Рыжики - популярные грибы, которые кулинары ценят за вкусовые качества и универсальность в приготовлении. Их жарят, тушат, маринуют и солят. Сегодня поговорим о способах засолки полезного продукта на зиму.
Гриб имеет яркую тёмно-оранжевую или красновато-оранжевую окраску, иногда на шляпке присутствует зеленоватый оттенок. Пластинчатая шляпка у зрелых экземпляров может достигать 15 см в диаметре, а ножка - до 9 см в высоту. Форма шляпки круглая, с чуть согнутыми краями и вдавленным центром. Кожица на ощупь липкая и гладкая.
Мякоть содержит млечный сок, который в разрезе придает зеленовато-синий окрас грибным пластинам. Самыми популярными считаются рыжики, растущие в хвойных лесах. К насыщенному грибному вкусу млечный сок добавляет неповторимую остроту, с некоторой кислинкой.
В классическом рецепте без применения специй к аромату продукта добавляется едва уловимый запах хвои.
Грибники со стажем советуют собирать грибы самостоятельно, а не покупать в магазине. Во-первых, продукт может оказаться старым и червивым, во-вторых, собранным на загрязненной территории.
Грибы имеют особенность впитывать все, что находится в атмосфере, в том числе и выхлопные газы автомобилей. Поэтому собирать их нужно вдали от промышленных районов и автотрасс.
Рыжики сосновые имеют больше коричневого оттенка в окрасе шляпки, еловые могут быть зеленоватыми.
Чтобы не ошибиться в выборе, нужно знать, что шляпка у гриба пластинчатая, на срезе выступает млечный сок оранжевого цвета, с характерным запахом смолы. Лучше собирать некрупные экземпляры.
Из всего грибного обилия именно эти грибы считают самыми легкими в усвояемости, несмотря на калорийность. Прежде всего, это источник белка, которым можно заменить мясо, если его по каким-то причинам нельзя употреблять (пост, морально-этические убеждения).
Рыжики также богаты клетчаткой, витаминами и минералами, аминокислотами. Даже после засолки они сохраняют сладко-горький аромат и своеобразный острый вкус.
Знаете ли вы? Из сохранившихся летописных записей о викингах известно, что самые отважные воины берсерки перед боем употребляли отвар из галлюциногенных грибов. В трансе они слышали голос бога Одина, не чувствовали боли при ранениях и не испытывали страха.
Горячий способ предпочитают многие хозяйки, так как он позволяет использовать крупные и постоявшие грибы. Термическая обработка занимает дольше времени, но не требует такой тщательности отбора, как холодный метод.
Для приготовления понадобятся следующие предметы:
Для соления желательно выбирать маленькие грибы, но если у вас крупные, их можно порезать на несколько частей. Итак, нужны будут следующие ингредиенты:
Подготовка сырья к солению заключается в очистке от налипшего мусора, также необходимо удалить поврежденные червями экземпляры. Для чистки и резки грибов нужен остро отточенный нож, такой будет ровно разрезать, а не крошить хрупкое грибное тело.
Надрезав самую нижнюю твердую часть ножки, можно увидеть, не изъеден ли рыжик червями. После сухой чистки сырье замачивают в воде на полчаса, это нужно для того, чтобы вымылись песчинки из пластинок шляпок. Затем крупные шляпки и ножки режут на две или больше частей, мелкие тела оставляют целыми. После еще раз промывают холодной водой.
Знаете ли вы? Любителями соленых рыжиков были Петр I, Чайковский, Шаляпин, Белинский.
После указанного времени продукт просолился и готов к употреблению.
Видео: как засолить рыжики на зиму
Во Франции дороже шампанских вин ценились рыжики, засоленные в бутылках. Стоимость продукта была обусловлена размером грибочков: мелкие, не крупнее 2 см в диаметре шляпки, выглядели гораздо привлекательней, чем те, которые разрослись до размера лопухов. К тому же молоденькие грибы чище и сочнее старых экземпляров.
