ЦЕЛИ УРОКА 1. Рассказать о видах тепловой обработки мяса, правилах варки мяса. Познакомить с технологией приготовления первого блюда на мясном бульоне. Научить приготавливать блюдо из мяса. 2. Развивать логическое мышление, исполнительские умения. 3. Воспитывать эстетический вкус, прививать навыки культуры труда и аккуратности.

Мясо - это сочетание различных видов тканей: мышечной, соединительной, жировой, костной. Белки 14-20% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа) Витамины А, Д, РР, В. Жировая Соединительная Мышечная Костная

Тепловая обработка мяса Основное назначение тепловой обработки размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом. В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов. При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Тепловая обработка мяса Тепловая обработка обезвреживает пищу от большинства микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов, от возбудителей глистных инвазий, исправляет некондиционное сырье и позволяет использовать его в пищу, позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда. Правил кулинарии при приготовлении мяса: не переваривать и не пережаривать пищу,не переваривать и не пережаривать пищу, жарить и варить сначала на сильном огне, а доводить до готовности – на слабом.жарить и варить сначала на сильном огне, а доводить до готовности – на слабом. При перегревании разрушаются витамины, ароматические вещества, изменяется цвет продуктов, происходят повышенные потери питательных веществ.

1. Варка (основной способ, на пару, на водяной бане, пропускание) 1. Варка (основной способ, на пару, на водяной бане, пропускание) Блюда, приготовленные из отварного мяса, менее калорийные и широко применяют в диетическом питании. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения. Уменьшают нагрев, снимают пену и варят до готовности. Продолжительность варки составляет: говядины 22 часа 45 минут, баранины 1,52 часа 10 минут, свинины 1 час 45 минут 2 часа, телятины 1 час 20 мин 1 час 45 мин. Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %. При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира. У готового мяса при проколе сок не выделяется. Вареное мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет и нарезают поперек волокон.

Отварное мясо Отварное мясо готовят следующим образом: Воды берут из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 8090 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Овощи и другие добавки закладывают по рецептуре из расчета на 1 кг мяса 15 г овощей, 0,1 г лаврового листа, 10 г соли. Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения, так как при кипении мясо становится жестким. При варке без кипения потери экстрактивных веществ уменьшаются на 2025 %. Субпродукты варят любым способом.

2. Жаренье 2. Жаренье Для жарки мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон, выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки. Мясо желательно отбить и запланировать. В процессе жарки потери массы мяса составляют около 26% (при предварительной панировке потери меньше). тендерайзер

3. Припускание 3. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Продукты (филе птицы, рубленые изделия) укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Продукт доводится до готовности под действием пара, образовавшегося из влаги самого продукта. При таком способе тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ.

4. Тушение 4. Тушение Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушат мясо при слабом огне, под закрытой крышкой. Наиболее рациональный способ приготовления вторых блюд для детей.

5. Запекание 5. Запекание Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или тушат. Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре ° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда на его поверхности образуется румяная корочка. Запекают мясо непосредственно перед подачей. Можно запекать мясные продукты с овощами и соусом. Готовые запеченные изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.

6. Брезирование 6. Брезирование Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют). Применяется также комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт сначала отваривают, а затем обжаривают. Этот способ целесообразно применять для приготовления продуктов с нежной консистенцией, например мозгов, или наоборот, продуктов, содержащих очень много соединительной ткани, не поддающихся размягчению при жарении.

7. Копчение Обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным влиянием коптильного дыма. В процессе копчения мясные продукты приобретают неповторимый аромат, изысканный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению. В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает очень полезно для здоровья!

Вторые блюда из мяса Блюда из отварного и жареного мяса. Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята) Блюда из тушеного мяса. Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу. Блюда из запеченного мяса. Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса. Ромштекс, Бифштекс, Зразы.

Порционные полуфабрикаты Бифштекс – Бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см Антрекот– Антрекот – кусок мякоти овально- продолговатой формы толщиной 1,5…2 см Котлеты отбивные – Котлеты отбивные – кусок мякоти овально- плоской формы с косточкой, панированный в сухарях

Изделия из рубленного мяса Котлеты - плоские лепешки овальной формы Тефтели - мясные шарики, в состав фарша обязательно входит рис Люля-кебаб - восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре Фрикадельки - мясные шарики, отваренные в бульоне Биточки - котлеты круглой формы Мясной рулет - изделие из фарша выпекаемое в форме

Классификация полуфабрикатов! СГТ! СГТ Внимание! При приготовлении пищи из мяса пользуйтесь инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой. Полуфабрикаты ХарактеристикаТепловая обработка Шашлык Кубики мяса массой 30…40 г Бефстроганов Брусочки мяса длиной 3…4 см массой 5…7 г Гуляш Кубики мяса массой 20…30 г Бифштекс Кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см Антрекот Кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5…2 см Котлеты отбивные Кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой Рубленная масса Измельченное мясо в мясорубке Котлеты Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом толщиной 1,5…2 см, длиной 9…10 см

Из истории Бефстроганов Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по - строгановский». Строганов - фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.

Котлеты пожарские Котлеты пожарские Для приготовления котлет мясо курицы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Фарш ещё раз измельчают, добавляют размягчённое сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком и обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен - владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин: На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься на легке.

Словарь терминов Брезирование Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Пассерование Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Припускание Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Обвалка Обвалка – отделение мякоти от костей. Бифштекс Бифштекс - изделие округло- приплюснутой формы непанированное. Ромштекс Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Фритюр Фритюр – жарка в большом количестве жира.

Практическая работа «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУШЕНОГО КАРТОФЕЛЯ » Инвентарь и посуда:Инвентарь и посуда: разделочные доска, нож, ложка, вилка, тарелка, кастрюля. Ингредиенты:Ингредиенты: Картофель - 10 шт.; Тушеное мясо - 1 банка; Лук репчатый -1 шт.; Зелень укропа - пучок; Чеснок - 2 зубчика; Черный молотый перец - по вкусу; Соль - 1 чайная ложка; Морковь - 2 шт.

Технология приготовления Картофель очистить и нарезать кубиками. Морковь очистить и нарезать кубиками или измельчить на крупную терку. Репчатый лук нарезать крошкой. Выложить в кастрюлю с водой картофель, морковь, лук (! так чтобы вода почти покрывала содержимое). Банку тушеного мяса выложить в глубокую тарелку и размять его вилкой. Выложить тушеное мясо в кастрюлю.

Добавляем соль и черный молотый перец, все перемешиваем. Перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить блюдо до готовности картофеля (около 30 минут). В самом конце добавить зелень и измельченный чеснок, все перемешать и снять с плиты. Готовое блюдо выложить в тарелку. Подавать горячую с черным хлебом, соленьями или салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!

Рефлексия "Ресторан" Насытились? Я съел бы еще этого: _________________________________________________ Больше всего мне понравилось на уроке ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Я почти переварил информацию о: ________________________________________________________ ________________________________________________________ ____________________________________________ Этот ресторан ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Я переел ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________ Пожалуйста, добавьте ________________________________________________________ ________________________________________________________

Домашнее задание § 3 стр Продукты для приготовления ленивых вареников Мука – 4 стакана; Творог – 400 гр.; Сахар – 3 ст. ложки; Куриное яйцо – 4 штука; Соль – 2 ст. ложки; Масло сливочное – 25 гр. (1/4 пачки). Варенье или сметана, Чай, сахар.

Литература Технология. Обслуживающий труд: 7 класс: учебник для учащихся общеобразовательных учреждений. 3-е изд., перераб. / под ред. В.Д.Симоненко. – М.: Вентана- Граф, Авторы: О.А. Кожина, Н.В.Синица, О.В. Табурчак, В.Д. Симоненко.

Тема: Первичная и тепловая обработка мяса.

Цели урока:

познакомить с видами первичной и тепловой обработки мяса;

формировать и развивать умения по тепловой обработке мяса;

прививать навыки культуры труда;

воспитывать бережное отношение к продуктам питания.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

Организационный момент (3-5мин.)

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Сообщение темы и цели урока.

Повторение пройденного материала (3-5мин.)

Рассказать о питательной ценности мяса.

Как хранят мясо?

Какие виды мяса вы знаете?

Дайте характеристику отдельных видов мяса.

Объяснение нового материала (25мин.)

Первичная обработка мяса.

Приступая к переработке продуктов, нужно определить их свежесть и качество. Высококачественные продукты целесообразно сохранять в естественном виде при кулинарной обработке. Каждая хозяйка должна знать, что только с помощью тщательной первичной обработки продуктов можно приготовить вкусное блюдо.

