Летом всегда хватает работы на огородах и в садах. Да и на кухне рачительные хозяйки стараются запастись витаминами на зиму, создавая из сезонных овощей, ягод и фруктов поистине кулинарные шедевры. Однако кроме удовольствия от вкусных кушаний хочется еще и пользу дать здоровью. Особенно в голодные на витамины и минералы зимние месяцы.

Предлагаю нам сегодня обсудить, что же лучше: засаливать, замораживать или сушить продукты, чтобы в них сохранялось как можно больше полезных веществ. Мы поговорим о том, как это делать правильно, и узнаем несколько полезных рецептов вкусных заготовок.

Замораживание продуктов

Диетологи в один голос утверждают, что этот способ является наиболее предпочтительным из всех вариантов домашних заготовок. Утверждается, что заморозка сохраняет практически на 100% витамины и микроэлементы в продуктах. Мало того, что способ замораживания является идеальным способом хранения, плоды, которые вы потом используете в пищу, гораздо полезнее тех, что продаются зимой на прилавках. Ведь в процессе хранения и при транспортировке ягоды, фрукты и овощи утрачивают значительное количество полезных веществ.

Лучше всего при низких температурах сохраняются:

• ягоды,
• цветная капуста,
• спаржевая фасоль,
• кукуруза,
• зелень,
• зеленый горошек,
• сладкий перец,
• баклажаны,
• огурцы,
• грибы,
• брокколи,
• помидоры,
• брюссельская капуста,
• кабачки.

Репу, салат, зеленый лук и редис не замораживают!

Перед тем, как заморозить продукты, их тщательно моют и очищают (например, перец нужно очистить от семян; если замораживаете кабачки, тоже можете их почистить от семечек, если они крупные и твердые). Затем просушивают на полотенце, стараясь избавиться от излишков воды, в некоторых случаях режут на кусочки или ломтики, упаковывают в специальные герметические пакеты и отправляют в морозильную камеру.

В морозилке продукты подвергаются шоковой заморозке при низких температурах. Такой метод способствует тому, что в продуктах не образовываются кристаллики жидкости, а значит, их вкус и структура лучше всего сохраняются, к тому же удлиняются сроки хранения.

От температуры в морозильнике зависит, насколько долго в нем можно хранить продукты:

• если вы плоды заморозили при -6°, в морозильнике они могут находиться в течение трех месяцев;
• если же в морозильнике поддерживается температура от -18°, то продукты могут пролежать 8-12 месяцев.

Есть продукты, которые желательно бланшировать перед заморозкой (обдать паром или поместить в кипяток буквально на несколько минут, после чего сразу отправить в холодную воду):

• кабачки,
• зеленый горошек,
• брюссельская капуста,
• баклажаны,
• кукуруза,
• спаржевая фасоль.

А вот эти продукты не стоит бланшировать:

• помидоры,
• грибы,
• зелень,
• огурцы.

Если вы соберетесь замораживать помидоры небольших размеров (черри), не обязательно их нарезать на кусочки, просто проколите их в нескольких местах и заморозьте – это не даст им потрескаться от низкой температуры.

Ягоды более вкусными получаются не те, которые замораживали целыми, а те, которые перетерли с сахаром – особенно это касается . Можно размять ягоды с небольшим количеством сахара, разложить по лоточкам, заморозить, а потом замороженные кусочки сложить в пакеты для дальнейшего хранения в морозильнике.

В этом видеоролике вы можете посмотреть интересный опыт заморозки самых разнообразных продуктов:

Квасим, солим и замачиваем

В принципе, эти разные названия заготовок продуктов на зиму сводятся к одному – к необходимости использовать соль в процессе заготовки. Отличие только в самих продуктах.

Заквасить можно помидоры, огурцы, капусту, . Причем есть особое преимущество такого способа: моченые яблоки и квашеная капуста намного богаче на витамин С, чем свежие яблоки и кочаны капусты.

Самое интересное, что и соленые огурцы по содержанию витамина С, а также группы В не уступают своим собратьям, сорванным летом только что с грядки.

Для засолки огурцов и помидоров вам понадобится рассол: на литр воды 2ст.л. соли.

Для закваски капусты нужно ее нашинковать и хорошенько размять с солью: на 1кг капусты 0,5ч.л. соли.

Мочеными бывают не только традиционно яблоки, но и , груши и даже сливы: на литр воды вам понадобятся 2-3ст.л. соли и 1-2ст.л. сахара.

