Явление применения диоксида серы в вине давно вызывает много споров среди виноделов и ценителей их творчества. Одни осуждают применение химического вещества при производстве, говоря о потенциальном негативном влиянии на организм человека. Другие говорят, что без консерванта не получается выпустить качественный продукт. Повышенное внимание привело к тому, что содержание этой добавки в пищевых продуктах уже регулируется всеми государствами мира, особенно странами Европы.

В каких целях пищевая промышленность использует диоксид серы?

Диоксид серы – газообразное вещество (газ), которое лишено цвета, но имеет неприятный запах (не ощущается в продуктах при добавлении). В промышленности его используют как пищевой консервант, который:

• препятствует появлению и размножению грибков и других патогенных микроорганизмов;
• тормозит образование уксусной кислоты;
• устраняет изменение цвета и вкуса продуктов.

Еще одно название этого вещества – серный ангидрид (SulphurDioxide), кодовое обозначение - Е220, а химическая формула - SO2.

В винах диоксид серы используют в качестве антиокислителя, который продлевает срок хранения. Возможны изготовление и продажа вин без добавления SO2, но для этого потребуются особые условия хранения и в точках продажи, и дома после покупки. В итоге такой продукт станет очень дорогостоящим.

При брожении всех видов вин естественным путем происходит синтез сернистой кислоты. Но ее образуется малое количество, которого недостаточно для «консервирования» готового продукта на необходимом уровне, поэтому уровень увеличивают искусственно.

Кроме вина, диоксид серы содержат в составе конфеты, шоколад, сухофрукты и большинство алкогольных напитков. В некоторых приправах и мясных полуфабрикатах он тоже не редкость. Обработку с применением вещества Е220 проходят овощи и фрукты.

История применения

Использовать это вещество начали в Европе еще в Средние века, но уже в то время было известно, что оно делает готовые напитки не самыми безопасными. Несмотря на это, уже в конце XVIII века еще несколько категорий продуктов, предназначенных для длительного хранения, стали «консервировать» диоксидом серы. При этом уменьшилась концентрация, ведь удалось достичь баланса между параметрами эффективность и относительная безопасность.

Действие на организм

Высокая концентрация паров этой химической добавки при вдыхании способна вызвать интоксикацию. Ее признаки: появление тошноты, рвоты, диареи, головных болей, удушья, кашля. А в тяжелых случаях - еще отечности легких и дисфункции речи.

ВОЗ считает дозу до 0,7 мг двуокиси серы на килограмм массы тела безопасной, она не вызывает негативные последствия при употреблении.

В вине или других пищевых продуктах, не содержится опасной концентрации вещества. Чтобы выполнить поставленную цель и качественно законсервировать продукт, применяют ничтожно малые дозы. Вместе с тем двуокись серы имеет способность накапливаться в организме, что становится реальной угрозой для здоровья.

Накопление SO2 приводит к сбою обменных процессов, разрушению витамина В1, проблемам с пищеварением, изменению кислотности в желудке. Особо опасно употребление диоксида серы для астматиков, ведь его вредное воздействие, в первую очередь, касается дыхательных путей и бронхо-легочной системы. Симптомы, которые возникают при употреблении напитков с двуокисью серы: головные боли, сильный похмельный синдром, реакция на коже.

Проявление негативного влияния двуокиси серы при употреблении вина наблюдается при:

• злоупотреблении алкогольным продуктом;
• заболевании астмой;
• превышении допустимой концентрации в производстве.

В США приняты нормы, которые разрешают концентрацию не больше 250 мг SO2 в литре сухих вин, 300 мг – в сладких. Европейский стандарт: сухое вино - 160 мг, сладкое - 300 мг. Для органических вин допустимо присутствие до 210 мг, а некоторые виноделы используют лишь 10 мг на литр. Следует учитывать уже содержащееся в вине, выработанное при брожении, количество вещества – до 15 мг в литре.