Первичная обработка мяса включает размораживание, зачистку загрязнённых мест, снятие поверхностной плёнки, крупных сухожилий, клейма, удаление приставшей бумаги, обмывание.

Размораживать мясо нужно при комнатной температуре, постепенно. Нельзя размораживать мясо в воде, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ.

При приготовлении полуфабрикатов применяют такие приёмы, как нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезать мясо нужно поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы куски имели хороший вид, меньше деформировались: для гуляша - обязательно с кусочками жира, для жаркого - с трубчатой костью или суставом, для рагу - с косточкой. Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке.

Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока и испарения влаги: обваливают кусочки мяса в муке или сухарях до тех пор, пока поверхность этих кусочков не перестанет впитывать панировочный материал. Панировка должна тонким равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта. Чтобы лучше держалась панировка, полуфабрикаты перед панированием можно смочить в льезоне - яично-молочной смеси. Готовится льезон следующим образом: сырые яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль. На одно яйцо нужны "/з стакана молока или "Д стакана воды, щепотка соли. Панирование способствует образованию хрустящей поджаристой корочки.

Первичная обработка субпродуктов. К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезёнка, вымя, желудок (рубец), хвосты, уши, ливер (сердце, лёгкое и горло). Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубцы, вымя. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1-2 часов для удаления крови и набухания плёнок. После этого плёнки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды. У печени вырезают кровеносные сосуды (у говяжьей удаляют плёнку), промывают в холодной воде, периодически меняя воду, затем погружают на 3-5 мин в кипяток, удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают. От говяжьих почек отделяют жир, почки разрезают вдоль, замачивают в холодной воде в течение 2- 3 часов. Свиные, бараньи и телячьи почки не вымачивают. Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде. Говяжьи ноги опаливают (если они с шерстью), очищают ножом от остатков шерсти, сбивают с копыт роговую оболочку, разрубают на 2 части и выдерживают в холодной воде 2-3 часа для устранения специфического запаха. С этой же целью отмачивают в холодной воде в течение 5-6 часов хвосты крупного рогатого скота, разрубленные на отдельные позвонки. Ливер разделяют на составные части: сердце, горло и лёгкие. Горло и сердце разрезают вдоль, из последнего удаляют сгустки крови. Лёгкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде. Языки промывают холодной водой, с верхней части удаляют загрязнения. Головы ошпаривают горячей водой, тщательно очищают и промывают.

Тепловая обработка мяса.

Варка.

В среднем продолжительность варки составляет: говядины 2-2 часа 45 минут, баранины - 1,5-2 часа 10 минут, свинины - 1 час 45 минут- 2 часа, телятины - 1 час 20 мин - 1 час 45 мин. Мясо старых животных подвергается более длительной тепловой обработке. Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %.

Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки и в среднем составляет 2,3-2,6 % массы мяса. Чем мельче куски, тем больше извлекается растворимых веществ.

При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при жарке вытапливается 23-28%. Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют готовить следующим образом: воды следует брать из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80-90 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения.

Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку, покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°. Вареное мясо при порционировании нарезают поперек волокон.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкусным.

Припускание.

Способ тепловой обработки, при котором жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара.

Жаренье.

Для приготовления жареных мясных блюд используют нежные части говяжьей туши - вырезку, спинные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части туши телятины. Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки, необходимо солить непосредственно перед тепловой обработкой.

Наиболее распространенный способ жаренья - в сковороде или другой посуде с небольшим количеством жира (5-10 % от массы продукта) без добавления воды при температуре. При жарке продукт следует класть только в хорошо разогретый жир. Мелкие куски мяса, а также порционные натуральные и запанированные изделия жарят в течение 8-20 минут (температура 140-160 °С). Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон. При проколе поварской иглой из готовых изделий должен выделяться бесцветный прозрачный сок.

Тушение.

Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушить можно все виды мяса. Обычно из говяжьей туши используют для тушения боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туши 1-й категории). В кислой среде коллаген быстрее переходит в растворимый глютин. Поэтому во время тушения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех сторон обжаривают до образования корочки и укладывают в глубокую, для тушения, посуду.

Брезирование.

Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке. тушат . Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 300-350° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда он прогревается до 80-95° и на его поверхности образуется румяная корочка.

Практическая работа «Определение качества мяса органолептическим методом» (визуальный, обонятельный, осязательный и вкусовой) (45мин.)

Текущий инструктаж.

Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)

Что включает в себя первичная обработка мяса?

Перечислите виды тепловой обработки.

Выставление оценок. Анализ урока.

Домашнее задание (2 -3мин.)

Записи в тетради пересказывать. Написать в тетради 3 рецепта блюд из мяса.

Данный вопрос рассматривается на уроках технологии в общеобразовательной школе. Приведем пример разработки, связанной с данной темой.

Характеристика мяса

Для начала педагог должен познакомить своих воспитанниц с основными характеристиками данного продукта питания. Какими особенностями обладает тепловая обработка мяса. Урок по технологии (7 класс) нацелен на детальное изучение параметров мяса, а также особенностей его использования в качестве продукта питания. Все уроки технологии направлены именно на внедрение теоретических знаний об обрабокте продуктов питания в практику. Именно это и делает данный предмет интересным и увлекательным, дает девочкам возможность ощутить себя настоящими хозяйками, которые могут удивить своими кулинарными изысками родных и близких людей.

Именно мясо является одним из важнейших компонентов питания. Оно прекрасно сочетается по вкусу с разнообразными пищевыми продуктами. Из мяса можно приготовить огромное количество различных блюд. В мясе сочетаются мышечная, соединительная, жировая, костная ткани.

У данного продукта высокая пищевая ценность. Содержатся в нем жиры, белки, витамины, минеральные компоненты, экстрактивные вещества. В белках есть аминокислоты, которые идентичны по своим характеристикам белку мышечной ткани человека.

Тепловая обработка мяса повышает легкость усвоения данного продукта. В организме жиры мяса обладают твердой оболочкой, располагаются между волокнами. Тепловая обработка мяса приводит к плавлению жиров, что существенно облегчает усвоение их организмом. Благодаря повышенному содержанию железа, фосфора, алюминия, марганца, меди, цинка, витаминов группы В, жирорастворимого витамина А, мясо диетологи считают уникальной кладовой полезных для организма человека веществ.

Работа с учебником

На этапе формирования новых знаний учитель предлагает школьницам работу с учебником. Изучив теоретический материал, они заполняют таблицу «Тепловая обработка мяса и мясопродуктов».

Пример упражнений для глаз. Нужно поморгать несколько раз, затем закройте глаза, сосчитайте до пяти. Упражнение повторите пять раз. Крепко зажмурьте глаза, посчитайте до трех, потом открывайте глаза. Повторите движения 4-5 раз.

Вытяните вперед правую руку. Указательным пальцем медленно передвигайте вправо и влево, вниз и вверх, посчитайте до четырех, потом отведите взгляд, посчитайте до шести.

Виды мяса

Телятина, говядина, свинина, баранина предполагают разные температуры обработки. Учитель отмечает важность выбора качественного продукта. Определить свежесть мяса можно определенным органолептическим параметрам:

• внешнему виду;
• запаху;
• цвету;
• консистенции;
• состоянию подкожного жира, сухожилий, костного мозга;
• качества бульона.

Качество мяса

Тепловая обработка мяса птицы на практике реализуется только после усвоения школьниками теоретических знаний. Дети должны усвоить, что качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. На разрезе мясо не должно прилипать к пальцам, у хорошего продукта плотная консистенция.

Телятина имеет беловато-розовый цвет, говядина на разрезе красная, а свинина - розоватого оттенка.

Первичная обработка мяса

Поговорим о том, как осуществляется первичная тепловая обработка мяса птицы. Урок по технологии, связанный с данной темой, может сопровождаться демонстрацией слайдов. На них можно представить все этапы механической (первичной) обработки мясных продуктов.

Сначала мясо необходимо разморозить до комнатной температуры. Затем его замачивают в холодной воде, срезают все грязные места. Далее убирают избыточный жир, сухожилия, пленки.

Резка мяса производится поперек волокон, в таком случае его термическая обработка существенно ускоряется. Разделка тушки цыпленка предполагает деление ее на части, отделение крылышек, ножек, выделение

Филе разрезают на куски, обваливают в сухарях, получают полуфабрикаты.

Специфика термической обработки мяса курицы

Учитель выясняет у учеников, имеют ли они представление о том, как можно по термическому состоянию отличить мясо. Далее идет просмотр слайдов по теме «Тепловая обработка мяса птицы».

