Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Мурманский Государственный Технический Университет»

Политехнический Колледж

Курсовая работа по специальности

«Технология продукции общественного питания»

На тему: «Технология приготовления сложных изделий из дрожжевого слоеного теста с дополнительными ингредиентами»

Разработала:

студентка группы ТППко-411

Введение

Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания вне домашних условиях.

Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

1. Составление технологической и нормативной документации

1.1 Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них -- соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего.

Технологические карты на блюда «Брекки (мучное изделие с мясом - калмыцкое национальное блюдо)» и «Блины со сладким соусом по-старосельски» представлены в приложении А.

1.2 Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов);

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия);

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества;

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия;

Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др;

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения;

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер, хранится в картотеке предприятия, подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта на блюдо «Яблочный штрудель» приведена в приложении Б.

блюдо сырье качество пищевой

2. Характеристика сырья

Мука пшеничная высшего сорта. Мука высшего сорта является любимым продуктом хозяек. Выпечка получается из неё мягкая, пышная. Именно её используют для приготовления заправок, соусов, макарон, различного теста. В ней велико, в отличие от муки более низкого сорта, содержание крахмала, практически нет жира. Поскольку она состоит только из размолотого до мелких частиц зерна, в ней немного различных витаминов. Клейковина составляет примерно 28 %, частиц оболочек зерна нет. Имеет цвет белоснежный, с легко узнаваемым запахом. Витамины группы B представлены B 1 и B 2 . Также присутствует B 9 и PP. Совсем немного витаминов E, A. Витамины не разрушаются при готовке. Они регулируют процессы восстановления и влияют на оздоровление организма. В следовых количествах есть в ней и микроэлементы. Например, калий, участвующий вместе с натрием в передаче импульса в нервной системе, поддерживающий постоянство состава клеточного сока. Содержащийся в ней магний успокаивающе влияет на организм. Фосфор вместе с серой входят в состав белков. Хлор находится в составе сока желудка. Алюминий, молибден регулируют обменные реакции организма.

Сахарный песок. Придает изделиям сладкий вкус, увеличивает калорийность. В небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Влияет на механические свойства теста. Обычно используют сахарный песок, его растворяют и процеживают.

Маргарин. Придает изделиям сдобный вкус, слоистость. Жир в пластичном состоянии равномерно распределяется на поверхности, образуя пленку. При замесе дрожжевого теста жир вводят в конце замеса.

Дрожжи прессованные. Имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный слегка спиртовой запах. Они легко растворяются в воде. Если дрожжи заморозить, то можно восстановить их подъемную силу.

Яблоки. Плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Яблоки обладают невысокой калорийностью. В 100 г свежего яблока содержится всего лишь 47 ккал. Продукт практически лишен жиров, однако имеет в своем составе углеводы, что позволяет человеку, употребившему яблоко, продолжительное время сохранять чувство сытости.

Изюм. Он очень богат калием - в 100 г продукта содержится 860 мг этого химического элемента. В состав изюма также входят витамины B 1 , B 2 , PP, фосфор, натрий, кальций, магний, железо. Витамин РР, он же ниацин, или никотиновая кислота, является составляющей ферментов, участвующих в клеточном дыхании и белковом обмене, а также регулирующих нервную деятельность. Именно благодаря ниацину изюм укрепляет нервную систему.

Молотая корица. В этой специи над белками и жирами преобладают углеводы, также есть в ней зола, моно- и дисахариды и достаточно много насыщенных жирных кислот. Калорийность приправы составляет приблизительно 247 ккал на 100 г. Из витаминов в особенности богата корица холином, витаминами С и Е, также в ней достаточно много витаминов В 5 , В 6 и витамина РР. Из макроэлементов очень богата корица кальцием и калием, также содержит магний, натрий и фосфор. Посреди микроэлементов в особенности много в ней марганца, достаточно много железа и цинка.

Грецкий орех. Польза грецкого ореха безусловна. Грецкие орехи содержат витамин Е в виде гамма-токоферола, который способствует защите от проблем с сердцем, а значит грецкий орех полезен для снижения риска сердечнососудистых заболеваний и снижения артериального давления. Кроме того польза грецкого ореха в его способности быть источником антиоксидантов, клетчатки, калия и витаминов.

3. Разработка технологических схем на основной ассортимент продукции

3.1 Разработка технологической схемы

Технологическая схема фирменного блюда «Яблочный штрудель» представлена на рисунке 3.1.

3.2 Аппаратурное оформление технологического процесса

Аппаратурное оформление технологического процесса представлено в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Аппаратурное оформление технологического процесса

4. Бракераж готовой продукции

Бракераж - оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим показателям; определение сорта товара (изделия) по его качествам, а также отбор недоброкачественных товаров, изделий. Бракераж пищи на предприятиях общественного питания должен проводиться ежедневно в соответствии с действующим положением о бракераже готовых продуктов питания. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи. До начала выдачи пищи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар). После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу.

1. Оценка «отлично» ставится, если блюдо полностью соответствует по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

2. Оценка «хорошо» ставится, если в технологии приготовления блюда были допущены незначительные нарушения, неярко выраженный вкус основного компонента, не оказывающий влияние на качество готовой продукции.

