Сырная промышленность Италии подарила миру много любимых молочных продуктов вроде моцареллы, рикотты и горгонзолы. Но настоящей жемчужиной итальянской сырной коллекции стал сорт буррата. Это свежий сыр, который готовят на основе буйволиного молока и жирных сливок. Особенность сыра заключается в его форме. Их изготавливают в виде аккуратного мешочка, внутренняя полость которого заполнена нежной сливочной массой. Чаще всего буррату подают завернутой в крупные банановые листья.

Буррата отлично сочетается с легким белым вином, бальзамическим уксусом и базовыми секциями. Чем же так популярна закуска и сможет ли заинтересовать искушенного сырного гурмана?

Общая характеристика продукта

Буррата – это свежий сыр родом из Италии. Готовят его на основе и молока буйволицы (допустимо использовать коровье молоко). Буррата входит в семейство сыров «Моцарелла», но по вкусу кардинально отличается от знакомого нам продукта.

Краткая историческая справка

Первое приготовление бурраты зафиксировано в 1920 году в пригороде Италии возле городка Андрии. Владелец фермы «Бьянкини» длительное время занимался переработкой . Из рук фермера выходили лучшие итальянские сыры, но ему хотелось создать что-то уникальное и абсолютно новое. Фермер хотел получить удивительное сочетание новаторской формы и неповторимого вкуса. Так был создан сыр буррата.

Продукт изготавливают в форме круглого, идеально ровного мешочка. Внешние данные сыра очень похожи на знакомую нам моцареллу, но главное отличие кроется внутри. Плотная корочка скрывает в себе мягкую сливочную массу, которая гораздо нежнее бортиков. Как производители достигают такого эффекта? Горячую сырную массу (внутренность бурраты) собирают в специальные мешочки, которые выложены пластинами моцареллы. Горячую массу заливают в мешок из моцареллы, затем поливают жирными сливками «panna». Чтобы сыр созрел и не распался, мешочки заворачивают в плотные листы бананового дерева. Эти листы также дополнительно подчеркивают высокую стоимость и изысканный вкус сырного продукта.

Нежнейшая сырная палитра сразу же полюбилась итальянцам и за короткий промежуток времени стала буквально национальным достоянием. В каждой таверне и в каждом доме умеют готовить буррату. Некоторые умельцы, пытаясь внести нотку разнообразия во вкус, создают новые уникальные сочетания, но большинство населения хранит веру классическому варианту.

Современное производства сорта налажено в таких итальянских регионах: Кампания, Апулия, Базиликата.

Сегодня буррата считается настоящим деликатесом. Но у сыра есть значительный недостаток – минимальный срок реализации. Раньше продукт рекомендовали употребить за 48 часов. Сегодня эта проблема частично решена: производители помещают сыр в вакуумную упаковку, чем продлевают его жизнь на 1-2 недели.

Лучше всего продукт сочетается с такими компонентами:

• спелые свежие томаты;
• оливковое масло;
• свежемолотый черный перец;
• жидкий мед с легким цветочным привкусом.

Традиционная буррата содержит минимум 60% жира (зачастую процент гораздо выше) в сухом остатке. Калорийность продукта составляет в среднем 330 кКал/100 грамм.

Полезные свойства продукта

Натрий (Nа)

В 100 граммах итальянского сыра содержится 90 миллиграмм . Элемент регулирует тепловой, водный и солевой обмен внутри организма, нейтрализует действие опасных кислот и отвечает за гармоничное осмотическое давление. Натрий отвечает за регуляцию кровяного давления и поддержку мышечного корсета. Также элемент поддерживает функциональность пищеварительной системы, повышает эластичность тканей и их способность к максимально быстрому восстановлению.

Кальций (К)

В 100 граммах продукта содержится 150 миллиграмм . Потребность человеческого организма в элементе определяется возрастным показателем. В подростковом возрасте компонент влияет на нормальный рост и развитие костного скелета. Дефицит компонента приводит к развитию остеопороза и зачастую становится причиной младенческого рахита. Переизбыток кальция также не сулит ничего положительного, поэтому необходимо тщательно контролировать поступление вещества в организм и не превышать 2500 миллиграмм в сутки для взрослых от 19 до 50 лет, 1300 миллиграмм для детей от 9 до 18 и 1000 для малышей от 4 до 8 лет.

Кальций отвечает за:

• биохимические процессы в клетках;
• физиологическое здоровье человека;
• нормальную свертываемость крови;
• мышечное сокращение;
• секрецию гормонов и нейромедиаторов.