Фото, демонстрируемые на слайдах, являются наглядным примером внешнего вида мяса, в зависимости от выбранного вида термической обработки.

Ребята вписывают в таблицу недостающие сведения, делают поправки в своих записях.

Практическая работа

На втором уроке продолжается работа по данной теме, предполагающая практическую варку супа с куриным мясом и крупой.

Каждая группа работает с определенным набором продуктов:

• рисовая крупа в количестве 2/3 стакана;
• морковь 1-2 штуки;
• репчатый лук - 2 штуки;
• жир - не больше 30 граммов;
• мясо курицы;
• одно яйцо;
• соль и перец по вкусу.

Для работы потребуется белая бумага формата А4, фломастеры, карандаши, фартуки, косынки. В качестве дополнительного домашнего задания педагог может предложить девочкам найти материал по вопросам, касающимся истории термической обработки мяса в России.

Сначала девочки рассказывают о пищевой ценности мяса, этапах первичной обработки, санитарно-гигиенических требованиях, предъявляемых к работе с мясопродуктами.

Лопаточная часть подходит для вкусного тушеного блюда. Свиная грудка идеальна для плова, мякоть лопатки применяется при изготовлении котлет.

Холодец варят из свиных ножек, рульки, голяшек, свиных голов. При создании вкусных мясных блюд применяют все варианты тепловой обработки: варку, запекание, припускание, тушение.

Изучив теоретический материал в учебнике, они рассказывают о первичной обработке мяса, крупы, овощей.

Вся работа проводится под чутким руководством учителя. Девочки работают в фартуках, косынках, чтобы избежать попадания волос в суп.

Педагог контролирует каждый этап работы, особое внимание уделяет термической обработке мяса.

На завершающем этапе урока предполагается супов, сваренных разными группами. Обязательным условием при проведении каждого практического урока технологии является сервировка стола. На дегустацию девочки могут пригласить мальчиков, педагога, других учителей, которые не заняты в данный момент времени.

Заключение

После завершения процесса дегустации предполагается экспресс-опрос по специальным карточкам. Далее идет завершающее слово учителя. Педагог напоминает ученицам о том, что в ходе занятия были рассмотрены различные варианты термической обработки мяса.

Учитель отмечает, что приобретенные знания станут хорошей базой для совершенствования кулинарных способностей, могут быть использованы в обычной жизни.

4964

Д ля приготовления блюд мясо отваривают, припускают, жарят, тушат и запекают. Также можно готовить блюда из мяса в скороварке, на гриле и во фритюре.

Отваривание

Мясо отваривают крупными кусками весом 1,5— 2 кг, закладывая их в кипящую воду (1 —1,5 л воды на 1 кг мяса). Не рекомендуется отваривать мясо кусками весом более 2 кг. Крупные куски провариваются неравномерно и к моменту готовности внутренних частей поверхностные слои куска оказываются переваренными. Когда вола закипит, отваривание продолжают при очень слябом кипении.
Сваренное таким способом мясо получается более сочным и вкусным, чем заложенное в холодную воду, а затем выварившееся при сильном кипений.
Отваривают обычно тe части мясной туши, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Под действием горячей воды соединительная ткань постепенно набухает, переходит в клей, вследствие чего мясо становится мягким. Из частей говяжьей туши отваривают грудинку, покромку и части передних и задних ног. От туш мелкого скота (телятины, свинины, баранины, конятины) используют грудинку и лопатки. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки прорезают пленку вдоль ребер; мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

При отваривании мяса за 30 минут до его готовности нужно положить в воду репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, лавровый лист. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа 0,1 г. При варке в воду одновременно с овощами добавляют соль (10 г на 1 кг мяса).

Продолжительность отваривания мяса различна (от 1,5 до 3 часов) и зависит главным образом от различных видов животных и их возраста, а также от части туши и величины кусков, взятых для отваривания.

Мясо молодых животных отваривается, как известно, быстрее, чем старых животных, и бывает готово тогда, когда температура его внутренних слоев достигает 70°. Практически готовность мяса определяют путем прокола поварской иглой наиболее толстой части куска. В сварившееся мясо игла входит легко, с одинаковым усилием по всей толще куска, вытекающий сок на месте прокола бесцветный.

В несварившееся мясо игла входит со значительно большим сопротивлением во внутренних слоях, чем в наружных вытекающий сок красноватого цвета в кипящем бульоне он быстро свертывается.

Определять готовность мяса по температуре внутри куска, а также и по цвету вытекающего из него сока можно только от животных не старше 3-летнего возраста. Мясо же более старых животных, прогревшись во время отваривания до 70—80° и более, остается жестким; вытекающий из такого мяса сок бесцветный, поэтому его продолжают варить до тех пор, пока оно не станет мягким.

Готовность мяса старых животных проверяют только по его консистенции (путем прокалывания кусков поварской иглой, как описано выше).

Солонину говяжью перед отвариванием тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют пять раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания необходимой температуры в воду можно добавлять пищевой лед.

В теплое время года, когда такое продолжительное вымачивание может привести к порче продукта, замачивать солонину следует более мелкими кусками в течение 6 часов. Подготовленные вымоченные куски мяса заливают чистой холодной водой из расчета 3—5 л воды на 1 кг мяса, в зависимости от содержания соли в мясе, и отваривают при слабом кипении. После 1,5—2 часов отваривания в бульон с солониной добавляют морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и продолжают отваривание до готовности мяса. Бульон после отваривания солонины используется для супов, главным образом для щей из квашеной капусты и борща.

Ветчину варят целым окороком. Сырой соленый или копченый окорок вымачивают в холодной воде в течение 5—6 часов, а рулет — 3—4 часов, после чего заливают для варки свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока (подбедерок) не переварилась, его погружают в воду не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязывают веревкой, завязав концы ее петлей, продевают в петлю палку в кладут последнюю на борта котла. Когда вода в котле с окороком закипит, уменьшают нагрев и варят ветчину без кипения при температуре 80—85°. Продолжительность варки зависит от величины кусков: окорок средней величины (крупный окорок весит 6 кг, минимальный вес — 2,5 кг) варится 3—4 часа, рулет 2,5—3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется oт готового окорока без особых усилий.
Если ветчину после варки надо хранить, то, вынув ее из горячего отвара, погружают в холодную воду на 15—20 минут, после чего хранят в подвешенном виде в холодном помещении.

Мозги, освобожденные от пленки, кладут в холодную воду, прибавляют на каждый килограмм продукта 10 г соли, 10 г 6%-ного уксуса, 0,5 г лаврового листа. Когда вода закипит, мозги варят еще 25—30 минут на слабом огне. Вареные мозги хранят в отваре. Мозги можно варить и без уксуса.

Почки (говяжьи) вымачивают в воде в течение 2—3 часов, затем заливают свежей холодной водой и нагревают до кипения, отвар сливают, после чего почки снова заливают свежей водой и варят 1—1,5 часа при слабом кипении. Сваренные почки хранят без бульона в закрытой посуде.
Иногда в вареных говяжьих почках попадаются почечные камни; в этом случае необходимо мелко нарезанные почки промыть в холодной воде.

Рубцы заливают водой, доводят до кипения, варят 4—5 часов. За 30 минут до окончания варки на каждый килограмм продукта добавляют 15 г овощей, 10 г соли, 0,5 г лаврового листа.

Языки варят, как мясо. Горячие вареные языки заливают холодной водой и еще с теплых сдирают кожу.

Вымя нарезают кусками в 1—1,5 кг, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 2—3 часа. Вареные субпродукты хранят в холодном помещении.

Сосиски и сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (15 г соли на 1 л). На каждый килограмм сосисок или сарделек — 2—3 л волы. Поддерживая слабое кипение, сосиски прогревают 3—5 минут, сардельки — 7—10 минут. При более длительном прогревании сосиски и сардельки делаются менее вкусными, а иногда у них лопается оболочка. Можно прогревать их и на пару. Для придания лучшего вкуса и вида сосискам и сарделькам, их после прогревания в воде поджаривают на жире в жарочном шкафу или на плите.

Бульоны, оставшиеся после варки мясопродуктов, если они не имеют неприятного привкуса, используют для приготовления соусов и супов.

Время варки мясных продуктов

Припускание

Припускают рубленые котлеты и биточки, натуральные котлеты из корейки телятины. Эти изделия укладывают в смазанный жиром сотейник солят заливают на половину высоты изделий бульоном, прибавляют сливочное масло, закрывают крышкой и кипятят: рубленые непанированные изделия — 20 минут, натуральные котлеты из свинины, телятины — 35—40 минут.

