Лысак В. В., Кныш В. В., ПавловЮ. Н. Ланкин, ский В. И., Прилуцкий В. П., Тимошенко А. Н., Гончаров П. В., В. Н. Липодаев (зам. гл. ред.), ...»
« – NTH, Норвегия телефон: (+ 47 7) 59 30 00 телекс: 55 620 SINTEF N факс: (+ 47 7) 59 24 80 Название доклада Кол-во страниц/ приложений 19 Тестирование AFMT присадки против трения марки Пролонг Авторы Руководитель проекта Ларс Эрик Бона, Тронд Мури Р. Оствик Отделение № проекта Машинный дизайн 180847 Ценовая группа № ISBN Клиент/спонсор...»
«ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «Научно-производственная фирма ЭКОДОТ» «Утверждаю» Генеральный директор ООО «НПФ ЭКОДОТ» кандидат технических наук _Н.В. Мартынов «_» 2012 г. ОТЧЕТ О НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ по теме «Внедрение комплексной системы управления отходами и вторичными материальными ресурсами на территории Новгородской области» по государственному контракту № 4 от «08» октября 2012 г. Книга 1 Научный руководитель НИР, кандидат технических наук Н.В. Мартынов...»
«С. А. ИЛЬИНА, Н. М. НЕМЦОВА ГОТОВИМСЯ К ЭКЗАМЕНУ ПО РУССКОМУ ЯЗЫКУ КАК ИНОСТРАННОМУ (БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ) Тамбов Издательство ФГБОУ ВПО «ТГТУ» Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Тамбовский государственный технический университет» С. А. Ильина, Н. М. Немцова ГОТОВИМСЯ К ЭКЗАМЕНУ ПО РУССКОМУ ЯЗЫКУ КАК ИНОСТРАННОМУ (БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ) Утверждено Учёным советом университета в...»
« СОТРУДНИЧЕСТВА С ВУЗАМИ РОССИИ ДонНТУ всегда был лидером международного сотрудничества среди вузов Украины, о чем говорит и первая государственная премия по этому направлению, которую коллектив университета получил в 2011 году. На начало 2014 года университет имел 83 подписанных договора о сотрудничестве с университетами и институтами зарубежных...»
«Т.Фисанович ИЗБРАННОЕ в трёх томах Том 1 ПОВЕСТЬ РАССКАЗЫ ЭССЕ Гамбург Тарас Фисанович родился в городе Полярный Мурманской области в 1939 г. Отец автора подводник-североморец Герой Советского Союза Израиль Ильич Фисанович (1914-1944) погиб в Северном море. Мать Елена Андреевнa Бурьянова (1913-1985), инженер по электрооборудованию кораблей и подводных лодок, похоронена в Ленинграде. В 1962 г. Тарас окончил Первый Ленинградский медицинский и в 1969 г. Северо-Западный Заочный политехнический...»
«ржО ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО «РОССИЙСКИЕ ЖЕЛЕЗНЫЕ ДОРОГИ» (ОАО «РЖД») РАСПОРЯЖЕНИЕ 24 ^ декабря 2013 ^ № 2871р Москва Об утверждении «Концепции комплексной защиты технических средств иобъектов железнодорожной инфраструктуры от воздействия атмосферных икоммутационных перенапряжений и влияния тягового тока» В целях установления единых требований, принципов и путей решения комплексной защиты объектов инфраструктуры и технических средств от воздействия атмосферных и коммутационных...»
« истории становления высшего технического образования в Тамбовской области. Показаны достижения и проблемы Тамбовского филиала Московского института химического машиностроения (1958-1965 гг.), выявлены предпосылки образования в 1965 г. самостоятельного вуза Тамбовского института химического машиностроения. История филиала рассматривается в...»
«ГЕОИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОЕКТИРОВАНИИ И СОЗДАНИИ КОРПОРАТИВНЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ СИСТЕМ Уфа 2011 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Уфимский государственный авиационный технический университет ГЕОИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОЕКТИРОВАНИИ И СОЗДАНИИ КОРПОРАТИВНЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ СИСТЕМ Межвузовский научный сборник Уфа 2011 УДК 004.4: ББК 32.973-018.2: Сборник посвящен решению теоретических и прикладных проблем...»
«ТКП 294-2010 (02300) ТЕХНИЧЕСКИЙ КОДЕКС УСТАНОВИВШЕЙСЯ ПРАКТИКИ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТА ПО ОБОСНОВАНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ АТОМНОЙ ЭЛЕКТРОСТАНЦИИ С РЕАКТОРОМ ТИПА ВВЭР ПАТРАБАВАННІ ДА ЗМЕСТУ СПРАВАЗДАЧЫ ПА АБГРУНТАВАННЮ БЯСПЕКI АТАМНАЙ ЭЛЕКТРАСТАНЦЫI З РЭАКТАРАМ ТЫПУ ВВЭР Настоящий проект технического кодекса не подлежит применению до его утверждения Министерство по чрезвычайным ситуациям Республики Беларусь Минск ТКП 294УДК 621.311.25, 621.039.5 МКС 27.120.99 КП 01 Ключевые слова: отчет по...»
«Научно-техническая лаборатория “ЭлИн” представляет Регистраторы iButton Data Loggers (iBDL) }{ Презентация технологии iBDL -1 из 44Устройства семейства iButton Data Loggers, или далее сокращенно iBDL, являются высокоэффективными регистраторами серийно (логгерами), выпускаемыми американской компанией Maxim Integrated. Регистраторы iBDL относятся к устройствам iButton и предназначены для мониторинга различных физических величин и разнообразных технологических параметров. Достижения технологии...»
«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых» (ВлГУ) Дарахма Ислам Защита банковских компьютерных сетей от несанкционированного доступа в Палестине Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель профессор, д. т. н. Галкин А.П. г....»
«Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2006 году» ББК 51.1(2Рос)1 О11 О11 О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2006 году: Государственный доклад.-М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2007.-360 с. ISBN 5-7508-0673-1 Доклад подготовлен Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Руководитель Онищенко Г. Г.) и Федеральным центром гигиены и...»
«Главный редактор Евгений Беркович Компьютерная верстка и техническое редактирование Изабеллы Побединой © Элла Грайфер (автор) © Дорота Белас (оформление) изд-во «Общества любителей еврейской старины» Тель-Авив, XXI век Элла Грайфер Глядя с Востока Феликсу Скороходу – вдохновителю, редактору, соавтору Тель-Авив, XXI век Оглавление Предисловие Часть I Путь к себе Право на жизнь Конкурс на лучшего еврея Еще о еврейской литературе Что такое выкрест, и как с ним бороться О высокой науке Судьба,...»
«Содержание I. Аналитическая часть Введение 3 1. Общие сведения 4 2. Образовательная деятельность 8 3. Научно-исследовательская деятельность 21 4. Международная деятельность 26 5. Внеучебная работа 27 6. Материально-техническое обеспечение 28 Заключение 29 II. Показатели деятельности образовательной 31 организации, подлежащей самообследованию ВВЕДЕНИЕ В соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2012 г. № 273ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» и приказом Министерства образования и...»
«ПРОТОКОЛ №2 заседания диссертационного совета Д212.092.01 при ФГБОУ ВПО «Комсомольский-на-Амуре государственный технический университет » от «14» мая 2015 г. ПРИСУТСТВОВАЛИ: 1. Еренков О.Ю. д.т.н., профессор (05.02.07), председатель.2. Ким В.А. д.т.н., профессор (05.02.07), заместитель председателя.3. Пронин А.И. к.т.н., доцент (05.02.07), ученый секретарь.4. Башков О.В. д.т.н., доцент (05.16.09). 5. Верхотуров А.Д. д.т.н., профессор (05.16.09). 6. Евстигнеев А.И. д.т.н., профессор (05.16.09)....»