Ретинол (витамин А)

В 100 граммах бурраты содержится 36 микрограмм . Витамин обладает ярко выраженным антиоксидантным эффектом и влияет на здоровье:

• костей;
• кожи;
• волос;
• органов зрения;
• иммунной системы.

Ретинол участвует в окислительно-восстановительных процессах внутри организма, отвечает за синтез белковых соединений. Ретинол называют витамином молодости, поскольку он отвечает за внутриклеточный обмен веществ и функции субклеточных мембран. Чем дольше наши клетки будут защищены, здоровы и напитаны жидкостью, тем моложе будет выглядеть наше лицо и тело. Ученые считают, что поддержание уровня витамина А помогает замедлить процесс старения (компонент стимулирует выработку новых клеток).

Также ретинол борется с жировыми отложениями по всему телу.

Компонент помогает организму перенести нападение вирусов, инфекций и патогенных микроорганизмов. Использование ретинола (исключительно по назначению врача) поможет укрепить волосы, зубы, ногти, восстановить кожу после акне/ожогов/механических повреждений и повысить выработку как женских, так и мужских половых гормонов.

Использование в кулинарии

Сыр стал главной гастрономической достопримечательностью Италии. На нем делают немалые деньги хозяева аутентичных заведений, а туристы готовы отдать последние гроши, чтобы насладиться настоящим сырным вкусом.

Самое главное в буррате – эффектное появление. После того, как плотный мешочек разрежут, из его внутренностей должна вытечь едва плотная ароматная масса. Если такого ослепительного гастрономического эффекта не произошло, то есть всего 3 варианта:

• у сыра давно истек срок годности;
• вам подали не настоящую буррату, а подделку местного шеф-повара;
• вам неправильно подали сыр (некачественная выдержка, хранение при слишком низких температурах).

Рецепт спаржи с бурратой под сладким соусом

Нам понадобится:

• свежая зеленая спаржа – 300 г;
• лук-шалот – 2 шт;
• свежие грибы (лучше всего использовать шампиньоны) – 150 г;
• буррата – 1 шт;
• хересный уксус – 25 мл;
• растительное масло по вкусу;
• любимый сорт меда – 1 столовая ложка;
• специи по вкусу.

Приготовление

Подготовьте большую глубокую емкость: взбейте в ней хересный уксус, и растительное масло. Уксус и мед смешайте сразу любым удобным способом. Масло необходимо постепенно вливать в емкость тонкой струйкой, а затем энергично перемешивать с другими компонентами. Важно, чтобы масло пропитало каждый компонент соуса. Добавьте в емкость любимые специи, еще раз тщательно перемешайте, после чего оставьте на несколько минут.

Нарежьте на небольшие колечки, сбрызните его приготовленным соусом и оставьте мариноваться. Отварите спаржу до готовности. Рекомендуется добавить в для варки спаржи любимые специи, чтобы овощ сразу же пропитался пряными ароматами. Время варки спаржи составляет ровно 3 минуты. Не передержите овощ, иначе получите переваренный продукт с неприятным вкусом и рыхлой консистенцией. Готовую спаржу охладите под струей ледяной воды или отправьте в емкость со льдом.

Сервировка: на тарелку выложите мешочек бурраты, сверху аккуратно полейте медово-хересным соусом. Рядом положите пряную спаржу, а сверху промаринованный лук-шалот и нарезанные на дольки сырые грибы.

Рецепт капрезе из бурраты

Это новая версия традиционного салата «Капрезе». Вместо моцареллы (которая используется в оригинальном рецепте) в салат добавляют кусочки бурраты. Вкус такого блюда становится более выдержанным, ярким и сырным, а калорийность увеличивается более чем на 100 пунктов.

Нам понадобится:

• буррата – 1 шт;
• томаты черри – 10 шт;
• орегано (в сушенном виде) – 1 чайная ложка;
• базилик – 20-50 г;
• оливковое масло – 1 столовая ложка;
• специи по вкусу.

Приготовление

Нарежьте томаты небольшими слайсами и переложите в удобную емкость. Посыпьте измельченные специями и оставьте мариноваться. Разотрите листочки орегано пальцами. Такая несложная манипуляция поможет усилить аромат специи и сделать вкус салата более ярким и многокомпонентным. В емкость с томатами отправьте растертый измельченный базилик и оливковое масло. Тщательно перемешайте содержимое и следите за целостностью томатов черри. Оставьте смесь мариноваться в течение 60 минут при комнатной температуре.

Сервировка: в центр тарелки выложите нарезанный кружочками сыр буррата. Вокруг аккуратно расположите кружочки помидоров. Полейте сыр заправкой, которая осталась в емкости с томатами, сверху положите несколько листочков базилика и подавайте к столу.

