Виски – крепкий алкогольный напиток, относящийся к классу бренди. Тот, кто решил открыть для себя эту страничку алкогольного искусства, вскоре столкнется с интересным открытием: существует неимоверное множество видов виски. Каждый из них имеет свой неповторимый вкус и аромат. При этом опираться на стоимость как на показатель качества не стоит. Есть лишь одно правило: хочешь открыть для себя что-то новое – начни с классики. Последуем этому совету.
Односолодовый виски
– это виски, произведенный из ячменного солода на одной винокурне. Наиболее ценный и дорогой вид данного напитка.
Купажированный виски
– самый распространенный вид виски. Получается при купаже односолодового и зернового. Купажирование позволяет усложнить вкус и аромат, сделать их более полными.
Аромат и вкус – вот две характеристики, описывающие все достоинства любого виски. На эти показатели влияет большое количество факторов: проращивание, просушка, количество перегонок, устройство перегонного куба, бочки для выдержки, температура и другое. Однако главное – хорошая сырьевая база. От качества зерна, степени очистки воды и сахара зависит всё. В этом и кроется главное различие двух сравниваемых видов.
Купажированные сорта – виски «для всех». При большом разнообразии видов каждый человек может подобрать что-то для себя. Количество вариаций купажа односолодовых и зерновых ограничивается лишь фантазией винокура. Зачастую наилучший бленд – это купаж двух посредственных образцов, идеально дополняющих друг друга (с целью скрыть недостатки и подчеркнуть достоинства). На долю купажированного виски приходится около 90% производимого во всем мире объема.
С односолодовым дело обстоит иначе. В нем изначально должно быть идеально всё. Повышенная ароматика, оптимальные вкусовые качества, неотступное следование технологии. Такой виски, как правило, менее интересен рядовому покупателю, но значительно больше – знатокам, способным по достоинству оценить не столько напиток, сколько мастерство изготовителя.
Односолодовый виски может быть изготовлен только из ячменного солода на одной винокурне.
Односолодовый виски имеет более выраженные сортовые характеристики.
Купажированный виски – наиболее распространенный вид. Для него характерны большое количество сочетаний вкусов и ароматов, но практически отсутствуют сортовые признаки.
Сортов виски в мирке существует немалое количество. Производители крепкого вина столетиями оттачивали технологию изготовления, опробовали рецепты создания уникального алкоголя. В результате многолетних проб и ошибок винокуры во всем мире стали выпускать несколько наиболее востребованных видов.
В статье:
В соответствии с применяемым сырьем и технологией производства выделяют следующие сорта:
Самым дорогим и изысканным считается односолодовое виски . Что это означает? Это спиртное производится из ячменя по особой технологии и составляется в соответствии со старинными рецептами и традициями. Изначально односолодовое виски использовалось как основа для составления купажа смешанного алкоголя.
В 1960 году в Шотландии на винокурне Glenfiddich был восстановлен старинный рецепт односолодового алкоголя Ценители хорошего вина по достоинству оценили раскрывшиеся вкусовые и ароматические качества этого благородного напитка. С того времени односолодовое виски стало стремительно завоевывать мировой алкорынок.
В свою очередь этот вид крепкого алкоголя имеет несколько вариантов. Чем отличаются односолодовые виды виски между собой?
Данный вид крепкого виски производится, в основном, из кукурузы. Это самый низкопробный напиток, который не имеет аромата. Область применения напитка – использование для составления купажей. Хотя небольшая партия зернового виски в чистом виде поступает в продажу.
Напиток, который планируется использовать для купажа, проходит одинарную дистилляцию. При более тщательной дистилляции (до 5 раз) алкоголь используют для создания водки и джина .
90% объема производства составляет купажированный напиток. Чем отличается односолодовый алкоголь от купажированного? Ответ прост – составом. Купажированный алкоголь состоит из односолодового и зернового виски. Каждый производитель крепкого алкоголя создает свой неповторимый букет, учитывая традиции и предпочтения потребителя. Самым знаменитым и благородным считается шотландский купажированный вариант.
