1.МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Микрофлора мяса. Мясо является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для себя вещества источники углерода и азота, витамины, минеральные соли. Содержание доступнойводы (a w) и рН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.

Мускулы здоровых животных, как правило, стерильны. Мускулы больных животных, перетерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление и т. д., что вызывает ослабление естественной сопротивляемости и способствует проникновению бактерий из кишечника, могут содержать микроорганизмы. Помимо прижизненного инфицирования, мускулы могут обсеменяться микробами после убоя животного: при первичной обработке и разделке туш (особенно если повреждается кишечник), с инструментов, с рук и одежды рабочих, а также при транспортировании, хранении, разрубе в магазинах и т. д. Поэтому даже свежевыработанное мясо не является стерильным и в нем (преимущественно на поверхности) содержится то или иное количество микроорганизмов.

Повышение уровня санитарного состояния мясокомбинатов, увеличение выпуска фасованного и упакованного мяса позволяют снизить степень обсеменения его микроорганизмами.

Обсемененность свежевыработанного охлажденного мяса микроорганизмами может быть различной в зависимости от степени созревания мяса, температурно-влажностного режима охлаждения, санитарно-гигиенических условий выработки и др.* На 1 см 2 поверхности насчитывают тысячи, десятки и сотни тысяч клеток. Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативно-анаэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomo-nas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерии группы кишечной палочки и протея, коринеформные бактерии, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества, входящие в его состав.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например Clostridium perfringens, сальмонеллами, Bacillus cereus, энтерококками. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболевания у рогатого скота, после чего животные длительно являются бациллоносителями. Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного. При значительном размножении этих бактерий мясо может послужить причиной отравлений (см. с. 156–157).

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергаются более быстрой порче.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности. мяса, микроорганизмы постепенно проникают в его толщу.

Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано (ГОСТ 23392–78) бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее

	Таблица 13
Степень свежести мяса	Показатели бактериоскопической пробы (в поле зрения микроскопа)
Свежее Сомнительной свежести Несв ежее	Микроорганизмы не обнаруживаются или имеются лишь единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Следов распада мышечной ткани нет Обнаруживается не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность во- Локон слабо различима Обнаруживается свыше 30 кокков или палочек. Наблю-
	| дается значительный распад мышечной ткани: почти | полное исчезновение ядер и полное исчезновение ис-черченности мышечных волокон

быстро установить степень его свежести. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования’ окрашенных по Граму мазков-отпечатков (табл. 13).

Для бактериоскопичеокого исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки на поверхности стекла. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют.

Охлажденное мясо – продукт скоропортящийся. Решающее значение для скорости размножения микробов, а следовательно, и для порчи мяса, сохраняемого в охлажденном виде, имеет температура, что видно из данных табл. 14 (по Г. Л. Носковой и Г. Ю. Пек). Задержка размножения микроорганизмов в сыром мясном фарше при температурах 6, 2,5 и 0°С продолжается соответственно 2, 18 и 24 ч. Большую роль играет и степень первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами.

Многие исследователи установили, что признаки порчи продукта появляются при накоплении в нем бактерий в количестве 10 7 –10 8 в 1 г или на 1 см 2 его поверхности (в зависимости от вида бактерий и продукта). Время достижения этой «пороговой» концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначального содержания на продукте микроорганизмов, способных размножаться при данной темпе-

				Таблица 14
Температура,	С с	Срок появления роста, дней	Срок появления признаков порчи
	бактерии	плесени	мяса, дней
–0,5 –1,1 От –3,3 до -От –5,5 до -	~2,2		14 14 25 65

ратуре. Так, при исходной степени обсеменения мяса 10 3 клеток в 1 г первые признаки порчи появлялись на 13-й день хранения при температуре от 0 до 1 °С, при 10 5 – на 6–7-й день, а при 10 6 – через сутки.

Порча охлажденного мяса может проявляться по-разному в зависимости от условий хранения.

Гниение мяса начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину.

При температуре хранения выше 5–8 °С гнилостные процессы вызываются аэробными и анаэробными мезофильными микроорганизмами, обладающими протеолитическими свойствами.

В начальных стадиях процесса участвуют преимущественно кокковые формы бактерий, затем их вытесняют палочковидные бактерии.

Из аэробов наиболее активны бактерии рода Pseudomonas, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis; из факультативно-анаэробных –- протей (Proteus vilgaris); из анаэробов чаще развиваются Clostridium sporogenes, CI. putrificum.

Порча мяса при этих температурах наступает очень быстро– в течение нескольких суток.

При хранении мяса при температуре ниже 5 °С состав его исходной микрофлоры постепенно изменяется и становится более однородным. Мезофильные бактерии перестают размножаться, а некоторые даже отмирают. Развиваются психротроф-ные микроорганизмы.

Через несколько дней хранения большую активность проявляют бесспоровые грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas (до 80 % и более всей микрофлоры). Многие из них обладают не только протеолитической, но и липолитической активностью. Псевдомонасы являются основными возбудителями порчи охлажденного мяса, сохраняемого в обычных (аэробных) условиях.

Преобладание этих бактерий, видимо, является результатом не только повышенной их холодоустойчивости и скорости размножения по сравнению с другими находящимися на охлажденном мясе микроорганизмами, но и их способностью подавлять развитие многих бактерий.

В значительно меньшей степени принимают участие в гнилостных процессах холодоустойчивые виды родов Flavobacte-rium, Micrococcus, Acinetobacter.

При гнилостной порче мяса его окраска становится серой, оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Появляется сначала кислый, а затем неприятный, гнилостный запах, усиливающийся по мере углубления процесса. Происходит разложение аминокислот, белков с образованием органических кислот, оснований, аммиака, сероводорода, индола и других веществ, а также гидролитический распад жира с последующими превращениями жирных кислот. Жир становится грязновато-серым,

мажущимся, со слизистой поверхностью. Сущность этих процессов описана в гл. 4, с. 134–136.

Помимо изменений химического состава и органолептических свойств под влиянием микроорганизмов происходят микроструктурные изменения мяса: лизис ядер клеток соединительной ткани и мышечных волокон, деструкция соединительной ткани, исчезновение поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон и нарушение их целостности.

Ослизнение – наиболее ранний распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой относительной влажности воздуха (свыше 90 %). Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas; нередко ослизнение вызывают и микрококки.

Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса сплошного слоя слизи. Число бактерий в нем достигает десятков, сотен миллионов и даже миллиардов на 1 см 2 . Установлено (В. В. Еременко), что обильное слизеобразование у этих бактерий проявляется при температуре от 2 до 10 °С; слизь накапливается (хотя и медленнее) даже при –2 °С.

Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием серой или зеленовато-серой окраски на разрезах и размягчением мяса. Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии типа Clostridium putrifa-ciens, молочнокислые бактерии, а в отдельных случаях и дрожжи.

Кислотное брожение мяса часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса – появление окрашенных пятен – связана с развитием на его поверхности пигментных микроорганизмов. Так, развитие «чудесной палочки» (Serratia marcescens) или неспороносных дрожжей рода Rhodotorula приводит к образованию несвойственных мясу красных пятен, при развитии непигментированных дрожжей появляется бело-серый

налет.

Плесневение обусловлено ростом на поверхности мяса различных грибов. Развитие плесеней обычно начинается с появления легко стираемого паутинистого или порошистого налета белого цвета. В дальнейшем образуются более или менее мощные налеты. На охлажденном мясе могут развиваться многие мукоровые грибы (Mucor, Rhizopus, Thamnidium), образующие белые или серые пушистые налеты. Черный налет дает Cladosporium, зеленый – появляется при развитии грибов рода Penicillium, желтоватый – при развитии Aspergillus.

Thamhidium и Cladosporium протеолитически активны и при значительном росте могут вызвать глубокие изменения белков, тем более что Cladosporium может врастать в толщу мяса. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не снимает изменений, вызванных плесенью, хотя и в неглубоких слоях мяса.

Кроме того, встречаемые на мясе некоторые плесени способны продуцировать токсичные вещества. По данным В. Де-даш, из 18 штаммов аспергиллов и 15 штаммов пенициллов, выделенных с охлажденного мяса, два штамма Aspergillus fla-vus и один штамм Penicillium puberulum выделяли афла-токсины.

Плесневение охлажденного мяса происходит обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения.

Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса считается температура от 0 до –1 °С и относительная влажность воздуха 85–90 %, но даже в таких условиях мясо сохраняется не более 10–20 суток. Хранение мяса при близкриоскопических температурах –2, –3 °С (незначительное подмораживание) несколько удлиняет срок хранения.

Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, портятся быстрее. Обычно они содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены, так как инфицируются в процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха).

Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно использование дополнительных к холоду средств воздействия на микроорганизмы: повышение содержания в атмосфере углекислого газа, ультрафиолетовое облучение, озонирование камер хранения.

Разрабатывают приемы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях: в вакуумной упаковке, в упаковке из газонепроницаемой пленки, в атмосфере азота. Хотя в этом случае сроки хранения мяса увеличиваются, но оно подвергается порче из-за развития некоторых факультативно-анаэробных псй-хротрофных бактерий. Мясной фарш, например, упакованный в пленку ограниченно газопроницаемую (пц 2) и газонепроницаемую (саран), сохраняется при температуре 2–1 °С в 3–4 раза дольше, чем фарш, завернутый в целлофан (К. А. Мудре-цова-Висс и Г. М. Габриэльянц). Фарш, сохраняемый в анаэробных условиях, становится кисловатым, что вызывается преимущественно палочковидными молочнокислыми бактериями (рода

		Таблица
Название бактерий	Продолжительность генерации · при температуре, °С
		13 38	16 55
1 Время, за которое число клеток удваивается.

Lactobacillus), а также бесспоровыми холодоустойчивыми бактериями рода Aeromonas. По сравнению с псевдомонадами – основными возбудителями порчи охлажденного мяса, сохраняемого в обычных аэробных условиях, молочнокислые бактерии значительно медленнее размножаются при О °С, что видно из табл. 15 (по Г. Л. Носковой), и обладают меньшей биохимической активностью, что приводит к увеличению срока хранения мяса.

Аналогичные результаты получены и при других исследованиях мясных натуральных полуфабрикатов и говяжьих отрубов. Угнетение развития аэробных возбудителей порчи объясняется не только ограничением доступа кислорода, но и накоплением под упаковкой углекислого газа.

Значительно увеличивается при О °С срок хранения охлажденного мяса в атмосфере азота. В таких условиях ослизнение мяса происходит в 2–3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе. Исследования (В. В. Куликовской и Г. А. Баландиной) показывают значение концентрации азота в атмосфере. При 90 %-ном содержании азота в атмосфере признаки порчи мяса проявляются на 12-е сутки, при 95 %-ном –на 18-е, при 99,8 % -ном – на 25-й день. Развиваются на мясе преимущественно молочнокислые бактерии и бесспоровые грамположительные палочки Microbacterium thermospactum, относящиеся к корине-формным бактериям. Помимо появления кислого запаха изменяется окраска мяса.

Перспективна (по литературным отечественным и зарубежным данным) радуризация охлажденного мяса – обработка его умеренными дозами γ-излучений. Исследования, проведенные во ВНИИКОП (Т. С. Бушканец, С. Ю. Гельфанд, М. Л. Фрум-кин и др.), показывают, что облучение сырых мясных полуфабрикатов дозой 0,2–0,3 Мрад снижает обсемененность продукта бактериями в сотни, тысячи и более раз. Значительно изменяется при этом состав микрофлоры мяса. Погибают или сохраняются в незначительных количествах радиочувствительные бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus. В остаточной микрофлоре облученного охлажденного мяса преобладают микрококки и дрожжи (Torulopsis, Candida); в небольшом количестве обнаруживаются спорообразующие бактерии, микробактерии, молочнокислые бактерии. Эти радиоустойчивые микроорганизмы заметной гнилостной порчи мяса не вызывают. Развиваются они при положительных низких температурах сравнительно медленно. Сроки хранения радуризированных мясных полуфабрикатов увеличиваются во много раз. Порча проявляется в приобретении мясом постороннего слабокислого запаха и незначительного изменения цвета и вкуса. Большинство встречаемых на сыром мясе токсигенных бактерий обладает невысокой радиоустойчивостью. Доза γ-излучений 0,2–0,4 Мрад вызывает гибель многих из них, а последующее хранение при 0–2 "С предупреждает размножение сохранившихся.