«Климатическая война. Ч.3. Мифы и атеистическое мракобесие в науке как причина бедствий. Современные данные о стационарности и сотворении Вселенной. Доктор технических наук профессор В.В. Пономарь Зам. председателя научно-аналитического центра Союза энергетиков Молдовы E-mail: [email protected] Что может быть жалче и безумнее людей, которые дерзают утверждать, будто всё сущее произошло само собой и все творения лишают произволения Божия. (И.Златоуст). «Неведение христианства – величайшее...»
«СТО 007-20 Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования ИРКУТСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ С Т А Н Д А Р Т О Р Г А Н И З А Ц И И СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА Учебно-методическая деятельность. Планирование учебной деятельности Учебно-методическая деятельность. СТО 007ИРНИТУ Планирование учебной деятельности Содержание Область применения Нормативные ссылки Термины,...»
«Приложение к приказу департамента лесного хозяйства ВО от «30» июня 2015 № 224-к ПАСПОРТ готовности государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Владимирской области «Муромцевский лесотехнический техникум» к 2015/2016 учебному году Составлен 24 августа 2015 г. Полное наименование, № учреждения (в соответствии со свидетельством о государственной регистрации) государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального...»
Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам , мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.
Растительного происхождения
Животного происхождения
Из водорослей
Из беспозвоночных
Из мяса морских животных
Мороженые (морские водоросли)
Солено-мороженые (морские водоросли)
Сушеные (ламинария, фукус и др.)
Кулинарная продукция: салаты, закуски квашено-маринованные (ламинария, ульва, порфира) Аналог икры осетровых на основе альгинатов натрия или калия
Консервы (ламинария)
Пищевые добавки лечебно-профилактические (ламинария, фукус)
Технологические добавки для пищевой промышленности:
агар, агароид, карра-пнан, фурцеллеран (красные водоросли)
альгинаты, маннит (бурые водоросли)
Живые (ракообразные, моллюски)
Мороженые, варено-мороженые и охлажденные (ракообразные, моллюски)
Консервы, пресервы
Сушеные (иглокожие, головоногие моллюски)
Соленые (икра, молоки морского ежа)
Кулинарная продукция (паста белковая «Океан», салаты с ракообразными и моллюсками, отварная продукция и др.)
Пищевые добавки: гидролизаты (мидии, кальмары, гребешок, крабы, раки); хитозан (ракообразные); экстракты (голотурии)
Мороженое мясо
Полуфабрикаты и кулинарная продукция
Консервы типа тушенки
Колбасные изделия
Жировые продукты
Рис. 11.1. Продукция из нерыбных объектов водного промысла
кислоту, каррагинан и его соли, включая фурцеллеран, маннит, которые используются в качестве стабилизаторов, загустителей, желирующих агентов.
Беспозвоночные: раки, устрицы, омары, лангусты поступают на реализацию в живом виде, реже - в охлажденном (те же гид-робионты); преимущественно в мороженом виде поступают креветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля, крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда речных раков реализуют замороженными в рассоле с пряностями, а омаров и лангустов - замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные либо без щупальцев (щупальцы могут реализовываться как самостоятельный товар) или полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоногих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах); в сушеном виде: трепанги, шинкованное мясо и щупальцы кальмаров. В соленом виде реализуют икру и молоки морского ежа.
Полуфабрикаты и кулинарная продукция в широком ассортименте поступают по импорту: кольца кальмаров в тесте, шейки креветок, лягушачьи лапки, икра креветок, улитки в чесночном масле (может быть использовано масло с другими пряными добавками), мясо морского гребешка с икрой или без икры, черные тигровые креветки для морских коктейлей, мясо зеленых мидий на створке раковины, мясо каракатицы, осьминога или морского гребешка, порезанное ломтиками, осьминоги мелкие со специями, щупальцы крупных осьминогов, креветки очищенные с сохранением хвостового плавника или без хвостового плавника, мясо морского моллюска мия, маринованное мясо морских моллюсков, кальмар «суши» порционный, лягушачьи лапки в чесночном масле, королевские креветки в остром соусе, морская смесь ассорти из морепродуктов, спагетти с морепродуктами и др.