Е220, или диоксид серы, представляет собой газ, не имеющий цвета, но обладающий резким специфическим запахом. Его используют в пищевой промышленности в качестве консерванта, хотя он значится в списке добавок, опасных для здоровья. На винных этикетках размещают и другие этого консерванта: сульфит, сернистая кислота, сернистый ангидрид, сернистый газ.

Несмотря на потенциальный вред, который добавка может причинить здоровью, производство вина без нее не обходится, за исключением дорогих биодинамических вин, которые доступны далеко не каждому. Дело в том, что даже упакованное вино продолжает бродить и окислятся. Если процесс не остановить, напиток, который дойдет до потребителя, будет иметь ужасный вкус. Именно поэтому производители используют консервант Е220, так как аналога этого вещества, абсолютно безопасного для здоровья человека, еще не придумали.

Основным побочным действием диоксида серы является головная боль и ощущения, сопровождающее похмелье, которые развиваются в течение суток после употребления вина. Однако считается, что если производитель выполнил стандарт, ограничивающий применение Е220 из расчета не более 330 мг на 1 л вина, то такой напиток является безопасным для человека.

Чем слаще вино, тем больше диоксида серы оно содержит, так как сахар усиливает брожение. В столовых винах производители уменьшают содержание добавки до 220-250 мг. Чтобы утром после праздника не испытывать адские муки, следует внимательно читать, какое количество Е220 содержится в продукте.

Как действует Е220 на организм

Диоксид серы является токсичным химическим веществом, и ему присвоен третий класс опасности. У некоторый людей проявляется чувствительность к этому консерванту, в результате чего могут возникнуть такие побочные действия, как головная боль, тошнота и даже рвота, головокружение, нарушение речи, насморк и кашель. Подобные симптомы проявляются и при употреблении большого количества вина, содержание Е220 в котором превышает норму.

Самый большой вред этого консерванта проявляется в том, что он разрушает витамины В1 и Н, а также белковые соединения. При постоянном употреблении продуктов, содержащих Е220, ухудшается состояние кожи, волос, ногтей и т.д. Особенную осторожность следует проявлять людям, страдающим астмой и заболеваниями легких, так как диоксид серы может вызвать сильную аллергическую реакцию, приводящую даже к отеку легких.

Во многие белые и красные вина производители добавляют консервант – диоксид серы (SO2), или сульфит. Бытует мнение, что это довольно опасный ингредиент, от которого может заболеть голова и начнутся прочие неприятности. Попробуем выяснить, так ли страшна на самом деле винная "ешка" с трехзначным кодом и стоит ли ее бояться.

Зачем нужна сера

Соединения с этим химическим элементом используют в виноделии со времен Древней Греции и Рима. Сегодня их добавляют на разных производственных этапах: при дроблении виноградных ягод, после окончания ферментации, в процессе бутилирования. И вот зачем: диоксид серы защищает вино от микробов и бактерий, а также от преждевременного окисления, старения и превращения в уксус. Если его не добавлять, то вино рискует случайно забродить в бутылке, а из-за бактерий в нем может появиться не самый приятный вкус и аромат.

Конечно, есть современные виноделы-натуралисты, которые умудряются производить отличные вина, практически не применяя сульфитов. Однако бессульфитные образцы крайне сложно перевозить и хранить. Сильная тряска в дороге им еще больше противопоказана, чем стандартным бутылкам, а потенциал выдержки под большим вопросом.

Цвет имеет значение

В современном мире действуют довольно жесткие ограничения максимального содержания сульфитов в вине. Причем за последнее столетие в разных странах нормы сократились в среднем в три раза. Так, например, для белых сухих в России установлено ограничение в 200 мг/л, в США – 350 мг/л, в Евросоюзе – 100 мг/л для органических вин и 150 мг/л для всех остальных. Для сладких версий ограничения несколько выше.

Как правило, в красных винах серы содержится меньше, чем в белых, в сухих – меньше, чем сладких, а в высококислотных – меньше, чем в вариантах с низкой кислотностью.