3.Оценка «удовлетворительно» ставится, если в технологии приготовления блюда были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств, неярко выраженный вкус, запах.

Бракераж на блюдо «Яблочный штрудель» представлен в таблице 4.1.

Таблица 4.1 - Бракераж готовой продукции.

5. Санитария и гигиена производства требования к обработке сырья

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов, производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Личная гигиена - это соблюдение гигиенических правил поведения на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Соприкасаясь с пищей, инвентарем, оборудованием работники общественного питания могут обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глист. Поэтому соблюдение правил личной гигиены имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.

Чистота - обязательное условие культуры обслуживания посетителей, она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр. До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

Приходить на работу в чистой одежде и обуви;

Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные пещи в гардеробной;

Коротко стричь ногти;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

На предприятии общественного питания категорически запрещается:

При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санитарную одежду булавками;

Принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводит осмотр открытых поверхностей тела персонала на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются и переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Санитарное содержание помещений

Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнения полов, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза ежедневно, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2-х процентным раствором хлорной извести или 1-% раствором хлорамина.

Не реже одного раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1-% ответвленного раствора хлорной извести или 0,5-% раствора хлорамина.

Особого тщательного ухода требуют санитарно-технические установки - раковины, умывальники, и другие, которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в отдельных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

Важным мероприятием по профилактике кишечных инфекций и пищевых отравлений является борьба с насекомыми и грызунами, способными переносить возбудителей различных заболеваний и условно патогенных микроорганизмов.

На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами необходимо: своевременно выносить пищевые отходы из помещений: тщательно убирать помещения; затягивать открывающиеся окна и дверные проемы в теплый период года сеткой или марлей.

Для борьбы с тараканами не следует допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинфекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов должны проводиться следующие профилактические мероприятия: заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом; закрытие вентиляционных отверстии металлическими сетками.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

Заключение

Главная цель индустриализации общественного питания - производить продукцию быстрее, дешевле, качественнее. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя возникло желание посетить это предприятие питания снова.

В данной курсовой работе были разработаны технологические карты на следующие блюда: «Брекки (мучное изделие с мясом - калмыцкое национальное блюдо)» и «Блины со сладким соусом по-старосельски» а также технико-технологическая карта на блюдо «Яблочный штрудель».

Список литературы

1. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий».

3. Полуторнова Т.И. и др. Производственная санитария и санитарно - технические устройства пищевой промышленности / Т. И. Полуторнова, А.В. Шведова, А.М. Литинский / - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 316 с.

4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

5. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

6. СанПиН 2.4.2. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

7. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/ Составитель А. В. Румянцев. - М: Дело и сервис, 2002. - 1016 с.

Приложение А

ООО «Круас сан Пари-Париж», ресторан «Круас сан Пари-Париж»

Источник рецептуры «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2002 г., рецептура № 1319 (кол.I)

Технологическая карта № 1 Наименование блюда «Брекки (мучное изделие с мясом - калмыцкое национальное блюдо)»

ООО «Круас сан Пари-Париж», ресторан «Круас сан Пари-Париж»

Источник рецептуры «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2002 г., рецептура № 1302 (кол. I )

Технологическая карта № 2 Наименование блюда «Блины со сладким соусом по-старосельски»

Приложение Б

Технико-технологическая карта «Яблочный штрудель»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Яблочный штрудель», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Круас сан Пари-Париж»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевых продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Яблочный штрудель», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Таблица 1

4. Технологический процесс

Маргарин размягчают до пластичного состояния и смешивают с мукой. Воду нагревают до 35 °C. Дрожжи разводят отдельно с 1/4 частью воды. Муку просеивают, замешивают тесто. Для этого соединяют воду, разведенные дрожжи, муку и все хорошо перемешивают 7-10 минут, пока тесто не начнет хорошо отделяться от стенок посуды. Готовое тесто охлаждают до 12-14 °C и раскатывают в пласт, толщиной 1-2 мм, 2/3 пласта смазывают маргарином. Пласт складывают втрое (2 слоя масла, 3 слоя теста), края защипывают. Опять раскатывают до толщины 1 см и складывают вчетверо (8 слоев масла). Тесто охлаждают до 12-14 °C, раскатывают и складывают втрое (24 слоя масла). Слоение и разделка происходит при температуре не выше 20 °C.

Для фарша яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и плодоножку, изюм замачивают в горячей воде на 1 час, грецкие орехи перебирают, измельчают и обжаривают. Яблоки, орехи, сахар, корицу и изюм соединяют.

Тесто выкладывают на противень смоченный водой. На пласт по середине выкладывают полоску фарша, закрывают в виде конверта. Делают не глубокие надрезы наискось. После изделие необходимо расстаивать 10 мин. при температуре 35 °C. После расстойки изделие смазать яйцом. Выпекают изделие 25-30 мин. при температуре 240 °C .

Готовый яблочный штрудель остудить до температуры 10-12 °C , при подаче посыпать сахарной пудрой.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Яблочный шрудель» подают на пирожковой тарелке. При подаче посыпают сахарной пудрой или подают шарик мороженого.