Чтобы соленья дольше сохраняли свой вид и хрустели, храните их в прохладном и темном месте.

Отличный рецепт ассорти из квашеных овощей смотрите в этом видео:

Маринование продуктов

Подвергать плоды маринованию – один из наихудших способов заготовки продуктов на зиму. Все дело в том, что при мариновании овощи подвергаются термической обработке, что приводит к потере до 70% полезных веществ. К тому же уксус (главный компонент маринада) способен нанести вред желудку. Правда, любители маринованных заготовок считают, что многие маринованные овощи и фрукты являются более вкусными, чем их свежие собратья.

Маринад обычно готовят для огурцов, помидоров, грибов и капусты. Классический рецепт: на литр воды вам потребуется для маринада 2ст.л. соли, 30мл уксуса, 1ст.л. сахара и специи (лавровый лист, горький перец, различная зелень, гвоздика, чеснок, душистый перец). В зависимости от рецепта, количество и состав ингредиентов варьируются.

Обычно маринад нагревают до температуры ниже закипания (до 100°) и заливают им подготовленные и выложенные по банкам овощи. Сколько раз нужно будет залить продукты, зависит от конкретного рецепта.

Преимущество уксуса в маринаде – он способствует уничтожению микробов, что позволяет сохранять герметически закатанные банки даже при комнатной температуре. Получается, конечно, очень вкусно, только жаль, что не очень полезно…

Для тех же, кто любит зимой полакомиться маринованными грибочками (как я ), рекомендую этот простой и быстрый рецепт:

Сладкие заготовки

Большинство из нас очень любят всякие варенья, джемы, повидло. К сожалению, этот способ заготовок на зиму является наименее выгодным по сохранению в них полезных веществ. От витаминов и микроэлементов в плодах остается всего 10-30%. Вся проблема в необходимости термической обработки, и чем дольше варятся ягоды и фрукты, тем меньше от них потом пользы.

Правда, можно делать так называемые «холодные джемы» — это когда ягоды и фрукты перетираются с сахаром. Также лучшим выбором будут рецепты варений-скороварок, когда плоды варят до пяти минут.

Самым простым классическим рецептом варенья с максимальной пользой будет такой: перебранные плоды засыпают сахаром в соотношении 1х1 и варят, постоянно помешивая. Готовность такого варенья определяется просто: капните на тарелку каплю варенья, если капля не растекается, варенье готово. Приятным бонусом будет то, что такие заготовки можно хранить при комнатной температуре.

Варенье можно сделать из самых необычных продуктов, и в этом вы можете убедиться, посмотрев это видео:

Сушить продукты на зиму

Еще одним отличным вариантом заготовок является сушка. Она позволяет сберечь 50-70% полезных веществ. Выбор продуктов, которые можно засушить, довольно велик:

• ягоды (смородина, клубника, голубика, черника, клюква, земляника, малина, виноград, рябина, шиповник),
• овощи (морковь, перец, баклажаны, репчатый лук, томаты, чеснок, зеленый горошек),
• фрукты (яблоки, персики, сливы, абрикосы, груши),
• грибы,
• зелень.

Хороши для этих целей специальные сушилки, можно использовать духовой шкаф (температура 80°) и даже микроволновку. Для зелени предпочтительная температура сушки не более 50°. Если же вы собираетесь сушить продукты на свежем воздухе, приготовьтесь, что вам потребуется для этого несколько дней и необходимо будет время от времени переворачивать плоды для лучшего вяления и просушки. Если будете сушить петрушку таким способом, старайтесь, чтобы на нее не попадали прямые лучи солнца.

Мелкие плоды можно не нарезать на ломтики, а просто выложить в один слой и отправить сушиться. Крупные же плоды нужно будет сперва нарезать.

Следует помнить, что сушенные плоды обладают большей калорийностью, чем свежие, так как они теряют влагу в процессе сушки, а вот сахар остается, и в высушенном плоде его концентрация высока.

К сожалению, в процессе сушки происходят существенные потери витамина С – его в плодах остается всего четвертая часть от первоначального количества. Также на треть уменьшается содержание витаминов группы В. А вот количество витаминов Е и А остается неизменным.

Можете посмотреть видео, как сушить овощи и фрукты в сушилке, а также интересный рецепт, как приготовить пастилу:

Удачных вам заготовок и будьте здоровы!