В чем заключается опасность жирных сыров

Ученые утверждают, что нет ни одного кисломолочного продукта, у которого не было бы противопоказаний и вредных побочных эффектов. Это связано со спецификой молока, из которого производят сырные продукты.

Ученые отмечают, что употребление сыра можно сопоставить с употреблением наркотических веществ. Трапеза никогда не ограничивается 1 маленькой долькой сырного продукта. За одной порцией незаметно следует вторая, третья и так далее. Это явление исследовали еще в 80-х годах прошлого века. Исследование проводила исследовательская лаборатория Welcome Research Laboratories Research Triangle Park. Ученые проанализировали несколько образцов сырных продуктов и пришли к неутешительному выводу. Во всех образцах присутствовало специфическое химическое соединение, состав которого был крайне похож на состав морфина. Напрашивается вопрос – откуда в сыре появился наркотик?

Ответ прост – из печени рогатого скота. В печени образуется морфин и кодеин, который попадает в молоко, а затем «пробирается» в его производные продукты. Вот поэтому иногда бывает очень трудно оторваться от притягательных сырных долек. Чрезмерное употребление сыра ведет к увеличению концентрации , росту риска развития заболеваний сердца и сосудов.

Не стоит забывать также о высокой калорийности сырных продуктов. Помимо проблем со здоровьем можно получить не просто лишние сантиметры на талии, но и ожирение.

50 граммов сыра содержится от 50 до 70% суточной нормы жиров. Точный процент указывается на упаковке производителем и зависит от конкретной разновидности сырного продукта.

Еще один важный аспект – термическая обработка. Буррата, как и большинство жирных сыров, не проходит термическую обработку, что чревато дополнительными неприятностями. В таких сырных продуктах могут развиваться Listeria monocyotogenes (листерин).

Этот компонент особенно опасен для беременных женщин. Листерин может стать причиной выкидыша или ухудшения темпов развития будущего малыша. Еще одна веская причина ограничить употребление сыров – аминокислота триптофан. Чрезмерное накапливание триптофана в организме приводит к бессоннице, частым головным болям и мигреням. Допустимая суточная норма триптофана составляет 250 миллиграмм.

Незачем отказывать себе в удовольствии съесть кусочек бурраты, главное – вчитываться в состав, знать необходимую дозировку и удачно сочетать между собой продукты. Подходите к еде с научной точки зрения, чтобы наслаждаться любимыми сырными продуктами без вреда для здоровья.

Всем привет!

Помимо страсти к сладким вкусняшкам, я признаться честно обладаю страстью к сырам, и в моем арсенале есть множество "сырных объектов" для грядущих отзывов.

Об одном из сыров, я уже Вам рассказала - Сыр "Сheese Gallery" cambreno

и еще о своём любимом рассольном сыре для греческого салата - Сыр рассольный "Сиртаки" ОАО "Северное молоко".

Сегодня моим "сырным объектом" стал супер непохожий, и необычный сыр, под названием "Буррата" . На самом деле наверное очень не многим знаком такой вид сыра.

Для тех, кто впервые слышит это слово, поясняю, что это такое:

Буррата (итал. Burrata) - итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы; относится к семейству сыров моцарелла. Впервые сыр буррата был изготовлен в 1920 году в Италии

Тут уже начали появляется такие знакомые слова, как "моцарелла"

Проще говоря, буррата - это мешочек из тонкого слоя моцареллы, внутри которого находится сливочная масса с нежнейшей структурой.

Такой сыр в Москве встречается не так часто, его можно приобрести на различных рынках, в домашних сырных лавках, но так же "Буррату" можно встретить в супермаркетах.

Сыр "Буррата" в магазинах не имеет широкого выбора, и продается в баночке, похожей на банку с майонезом. Масса продаваемой "Бурраты" в среднем составляет 150 грамм. Масса моей баночки - 150 грамм, а стоимость сыра составляет 200 рублей в моем супермаркете.

"Буррата" относится к категории мягких сыров.

Состав такого необычного продукта ниже. В составе нет ничего пугающего. Продукт полностью натурален.

Срок годности такого продукта составляет 10 суток. Это очень маленький срок годности для сыра.

КБЖУ на фото.

Мой сыр был произведен "Сыроварней Волжанкой".

Открываю секрет, на полках магазинов "Мясновъ"и "Вкусвилл продается "Буррата" под фирменным названием магазинов , которую на самом деле производит "Сыроварня Волжанка" . Только вот под именем производителя этот сыр стоит дешевле.

И так открываем нашу баночку. Внутри виднеется что-то непонятное, и находящееся в какой-то воде.

