Выбор правильных специй в приготовлении рыбы имеет решающее значение. Приправляйте тушку непосредственно перед обжариванием, выпечкой, тушением, приготовлением на гриле или на пару, тогда ее вкус будет отменным. Блюда получат отличный аромат, если будет использована приправа для рыбы, заготовленная самостоятельно.
Рыбное мясо нежное и не очень выразительное по вкусу. Травы обогатят его и добавят оригинальный аромат при запекании. Вы можете использовать их на разных этапах приготовления, непосредственно перед запеканием или для предварительного маринования.
Рыбу, которую вы хотите приготовить в духовке, после тщательной мойки и сушки следует натереть снаружи и внутри. После чего запекать до готовности. При желании, тушку дополнительно смазывают майонезом, соевым или любым другим соусом.
Лучшими являются свежие травы, однако сухие отлично хранятся и всегда имеются под рукой.
В течение тысяч лет рыба была важным компонентом человеческой пищи. Она является ценным источником белка и превосходной заменой мясу. Обитатели пресных и морских водоемов имеют в составе мяса много витаминов и минеральных солей.
Если рыбу сдобрить ароматными специями и приготовить методом тушения, она сохранит и даже приумножит свои полезные свойства. Однако не каждая специя хорошо борется с характерным для рыбы запахом. Поэтому следует знать, какие приправы лучше всего подходят для тушения рыбных стейков или целых тушек:
Традиционно добавляют к рыбе петрушку и укроп. Эти травы насыщают блюдо, но, к сожалению, быстро теряют аромат. По этой причине их добавляют перед подачей, и чаще – в свежем виде.
Такая столовая зелень не только улучшает вкус пищи, но также влияет на пищеварение, что особенно важно при употреблении жирной рыбы.
Хорошо подобранные приправы помогут создать идеальную вкусовую композицию блюд не хуже, чем у шеф-повара.
Розмарин и тимьян обладают интенсивным ароматом, прекрасно оттеняют вкус даже речной рыбы. Очень выигрышно эти травы дополнят вкус рыбного блюда, если их добавить в сковороду за несколько минут до конца жарки.
Предлагаем вариант идеальной приправы для любых рыбных блюд.
Приготовленная своими руками приправа избавит от сомнений при выборе готовых смесей. Особенно приятно заготавливать ароматные травы, выращенные на собственном участке.
Соленая рыба требует тщательнейшего соблюдения пропорций соли и сахара.
Важную роль при засолке играют специи, поскольку они должны дополнять, но не перебивать вкус нежного мяса. Чтобы получить восхитительную маринованную рыбу, попробуйте использовать следующий рецепт.
Количество соли берется исходя из рецепта. Что касается специй, то чем больше их положить, тем ярче будет вкус готовой закуски.
Мелкая рыбешка будет готова через сутки, крупную рыбу солят 3 – 4 дня.
Универсальная приправа подойдет для готовки рыбных котлет, супов, запеканок и прочих блюд.
В ее составе присутствуют ароматные добавки, которые выигрышно оттенят рыбный вкус и добавят ему особые, пикантные ноты.
Использовать при необходимости, хранить в сухом месте. Доставать из банки сухой ложкой, иначе внутрь попадет ненужная влага.
Для копчения рыбы в коптильне приправы не нужны. Достаточно хорошо посолить ее и выдержать определенное время в рассоле. Чтобы рыба обрела особый копченый вкус и аромат в домашних условиях, потребуется специальная приправа, которая будет имитировать требуемые вкусовые ноты. Идеально с этой задачей справляются жидкий дым или черный чай.
В маринад для приготовления копченой рыбы вместо чая можно положить чашку луковой шелухи. Ее следует проварить 15 – 20 минут, после чего добавить к полученному отвару остальные, заявленные в рецепте ингредиенты.
Рыбные супы готовят с добавлением особых специй, которые придают блюду свежесть. Больше всего для этой цели подходят укроп и петрушка, сушеные сельдерей, лук и морковь.