При знакомстве с этим изумительным напитком, у многих возникает вопрос – какой виски лучше односолодовй или купажированный. Найти ответ на этот вопрос можно только попробовав эти напитки. Как известно, на вкус и цвет товарища нет. Кому-то нравится богатый букет, созданный в результате купажа. Кто-то предпочитает напиток сдержанный, моногамный. Решить данную задачу можно только опытным путем. И у каждого будет свое решение.
Еще один из видов – бурбон. Это американский виски, произведенный из кукурузы по особой технологии. И, хотя он относится к разряду виски, но имеет абсолютно неповторимый вкус и аромат, отличный от других видов этого алкоголя.
Помимо классификации по составу, напиток разделяют и по стране-производителю.
Каждый вид по-своему оригинален и заслуживает внимания. Окончательный выбор остается за потребителем.
Односолодовый виски (он же single malt) производится на одной винокурне только из соложенного зерна (преимущественно – ячменя). Несмотря на то, что чаще всего этот термин ассоциируется с шотландским скотчем, односолодовым может быть любой виски, независимо от «национальности». Однако именно в Шотландии действуют самые жесткие правила: в состав напитка должны входить только соложенный ячмень, дрожжи и вода (иногда допускается использование карамельного красителя), дистилляция обязательно в медных кубах, а полученный виски минимум 3 года выдерживают в дубовых бочках объемом не более 700 литров. Обычно производители в других странах также придерживаются указанной схемы, но это жест доброй воли, гарантии никто не даст. Например, в Америке маркировка «single malt» встречается даже на бутылках ржаного виски, а не ячменного.
Особенности. Виски single malt продают в чистом виде или используют как основу для составления купажей – смеси нескольких «сингл молтов», а иногда и зерновых спиртов. Такие «смешанные» виски маркируются на этикетке надписью «blended». Купажирование позволяет добиться стабильных органолептических свойств напитка путем изменения пропорций, а иногда и состава входящих в купаж дистиллятов. При этом вкус и аромат разных партий single malt может отличаться – сказывается даже незначительное изменение технологии производства, свойств солода и древесины бочки. Сказать однозначно, какая из категорий качественнее, нельзя, это зависит от производителя и личных предпочтений дегустатора, но среди купажей больше некачественной продукции, а откровенно плохие «сингл молты» встречаются редко.
Популярные марки single malt: Macallan (Макаллан), Bushmills (Бушмилс), Glenfiddich (Гленфиддих), Glenmorangie (Гленморанжи), Singleton (Синглтон). В тоже время категория «blended» представлена следующими известными производителями: Johnnie Walker (Джонни Уокер), Jameson (Джемесон), Chivas Regal (Чивас Ригал), Jim Beam (Джим Бим), Ballantines (Баллантайнс), Grant’s (Грантс).
Производство. Главная особенность виски single malt – спирты принадлежат к одной партии или, как минимум, одной винокурне. Купажи с другими сортами не допускаются – максимум, при бутилировании изготовитель может смешать порции с разной выдержкой, но получены они будут на этом же производстве из того же ячменя.
Огромную роль играет вода. Ею заливают сперва семена, чтобы они начали прорастать, затем ячменную муку. Еще водой разбавляют готовые спирты до крепости 40-50%. Именно в этом ингредиенте кроется секрет успеха самых известных винокурен, поскольку уникальные свойства местной воды невозможно воспроизвести в других локациях.
Второй по важности ингредиент – солод. Его получают следующим образом: зерна ячменя оставляют отмокать в воде 2-3 дня, пока они не начнут прорастать. В процессе вырабатываются энзимы, превращающие нерастворимый в воде крахмал в поддающийся ферментации (переработке дрожжами) сахар. В шотландских винокурнях под соложение отводится целый этаж. Зерна держат в хорошо проветриваемом помещении, регулярно переворачивают, а для сушки солода используют специальные печи. Через 3-5 дней соложение останавливают, а пророщенные зерна просушивают горячим воздухом. В Шотландии такие печки зачастую топят торфом, так что солод приобретает характерный дымно-копченый аромат.