Так вот эта вода - это рассол, в котором находится мешочек массой 150 грамм.

А вот так выглядит наш мешочек, который как мы уже разобрались состоит из моцареллы.

Тоненький слой моцареллы перевязан веревочкой, которую в последующем необходимо снять .

Мешочек с сыром необходимо очень аккуратно извлечь из баночки. Он очень нежный, по консистенции как моцарелла, вернее это она и есть.

Внутри мешочка из моцареллы находится нежная сливочная масса. Сливочная масса не густая, и если провести ножом по ней, она начинает не много растекаться.

Верхний слой мешочка - это моцарелла. А вкус моцареллы описывать нет смысла. Консистенция мешочка аналогична моцарелле.

Перед покупкой сыра от данного производителя, я наткнулась на отзывы о том, что сливочная масса внутри горчила, но у меня такого замечено не было, не смотря даже на то, что я ела сыр в предпоследний день его срока годности.

Сыр внутри - сливочный, нежный, мягкий, этот вкус невозможно описать , его нужно только пробовать чтобы передать весь его вкус!

Вкусный действительно сливочный!

А с чем едят такой сыр? Обычно в ресторанах его подают с помидорами, поливая оливковым маслом.

Буррата - это двойной мягкий итальянский сыр из семейства Моцареллы, для изготовления которого используют молоко буйволицы (или коровы). По форме головку можно сравнить с мешочком из мягкой сырной массы, внутри которой нежные сливки. При предпродажной подготовке фермерский вариант заворачивают в листья банана или асфоделии, а сделанный на молочной фабрике упаковывают в пищевую пленку. Текстура - кремовая, цвет - белый, вкус - нежный сладковато-солоноватый, сливочный. Корочка отсутствует. Изготавливается в форме шарика или мешочка с диаметром 7-10 см и весом от 100 до 700 г.

Как делают сыр Буррата?

Исходное сырье - молоко буйволицы и сливки из коровьего молока. В фермерских хозяйствах для створаживания используют сыворотку, оставшуюся после прошлой партии. В качестве консерванта - каменная соль и хлористый кальций (не обязательно). Последняя добавка необходима, если, отступая от оригинального рецепта, в домашних условиях используют коровье молоко.

Как сделать сыр Буррата:

1. Подогревают исходное сырье до 32°С и вливают сычужный фермент, разведенный остывшей кипяченой водой, перемешивают и оставляют отдыхать, пока не сформируется калье.
2. Творожный сгусток уплотняется через 1-2,5 часа, после чего проводят разрезание сырного зерна с гранями 1,5 см. Когда сырная масса опустится на дно, медленно подогревают содержимое емкости на 2°С за 5 минут до 38°С, а затем оставляют под крышкой, пока разрезанное зерно не опустится на дно.
3. Шумовку застилают марлей и вычерпывают половину на дуршлаг, а сыворотку собирают. Ее в дальнейшем можно использовать для приготовления выпечки или следующей партии сыра.
4. Сырное зерно, из которого удалили сыворотку, смешивают со сливками (итальянские фермеры смешивают ингредиенты в равных частях) и подсаливают по вкусу.
5. Остатки сырного зерна нагревают до 80-85°С, перемешивают, пока оно не уплотнится и станет вязким и тягучим. Так готовят для сыра Буррата оболочку, формируя ее из творожной массы после термообработки.
6. Из эластичного теста формируют комок, вставляют в него указательный палец и увеличивают отверстие, аккуратно растягивая оболочку, и вливают в него начинку. Края стягивают и запечатывают. Самые большие головки весят 700 г, то есть их формируют из получившегося промежуточного сырья, не разделяя его. Но чаще вязкую массу разделяют на несколько кусочков и изготавливают небольшие головки - по 150 г.
7. По поводу вызревания мнения разделяются. Некоторые сыровары оставляют «доходить» при температуре 18-20°С 24 часа, предварительно опустив в холодную воду до полного остывания. Существует еще один способ - головки помещают в холодный ненасыщенный рассол и оставляют на сутки.

В домашних условиях для сыра Буррата можно использовать заранее простерилизованные ягоды, сухофрукты или толченые орехи. Только следует учитывать: если мягкий сыр со сливками съесть нужно в течение 48 часов - дольше он не хранится, то при использовании «улучшителей вкуса» это время сокращается вдвое. Поэтому при кулинарных экспериментах желательно формировать небольшие головки - весом не более 150-200 г.

• Смотрите также,

Состав и калорийность сыра Буррата

Тем, кто не сталкивался с этим кисломолочным продуктом, кажется, что энергетическая ценность его настолько высокая, что при необходимости контролировать вес от употребления лучше отказаться. Но это ошибочное мнение.