Независимо от того, какой взят состав приправы для рыбы, лишить ее неприятного запаха моря (реки, водоема) поможет сок лимона или уксус. Цитрусовый сок лучше использовать свежим, а вот цедра не даст такого ярко выраженного эффекта.
В приготовлении рыбных блюд едва ли можно обойтись без пряно-ароматических растений. Они сообщают рыбе пряный аромат, улучшают вкус и качество.
Назначение той или иной пряности индивидуально. С помощью измельченного корневища аира, например, уплотняют мякоть рыбы, улучшают ее аромат и вкус.
Анис (растертые семена) в сочетании с другими специями улучшает аромат рыбы и придает ей сладковатый вкус.
Базилик камфорный
используют для окрашивания поверхности рыбы в золотистый цвет, придания пряного вкуса с легкой горчинкой.
Базилик эвгенолъный также окрашивает рыбу в золотистый цвет и сообщает приятный пряный аромат.
Порошок душицы обыкновенной придает рыбным блюдам слегка пряный вкус.
Иссоп обыкновенный сообщает рыбе интенсивный пряный запах.
Кориандр посевной (семена) всегда входит в состав пряных смесей для рыбных блюд, В импортные пряные смеси его добавляют в количестве до 35-40%. Чаще всего в эти смеси входят, кроме кориандра, базилик, перец черный, перец белый, тимьян, тмин, шафран.
Любисток аптечный (в виде отвара) улучшает вкус рыбы, сообщает ей пряный аромат, напоминающий запах петрушки, сельдерея, придает кремоватый оттенок.
Майоран садовый используют в малых количествах; он придает устойчивый пряный запах и вкус.
Мелисса лекарственная (в виде отвара) сообщает блюдам пряный лимонный оттенок.
Мята длиннолистая способствует потемнению поверхности рыбы, придает приятный аромат и сладковатый вкус.
Тимьян ползучий входит в состав импортных рыбных приправ, сообщает рыбе пряный запах и вкус.
Фенхель обыкновенный используют один и в смеси с другими травами. Рыбные блюда получают пряный аромат и сладковатый вкус.
Чабер садовый в виде порошка входит в состав импортных приправ. Улучшает вкус и аромат.
В отваре шалфея мускатного рыба приобретает пряный вкус и аромат.
Эстрагон используют в виде порошка для улучшения вкуса.
Разные рыбные блюда традиционно готовят с устоявшимися пряными травами или их смесями.
В рыбные салаты добавляют анис, базилик, зеленый лук, чеснок, хрен, красный перец, душистый перец, петрушку, лук-резанец, иссоп, мелиссу лекарственную, каперсы.
К рыбным супам подходят анис, эстрагон, розмарин, тимьян, смесь «карри» и др. Подробнее см. «Пряные травы и пряные смеси для супов, щей и борщей».
С отварной рыбой употребляют анис, лук, чеснок, гвоздику, лавровый лист, корень петрушки, базилик, чабер, фенхель, душистый перец, мелиссу лекарственную, бедренец-камнеломку, мускатный цвет.
К жареной рыбе подходят анис, базилик, зелень петрушки и укропа, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, тмин, мускатный цвет, красный сладкий перец, мелисса лекарственная, сладкий и горький миндаль, кресс-салат, кардамон, кориандр, мята перечная.
Запекать рыбу лучше с кайенским перцем. В заливное добавляют майоран.
Другие морепродукты готовят тоже с пряными травами. Чаще всего употребляют кайенский перец, тмин, тимьян, эстрагон.
Пряные травы для рыбных блюд употребляют в сыром и сушеном виде. Сырые измельчают, шинкуют, а сушеные подвергают тонкому помолу (корень аира, дягиля, лавровый лист и ряд других трав). Корни петрушки, лук, чеснок - шинкуют.