В литературе сохранились старинные рецепты, описывающие засолку в бутылках. Вот один из них:
Ингредиенты:
Приготовление:
Перед самим процессом сырье тщательно очищается от грязи и листвы.
Для сухого способа важно отсутствие влаги, поэтому чистят грибы с помощью влажной губки и старой зубной щетки. Если все же вы их промыли, то перед засолкой тщательно обсушите. Дальнейшая последовательность действий:
Важно! Учтите, что рыжики растут, в основном, на песчаных или супесчаных почвах, поэтому в пластинках шляпок могут быть мелкие песчинки.
Этапы влажной засолки:
Небольшой запас можно хранить в холодильнике, в режиме от 0 до +6 °С, подойдет и погреб. Для длительного хранения (и горячий, и холодный посол могут стоять свежими до двух лет) продукт закатывают в стерильные банки с такими же крышками.
Многие хозяйки, чтобы продлить срок хранения без консервации под крышкой, увеличивают норму соли во время приготовления вдвое.
Грибы должны храниться в темном помещении, где нет условий для развития плесени, при температуре не выше +10 °С. Время от времени нужно обращать внимание на цвет рассола: свежий продукт обладает коричневым цветом, если жидкость черная, продукт становится опасен, его нельзя употреблять в пищу.
Грибы не только вкусны, но и полезны благодаря своему составу. Продукт используют в комплексе с медицинскими препаратами для лечения многих заболеваний.
Калорийность соленых рыжиков составляет 23 ккал на 100 г продукта.
Россия еще издавна славилась солениями. Особенное же место среди таких заготовок занимали именно рыжики. Эти грибы обладают ярким вкусом и приятным лесным ароматом. Чаще всего готовят соленые рыжики на зиму, но и в маринаде эти грибочки отличаются непревзойденными вкусовыми качествами.
Россия еще издавна славилась солениями
Засолка грибов с луком – это совсем не сложный процесс, тем более, что рецептура представлена с картинками. В результате же получается поистине царская закуска, которая подойдет абсолютно любому застолью. Вкус у нее просто невероятный, с приятной остротой и характерным для солений привкусом.
Продукты:
Приготовление:
Поставить в прохладное место не менее чем на 40 дней.
Засолить грибы холодным способом – это самый простой из всех известных вариантов приготовления. Преимущество же данной рецептуры в том, что уже спустя сутки после засола, грибочки могут храниться в банках, совсем не обязательно их держать в погребе.
Продукты:
Засолить грибы холодным способом – это самый простой из всех известных вариантов приготовления
Приготовление:
Совет: для засолки лучше выбирать более крупные экземпляры, а мелкие оставить для маринования.
Самый надежный способ засолки в домашних условиях, конечно же, горячий. Сроки соления максимально сокращаются. Получается восхитительная, ароматная закуска, которая подойдет практически ко всем блюдам и, что неудивительно, к горячительным напиткам.
Продукты:
Самый надежный способ засолки в домашних условиях, конечно же, горячий
Приготовление:
Маринованные грибочки в данном случае получаются очень ароматными. Ведь сами по себе рыжики характеризуются изумительным ароматом, а в данном случае еще и приправлены специями, что выгодно отличает эту заготовку от других.
Продукты:
Маринованные грибочки в данном случае получаются очень ароматными
Приготовление:
Совет: грибочки замаринуются уже через несколько дней, но все же лучше дать им пропитаться маринадом хотя бы месяц.
Точно даже сказать невозможно, сколько в действительности существует вариаций маринадов. Каждый из них чем-то схож с остальными и при этом имеет кардинальные отличия. Особенность же этого в том, что в нем собрано все самое лучшее и ценное. Закуска приобретает не только насыщенный аромат, но и весьма пикантный вкус.
Продукты:
Закуска имеет не только насыщенный аромат, но и весьма пикантный вкус
Приготовление:
Соленые грибы всеми любимы и почитаемы, но при этом мало кому известно о том, что их можно еще и квасить. Особенность такой заготовки в том, что при брожении образуется молочная кислота. Соответственно и рыжики усваиваются организмом намного лучше. Хранение же такой закуски попросту не может вызвать сложностей, так как ничем не отличается от соленого варианта.