Калорийность сыра Буррата сравнительно невысокая - 300-330 ккал, из них:

• Белки - 18 г;
• Жиры - 25 г.

Углеводов настолько мало, что их можно не учитывать.

Витамины на 100 г:

• Ретинол - 250-300 мг;
• Холин - 15,4 мг;
• Бета-каротин - 240 мг.

Минеральный состав на 100 г:

• Кальций - 150 мг;
• Фосфор - 600 мг;
• Натрий - 85-250 мг, в зависимости от технологии приготовления.

В составе сыра Буррата, несмотря на высокую калорийность исходного сырья, всего 20 мг (на 100 г) холестерина. К тому же следует учитывать, что это вещество не оказывает негативное влияние на человеческий организм, а способствует растворению уже накопившихся отложений в просвете кровеносных сосудов. Также кисломолочный продукт богат мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами.

Рекомендованная суточная «дозировка» для употребления изысканного лакомства - 50-60 г для женщин и 60-80 г для мужчин. Съев это количество сыра Буррата, обеспечивают себя на 32% кальцием, на 10% витамином А и на 8-16% натрием и хлором.

• Смотрите также

Полезные свойства сыра Буррата

Нутриенты и минералы продукта не подвергались термической обработке, а, значит, организм пополняется легкоусвояемым молочным белком, не подвергнувшимся трансформации, необходимым для формирования и регенерации клеток.

Польза сыра Буррата:

1. Ускоряет рост и восстановление костной и хрящевой ткани, предупреждает развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых, ускоряет метаболические процессы на всех уровнях.
2. Восполняет энергетический резерв, помогает восстановиться при анемии, после операций и тяжелых заболеваний.
3. Клеточные мембраны становятся прочнее.
4. Повышает защитные силы организма.
5. Нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс, останавливает потерю жидкости.
6. Укрепляет миокард, нормализует ритм сердца, стимулирует растворение «вредного» холестерина.
7. Повышает адаптацию зрительного нерва, облегчая восприятие изменения светового режима.
8. Улучшает качество кожи, ногтей и волос.
9. Поддерживает уровень артериального давления.
10. Останавливает развитие возрастных изменений.
11. Стимулирует регенерационные свойства эпителиальных тканей.

Сорт безопасен для беременных, женщин при лактации, маленьких детей и пожилых людей. Создает благоприятные условия для развития полезной кишечной флоры, легко усваивается, не повышает нагрузку на пищеварительные органы.

При активных тренировках помогает укрепить мышечный корсет и сформировать желаемые объемы. Наиболее полезен этот продукт для мужчин: регулярный ввод в рацион благотворно влияет на выработку мужских гормонов и повышает либидо, помогает стать более уверенным и спокойным.

• Смотрите также

Противопоказания и вред сыра Буррата

Нет никаких ограничений по возрасту и статусу организма по включению в дневное меню этого сорта. Он не является продуктом длительного хранения, и, когда начинает портится, почувствовать можно по запаху и вкусу. Вероятность появления интоксикации минимальна.

Употребление сыра Буррата вред может вызвать при индивидуальной непереносимости молочного белка и внезапного развития аллергической реакции. Стоит временно отказаться от нежного кремового деликатеса при обострении хронических заболеваний пищеварительных органов, появлении симптомов панкреатита или изжоги после еды. При ожирении или необходимости следить за весом можно только дегустировать этот сорт, а вот от регулярного ввода в рацион лучше отказаться.

Переедания следует избегать и еще из-за одной неприятной особенности жирных кремообразных сыров, изготовленных из не пастеризованного исходного сырья. В нем присутствует химическое вещество, напоминающее по структуре и действию морфин. Это соединение вырабатывается печенью крупного рогатого скота. Из-за него на сыр «подсаживаются», как на наркотик. Ежедневное употребление деликатеса сменяется перееданием, что быстро приводит к ожирению.

• Смотрите также

Рецепты блюд с сыром Буррата

Сорт подают сам по себе, с домашними винами и мягким светлым пивом, но любители отдают предпочтение сухому белому вину и меду. Чтобы полностью раскрыть «бархатный» вкус, после того как достают из холодильника, оставляют на 40-50 минут прогреться до комнатной температуры.

Итальянцы не выкладывают нежные кусочки на сырную тарелку, а предлагают с томатами - свежими или вялеными, маринованными оливками и нарезкой свежей зелени. Вытекающие сливки принято собирать кусочками поджаристого хлеба, натертого чесноком.