Температура подачи блюда должна быть не выше 10-12 °C.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 до реализации 36 часов.

6. Показатели безопасности

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид - имеет хрустящую, равномерную, золотистую корочку, посыпанную сахарной пудрой.

Цвет - золотистый.

Вкус и запах - приятный, пряный запах корицы, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели десерта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Блюда «Яблочный штрудель», на выход - 270 г

Таблица 2

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 08.05.2015


Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

дипломная работа , добавлен 21.05.2012


Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа , добавлен 22.01.2016


Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.

курсовая работа , добавлен 24.12.2014


Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

контрольная работа , добавлен 15.09.2013


Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.

дипломная работа , добавлен 19.06.2015


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.

Яблочный штрудель — не что иное, как рулет из тонкого теста с яблоками. Для разнообразия можно добавить к яблокам ягоды смородины, и вкус заиграет по-новому! Хотя, честно сказать, завернуть в это тонкое нежное тесто можно все, что угодно (даже мелко натертый адыгейский сыр с зеленью) — будет вкусно.

Но сегодня мы отдадим должное классике — приготовим вкуснейший венский штрудель с яблочной начинкой, такой подают в австрийских кафе с шариком мороженого. Приступайте к десерту немедленно — пока мороженое не растаяло, а штрудель не остыл!

Венский штрудель, классический рецепт:

Ингредиенты на два штруделя

Для теста:

• Мука пшеничная — 300 г.
• Теплая вода — 170 мл.
• Растительное масло — 50 мл. для замеса теста + еще 1 ст. ложка для покрытия коржа
• Соль — 0,5 ч. ложки

Для начинки:

• Яблоки — 2 шт (крупных или 4 мелких)
• Изюм — 160 гр.
• Грецкие орехи — 100 гр. (можно взять фундук или миндаль)
• Сахар — 4 ст. ложки (количество сахара изменяете по своему желанию)
• Корица — 1 ч. ложка
• Цедра апельсина (по желанию)
• Крепкий чай для замачивания изюма -0,5 стакана
• Ягоды смородины — 2 ст. ложки с горкой (по желанию)

Как приготовить классический яблочный штрудель:

Рецепт приготовления вкуснейшего штруделя с тонкой хрустящей корочкой и сочной начинкой прост, а пошаговые фото, надеюсь, убедят вас в этом еще больше.

Изюм замочите в крепком чае. Будет лишним говорить, что изюм предварительно нужно вымыть в проточной воде.

Вместо крепкого чая можно использовать бренди, коньяк или другой алкогольный напиток с терпким вкусом. Вино — не подойдет.

Муку просеиваем горкой в миску, делаем в ней углубление для воды. Я просеиваю 300 грамм муки.

В углубление наливаем воду (170 мл) комнатной температуры и растительное масло (50 мл). Добавляем 0,5 ч. ложки соли.

Начинаем замешивать тесто: сначала вилкой, потом — руками. Как только кусочки теста образуют комок, выложите его на силиконовый коврик или стол, продолжайте вымешивать 8-10 минут.

Можно не готовить тесто для штруделя самостоятельно, а использовать готовое слоеное тесто, тонкий армянский лаваш или тесто фило.

Если тесто прилипает к рукам, можно добавить немного муки. Но обычно этого не требуется, так как, тесто податливое, эластичное, мягкое. Приятное в работе!

Готовое тесто оборачиваем пленкой и оставляем на столе на 30 минут.

Яблоки нужно почистить, разрезать, удалить сердцевинку.

Выбирайте кислые сорта яблок для штруделя — при выпечке они приобретут «тот самый» правильный вкус, который и должна иметь начинка этого десерта. Кроме этого, яблоки сладких сортов часто превращаются в кашу при высоких температурах, которая здесь будет неуместна.

Снять с одного апельсина цедру с помощью мелкой терки.

Яблоки нарезаем тонкими ломтиками. Используйте для этого острый нож или специальный комбайн. Крупные кусочки яблок могут порвать нежное тесто, поэтому чем тоньше их нарежете — тем лучше.

Орехи измельчите в блендере в крупную крошку или измельчите ножом.

Разделите тесто на две части. Одну накройте пищевой пленкой, а вторую раскатайте максимально тонко (0,2 см). У вас должен получиться прямоугольник размером приблизительно 50 * 30 см.

Затем возьмите в руки корж теста и растягивайте от центра к краям (чтобы не задеть тесто ногтями, лучше растягивать тыльной стороной ладони). Тесто начнет растягиваться, истончаясь все больше и больше. В итоге вытяжное тесто будет просвечивать! Если положить его на полотенце, мы сможем увидеть рисунок на полотенце сквозь корж теста.

Выкладываем тесто на полотенце или силиконовый коврик.

Толстые края теста срезаем ножом.

Количество начинки и теста можно изменять на свой вкус, самое главное — не делайте штрудель очень длинным и толстым. Если хочется потратить все тесто, то лучше сделать два штруделя или потратить на разнообразные слойки, например, с курагой, черносливом, просто сахарной пудрой.