Наиболее часто для приготовления рыбы используют пряную смесь, состоящую из петрушки (листья) - 1 столовая ложка; сельдерея (листья и корни) - 1 столовая ложка; чабра садового - 1 чайная ложка; фенхеля (семена) -0,5 чайной ложки; лаврового листа - 2 шт; перца горошком - 1 шт.
Если берут сухие пряности, то, хорошо размолов, ими пересыпают продукт вместе с солью, сахаром, чтобы рыба дала сок и хорошо пропиталась запахами приправ.
Если готовят отвары, то в них добавляют водно-солевые растворы или соусы.
Из пряных трав для рыбных блюд можно готовить маринадные заливки. Существует несколько способов. Вот некоторые из них:
1способ. Смесь пряностей нагревают до кипения (но не кипятят) в небольшом количестве чистой воды (1/5 часть от требуемой дозировки) при плотно закрытой крышке в течение 20-30 минут и добавляют ее в кипяченый рассол (4/5 дозировки).
2способ. Пряности нагревают до кипения (но не кипятят) в половинном количестве воды и добавляют вторую половину раствора в виде рассола.
3способ. Пряности заливают кипящей водой (50% от нормы) и выдерживают до охлаждения, плотно закрыв посуду и укутав ее.
4способ. Марлевый мешок с пряностями на 30 минут погружают в воду при температуре ее 95- 98 °С в плотно закрытой посуде.
Маринадные заливки - продукт скоропортящийся. При температуре 10°С сохраняются не. более трех суток.
Рыба очень хорошо впитывает аромат травы. Поэтому, если уж готовить, то непременно с приправами-травами. И следует дать ей хорошо пропитаться их ароматами. Травы, которые используются для приготовления рыбы, могут быть… любыми.
Традиционные приправы к рыбе — это розмарин и тимьян. Нельзя сказать, что определенная рыба лучше сочетается с неким конкретным растением. Это — дело вкуса и владения искусством готовить.
К жареной рыбе подходят такие приправы, как базилик, чеснок, чабер, бедренец, огуречник, фенхель, укроп, тмин, петрушка, мелисса, кориандр, кресс-салат.
Для тушеной и вареной рыбы подойдут такие приправы как лук, чеснок, укроп, гвоздика, петрушка (натертая), базилик, чабер, фенхель, розмарин, мелисса лекарственная.
Нельзя сказать, что сочетание мята-лосось или палтус-розмарин — классические. Скорее, наоборот. Чтобы приготовить палтус с розмарином, нужно иметь особый, довольно сложный и своеобразный рецепт. В чем она, классика?
Сочетание лимона с рыбой — это классика. Сочетание чеснока с рыбой — классика, и чеснок хорошо подходит к рыбе. Розмарин и тимьян — ничуть не хуже сочетаются с рыбными блюдами, не навязывая вкус, но и не делая его слишком тонким.
Такие сочетания используются во многих средиземноморских кухнях — и в Греции, и в Испании, и в других странах, где ры бу любят и умеют готовить.
Четко дать указания в этом смысле невозможно. Многое зависит от технологии приготовления рыбы. И вы можете пробовать сами разные сочетания, учитывая, что травы для рыбы подходят преимущественно нежные, произрастающие в Европе. А вот с восточными специями надо быть очень и очень аккуратными, для рыбы многие из них тяжеловаты.
Можно сказать, что сочетание приправы и рыбы — само по себе классика. Трава при готовке кладется с самого начала или используется в качестве украшения уже готового блюда.
Салат руккола — это тоже трава, но ее вообще нельзя подвергать тепловой обработке. Руккола полезна именно в свежем виде, особенно с точки зрения из организма. У этого салата очень приятный привкус с горчинкой с оттенком поджаренного грецкого или мускатно го орех. Рукколу нужно непременно заправлять маслом, но она подходит практически к любым видам рыбы.