Лето! Даже само это слово ассоциируется с теплом, солнцем и огромным разнообразием фруктов, ягод и овощей. Услышав это слово, мы сразу представляем себе насыщенные цвета природы, цветы, море, сад, грядку…. Именно лето заряжает наш организм настоящими витаминами и антиоксидантами "прямо с грядки". У тех, кто имеет дачу или собственный приусадебный участок, слово "лето" больше ассоциируется с заготовками на зиму, что дает возможность наслаждаться дарами природы круглый год.

Сегодня в кулинарных книгах и интернете можно найти огромное количество различных рецептов и советов на тему: как сушить, замораживать и консервировать ягоды, фрукты, грибы, зелень и овощи. Какой же из них выбрать? Дать однозначный ответ довольно трудно, все способы заготовки имеют свои "плюсы" и "минусы". Но не вызывает сомнений то, что выбирать следует не по вкусовым качествам заготовки, а по ее полезности здоровью. Вот как влияют различные способы заготовки на содержание полезных веществ:

1. Консервирование . Консервированные овощи, фрукты, ягоды, зелень и грибы удобны тем, что их сразу можно подавать на стол. Поэтому способ консервации можно назвать русским "фаст-фудом", что в переводе означает "быстрая еда". Плюсом консервирования является достаточно долгое хранение даже при температуре до 15 градусов тепла.

Однако этот способ заготовки требует обязательной термообработки, что уничтожает основную часть ценных . В консервированных продуктах сохраняется не более 20% витаминов и минералов. Кроме того, при консервировании используют сахар, соль, уксус и другие добавки. Если их в маринаде содержится в большом количестве, то консервированный продукт может стать даже вредным для здоровья.

2. Замораживание . После заморозки ягоды, фрукты, овощи, зелень и грибы сохраняют почти что все полезные свойства, которыми они обладают в свежем виде. При воздействии отрицательной температуры все микроорганизмы погибают, а полезные витамины и микроэлементы не разрушаются. Замороженные овощи и фрукты можно хранить в холодильники до следующего урожая, а некоторые еще больше. Однако заморозив один раз, размораживать заготовки часто не следует.

Положите фрукты, овощи и ягоды в морозильник, установите режим холодильника на температуре минус 18 градусов и размораживайте нужную порцию только один раз перед употреблением. Чтобы заполнить морозильник овощами и фруктами, их надо сначала почистить, помыть и высушить. Затем овощи нарезать на мелкие кусочки, сложить в порционные мешочки и положить в морозильную камеру. Клубнику, малину, землянику, ежевику и другие мягкие ягоды надо сушить, рассыпав их по подносу. Когда они подмерзнуть, их нужно пересыпать в пакеты и снова отправить в морозильник. Очень полезно заморозить на зиму укроп и петрушку. Предварительно надо их помыть, измельчить и рассыпать по пакетикам. Так зелень сохраняет все полезные вещества и ее очень удобно использовать в нужный момент.

3. Сушка . После сушки продукты сохраняют до 40% витаминов и 100% микроэлементов. Сушить можно фрукты, ягоды, зелень и грибы. Сушеные овощи не пользуются популярностью, их можно использовать только для заправки. Например, сушеную морковь и свеклу. Сушить фрукты и ягоды лучше всего в духовке при температуре не выше 70 градусов. Сушеные сливы (чернослив), абрикосы (курага), виноград (изюм), яблоки, груши и ананасы - вкусные лакомства для детей и взрослых.

Во время сушки из фруктов и ягод удаляется до 80% влаги, поэтому хранить их можно до одного года. Только хранить сухофрукты нужно в хорошо проветриваемом и не влажном помещении, в противном случае они быстро покрываются плесенью или в них заводится пищевая моль.

4. Засахаривание . После взаимодействия с сахаром у фруктов и овощей сохраняется только 60% витаминов и все 100% микроэлементов. Но засахаривание клубники, смородины, малины, земляники и других сладких ягод очень удобный способ заготовки. Засахаренные ягоды нужно хранить при минусовой температуре, они сохраняют вкус и аромат свежесорванных ягод и фруктов. Только вот сахара в данные заготовки нужно добавить много, приблизительно 2 кг на 1 кг ягод. Если добавить в ягоды и фрукты сахара меньше, то их обязательно надо варить. Тогда уже получается желе, варенье, джем или повидло. Все витамины в этих заготовках вывариваются, поэтому пользы от них никакой, они просто ценятся из-за аромата и вкуса.