Применение дополнительных к холоду факторов может значительно увеличить срок хранения продуктов без микробиаль-ной порчи, однако рост некоторых из них не исключен. Эффективность использования дополнительных средств воздействия на микрофлору поступающего на хранение продукта во многом зависит от степени обсеменения его микроорганизмами. Так (по данным ЛТИХП), в озонированной камере (10–20 мг/м 3 озона) при 1 °С срок хранения мяса, содержащего до 10 3 бактерий на 1 см 2 поверхности, увеличивается на 30–40 %, а при содержании на мясе более 10 4 бактерий на 1 см 2 поверхности равный эффект достигался лишь при концентрации озона более 40 мг/м 3 .

Узаконенных нормативов по микробиологическим показателям качества охлажденного мяса и мясных натуральных полуфабрикатов не существует, за исключением указанных на с. 190. показателей бактериоскопического метода определения степени свежести мяса. Лишь в случаях сомнения при органолептиче-ской оценке или в качестве профилактического контроля, а также по требованию органов ветеринарно-санитарного надзора мясо и мясопродукты подвергаются бактериологическим исследованиям на выявление присутствия возбудителей пищевых отравлений и инфекций, передающихся от животного человеку (ГОСТ 21237–75). Температура, сроки хранения и реализации охлажденных мясных полуфабрикатов в торговой сети и на предприятиях общественного питания регламентированы (табл. 16). Исчисляются сроки хранения с момента окончания технологического процесса изготовления продукта до отпуска потребителю, включая время пребывания продуктов на предприятии-изготовителе, время перевозки и хранения на предприятиях торговли и общественного питания.

Многие исследователи, учитывая практически достижимый уровень, считают целесообразным нормировать допустимое количество сапрофитных микроорганизмов в охлажденном мясе и

	Та	блица 16
Название продукта	Сроки хранения и реализации (с момента выработки) при температуре 4–8 °С, ч, не более 1
Мясные полуфабрикаты крупнокусковые:	а, 1976.	48 36
Мясной фарш натуральный: вырабатываемый мясоперерабатывающи-
вырабатываемый предприятиями торговли, и общественного питания……
* Сборник нормативных материалов. М.: Экономик

мясных полуфабрикатах. Единого мнения о величине этого по казателя пока нет. Одни считают допустимым считать доброка чественными продукты, содержащие 10 4 бактерий в 1 г (или н; Г см 2 поверхности), другие–10 5 , а некоторые–10 6 .

С позиций санитарно-гигиенической безопасности пищевы: продуктов предполагается, что чем меньше их общая бактери альная обсемененность, тем меньшая вероятность присутстви: возбудителей пищевых отравлений, хотя эти показатели н всегда коррелируют между собой.

Проведенные в нашей стране и за рубежом исследованш большого количества вырабатываемых на различных предприя тиях натуральных мясных полуфабрикатов показали, что πρι широком колебании обсемененности этой продукции микроор ганизмами (от 10 3 до 10 7 на 1 г продукта) большинство со держит в 1 г (или на 1 см 2 поверхности) 10 5 клеток.

По сообщениям Междуведомственной комиссии экспертов п< гигиене мяса, более половины всех вспышек пищевых отравле ний связано с потреблением мясопродуктов. Учитывая это и тре бования санитарно-гигиенической безопасности, многие исследо ватели предлагают для свежего мяса и мясных полуфабрика тов, помимо общей бактериальной обсемененности, установит: и допустимое содержание условно-патогенных и санитарно-по казательных микроорганизмов (см. гл. 5, с. 158, 163).

При общей тенденции увеличения реализации охлажденной мяса значительное количество его замораживают и в такол виде длительно хранят. В процессе замораживания многие ми кроорганизмы отмирают, при этом степень выживаемости зави сит от способа замораживания. Так, при замораживании мясг в жидком азоте (–-196 °С) отмирает больше бактерий, чем πρι обычном замораживании на воздухе (от –18 до –30 °С) В процессе хранения замороженного мяса оставшиеся в нем ми кроорганизмы постепенно вымирают, но некоторые (в том числ< токсигенные) могут длительно сохраняться жизнеспособными При этом чем ниже температура, тем медленнее происходит от мирание. При –18, –20 °С сохраняется микроорганизма больше, чем при –10, –12 °С. В микрофлоре замороженной мяса преобладают микрококки. При температуре не выше–12 °С мороженое мясо сохраняется месяцами и рост микроорганизмо! на нем не происходит.

Размораживать мясо следует непосредственно перед исполь зованием, так как выжившие клетки не теряют свойственной ην активности и скорости роста. Наблюдается даже более быстро* размножение микроорганизмов на мясе размороженном, чем не мясе, не подвергавшемся замораживанию.

На мороженом мясе, если оно хранится при температуре выше –12, –10°С, способны расти некоторые плесени (Thamni-dium, Cladosporium), а также дрожжи (Candida, Torulopsis). однако развиваются они медленно. Если плесени развиваютс5 слабо и только на поверхности, то практически они не оказы

		Таблица 17
	Стена	Воздух
Оценка санитарного состояния холодильной [камеры	общее количество плесеней на 1 см 2 поверхности (среднее по трен чашкам)	общее количество плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин (среднее по пяти чашкам)
Удовлетворительное	0–20 21–100 Более 100	0–10 11–50 Более 50

вают влияния на качество мяса. Такое мясо перед реализацией тщательно зачищают. При более глубоком поражении могут происходить значительные изменения качества мяса, Возможность использования его определяется органами ветеринарно-санитарного надзора.

Во избежание инфицирования замороженного мяса извне холодильные камеры следует содержать в чистоте, своевременно производя их очистку и дезинфекцию.

Санитарный уровень содержания холодильных камер принято i оценивать по степени зараженности их плесенями (табл. 17).

Микрофлора мяса птицы. Мясо птицы, как и мясо крупного рогатого скота, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменения микроорганизмами, видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы сходны с описанными для мяса убойных животных, однако у птицы, особенно у водоплавающей, в мышцах могут чаще встречаться сальмонеллы – возбудители пищевых токсикоинфекций.

Для развития процессов порчи имеет значение способ убоя и разделки птицы.

Полупотрошеные тушки птицы обычно более значительно обсеменены микробами, чем потрошеные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами.

Повреждение кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мышц микробами. Кожа после убоя и обработки кур, бройлеров содержит на поверхности тысячи бактерий на 1 см 2 . При холодильном хранении (4–5 °С) в первые два-три дня количество бактерий увеличивается незначительно, затем быстро возрастает, а на 4–6 сутки достигает десятков, сотен тысяч и даже миллионов на 1 см 2 (И. П. Панов, С. А. Лю-бянецкий).

Микрофлора птицы, сохраняемой при 1 °С, ко времени появления признаков порчи (посторонний запах), состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70–75 %), Acinetobacter, Moraxella.

1 Инструкция ВНИИКТИхолодпром, 1981.

1»8

		Таблица 18
Продолжительность хранения при 1°С, дни	Количество бактерий на 1 см 2 поверхности
газопроницаемая упаковка	газонепроницаемая упаковка
	1,5-10 е 4,9 10 е 2,8· 10 8 , появились признаки порчи	1,6· И* 5,2-106 6,6-10»

Встречаются факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей.

Упаковка тушек в газонепроницаемые пленки замедляет размножение бактерий, что видно из данных табл. 18.

Удлиняются сроки хранения охлажденных тушек птицы (кур, уток) при хранении в атмосфере с высоким содержанием углекислого газа, при температуре, близкой к криоскопической (–2, –3 °С).

Облучение γ-излучениями потрошеных охлажденных тушек птиц (кур, гусей, уток) снижает (на 2–4 порядка) их обсеме-ненность микробами и значительно удлиняет срок хранения. Так, исследования (Т. С. Бушканец) показывают, что при 1 °С необлученные тушки сохраняются до одной недели, облученные дозой 0,3 Мрад – до четырех, при дозе 0,6 Мрад – до шести, а при дозе 0,8 Мрад – до восьми недель.

Микрофлора облученной птицы в основном представлена радиоустойчивыми видами микрококков и дрожжей. На необлу-ченной птице преобладают представители родов Pseudomonas и Lactobacillus; обнаруживаются бактерии группы кишечной палочки и протей.

Замороженная птица сохраняется без микробиальной порчи при температуре не выше –12, –15 °С длительно, месяцами. На замороженных курах, сохраняемых в течение года при –7, –10 °С, развиваются дрожжи и плесени, а при –2,5 °С – псевдомонады, коринеформные бактерии и дрожжи.

Степень свежести мяса птицы устанавливается (ГОСТ 7702. 1–74) бактериоскопией мазков-отпечатков аналогично исследованию мяса убойных животных и по тем же показателям свежести (см. с. 190).

Микрофлора колбасных изделий. Колбасные изделия обычно употребляют в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования. Как правило, при изготовлении колбас содержание микробов в мясе по сравнению с их первоначальным количеством увеличивается. Уже при первичной обработке мяса (во время обвалки и жиловки) значительно повышается численность микрофлоры мяса в результате обсеменения его микробами с рук рабочих,

инструментов, оборудования и из воздуха. Значительно возрастает количество микроорганизмов в мясе при его измельчении, а также за счет микрофлоры используемых вспомогательных материалов и специй (если они предварительно не простерили-зованы). Практика показывает, что измельчение мяса увеличивает его обсемененность в среднем в 10 раз.

Обсемененность фарша зависит также от сорта используемого мяса. Набивка фарша в оболочки вручную может привести к инфицированию его нежелательными микроорганизмами. В микрофлоре сырого колбасного фарша обычно содержится 10 5 – 10 7 бактерий в 1 г; подавляющее большинство их грамотрицательные бесспоровые палочки. В значительно меньших количествах обнаруживаются микрококки, спорообразующие бактерии, бактерии группы кишечной палочки, протей.

После набивки фарша в оболочки вареные и полукопченые колбасы обжаривают, а затем варят; полукопченые колбасы подвергают еще копчению.

При обжарке горячим дымом температура внутри батона не более 40–45 °С, поэтому число микроорганизмов снижается только на поверхности батонов за счет действия антисептических веществ дыма и температуры. В батонах небольшого диаметра количество бактерий немного уменьшается и в толще. Во время варки колбас (до достижения в глубине батона 70– 72 °С) содержание микроорганизмов в колбасах уменьшается на 90–99 %, но все же их может остаться довольно много, особенно в глубине колбасной массы. Сохраняются обычно спороносные палочки и наиболее устойчивые микрококки. Могут сохраняться и некоторые токсинообразующие бактерии.

Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше содержалось микроорганизмов в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону вокруг их клеток.

После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры.

В процессе копчения колбас число бактерий в них снижается.

При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенное увеличение числа бактерий. Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха, что подтверждается данными табл. 19 (по А. М. Казакову).