Припуская продукты, хорошо добавить в бульон лимонный сок из 1/2 шт. лимона на 1 кг продукта или лимонную кислоту. Они улучшают вкусовые качества изделия и придают ему более светлый вид.

Припущенные изделия отпускают с белым соусом, приготовленном на бульоне, оставшемся после припускания.

Жарение

Жарят первые сорта мяса крупного скота, все сорта мяса мелкого скота, поросят и кроликов. Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками а также в виде изделий из котлетной массы.

Чаще всего мясо жарят на противне или сковороде, но применяют также и жарение в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле и на рашпере. При жарении крупных кусков мяса на сковороде или противне, после того как налитый в них жир хорошо разогреется (примерно 130—150°) кладут мясо. В этом случае на мясе быстро образуется корочка из затвердевшего (свернувшегося) белка, которая препятствует вытеканию сока из внутренних слоев куска.

Если же мясо положить на холодную сковороду, образование корочки задержится, часть сока успеет вытечь и мясо получится менее сочным. Однако нельзя перегревать жир, так как при чрезмерно высокой температуре (190—200°) жир начинает сильно чадить, наполняя помещение кухни дымом. Вкус перегорелого жира отвратительный, кроме того, такой жир вреден и для здоровья питающихся.

Крупные куски мяса весом от 0,5 до 2 кг перед жарением чаще всего посыпают солью и обжаривают со всех сторон до появления на мясе коричневой корочки, после чего мясо дожаривают в жарочном шкафу при температуре 150—180°.
Так жарят говядину — ростбиф, телятину, баранину, свинину, корейку, окорок целиком или частями, лопатку, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом (тонкой бечевкой), грудинку натуральную и фаршированную.

Крупные куски телятины, баранины, свинины, фаршированную грудинку, тушки поросят, зайцев и кроликов жарят в жарочном шкафу. Куски мяса чаще всего посыпают солью до жарения. Поросят посыпают солью с внутренней стороны и укладывают на противне кожей вверх. Для образования более румяной корочки кожу поросенка смазывают сметаной.

Мясные продукты, уложенные на противень, ставят в горячий жарочный шкаф и через каждые 10—15 минут поливают жиром, на котором они жарятся. Жарят от 30 минут до 2 часов, в зависимости от величины кусков и вида мяса. Если мясо жарили правильно, то на поверхности должна появиться румяная корочка.
Чтобы определить, готово ли мясо, более толстые части куска прокалывают поварской иглой. В сырое мясо игла проходит с трудом, а вытекающий кровяной сок, попадая на горячий противень свертывается. В готовое жареное мясо игла проходит легко и ровно, вытекающий сок прозрачный, попадая на противень он не свертывается.

У прожаренной грудинки вынимают ребра. Чтобы они легко удалялись, перед жарением с внутренней стороны грудинки вдоль ребер прорезают пленку. Готовое жареное мясо перекладывают с противня в другую посуду и хранят до подачи при температуре 40—50°. Необходимо особенно тщательно следить за температурой хранения ростбифа, филе и других изделий, которые готовят слабо- и среднепрожаренными с тем, чтобы они не пережарились.

Противень с оставшимся на нем после жарения мяса жиром и соком ставят на плиту, дают выпариться жидкости, сливают жир, а оставшийся на противне сгущенный экстракт разводят небольшим количеством воды или бульона (не более 0,5 л на 1 кг жарившегося мяса), кипятят 5—8 минут, затем процеживают. Полученный таким образом коричневый экстрактивный бульон, или, как его иначе называют, мясной сок служит для поливки жареного мяса перед подачей к столу.

Лангеты, антрекоты, бифштексы филе, котлеты из баранины жарят на железных, чугунных и алюминиевых сковородах. Натуральные свиные и телячьи котлеты лучше жарить в низких сотейниках и на противнях, чугунных сковородках. Порционные куски посыпают солью, перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду, противень с жиром, обжаривают до образования корочек на обеих сторонах.

Порционные куски говядины и баранины в натуральном виде приготовляют слабо-, средне- и полностью прожаренными.
Степень прожаривания определяется по цвету выделяющегося сока при прокалывании поварской иглой или упругости мяса при нажиме.
Свиные и телячьи котлеты всегда жарят до полного исчезновения кровянистого сока.

Отбивные котлеты, шницели, ромштексы и печенку жарят на железных сковородах и противнях на плите. Если мясо после образования корочек с двух сторон все же не прожарилось, его дожаривают в течение 5—8 минут в жарочном шкафу. Изделия, запанированные в белой панировке, желательно жарить в низких сотейниках. Куски мяса кладут в посуду с разогретым жиром и жарят, пока не будут готовы. У готовых изделий вытекающий при проколе иглой сок должен быть бесцветным, не кровянистым.

Рубленые котлеты, битки, шницели, зразы обжаривают на плите. Изделия кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 130—150°, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем ставят в горячий жарочный шкаф на 5—8 минут. Прожаренные изделия при нажиме на них выделяют бесцветный, прозрачный сок.

Панированные и натуральные порционные жареные изделия долго хранить не следует, при хранении их вкусовые качества снижаются. Из оставшихся в посуде (после жарения непанированных мясных продуктов) жира и сока приготовляют мясной сок. Этим соком и жиром поливают при подаче натуральные (непанированные) куски жареного мяса. Панированные в сухарях или белой панировке куски поливают одним только жиром.

Мозги, грудинку, телячьи ножки жарят во фритюре. Для этого продукты предварительно варят, охлаждают, после чего панируют. Затем их погружают в сильно нагретый жир (температура 160—180°). Как только образуется румяная корочка, продукты вынимают из жира шумовкой, кладут на металлическое сито, чтобы стек лишний жир.

Для полного прогревания обжаренного продукта его помешают в горячий жарочный шкаф на 8—10 минут.
По мере засорения жира отделившимися от продуктов частицами панировки (примерно после 5—6-кратной обжарки) жир процеживают и вновь используют.

Шашлыки из баранины, говядины и филе из вырезки жарят на вертеле. Мясо, надетое на шпажку (шпильку), медленно вращают перед горящими углями. В этом случае вытекающий из мяса сок можно собирать, подставив какую-нибудь посуду.

Филе, антрекот жарят на решетке (рашпере). Решетку предварительно хорошо нагревают, тщательно очищают прутья и смазывают их куском свиного шпига.
На решетку, поставленную над горячими углями, укладывают порционные куски. После обжаривания с одной стороны их перевертывают на другую.
Во время жарения на вертеле и на рашпере угли не должны дымиться, иначе готовые изделия будут пахнуть дымом. На вертеле и рашпере продукты жарят перед подачей их к столу, так как даже при непродолжительном хранении вкусовые качества готовых изделий ухудшаются.

Для приготовления блюд из жареного мяса крупные куски мяса в холодном или горячем виде нарезают на порции, как и вареное мясо, поперек волокон.
Холодные порционные куски для отпуска в горячем виде перед подачей прогревают в небольшом количестве бульона. Не рекомендуется долго прогревать жареное мясо, так как оно теряет сочность и делается жестким.

Время обжаривания мясных продуктов

Тушение

Тушат мясо кусками весом до 2 кг, а также порционными и более мелкими кусками. Крупными кусками тушат главным образом говядину и баранину. Свинину тушат чаше всего порционными кусками.
Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, ароматические овощи: морковь, петрушку, сельдерей, лук в количестве от 50 до 100 г на 1 кг мяса и слабоалкогольные напитки. Из слабоалкогольных напитков добавляют в соусы для тушеного мяса, в количестве от 3—10% к весу готового мяса, виноградное белое и красное вино, пиво и квас (0,5 л на 1 кг мяса). Вино вводится в соус за 10—15 минут до окончания тушения.

До тушения куски мяса солят и обжаривают со всех сторон вместе с овощами в глубоком сотейнике, на сковороде или противне с топленым говяжьим салом до образования на них поджаристой корочки, вместе с репчатым луком, морковью, петрушкой и сельдереем. Крупные куски обжаривают в жарочном шкафу, а порционные и более мелкие — на плите.

Овощи можно поджарить и отдельно. Порционные куски перед обжариванием слегка отбивают тяпкой и перерезают сухожилия. Обжаренное мясо перекладывают в посуду (коробин, глубокий сотейник и котел), причем крупные куски кладут в один ряд. Противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревают на плите до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем сливают жир, добавляют немного бульона или воды и, помешивая лопаточкой, кипятят, для того чтобы развести приставший ко дну посуды сгущенный мясной сок, который затем вливают вместе с овощами в посуду с обжаренным мясом, добавляют бульон или воду (0,5 л на 1 кг мяса), кладут томат-пюре, пряности (лавровый лист или кориандр, корицу, базилик в количестве 0,5 г на 1 кг мяса) и тушат мясо при слабом кипении в плотно закрытой посуде до готовности.