Продукты:
Приготовление:
Поместить на 21 день в погреб или подвал.
Существует огромное количество рецептов, позволяющих заготовить рыжики на зиму. Это могут быть салаты, даже икра. Самыми же распространенными и любимыми вариантами рецептур можно смело назвать соление и маринование. Такие закуски нередко заготавливают впрок и в как можно большем количестве, а все потому, что вкус у них потрясающий, а аромат изумительный. На праздничном столе такая закуска окажется востребована в большей степени представителями сильного пола. Если же подать ее к обычной обеденной трапезе, то не откажется от этого угощения абсолютно никто. Даже самые обыденные блюда в сочетании с грибами станут чем-то необыкновенно праздничным и очень аппетитным. Если же добавить немного фантазии, то в зимнее время можно максимально разнообразить рацион питания, создавая настоящие шедевры на кухне из столь простых, но очень вкусных заготовок.
Рыжики – вкуснейшие грибы, которые сохраняют свою форму и привлекательный вид даже после засолки. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают консервировать именно рыжики на зиму. Существует несколько способов засолки этих грибов: горячий и холодный.
Рыжики – вкуснейшие грибы
Рыжики консервировали еще в царские времена. Россия славилась именно солеными лесными дарами, которые подавались на царский стол.
Интересно, что маринованные в России рыжики даже экспортировались в Европу
Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки. Этот способ приготовления делится на два вида: мокрый и сухой.
Такой способ засолки оптимален для обработки большого количества грибов.
Для того чтобы приготовить рыжики на зиму мокрым холодным способом, понадобятся следующие ингредиенты:
Чтобы , требуется придерживаться следующей технологии:
Петрушка на зиму: 8 вариантов хранения
Этот способ приготовления грибов заключается в том, что при их очистке не используется вода. В основном принцип засолки схож с мокрым, однако существует несколько отличий:
Интересно, что из-за холодной засолки готовые соленые грибы меняют свой цвет на зелено-коричневый.
Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их тепловую обработку. В этом случае грибы будут сохранять свой насыщенный рыжий цвет. Чтобы засолить рыжики горячим способом, необходимо:
Пошаговый рецепт:
Заготовка щавеля на зиму: ТОП-5 домашних рецептов
Солятся грибы при температуре от 0 до 7 градусов в темном месте на протяжении 1.5-2 месяцев.
Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты . Итак, для приготовления грибов, имеющих длительный срок хранения, на зиму потребуется:
Приготовление:
Интересно, что некоторые рыжики можно употреблять в сыром виде. Однако такой гриб встретить или найти бывает достаточно сложно, ведь размер ее шапочки не должен превышать диаметр пятикопеечной монеты.
Солёные грибочки - это одна из самых вкусных и полезных закусок, которую можно поставить и на повседневный, и на праздничный стол. Для приготовления заготовки отлично подходят рыжики. Соленья из них - настоящий деликатес, который отличается насыщенным вкусом и приятным лесным ароматом. Многих кулинаров интересует, как солить рыжики правильно. Процесс несложный, и овладеть им сможет каждый желающий.
Рыжики (по-латыни Lactarius deliciosus , т. е. «млечник деликатесный» ) являются съедобными грибами рода млечник, семейство сыроежковые.
Обычно растёт рыжик группами в еловых и сосновых лесах. Шляпка гриба, изначально выпуклая, по мере роста распрямляется и становится воронкообразной с завёрнутыми краями, блестящая, гладкая, от четырёх до пятнадцати сантиметров в диаметре. Цвет оранжевый с концентрическими кругами более тёмного оттенка. Пластинки тонкие, раздвоенные, частые. Ножка ровная, цилиндрической формы, немного сужается к основанию. Мякоть упругая, плотная, жёлто-оранжевого цвета. Сезон сбора - с середины июля до конца сентября.