Сухой солод перемалывают в муку грубого помола, помещают в стальной чан и трижды заливают горячей водой (температура примерно 60, 72 и 88 градусов соответственно). Благодаря ферментам и высокой температуре крахмал в зернах расщепляется до сахара. Первые две «воды» отправляют в дальнейшую переработку, а последнюю нагревают до 60 градусов и заливают ею следующую порцию солода. В сладковатую солодовую жидкость добавляют дрожжи – так начинается брожение, в процессе которого сахар преобразуется в углекислый газ и спирт. Через три дня получается отыгравшая брага крепостью 5-7%.
Брагу подвергают дистилляции. Оборудование и количество перегонок зависят от конкретного производителя. В результате получается спирт крепостью 60-70%. При необходимости его разбавляют до 62.5% и отправляют на выдержку в дубовых бочках. По шотландским законам минимальный срок составляет 3 года, но чаще всего виски старится гораздо дольше – до нескольких десятков лет. Бочки могут быть новыми, но большинство производителей используют для выдержки емкости из-под бурбона, шерри (хереса), рома или другого алкоголя: так напиток приобретает дополнительные нотки букета.
Готовый виски купажируют – смешивают порции разных спиртов и с разным сроком выдержки. Но в случае с односолодовыми (single malt) сортами допускается использование только одного вида спирта, изготовленного из одинакового солода на одной винокурне. Единственное, что может различаться – срок выдержки (на бутылке указывается самый «молодой»). Если обошлось вообще без купажа, такой виски называется single cask – «одна бочка». На этом этапе напиток снова разбавляют – в этот раз до 40-46%, но некоторые производители оставляют изначальную крепость 62.5%.
Перед бутилированием виски иногда проходит холодную фильтрацию, чтобы очистить жидкость от частиц жира и прочих примесей. Однако это не обязательный этап. Нефильтрованный виски мутнеет при охлаждении или при добавлении льда. «Эталонным» виски в самом «чистом» проявлении считается односолодовый, неразбавленный и нефильтрованный сорт, но это специфический напиток на любителя.
В кельтских странах – в Ирландии и Шотландии виски пьют уже минимум полтысячи лет. Первая достоверная запись о производстве «живой воды» в Ирландии датируется 1405 годом, кроме того, известно, что в 1494 году шотландцы уже умели производить виски из соложенного ячменя.
Изначально весь виски был только односолодовым и изготавливался в традиционных перегонных кубах. С изобретением ректификационной колонны Коффи в 1830-х производство значительно подешевело и ускорилось. Торговцы и стали смешивать разные спирты, купажируя ячменные сорта с зерновыми. Купажированный виски оказался выгоднее односолодового и быстро завоевал популярность на международном рынке.
Сегодня специализирующиеся на однослодовых сортах винокурни есть во многих странах: в Аргентине, Австрии, Бельгии, Бразилии, Канаде, Чехии, Англии, Финляндии, Франции, Германии, Исландии, Индии, Японии, Лихтенштейне, Нидерландах, новой Зеландии, Пакистане, ЮАР, Испании, Швеции, Швейцарии, Тайване, США, Уэльсе и Норвегии.
В чем их различие? Виски односолодовый шотландский производят исключительно из ячменного солода. В нем не присутствуют другие зерновые культуры, также применяющиеся при изготовлении других сортов виски: кукурузы, ржи, пшеницы. Также в таком напитке нет вкусовых добавок. Важным условиям является то, что такой виски изготавливается и разливается на одной винокурне и выстаивается не меньше трех лет. Особенности производства даже регламентированы законом.
Считается, что именно такой вид виски является наиболее благородным, ароматным и вкусным. В его состав может входить спирт разного срока выдержки, от чего напиток приобретает особый вкусовой букет. Что касается разновидностей односолодового виски, то выделяют:
Хотя основная технология производства односолодового виски сохраняется веками, каждый производитель имеет свои секреты. Поэтому и вкус у напитка значительно отличается в зависимости от того, в какой винокурне он был сделан. Кроме того, большое влияние на вкусовые качества продукта оказывают местность, природные условия и особенности воды.