При изготовлении копченых (сырокопченых, сыровяленых) колбас подготовленный фарш после набивки в оболочки подвергают созреванию. Для этого батоны в течение нескольких суток выдерживают при низких положительных температурах, после чего длительно коптят и сушат до достижения необходимой влажности продукта (25–35 %)·

При созревании фарша в нем протекают сложные физико-химические, биохимические и микробиологические процессы,

				Таблица 19
Продолжите	льность суток	Количество бактерий в тыс. на 1	колбасе Любительской, г продукта
хранения.	при температуре хранения 3"С и относительной влажности воздуха 85 %	при температуре хранения 14–17 °С и относительной влажности воздуха 90 %
I 2 3 7 8		40 100 134 673 600		9 000 13 000 68 000 68 000,
		680, колбаса не испортилась	СЛИЗЬ ша СЛИЗЬ ша	и посерение фар- 100 000, и посерение фар-

в результате которых образуются характерные вкус, аромат и консистенция продукта. В процессе созревания фарша участвуют устойчивые к соли и снижению a w в среде некоторые микроорганизмы исходной микрофлоры фарша. Это главным образом микрококки, гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии; количество их к концу созревания фарша достигает миллионов клеток в 1 г. Развитие молочнокислых бактерий приводит к снижению рН и окислительно-восстановительного потенциала (гНг) среды, что предотвращает развитие гнилостных бактерий и активирует тканевые ферменты мяса. Побочные продукты брожения сахара, вводимого в фарш, участвуют в создании специфических аромата и вкуса колбас.

Вытеснение многих бактерий исходной микрофлоры фарша (псевдомонад, кишечной палочки, некоторых аэробных споровых бактерий), по-видимому, происходит и в результате выделения молочнокислыми бактериями антибиотических веществ.

Установлено, что для направленного протекания процесса созревания перспективно вводить в фарш (при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас) и в заливочный рассол при посоле окороков закваски молочнокислых багктерий с желаемыми свойствами. При этом продукт получается с высокими органолептическими показателями и в более короткий срок. Во ВНИИМПе разработана технология изготовления полусухих копченых колбас с использованием чистых культур молочнокислых бактерий – Lactobacillus plantarum.

Для поддержания требуемого цвета колбас наряду с молочнокислыми бактериями рекомендуется вводить денитрифицирующие микрококки (Micrococcus cascelyticus).

В настоящее время выпускают сухие бактериальные препараты «АЦИД-СК» из ацидофильных молочнокислых бактерий и «БП-СЮ», содержащий смесь молочнокислых палочек и денитрифицирующих микрококков. Бактерии этих препаратов обладают высокой кислотообразующей способностью; они продуцируют большое количество органических кислот, свободных аминокислот, карбонильных и четырехуглеродных соединений, что придает продукту выраженные вкус и аромат. Препараты обладают, кроме того, антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки.

За рубежом вырабатывают сырокопченые колбасы, используя плесени (Penicillium candidum, P. roqueforti), нанося их на поверхность батона. Развивающаяся плесень покрывает батон колбасы тонким слоем, предохраняя его от чрезмерного высыхания, воздействия света и кислорода воздуха, а также предотвращает развитие вредных бактерий и дрожжей. Продукты обмена и ферменты плесени проникают в фарш и способствуют образованию специфических аромата и вкуса колбасы.

Допустимая степень обсеменения колбасных изделий микроорганизмами не нормируется. При сомнении (по органолепти-ческим показателям) в доброкачественности колбасные изделия подвергают бактериологическим исследованиям в соответствии с ГОСТ 9958–74. При соблюдении в колбасном производстве санитарно-гигиенических требований и использовании доброкачественного сырья бактериальная обсемененность свежевырабо-танных готовых изделий, как показывают многие исследования, составляет: вареных колбас–10 3 в 1 г, полукопченых–10 2 , ливерных–10 4 –10 5 в 1 г продукта. Микрофлора в основном состоит из спороносных бактерий и кокковых форм.

Стойкость колбасных изделий при хранении зависит не только от содержания влаги и поваренной соли, степени пропитки антисептическими веществами дыма, но и от микробного их загрязнения. Чем больше они обсеменены, чем выше влажность (чем больше a w) И ниже содержание соли, чем меньше подвергалась колбаса копчению, тем быстрее наступает порча. Вареные, ливерные колбасы, сосиски и зельцы – продукты особо скоропортящиеся. Ливерные колбасы и зельцы по сравне-

	Та	блица 20
Название продукта	Сроки х{ лизации туре не	анения и реа-при темпера- ; 1–8°С, ч, более ‘
Колбасы вареные:
Колбасы ливерные, кровяные, зельцы:
1 Условия, сроки хранения и реализации продуктов. Сборник нормативных материалов. М.:	>собо скоропорт ящихся Экономика, 197 6.

нию с другими колбасными изделиями содержат значительно больше микроорганизмов. Они имеют относительно высокую влажность и, кроме того, готовятся из сырья, которое обычно сильно обсеменено микроорганизмами. Хотя термическая обработка и уничтожает многие из них, но все же их остается достаточное количество. Поэтому сроки хранения и реализации этой продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены (табл. 20).

Относительно более устойчивы в хранении полукопченые и особенно копченые колбасы, отличающиеся малым содержанием воды, повышенным содержанием соли и значительной обработкой антисептическими веществами дыма (при копчении).

Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще это прокисание, ослизнение, плесневение, прогорклость, пигментация. ,

Прокисание в вареных и ливерных колбасах вызывают сбраживающие углеводы, вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок, молочнокислые бактерии, а также Clostridium perfringens.

Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.

Плесневение колбас появляется во время хранения их при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, а при неплотной набивке могут находиться и внутри батона. Плесневеют преимущественно копченые колбасы. Для предотвращения развития плесеней рекомендуется обработка батонов сорбатом калия.

Прогорклость колбас обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas.

Пигментация – появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различной окраски за счет развития пигментных бактерий. На оболочках копченых колбас нередко развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-белый сухой налет в виде инея.

МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ

Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу теплокровных животных. В нем также содержатся значительные количества белковых веществ, жира, воды. Однако рыба отличается от мяса убойных животных меньшей стойкостью при хранении, что обусловлено разными причинами. Некоторые виды рыб сохраняются неразделенными, в целом виде, а в кишечнике и жабрах всегда находится много микробов. После вылова рыба «снет» – умирает от удушья. Жабры при этом переполняются кровью, в которой немало питательных веществ для бактерий. Слизь (слен), покрывающая поверхность рыбы, не только содержит множество микроорганизмов, но и является благоприятной средой для их развития. Основным компонентом слизи является белок глюкопротеид (муцин), имеются в слизи свободные аминокислоты. Жир рыб легче, чем жир теплокровных животных, подвергается окислительным процессам, так как в нем значительно больше ненасыщенных жирных кислот.

Мясо рыб имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо теплокровных животных, так как в мышцах рыб меньше соединительной ткани, а это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района и техники лова. На 1 см 2 поверхности обнаруживается обычно 10 2 –10 4 бактерий, а иногда и больше. В основном это водные микроорганизмы. Среди них преобладают аэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavo-bacterium. Встречаются микрококки и коринеформные бактерии, реже спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты. Многие из указанных бактерий являются гнилостными, кислотообразующими и жирорасщепляющими формами, они холодоустойчивы.

На рыбе, выловленной из загрязненных водоемов, могут находиться кишечная палочка, протей, а в отдельных случаях – сальмонеллы и энтерококки. Наиболее обсеменены микроорганизмами жабры и кишечник. В 1 г содержимого кишечника свежеуснувшей рыбы насчитывается 10 5 –10 8 клеток. Это различные гнилостные бактерии, среди них немало спорообразую-щих анаэробов (Clostridium sporogenes, CI. putrificum). Обнаруживают и возбудителей пищевых отравлений – CI. perfrin-gens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus и палочки ботулизма (особенно в кишечнике осетровых рыб). На морской рыбе некоторых районов промысла встречается галофильный вибрион (Vibrio parahaemolyticus) – возбудитель отравления типа токсикоинфекций. Исследования рыбы из различных морских бассейнов показывают, что наиболее часто этот вибрион встречается на рыбе, выловленной из Японского моря, несколько реже на рыбе из Белого и Балтийского морей и очень редко на рыбе из Черного моря (Ю. И. Григорьев и др.).

Мышцы только что выловленной рыбы, по данным большинства исследователей, практически стерильны. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабр, с поверхности. Могут попадать они в тело рыб при повреждении кожных покровов орудиями лова, а также при небрежной выгрузке и транспортировании рыбы.

Свежеуснувшая рыба быстро подвергается порче, поэтому после вылова ее необходимо как можно скорее охладить.

Много добываемой рыбы сохраняется в целом виде, но значительное количество перед хранением подвергается некоторой обработке: мойке, потрошению, филетированию. Мойка снижает численность микробов на рыбе, так как при этом удаляется богатая бактериями слизь. Потрошение рыбы связано с вскрытием кишечника, что может привести к обсеменению рыбы гнилостными бактериями, поэтому после потрошения рыбу тщательно промывают. Увеличивается обсемененность рыбы и при ее разделке (в виде филе) из-за инфицирования извне (с рук работников, с инвентаря, из воздуха). Чтобы сохранить рыбу в охлажденном состоянии, иногда пользуются льдом, который по содержанию микроорганизмов должен соответствовать санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Свежая охлажденная рыба – продукт кратковременного хранения (несколько дней) даже при температуре около 0 °С. При этом мелкая рыба портится быстрее крупной. Порча наступает тем быстрее, чем выше температура хранения и чем больше на рыбе содержалось бактерий. По данным Кастелла, свежая треска при 3 °С сохраняется 5 суток, при О °С – 8 суток. Рыбное филе с первоначальной обсемененностью бактерий 10 2 на 1 г продукта хранилось при 3,3 °С 12 дней, а с обсемененностью 10 5 – 4 дня (Г. Л. Носкова).

На охлажденной рыбе психротрофные бактерии в первую очередь начинают размножаться на поверхности и жабрах, откуда затем проникают в тело. В тканях тела рыбы бактерии размножаются менее интенсивно.

Развитие микроорганизмов сопровождается значительными изменениями химического состава мяса рыбы. Развиваются гнилостные процессы, характер которых существенно не отличается от описанных для мяса убойных животных (см. с. 191). Претерпевает изменения и жир. Помимо лИполиза, некоторые бактерии, обладая ферментом липоксигеназой, вызывают окислительную порчу жира.

Главными возбудителями порчи охлажденной рыбы являются бактерии рода Pseudomonas. Вызывая гнилостные процессы, они образуют значительные количества летучих соединений, в том числе триметиламин – вещество, обусловливающее появление специфического неприятного запаха, который характерен для портящейся рыбы. Псевдомонады не только быстрее других бактерий размножаются, но и обладают более высокой биохимической активностью по отношению к белковым веществам и жиру. К моменту порчи охлажденной рыбы псевдомонады составляют основную массу (до 80–90 %) ее микрофлоры. Наиболее активными из них являются Pseudomonas putrifa-ciens, P. fragi и P. fluorescens – продуценты сероводорода, аммиака и триметиламина.

В порче охлажденной рыбы принимают также участие, хотя и в значительно меньшей степени, бактерии родов Alcali-genes, Flavobacterium, Micrococcus.

Все большая отдаленность районов промысла влечет за собой удлинение сроков доставки рыбы в порты. Для улучшения снабжения населения свежей охлажденной рыбой – высокоценным, но скоропортящимся продуктом питания’ изыскивают дополнительные к холоду приемы обработки свежей рыбы, задерживающие развитие в ней микроорганизмов.

Предлагается вводить в лед, используемый для хранения рыбы, антисептики и антибиотики. Хранение рыбы, например, . в биомициновом льду увеличивает срок ее хранения на несколько дней. Длительнее сохраняется охлажденная рыба в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок. Создающийся в упаковке дефицит кислорода и накапливающийся углекислый газ неблагоприятны для аэробных бактерий – главных возбудителей порчи. Упаковка, кроме того, предохраняет рыбу от дополнительного инфицирования микробами извне.

Хороший эффект в качестве дополнительного к холоду средства консервирования дает хранение в атмосфере азота. По данным А. М. Пискарева, хранение салаки при О "С в атмосфере, содержащей 98 % азота, на несколько суток превышает срок хранения рыбы при той же температуре в обычной (воздушной) атмосфере.