Смазываем с помощью кондитерской кисти поверхность коржа растительным маслом. Выкладываем начинку: отжатый изюм, яблоки, мелко нарубленные орехи, присыпаем сахаром и корицей. В этот раз я решила добавить еще немного ягод смородины (1 ст. ложку в каждый штрудель).

Когда будете выкладывать начинку на штрудель, отступите от каждого края по 5 см, а сверху и снизу по 10 см.

Начинка для штруделя не должна быть слишком влажной, поэтому, присыпьте яблоки мукой, если они очень сочные.

Затем начинайте скатывать тесто в рулет, стараясь сделать это как можно плотнее. Защипните края штруделя и аккуратно переложите на противень. Если вы используете силиконовый коврик, можно сразу положить его на противень и собирать рулет на нем, затем сразу на противне отправить в духовку. Штрудель должен запекаться швом вниз.

Перед тем как отправить венский штрудель в духовку, нужно смазать его крепким чаем.

Штрудель с яблоками выпекается в духовом шкафу 20-25 минут при температуре 180 С. Готовность можно определить по румяной корочке.

Подавать венский штрудель можно с мороженым и свежими ягодами.

Споры о происхождении штруделя смысла не имеют. Этот прекрасный десерт готовили на всей территории Австрийской империи до самого ее развала. И, бесспорно, венский штрудель — одно из лучших наследий этой великой империи.

Любите выпечку с яблоками? Предлагаю вам взять на заметку рецепт яблочного пирога с корицей, думаю, вам он обязательно понравится! Это новый видеорецепт на нашем канале Пирогеево в You Tube, приглашаю вас посмотреть и оценить его:

Приятного аппетита!

Вконтакте

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБПОУ «Озерский технический колледж»

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по УПР

Ю.И. Ермолова

«___»__________2018

Рассмотрено и одобрено ПЦК

Протокол № ___ от «___»________2018 г.

Председатель________Д. П. Казакова

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА МАСТЕР-КЛАССА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

«ШТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ».

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

МДК08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Разработчик:

Мастер п/о

О. А. Горбенко

«__»__________2018

Озерск

2018

АННОТАЦИЯ

Мастер- класс - высшая форма самореализации педагога.

На современном этапе развития образования актуальным становится внедрение инновационных технологий для формирования профессиональных компетенций обучающихся. Один из эффективных методов формирования профессиональных компетенций - этопроведение мастер-класса, центральным звеном которого является передача профессионального опыта и демонстрация освоения определенного содержания при активной роли всех участников.

Модель проведения мастер-класса: «Знаешь сам- научи другого».

Актуальность мастер - класса состоит в том, чтобы донести до учащихся школ, что профессия повара достаточно интересна при всей своей сложности. От повара требуется наличие хорошего эстетического и кулинарного вкуса, творческие задатки и любовь к выбранному делу. Самое главное – повар приносит людям радость и удовольствие.

В процессе проведения мастер- класса обучающиеся знакомятся не только с приготовлением кондитерских изделий, но и с правиламиподачи, подбора столовой посуды для того, чтобыизделия выглядели более привлекательно и аппетитно.

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ МАСТЕР-КЛАССА ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И

МЛАДШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗВРАСТА

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЕСЕРТОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ»

Тема 6: Приготовление кондитерского изделия из слоеного теста «Штрудель с яблоками»»

Место проведения: учебный кулинарный цех

Дата и время проведения, количество участников:

21.03.18 с 13.00 до 15.00 – учащиеся класса школы № 33, 30 человек.

Тип урока: изучение трудовых приемов и операций. Вид урока: урок –практикум. Цель мастер-класса: обогащение и активизация словарного запаса детей, развитие начальных кулинарных навыков, воспитание навыков здорового питания, развитие познавательной активности, расширение представлений о предметах и явлениях окружающего мира, развитие навыков общения и партнерства, тренировка мелкой моторики рук, обучение работе с ножом и столовыми предметами, закрепление знаний о правилах личной гигиены при работе с продуктами питания и технике безопасности, развитие эстетического восприятия (украшение изделий) и художественного вкуса. Задачи мастер-класса: создание условий для формирования профессиональных компетенций обучающихся, показ обучающимся и участникам мастер-класса технологических приемов приготовления кондитерского изделия «Штрудель с яблоками».

Целевая аудитория: обучающиеся по профессии «Повар-кондитер» , учащиеся класса школы № 33.

Время проведения: 90-120 минут для группы участников.

Количество участников: 30 человек в группе участников.

Требования к помещению и материальному обеспечению: мастер-класс проводится в учебном кулинарном или кондитерском цехе.

Необходимое оборудование: мультимедийный проектор, телевизор, холодильный шкаф, пароконвектоавтомат.

Инвентарь и инструменты: скалка, пластиковый нож, миски и столовые ложки из нержавеющей стали, пергамент, разовые тарелки, п/э пакеты.

Продукты: слоеное тесто замороженное, яблоки, изюм, сахар, корица молотая, растительное масло, яйца, сахарная пудра.

Методическое обеспечение: план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация.

Прогнозируемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции у обучающихся.

2. Мотивация у детей к обучению по данной профессии.

3. Развитие творческой активности.