Проходя двойную дистилляцию и последующую выдержку в дубовых бочках, напиток приобретает те особенные качества, которыми смогут насладиться настоящие ценители. Помогут выбрать односолодовый виски марки, пользующиеся особой популярностью. Среди них можно выделить такие:
Хотя перед вами все тот же односолодовый виски, вкус и послевкусие напитка разных марок значительно отличаются и у каждого есть свои примечательные особенности.
Стоит сказать, что ограниченное число винокурен в Шотландии имеют преимущество осуществлять перегонку не два, а три раза. От этого вкус напитка становится особенно мягким и приятным.
Хотя по закону выдержка скотча должна быть не меньше 3-х лет, обычно уважающие себя компании выдерживают виски 8 – 15 лет. Считается, что именно по истечении такого большого срока продукт приобретает всю красоту вкуса, на что особенно обращают внимание дегустаторы.
Второе место по популярности занимает ирландский виски. Есть сорта, заслужившие высшие награды международного уровня. Так что этот продукт также имеет отменное качество.
От скотча ирландский виски отличается как составом, так и методом производства. Во-первых, спирт может быть сделан не только из ячменя, но и с добавлением ржи. Зерно сушат не над горящим торфом, как в Шотландии, а другим методом. К тому же при изготовлении применяется тройная перегонка. Именно поэтому напиток получается мягким, и это при большой крепости.
Ирландский виски бывает трех типов:
Конечно, выбор марок не столь велик, но в отношении качества продукт не уступает шотландскому. Особой популярностью пользуются следующие марки:
Вкус каждого напитка отличается удивительной мягкостью. Некоторые производители выдерживают виски в дубовых бочках, в которых раньше созревали херес и мадера, отчего продукт приобретает особый аромат.
Односолодовый виски производят не только в Ирландии и Шотландии. Но именно в этих странах родился напиток, известный сегодня на весь мир. А потому настоящие ценители всегда особо отмечают его неповторимое качество.
Похожие материалы
Рейтинг которого из всех видов "воды жизни" самый высокий, так как этот вид напитка считается самым качественным, готовится только на основе ячменного солода и воды. Иных зерновых в настоящем «single malt» быть не может. В зависимости от производителя напиток может быть двойной или тройной перегонки, его могут выдержать в бочках 3 года или 20 лет. Где-то разрешается добавлять красители (например, в США это фактически обязательно), где-то - нет.
Брендов и марок односолодового виски в мире насчитывается несколько десятков, если не сотен. Традиционные регионы «воды жизни», Ирландия и Шотландия, могут похвастаться многолетними традициями и налаженным производством.
К примеру, односолодовый ирландский виски Connemara Single Cask получил 20 золотых медалей на международных конкурсах, в том числе звание «лучшего в мире» в 2008, 2009 годах. Однако и другие страны от них не отстают - напиток этой категории производят в США, в Японии, на Тайване и в некоторых других странах.
Почему "односолодовый виски"? Названия сортов содержат имя дистиллерии, которая произвела продукт, и в случае с "single malt" здесь есть несколько смыслов. И один из них в том, что это продукт одной вискикурни, на ней же он обычно и разливается по бутылкам. Иногда допускается купаж нескольких сортов разных лет выдержки.
Основными компонентами для него являются и вода. Среди специалистов распространено мнение, что «single malt», как называется эта категория напитка на английском, наиболее качественный из всех видов.
В классическом рецепте перегонка осуществляется в специальных медных кубах всего два раза. Только несколько шотландских вискикурен имеют официально подтвержденное право перегонять трижды. Еще одно правило приготовления настоящего «single malt» - выдержка не менее трех лет, однако многие производители, если не большинство, позволяют напитку созревать в бочках значительно больше времени.