Кто больше

В обычной жизни мы встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в продуктах питания и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр, свидетельствующих о том, что серы в вине не так уж и много. Для сравнения, в сухофруктах присутствует в 10-50 раз больше диоксида серы, чем в винах. Подробности на картинке:

Осторожно: аллергия

Связь наличия сульфитов в вине и последующей головной боли научно не доказана. Более того, статистика скорее опровергает эту теорию: люди чаще жалуются на головную боль от красных вин, в которых присутствует меньше серы, чем в белых.

А вот аллергия на соединения серы действительно встречается у небольшого процента людей. Кстати, для подтверждения диагноза пациента просят съесть немного изюма или других сухофруктов, так как именно они содержат больше всего серосодержащих веществ. Наибольшую опасность сульфиты представляют для людей с двумя диагнозами одновременно – аллергия на сульфиты и астма. К счастью, такое сочетание встречается крайне редко (менее 1% людей).

Качество превыше всего

Как показывает практика, в большинстве случаев наутро голова болит либо от слишком большого количества выпитого, либо от некачественных напитков, либо от того и другого вместе. Так что выбирайте вино с умом и не злоупотребляйте.

А тем, кто по-прежнему боится сульфитов, стоит напомнить, что не все вина без их добавления являются более "натуральными" и качественными. В то же время некоторые биодинамисты, напротив, считают, что вину не повредит некоторое количество серы органического происхождения. В малой концентрации сульфиты и вовсе могут содержаться абсолютно в любом вине, даже если их специально туда не добавляли, так как они являются побочным продуктом брожения.

Те же виноделы-натуралисты, которые стремятся использовать минимум серы или полностью обходиться без нее, обычно делают это не из соображений защиты здоровья, а ради лучшего выражения конкретного года урожая и терруара (особенности климата и почвы местности). Подробнее о биодинамике и органике читайте .

Сегодня на подавляющем большинстве винных контрэтикеток можно увидеть надпись о содержании в продукте диоксида серы или консерванта Е220 – все это названия сернистого ангидрида с химической формулой SO2.

Многие люди, испытывающие неприятные последствия от употребления вина – головные боли, покраснение, усиленное сердцебиение – склонны винить в этом именно диоксид серы. Это не удивительно, ведь Е220 является химической добавкой, которая для многих потребителей ассоциируется с безусловным злом, наносящим вред здоровью. Однако не всегда химическая добавка – это «заговор алчных производителей с целью снизить издержки производства и сэкономить за счет здоровья потребителя». И сернистый ангидрид – как раз такой случай. А принцип использования серы при изготовлении вина придуман не сегодня и даже не вчера.

Сернистый ангидрид «вчера»

О пользе серы знали еще древние римляне и греки, которые применяли серные свечи для окуривания винных емкостей. Древние египтяне использовали сернистый ангидрид для консервации вин. Обработка вина серой практиковалась в Кельне еще в 15-м веке, т. е. в период средневековья.

Осознанное применение сульфитации стало очень важным шагом вперед в процессе изготовления вина. Например, в начале XX века российский ученый Эдуард Буффар предлагал применять сернистый ангидрид для борьбы с оксидазным кассом – пороком вина, выраженным в приобретение им бурого оттенка, помутнении, потере аромата, ухудшении вкусовых качеств.

Сернистый ангидрид «сегодня»

В наше время SO2 в том или ином виде (порошок, газ, водный раствор) используется на всех этапах изготовления вина: при обработке виноградников от болезней, в процессе ферментации и сбора урожая, в ходе розлива.

Заместитель генерального директора по науке и качеству ОАО АПФ «Фанагория» Валентина Попандопуло : «Диоксид серы в вине выполняет две важные функции. Во-первых, это противомикробный реагент, цель которого – подавить или в крайнем случае взять под контроль нежелательную деятельность микроорганизмов. Во-вторых, это антиокислитель. SO2 предохраняет свежий виноград и вино от окисления. Мы не добавляем диоксид серы в коньяки и чачи, потому что крепкие напитки сами себе консервант и антисептик. Но если SO2 не добавлять в вино, то оно окислится, потеряет в аромате и вкусе. Вино может даже заболеть в бутылке. Необходимое количество диоксида серы рассчитывается для каждого вина отдельно и зависит от целого ряда факторов: уровня растворенного кислорода, Ph, микробиологического состояния вина и прочего».

