В период пикников и массовых выездов на дачу, когда шашлыки уже немного приелись, чудесной альтернативой им станет закопченная своими руками рыба. Для этой цели подойдут любые сорта, но особо популярным считается окунь. Его можно не только купить в любом магазине, но и собственноручно выловить в большинстве водоемов нашей страны. Правильно закопченный окунь получается сочным, нежным и очень ароматным.

Подготовка к копчению

Процесс подготовки к горячему и холодному копчению выполняется в одинаковом порядке:

• хорошо промыть рыбу;
• если рыба крупная, то следует удалить ее голову и внутренности. Маленькие тушки можно не потрошить. Также, к радости хозяек, не нужно счищать чешую;
• засолить окуня;
• после засолки вымочить рыбу в чистой холодной воде на протяжении 30 минут;
• просушить часок-другой, подвесив на сквозняке.

После окончания всех этапов подготовки можно приступать непосредственно к копчению.

Засолка

Соление окуня перед копчением не является трудоемким. Все что требуется – это хорошенько засыпать его солью. При этом не нужно опасаться пересола – рыба возьмет соли не больше, чем нужно.

Можно поэкспериментировать и дополнительно натереть тушки перцем, любимыми специями или же зеленью. При этом очень важно соблюдать умеренность – слишком большое количество приправ перебьет натуральный вкус и аромат окуня.

Если вы любите коптить или только мечтаете научиться, то можете порадовать своих близких несложным в приготовлении копчёным окунем. В этой статье вы найдёте материал по теме «копченый окунь рецепты для копчения».

Морской окунь отличается от речного не только строением тела, но и химическим составом.

Таблица химического состава окуня:

Таблица витаминов:

Таблица минеральных веществ:

Как видно из таблицы, пресноводная рыба уступает по многим показателям морской, которая имеет более нежное и жирное мясо. Поэтому морской окунь холодного копчения получается очень вкусным и сочным.

Полезные свойства

Рыба хорошо усваивается организмом и ощущение сытости после её употребления длится долго, не вызывая тяжести. Такими свойствами обладает и красный окунь горячего копчения.

При замене в рационе питания красного мяса на рыбу снижается уровень холестерина в крови. Это полезно при гипертонии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Большое количество экстрактивных веществ рыбы повышают аппетит и способствуют хорошему пищеварению.

Употребление рыбы обеспечивает укрепление нервной системы (витамины группы Б), костного скелета (витамин Д, кальций, фосфор), зубной эмали (кальций, фосфор), зрения (витамин А).

Подготовка

Предварительно нужно приготовить окуня для копчения.

Рыба продаётся в охлаждённом или замороженном виде. Замороженную перед обработкой оттаивают.

После этого у морского окуня удаляют голову. У пресноводного – можно оставить. Но желательно удалить жабры. И у той, и у другой особи можно удалить спинной плавник, так как он колючий и может поранить при обработке.

Чешую перед копчением не очищают. Внутренности удаляют через отверстие в брюшке.

Засолить окуня перед копчением можно сухим посолом, обваливая полуфабрикаты в соли 1 сорта средней по размеру (100 г соли на 1 кг продукта). Укладывают тушки в посуду, на подложку из соли, пересыпают солью каждый ряд и засыпают сверху.

Солить окуня для горячего копчения можно с добавлением готовых пряностей для рыбы. Ассортимент специй можно выбрать по вкусу: перец чёрный, белый, имбирь, порошок чеснока.

Можно также посолить в рассоле или замариновать окуня для копчения. Рассол готовится из воды и соли, в соотношении 10:1. Тушки должны быть полностью погружены в жидкость.

Замариновать морского окуня для копчения можно с добавлением лимонного сока, имбиря, оливкового масла, острого красного перца и сушёного чеснока. Эту смесь наносят на тушку и заворачивают в пищевую плёнку.

Посолить окуня для горячего копчения можно за 2-3 часа, а для холодного – солят в течение 48-72 часов.

После засолки полуфабрикаты промывают, промокают салфетками, подсушивают. Для холодного способа можно подвялить, подвесив в тени на 24 часа.

Как коптить и сколько времени

Морского окуня и пресноводного можно коптить холодным и горячим способом. Этот процесс легко осуществить на природе, в саду, на домашней кухне. Всё, что необходимо, чтобы правильно коптить окуня – коптильня, качественная щепа и качественно подготовленная рыба.

Окунь горячего копчения готовится при температуре от 80 до 120 °С, в среднем 25-35 минут. При таких условиях мякоть хорошо пропекается, легко отделяется от костей и кожи.

Холодный способ требует поддержания температуры не выше 30 °С. Соответственно, время копчения окуня увеличивается до 8 и более часов.

Горячее копчение

Необыкновенно вкусным получается окунь горячего копчения. Рецепт в коптильне представлен ниже.

Чтобы закоптить окуня горячего копчения в домашних условиях, подготавливают коптильный аппарат. В камеру кладут щепу или стружку лиственных деревьев. Поддон для стекающего во время копчения жира ставят поверх древесных материалов.