Конкурс World Whiskies Award был учрежден журналом Whisky Magazine. В WWA входят журналисты, производители и продавцы виски со всего мира. Он проводится начиная с 2007 года и ежегодно составляет рейтинг лучших напитков из имеющихся в продаже.
В 2014 году на суд жюри предложили более 300 сортов напитка, а звание лучшего присуждалось в 10 категориях. Победителем в категории «Лучший односолодовый виски в мире - 2014», был признан Sullivans Cove French Oak Cask, произведенный в Тасмании. Большее потрясение сложно себе представить - тем более, что все предыдущие годы, начиная с 2007, звание лучшего жюри попеременно отдавало то шотландским, то японским продуктам.
Sullivans Cove French Oak Cask.
Первые перегонные кубы появились здесь в XIX веке, но активно развиваться индустрия виски начала только в 90-х годах XX века. Впрочем, уже в 2008 году один из известнейших экспертов в своей области, издатель «Библии виски» Джим Мюррей присвоил нескольким австралийским продуктам весьма высокий рейтинг - более 90 баллов из 100 возможных.
Победитель - Balcones Texas Single Malt.
В Соединенных Штатах Америки большинство из производимого там продукта является бурбоном, который считается национальным напитком страны. Однако есть и другие виды, например, виски односолодовый, рейтинг и качество которого ничуть не хуже, чем шотландских и ирландских сортов. Нет ничего удивительного, что Balcones Texas Single Malt был признан WWA лучшим американским виски.
Лучший - Kavalan ex-Bourbon Oak, тайваньский односолодовый виски. Названия продукту, а перед тем заводу, были даны в честь одноименной народности кавалан, жившей когда-то на территории, где сейчас располагается дистиллерия.
Эта страна - один из традиционных регионов производства виски. Большинство сортов, производимых в Ирландии - тройной перегонки. Основных производителей здесь всего три, в их числе - Old Bushmills Distillery, которая является старейшей среди лицензированных компаний на территории страны. WWA определила среди ирландских напитков следующих победителей:
Connemara Peated Single Malt - лучший односолодовый ирландский виски в категории с неуказанным временем выдержки;
. выдержка 12 лет и меньше - Bushmills 10 Years Old;
. время выдержки 13-20 лет - Bushmills 16 Years Old;
. 21 год выдержки и больше - Teeling 21 Years Old.
В Стране восходящего солнца первый завод по производству «воды жизни» появился только в 1923 году, и к теперешнему моменту к вполне применимо определение, по праву заслуженное многими другими японскими продуктами - «высокое качество». Продукты вискикурен этой страны вполне самодостаточны, и имеют собственный уникальный бренд. В рейтинге WWA верхние позиции заняли сорта:
Hakushu (в категории напитков с неуказанным временем выдержки);
. Miyagiko 12 Years Old Sherry & Sweet (выдержка дюжина лет или меньше);
. в двух последних категориях победил "Ямазаки", 18-ти и 25-ти лет выдержки соответственно.
Виски весьма популярен в Южной Африке, там производят различные его сорта и виды, включая односолодовый, купажированный и другие. Производство этого напитка на континенте началось в XIX веке. Победитель в 2014 году - виски Three Ships 10 Years Old.
Шотландский односолодовый виски появился в конце XVIII века. Производители этой страны считают полезным выдерживать виски в бочках от 8 до 15 лет. Существует мнение, что именно такой срок необходим этому напитку для приобретения особого вкуса и аромата.
Сейчас на территории Шотландии шесть основных районов производства скотча: высокогорье, равнины, остров Айли, Кэмпбелтаун, острова, Спейсайд.
Географически это самый крупный район производства скотча. Начинается с городка Вик (в северной части страны) и заканчивается дистиллерией Glengoyne в южной. В наше время в этом регионе функционирует больше 30 дистиллерий. Здесь же расположена Grlenturret, считающаяся самой древней вискикурней Шотландии. Дистиллерии региона - Royal Lochnagar (некогда удостоившаяся посещения королевы Виктории), Tomatin (считающаяся самой крупной в стране), Royal Brackla, Lochside и другие.