Фирмы-изготовители перечисленной продукции: Esca (Италия), R. Remmery (Бельгия), Copenhagen Trade Center (Дания), Albatros Seafood ApS (Дания), Daisho(S) PTE LTD (Сингапур), Dai Hung Mul Sand (Корея), Seiho shoji Co LTD (Япония), Clear Water Fine Foods Inc (Канада), F. Uhrenholt Seafood A/S (Дания), New Jork Fish House Inc. (США) и др.
Ассортимент отечественной кулинарной продукции и полуфабрикатов представлен варено-мороженым мясом ракообразных, брюхоногих моллюсков, салатами с кальмарами, креветками, крабами, белковой пастой «Океан» и изделиями с добавлениями пасты. Гидролизаты из мидий и других беспозвоночных, хитозан, получаемый из панциря ракообразных, экстракты из голотурий применяются в качестве пищевых добавок. Из мяса китов выпускают мороженую продукцию, полуфабрикаты, консервы типов мясной тушенки и мясорастительных (в сочетании с горохом), другие продукты. Информация о консервах из морепродуктов приведена в гл. 12, а пищевое использование нерыбных гидробионтов было рассмотрено в гл. 3.
Стандарты на продукцию из нерыбных объектов промысла: ГОСТ Р 51497. «Рыба/ракообразные и каракатица. Размерные категории. ТУ», ГОСТ 20414. «Кальмар и каракатица мороженые. ТУ», ГОСТ
20845. «Креветки мороженые. ТУ», ГОСТ 24645. «Паста белковая мороженая «Океан». ТУ», ГОСТ 30314. «Филе морского гребешка мороженое. ТУ», ГОСТ Р 51495. «Кальмар мороженый. ТУ», ГОСТ Р 51496. «Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. ТУ».
ГОСТ Р 51497 устанавливает размерные категории для экспортируемых и импортируемых гидробионтов, поступающих в реализацию. Норвежский омар неразделанный и разделанный в виде шейки подразделяются на четыре категории по количеству штук в 1 кг; глубоководная креветка вареная в воде или на пару - на две категории по такому же принципу. Для глубоководной креветки Pandalus borealis в свежем и охлажденном виде установлен один размер: 250 шт. и менее в 1 кг. Серая креветка, песчаный шримс Crangon crangon и голубой (овальный) краб Cancer pagurus по ширине панциря (у краба ширина определяется в самой широкой части панциря) подразделяются на две категории. Каракатицы Sepia officinalis и Rossia macrostoma по массе гидробионта подразделяются на три категории: 1-я категория - 0,5 кг и более; 2-я - от 0,3 до 0,5 кг; 3-я - от 0,1 до 0,3 кг (не включая 0,3 кг).
ГОСТ Р 51495, ГОСТ Р 51496 распространяются на продукцию, изготовленную для экспорта и импорта из гидробионтов определенных семейств.
Мороженых креветок в зависимости от вида обработки подразделяют на сыро-мороженых, бланшированных мороженых и варено-мороженых. Соответственно видам разделки (рис. 11.2) изготовляют неразделанных креветок, шейки в панцире (удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены), очищенных с сохранением хвостового плавника (удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостово-го сегмента и хвостового плавника) и очищенных, т. е. шейки без панциря и хвостового плавника. Мороженые креветки могут быть изготовлены в глазированном и неглазированном виде.
По внешнему виду замороженные блоки должны быть целые, поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания креветки чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода.
Цвет - свойственный данному виду креветок. Цвет, не свойственный мороженым креветкам, допускается не более чем у 25 % выборки; у сырых креветок - незначительное потемнение головогруди, исчезающее после варки. Под несвойственным цветом понимается явное почернение, позеленение или пожелтение, по отдельности или в сочетании, более 10 % поверхности отдельной креветки.