5. Квашение . Это один из способов заготовки, при котором натуральный сок овощей и фруктов используется в качестве рассола. Чаще всего квасят у нас капусту. В квашеной капусте сохраняются до 70% витаминов, а вот при заготовке капусты в виде салата за первые пять минут варки исчезают 45% фолиевой кислоты и 30% витамина Е., очень полезных для организма человека. Рецептов квашения капусты великое множество, особенно полезны среди них те, где надо добавлять свеклу, морковь, чеснок и зелень.

- Вернуться в оглавление раздела " "

Сушка может быть естественная (воздушная или солнечная) и тепловая. Потери витаминов обратно пропорциональны длительности сушки.

При естественной сушке подготовленные плоды насыпают в один слой на большие решета, доски, фанерные листы с прибитыми рейками-бортиками по бокам и т. п. и выставляют с таким наклоном, чтобы лучи солнца падали под прямым углом. В южных районах для этой цели часто используют железные и шиферные крыши, рассыпая плоды на подстилках, из мешковины или бумаги (без типографской краски), прижатых к крыше деревянными планками или жердями.

Для ускорения сушки используют подставки (поддоны, подносы, сита) с перфорированным дном из нержавеющей стали или другого неокисляющегося металла или плетеные из очищенного лозняка, а также сетки, натянутые на рамки и т. д. В деревянных подставках просверливают отверстия. Высыхая, плоды уменьшаются в размерах, и их ссыпают с двух-трех на одну подставку, а освободившиеся загружают новыми партиями подготовленного сырья. Для экономии места используют стеллажи.

Можно нанизать кусочки плодов на крепкие нитки и натянуть на многоярусных рамках-этажерках. Подвяленные на солнце плоды целесообразно досушивать над источником тепла или в духовке, насыпав на противень более плотным слоем. При сушке на дровяной плите противни (сита, решетки) ставят на подставки (кирпичи) в два яруса и периодически меняют местами. Можно укрепить противень над электроплиткой, предварительно определив нужное расстояние между ними. При сушке на газовой плите над горелками на некоторой высоте помещают лист железа для защиты первого слоя плодов от подгорания и более равномерного распределения тепла.

В русских печах сушат обычно в два приема. В первый день плоды насыпают на сита или решетки слоем до 5 см и ставят на подставки в не слишком жарко натопленную печь для подвяливания. На другой день их досушивают при более высокой температуре в печи. Во время сушки необходимо позаботиться о притоке свежего воздуха и оттоке влажного из печи. Для этого заслонку устанавливают на подставку высотой 4-5 см. В эту щель будет поступать свежий воздух, а горячий и влажный - уходить в отверстие между челом печи и заслонкой.

Подсушивать плоды удобно и на лежанке. Для этого лежанку застилают чистой мешковиной или бумагой, рассыпают плоды или ягоды тонким слоем и 2 раза в течение дня помешивают, а досушивают в печах при более высокой температуре.

Высушенные плоды и ягоды ссыпают в чистый холщовый мешок и оставляют на неделю в жилом помещении для выравнивания. За это время они несколько отсыревают, вбирая влагу из окружающего воздуха. Часто на сушеных припасах появляются личинки плодовой моли, из которых впоследствии выводятся бабочки (либо жуки большого или малого хрущака). Во избежание этого плоды высыпают на противень, отбирают пораженные и случайный сор, вторично прогревают в жаркой печи или духовке 5-10 мин.

Окончательно высушенные плоды или ягоды насыпают в полиэтиленовые мешки, которые завязывают или заклеивают (запаивают горячим утюгом через бумагу), а затем ставят на длительное хранение в сухое и прохладное место. При возможности сухие припасы ссыпают в трехлитровые банки и герметично закрывают. Это самый надежный способ хранения. Поскольку сушеные плоды впитывают в себя не только влагу, но и всякие посторонние запахи, причем даже при кратковременном контакте, их не следует держать рядом с сильно пахучими веществами (особенно несъедобными).

Абрикосы и персики отбирают для сушки спелые, неповрежденные. Если абрикосы сушат с косточкой, получается урюк, половинками - курага, а если из подвяленных и надрезанных плодов выдавливают косточку, то такой продукт называют кайса. На воздухе они высыхают за несколько дней. Температура в печи или сушильном шкафу должна быть 60- 70°С. Крупные персики разрезают на 4-8 долек.

Виноград сушат лишь сахаристых сортов. Для ускорения процесса гроздья на 3-5 с помещают в 0,5%-ный раствор питьевой соды, нагретый до 95-97°С (5 г на 1 л воды). От этого на поверхности ягод образуются мельчайшие отверстия - поры, через которые влага быстрее испаряется. Гроздья тотчас тщательно промывают в проточной воде и раскладывают в один ряд для сушки на солнце в течение 15-20 дней.