Ход урока:

Постановка целей и задач –приготовление кондитерского изделия «Штрудель с яблоками»

Приветствие, вступительное слово мастера, обсуждение с детьми названия, размера, цвета, формы изделия, необычное начало занятия (показ видеофильма, рассказ об истории возникновения штруделя, интересные факты по данной теме.

Перед началом работы дети одевают форму, тщательно моют рук с мылом, занимают рабочие места. Встраиваются в диалог, проявляют активную позицию, тем самым помогая мастеру в организации занятия.

Основная часть.
Содержание мастер-класса, его основная часть: план действий, включающий поэтапно реализацию темы.

Показ приемов, используемых в процессе мастер-класса, показ последовательных приемов работы с комментариями.

Виды работ: раскатка слоеного теста, нарезка яблок, формирование штруделя, выпечка, оформление и подача изделий.

Выполняют задания в соответствии с обозначенной задачей, индивидуальное создание задуманного. Каждый работает со своими продуктами.

Афиширование- представление выполненных работ.
Заключительное слово. Анализ ситуации по критериям: овладение общеинтеллектуальными способами деятельности; развитие способности к рефлексии; развитие коммуникативной культуры.

Мастер организует обмен мнениями присутствующих, дает оценку происходящему.

Рефлексия – активизация самооценки работы на мастер-классе.

Дети получают свои готовые изделия, показывают своим родителям, пробуют их, обсуждают результат. Обучающиеся помогают упаковать изделия, организуют чаепитие с детьми.

МОТИВАЦИЯ

Приветствие:

Добрый день уважаемые участники конкурса, мы рады приветствовать вас в нашем учебном заведении. Мы надеемся на то, что участвуя в нашем мастер- классе вы узнаете больше о профессии Повар, кондитер, научитесь пока что простым, но оригинальным навыкам приготовления кондитерских изделий.

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное и красивое оформление изделий. Изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Сегодня мы готовим штрудель с яблоками – это один из самых популярных десертов в мире. Он состоит из очень тонкого теста, в которое заворачивают начинку (демонстрация готового оформленного штруделя ).

Яблочный штрудель является настоящим символом Австрии. Само слово strudel означает вихрь, водоворот. Разумеется, название это не случайно: штрудель, по сути, является рулетом из тончайшего теста.

Технологическая карта

Наименование кондитерского изделия: Штрудель c яблоками

Рецептура: технологическая разработка

На 28 порций

Тесто слоеное бездрожжевое замороженое

1/4 уп

8уп

Мука на подпыл

280

Масло растительное

280

Яблоки средние

1 шт

28 шт

Изюм

150

Корица молотая

Сахар

1000

Сахарная пудра

3.3

100

Яйца

6.6

5шт

Выход

180

Технология и шаги приготовления:

1.Яблоки тщательно промыть под проточной водой, обсушить на бумажной салфетке, у яблок вырезать семенную коробочку, нарезать мелким кубиком.

2.Посыпать стол мукой, раскатать подтаявшее слоеное тесто в прямоугольный пласт толщиной 2 мм.

3.Выложить на 2/3 площади теста нарезанные яблоки, посыпать их сахаром, по желанию добавить изюм, посыпать корицей.

4.Закрутить тесто в рулет, чтобы начинка была полностью закрыта. Взять рулет за края и осторожно переложить его на смазанный растительным маслом пергаментный лист.

5.Боковые стороны рулета прижать или подвернуть их вниз. Поверхность рулета смазать смесью яиц и воды.

6.Сделать на рулете поперечные надрезы ножом.

7. Выпекать штрудель в разогретой духовке при температуре 200 градусов 30-35 минут.

8. Горячий штрудель посыпать сахарной пудрой с помощью ситечка.

.

Интересные факты

Первый известный рецепт этого десерта датирован 1696 годом, а вот автор остался неизвестен.

Некоторое время назад именно навык приготовления штруделя считался самым необходимым для хорошей невесты.

Идеальное тесто для штруделя должно быть очень тонким. В Вене говорили: «Добросовестный пекарь вытягивает тесто настолько тонко, что может читать сквозь него любовные письма для своей девушки». Именно из-за этого считали, что только влюбленный кондитер может сделать самый вкусный штрудель.

На иврите знак @ («собачка») называют «штруделем» из-за внешнего сходства с этим пирогом.

В наши дни наиболее популярный яблочный штрудель (Apfelstrudel) Он начал свою жизнь из Австрии и Бавариии, а перешагнув через их границы, разошелся по всему миру. Делают его, заворачивая в тесто кусочки яблок, изюм, добавляя корицу и хлебные крошки. Встречаются также рецепты, где можно найти орехи (миндаль, грецкие) и ром. Готовыйштрудель часто подают с взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Кроме яблочногоштруделя немецкая кулинарная традиция предлагает также и другие виды этой выпечки. Для начинки используют: вишни и груши, персики и абрикосы, орехи и мак, творог и крем-сыр.

Наверное, каждый хоть раз в жизни слышал знаменитое название «венский штрудель». Вена – место, откуда штрудель разошелся во все уголки мира. Но вот что интересно в столицу Австрии он попал как восточная сладость. Арабы были первыми кто начал готовить десерты на основе очень тонкого теста, желе из роз и апельсинового сиропа. Правда, их способ приготовления отличался от современного. Пласты с начинкой сверху просто укладывали друг на друга. Такой подход до сих пор используется для приготовления пахлавы.