Консистенция мяса после размораживания сыро-мороженых и бланшированных мороженых креветок должна быть упругая, мо-
Рис. 11.2. Разделка креветки:
1 - креветка; 2 - отделенное от туловища брюшко (шейка); 3 - шейка без панциря; 4 - шейка без панциря и удаленной кишки
жет быть слегка ослабевшая; варено-мороженых - сочная плотная, допускается слегка суховатая.
Вкус и запах без порочащих признаков. Порядок укладывания - насыпью или рядами спинками вверх. Наличие посторонних примесей не допускается. Глубокое обезвоживание не более 10 % массы креветок или площади поверхности блока. Под глубоким обезвоживанием понимается потеря тканевого сока, признаком которой является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.
Разрешается выпускать мороженых креветок с пищевыми добавками: лимонной и аскорбиновой кислотами, пиросульфитами натрия, калия, сульфитами натрия, калия, кальция индивидуально или в комбинации (Е 221, Е 223...Е226, Е 300, Е 330) и некоторыми другими.
Мороженого кальмара изготовляют неразделанным, потрошеным с головой и щупальцами (мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена), в виде тушки (мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены) и филе (мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена). Выпускают также щупальцы с головой, получаемые при разделке кальмара на филе и тушку, без удаленных глаз и клюва. У кальмара потрошеного с головой и щупальцами и филе могут быть оставлены хитиновая пластинка, а у тушки - остатки внутренностей и хитиновая пластинка.
Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы. Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 % общей площади. Гигантского кальмара (Dosidius gigas) изготовляют только разделанным на тушку или филе.
Кальмара замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше -28 °С. Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных камер должна быть -18 °С и ниже. Мороженого кальмара изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна отставать при легком постукивании. Пищевые добавки вносить в продукцию не разрешается.
Мороженые блоки кальмаров должны быть целыми, с ровной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания кальмара поверхность чистая. Могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы); нарушения кожного покрова - у кальмара с кожицей. Цвет после размораживания естественный, присущий данному виду; у кальмара без кожицы - от белого до розоватого. Разделка правильная. Консистенция мяса после размораживания упругая, эластичная, после варки - от сочной до плотной, но нежесткая. Запах - свойственный данному виду кальмара, без постороннего запаха. Вкус и запах после варки приятные, свойственные данному виду продукции, без посторонних признаков и горечи. Незначительный аммиачный запах может быть у гигантского кальмара. Глубокое обезвоживание не более 10% площади поверхности блока. Наличие посторонних примесей не допускается.
Транспортируют мороженых кальмаров и креветки в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре не выше -18 °С, хранят при температуре -18 "С и ниже для обеспечения сохранности качества продукции. Сроки хранения для экспортируемой и импортируемой продукции стандартами не устанавливаются.
ГОСТ 20414 и ГОСТ 20845 распространяются на отечественную продукцию, предназначенную для российского рынка. Сроки хранения варено-мороженых креветок при температуре не выше -18 °С не более 6 мес с даты изготовления, сыро-мороженой продукции - не более 4 мес. При температуре не выше -25 °С допустимые сроки хранения мороженых креветок могут быть увеличены в 1,5 раза. Сроки хранения мороженых кальмара и каракатицы - of 4 до 10 мес в зависимости от вида разделки, вида гидробионта, температуры хранения (-18 или -25 °С), филе морского гребешка мороженого - не более 10 мес для видов Patinopecten и Chlamys при температуре не выше -18 °С.
ГОСТ 30314 распространяется на замороженное в сыром виде филе морского гребешка - мускул двустворчатого моллюска Chlamys и Patinopecten, изготовляемое для внутреннего рынка и экспорта. Мороженое филе изготовляют блоками массой от 0,2 до 6 кг или россыпью в глазированном виде. Масса глазури - от 2 до
4 %. Не глазируют мороженую продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из полимерных материалов, а также в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона с предварительной упаковкой продукции в пакеты из полимерных материалов.