Совершенно точно слово «классика» подходит для сочетания рыбы и прованских трав. В данном случае речь идет не о знаменитой смеси трав, в которую входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран. Имеются в виду собственно травы из Прованса.
Они там растут все те же — петрушка, укроп, эстрагон, майоран, тимьян — но они обладают необычайной пахучестью. Не редкой, а именно особенной. Это как чай — цейлонский, ветчина — пармская, а травы — прованские. Их аромат, конечно, зависит от земли, климата, условий.
Приправа, подходящая под то или иное блюдо – большая редкость. По крайней мере именно так учит классическая школа кулинарии, требующая точного сочетания приправ. Тот факт, что с этим не согласны многие другие мировые школы говорит о том, что данное утверждение – всего лишь мнение, однако мнение въевшееся в головы людей. Однако у этого мнения есть и противники и одна из них — Элейн МакГафри, автор книги «Специи, которые сочетаются», являющейся руководством по выбору и комбинации различных специй. В этой статье мы попробуем отвернуться от классических скучных методов подбора специй к блюдам и попробуем работать по ее указаниям, тем более, что сама Элейн прожила большую часть жизни в Индии, изучая индийскую кухню, которая в большей своей части основана на специях.
Начнем мы с самой популярной в Европе рыбы – окуня. Окунь – это речная рыба, которая одинаково распространена по всему северному полушарию, так что способов ее приготовить — великое множество. Однако не стоит забывать и о том, что вкусовые предпочтения и возможности у всех народов были разные. Впрочем, до жаренного окуня додумались, кажется, все. Из всех рекомендованных к этому простому блюду приправ, стоит выделить те, что легко раздобыть в нашей стране, а именно:
Как видите, большая часть специй подходит под определение «острые» или «душистые». Собственно, в этом и смысл добавления специй при готовке речной рыбы, обладающей довольно пресным мясом. К тому же, этот набор применим почти ко всем речным рыбам, кроме некоторых исключений о которых мы поговорим ниже.
Небольшой совет – не смешивайте кайенский перец и карри, если вы не знаете точно, что вы делаете, а так же никогда не добавляйте в эту смесь чили или красный перец. Поверьте, у вас может получится настолько ядрёная смесь, что мексиканские повара дружно снимут сомбреро в знак уважения к вам.
Пить под пресную рыбу нужно мадейру, сухой херес или саке, но вот более крепкие напитки просто забьют вкус рыбы.
Второй по популярности рыбой является сом – большая и сильная рыбина более чем достойно снабжает своих добытчиков мясом, так что охотились на нее везде, где она только водится. Опять же, сом намного жирнее окуня и поэтому требует более деликатного подхода (однако и результат будет ощутимо питательнее). Жарить сома рекомендуется в собственном соку, однако, если рыба попалась худая, можно добавить немного подсолнечного или сливочного масла (не маргарина).
К сому подойдут:
Опять же, советуем вам не экспериментировать со смесями перцев без определенных знаний, так как шанс плотно обосноваться в самой маленькой комнате вашего дома будет повышаться по экспоненте с каждым добавленным перцем. Из гарнира к сому рекомендуется рис или макароны с тертым сыром. Из напитков — то же, что и под окуня, разве что можо попробовать более крепкие вина — дополнительный жир на рыбине нейтрализует алкоголь.
Третья пресноводная рыба, которую мы рассмотрим – это обычная мелкая рыбешка, которая не переростает размер сковороды – в Англии ее так и называют «Panfish», то есть «Рыба, которая влезает в сковородку». В России такой рыбой являются бычки, мойва и прочие родственники кильки, как морские, так и пресноводные.
К мелкой рыбешке подойдут:
Маленькая рыбка очень плохо относится к острым приправам, так что будьте особо осторожны с красным перцем. Однако, если вы его любите, можете и попробовать подсыпать побольше. Но не добавляйте к ней чили – это будет слишком острый и специфический вкус.