Существует несколько способов заготовки грибов на зиму. Основные из них - горячий, холодный и быстрый способы. Независимо от метода, рыжики нуждаются в предварительной подготовке. Для этого грибы следует перебрать, выкинуть червивые и погнившие экземпляры. Остальные почистить, освободив от лесного мусора, земли, пыли. Крупные грибочки разрезаются на две или более частей, небольшие можно солить целиком.
Рецепты заготовок из жареных вешенок на зиму
Молодые хозяйки нередко задаются вопросом, как же правильно солить рыжики холодным способом. Это совсем несложно . Метод хорош для заготовки небольших крепких грибочков. Соление рыжиков холодным способом позволит получить продукт, который сохранит пользу и витаминный состав. Храниться заготовка будет довольно долго. Понадобятся следующие ингредиенты:
Можно приступать к приготовлению:
Любителей грибов заготовка порадует естественным вкусом и ароматом пряностей. Хранится консервация около двух лет.
Этот метод более затратен по времени, так как предусматривает термическую обработку . Зато в засолку можно использовать грибы любого размера. Понадобятся следующие продукты:
Как вкусно засолить грибы рядовки
Этапы приготовления:
Соленье будет готово через полтора месяца после приготовления. Грибы, засоленные горячим методом, хороши в сочетании с пюре, жареным картофелем, кашами. А также вкусны они просто с луком и растительным маслом.
Бывают ситуации, когда нет времени на долгое ожидание готового продукта. В этом случае выручит быстрый рецепт засолки рыжиков. Необходимые ингредиенты:
Последовательность действий.
Распространенные грибы, которые растут в лесах с июля по август, – рыжики. Они имеют характерную окраску от желтовато-оранжевого до красноватого. Издавна они считались ценным пищевым продуктом. Очень часто их употребляют в пищу вегетарианцы из-за высокого содержания белка и минеральных веществ. Существуют различные способы их готовки. Наиболее распространённыее рецепты как лучше засолить рыжики представлены ниже.
Рассмотрим более подробно, как готовить экземпляры перед приготовлением. Подготовка рыжиков – ответственный этап. Ведь они растут в земле, и их очень любят черви.
Вне зависимости от способа приготовления их необходимо почистить. Процедуру проводить со свежесобранными экземплярами.
Многих волнует вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, и как правильно это делать. Рыжики считаются самым удачным грибом для консервации. Ведь они упругие и прекрасно сохраняют форму.
Мякоть немного горчит, но это придает им особую пикантность. Многие повара не замачивают рыжики, а только промывают их перед засолкой.
Все зависит от способа приготовления. Если готовить сухим способом, их не нужно мыть. Достаточно протереть влажной тряпкой. При обычном способе – промыть под струей воды. Далее – срезать поврежденные части и порезать на кусочки.
Имея плотную консистенцию и богатый состав, рыжики прекрасно готовятся разными способами. Маринованные можно использовать, как самостоятельное блюдо, стоит только заправить растительным маслом и добавить лук. Хороша и тушеная картошка с добавлением рыжиков, и так далее. Вариантов масса и, в любом случае, данный вид грибов на высоте.
Многие любят соленые грибы, которые просто приготовить в домашних условиях. Особенностью продукта является то, что пробовать на вкус их можно уже спустя неделю после засолки.
Сохранить продукт можно путем консервирования. В процессе обработки часто обнаруживается неприятная проблема – рыжики утрачивают свой первоначальный привлекательный вид. Они чернеют. В большинстве случаев это наблюдается при засолке, варке и вымачивании. Многие полагают, что продукт испорчен. Это единственные представители, которые содержат густой, сладковатый на вкус, млечный сок.
Если рыжики потемнели, это не означает, что их нельзя употреблять. Возможно, во время готовки не учли некоторые факторы.
Самым популярным способом приготовления является засолка. Темнеть экземпляры могут как во время обработки, так и спустя несколько дней после засолки. При отсутствии неприятного запаха и плесени беспокоиться не стоит.