У жителей австрийских деревень часто можно встретить не только яблочный штрудель, но и рулет с грибами и картофелем, сыром и капустой или с мясом. Это сытный обед, которым можно накормить целую семью. Сегодня рецепт подобного пирога можно найти и у соседних с Австрией народов – в Молдавии (вертута с сырной начинкой) или в Греции (буцага с брынзой). Благодаря обилию возможных начинок этот пирог очень популярен во всей Европе.

Список используемой литературы

1. Организация и проведение мастер-классов. Методические рекомендации./сост. А.В. Машуков, руководитель отдела организационно-методического обеспечения конкурсов профессионального мастерства и олимпиадного движения, под ред. А.Г. Обоскалова. - Челябинск, 2007. - 13с.

2. Пахомова Е.М., Дуганова Л.П. Учитель в профессиональном конкурсе: учебно-методическое пособие. - М. ".АПКиППРО, 2006. - 168 с.

3. Селевко Г.К. Альтернативные педагогические технологии. - М.: НИИ школьных технологий, 2005.-224 с.

Интернет-ресурсы

1. :

Директору ОзТК

Е. А. Валеевой

от мастера п/о

Горбенко О.А.

Служебная записка

Прошу вас разрешить заказать необходимые продукты для проведения мастер-класса (28 человек) по приготовлению кондитерского изделия «Штрудель с яблоком» к 20.03.18 в следующем количестве:

Мука пшеничная

Масло растительное

Яблоки (средние)

28 шт

Изюм

0.15

Корица молотая

Сахар

1.0

Сахарная пудра

0.1

Яйца

5 шт

Мастер п/о О.А. Горбенко

14.03.18

Директору ОзТК

Е. А. Валеевой

от мастера п/о

Горбенко О.А.

Служебная записка

Прошу вас разрешить получить необходимые продукты для проведения мастер-класса (28 человек) по приготовлению кондитерского изделия «Штрудель с яблоком» к 20.03.18 в следующем количестве:

Мука пшеничная

Масло растительное

Яблоки (средние)

28 шт

Изюм

0.15

Корица молотая

Сахар

1.0

Сахарная пудра

0.1

Тесто слоеное бездрожжевое - 800 г (половина стандартной упаковки готового теста)

Мука пшеничная -100г

Масло сливочное- 20 г.

Яблоко- 10 шт

Сахар - 100 г

Корица- 10 г

Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Яблочный штрудель»

Наименование блюда: « Яблочный штрудель»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: тесто слоенное(бездрожжевое),мука пшеничная, масло сливочное, яблоки, сахар, корица, масло сливочное,

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

Технология приготовления

Для начала приготовим яблочную начинку для штруделя. Яблоки нужно очистить и вырезать сердцевинку. Затем разрезать пополам и на тонкие ломтики. Не нужно стремиться к тонким до прозрачности, яблоки будут дважды проходить термообработку и станут мягкими в любом случае.Далее растопим часть сливочного масла (2 ст.л.) в среднего размера сковороде на среднем огне (оставшуюся ложку масла мы будем использовать позже). Можно сразу растопить все масло, а затем отложить одну ложку для смазывания штруделя.В растопленное масло выкладываем яблоки. Их будет сначала очень много по объему, но в ходе приготовления объем уменьшится. Затем насыпаем сахар и корицу. Затем нужно немного увеличить огонь и тушить яблоки до тех пор, пока они не размягчатся, а вся жидкость не выпарится. На это потребуется около 15 минут. Накрывать крышкой яблоки не нужно, это конечно ускорит их размягчение, но в таком случае жидкость не успеет выпариться. Тем временем раскатываем предварительно размороженное слоеное тесто (на такой штрудель уходит половина стандартной магазинной упаковки: если у вас тесто листами, возьмите один лист, если в рулоне - разверните и отрежьте половину).Тесто нужно выложить на рабочую поверхность или стол, присыпанный мукой, скалку тоже припылить мукой. Раскатать нужно в прямоугольник примерно 30 на 35 см. Лучше раскатывать слоеное тесто только в одну сторону. Когда начинка будет готова, включите духовку разогреваться на 200 градусов. Затем достаньте тесто, разверните прямоугольник короткой стороной с себе и выкладывайте начинку широкой горизонтальной полосой посредине прямоугольника. Начинка должна занимать примерно треть от размера теста по высоте, и отступать от краев примерно на 2-3 см по ширине. Накрываем начинку верхней частью теста. Затем накрываем нижней. Аккуратно переворачиваем штрудель швом вниз и укладываем на противень, выстланный пекарской бумагой. Затем нужно смазать штрудель оставшейся столовой ложкой растопленного сливочного масла, присыпать двумя ложками сахара и сделать небольшим ножом надрезы вдоль всего пирога для выхода пара. Выпекать яблочный штрудель в предварительно разогретой до 200 градусов С духовке 35-40 минут, пока верх не станет уверенно коричневым.Сверху посыпаем сахарной пудрой

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке, при по даче на каждый кусочек сверху посыпать сахарной пудрой. Температура ни ниже 140С.