Морская рыба – предлагает намного большее разнообразие вкусов, чем пресноводная, так что будьте готовы к тому, что приправы придется подбирать осторожно, опираясь на наши списки только как на руководство а не истину в последней инстанции.
Пример будем приводить, взяв снова окуня, только на этот раз морского. Рыба эта во многом похожа на своего пресноводного сородича, если не считать ее более жесткого мяса, более крупных размеров и более специфического вкуса. Морского окуня подают с:
Как видите, количество острых приправ сильно снизилось, так как в случае с морской рыбой они забивают ее вкус а не дополняют его. Это правило применимо ко всей морской рыбе. Едят же морского окуня под сухое белое вино.
Приправы под других рыб вам придется подбирать самим, так как в отличие от общепринятого и популярного окуня, их вкус каждый определяет сам для себя. Главное – добавлять приправы в разумных пределах и не переборщить.
Вареная рыба – это совсем другая история, так как при варке часть приправ растворяется в бульоне и, если рыбу подают без него, теряет свой вкус для конечного потребителя. А вот в случае с рыбным супом – добирается и до него. В любом случае, стоит помнить, что в данном случае приправа идет не только к горячему, но и в большей части жидкому блюду, а это требует изменений в списках.
Для рыбных супов и вареной рыбы не стоит использовать:
Зато в хороший рыбный суп стоит добавить:
Остальные приправы подбирайте по своему вкусу и руководствуясь уже классическими наставлениями. Кстати, некоторые кухни, например, мексиканская наоборот, добавляют в рыбные супы сверхострые приправы, однако данное решение очень непривычно для людей, которые не знакомы с мексиканской кухней или не любят острые блюда. К тому же влияние такого соуса на кишечник будет крайне негативным.
Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй.
Итак, во-первых, рыбу можно пожарить. Сделать это можно на гриле, на сковороде и в духовке, причем – быстро. В любом случае рыба максимально сохранит свой природный вкус и текстуру, за которые мы ее, собственно, и любим. Разумно в этом случае использовать почти банальные соль, перец и лимонный сок. Перец может быть как черным, так и белым, но крупно и только что помолотым. Лимонный сок, которым сбрызгивают уже готовое блюдо, - едва ли не лучшая приправа к рыбе вообще. Кроме вышеназванного, жареная рыба очень сочетается с оливковым маслом.
Вообще, рыба очень хорошо впитывает аромат трав. Поэтому, если уж готовить, то непременно с приправами-травами. И следует дать ей хорошо пропитаться их ароматами. Травы, которые используются для приготовления рыбы, могут быть… ЛЮБЫМИ!!!
Нельзя сказать, что определенная рыба лучше сочетается с неким конкретным растением, это дело вкуса. Но нельзя сказать, что сочетание мята-лосось или палтус-розмарин – классические. Скорее, наоборот: палтус с розмарином - особый, довольно сложный и своеобразный рецепт.
Сочетание лимона с рыбой – это классика. Сочетание чеснока с рыбой – классика, и чеснок хорошо подходит к рыбе. Традиционные приправы к рыбе – это розмарин и тимьян, они прекрасно сочетаются с рыбными блюдами, не навязывая свой вкус, но и не делая его слишком тонким.
Такие сочетания используются во многих средиземноморских кухнях – и в Греции, и в Испании, и в других странах, где рыбу любят и умеют готовить. Совершенно точно слово «классика» подходит для сочетания рыбы и прованских трав – петрушки, укропа, эстрагона, майорана, тимьяна, которые обладают необычайной пахучестью.
Вы можете сами пробовать разные сочетания трав, не забывая в своих экспериментах, что травы для рыбы подходят преимущественно нежные, произрастающие в Европе. А вот с восточными специями надо быть очень и очень аккуратными - для рыбы многие из них тяжеловаты.
К блюдам из рыбы в целом подойдет зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная.
К жареной рыбе подойдет базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.
С тушеной и вареной рыбой употребляют лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, карри.