Возможные причины потемнения:
Каждая хозяйка хочет знать, как приготовить поистине вкусное блюдо и сохранить цветовые качества. Первое – рыжики не надо вымачивать. За исключением тех плодов, которые были собраны вблизи дорог. Предварительное замачивание позволит удалить из плодов накопившиеся вредные вещества. Опытные грибники советуют заменить эту процедуру и очистить рыжики с помощью губки либо зубной щетки.
При обработке большого объема продуктов, сложить в таз и залить водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Поставить гнет, можно использовать перевернутую миску или поднос, сверху нее поместить тяжелый предмет. Емкость держать в холоде, вдали от прямых солнечных лучей. Важно перейти к засолке сразу после чистки. Емкость должна быть из стекла, дерева либо покрыта эмалью. Иные материалы приведут к возникновению реакции и порче заготовки.
Помимо засолки, применяют маринование. Благодаря специальному маринаду получается очень вкусно и сытно.
Как правильно приготовить грибы, рассмотрим далее. Чтобы получить не только вкусные, а и полезные заготовки, подойдет горячий способ засолки. Маринованные рыжики не только разнообразят повседневный стол, а и украсят праздничный.
Подчеркнуть удивительный вкус грибов можно, применяя следующий маринад.
Список необходимых ингредиентов на литр воды и килограмм рыжиков:
Подготовка грибов:
Далее необходимо подготовить тару. Для заготовок на зиму лучше взять банки объемом 500 миллилитров. Каждую тщательно промыть, используя кухонную губку и специальное моющее средство. Взять необходимое количество крышек и простерилизовать вместе с банками.
Это делается разными способами:
Определить необходимое количество маринада можно по фактическому весу грибов. При мариновании необходимо использовать консервант, в данном случае это уксус.
В кастрюлю влить необходимое количество воды, добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и довести до кипения. Прокипятить в течение 10 минут. Маринад необходимо делать немного соленее.
Этапы маринования:
Если после открытия в грибах мало соли – посолить перед употреблением.
Согласно другому варианту, грибы можно засолить холодным способом. В данном рецепте используется гнет. Идеальный вариант – банка с водой. Не стоит использовать кирпичи, пеноблок, камни и прочие тяжести. Контакт материала с рассолом приведет к порче соления. Грибы либо сразу помещают в банки, перекладывая солью и специями, либо перемешивают все ингредиенты в кастрюле, а далее – раскладывают по банкам.
Расчет ингредиентов идет на килограмм готовых грибов:
Способ приготовления:
Во время приготовления необходимо в точности соблюдать все нормы стерилизации. Герметично закупоренную банку можно хранить при комнатной температуре, поставив в кладовку. Важно, чтобы вблизи не находился котел, батарея, печь либо плита. Тепло стимулирует размножение микробов и приведет к порче продукта.
Хорошо если есть погреб или подвал. Температурный режим в помещении должен составлять 0-10 градусов. Важно позаботиться о том, чтобы в погребе было сухо.
Грибы запрещено хранить дольше 2-х лет. Лучше употребить в чистом виде в течение одного года; заготовки, которые остались после открытия, важно поддавать тепловой обработке: жарке, варке, тушению. Соленые рыжики держать в прохладном помещении, лучше, если туда не будут попадать прямые солнечные лучи. Если температура при хранении выше 5 градусов, это приведет к порче грибов.
В древние времена для засолки грибов использовали деревянные кадушки. Дерево является экологически чистым материалом. Если такой кадки нет, подойдет и стеклянная посудина. После засолки грибы хранить в течение полугода. Маринованные грибы хранятся в подвале или погребе.
Рыжик считается царским грибом. И не напрасно – эти грибы очень любил Петр 1. Стерилизация и герметичная закрутка являются самыми надежными способами хранения. Главная цель заготовок – разнообразить зимний рацион питания, обогатить его белками, минералами и витаминами. Есть хорошая поговорка – «Один день год кормит». В летние месяцы необходимо позаботиться о заготовках грибов, а в зимние – о правильном их хранении.