Получается, что без добавки Е220 практически невозможно приготовить вино, которое выдержит транспортировку и «выживет» при длительном хранении. Сера позволяет вину длительное время жить в бутылке, сохраняя при этом свежесть.

Отказ от применения диоксида серы на любом этапе изготовления вина ведет к потере качества, что недопустимо на сертифицированном производстве. Применяемый в разумных дозах диоксид серы является незаменимым продуктом виноделия. К слову, SO2 – это побочный продукт брожения. Дрожжи в процессе своей естественной деятельности производят до 15 мг/л данного вещества, поэтому вин совсем без диоксида серы не существует в принципе.

Диоксид серы и продукты питания

На самом деле мы с вами встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в еде и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр по максимальному уровню содержания диоксида серы в импортируемых продуктах питания в соответствии с действующим техническим регламентом Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»:

• грибы сушеные – 100 мг/кг;
• вина плодовые, в т. ч. шипучие, сидр; медовые вина – 200 мг/кг;
• вина безалкогольные – 200 мг/кг;
• вяленая и соленая рыба – 200 мг/кг;
• горчица – 250 мг/кг;
• вина виноградные – 300 мг/кг;
• сушеные яблоки и груши – 600 мг/кг;
• орехи в скорлупе – 500 мг/кг;
• маслины (оливки) и продукты из них – 1000 мг/кг;
• сухофрукты –1000 мг/кг;
• сушеные абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир – 2 000 мг/кг;
• овощи маринованные, соленые или в масле (кроме маслин) – 2 000 мг/кг.

Какой из этого можно сделать вывод? Во-первых, серы в вине не так уж и много. Во-вторых, вино не является единственным источником получения SO2 для организма человека. Даже в любимых многими сухофруктах присутствует в 10 раз больше диоксида серы (поэтому сухофрукты и не гниют), чем в винах, и заметьте, от сухофруктов у вас никогда не болит голова.

Допустимые нормы употребления

На основании экспериментов над животными Всемирная Организация Здравоохранения установила рекомендуемую дневную норму потребления SO2 в размере 0,7 мг на килограмм веса тела. Превышение этого показателя может вызвать аллергическую реакцию у аллергиков. Именно поэтому содержание диоксида серы в вине регламентируется целым рядом сертифицирующих организаций из разных стран, однако допустимые нормы сернистого ангидрида в вине несколько разнятся в зависимости от страны.

Е220 в вине выражается в граммах сернистого ангидрида на 1 гектолитр или в миллиграммах на 1 литр. Евросоюз и США допускают следующее содержание сульфитов (в мг/л): 160 – для красных вин; 210 – для белых, розовых, полусладких красных; 400 – для сладких белых. Сертифицирующие организации органических вин Nature&Progress (Бельгия) устанавливают 70, 90 и 210 мг/л. Организация Morethanorganic (Франция) – 10, 25 и 25 мг/л соответственно.

В России наличие сернистого ангидрида в тихих винах регламентирует ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые». В соответствии с документом, массовая концентрация диоксида серы для сухих вин составляет не более 200 мг/л; для полусухих, полусладких – не более 300 мг/л.

Болит ли голова от SO 2?

Среди потребителей существует теория о том, что именно SO2 в вине способствует ухудшению самочувствия, и если спустя какое-то время после употребления вина (особенно игристого) начинает болеть голова – это верный признак того, что в вине превышены допустимые нормы содержания консерванта Е220. На первый взгляд, в этой теории есть рациональное зерно, ведь, как мы уже знаем, в больших количествах диоксид серы действительно способен вызывать аллергические реакции. Но как обстоит дело на практике? Узнаем мнение профессионала.

Главный шампанист ОАО АПФ «Фанагория» Александр Берёзов : «Диоксид серы сопровождает процесс приготовления любого вина с момента среза грозди до розлива в бутылку. Он выводится из вина выветриванием и испарением, и на этом качестве основано его безопасное применение в виноделии. Это своего рода прививка для сохранения вина как живой физико-биологической системы. Если винодел переусердствует, вино приобретет специфический и неприятный запах. Потребитель просто не сможет его выпить».