Требования к качеству: блоки должны быть целыми, чистыми, с ровной поверхностью. Филе, замороженное россыпью, также должно быть целым и чистым. Допускается незначительная деформация отдельных филейчиков. Цвет филе (после размораживания) - от белого до бело-серого и от розово-кремового до оранжевого, допускается темно-кремовый. Консистенция после размораживания эластичная, после варки - от плотной до мягковатой. Запах после размораживания, вкус и запах после варки - свойственные свежей продукции данного вида, без посторонних признаков. Посторонние примеси не допускаются, за исключением песка не более 0,05 %. Предельное отклонение массы нетто продукта в потребительской таре: ±3 % - для блоков до 0,5 кг и +2% - для блоков более 0,5 до 1 кг.
ГОСТ 24645 распространяется на белковую пасту «Океан», приготовленную из криля, замороженную сухим искусственным способом брикетами массой не более 0,25 кг - для розничной торговли, блоками массой не более 3 кг - для общественного питания, по согласованию с потребителем; блоками массой не более 12 кг - для предприятий рыбообрабатывающей отрасли и от 3 до 6 кг - для предприятий мясомолочной промышленности. Для отдельных брикетов массой до 0,25 кг допускаются отклонения массы нетто не более ±3 %.
Блоки белковой пасты выпускают в глазированном виде. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхности блока, массой не менее 4 % при выпуске белковой пасты с рыбообрабатывающих судов. Допускается блоки массой от 3 до 12 кг вместо глазирования упаковывать в мешки-вкладыши из пленочных материалов с последующей их запайкой. Белковую пасту, замороженную в мелкой потребительской упаковке, а также приготовленную способом распиловки крупных блоков на брикеты массой до 0,25 кг, не глазируют.
Требования к качеству: блоки и брикеты должны быть целые, плотные. Поверхность ровная, допускается шероховатая. Цвет (после размораживания) от светло-розового до оранжево-красного, без коричневых оттенков. Консистенция (после размораживания) крупитчатая или творогообразная. Вкус и запах приятные, без посторонних запахов и привкусов, без признаков окислившегося жира. Массовая доля воды не более 72 %, допускается не более 76 % в пасте, направляемой для промышленной переработки на предприятиях (на консервы, пресервы, кулинарию, сыры и другие изделия), кроме предприятий торговли.
Срок хранения белковой пасты в производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше -18 "С не более 12 мес со дня замораживания. На предприятиях мясной и молочной промышленности допускается хранение пасты при температуре -3...-5Х до 10 сут. Реализацию белковой пасты в розничной торговой сети и сети общественного питания проводят в Соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов: при температуре от -1 до -3 °С - в течение 72 ч; при температуре от -3 до -5 °С - в течение 10 сут. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается.
Рис. 11.3. Аналоговые продукты нерыбных объектов промысла
Аналоговые продукты |
||||||
«Креветочные» |
«Крабовые» |
«Омаровые» |
||||
Аналог креветкиварено-мороженойочищеннойКреветочные палочкиПирожки и блинчики с аналогом креветоч-ного мясаСалаты на основе майонеза с аналогом креветочного мяса |
Аналог крабового мяса (варено-мороженого)Крабовые палочки, крабовые лепестки, крабовый коктейльКрабовый рулетКрабовая ветчинаНатуральные клешни краба с наполнением аналогом крабового мясаКрабовое мясо в панировкеПирожки и блинчики с аналогом крабового мясаКрабовый салат с майонезом и овощамиКрабовые палочки в маринаде, рассоле |
Омаровые палочкиОмаровые «хвосты»Салат на основе майонеза с добавлением аналогов ома-рового мяса |
||||
Коды морепродуктов в системах ОКП и ТН ВЭД приведены в гл. 15.
Ассортимент аналогов морепродуктов, вырабатываемых из рыбного сырья сурими, показан на рис. 11.3 (см. также гл. 7).