Чтобы крупные куски мяса проваривались во время тушения равномерно, их переворачивают через каждые 12—15 минут, при помощи поварской иглы или мясной вилки, с одной стороны на другую.

Продолжительность тушения порционных кусков от 40 до 60 минут, а крупных 2—2,5 часа. Во время тушения выкипающую жидкость пополняют водой или бульоном.
Готовое мясо, тушенное крупными кусками, иногда обжаривают. Для этого его кладут на противень, поливают бульоном, в котором оно тушилось, и ставят в жарочный шкаф на 5—10 минут.

В бульон, оставшийся после тушения мяса, вводят пассерованную без жира пшеничную муку и проваривают в течение 25—30 минут, затем соус процеживают, протирая в него разварившиеся во время тушения овощи. Процеженный соус кипятят 5—10 минут. Гарниры к блюдам из тушеного мяса готовят вместе с мясом при тушении и отдельно.

К духовой говядине, рагу, плову гарниры приготовляют вместе с мясом при тушении.

При массовом производстве блюд гарниры готовят отдельно следующим способом. Картофель и овощи, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают, заливают соусом, приготовленным на бульоне от тушеного мяса, и варят до готовности. При отпуске мясо поливают соусом с овощами.
Гарнир к тушеному мясу можно приготовить и обычным способом. В этом случае мясо поливают соусом, а гарнир укладывают рядом.
Крупные куски тушеного мяса хранят в закрытой посуде при небольшом нагреве (50—60°). Для продолжительного хранения мясо выносят в холодильник. Нарезают мясо (по 1—2 куска на порцию) перед отпуском. Холодные порционные куски разогревают в соусе.

Запекание

Предварительно припущенные, тушеные или жареные мясные продукты запекают с соусом на порционных сковородках или блюдах. Готовые изделия подают в той же посуде, в которой их запекали. При отпуске поливают растопленным маслом. Запеченные изделия должны иметь румяную корочку и при запекании быть прогретыми до 70—75°.

Гриль

Продукты готовятся в горячем воздухе без открытого пламени. При этом достигаются максимальные вкусовые качества. Поскольку продукты готовятся без жира, их можно использовать для диетического питания. Гриль может быть на решетке, на шампуре или в специальной посуде на газовой плите.

Электрогриль и обычный гриль работают по одному и тому же принципу, но в электрогриле температура воздуха выше. Если вы готовите в гриле, который встроен в электрическую плиту, не закрывайте дверцу плиты. Если продукт готовится на угольном гриле, следите за тем, чтобы вытапливающийся жир не стекал на угли, иначе он будет сгорать с неприятным запахом.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Содержание
• Введение
• 1. Цель термообработки
• 2. Изменения физико-химических показателей и биологической ценности мяса и мясопродуктов при тепловой обработке
• 2.1 Изменение белков мяса в процессе нагрева
• 2.2 Изменение жиров при нагреве мяса
• 2.3 Изменение экстрактивных веществ
• 2.4 Изменения витаминов
• 2.5 Изменение водоудерживающей способности
• 3. Цветообразование
• 4. Формирование вкуса и запаха
• 5. Органолептические показатели
• Заключение
• Литература

Введение

Тепловая обработка - один из наиболее часто применяемых технологических процессов в мясном производстве. Основная цель тепловой обработки заключается в доведении продукта до состояния кулинарной готовности. Поскольку при этом повышается стойкость продукта к микробиальной порче, тепловую обработку применяют как один из методов консервирования. Мясо и мясопродукты обычно нагревают от 60 до 180"С. Действие высоких температур (выше 100"С), является самым надежным методом консервирования, позволяющим получать консервы, которые можно хранить 3-5 лет. При более низких температурах барьерный эффект тепловой обработки снижается, что сказывается на сроках храпения. Так, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовывать.

Тепловая обработка продуктов осуществляется разными способами: погружением в жидкую среду, воздействием паровоздушной смеси, острою пара, электроконтактным нагревом, энергией СВЧ, инфракрасным нагревом, а также комбинированием перечисленных способов.

По технологическому назначению эти способы можно разделить на основные и вспомогательные.

Под основными способами тепловой обработки понимают такое изменение свойств продукта, в результате которого он становится пригодным в пищу (колбасно-кулинарные изделия, консервы) или переходит в другое качественное состояние (вытопка жира, экстракция желатина и т. п.).

К вспомогательным способам относят такие, при которых обрабатываемое сырье не претерпевает существенных изменений (шпарка, опаливание, подсушка и т.п.) или приобретает специфические свойства (обжарка, бланширование и т.д.), необходимые для выработки соответствующего продукта. Такая обработка, как правило, имеет незначительный барьерный эффект.

Консервирование тепловым воздействием включает стерилизацию, пастеризацию, варку и запекание.

Стерилизация -- основное звено технологического процесса при изготовлении баночных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100 "С, в результате чего уничтожается микрофлора.

Пастеризация проводится при температуре 100 °С и ниже. Она также обеспечивает микробиологическую безвредность консервов и способность их храниться. Сроки хранения пастеризованных консервов меньше, чем стерилизованных.

Варку широко используют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99 % микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать.

Стерилизацию и варку проводят во влажной греющей среде (вода, пар), паровоздушная смесь). Запекание относят к сухим способам нагрева.

Запекание осуществляют горячим воздухом до температуры в центре готового продукта 68-70°С, что так же, как и при варке ограничивает срок хранения готовых изделий.

1. Цель термообработки

Основные цели термообработки:

1) зафиксировать структуру мясопродукта;

2) довести продукт до состояния кулинарной готовности;

3) уничтожить вегетативные формы микроорганизмов и повысить стойкость продукции к хранению;

4) сформировать требуемые органолептические характеристики готового изделия (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию), -- достигается путем использования различных технологических приемов с определённым целевым назначением.

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов вызывает в них структурные, физико-химические и другие изменения, глубина которых зависит от температуры.

2. Изменения физико-химических показателей и биологической ценности мяса и мясопродуктов при тепловой обработке

В процессе тепловой обработки в сырье и мясопродуктах происходят сложные изменения, связанные с проникновением теплоты в продукт и неоднозначно отражающиеся на качестве готового продукта (рис. 1).

Рис. 1. Изменения, происходящие в продукте во время тепловой обработки

Глубина этих изменений, зависит главным образом от достигаемой внутри продукта температуры, длительности и способа нагрева, наличия воды в самом продукте или в греющей среде и т. д.

2.1 Изменение белков мяса в процессе нагрева

Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов.

Белки животного происхождения термолабильны: их денатурация начинается при 40°С и быстро возрастает с повышением температур. В основном процесс денатурации большей части мышечных белков завершается при температурах 68-70°С, а при 80°С мышечные белки денатурируют практически полностью.

Денатурация мышечных белков, сваривание и гидротермическая дезагрегация коллагена находят свое внешнее выражение в изменении структурно-механических характеристик нагреваемых продуктов, а также их геометрических размеров.

При тепловой обработке продуктов с неразрушенной клеточной структурой целостность мышечных волокон сохраняется, но они уплотняются и уменьшаются в диаметре вследствие денатурации белков. В начале нагрева коллагеновые волокна сарколеммы становятся прозрачными, уменьшается их извитость, увеличивается толщина. При температуре 65 0 С пучки сокращаются, теряют волокнистые очертания, становятся менее плотными, более стекловидными. Появляются участки с разрушенным коллагеном, заполненные глютином, а зачем разрушенная ткань приобретает зернистое строение. Степень разрушения зависит от свойств соединительной ткани, температуры и продолжительности тепловой обработки. Чем грубее соединительнотканные оболочки, тем устойчивее они к нагреву.

Тепловая обработка мяса, содержащего незначительное количество соединительной ткани, ведет к уплотнению структуры мяса в результате коагуляции мышечных белков.

Влияние температуры и способа нагрева на скорость и температуру денатурации белков

Скорость тепловой денатурации зависит от температуры, влажности, способа нагрева и других факторов. Денатурация тормозится при добавлении определенных веществ, таких, как пирофосфат, многоатомные спирты, сахара и Р-актин, хотя механизмы торможения различны. Скорость денатурации АТФазы увеличивается при расщеплении мышечного протеина в результате уменьшения размера, плотности и симметрии молекул. Скорость денатурации белков зависит и от некоторых других факторов. Например, денатурация фибриногена мочевиной ускоряется при увеличении концентрации мочевины и при понижении рН ниже 7, однако в интервале рН 7,0...8,6 скорость реакции почти постоянна. Присутствие тяжелой воды стабилизирует нативную структуру ферментов, обусловленную наличием водородных связей, уменьшая скорость инактивации.