Дольше сохраняется охлажденная свежая рыба и в модифицированной атмосфере с высоким (60–80 %) содержанием углекислого газа.

Эффективна, как и для сырого мяса, радуризация свежей рыбы. Установлено (Е. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, А. И. Карда-шев и др.), что радиационная обработка γ-излучениями в дозе 0,2–0,4 Мрад вызывает гибель главных возбудителей порчи рыбы – псевдомонад. Сохраняются преимущественно микрококки, молочнокислые и некоторые коринеформные бактерии, обладающие меньшей биохимической активностью и сравнительно невысокой скоростью размножения при низких положительных температурах. В связи с этим срок хранения облученной свежей рыбы при 0–2 С С без заметного изменения органо-лептических свойств значительно увеличивается. Так, свежая камбала, облученная дозой 0,5 Мрад, сохраняется при 2 °С в течение 22–24 дней, а необлученная – 3–4 дней. Филе трески, облученное дозой 0,25 Мрад, сохраняется 30 суток, а не-облученное – 7–9 дней.

Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.

Замороженная рыба может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше –12, –15 °С.

Хорошей защитой являются покрытие рыбы глазурью и хранение при –18 °С. Такая температура исключает развитие микроорганизмов.

Индустриализация и хладофикация рыбного промысла позволяют большую часть добываемой рыбы замораживать непосредственно на судах, что обеспечивает лучшее сохранение качества продукта.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, содержащиеся на рыбе, погибают, но некоторые выживают. Одни из них в процессе последующего хранения постепенно отмирают, другие длительно сохраняются жизнеспособными, при этом микробов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения. Так, в замороженном палтусе при температуре хранения –10 °С в течение 115 суток выживало около 6 % бактерий от оставшихся после замораживания, при –15 ° С – около 17, а при –20 °С –50 % (Г. Л. Носкова).

В отношении влияния скорости замораживания на выживаемость микроорганизмов единого мнения не существует. Однако нередко наблюдается, что при температурах, близких к криоско-пическим, быстрое замораживание продукта менее губительно для микроорганизмов, чем медленное. Известно, что температурные пределы от –1 до –5, –8 °С являются наиболее неблагоприятными для микроорганизмов, поэтому быстрое прохождение этой зоны при замораживании обусловливает лучшее сохранение клеток.

Гибель микроорганизмов при замораживании и в замороженных продуктах происходит под влиянием многих неблагоприятных для них факторов (см. гл. 3, с. 88–89).

На замороженной рыбе обнаруживают преимущественно различные микрококки; палочковидные спорообразующие и не образующие спор бактерии, споры плесеней встречаются в небольших количествах.

При размораживании, особенно медленном, происходит гибель некоторых микробов, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. В связи с этим размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.

Посол – один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (a w) среды. В гл. 3 (см. с. 79) указывалось на различную соле-устойчивость микроорганизмов. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено (Ε. Η. Дутова), что содержание соли до 4 % стимулирует протеолитическую активность микрококков, при 6 %-ном содержании соли активность снижается, а при 12 %-ном – такая активность не обнаруживается. Аналогично влияние соли и в отношении активности восстановления бактериями окиси триметиламина в триметиламин.

В настоящее время практически исключен выпуск в реализацию крепкосоленой сырой рыбы. Посолу подвергают главным образом те виды рыб, которые способны при выдержке в определенных условиях созревать (сельдевые, лососевые), т. е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате происходящих в рыбе биохимических процессов превращения белков и липидов под влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и микроорганизмам, находящимся в тузлуке и на рыбе.

Несозревающие виды рыб подвергают посолу для сохранения их в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.

Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких пределах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержания на рыбе, концентрации соли, температуры и срока хранения. При любом способе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней, коринебак-терии.

У соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Помимо описанных выше (см. с. 80) красных гало-фильных аэробных бактерий, вызывающих «фуксин» – красный слизистый налет с неприятным запахом, порчу соленой рыбы вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент, и галофильные коричневые плесени, которые, как и возбудители «фуксина», попадают с солью.

При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Этот дефект называется «ржавлением». Коричневые плесени при температуре ниже 5 "С не развиваются.

Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием развития аэробных, холодо- и солеустойчивых бактерий «омылению». При этом поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.

Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (кильки, салаки, хамсы и др.), выпускаемая в герметично закрытой таре,– пресервы – помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик – бензойнокислый натрий (0,1 %). Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1,5–3 мес. при температуре от –5 до 2°С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна; в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специи. Последние нередко в значительной степени (10 4 –10 6 /г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры меняется. Доминирующими представителями становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии.

В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойно-кислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение рН активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании.

Наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в немалых количествах в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обусловить порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens – обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Для лучшего сохранения ароматических свойств специй целесообразна их холодная стерилизация (УФ-лучами, гамма-радиацией).

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы – продукты не длительного хранения даже на холоде. Предложена (Μ. Μ. Гофтарш, Ε. Η. Дутова) радиационная обработка (радуризация) пресервов, позволяющая не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение

антисептика.

В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда (из-за наличия уксусной кислоты). Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, а также пряности, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, при этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в герметично закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.

Высушивание рыбы и вяление – давние способы ее сохранения как пищевого продукта. При удалении из рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Консервирующее действие в вяленой и солено-сушеной рыбе оказывает также соль.

Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой рыбной продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются споро-образующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней.

При повышении влажности продукта и благоприятной тем-, пературе в первую очередь развиваются плесени. Для предотвращения плесневения эту рыбную продукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха

70–80%.

Консервирующим началом в копченой рыбе являются главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме воздействия антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холодном – наличие соли и подсушивание рыбы. При копчении в толще рыбы сохраняется то или иное количество микроорганизмов. Очень чувствительны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода Pseu-domonas; наиболее устойчивы споры бактерий и плесеней, а также многие микрококки.

В 1 г рыбы горячего копчения обнаруживается бактерий 10 2 –10 4 , а в рыбе холодного копчения–10 2 –10 5 , а в отдельных случаях и больше.

Допустимая’ степень обсеменения бактериями свежевыра-ботанной рыбы горячего копчения 5·10 2 в 1 г, холодного копчения – 5 · 10 3 . Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г готовой продукции, а сальмонеллы – в 25 г.

Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена в основном (до 80 % и более) различными микрококками. Встречаются спороносные и не образующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней.

Рыба горячего копчения по сравнению с рыбой холодного копчения богаче влагой, содержит меньше соли, чем и обусловлена более быстрая ее порча. Хранить рыбу горячего копчения рекомендуется при низких температурах (от 2 до –2°С) и в течение недлительных сроков.

В первую очередь на копченой рыбе развиваются плесени (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), особенно быстро при повышенной относительной влажности воздуха помещений. Иногда порчу вызывают дрожжи (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula). Лучше сохраняется копченая рыба, упакованная в пакеты из газонепроницаемых полимерных материалов. Эффективным оказывается заполнение пакетов углекислым газом (А. П. Макашов). При таком способе хранения при температуре около 0°С полностью подавляется развитие плесеней и. дрожжей, замедляется рост микрококков.

Качество копченой рыбы и стойкость ее в хранении во многом зависят от исходной степени обсеменения микробами рыбы-сырца, а также от соблюдения установленного технологического режима и санитарно-гигиенических "условий при производстве и хранении продукции.

В действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ, ТУ и др.) для оценки качества свежей рыбы и рыбопродуктов, за исключением баночных консервов и некоторых кулинарных изделий из рыбы (см. с. 247), нет нормативов по микробиологическим показателям. Некоторые исследователи предлагают ограничить допустимое содержание

сапрофитных бактерий в свежей охлажденной и замороженной рыбе до 10 5 клеток в 1 г.

За рубежом (в некоторых странах) считается допустимым содержание бактерий в свежей охлажденной рыбе 2,5–5,0 · 10 5 в 1 г, в свежей замороженной – 5,0· Ю 4 , в свежезамороженном рыбном филе– 1,0–2,5· 10 5 .

В утвержденных (1977–1978 гг.) Минздравом и Минрыб-хозом СССР Методических инструкциях по санитарно-микро-биологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и производству кулинарных изделий из рыбы допустимой общей бактериальной обсемененностью свежей охлажденной или размороженной рыбы считается 5-Ю 4 клеток в 1 г продукта, а в 1 г фарша, приготовленного на производстве,– 1 · 10 5 клеток.

Для быстрой санитарной оценки свежести рыбы рекомендуется ее бактериоскопическое исследование путем микроскопн-рования мазков-отпечатков 1 с поверхности тела рыбы и с глубоких слоев мышц (табл. 22).

Качество и стойкость в хранении продукции рыбоперерабатывающих предприятий в большой степени зависят от санитарно-гигиенического состояния производства. Оценивается оно периодически путем проведения микробиологического контроля инвентаря, оборудования, воздуха производственных помещений, тары, рук и санодежды рабочих соприкасающихся с готовым продуктом. Критериями служат общая бактериальная об-семененность и содержание бактерий группы кишечной палочки.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Санитарно-гигиенический контроль производится для выявления обсемененности микроорганизмами воздуха, воды, аппаратуры, тары, инвентаря, рук и спецодежды работников. Регулярно проводимое санитарно-бактериологическое обследование условий производства позволяет выявить источники микробного загрязнения продукции, оценить качество мойки и дезинфекции оборудования.

Исследование микрофлоры воздуха. Санитарную оценку воздуха помещений производят по следующим показателям: КМАФАнМ, количество санитарно-показательных микроорганизмов, количество спор плесневых грибов в 1 м3.

Анализы микрофлоры воздуха выполняют седиментационным и аспирационным методами. Более доступным является метод седиментационный, основанный на самопроизвольном осаждении микробов из воздуха на поверхность плотных питательных сред в чашках Петри. Чашки с питательными средами помещают на путях движения воздуха, в местах со стоячим воздухом, вблизи выпуска продукции и оставляют открытыми в течение 5-10 мин. Затем их закрывают и помещают в термостат для инкубации, после чего подсчитывают число выросших колоний. Этот метод не дает точных данных о количестве микробов, но при регулярном применении позволяет оценить динамику санитарного состояния воздуха. Более точным является аспирационный метод анализа микрофлоры воздуха с использованием приборов Дьяконова, Кротова и др.

По ГОСТу в воздухе производственных помещений нормируется КМАФАнМ - не более 1500 КОЕ в 1м3; количество гемолитических стрептококков - не более 16-ти, стафилококов - не более 20-ти; количество спор плесневых грибов - не более 10-ти клеток в 1 м3.

Для определения КМАФАнМ используют чашки с мясо-пептонным агаром, которые инкубируют при температуре 30-32 ºС в течение 72-х часов; для выявления плесневых грибов применяют сусло-агар или среду Сабуро с инкубацией при температуре 25-27 ºС в течение 3-4 суток; гемолитические стрептококки и стафилококки определяют на кровяном агаре (МПА с добавлением 5 % цитратной крови), чашки термостатируют при температуре 37 ºС и через сутки подсчитывают колонии с зонами гемолиза бесцветными или зеленого цвета.

При подсчете числа выросших колоний предполагают, что каждая колония выросла из одной осевшей клетки. В зависимости от числа колоний микроорганизмов санитарное состояние воздуха оценивают по четырехбалльной системе (отлично, хорошо, удовлетворительно, плохо). Можно произвести перерасчет количества колоний на объем воздуха по правилу Омелянского: «За пять минут на 100 см2 поверхности оседает столько микробов, сколько их содержится в 10 л воздуха».

Определение санитарно-показательных микроорганизмов в воздухе (гемолитических стрептококков и стафилококков) позволяет косвенно оценить уровень загрязнения воздуха патогенными микроорганизмами, возбудителями воздушно-капельных инфекций. Значительное содержание этих микробов в воздухе указывает на плохую вентиляцию помещений. В этих условиях возможно распространение инфекционных заболеваний, заражение сырья и готовой продукции.