Рецепты с сыром Буррато:

• Быстрая закуска . Из цуккини нарезают тонкие полоски шириной 3-4 см и несколько минут выпекают в духовке, чтобы они стали мягкие. Можно немного присыпать сахаром. Смазывают полоски кремовой массой Буррата, сворачивают в рулетик, а на плоские поверхности выкладывают вяленые помидоры, закрепляя зубочисткой.
• Сыр с соусом . Запекают 2 крупных томата, нарезав на кусочки, при температуре 65°С и оставляют на режиме конвекции, или открыв дверцу духовки. Измельчают блендером еще 2 томата с половиной головки шалота, 1 зубчиком чеснока и 1 ч. л. оливкового масла. Пармезан, 40 г, натирают на крупной терке и обжаривают на сливочном масле до образования чипсов. Раскладывают на тарелке кусочки Буррата, поливают томатным соусом, украшают вялеными помидорами, сырными чипсами и базиликом.
• Цветки цуккини с сыром . С 8 крупных соцветий кабачков удаляют жесткие чашелистики, опускают в холодную воду и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить влагу. Пестик аккуратно вынимают. Нарезают на 2-3 части вяленые помидоры, не избавляясь от лишнего масла, разминают вилкой 80 г Буратта. Смешивают ингредиенты и выкладывают в лепестки, оставляя свободные концы. Их плотно закручивают, чтобы начинка не вытекала. Замешивают на ледяной сильно газированной воде, 100 мл, тесто, вливая ее в пшеничную муку - 100 г, вбивают яйцо. Тесто должно получиться жидким, как на блины, а на поверхности появляться пузыри. Ставят кипятить рафинированное подсолнечное масло. Фаршированные цветы обваливают в муке, затем опускают в тесто, чтобы оно налипло со всех сторон, и обжаривают во фритюре. Чтобы не повредить бутон, его придерживают силиконовой ложкой. Когда появилась румяная корочка, цветы промокают бумажным полотенцем и выкладывают на тарелку. Подают горячими. Соль-перец - по вкусу.
• Легкий салат . Смешивают 1 огурец, нарезанный кружочками, 5 черри, разделенных пополам, тонкие кольца 1 репчатой луковицы, 1 передавленный чесночный зубец и 200 г нарезки Буратта. Сливочную начинку удалять не нужно. Посыпают небольшим количеством кинзы и 2 ст. л. кедровых орешков, подсушенных на сковороде. Заправляют оливковым маслом.

Удивительно, но нежный, почти «воздушный» деликатный продукт сделали из остатков Моцареллы, которые невозможно было реализовать, да и не успевали съесть. Остатки сплавляли в шары, использовали для собственных нужд, перетирали со сливками и засаливали, пока на ферме Бьякини (в 1920 году) не догадались сделать двойной сыр. Часть кусочков измельчили и переварили, сформировав сырные мешочки, а вторую смешали со сливками, подсолили и поместили в эти «упаковки». К 1950 году такой полуфабрикат завоевал популярность во всей Италии, его стали изготавливать в нескольких регионах - Базиликата, Кампания и Апулия.

В 1956 году Лоренцо Бьянчино, который работал на ферме Пьяна Падула, разработал технологию приготовления мешочков из Моцареллы, заполняя ее кремовой начинкой. В дальнейшем предложили различные варианты деликатеса, вкладывая в сырный мешочек Моцареллу со сливками, арахисовое масло Мантека, ягоды, орехи и даже жидкий шоколад. При этом ускорили и процесс сыроделия, используя для створаживания сычужный фермент.

Сыр Буррата стали варить специально, а из излишков сыворотки начали готовить Рикотту. При этом сохранялась основная «идея» сорта - мешочки делали из остатков сыров группы «Паста филато». В это же время рецепт кремового сыра был запатентован и «Burrata di Andria» получил общее признание.

Вкус продукта, сделанного в разных фермерских хозяйствах, отличается. Объясняется это тем, что автоматизировать процессы до сих пор не удается, и каждый сыровар вносит что-то свое. Для створаживания используют сычужный фермент, лимонную кислоту, сыворотку от приготовления Моцареллы. Свои варианты сорта предлагают фермерские хозяйства Калифорнии и Южных областей России.

Меняется и стоимость. На своей малой родине головка сыра Буррата 500 г стоит 7-9 евро, в США - 10-12 долларов. В России же ценовой коридор для кремового сыра - 500-940 руб. Интересно, что в Италии стараются реализовать только свежий продукт, а вот российские изготовители помещают сыр в вакуумную упаковку и продают в течение 10 дней, как многие рассольные сорта.