В настоящее время установлено, что белки, входящие в состав мяса, денатурируют по мере достижения определенной для каждого белка температуры (таблица 1). Наиболее чувствителен к нагреву миозин. В интервале температур 45...50°С денатурирует основная часть структурных белков мышц. Саркоплазматические белки (миоген и миоглобин) денатурируют при более высоких температурах (55...70°С). Наиболее устойчивы к денатурации миопротеиды (большая часть ферментов), а также гемоглобин, сывороточный альбумин, коллаген.

Таблица 1

Установлено, что денатурация происходит ступенчато, т. е. при достижении белком определенной температуры он приобретает соответствующую структуру с определенными свойствами.

Изменение заряженных групп и рН белков в процессе тепловой обработки мяса

В процессе тепловой денатурации и последующей коагуляции происходят структурные изменения белков, разрыв прежних и образование новых связей при участии водородных связей, сульфгидрильных, дисульфидных, кислых и основных групп белков и гидрофобных взаимодействий.

Р. Гамм показал, что нагрев мяса в воде от 20 до 70°С вызывает ступенчатое уменьшение числа карбоксильных групп в белках миофибрилл при существенно не изменяющемся количестве основных групп. Достоверные изменения кислых групп начинаются при температуре 40°С. В интервале 40...50°С количество их снижается, при 50...55°С оно остается неизменным. При температуре выше 55°С число кислых групп продолжает уменьшаться, а при температуре около 60°С оно уменьшается очень значительно. Общее снижение числа кислых групп при нагревании до 70°С составляет 85%. При температуре от 70 до 120°С наряду с дальнейшим сокращением числа кислых групп начинается уменьшение числа основных.

Изменение соотношения заряженных (кислых и основных) групп в результате денатурации и постденатурационных превращений связано с изменением рН. В то же время установлен факт прямой корреляционной зависимости между значением рН сырья, водоудерживающей способностью и выходом готового продукта. Чем выше исходное значение рН сырья, тем лучше качество (сочность) готового продукта. Величина изменений рН зависит от температуры и способа нагрева, исходного значения рН сырого мяса.

На величину смещения рН влияет также анатомическое происхождение мышц. С повышением температуры нагрева изменяется водоудерживающая способность и сдвигается изоточка фибриллярных белков к более высоким значениям рН, увеличивается число основных групп. При тепловой денатурации происходит также сдвиг изоточки к более высоким значениям рН, видимо, вследствие расщепления водородных связей и освобождения дополнительных положительных зарядов.

Изменение растворимости мышечных и дезагрегация соединительнотканных белков

Растворимость белков -- один из показателей, характеризующих их денатурационные изменения. Известно, что нагрев сопровождается уменьшением растворимости белков. Разорвавшиеся при денатурации внутримолекулярные связи взаимодействуют межмолекулярно, в результате чего происходит агрегирование частиц. Иными словами, денатурационные изменения макромолекул белка, изменяя поверхностный слой молекулы, ведут к нарушению соотношения гидрофильных и гидрофобных группировок в сторону повышения последних, что и приводит к уменьшению растворимости.

При традиционных методах нагрева выпадение саркоплазматических белков наблюдается при температуре около 40°С, причем наиболее сильно -- при рН 5,5. Основная масса этих белков коагулирует в интервале 55...65°С. Имеются сведения о наличии термостойких белков: например, аденилкиназа выдерживает температуру около 100°С.

Изменение коллагена под воздействием тепла -- сложный процесс, складывающийся из двух этапов: сваривания и гидролиза коллагена. Коллаген является гликопротеидом, в котором содержание ковалентно связанных углеводов варьирует в зависимости от источника получения белка. Растворимая часть коллагена -- проколлаген и нерастворимая -- колластромин различаются температурами денатурации и характером денатурационных превращений. Денатурация проколлагена протекает двухстадийно и заканчивается при температуре 36,5°С, образуя при этом гомогенную прозрачную массу, переходящую в раствор. Колластромин переходит в гомогенное состояние при более высокой температуре или при более длительном тепловом воздействии.

В интервале температур 62...64°С при нагреве в воде происходит мгновенное сморщивание коллагеновых волокон, которые, складываясь втрое по отношению к своей первоначальной длине, превращаются в резиноподобную массу. В процессе сморщивания трехспиральная структура пептидных цепей отдельных молекул коллагена приобретает форму клубка. Однако неструктурированные пептидные цепи еще связаны ковалентными связями и не могут перейти в раствор.

В результате влажного нагрева коллагенсодержащих тканей образуются полидисперсные продукты распада. При медленном нагреве преобладают высокомолекулярные соединения, при интенсивном -- соединения с меньшей молекулярной массой. При сваривании коллагена в раствор переходит около 60% содержащихся в ткани мукоидов.

Так как сваривание и гидротермическая дезагрегация коллагена снижают прочностные свойства, то мясо, содержащее много соединительной ткани, после нагрева становится менее жестким. Однако если степень разрушения структуры тканей слишком велика, мясо распадается на отдельные волокна вследствие нарушения связи между пучками мышечных волокон, объединяемых соединительнотканными прослойками.

Отсюда следует, что достижению кулинарной готовности продукта должна отвечать определенная степень распада коллагена, достаточная для размягчения тканей, но не более той, при которой начинается их заметный распад. По данным Института питания Российской академии медицинских наук состояние кулинарной готовности достигается, когда распадается 20-45% коллагена соединительной ткани.

Для изделий, в которых содержится мало соединительной ткани, кулинарная готовность определяется денатурацией растворимых белков, так как с увеличением времени нагрева их жесткость и обезвоживание тканей возрастают. Практически для этого достаточно прогреть продукт на всю глубину примерно до 70°С.

На дезагрегацию коллагена в процессе нагрева влияют и некоторые другие факторы. Смещение рН мяса от изоэлектрической точки усиливает дезагрегацию, увеличение возраста животных от одного до полутора лет снижает ее примерно в 2 раза. Таким образом, степень дезагрегации коллагена и образование продуктов распада зависят не только от температуры, до которой нагревается продукт, состояния и состава мяса, но и от скорости, а, следовательно, и способа нагрева.

Коагуляция белков и ее влияние на качественные изменения и структуру мясопродуктов

Процесс нагрева белков сопровождается развертыванием глобул и высвобождением свободных радикалов, в связи с чем возникает возможность образования межмолекулярных связей, агрегации частиц и их осаждения, что ведет к уменьшению растворимости белков.

Внутренняя перестройка белковой молекулы -- собственно денатурация -- проявляется в агрегировании полипептидных цепей. Процесс агрегирования протекает в две стадии: укрупнение размеров частиц без выхода из раствора и последующая коагуляция. Агрегация денатурированных белковых молекул, или изменение их четвертичной структуры, являющаяся следствием предшествующей перестройки вторичной и третичной структур, сопровождается сокращением лиофильных центров белковой молекулы и снижением водоудерживающей способности мяса. Агрегация и коагуляция белков определяют образование непрерывного пространственного каркаса готового продукта.

Перестройка белковой молекулы при денатурации ухудшает гидрофильные и усиливает гидрофобные свойства ткани, следовательно, защитное (стабилизирующее) действие гидратационных слоев вблизи полярных группировок ослабляется. Внутримолекулярные связи заменяются межмолекулярными, образуется нерастворимый сгусток, т. е. происходит коагуляция белков (из разбавленных растворов выпадают хлопья, из концентрированных -- коагель).

Процесс денатурации белков сопровождается разрушением структуры воды, вследствие чего действующие между протофибриллами вторичные силы (силы Ван-дер-Ваальса) придают молекуле миозина более компактную форму, при этом выделяется часть жидкости.

В результате денатурации и коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают, а сваривание коллагена и последующий его гидролиз, напротив, их ослабляют.

2.2 Изменение жиров при нагреве мяса

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. В тех случаях, когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию.

При достаточно длительном нагреве с водой (в том числе с внутриклеточной) жир претерпевает существенные химические изменения, при умеренном -- они невелики, но легко обнаруживаются. В табл. 2 показаны изменения некоторых характеристик говяжьего жира, который нагревали с водой при 100°С в течение 1 ч в присутствии небольшого количества натрия хлорида.