Исследования микрофлоры воздуха на предприятиях пищевой промыш-ленности проводятся не реже 2-х раз в месяц.

Исследование микрофлоры воды . Анализ микрофлоры воды производят не реже 1 раза в квартал при наличии централизованного водоснабжения . Пробы воды отбирают в стерильную посуду емкостью 0,5-1 л и закрывают стерильными пробками и бумажными колпачками. Вначале воду спускают в течение 10-ти минут, затем кран обжигают и набирают воду в количестве не менее 500 мл.

По ГОСТ 2874-73 питьевая вода должна соответствовать следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ - не более 100 КОЕ в 1 мл; коли-титр - не менее 300 мл; коли-индекс - не более 3-х. На мясоперерабатывающих предприятиях разрешается использовать воду, отвечающую требованиям ГОСТа для питьевой воды.

Контроль санитарного состояния производства . Контроль качества мойки и дезинфекции оборудования, тары, инвентаря, спецодежды и рук работающих производится не реже 1-го раза в 15 дней путем исследования смывов. В смывах определяют наличие кишечных палочек и в некоторых случаях общее количество бактерий. Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами на металлических стержнях.

Для обнаружения кишечных палочек применяют среду Кода, в которой смачивают тампон и протирают им объект. Оборудование с плоской поверхностью протирают тампоном на площади 25 см2, используя металлические трафареты в форме квадрата. Взятие смывов с оборудования, инвентаря, тары производят после их санитарной обработки (мойки, дезинфекции, пропаривания) перед началом работы.

Для взятия смывов с рук работников влажным тампоном протирают ладони, пальцы и околоногтевые участки обеих рук. Смывы с рук берут перед началом работы или во время работы.

После протирания объекта тампон помещают в ту же пробирку. Составляется список смывов, согласно которому нумеруют пробирки. Затем штатив со смывами отправляют в лабораторию.

В лаборатории смывы помещают в термостат с температурой 37 ºС на 24 часа. Кишечные палочки размножаются в среде Кода, вызывают сбраживание лактозы с образованием кислоты, в результате чего изменяется цвет среды: она вместо зеленого цвета становится желтой. Среда Кода является накопительной средой для кишечных палочек, в ней содержится индикатор, который меняет цвет при накоплении кислоты. Затем производят идентификацию кишечных палочек на среде Эндо, на которой они образуют колонии характерного красного цвета с металлическим блеском. Наличие кишечных палочек свидетельствует о фекальном загрязнении объекта, обусловленного некачественной санитарной обработкой, несоблюдением правил личной гигиены.

При выполнении анализов с целью определения общего количества бактерий на поверхности объекта смывы берут тампонами, смоченными в стерильной воде или физиологическом растворе. Из полученных смывов готовят разведения и делают посевы в чашки Петри на мясо-пептонный агар с последующей инкубацией и подсчетом выросших колоний. Санитарное состояние объекта считается удовлетворительным, если на 1 см2 поверхности обнаруживается не более 500 клеток бактерий. Смывы с упаковочных материалов, колбасных оболочек дополнительно исследуют на содержание плесневых грибов и дрожжей.

В тех случаях, когда в смывах выявляют кишечные палочки, высокую обсемененность бактериями или грибами, производят тщательную мойку и дезинфекцию с последующим микробиологическим исследованием объектов.

2. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Произвести исследование микрофлоры воздуха седиментационным методом, используя чашки Петри с разными питательными средами. Поместить чашки в термостат.

2. Взять смывы с рук, инструментов, столов для определения кишечных палочек и поместить в термостат.

3. Оценить результаты по исследованиям, выполненным студентами предыдущих групп.

4. Составить протоколы исследований микрофлоры воздуха и смывов и оценить санитарное состояние объектов.

Контрольные вопросы

1. Из каких составных частей состоит микробиологический контроль на предприятиях пищевой промышленности?

2. С какой целью осуществляют санитарно-гигиенический контроль?

3. По каким микробиологическим показателям оценивают санитарное состояние воздуха?

4. Назовите микробиологические показатели питьевой воды.

5. Каким образом берут смывы с оборудования, рук?

6. Какие микроорганизмы определяют в смывах?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности , показатели пищевой ценности. СанПиН 2.3Москва, 2005.

2. , Панкратов практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. - М.: ВО «Агропромиздат», 19с.

3. , Корнелаева мяса, мясных производств и птицепродуктов. - М.: Агропромиздат, 19с.

1. Лабораторная работа № 1. Микробиологическое исследование мяса ………... 3

2. Лабораторная работа № 2. Исследование микрофлоры мясных продуктов. … 5

Часть 1 ……………………………………………………………………………. 5

Часть 2 ……………………………………………………..……………………. 10

3. Лабораторная работа № 3. Санитарно-микробиологический контроль на предприятиях по переработке мяса. ………………………………………………... 12

4. Библиографический список …………………………………………………….. 16

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Микробиология мяса и мясопродуктов

Методические указания для студентов всех форм обучения

направления 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения»

специальности 270900 «Технология мяса и мясопродуктов»

Составитель

Лузина Наталья Ивановна

Зав. редакцией

Редактор

Технический редактор Т. В.Васильева

Художественный редактор

ЛР № 000 от 02.06.97.

Подписано в печать 30.08.05. Формат 60х841/6

Бумага типографская. Гарнитура Times.

Уч.-изд. л. 1,25. Тираж 150 экз.

Заказ № 000.

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД №44-09 от 10.10.99.

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Мясо относится к числу важнейших пищевых продуктов. Оно является главным источником животного белка в питании человека. В мясе содержится много воды - до 75%, что благо­приятствует развитию в нем микроорганизмов.

Мясо здоровых убойных животных в своей толще не содер­жит микробов. Только в тканях утомленных, травмированных, больных или голодавших перед убоем животных могут встре­титься микроорганизмы. Поэтому порча мяса обычно начина­ется не в толще тканей, а с поверхности, которая всегда бывает сильно обсеменена микроорганизмами. Большое количество их попадает на мясо во время обработки туши, особенно в том случае, когда при разделке туши повреждается кишечник.

Микрофлора мяса носит случайный характер и разнородна по своему составу. Она может включать различные бактерии, споры плесневых грибов и др. При благоприятных условиях бактерии быстро размножаются и постепенно проникают в тол­щу мяса, вызывая его порчу, Скорость процессов порчи мяса зависит от температуры и влажности воздуха, а также от сте­пени первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами. Наиболее часто порча мяса выражается в виде гниения и ослизнения, иногда оно подвергается кислотному брожению, плесневению и пигментации.

Гниение мяса вызывается гнилостными аэробными и анаэробными бактериями, среди которых наиболее активны про­тей, сенная палочка, картофельная палочка, спорогенес, путри-фикус и др.

В начальной стадии гниения разрушение белковых веществ мяса происходит под действием аэробных бактерий. По мере углубления процесса все большую роль приобретают и анаэробные бактерии. Мясо при этом изменяет цвет, становясь серым или серо-зеленым, размягчается и наконец распадается. Гни­лостный распад мяса сопровождается очень неприятным запа­хом, усиливающимся по мере его разложения.

Наряду с этим протекает также гидролитический распад жиров с образованием глицерина и жирных кислот и последующим их разрушением. В результате мясо становится совершен­но непригодным для употребления в пищу.

Гниению мяса препятствует охлаждение его до температуры ниже 5°С, при которой гнилостные микроорганизмы утрачивают свою активность.

Ослизнение мяса происходит в условиях повышенной влаж­ности воздуха под действием главным образом холодоустойчи­вых бактерий из рода ахромобактер и псевдомонас, представ­ляющих собой аэробные бесспоровые палочки. При этом на по­верхности мяса образуется скопление бактерий в виде сплош­ного налета, число их на каждом квадратном сантиметре мяса достигает десятков и сотен миллионов. Оптимальная темпера­тура образования слизи от 2 до 10°С.

Кислотное брожение мяса выражается в появлении неприят­ного кислого запаха, изменении окраски до серой и его размяг­чении. Возбудителями этого порока являются некоторые ана­эробные спорообразующие бактерии. Такой порок часто возни­кает при плохом обескровливании туш и продолжительной за­держке их в теплых помещениях.

Плесневение мяса является следствием развития на нем раз­личных плесневых грибов. Вначале на его поверхности образуется легко стираемый налет, который затем при благоприят­ных условиях быстро разрастается. Грибы из рода мукор образуют на мясе белые или серые налеты, из рода пенициллиум - зеленые и т. д. Развиваясь на поверхности мяса, плесневые грибы обычно не вызывают в нем глубоких изменений, но портят внешний вид мяса и способствуют поражению его бак­териями. Плесневые грибы могут развиваться на мороженом мясе, имеющем температуру выше 8-12°С.

Пигментация мяса проявляется в виде окрашенных в разные цвета пятен. Ее вызывают пигментные бактерии, образующие на мясе несвойственные ему красные, синие, желтые пятна.

Измельчение мяса приводит к резкому увеличению его обсемененности микроорганизмами. Особенно много их в мясных фаршах, идущих на изготовление колбасных и других изделий.

Количество микроорганизмов в изделиях, подвергнутых теп­ловой обработке, значительно снижается. Так, во время варки колбас число микробов в них сокращается на 90 и более про­центов, поверхность колбас становится почти стерильной, од­нако часть микробов сохраняется в глубине колбасной массы.

При хранении колбас происходит вторичное обсеменение по­верхности микроорганизмами и быстрое размножение их, если в помещении будут достаточно высокие температура и влаж­ность воздуха.

Микрофлору колбасных изделий составляют кокковые фор­мы бактерий, картофельная палочка, сенная палочка, кишечная палочка, протей, молочнокислые бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Среди них могут находиться и патогенные токсинообразующие бактерии, которые вызывают пищевые отравления. Виды порчи колбасных изделий в основном те же, что и порчи мяса.

Микрофлора мяса. Мясо является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для себя вещества -г- источники углерода и азота, витамины, минеральные соли. Содержание доступной

воды (a w) и рН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.

Мускулы здоровых животных, как правило, стерильны. Мускулы больных животных, перетерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление и т. д., что вызывает ослабление естественной сопротивляемости и способствует проникновению бактерий из кишечника, могут содержать микроорганизмы. Помимо прижизненного инфицирования, мускулы могут обсеменяться микробами после убоя животного: при первичной обработке и разделке туш (особенно если повреждается кишечник), с инструментов, с рук и одежды рабочих, а также при транспортировании, хранении, разрубе в магазинах и т. д. Поэтому даже свежевыработанное мясо не является стерильным и в нем (преимущественно на поверхности) содержится то или иное количество микроорганизмов.

Повышение уровня санитарного состояния мясокомбинатов, увеличение выпуска фасованного и упакованного мяса позволяют снизить степень обсеменения его микроорганизмами.

Обсемененность свежевыработанного охлажденного мяса микроорганизмами может быть различной в зависимости от степени созревания мяса, температурно-влажностного режима охлаждения, санитарно-гигиенических условий выработки и др.* На 1 см 2 поверхности насчитывают тысячи, десятки и сотни тысяч клеток. Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативно-анаэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomo-nas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерии группы кишечной палочки и протея, коринеформные бактерии, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества, входящие в его состав.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например Clostridium perfringens, сальмонеллами, Bacillus cereus, энтерококками. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболевания у рогатого скота, после чего животные длительно являются бациллоносителями. Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного. При значительном размножении этих бактерий мясо может послужить причиной отравлений (см. с. 156–157).

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергаются более быстрой порче.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности. мяса, микроорганизмы постепенно проникают в его толщу.

Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано (ГОСТ 23392–78) бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее

быстро установить степень его свежести. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования" окрашенных по Граму мазков-отпечатков (табл. 13).

Для бактериоскопичеокого исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки на поверхности стекла. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют.