Таким образом, если содержание серы в вине превышает допустимые пределы, потребитель это может понять по запаху. Этот факт практически исключает саму возможность употребления вина с опасным переизбытком диоксида серы. Что касается аллергических реакций, то по данным USA Food and Drug Administration только 0,2 % населения земного шара имеет доказанную негативную реакцию на употребление SO2. А распространенные головные боли в большинстве случаев связаны с неумеренным употреблением вина, метеочувствительностью, индивидуальной особенностью организма или всеми этими факторами в совокупности.

Вывод: наличие диоксида серы в вине – это абсолютная норма современных производственных процессов в винной отрасли для сохранения качественных характеристики вина до и после розлива.

Пейте на здоровье, но помните о мере!

В 99% бутылок с вином содержится диоксид серы (серный ангидрид). Это вещество добавляют почти все производители, начиная от крымских виноделов и заканчивая французскими мастерами. Теоретически они могут обойтись и без серы, но тогда напиток получится очень дорогим и потребует специфических условий хранения, которые сложно обеспечить в обычных магазинах.

Диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220) – бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов. В высокой концентрации этот газ опасен для здоровья. При отравлении серой появляется головная боль, кашель, насморк, першение в горле, тошнота, рвота и даже отек легких.

Сульфиты (соли сернистой кислоты) являются продуктом брожения и в незначительном количестве (до 10 мг/л) есть в каждом вине. Но их естественной концентрации недостаточно для стабилизации виноматериала, поэтому производители вынуждены добавлять в напиток консервант.

Первыми серу начали использовать виноделы Средневековья. Но уже тогда люди заметили её негативное влияние на организм. Например, в XV веке в Кельне запрещалось обрабатывать вино серой, так как «от этого пьющий становится больным». Только в некоторых городах Позднего Средневековья производителям разрешили один раз обрабатывать серой винные бочки.

Несмотря на свою высокую токсичность, в XVIII веке диоксид серы стал консервантом для целого ряда пищевых продуктов. Со временем была найдена концентрация, оказывающая минимальное влияние на организм.

В современном виноделии диоксид серы (в виде газа, порошка или водного раствора) используется сразу на 4-х этапах промышленного производства вина: при сборе урожая, прессовании ягод, брожении (ферментации) и разлива по бутылкам.

В зависимости от конкретной ситуации, добавление серы в вино останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет, увеличивает срок хранения. Адекватной и безвредной замены этому веществу пока не найдено.

Вред диоксида серы в вине

Вредно не само наличие сульфитов, а их количество в напитке. Согласно стандартам США, максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине – 400 мг/л. В Европейском Союзе производители не обязаны указывать количество сульфитов. Отсутствие соответствующей надписи вводит в заблуждение покупателей, считающих, что все европейские вина не содержат диоксида серы. На самом деле это не так.

Даже стандарты производства органических вин (самых экологически чистых) допускают наличие сульфитов. Но их концентрация ниже – от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.

Чтобы выбрать вино с минимальным количеством диоксида серы, следует помнить о следующем:

• сульфитов меньше в красных винах, поскольку благодаря высокому содержанию танинов им требуется минимум консервантов;
• больше всего серы добавляют в сладкие и полусладкие вина, чтобы остановить их брожение;
• в винах с винтовой пробкой меньше консервантов, чем в напитках с классической (деревянной) пробкой;
• лучше не покупать вина из регионов, где поблизости находятся вулканы, так как почва местных виноградников богата серой.

Переизбыток диоксида серы разрушает витамины B1 и H, приводя к нарушению обмена веществ в организме, ухудшению состояния кожи, волос, ногтей и аллергическим реакциям. В некоторых случаях наблюдались расстройства желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы. Последнее касается людей с повышенной или пониженной кислотностью желудочного сока. Еще сульфиты в вине являются причиной сильного похмелья.