Определить свежесть Буррата очень просто. Если при разрезании начинка течет и нет запаха кислого молока, в качестве продукта сомневаться не стоит. Подсушенным сыром не отравишься, но насладиться деликатным вкусом не получится. А вот при кислом запахе дегустацию лучше отложить. В нежной мякоти быстро повышается активность патогенных бактерий. Если этот продукт начал портиться, желательно от употребления отказаться.

Смотрите видео о сыре Буррата:

• Статья

Сыр «Буррата» относительно молод. Готовить его начали всего каких-то сто лет назад, что для такой богатой традициями национальной кухни, как итальянская, совсем немного. Впервые этот сыр был приготовлен в городе Андрия, расположенном на «каблучке» полуострова-«сапога». Оттуда он быстро распространился сперва по всей стране, а потом и по всему миру.

Сырный мешочек с сыром

На вид итальянский сыр «Буррата» очень необычный. Во-первых, он имеет слегка зеленоватый оттенок. Во-вторых, его головка оформлена в форме мешочка. Это и правда своеобразный мешочек, внутри которого... тоже сыр! Эта необычная особенность - главная черта сорта.

Особенности приготовления

Для того чтобы приготовить сыр «Буррата», используется не только молоко коровы, но еще и буйволиц. Из него готовят основу, створаживая и отцеживая сыровотку. К створоженной массе добавляют соль и готовят из нее очень легкое сырное тесто. А начиняют «мешочки» отваренными в густых сливках кусочками моцареллы. Впоследствии их заворачивают в крупные листья банана или златоцвета, в которых происходит процесс дозревания. Именно листьям сыр «Буррата» обязан своим нежно-зеленым оттенком.

Вкус

Гурманы говорят, что сыр «Буррата» по вкусу похож на другие влажные домашние сыры. Он обладает ярко выраженным сливочным ароматом. Специалисты классифицируют его как волокнистый рассольный сыр. Его рекомендуют кушать даже детям, выздоравливающим больным, спортсменам.

Польза

Большое количество витаминов, минералов и аминокислот делает этот продукт очень полезным. Содержащийся в сыре холин нормализует уровень холестерина.

А фосфор и кальций благотворно влияют на регенерацию и восстановление костной и хрящевой ткани. Богат сыр «Буррата» и витаминам группы В, которые укрепляют весь организм, а в первую очередь нервную систему.

Но не зря говорят, что всё хорошо в меру. Сыр «Буррата», калорийность которого достигает в среднем 330 ккал, не подходит для диетического питания. С особой осторожностью его стоит кушать тем, кто страдает проблемами с перевариванием молочных и кисломолочных продуктов.

Роль в кулинарии

Лучшие повара со всего мира используют сыр «Буррата» для создания своих шедевров. Но не стоит думать, что из этого продукта готовят какие-то немыслимые блюда. Хорошие кулинары говорят, что лучше всего использовать этот сыр в самых простых закусках, сочетая его со спелыми помидорами, свежей зеленью, оливковым маслом и нежными вареными яйцам. В противном случае есть немалый риск загубить замечательный тонкий вкус сыра, заглушив его более насыщенными вкусами других ингредиентов.

Сыр «Буррата» выглядит очень эффектно, обычно его подают, выложив мешочки на красивые тарелки. Его принято кушать, отрезая ножом небольшие кусочки, чтобы на вилке оказывалась и начинка, и сырное «тесто».

Где купить?

Итальянцы убеждены, что кушать такой сыр можно всего день-два после его вызревания. Его не принято подолгу хранить.

Но сыр экспортируется и в другие страны. Для того чтобы сохранить его в пути, он заливается рассолом и упаковывается в вакуум. Некоторые производители сохраняют даже листья. Продается такой сыр в магазинах, специализирующихся на элитных продуктах.

Масса одной головки редко превышает 500 г. Сыр «Буррата», цена которого составляет примерно $10 за одну среднюю головку, нельзя назвать доступным продуктом для ежедневного меню. Но на праздничном столе он может произвести фурор.

Домашние рецепты с сыром "Буррата"

Этот сыр можно добавлять в салаты. К примеру, он отлично подходит для «Греческого». Можно подать его в качестве закуски. Для сервировки используйте широкие плоские тарелки. Головку сыра разрежьте пополам, полейте оливковым маслом, сбрызните бальзамическим уксусом. Утрамбуйте ложкой нежную срединку и выложите туда нарезанные кубками помидоры. Приправьте любимыми специями, зеленью. Подавайте к этому нежному домашний хлеб, тосты или лаваш.

С этим нежным сыром можно приготовить тосты. Его нежная сливочная серединка легко разминается вилкой. Ее можно выложить сверху на поджаренный хлеб и посыпать листочками базилика.