Охлажденное мясо – продукт скоропортящийся. Решающее значение для скорости размножения микробов, а следовательно, и для порчи мяса, сохраняемого в охлажденном виде, имеет температура, что видно из данных табл. 14 (по Г. Л. Носковой и Г. Ю. Пек). Задержка размножения микроорганизмов в сыром мясном фарше при температурах 6, 2,5 и 0°С продолжается соответственно 2, 18 и 24 ч. Большую роль играет и степень первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами.

Многие исследователи установили, что признаки порчи продукта появляются при накоплении в нем бактерий в количестве 10 7 –10 8 в 1 г или на 1 см 2 его поверхности (в зависимости от вида бактерий и продукта). Время достижения этой «пороговой» концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначального содержания на продукте микроорганизмов, способных размножаться при данной темпе-

ратуре. Так, при исходной степени обсеменения мяса 10 3 клеток в 1 г первые признаки порчи появлялись на 13-й день хранения при температуре от 0 до 1 °С, при 10 5 – на 6–7-й день, а при 10 6 – через сутки.

Порча охлажденного мяса может проявляться по-разному в зависимости от условий хранения.

Гниение мяса начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину.

При температуре хранения выше 5–8 °С гнилостные процессы вызываются аэробными и анаэробными мезофильными микроорганизмами, обладающими протеолитическими свойствами.

В начальных стадиях процесса участвуют преимущественно кокковые формы бактерий, затем их вытесняют палочковидные бактерии.

Из аэробов наиболее активны бактерии рода Pseudomonas, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis; из факультативно-анаэробных –- протей (Proteus vilgaris); из анаэробов чаще развиваются Clostridium sporogenes, CI. putrificum.

Порча мяса при этих температурах наступает очень быстро– в течение нескольких суток.

При хранении мяса при температуре ниже 5 °С состав его исходной микрофлоры постепенно изменяется и становится более однородным. Мезофильные бактерии перестают размножаться, а некоторые даже отмирают. Развиваются психротроф-ные микроорганизмы.

Через несколько дней хранения большую активность проявляют бесспоровые грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas (до 80 % и более всей микрофлоры). Многие из них обладают не только протеолитической, но и липолитической активностью. Псевдомонасы являются основными возбудителями порчи охлажденного мяса, сохраняемого в обычных (аэробных) условиях.

Преобладание этих бактерий, видимо, является результатом не только повышенной их холодоустойчивости и скорости размножения по сравнению с другими находящимися на охлажденном мясе микроорганизмами, но и их способностью подавлять развитие многих бактерий.

В значительно меньшей степени принимают участие в гнилостных процессах холодоустойчивые виды родов Flavobacte-rium, Micrococcus, Acinetobacter.

При гнилостной порче мяса его окраска становится серой, оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Появляется сначала кислый, а затем неприятный, гнилостный запах, усиливающийся по мере углубления процесса. Происходит разложение аминокислот, белков с образованием органических кислот, оснований, аммиака, сероводорода, индола и других веществ, а также гидролитический распад жира с последующими превращениями жирных кислот. Жир становится грязновато-серым,

мажущимся, со слизистой поверхностью. Сущность этих процессов описана в гл. 4, с. 134–136.

Помимо изменений химического состава и органолептических свойств под влиянием микроорганизмов происходят микроструктурные изменения мяса: лизис ядер клеток соединительной ткани и мышечных волокон, деструкция соединительной ткани, исчезновение поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон и нарушение их целостности.

Ослизнение – наиболее ранний распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой относительной влажности воздуха (свыше 90 %). Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas; нередко ослизнение вызывают и микрококки.

Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса сплошного слоя слизи. Число бактерий в нем достигает десятков, сотен миллионов и даже миллиардов на 1 см 2 . Установлено (В. В. Еременко), что обильное слизеобразование у этих бактерий проявляется при температуре от 2 до 10 °С; слизь накапливается (хотя и медленнее) даже при –2 °С.

Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием серой или зеленовато-серой окраски на разрезах и размягчением мяса. Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии типа Clostridium putrifa-ciens, молочнокислые бактерии, а в отдельных случаях и дрожжи.

Кислотное брожение мяса часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса – появление окрашенных пятен – связана с развитием на его поверхности пигментных микроорганизмов. Так, развитие «чудесной палочки» (Serratia marcescens) или неспороносных дрожжей рода Rhodotorula приводит к образованию несвойственных мясу красных пятен, при развитии непигментированных дрожжей появляется бело-серый

Плесневение обусловлено ростом на поверхности мяса различных грибов. Развитие плесеней обычно начинается с появления легко стираемого паутинистого или порошистого налета белого цвета. В дальнейшем образуются более или менее мощные налеты. На охлажденном мясе могут развиваться многие мукоровые грибы (Mucor, Rhizopus, Thamnidium), образующие белые или серые пушистые налеты. Черный налет дает Cladosporium, зеленый – появляется при развитии грибов рода Penicillium, желтоватый – при развитии Aspergillus.

Thamhidium и Cladosporium протеолитически активны и при значительном росте могут вызвать глубокие изменения белков, тем более что Cladosporium может врастать в толщу мяса. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не снимает

изменений, вызванных плесенью, хотя и в неглубоких слоях мяса.

Кроме того, встречаемые на мясе некоторые плесени способны продуцировать токсичные вещества. По данным В. Де-даш, из 18 штаммов аспергиллов и 15 штаммов пенициллов, выделенных с охлажденного мяса, два штамма Aspergillus fla-vus и один штамм Penicillium puberulum выделяли афла-токсины.

Плесневение охлажденного мяса происходит обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения.

Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса считается температура от 0 до –1 °С и относительная влажность воздуха 85–90 %, но даже в таких условиях мясо сохраняется не более 10–20 суток. Хранение мяса при близкриоскопических температурах –2, –3 °С (незначительное подмораживание) несколько удлиняет срок хранения.

Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, портятся быстрее. Обычно они содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены, так как инфицируются в процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха).

Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно использование дополнительных к холоду средств воздействия на микроорганизмы: повышение содержания в атмосфере углекислого газа, ультрафиолетовое облучение, озонирование камер хранения.

Разрабатывают приемы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях: в вакуумной упаковке, в упаковке из газонепроницаемой пленки, в атмосфере азота. Хотя в этом случае сроки хранения мяса увеличиваются, но оно подвергается порче из-за развития некоторых факультативно-анаэробных псй-хротрофных бактерий. Мясной фарш, например, упакованный в пленку ограниченно газопроницаемую (пц 2) и газонепроницаемую (саран), сохраняется при температуре 2–1 °С в 3–4 раза дольше, чем фарш, завернутый в целлофан (К. А. Мудре-цова-Висс и Г. М. Габриэльянц). Фарш, сохраняемый в анаэробных условиях, становится кисловатым, что вызывается преимущественно палочковидными молочнокислыми бактериями (рода

Lactobacillus), а также бесспоровыми холодоустойчивыми бактериями рода Aeromonas. По сравнению с псевдомонадами – основными возбудителями порчи охлажденного мяса, сохраняемого в обычных аэробных условиях, молочнокислые бактерии значительно медленнее размножаются при О °С, что видно из табл. 15 (по Г. Л. Носковой), и обладают меньшей биохимической активностью, что приводит к увеличению срока хранения мяса.

Аналогичные результаты получены и при других исследованиях мясных натуральных полуфабрикатов и говяжьих отрубов. Угнетение развития аэробных возбудителей порчи объясняется не только ограничением доступа кислорода, но и накоплением под упаковкой углекислого газа.

Значительно увеличивается при О °С срок хранения охлажденного мяса в атмосфере азота. В таких условиях ослизнение мяса происходит в 2–3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе. Исследования (В. В. Куликовской и Г. А. Баландиной) показывают значение концентрации азота в атмосфере. При 90 %-ном содержании азота в атмосфере признаки порчи мяса проявляются на 12-е сутки, при 95 %-ном –на 18-е, при 99,8 % -ном – на 25-й день. Развиваются на мясе преимущественно молочнокислые бактерии и бесспоровые грамположительные палочки Microbacterium thermospactum, относящиеся к корине-формным бактериям. Помимо появления кислого запаха изменяется окраска мяса.

Перспективна (по литературным отечественным и зарубежным данным) радуризация охлажденного мяса – обработка его умеренными дозами γ-излучений. Исследования, проведенные во ВНИИКОП (Т. С. Бушканец, С. Ю. Гельфанд, М. Л. Фрум-кин и др.), показывают, что облучение сырых мясных полуфабрикатов дозой 0,2–0,3 Мрад снижает обсемененность продукта бактериями в сотни, тысячи и более раз. Значительно изменяется при этом состав микрофлоры мяса. Погибают или сохраняются в незначительных количествах радиочувствительные бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus. В остаточной микрофлоре облученного охлажденного мяса преобладают микрококки и дрожжи (Torulopsis, Candida); в небольшом количестве обнаруживаются спорообразующие бактерии, микробактерии, молочнокислые бактерии. Эти радиоустойчивые микроорганизмы заметной гнилостной порчи мяса не вызывают. Развиваются они при положительных низких температурах сравнительно медленно. Сроки хранения радуризированных мясных полуфабрикатов увеличиваются во много раз. Порча проявляется в приобретении мясом постороннего слабокислого запаха и незначительного изменения цвета и вкуса. Большинство встречаемых на сыром мясе токсигенных бактерий обладает невысокой радиоустойчивостью. Доза γ-излучений 0,2–0,4 Мрад вызывает гибель многих из них, а последующее хранение при 0–2 "С предупреждает размножение сохранившихся.

Применение дополнительных к холоду факторов может значительно увеличить срок хранения продуктов без микробиаль-ной порчи, однако рост некоторых из них не исключен. Эффективность использования дополнительных средств воздействия на микрофлору поступающего на хранение продукта во многом зависит от степени обсеменения его микроорганизмами. Так (по данным ЛТИХП), в озонированной камере (10–20 мг/м 3 озона) при 1 °С срок хранения мяса, содержащего до 10 3 бактерий на 1 см 2 поверхности, увеличивается на 30–40 %, а при содержании на мясе более 10 4 бактерий на 1 см 2 поверхности равный эффект достигался лишь при концентрации озона более 40 мг/м 3 .

Узаконенных нормативов по микробиологическим показателям качества охлажденного мяса и мясных натуральных полуфабрикатов не существует, за исключением указанных на с. 190. показателей бактериоскопического метода определения степени свежести мяса. Лишь в случаях сомнения при органолептиче-ской оценке или в качестве профилактического контроля, а также по требованию органов ветеринарно-санитарного надзора мясо и мясопродукты подвергаются бактериологическим исследованиям на выявление присутствия возбудителей пищевых отравлений и инфекций, передающихся от животного человеку (ГОСТ 21237–75). Температура, сроки хранения и реализации охлажденных мясных полуфабрикатов в торговой сети и на предприятиях общественного питания регламентированы (табл. 16). Исчисляются сроки хранения с момента окончания технологического процесса изготовления продукта до отпуска потребителю, включая время пребывания продуктов на предприятии-изготовителе, время перевозки и хранения на предприятиях торговли и общественного питания.

Многие исследователи, учитывая практически достижимый уровень, считают целесообразным нормировать допустимое количество сапрофитных микроорганизмов в охлажденном мясе и

мясных полуфабрикатах. Единого мнения о величине этого по казателя пока нет. Одни считают допустимым считать доброка чественными продукты, содержащие 10 4 бактерий в 1 г (или н; Г см 2 поверхности), другие–10 5 , а некоторые–10 6 .

С позиций санитарно-гигиенической безопасности пищевы: продуктов предполагается, что чем меньше их общая бактери альная обсемененность, тем меньшая вероятность присутстви: возбудителей пищевых отравлений, хотя эти показатели н всегда коррелируют между собой.

Проведенные в нашей стране и за рубежом исследованш большого количества вырабатываемых на различных предприя тиях натуральных мясных полуфабрикатов показали, что πρι широком колебании обсемененности этой продукции микроор ганизмами (от 10 3 до 10 7 на 1 г продукта) большинство со держит в 1 г (или на 1 см 2 поверхности) 10 5 клеток.