Влияние влажного нагрева жира на изменения некоторых его качественных характеристик

Таблица 3

Изменение кислотного числа жира под влиянием высокотемпературного нагрева

Возрастание кислотного числа свидетельствует о гидролитическом распаде жира, уменьшение йодного числа -- о насыщении непредельных связей радикалов жирных кислот, увеличение ацетильного числа -- о присоединении гидроксильных групп к жирнокислотным радикалам. На фоне уменьшения йодного числа увеличение ацетильного числа можно считать свидетельством присоединения гидроксильных групп по месту двойных связей в результате взаимодействия триглицеридов с водой.

Если гидролиз жира в небольших масштабах не ведет к снижению пищевой ценности, то присоединение гидроксильных групп к кислотным радикалам -- прямое свидетельство снижения пищевой ценности части жира.

В условиях влажного и продолжительного нагрева при температурах выше 100°С значительно ускоряются гидролитические процессы, а именно гидролиз триглицеринов и насыщение двойных связей радикалов жирных кислот гидроксильными группами (табл. 3).

При варке мясопродуктов и костей в большом количестве воды при кипении (бульоны, супы) часть выплавленного жира эмульгируется, распределяясь по всему объему бульона в виде мельчайших шариков. Эмульгированный жир придает бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгирование жира усиливается при увеличении гидролиза и интенсивности кипения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.

При указанных в табл. 3 параметрах еще более заметно уменьшается йодное число жира и тем интенсивнее, чем выше температура. Поскольку наряду с этим возрастает ацетильное число, есть основания полагать, что происходит образование оксикислот.

Таблица 4

Изменение свойств говяжьего жира, многократно использованного для жарки продуктов

В условиях сухого нагрева, например при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. В табл. 4 приведены некоторые характеристики говяжьего жира, многократно использованного для жарки.

Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа -- об образовании оксикислот.

В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание в жире акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается главным образом в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ. При длительном использовании жира для жарки уменьшается усвояемость в результате накопления в нем продуктов окисления и полимеризации. Нагрев жира до высоких температур даже под вакуумом приводит к небольшому снижению йодного числа и увеличению его вязкости.

Окислению, полимеризации и циклизации подвергаются в первую очередь линоленовая и линолевая кислоты. При этом возможно образование шестичленных непредельных циклических соединений, окисленных полимеров и других веществ, вредных для организма. Эти процессы становятся заметными при высоких температурах нагрева, поэтому при жарке температура жира не должна превышать 170°С.

Прогревание бульона при 100°С в течение часа предохраняет жир от прогоркания. По-видимому, это обусловлено образованием антиокислителей.

Во время стерилизации жиры и продукты их окисления взаимодействуют с белками, образуя комплексы -- протеолипиды и липонротеиды. Эти процессы наряду с образованием оксикислот снижают пищевую ценность мясопродуктов.

2.3 Изменение экстрактивных веществ

Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса варе­ного мяса. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вытяжка из него имеет вкус и запах вареного мяса. После диализа эта вытяжка почти утрачивает запах, присущий вареному мясу.

Изменения, обусловливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Известно, однако, что важную роль в этом играют глутаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительных количествах (0,03%) придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса.

При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95°С через 1 ч распадается около 80% кислоты с образованием преимущественно гипоксантина. При этом несколько возрастает количество неорганического фосфора в результате образования фосфорной кислоты.

В процессе варки изменяется также содержание других экстрактивных веществ. Около 1/3 креатина, обладающего горьковатым вкусом, превращается в креатинин. Распадается около 10... 15% холина. В результате распада соединений, содержащих лабильно связанную серу, в вареном мясе образуется сероводород, количество которого зависит от вида и состояния мяса, а также от условий варки. Оно возрастает с повышением температуры и увеличением продолжительности нагрева. В вареной говядине сероводорода меньше, чем в свинине, а в ней меньше, чем в телятине, в мороженом мясе больше, чем в охлажденном. Выделение сероводорода при умеренных температурах связывают с распадом глутатиона (трипептид, образуемый глицином глутаминовой кислоты и цистином), так как он возникает при исчезновении серы глутатиона. Одновременно с выделением сероводорода в результате распада глутамина и глутатиона образуется глутаминовая кислота. Введение окислителей (нитрита, нитрата) уменьшает скорость образования сероводорода. При варке мяса в бульон выделяются вещества, в состав которых входят карбонильные группы, обладающие различным ароматом. В бульоне обнаружены ацетальдегид, ацетоин, диацетил. Эти вещества возникают благодаря реакции взаимодействия свободных аминокислот с редуцирующими сахарами (в том числе глюкозой), которая приводит к образованию меланоидинов.

В ходе сложной окислительно-восстановительной реакции в качестве побочных продуктов выделяются карбонильные соединения.

В бульоне, полученном варкой обезжиренной говядины, с помощью хроматографического метода обнаружены низкомолекулярные жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная), также обладающие ясно выраженным ароматом.

Можно полагать, что специфичность запаха вареного мяса связана с составом липидной фракции мышечной ткани, так как запах различных видов обезжиренного мяса мало различается.

Вопрос о том, какие именно вещества придают мясу его специфические аромат и вкус после тепловой обработки, еще до конца не решен. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина. Количество этих веществ в мышечной ткани различно и зависит от глубины развития посмертных изменений в тканях. Запахом бульона обладает также кетомасляная кислота.

2.4 Изменения витаминов

Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100 °С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет, %: тиамина 30...60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15...30, никотиновой кислоты 10...35, пиридоксина 30...60, часть аскорбиновой кислоты. При варке изделий в оболочке потери витаминов несколько меньше. Так, при паровой варке теряется 25...26% тиамина и 10...20% рибофлавина, а при варке в воде -- 10% тиамина и 14% рибофлавина.

Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения даже при умеренных температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности. Нагрев при температуре выше 100°С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.

Таблица 5

Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева. В табл. 5 приведены результаты изменения витаминов в процессе нагрева свинины в зависимости от температуры и длительности нагрева.

Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев. Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100°С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130°С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву.

Сухой нагрев в контакте с воздухом, например при жарке мясопродуктов, вызывает еще более интенсивное разрушение витаминов, в особенности тех, которые легко окисляются (витамины А, Е, С).

2.5 Изменение водоудерживающей способности

Вода -- естественный компонент мяса, образующий устойчивые структурированные системы с другими его частями. Формы и прочность связи воды в этих системах влияют на свойства мяса, в том числе на водоудерживающую способность, по характеру изменения которой можно судить об изменении потерь массы в процессе тепловой обработки и о качестве продукта. В настоящее время под водоудерживающей способностью мяса понимается сила, с которой часть его собственной воды или собственной с небольшим количеством добавленной воды удерживается белками, а также другими веществами и структурными системами мяса при воздействии на него каких-либо сил извне.

На изменение водоудерживающей способности мяса в процессе его тепловой обработки влияют многие факторы: температура, до которой оно нагревается, длительность выдержки при ней, температура среды, способ тепловой обработки, скорость нагрева, величина рН обрабатываемого сырья, реологические характеристики, химический состав продукта, количество добавленной поваренной соли, воды, вид мяса, анатомическое происхождение мышц, возраст животных и др.

Большинство исследователей связывают снижение водосвязывающей способности и потери влаги в процессе нагрева мяса только с изменением конформационной структуры белка.

Изменения белков мышечной и соединительной тканей при нагреве приводят к усадке и уменьшению объема мяса и мясопродуктов с неразрушенной структурой, что связано с выделением воды. Величина потерь влаги продуктом влияет не только на жесткость, но и определяет выход продукта.

На потери воды существенно влияет степень развития коагуляционных явлений, которые сопровождаются уменьшением водосвязующей способности.

Исследования зависимости снижения содержания влаги от температуры и рН образца фарша показали, что отделение влаги начинается уже при температуре 35°С. Однако, начиная с температур 45...50°С, влага выделяется более интенсивно. Это объясняется изменением, с одной стороны, структуры воды при указанных температурах, с другой -- конформацией белковой макромолекулы, которая обусловлена комплексом внутри- и межмолекулярных водородных связей и гидрофобных взаимодействий.

Поскольку нагрев сопровождается разрушением структур воды (водородных связей и гидрофобных взаимодействий), действующие между протофибриллами вторичные силы Ван-дер-Ваальса стягивают молекулу белка в более компактную форму, т.е. происходят полимеризация дискретных белков и увеличение их молекулярной массы. При этом с повышением температуры контакт воды с углеводородом приводит к энергетически менее выгодной замене взаимодействия вода--вода взаимодействием углерод -- вода, структура белка уплотняется, что вызывает значительное выделение влаги в виде бульона.