Заслуживает внимания и соус для пасты. Его готовят из тушеных овощей: цуккини, зеленого горошка, лука. Залейте соусом макароны и выложите сверху кусочки сыра «Буррата».

Шеф-повар ресторана "Рыбка" Бруно Марино рассказывает о сыре "Буррата".

Чем буррата отличается от моцареллы?

Буррата и моцарелла — это две совершенно разные истории. Общее у них есть — это сырное тесто, паста филата, из которой и формируют сыр, но на этом все. Вообще сейчас много глупостей говорят про итальянские сыры — рассказывают, чего нет, придумывают, приукрашивают — чтобы продать. Нужно помнить, что моцарелла может быть только двух видов: fior di latte из коровьего молока и buffalo из молока буйволицы, и все — остальное ерунда, а не моцарелла. И правильную моцареллу делают только в Наполи, регион Кампания. А правильную буррату — в деревне Андриа, регион Пулья, это противоположная сторона Италии. Настоящая буррата делается только из коровьего молока, остальное — выдумки, никакого молока буйволицы! И еще — если моцареллу сейчас уже делают "машины", то буррату готовят только вручную. В коровье молоко добавляют сычуг козленка, отделяют сырную массу — она и называется паста филата — и, пока она еще горячая, формируют лепешку. В лепешку кладут страчиателлу — смесь рваных кусочков этого же сырного теста и густых сливок, затем лепешку заворачивают в мешочек и кладут в рассол. Буррата, кстати, называется так именно из-за этого жирного сливочного крема внутри: "burro" — по-итальянски "масло". Когда откусываешь от этого мешочка, ощущения невероятные — чувствуешь волшебный вкус свежего молока и эту нежнейшую текстуру, точнее сразу несколько текстур!

Как быстро такой сыр надо съесть?

Буррата очень быстро портится — съесть надо в течение трех-четырех дней. Именно поэтому мне привозят на самолете каждую неделю всего по 2 килограмма бурраты и моцареллы. В магазинах тоже продают буррату, туда ее тоже доставляют из Италии на самолете — но надо внимательно смотреть, чтобы купить свежую.

Как понять, что сыр уже не свежий?

Буррата выглядит как перетянутый сверху мешочек с маленькой головкой. И вот эта верхняя часть очень важна, потому что первой начинает портиться именно она. Появляется желтоватый оттенок, потом поверхность становится скользкой, потом появляется неприятный запах... Если вам продают или подают буррату без головки, значит, что-то тут не то, не ешьте!

Что вы готовите с бурратой?

Вот если человек без косметики, видна его природная красота. Вот и прекрасную еду я люблю без украшательств. У меня на родине можно зайти на ферму, купить еще горячую свежайшую моцареллу и тут же съесть ее. Вот он — fior di latte, все лучшее, что есть в молоке! С бурратой та же история — ее не нужно готовить. Сейчас любят все смешать, много ингредиентов, много эффектов, а в результате индивидуальность продукта просто теряется. Ведь самые вкусные сочетания — простые: яйцо с черной икрой, например, или яйцо с трюфелем. В Италии мы так едим: в одной руке творожный сыр, в другой — спелый помидор. Великолепно!

А с чем сочетается буррата?

С песто из базилика, с медом и розмарином. С черри и руколой, со спаржей, с римским овощем пунтарелла, с креветками. Кто-то готовит с бурратой салаты, можно и равиоли, конечно, сделать — получится очень нежная начинка. Но все-таки лучше всего можно понять продукт, если есть его в самых простых сочетаниях. Сначала обязательно попробуйте кусочек бурраты, захватив сам плотный мешочек и мягкую, расплывающуюся начинку — просто так, без всего,— почувствуете всю нежность текстуры. Потом капните чуть-чуть прозрачного меда с розмарином —откроются новые грани вкуса, легкая солоноватость начинки. И попробуйте с салатом из руколы и черри — он выявляет молочный вкус, делает его ярче. Я добавил в этот салат еще немного песто из базилика, тонко нарезанного красного лука и кинзу.

Почему кинзу?

Вообще-то я люблю использовать местные продукты, добавлять в свое блюдо что-то привычное для той страны, в которой я это готовлю. Традиции встречаются — так получается в некоторых моих блюдах. Кинза здесь прекрасная — мне ее привозят из Армении. Раньше вкус кинзы мне не нравился, но мой друг осетин приготовил мне однажды вкуснейшую баранину с этой травой, и с тех пор я полюбил ее. Когда подбирал сочетания к буррате, совершенно случайно добавил кинзу — много травы лежало на столе,— и мне понравилось. Теперь так и делаю.

Беседовала Анна Карманова