По мере высыхания верхних ягод гроздья поворачивают, удаляют портящиеся ягоды. Для искусственной сушки винограда необходима температура 60-70° С.

Алычу и сливу отбирают для сушки спелую, полностью созревшую. Сортируют, моют, по возможности удаляют косточки. Для сушки на солнце их укладывают на подносы в один ряд и убирают на ночь под навес, устанавливая штабелями. Время от времени плоды проверяют и перевертывают, чтобы они равномернее просыхали.

Тепловую сушку слив целесообразно вести в два-три приема с выдержками для охлаждения. Тогда получается равномерно высушенный продукт хорошего качества. Сначала сливы сушат 3-4 ч при температуре 40-50°С, затем 4-5 ч выдерживают при температуре окружающей среды и снова сушат при 55-60°С в течение 10-12 ч или до полного высушивания. Алычу сушат так же.

Вишню для сушки лучше брать темно-красную, можно обработать ее, как виноград, но она и так сохнет быстрее слив и выдерживает после подвяливания температуру до 70-75°С.

Яблоки сушат чаще летние, особенно падалицу, но желательно выбирать кисло-сладкие и комплектовать партии одного сорта. При одинаковой влажности и консистенции они равномернее высыхают. Плоды тщательно моют, вырезают поврежденные места и режут кружками толщиной до 1 см поперек или удаляют семенную коробочку и нарезают дольками. Из очищенных плодов получается более вкусный продукт. На воздухе дольки яблок быстро темнеют (чем кислее, тем быстрее).

Перед тепловой сушкой для сохранения натурального цвета порезанные яблоки можно бланшировать, опуская партиями в кипяток на 1-2 с. Сушат яблоки сначала при температуре до 65°С. При более высокой температуре плоды будут вариться и из них потечет сок, чего допускать нельзя. В начале сушки они должны слегка подсохнуть (подвялиться) и лишь после этого можно постепенно повышать температуру до 85°С.

Груши подготавливают к сушке так же, как и яблоки, но сушат при температуре 65-75°С

Дикорастущие яблоки и груши сушат так же, как и культурные, но подготавливают несколько иначе. Дикие груши обычно не снимают с дерева, а собирают опавшие. Они бывают очень твердыми, с зеленоватым или желтоватым оттенком кожицы. В таком виде сушить их не следует. Грушам надо дать полежать в корзинах, пока они не сделаются мягкими, а кожица слегка потемнеет или станет совсем коричневой. За это время они превратятся из горьких и терпких в сладковатые и вкусные. Часто потемневшие груши ошибочно считают испорченными, что не соответствует действительности.

Яблоки дичка обычно мелкие, до 3 см в диаметре; их, как и груши, чаще собирают опавшими, поэтому и те и другие надо особенно тщательно мыть. Сушить можно половинками при описанном выше режиме. Как правило, они бывают очень кислыми и поэтому их подмешивают к культурным благодаря чему улучшается вкус компотов.

Сушить можно почти все садовые и дикорастущие ягоды. Надо хоть немного запасти на зиму сушеной малины (благодаря высокому содержанию меди она помогает от простуды в самые первые часы заболевания, лучше заваривать без сахара), черники (регулирует стул), земляники и черной смородины, для витаминных чаев. Можно сушить ежевику, рябину, кизил и т. п. Ягоды готовят к сушке так же, как и для консервирования, но малину, ежевику и землянику не моют. Высыхают ягоды за 3-5 ч при температуре в начале сушки 40-50°С и в конце до 60°С. Но при этом надо внимательно следить за ними, не допуская пригорания, слипания и пересушивания.

Замораживать плоды и ягоды можно в домашних холодильниках новых марок с тремя звездочками на крышке, что означает достижение в морозильной камере температуры 18°С. При медленном замораживании при температуре до 12°С влага сырья образует крупные кристаллы, которые разрывают клеточные оболочки, и при оттаивании сок вытекает, а продукты теряют товарный вид и вкус. При быстром низкотемпературном замораживании образуются очень мелкие кристаллики льда, не повреждающие даже клеточных оболочек, благодаря чему сохраняются качество и вкус дефростированной (оттаянной) продукции.

Для длительного хранения (до года) поддерживается температура не выше -18°С, при хранении не более 6-8 месяцев допустима температура не более -12°С, иначе возможна перекристаллизация мелких льдинок в крупные и разрушение тканей сырья.