Наиболее важным в сокращении потерь влаги является выбор таких режимов тепловой обработки, которые должны быть лишь минимально необходимыми соответственно особенностям состава и свойств продукта. Это связано с тем, что повышение температуры в диапазоне 75-90°С на 1°С вызывает увеличение потерь массы в среднем на 0,37% против 0,25% при нагреве от 65 до 75°С и 0,14% -- при нагреве от 55 до 65°С

Водосвязующую способность мясопродуктов, подвергаемых тепловой обработке, можно увеличить, используя парное или хорошо созревшее мясо, а также сдвигая рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белков (фосфаты, органические кислоты). Поваренная соль в относительно небольших количествах увеличивает водосвязующую способность, в больших -- уменьшает.

Кроме изменения структуры воды, денатурационных изменений мышечных белков и дезагрегации коллагена существенное влияние на изменение водоудерживающей способности оказывает рН сырья.

На изменение рН в процессе нагрева мяса более сильное влияние, чем температура греющей среды, оказывают рН исходного сырья и температура образца. Несмотря на то, что с повышением последней прирост рН возрастает (величина прироста зависит от рН исходного фарша), водоудерживающая способность его снижается, так как параллельно происходит сдвиг изоэлектрической точки фибриллярных белков к более высоким значениям рН.

физический химический биологический тепловой мясо

3. Цветообразование

При тепловой обработке мышечной ткани очень важное значение имеют изменения миоглобина, от чего зависит окраска мяса: при 60 0 С красная окраска сохраняется внутри мяса, при 60-70 0 С, соответствующей температуре денатурации миоглобина, идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет. В результате денатурации теряется окраска миоглобина, он становится нерастворимым.

Необходимо отметить, что чем выше температура нагрева, тем менее стабильна окраска мясопродуктов. Превышение регламентирующего уровня конечной температуры в центре продукта при варке (до 75-80 0 С) приводит к изменению цвета мяса и получению серо-коричневого оттенка.

С окисью азота миоглобин образует соединение, цвет которого (красный) при нагревании не изменяется. Этим объясняется устойчивая окраска солонины, сосисок, сарделек, т. к. в подсоленную смесь добавляют селитру.

4. Формирование вкуса и запаха

В образовании вкуса вареного мяса важную роль играет глютаминовая кислота. Появление ее при тепловом воздействии на мясо возможно в результате освобождения аминокислот из белков и дезаминирования глютамина, который находится в мышечной ткани.

Важное значение в образовании аромата и отчасти вкуса мяса при нагревании играет реакция меланоидинообразовапия, или реакция Майяра. Эта реакция взаимодействия между аминогруппами свободных аминокислот, полипептидов или белков и карбоксильными группами углеводов.

Реакция Майяра -- это серия реакций, в результате которой образуются промежуточные продукты, обуславливающие появление характерного запаха -- карбонильные соединения (альдегиды, кетоны, летучие кислоты), серосодержащие соединения и др. Конечными продуктами этих реакций являются меланоидины -- полимеры темно-коричневого цвета (рис. 2).

Рис. 2. Схема образования меланоидин

В обычных условиях эта реакция протекает очень медленно, её последствия сказываются лишь при длительном хранении. Нагрев резко ускоряет ее течение. Интенсивность образования меланоидинов и их промежуточных продуктов зависит от температуры и продолжительности воздействия теплоты. Поэтому в наиболее наглядной форме последствия этой реакции проявляются при стерилизации, запекании и жарении.

С потребительской, технологической и медико-биологической точек зрения влияние меланоидинов на пищевые продукты оценивается неоднозначно. Они положительно воздействуют на аромат при умеренных температурах нагрева и отрицательно сказываются на цвете, вызывая покоримневение консервов и жареных продуктов. Меланоидины, образующиеся при кулинарной обработке продуктов, не расщепляются пищеварительными ферментами человека.

Серосодержащие аминокислоты, входящие в состав белка, при деструкции выделяют сероводород, образуются и другие соединения -- меркаптаны. Серосодержащие соединения играют ведущую роль в формировании запаха вареного мяса. Так, в летучих компонентах вареного мяса обнаружено более 25 серосодержащих веществ. При тепловой обработке мяса фосфатиды и фосфопротеиды при деструкции расщепляются с образованием фосфина (РН 3). Также нагревание мяса связано с выплавлением жира и с частичным его эмульгированием. Одновременно с выплавлением жира освобождаются некоторые летучие соединения, придающие аромат мясу и бульону. В состав высокомолекулярных соединений вареного продукта входят также летучие низкомолекулярные жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и др.).

Характер формирования вкусоароматичских веществ мяса, а также их потерь при тепловой обработке существенно зависят от вида продукта, его структуры, способа и техники нагрева, от наличия или отсутствия защитной оболочки па поверхности продукта. Установлено, что чем мягче режимы термообработки, тем более выражен мясной аромат готовых изделий.

5. Органолептические показатели

В результате тепловой обработки мясо приобретает новые характерные вкусовые, ароматические качества, плотную консистенцию, становится более стойким при хранении и обычно лучше усваивается. При этом происходит изменение его биологической ценности.

Именно нагрев вызывает изменения составных частей мяса, ответственных за появление мясного вкуса и аромата. Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества. Количественные изменения многих экстрактивных веществ обусловлены двумя противоположно направленными процессами: их накоплением в результате распада высокомолекулярных соединений и уменьшением вследствие их собственного распада под влиянием нагрева и потерь в окружающую среду.

Потери водорастворимых белков и экстрактивных веществ при варке обусловливают вкус и аромат бульона. При погружении мяса в холодную воду массовая доля этих веществ значительно выше, чем при погружении в кипящую воду. В последнем случае происходит быстрая коагуляция белков в поверхностном слое. Поэтому в колбасном производстве продукты погружают в кипящую или нагретую до 95°С воду.

Заключение

Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов обусловлена рядом как позитивных, гак и негативных аспектов. Белки мяса после термообработки становятся более доступными действию пищеварительных ферментов, что особенно важно для коллагена. Поэтому нагрев повышает уровень их перевариваемое и усвояемости. В то же время длительный нагрев может увеличивать устойчивость белков к ферментам вследствие развития последенатурационных изменений. Это характерно для стерилизованного мяса.

Нагрев вызывает инактивацию и разрушение витаминов, особенно водорастворимых. В результате выделения влаги теряется часть водорастворимых белков, аминокислот, экстрактивных веществ, жирных кислот. Продукты реакции Майяра трудноусвояемы в организме и могут провоцировать канцерогенность.

При тепловой обработке мяса и мясных продуктов происходят ряд биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых обеспечивается гигиеническая безопасность продуктов, их кулинарная готовность, формируются органолептические свойства, повышается стабильность при хранении. Принципиальная направленность этих явлений сохраняется для всех видов тепловой обработки. Вместе с тем в силу специфики технологий отдельных видов мясных продуктов каждый из них имеет свои отличительные особенности.

Литература

1. Технология продукции общественного питания. В двух томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке; А.С, Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов; Издательство «Мир», 2003

2. Д.В. Кецелашвили, Технологиямяса и мясных продуктов, часть 2; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности; 2004

3. Л.Г. Винникова, Технология мяса и мясных продуктов; «Фирма «Инкос» 2006

4. Бирюкова В.В., Н.В. Шевченко Технология производства продукции общественного питания; Омский государственный технический университет 2004

5. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Пищевая химия, 2003

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.

дипломная работа , добавлен 17.06.2013


Характеристика русской кухни. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Изменение массы овощей при варке и жарке.

курсовая работа , добавлен 21.11.2014


Микробиологические процессы и изменения свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. Охлаждение тушек птицы. Хранение, транспортирование мяса в среде газообразного азота. Влияние замораживания на микроорганизмы. Размораживание мяса и сублимационная сушка.

курсовая работа , добавлен 27.03.2012


Основы автолитических превращений мяса. Характеристика фермента, участвующего в гидролитической порче жиров. Влияние температуры и реакции среды (рН) на активность ферментов. Характеристика ферментов класса "гидролаз". Изменение белков мяса при посоле.

реферат , добавлен 29.11.2011


История развития казахской национальной кухни. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда.

курсовая работа , добавлен 26.04.2011


Химический состав мяса животных и птицы. Характеристика основных белков мышечной ткани. Классификация белков мяса и мясопродуктов по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Биохимические превращения и свойства мяса. Кислая среда мяса.

реферат , добавлен 10.04.2010


Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.

курсовая работа , добавлен 12.01.2005


Способы измельчения мяса. Их влияние на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения. Определение ассортимента и количества кулинарных изделий. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд.

курсовая работа , добавлен 10.04.2014


Понятие, виды и способы тепловой обработки продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки. Соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов в питании детей, подростков и студентов.

реферат , добавлен 24.07.2010


Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.