Органолептические показатели

Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета. приготовление десерт парфе шарлотка

Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр, продукта

Штрудель - немецкое мучное блюдо. Один из самых популярных десертов в мире. Он состоит из очень тонкого теста, в которое заворачивают начинку. Благодаря этому штрудель и получил название, которое дословно переводится как водоворот. Традиционно тесто готовят из воды и масла муки с высоким содержанием клейковины. Замес и вытягивание теста вручную требуют немалых усилий, поэтому часто его заменяют готовым которое можно купить в магазине. В наши дни наиболее популярный яблочный штрудель (Apfelstrudel).Он начал свою жизнь из Австрии и Бавариии перешагнув через их границы разошелся по всему миру. Делают его, заворачивая в тесто кусочки яблок, изюм, добавляя корицу и хлебные крошки. Встречаются также рецепты, где можно найти орехи (миндаль, грецкие) и ром. Готовый штрудель часто подают с взбитыми сливками или ванильным мороженым. Кроме яблочного штруделя немецкая кулинарная традиция предлагает также и другие виды этой выпечки. Для начинки используют: вишни и груши, персики и абрикосы, орехи и мак, творог и крем-сыр. Что же из себя представляет это блюдо? Это хрустящие тонкие слои теста, которые прекрасно сочетаются с фруктовой начинкой. Из-за этого блюдо получается весьма особенным.

Штрудель яблочный. для теста: мука стакана масло растительное - 3 ст.л. масло сливочное - 1 ст.л. соль - по вкусу вода - 1/2 стакана для начинки: яблоки кг сахар - 3/4 стакана изюм (без косточек) г Орехи (миндаль или др.) измельченные орехи) г ром - 50 мл сухари панировочные - 3 ст.л. корица молотая - 1/2 ч.л. Способ приготовления: Муку просеять, добавить соль, влить теплую воду, растительное масло и все хорошо перемешать. Накрыть емкость с тестом полотенцем и оставить на 30 минут.Яблоки вымыть, снять кожицу, удалить сердцевину и порезать тонкими дольками. Перемешать дольки с сухарями, сахаром, орехами, корицей и изюмом, предварительно залитым ромом. Разделить тесто на 4 равные части. Чтобы слой теста был тонким и в процессе готовки не порвался, раскатайте его на кухонном полотенце посыпанном мукой. Слой теста должен быть прозрачным! Готовые пласты теста смазать растопиииленным сливочным маслом. Затем равномерно разложить начинку, оставляя края (около 2 см) пустыми. Скатать пласты теста с помощью полотенца в рулет и смазать его сверху сливочным маслом. Выпекать в предварительно нагретой духовке до золотистого цвета, периодически смазывая поверхность штруделя сливочным маслом. Готовый штрудель украсить сахарной пудрой.

Яблочный штрудель по-деревенски Ингредиенты: картофель (сваренный в мундире) - 1 кг мука г яблоки (кисловатые) г яйцо - 1 шт. сливочное масло г соль - по вкусу сметана г сахар г. Способ приготовления: Картофель очистить и мелко натереть. Замесить тесто, добавив к картофелю просеянную муку, яйцо и щепотку соли. На посыпанной мукой поверхности скатать из теста валик толщиной 5 см. Отделить от него кусочки теста длиной 6 см и тонко раскатать их. Смазать сметаной. Каждое яблоко разрезать на 4 части. Удалить семенные коробочки. Мякоть нарезать кубиками. Выложить поверх теста. Посыпать сахаром. Нагреть духовку до 220С. Пластинки теста осторожно завернуть рулетами. Растопить сливочное масло и смазать им сотейник. Переложить в него рулеты. Выпекать около 30 мин. Подавать горячими.

Фруктовый штрудель со свежим сыром и пенным соусом Ингредиенты: мука г соль - 1 щепотка вода (теплая) мл рапсовое масло - 20 мл свежий сыр (Frischkase) г яйцо (желток) - 8 шт. виноград (синий и белый) г яблоки - 2 шт. груша - 2 шт. изюм (темный) - 2 ст.л. грецкие орехи г корица - 1 щепотка сахар - 90 г лимонный сок ч.л. сливочное масло - 1 ст.л. красное вино мл. Способ приготовления: За 2 часа до начала приготовления замесить тесто для штруделя из муки, соли, теплой воды и рапсового масла. Тщательно вымесить, чтобы тесто получилось эластичным. Оставить на два часа "отдыхать". Тщательно перемешать свежий сыр с четырьмя желтками. Добавить разделенные пополам виноградины, мелко нарезанные яблоки и груши и прочие составляющие. Приправить корицей, добавить 10 гр. сахара и 1/2 чайной ложки лимонного сока. На хорошо присыпанной мукой поверхности раскатать тесто для штруделя как можно тоньше. Дальше работать с тестом на скатерти. Растянуть тесто как можно тоньше на тыльной стороне руки. Равномерно распределить по нему начинку и, осторожно поднимая с одного края скатерть вверх, скатать таким образом штрудель. Дать соскользнуть со скатерти на противень, при помощи кисточки смазать сверху распущенным сливочным маслом и выпекать при 220С около минут. Соус: красное вино, 80 гр сахара, 4 яичных желтка и две чайные ложки лимонного сока соединить в металлической миске и на горячей водяной бане сбить в кремообразный соус, подавать немедленно со штруделем.