Для такого сложного способа хранения отбирают деликатесную продукцию - особо вкусные плоды и ягоды, с тонким ароматом, высоким содержанием витаминов и другими достоинствами. Особенно хорошо сохраняются замороженные облепиха, клюква и калина. Можно заморозить спелые абрикосы и персики без косточек, черную смородину, чернику (голубику), малину и землянику лесную. Крупная садовая ягода в значительной мере теряет и вкус, и вид.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в эмалированные формочки глубиной не более 5-6 см. В более глубоких продукты будут долго промерзать, а в мелких (2-3 см) из продукта быстро вымораживается влага. После полного замораживания форму вынимают из морозилки и несколько секунд держат под струей теплой воды вверх дном, чтобы отделился готовый брикет. Его тотчас же кладут в пластиковый пакет или другую водо- и воздухонепроницаемую упаковку и снова помещают в морозилку, а форму наполняют новой порцией сырья.

Для лучшего использования емкости морозильной камеры в один пакет можно закладывать несколько брикетов однородной продукции, форму желательно иметь прямоугольную, а не круглую. Чтобы полезный объем не пропадал, плотно уложенные плоды и ягоды можно залить в форме таким же соком.

Общее правило хранения всех замороженных продуктов в домашних холодильниках - это тщательная упаковка. Из открытых продуктов пары влаги переходят в воздух, в результате чего они усыхают, а влага конденсируется на стенках холодильной камеры в виде снеговой шубы. Вопрос проще решается зимой. Перед выносом на балкон в теплое время года, каждую упаковку надо завернуть в 2-3 слоя газетной бумаги (чередование ее со слоями воздуха, остающимися при завертывании, создает отличную изоляцию), сложить в таз или бак и накрыть чем-нибудь ватным (шерстяным, меховым и т. д.) для сохранения холода.

Способ замораживания не гарантирует полного сохранения витаминов, почти половина их разрушается при размораживании и полностью при повторном замораживании.

В холодную зиму недостаёт летних витаминов, поэтому основная задача - сохранить их в натуральном виде. Существует три вида хранения: заморозка, охлаждение, сушка. Заморозка — самая энергозатратная, охлаждение - в два раза экономичнее, на столько же дешевле, в отличии от охлаждения, засушить фрукты. Но у каждого процесса есть свои недостатки.

Заморозка — самая энергозатратная Фото: pixabay.com

Тепло ли тебе девица?

«Для того чтобы сохранить полезные вещества, нужно понять, как они уходят, - объясняет заведующий кафедрой общетехнических дисциплин Академии биоресурсов Крымского федерального университета Алексей Завалий . - Вода является транспортером для биологически активных элементов. При наличии воды в тканях элементы окисляются, поэтому нужно испарить воду или заморозить. Тогда элементы не имеют возможности вступать в реакции и сохраняются на своем месте, то есть в плоде. Кроме того, если продукт сухой или замороженный, в нём не размножаются микроорганизмы».

Для сохранения красоты и текстуры фруктов отлично подходит холодильник или погреб с температурой в 7-8 градусов тепла, в таких условиях плоды хранятся практически год. Правда, хранение в холодильнике не защитит полезные элементы от распада: например, витамин С «уйдёт» за два-три месяца.

«Подвал с постоянной температурой ниже 10 градусов — неплохой вариант. При такой температуре картофель прорастает лишь к апрелю-маю. Морковь в песке будет храниться столько же. Фрукты могут лежать до следующего сезона, но они сохраняют клетчатку и сахара, не витамины», - уточнет специалист.

Свои тонкости есть в хранении замороженных фруктов: если температура немногим ниже нуля, желательно употребить запасы в течение трёх месяцев. А вот при температуре до -25 градусов хранить их можно годами. Перед закладкой в морозильную камеру фрукты и овощи необходимо помыть и высушить, можно нарезать, предварительно разложив в контейнеры или пакеты небольшими порциями.

Хранить высушенные фрукты и ягоды стоит в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах Фото: pixabay.com

Не в красоте счастье

Сушка внешний вид фруктов изменяет не в лучшую сторону. «Теряется форма, но не аромат и польза. Мы проводили анализы сушёных продуктов с октября по май, — делиться результатами исследований Алексей Завалий. — За этот период при изначальном показателе 90% витамина C в мае его сохраняется 70% — это хороший результат» .

Однако сушить надо осторожно. Учёные подсчитали, что самые термочувствительные витамины группы С разрушаются уже при 50-55 градусах. Витамины А или В выдерживают и большие температуры, а микроэлементы в свекле и моркови (калий, магний и др.) «терпят» и 90 градусов.