Когда-то была достаточно крупным регионом производства скотча. На данный момент функционируют только три вискикурни: Auchentoshan (практикует тройную дистиляцию), Bladnoch (самая южная дистиллерия страны), Glenkinchie.
Виски с вискикурен острова часто описывают как «дымные» и «медицинские». Близость моря придает им свой неповторимый аромат, совершенно отличный от ароматов скотчей высокогорья или долины. Здесь находятся дистиллерии Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain, Laphroaig и другие.
Местность возле реки Спей. региона известны как солодовые скотчи со сладким вкусом. Это один из центров производства в стране, здесь находится наибольшее количество дистиллерий. Раньше считалась частью высокогорья. Здесь находятся вискикурни Cardhu, Glenfiddich, The Macallan и другие.
Район объединяет все острова страны, на которых производят скотч, за исключением Айли - Арран, Мал, Джура, Оркни и Скай. Ассоциация шотландского виски считает эти территории частью высокогорья. Здесь находятся дистиллерии Arran, Jura, Highland Park, Scapa и другие.
В конкурсе WWA 2014 года победил шотландский односолодовый виски следующих сортов (чемпионов определяли в четырех категориях отдельно для каждого из пяти регионов):
IWSC - международный конкурс алкогольных напитков, который проводится каждый год начиная с 1969-го. Это одно из самых престижных соревнований в мире алкоголя, причем у него есть одна уникальная особенность - каждый напиток, участвующий в конкурсе, проходит обязательный технический анализ на соответствие нормам ЕС. На IWSC используется «слепая дегустация» - напитки подаются жюри в одинаковой посуде без каких-либо определительных признаков, чтобы добиться максимальной объективности в оценке.
IWSC присуждает несколько наград различного уровня. Наиболее почетной является Gold Outstanding, присуждаемая алкоголю исключительно высокого качества и вкуса. Именно такими уникальными свойствами обладают сорта виски, перечисленные ниже.
Лучший односолодовый шотландский виски (рейтинг этого напитка в мире по-прежнему высок, несмотря на конкуренцию) определялся в нескольких категориях, что в итоге дало 18 наименований. Награду "Голд Аутстендинг" получали скотчи, выбираемые отдельно для каждого региона. Среди победителей - продукты дистиллерий Glenfiddich, Bowmore, Laphroaig, Deanston и других.
На Тайване он всего один - Kavalan Single Malt Whisky.
Завод был построен промышленной группой King Car. Сама корпорация была основана в 1965 году и работает во многих областях - биотехнологии, продукты питания, напитки. Среди наиболее известных ее брендов - Mr.Brown и RTD Coffee, а теперь и Kavalan. Первую бутылку виски завод Kavalan выпустил в 2008 году.
Кроме того, тайваньский продукт имеет одно серьезное преимущество - благодаря теплому климату страны виски созревает быстрее, и напиток трехлетней выдержки может соперничать по своим вкусовым качествам и аромату с продуктами 8-15 лет выдержки из Шотландии и Ирландии.
В 2011 году IWSC уже награждала Kavalan Single Malt Whisky - тогда он получил золотую медаль. Джим Мюррей в своей «Библии виски» также не обошел его вниманием - высокая оценка подобного знатока стоит многого и способствует заслуженной популярности напитка.
Сколько придется заплатить за элитный виски, победителя мировых соревнований, в среднестатистическом интернет-магазине? К примеру, Connemara Peated Single Malt - односолодовый виски, цена на него колеблется в районе 2000 руб. Он уникален тем, что был первым продуктом в современной истории, в производстве которого применили высушеный торфом солод.
Тайваньский Kavalan Single Malt Whisky продается по цене около 5000 руб. Скотч Laphroaig An Cuan Mor Single Malt Scotch Whisky обойдется ценителям от 5,5 тыс. руб. до 7,5 тыс. руб. А японский односолодовый виски цена делает только привлекательнее - ведь победитель многих конкурсов и обладатель наград стоит "всего" около 60 тыс. руб.