Важно! По рецепту копчения окуня в коптильне горячего копчения не следует допускать воспламенения щепы. Чтобы этого не произошло, её смачивают водой.

В верхней части камеры закрепляют решётку. Чтобы правильно закопитить окуня в коптильне горячего копчения, нужно расположить тушки на решётке так, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе боковые поверхности будут недостаточно коптиться. Устройство закрывают крышкой и устанавливают на источник нагрева. Это может быть обычный костёр, плита, мангал или газовая горелка. Засекают время с момента появления пара из пароотводной трубки. Приготовить окуня горячего копчения можно за полчаса.

Совет! Желательно охлаждать речного и морского окуня горячего копчения в коптильне, открыв крышку. В горячем виде перекладывать рыбу не рекомендуется, иначе тушки будут ломаться.

После копчения окуня в домашних условиях в коптильне горячего копчения его выдерживают на воздухе или в холодильнике несколько часов для созревания мякоти. Коптильные вещества за это время сделают изделия более вкусными, с насыщенным, но не резким ароматом.

Холодное копчение

Коптить морского окуня в коптильне, как и пресноводного, довольно просто.

Заряжают щепой дымогенератор, соединяют его трубкой с камерой обработки. На решётку, укреплённую в верхней части камеры укладывают полуфабрикаты рыбы. Закрывают крышкой. Включают компрессор и поджигают щепу. Дым, поступающий в камеру, обрабатывает рыбу, придавая ей копчёные вкус и аромат, размягчая мышечную ткань.

В коптильнях без дымогенератора растапливают очаг, загружают продукты в камеру обработки на решётки, закрывают крышкой. Образующийся при сгорании древесины дым поступает по дымопроводу в камеру. Коптят до полной готовности. Время приготовления – 8-10 часов, для более крупных рыбёшек — больше.

Готовность определяют по консистенции мякоти, копчёному вкусу и аромату изделий. По рецепту окуня холодного копчения консистенция мякоти получается более плотной, чем у продуктов горячей обработки.

Охлаждают и подвяливают окуня холодного копчения на воздухе 24 часа.

• Лучше хранится пресноводный и морской окунь холодного копчения. При температуре в камере холодильника +2+4 °С, вы можете не беспокоиться о их доброкачественности как минимум 3-4 недели. Если хотите хранить дольше – заморозьте в морозильнике.
• в тех же условиях продержится значительно меньше – от 3 до 7 дней.
• Для длительного хранения нужно правильно засолить окуня для горячего копчения, ведь при недостатке соли изделия быстрее портятся.
• Если хотите отправить рыбу на хранение – не режьте её. Для длительного содержания она должна после копчения оставаться целой.

Выбирайте для приготовления рыбу по своему вкусу – окуня пресноводного или морского. Оба изделия заслуживают вашего внимания. Вы получите удовольствие не только от вкусных копчёностей, но и от самого процесса приготовления.

Копченый окунь - это одно из наиболее доступных лакомств для любителей копченостей. Блюдо можно разнообразить, благодаря существованию множества рецептов. Готовить можно повсеместно в коптильне, даже на обычной кухне многоэтажки, благо современные модели позволяют это делать. Так, вы можете вкушать лакомство, не боясь за возможное отравление канцерогенами, которые в рыбе промышленного приготовления присутствуют в обязательном порядке. Нижеописанными способами можно приготовить, как обычного, так и морского окуня.

Важно! Для копчения в домашних условиях нужно использовать щепу или опилки фруктовых деревьев, таких, как черешня, вишня, яблоня или абрикос. Можно использовать ольху. Во всех других случаях вы рискуете испортить блюдо неприятным запахом или вкусом.

Подготовка к копчению

Подготовка к холодной обработке рыбы аналогична тому, как засолить или замариновать окуня для горячего копчения. Маленькие тушки можно не чистить и не потрошить. Большие рыбки лучше почистить, обезглавить и удалить кишки. Далее окуней нужно просто засыпать солью, не боясь пересолить. Рыба возьмет ровно столько продукта, сколько ей нужно. Засоленную рыбу складывают в емкость, накрывают пленкой и помещают в холодильник на сутки, перед тем как закоптить. Можно солить без холодильника, тогда процесс завершается в течение нескольких часов. Есть другой рецепт - окуня можно замариновать в рассоле, добавив в воду, кроме соли, специи по вкусу. После извлечения рыбы, перед тем как коптить, ее нужно в течение получаса отмочить в холодной воде, а затем просушить.

Горячее копчение окуня

Обычный и морской окунь горячего копчения готовится в коптильне при температуре до 60 градусов С. Время приготовления зависит от крупности рыбок и может варьироваться от 2,5 часов до 6. Для окуня горячего копчения важно, чтобы в течение первого получаса-часа температурный режим соблюдался строго, затем он может быть снижен до 50 градусов С.

Как готовится окунь горячего копчения и особенности вы можете посмотреть на видео.

Холодное приготовление

Окунь холодного копчения готовится дольше. Рецепт засолки или маринования тот же. Высушенные тушки помещают на решетку или подвешивают на крючки. Температурный режим коптильни не должен превышать +30 градусов С, Закоптить продукт можно за сутки, если рыбки небольшие, тушки побольше готовятся до 3 суток.