Поэтому рекомендуется сушить фрукты и овощи при невысоких температурах. При правильном режиме сушки сохранится до 90% всех полезных веществ в овощах и фруктах. При этом теряется порядка 80% веса продукта — например, из 100 килограммов яблок останется всего 20.

Чтобы сушить плоды, нужно разрезать их на дольки 8-10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Сливу, абрикос и персики просто разламывают и выкладывают на противень. Так влага будет выходить полностью как на воздухе, так и в печи. В сушильном шкафу при температуре 50 градусов фрукты сохнут по-разному: малина — сутки, яблоко — 12 часов, груша дольше, в ней больше влаги. Если нет сушильного шкафа, лучше выбрать проветриваемое место. Сушить плоды нужно в тени, подойдет чердак. Если проделать это на солнце, ультрафиолет уничтожит все полезные вещества. Хранить высушенные фрукты и ягоды стоит в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах. Если появляется влага, за ней приходит грибок и бактерии.

Хотите засушить продукт целым, тогда предварительно бланшируйте его. Так поступают, например, с будущим изюмом. Бланшировка — это кратковременное погружение плодов в кипящий раствор воды и соды. На литр воды достаточно столовой ложки пищевой соды. Делается это для того, чтобы «пробить» кожицу, которая не выпускает влагу, и смыть восковой налет.

«Есть чрезвычайно полезные продукты, о которых все забывают — например, выжимки винограда, — напомнил Алексей Завалий. — Они так же полезны, как и сам виноград, их возможно высушить, это — кладовая антиоксидантов зимой. Из выжимок можно делать компоты целый год».

Давайте квасить!

При слове «квашеная» большинство людей тут же вспоминают капусту. Это действительно настоящий клад витаминов на зиму. Но ведь квасить можно и другие дары природы.

Яблоки

Для квашения можно применять пластмассовые бочонки или фляги, предназначенные для продуктов, или стеклянные бутыли ёмкостью 3-5 листров. На дно выложить листья хрена, мелко нарезанный чеснок, измельченные корни хрена, листья черной смородины и вишни. Далее уложить рядами яблоки с чистой кожицей, несколько раз перемежая ряды яблок «ковром» или листьев и кореньев. Им же прикрыть сверху последний слой яблок. Рассол готовится из расчета 2 стакана сахара и полстакана соли на 10 литров воды. Рекомендуется добавить в рассол несколько столовых ложек ржаной муки. Залить рассол, накрыть ёмкость чистой тканью или марлей в несколько слоев, поставить яблоки под пресс. Оставить на неделю для брожения при комнатной температуре. Как только с поверхности спадёт пена и перестанут выделяться пузырьки воздуха, ёмкости с яблоками нужно плотно закрыть и опустить в подвал. Подходящие температуры для хранения квашеных яблок от +10 до -3 градусов. Готовы яблоки будут через месяц.

Свёкла

Нужен минимум ингредиентов: свёкла, вода (1 л), соль (40-50 г). Отбирают плоды темно-бордового цвета без белых колец в разрезе. Молодую свёклу тщательно помыть в проточной холодной воде, очистить от кожицы, обрезая корни и листья. Натереть на тёрке, подготовить керамический горшок, сложить свёклу туда. Подготовить рассол из воды и соли, залить свёклу, поставить сверху гнёт. Оставить при комнатной температуре для брожения. В первые дни брожения появится пена, которую необходимо убрать. В тёплом месте бродить свекла будет от трех до пяти дней. После этого наполнить ею сухие, чистые, стерилизованные банки (40 мин. в духовке), закатать.

Заготовить на зиму дары полей, садов и лесов - святое дело. Способов придержать их до нового урожая много, и все они по-разному сохраняют витамины и микроэлементы, которые есть в свежих фруктах и овощах. Но в каком виде лучше хранить зимние заготовки?