По сообщениям Междуведомственной комиссии экспертов п< гигиене мяса, более половины всех вспышек пищевых отравле ний связано с потреблением мясопродуктов. Учитывая это и тре бования санитарно-гигиенической безопасности, многие исследо ватели предлагают для свежего мяса и мясных полуфабрика тов, помимо общей бактериальной обсемененности, установит: и допустимое содержание условно-патогенных и санитарно-по казательных микроорганизмов (см. гл. 5, с. 158, 163).

При общей тенденции увеличения реализации охлажденной мяса значительное количество его замораживают и в такол виде длительно хранят. В процессе замораживания многие ми кроорганизмы отмирают, при этом степень выживаемости зави сит от способа замораживания. Так, при замораживании мясг в жидком азоте (–-196 °С) отмирает больше бактерий, чем πρι обычном замораживании на воздухе (от –18 до –30 °С) В процессе хранения замороженного мяса оставшиеся в нем ми кроорганизмы постепенно вымирают, но некоторые (в том числ< токсигенные) могут длительно сохраняться жизнеспособными При этом чем ниже температура, тем медленнее происходит от мирание. При –18, –20 °С сохраняется микроорганизма больше, чем при –10, –12 °С. В микрофлоре замороженной мяса преобладают микрококки. При температуре не выше–12 °С мороженое мясо сохраняется месяцами и рост микроорганизмо! на нем не происходит.

Размораживать мясо следует непосредственно перед исполь зованием, так как выжившие клетки не теряют свойственной ην активности и скорости роста. Наблюдается даже более быстро* размножение микроорганизмов на мясе размороженном, чем не мясе, не подвергавшемся замораживанию.

На мороженом мясе, если оно хранится при температуре выше –12, –10°С, способны расти некоторые плесени (Thamni-dium, Cladosporium), а также дрожжи (Candida, Torulopsis). однако развиваются они медленно. Если плесени развиваютс5 слабо и только на поверхности, то практически они не оказы

вают влияния на качество мяса. Такое мясо перед реализацией тщательно зачищают. При более глубоком поражении могут происходить значительные изменения качества мяса, Возможность использования его определяется органами ветеринарно-санитарного надзора.

Во избежание инфицирования замороженного мяса извне холодильные камеры следует содержать в чистоте, своевременно производя их очистку и дезинфекцию.

Санитарный уровень содержания холодильных камер принято i оценивать по степени зараженности их плесенями (табл. 17).

Микрофлора мяса птицы. Мясо птицы, как и мясо крупного рогатого скота, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменения микроорганизмами, видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы сходны с описанными для мяса убойных животных, однако у птицы, особенно у водоплавающей, в мышцах могут чаще встречаться сальмонеллы – возбудители пищевых токсикоинфекций.

Для развития процессов порчи имеет значение способ убоя и разделки птицы.

Полупотрошеные тушки птицы обычно более значительно обсеменены микробами, чем потрошеные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами.

Повреждение кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мышц микробами. Кожа после убоя и обработки кур, бройлеров содержит на поверхности тысячи бактерий на 1 см 2 . При холодильном хранении (4–5 °С) в первые два-три дня количество бактерий увеличивается незначительно, затем быстро возрастает, а на 4–6 сутки достигает десятков, сотен тысяч и даже миллионов на 1 см 2 (И. П. Панов, С. А. Лю-бянецкий).

Микрофлора птицы, сохраняемой при 1 °С, ко времени появления признаков порчи (посторонний запах), состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70–75 %), Acinetobacter, Moraxella.

1 Инструкция ВНИИКТИхолодпром, 1981.

Встречаются факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей.

Упаковка тушек в газонепроницаемые пленки замедляет размножение бактерий, что видно из данных табл. 18.

Удлиняются сроки хранения охлажденных тушек птицы (кур, уток) при хранении в атмосфере с высоким содержанием углекислого газа, при температуре, близкой к криоскопической (–2, –3 °С).

Облучение γ-излучениями потрошеных охлажденных тушек птиц (кур, гусей, уток) снижает (на 2–4 порядка) их обсеме-ненность микробами и значительно удлиняет срок хранения. Так, исследования (Т. С. Бушканец) показывают, что при 1 °С необлученные тушки сохраняются до одной недели, облученные дозой 0,3 Мрад – до четырех, при дозе 0,6 Мрад – до шести, а при дозе 0,8 Мрад – до восьми недель.

Микрофлора облученной птицы в основном представлена радиоустойчивыми видами микрококков и дрожжей. На необлу-ченной птице преобладают представители родов Pseudomonas и Lactobacillus; обнаруживаются бактерии группы кишечной палочки и протей.

Замороженная птица сохраняется без микробиальной порчи при температуре не выше –12, –15 °С длительно, месяцами. На замороженных курах, сохраняемых в течение года при –7, –10 °С, развиваются дрожжи и плесени, а при –2,5 °С – псевдомонады, коринеформные бактерии и дрожжи.

Степень свежести мяса птицы устанавливается (ГОСТ 7702. 1–74) бактериоскопией мазков-отпечатков аналогично исследованию мяса убойных животных и по тем же показателям свежести (см. с. 190).

Микрофлора колбасных изделий. Колбасные изделия обычно употребляют в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования. Как правило, при изготовлении колбас содержание микробов в мясе по сравнению с их первоначальным количеством увеличивается. Уже при первичной обработке мяса (во время обвалки и жиловки) значительно повышается численность микрофлоры мяса в результате обсеменения его микробами с рук рабочих,

инструментов, оборудования и из воздуха. Значительно возрастает количество микроорганизмов в мясе при его измельчении, а также за счет микрофлоры используемых вспомогательных материалов и специй (если они предварительно не простерили-зованы). Практика показывает, что измельчение мяса увеличивает его обсемененность в среднем в 10 раз.

Обсемененность фарша зависит также от сорта используемого мяса. Набивка фарша в оболочки вручную может привести к инфицированию его нежелательными микроорганизмами. В микрофлоре сырого колбасного фарша обычно содержится 10 5 – 10 7 бактерий в 1 г; подавляющее большинство их грамотрицательные бесспоровые палочки. В значительно меньших количествах обнаруживаются микрококки, спорообразующие бактерии, бактерии группы кишечной палочки, протей.

После набивки фарша в оболочки вареные и полукопченые колбасы обжаривают, а затем варят; полукопченые колбасы подвергают еще копчению.

При обжарке горячим дымом температура внутри батона не более 40–45 °С, поэтому число микроорганизмов снижается только на поверхности батонов за счет действия антисептических веществ дыма и температуры. В батонах небольшого диаметра количество бактерий немного уменьшается и в толще. Во время варки колбас (до достижения в глубине батона 70– 72 °С) содержание микроорганизмов в колбасах уменьшается на 90–99 %, но все же их может остаться довольно много, особенно в глубине колбасной массы. Сохраняются обычно спороносные палочки и наиболее устойчивые микрококки. Могут сохраняться и некоторые токсинообразующие бактерии.

Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше содержалось микроорганизмов в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону вокруг их клеток.

После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры.

В процессе копчения колбас число бактерий в них снижается.

При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенное увеличение числа бактерий. Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха, что подтверждается данными табл. 19 (по А. М. Казакову).

При изготовлении копченых (сырокопченых, сыровяленых) колбас подготовленный фарш после набивки в оболочки подвергают созреванию. Для этого батоны в течение нескольких суток выдерживают при низких положительных температурах, после чего длительно коптят и сушат до достижения необходимой влажности продукта (25–35 %)·

При созревании фарша в нем протекают сложные физико-химические, биохимические и микробиологические процессы,

в результате которых образуются характерные вкус, аромат и консистенция продукта. В процессе созревания фарша участвуют устойчивые к соли и снижению a w в среде некоторые микроорганизмы исходной микрофлоры фарша. Это главным образом микрококки, гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии; количество их к концу созревания фарша достигает миллионов клеток в 1 г. Развитие молочнокислых бактерий приводит к снижению рН и окислительно-восстановительного потенциала (гНг) среды, что предотвращает развитие гнилостных бактерий и активирует тканевые ферменты мяса. Побочные продукты брожения сахара, вводимого в фарш, участвуют в создании специфических аромата и вкуса колбас.

Вытеснение многих бактерий исходной микрофлоры фарша (псевдомонад, кишечной палочки, некоторых аэробных споровых бактерий), по-видимому, происходит и в результате выделения молочнокислыми бактериями антибиотических веществ.

Установлено, что для направленного протекания процесса созревания перспективно вводить в фарш (при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас) и в заливочный рассол при посоле окороков закваски молочнокислых багктерий с желаемыми свойствами. При этом продукт получается с высокими органолептическими показателями и в более короткий срок. Во ВНИИМПе разработана технология изготовления полусухих копченых колбас с использованием чистых культур молочнокислых бактерий – Lactobacillus plantarum.

Для поддержания требуемого цвета колбас наряду с молочнокислыми бактериями рекомендуется вводить денитрифицирующие микрококки (Micrococcus cascelyticus).

В настоящее время выпускают сухие бактериальные препараты «АЦИД-СК» из ацидофильных молочнокислых бактерий и «БП-СЮ», содержащий смесь молочнокислых палочек и денитрифицирующих микрококков. Бактерии этих препаратов обла-

дают высокой кислотообразующей способностью; они продуцируют большое количество органических кислот, свободных аминокислот, карбонильных и четырехуглеродных соединений, что придает продукту выраженные вкус и аромат. Препараты обладают, кроме того, антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки.

За рубежом вырабатывают сырокопченые колбасы, используя плесени (Penicillium candidum, P. roqueforti), нанося их на поверхность батона. Развивающаяся плесень покрывает батон колбасы тонким слоем, предохраняя его от чрезмерного высыхания, воздействия света и кислорода воздуха, а также предотвращает развитие вредных бактерий и дрожжей. Продукты обмена и ферменты плесени проникают в фарш и способствуют образованию специфических аромата и вкуса колбасы.

Допустимая степень обсеменения колбасных изделий микроорганизмами не нормируется. При сомнении (по органолепти-ческим показателям) в доброкачественности колбасные изделия подвергают бактериологическим исследованиям в соответствии с ГОСТ 9958–74. При соблюдении в колбасном производстве санитарно-гигиенических требований и использовании доброкачественного сырья бактериальная обсемененность свежевырабо-танных готовых изделий, как показывают многие исследования, составляет: вареных колбас–10 3 в 1 г, полукопченых–10 2 , ливерных–10 4 –10 5 в 1 г продукта. Микрофлора в основном состоит из спороносных бактерий и кокковых форм.

Стойкость колбасных изделий при хранении зависит не только от содержания влаги и поваренной соли, степени пропитки антисептическими веществами дыма, но и от микробного их загрязнения. Чем больше они обсеменены, чем выше влажность (чем больше a w) И ниже содержание соли, чем меньше подвергалась колбаса копчению, тем быстрее наступает порча. Вареные, ливерные колбасы, сосиски и зельцы – продукты особо скоропортящиеся. Ливерные колбасы и зельцы по сравне-

нию с другими колбасными изделиями содержат значительно больше микроорганизмов. Они имеют относительно высокую влажность и, кроме того, готовятся из сырья, которое обычно сильно обсеменено микроорганизмами. Хотя термическая обработка и уничтожает многие из них, но все же их остается достаточное количество. Поэтому сроки хранения и реализации этой продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены (табл. 20).

Относительно более устойчивы в хранении полукопченые и особенно копченые колбасы, отличающиеся малым содержанием воды, повышенным содержанием соли и значительной обработкой антисептическими веществами дыма (при копчении).

Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще это прокисание, ослизнение, плесневение, прогорклость, пигментация. ,

Прокисание в вареных и ливерных колбасах вызывают сбраживающие углеводы, вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок, молочнокислые бактерии, а также Clostridium perfringens.

Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.

Плесневение колбас появляется во время хранения их при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, а при неплотной набивке могут находиться и внутри батона. Плесневеют преимущественно копченые колбасы. Для предотвращения развития плесеней рекомендуется обработка батонов сорбатом калия.

Прогорклость колбас обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas.

Пигментация – появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различной окраски за счет развития пигментных бактерий. На оболочках копченых колбас нередко развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-белый сухой налет в виде инея.

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Курсовая работа

По предмету: Микробиология

на тему: МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

ВВЕДЕНИЕ

1. МИКРОФЛОРА МЯСА

2. КОНТАМИНАЦИЯ МЯСНОЙ ТУШИ ПРИ БОЕНСКИХ ОПЕРАЦИЯХ

3. МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ И ЗАМОРАЖИВАНИИ

4. МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ПОСОЛЕ

5. МИКРОБНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАС

6. МИКРОФЛОРА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Список литературы:

ВВЕДЕНИЕ

Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными микроорганизмами. Изучение этой микрофлоры проводится в разных странах в течение многих десятилетий. Проведенные исследования позволили выявить ряд закономерностей в обсеменении продуктов питания, формировании микрофлоры в условиях различных технологических процессов переработки пищи, ее роли в биологической и пищевой ценности продуктов, а также этиологическую роль тех или иных продуктов питания в передаче инфекционных заболеваний и пищевых токсикоинфекций человека.

Принято дифференцировать микрофлору, обсеменяющую продукты питания, на специфическую и неспецифическую. К первой относят микроорганизмы, искусственно вносимые в продукт для придания ему определенных свойств. Такая микрофлора в виде заквасок вносится в пищевые продукты при приготовлении всех молочнокислых продуктов, хлеба, К специфической относится микрофлора, формирующаяся в отдельных продуктах на определенных этапах технологии их получения - квашение капусты и других овощей, приготовление колбасных изделий, пива, вина и т.д. Являясь обязательным технологическим звеном получения указанных продуктов, микроорганизмы обеспечивают определенные органолептические свойства этих продуктов и по ряду параметров их химический состав. Формируемая в процессе созревания этих продуктов микрофлора обеспечивает определенные сроки и условия хранения продуктов питания. Таким образом, специфическая микрофлора оказывает положительное влияние на пищевые продукты.

К неспецифическим относятся микроорганизмы, прижизненно обсеменяющие органы и ткани животных в случае заболевания или нарушения барьерных функций кишечника при травмах, голодании, перегревании или переохлаждении организма животных. При несоблюдении санитарных условий получения продуктов питания на этапах заготовки, переработки, транспортировки и хранения также возможно вторичное загрязнение их микроорганизмами.

Неспецифическая микрофлора может быть представлена микробами-сапрофитами, микробами, вызывающими порчу пищевых продуктов, потенциально патогенными и патогенными микроорганизмами.

Сапрофитные микроорганизмы, попадающие в продукты питания, в ряде случаев могут способствовать развитию определенных биохимических процессов, закономерных для данного пищевого продукта, обусловливающих его определенные свойства. В этом случае их можно рассматривать как специфичную для данного пищевого продукта микрофлору. Проявляя антагонистические свойства по отношению к другим микроорганизмам, микробы-сапрофиты часто обеспечивают сохранность и эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов.

Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, чаще всего обладают выраженной протеолитической активностью Их попадание в продукты нежелательно, так как они снижают их биологическую и пищевую ценность, а в некоторых случаях делают невозможным использование продуктов в питании. Микроорганизмы способствуют накоплению токсических компонентов, которые могут привести к пищевому отравлению. Среди потенциально патогенных микроорганизмов следует, прежде всего, указать на возбудителей пищевых токсикоинфекций человека. Это большая группа бактерий, прежде всего семейство энтеробактерий, которые после своего отмирания образуют токсические вещества.

Вторая группа микроорганизмов вызывающая пищевые отравления людей относятся к группе токсикозов. Микробные пищевые токсикозы, связанные с накоплением в пищевых продуктах бактериальных токсинов и токсинов микроскопических грибов, и отравление человека может происходить при отсутствие микроорганизма, продуцирующего токсин.

В пищевых продуктах могут размножаться различные виды вышеперечисленных микроорганизмов, приводя к пищевому отравлению смешанной этиологии.

Наконец, при определенных условиях продукты питания могут быть контаминированы патогенными микроорганизмами, вызывающими дизентерию, холеру, бруцеллез и сибирскую язву, листериоз, иерсиниоз. Продуктами питания могут передаваться некоторые риккетсиозы (Ку-лихорадка) и вирусные заболевания (ящур, полиомиелит) и другие инфекции.

1. МИКРОФЛОРА МЯСА

Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические установки используются для совершенствования технологических процессов, которые, в свою очередь, направлены на повышение качества получаемой продукции.

По классификации ФАО предложено разделить микроорганизмы, контаминирующие мясо на различных стадиях технологического процесса, на четыре группы: патогенные, условно-патогенные, санитарно-показательные и сапрофиты. Через мясо человеку могут передаваться возбудители инфекционных заболеваний (ящура, туберкулеза, Ку-лихорадки, туляремии, лептоспироза, листериоза, бакгериальных токсикоинфекций и интоксикаций, микотоксикозов, энтеровирусных заболеваний). К числу санитарно-показательных микроорганизмов относят кишечную палочку, стрептококки группы О. Сапрофитная микрофлора мяса включает около 30 типов различных бактерий. Все исследователи признают, что мясо животных может быть обсеменено двумя путями. В живом организме всегда находятся микроорганизмы, которые при определенных условиях могут проникать в кровь и в мускулатуру. Этот путь называется эндогенным, то есть происходящим при жизни животного. Посмертное обсеменение туши, связанное с попаданием микроорганизмов из окружающей среды, называют экзогенным.

Исследования мяса животных, убитых в нестерильных условиях, свидетельствуют о том, что в большинстве случаев оно обсеменено микроорганизмами. Одни авторы считают, что большая часть глубоких тканей и внутренних органов здоровых животных содержит значительное количество микроорганизмов (10 клеток 2 /г и более), другие утверждают, что глубокие ткани стерильны, третьи говорят о наличии единичных микробных клеток только в печени, селезенке в лимфатических узлах.

Изучены механизмы прижизненного обсеменения тела животного. Мясо, полученное в условиях мясокомбината и боен, чаще всего обсеменено постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта животного, что связано с понижением обшей сопротивляемости организма. На животное могут воздействовать разнообразные неблагоприятные факторы: стрессовое состояние, связанное с изменением привычной обстановки, состояние голода и жажды, переохлаждение или перегревание, утомление во время перегона на большие расстояния.

Мясо, полученное от ослабленных, истощенных и переутомленных животных, будет всегда обсеменено микроорганизмами. При голодании менее суток наблюдается незначительное обсеменение органов и тканей крупного рогатого скота микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Начиная с 48 ч, оно возрастает. После недельного голодания обсемененность мышц и внутренних органов кишечной палочкой достигает 100% исследованных проб.

Целый ряд работ посвящен изучению состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта животных. В желудочно-кишечном тракте животных находится большое количество микроорганизмов, попадающих туда, прежде всего, с кормом. Их количество достигает 10 8 микробов в 1 г содержимого рубца. В кислой среде желудка часть микрофлоры гибнет, но могут оставаться жизнеспособные бактерии, дрожжи и плесневые грибы.

В тонком кишечнике наблюдается дальнейшее снижение уровня микроорганизмов до 10 4 кл/г содержимого. В толстом кишечнике в связи с процессами обмена происходит акгивация деятельности микрофлоры и ее увеличение до 10 8 кл/г содержимого. Здесь обитают микроорганизмы, относящиеся к грамотрицательным палочковидным бактериям, грамположительные энтерококки, клостридии, дрожжи и плесневые грибы. Состав и соотношение микрофлоры зависят от состава кормов, отдела желудочно-кишечного тракта, времени года и возраста животного.

Кроме того, обсеменение мяса при жизни животного может быть связано с другими органами, содержащими микроорганизмы. К ним относятся верхние дыхательные пути и вымя. Чаше всего это кокковая микрофлора, реже там находят бациллы, дрожжи и плесневые грибы. Обитателями желудочно-кишечного тракта могут быть потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы. В последние 20 лет определенное место в структуре заболеваний человека занимают кишечные иерсиниозы. Причиной возникновения этих заболеваний чаще всего бывает мясо крупного рогатого скота и свиней. Так, при исследовании свиных языков в различных магазинах Бельгии установлено, что 50% проб содержали возбудитель данной инфекции. По мнению авторов, данный микроорганизм является естественным обитателем носоглотки животных и употребление в пищу органов, относящихся к желудочно-кишечному тракту, может служить причиной иерсиниоза, так как энтеротоксин выдерживает нагревание при 120°С в течение 30 мин и хранение в условиях холодильника при 4°С в течение 7 мес.

Кишечник животных является местом обитания клостридиозов. Работами Г.И. Сидоренко и Ю.П. Пивоварова еще в 60-е годы установлена возможность прижизненного обсеменения органов и тканей ослабленных и больных животных.

В литературе имеется много исследований, посвященных изучению микробного обсеменения мяса животных с различными клиническими заболеваниями и клинически здоровых животных. Одни авторы называют очень высокий процент обсеменения мяса животных вынужденного убоя (от 48 до 70%) , другие приводят более низкие значения. Так, частота обнаружения клостридий в мышцах крупного рогатого скота с травматическими повреждениями, по данным целого ряда исследователей, составила 8,5%, в лимфоузлах - 15,5%, в печени - 19%; соответственно 3,9, 4,2 и 8,5% - в органах клинически здоровых животных.

При обследовании свиней были получены аналогичные результаты. Из мышц больных животных процент выделения составил 12,2%, из лимфоузлов - 16,9%, из печени - 22,4%; соответственно 5,1; 6,4 и 9,9% - из органов клинически здоровых животных. Полученные данные обязывают ветеринарную службу совершенствовать работу по выявлению ослабленных животных.

Обсеменение микроорганизмами органов и тканей наблюдается при травмах животного. В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантиметрах от места травмы, снижается количество гликогена, что приводит к более интенсивному размножению микроорганизмов, чаще всего стафилококков, бактерий группы кишечных палочек и других.

Не вызывая заболевания у животного, в кишечнике могут длительное время находиться сальмонеллы. При снижении защитных сил животного они проникают в мезентериальные лимфатические узлы, затем в кровь и, распространяясь по организму, обусловливают вторичный сальмонеллез. Много работ посвящено изучению бакгерионосительства среди животных. Бактерионосительство широко распространено среди, животных и птиц.

В связи с болезнью или травмой из кишечника или места повреждения может происходить инфицирование тела животного патогенными микроорганизмами (сальмонеллы, золотистый стафилококк, возбудители туберкулеза, ящура, бруцеллеза), кроме того, в кровь проникают обитатели кишечника. Определенное значение для эндогенного инфицирования мяса имеет агональная инвазия микроорганизмов. Некоторые авторы объединяют ее с посмертным эндогенным обсеменением органов и тканей, которое начинается сразу после обескровливания, то есть клинической смерти животных. В этот период через слизистые оболочки носоглотки и кишечника микроорганизмы могут проникать в окружающие ткани.

Экзогенный путь обсеменения мяса связан с этапами разделки туши, последующей транспортировкой, условиями хранения, технологией получения мясопродуктов и санитарным состоянием предприятия.

Краткое описание

Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными микроорганизмами. Изучение этой микрофлоры проводится в разных странах в течение многих десятилетий. Проведенные исследования позволили выявить ряд закономерностей в обсеменении продуктов питания, формировании микрофлоры в условиях различных технологических процессов переработки пищи, ее роли в биологической и пищевой ценности продуктов, а также этиологическую роль тех или иных продуктов питания в передаче инфекционных заболеваний и пищевых токсикоинфекций человека.