Химический состав и калорийность

Этот вид рыб богат полезными веществами, копченый продукт мало уступает показателям свежему:

• в продукте есть большое количество насыщенных жирных кислот;
• множество макро- и микроэлементов: кальций, калий, железо, медь, йод, цинк, хром, молибден и другие;
• много витаминов: А, С, В1, В6, В12, Е, РР и другие;
• большое количество белка, немного жира, углеводы - отсутствуют.

Калорийность окуня невысока - всего 165 тысяч калорий на 100 граммов продукта. У окуня горячего копчения, в сравнении с холодным, калорийность может быть несколько выше, но не много.

Полезные свойства

Копчение окуня не лишает рыбу полезных свойств:

• большое количество протеинов способствует поддержанию хорошей физической формы;
• он полезен при интенсивной мозговой деятельности;
• рыба способствует важным обменным процессам в человеческом организме, в том числе при формировании ДНК;
• продукт регулирует содержание сахара в крови;
• благотворно влияет на слизистые и кожные покровы.

Копчение окуня в домашних условиях предполагает большие партии, которые можно съесть не сразу. Так, возникает проблема сохранности продукта. В зависимости от срока, на который вы решили оставить окуня, хранить его можно:

• В холодильнике: до 5 суток - рыбу горячего копчения, до 10 суток - холодного приготовления. Важно перед употреблением проверить тушку на наличие/отсутствие слизи. Она является первым признаком испорченности.
• В морозильнике продукт, в зависимости от температурного режима, можно сохранить до полугода.

Если у вас есть интересная информация по вопросу, как готовится копченый окунь, поделитесь ей в блоке комментариев.

Копченая рыбка — прекрасная альтернатива традиционным шашлыкам. Закоптить рыбу нисколько не сложнее, чем пожарить шашлыки, а по вкусу она ничуть не хуже мяса. Разберем рецепт горячего копчения на примере речного окуня.

Ингредиенты

Для того, чтобы закоптить окуня нам понадобится всего два ингредиента: собственно, окунь и соль. Окуня берите столько, сколько влезет в коптильню. Или больше, если хотите сделать несколько «заходов» копчения. Мы коптили на один раз, у нас было 3 кг речного окуня среднего размера. Соли не жалейте, нужно чтобы каждая рыбка была хорошенько просолена.

Подготовка

Перед засолкой рыбу необходимо промыть и почистить. Чистить нужно только от внутренностей. Голову и чешую нужно оставить. У нас был окунь уже очищенный и замороженный, поэтому нам оставалось его только хорошенько обмыть в проточной воде.

Засолка

Очищенную рыбу следует обильно натереть солью со всех сторон. Не бойтесь, что пересолите, соль не успеет полностью впитаться.

Также натрите солью и выпотрошенные брюшки.

В таком виде оставьте рыбу солиться на 4 часа. Затем достаньте окуней и ополосните от лишней соли и оставьте, чтобы они обсохли. Можно их подсушить салфеточкой. Рыба готова к копчению!

Коптильня

Наша коптильня состоит из небольшого железного ящика, двух решеток разной высоты и двух крышек.

Верхняя крышка закрывается герметично, чтобы дым не выходил мимо. Таким образом, на такой коптильне можно коптить 2 слоя продукта.

Процесс

Итак, сначала приготовим коптильню. На дно коптильни необходимо выложить щепу. Именно она придаёт продукту неповторимый запах копчёности. Щепу можно купить в магазине, а можно и заготовить самостоятельно из ольхи, вишни или яблони. Для этого необходимо мелко настрогать веточки деревьев топором. Летом мы используем щепу собственного заготовления, а сейчас вот такая щепа из пачки.

Важно
Не используйте щепу смолянистых пород деревьев!

Щепки тоненьким слоем равномерно выложить на дно коптильни.

Затем сбрызнуть их водичкой и накрыть первой крышкой.

Сверху поставить первую решетку и выложить первый слой рыбки.

Затем поставить вторую решетку и на нее выложить второй слой рыбы.

Затем рыба закрывается второй, герметичной крышкой и отправляется на костер.

Костер мы разводим прямо в мангале, на котором обычно жарим шашлыки. Для копчения необходимо хорошее, равномерное пламя.

Время приготовления окуня горячего копчения — 20-30 минут. Причем обязательно 2 раза необходимо снимать коптильню с огня и открывать крышку, чтобы выпустить лишний пар. Первый раз можно сделать это уже через 5 минут после того, как поставили на огонь, а второй — минут через 15.

Итог

В итоге, у вас получится вот такая золотистая, ароматная рыбка.

Окунь горячего копчения прекрасно подойдет в качестве закуски к холодному пиву. Но не только. Приготовив картофельное пюре и овощной салат, вы получите вполне полноценный оригинальный ужин. Мясо у окуня горячего копчения получается очень нежным и мягким, в меру соленым. Оно даже распадается в руках, а от кожи и костей отделяется необыкновенно легко. Плюс данного продукта еще в том, что он может довольно долго храниться в холодильнике.