Во власти холода

Диетологи утверждают, что самый эффективный способ домашних заготовок - замораживание, с помощью которого остается больше всего полезных веществ. А точнее, витамины и микроэлементы сохраняются на все 100%. Это - идеальный вариант хранения. При чем, замороженные плоды намного полезнее чем свежие, которые продают зимой. Ведь в хранилищах и при транспортировке овощи, фрукты и ягоды теряют много своих полезных качеств. Идеально можно сохранить в холоде баклажаны, сладкий перец, морковь, ягоды, зелень, кукурузу, зеленый горошек. Их промывают, чистят, сушат, при необходимости - измельчают, упаковывают в герметичные пакеты и укладывают на хранение. Лучше - в морозильник. В нем температура ниже, чем в морозильной камере холодильника, и продукты проходят шоковую заморозку при очень низкой температуре. И в них не образуются кристаллы воды, что лучше сохраняет вкус плодов, структуру их тканей и значительно увеличивает срок хранения. При температуре -6° замороженные овощи и фрукты можно хранить 3 месяца, а при -18° и ниже - от 8 до 12 месяцев.

В чем соль?

Чтобы заготовить витамины на зиму по старинным рецептам, нужно их солить, квасить или мочить. По сути, это один и тот же способ заготовок с помощью соли, а разница в названии зависит только от того, что именно собираемся заготавливать, сохранив в продуктах 70-80% полезных веществ. А, к примеру, в квашеной капусте и моченых яблоках даже больше витамина С, чем в свежих. При чем, правильно заквашенной капустой отравиться невозможно, поскольку образующаяся в ней в процессе брожения молочная кислота убивает все микроорганизмы. Да и в соленых огурцах витаминов С, В1 и В12 зимой не меньше, чем летом.

Солят помидоры и огурцы, заливая из водным раствором соли - 2 ст. ложки соли на 1 л воды. Квасят капусту, нашинковав ее и тщательно размяв с солью - на 1 кг капусты понадобится 0,5 чайной ложки соли. А мочат яблоки, груши, сливы, арбузы, используя для заливки 2-3 ст. ложки соли., 1-2 ст. ложки сахара на 1 л воды для заливки. Хранят такие заготовки в темном прохладном месте. Так они дольше будут иметь съедобный вид и не перестанут хрустеть - на свету хруст исчезает.

Сушка как вариант

С помощью сушки можно сохранить 50-70% полезных веществ в овощах и фруктах. Сушить на зиму можно яблоки, груши, сливы, смородину, малину, чернику, клюкву, абрикосы, персики, виноград, грибы, зелень, перец, баклажаны, морковь. Крупные плоды режут, а мелкие целиком - раскладывают в один слой и сушат в хорошо прогретой (примерно до 80°С) духовке, печи, микроволновке или специальной сушилке.

Сухофрукты и другие сушеные заготовки намного калорийнее, чем свежие фрукты и овощи. Ведь при сушке на 75% уменьшается количества витамина С и примерно на 30% - витаминов В1 и В2. А витамины А и Е остаются нетронутыми. Высокую калорийность сушеным заготовкам обеспечивает то, что в них теряется влага, из-за чего увеличивается концентрация сахара. Поэтому компот из сухофруктов полезен тем, кому необходимо пополнить в организме запас клетчатки и пектина и улучшить пищеварение.

Под маринадом

Маринованные заготовки - очень вкусные, но маринование - самый малоэффективный способ хранения продуктов на зиму. Он оставляет всего лишь 30% полезных веществ, поскольку продукты проходят термическую обработку. Кроме того, уксус как необходимый компонент маринада вреден для желудка. Маринование также сильно меняет вкус овощей и фруктов, хотя для многих он даже лучше, чем у свежих.

Маринуют помидоры, огурцы, капусту и грибы. Для маринада необходимо примерно 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 30 мл уксуса, плюс специи: зелень, горький и душистый перец, гвоздика, чеснок, лавровый лист. Более точные пропорции - в конкретных рецептах. Маринад пастеризуют и заливают им продукты, разложенные по банкам. Количество заливок зависит от рецепта - их может быть от 1-й до 3-х. В результате - уксусная кислота убивает все микробы, маринад способствует пищеварению, а герметически закупоренные банки можно хранить даже при комнатной температуре. Удобно, вкусно, жаль, что мало пользы.

Для сладкоежек

В любимых многими вареньях сохраняют только 10-30% полезных веществ. При чем, чем сложнее рецепт, чем дольше варятся фрукты, и тем меньше от них пользы. Чуть-чуть больше пользы от так называемых «холодных джемов» - фруктов, перетертых с сахаром, или варений-скороварок, которые проходят термическую обработку не более 5 минут. Классический способ приготовления варенья такой: ягоды, фрукты, арбузы, дыни перебирают и моют, засыпают сахаром в пропорции 1/1, и варят при постоянном помешивании. Варенье готово, когда капля его на блюдце не растекается. Такая заготовка неприхотлива в хранении - ей подойдет даже комнатная температура.

Алла Рыбалко