Штрудель с вишней Ингредиенты: Вишня замороженная 600 г,Мука пшеничная 250 г, Соль ½ ч.л., Яйцо куриное 1 шт.,Растительное масло 50 мл, Хлеб пшеничный 50 г, Миндаль 50 г, Сливочное масло 105 г, Сахар (песок) 150 г, Крахмал картофельный 5 г, Сахарная пудра 50 г Способ приготовления: 1. Заранее разморозьте вишню, положите ее в дуршлаг. Сок сохраните, он еще понадобится. 2. В широкую миску просейте муку с солью, добавьте масло, яйцо и воду (мл). Замесите довольно мягкое тесто. 3. Тесто тщательно вымесите на менее 10 минут на смазанной маслом рабочей поверхности. После вымешивания заверните тесто в пленку и дайте выстояться не менее получаса. 4. Высушенный белый хлеб измельчите в крошку. Отдельно измельчите миндаль. 5. На сковороде растопиииите сливочное масло, обжарьте в нем хлебные крошки в течение 2 минут, затем добавьте измельченный миндаль и сахар. Перемешайте до однородности и отставьте в сторону 6. Подготовленное отдохнувшее тесто положите на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Чуть-чуть раскатайте скалкой, затем переложите на чистое льняное полотенце и, подсунув руки под тесто ладонями вниз, аккуратно растягивайте тесто во все стороны. При этом старайтесь придать тесту форму прямоугольника. Теперь смажьте поверхность теста маслом, чтобы оно не высыхало, и равномерно выложите посыпку, отступив от краев на 3-4 см. С той стороны, где будет верхний слой штруделя, оставьте побольше места, там не нужна посыпка. 7. Поверх посыпки равномерно разложите вишню, загните края с боков и, при помощи полотенца, сворачивайте штрудель. После каждого оборота смазывайте маслом внешнюю часть рулета. Аккуратно залепите шов. Переложите штрудель на противень, застеленный бумагой, швом вниз. 8. Выпекайте штрудель в разогретой до 180 градусов духовке в течение минут. Перед выпечкой и сразу же после извлечения готового штруделя смажьте его растопиииленным маслом. 9. Пока штрудель печется, приготовьте соус из оставшегося вишневого сока. Для этого разведите в 2-3 ст.л. холодного сока чайную ложку крахмала с верхом. Остальной сок доведите до кипения вместе с сахаром, а затем влейте разведенный крахмал, постоянно помешивая. Как только соус загустеет, снимите с огня и остудите. 10. Теплый штрудель равномерно и густо посыпьте штрудель сахарной пудрой с помощью сита.

Яблочный штрудель из теста фило с миндалем, сушеной вишней и клюквой Ингредиенты: яблоки кг сок - 1 лимона вишня или клюква (сушеные) г мука тесто фило - 20 листов сливочное масло (растопиииленное) г миндаль (молотый) г сахар г корица - 1/2 ч.л. сахарная пудра (для украшения). Способ приготовление: Сухофрукты залить кипятком на 5-10 минут, слив воду, мелко порубить. Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками и полить свежеотжатым соком лимона, чтобы не потемнели. Смешать яблоки с сухофруктами, сахаром и корицей. Если начинка жидковата, сцедить лишний сок. Присыпать мукой лист пергамента или пленку. Выложить лист теста, смазать обильно растопиииленным маслом, всего таким образом выложить 10 листов. Верхний лист посыпать миндалем, отступив 2 см от края. Затем выложить половину фруктово-яблочной начинки, так же отступив 2 см от края. Смазав маслом края теста, скатать в рулет с помощью пергамента. Концы подогнуть вниз, чтобы начинка не вытекла. Выложить рулет швом вниз на смазанный противень. Таким же образом из оставшихся ингредиентов сделать второй штрудель и поместить на противень. Оба рулета, обильно смазав маслом, выпекать в разогретой духовке около 20 минут при 200С до золотистого цвета.

Технологическая схема штруделя яблочного Мука Просеять Соль Вода Растительное масло Замесить крутое тесто на 30 мин Яблоки Вымыть, снять кожицу, удалить сердцевину и порезать дольками Ромом Залить сухари, сахар, орехи, корицу и изюм перемешать Разделить на 4 ровных частей Раскатать очень тонко смазать Растопленное сливочное масло выложить Скатать тесто в рулет Выпекать Периодически смазывать Готовый штрудель посыпать сахарной пудрой

Сравнение штруделей Наименование Способ приготовления ФормированиеПодача Штрудель яблочный. Тесто: смешать все ингредиенты Начинка: подготовить яблоки нарезать тонкими дольками Тесто смазать растопиии. слив. маслом разложить начинку Разрезают на порции подают горячим посыпанный сахарной пудрой Яблочный штрудель по-деревенски Тесто: замесить тесто Начинка: подготовленные яблоки нарезать кубиками Раскатанное тесто смазать сметаной выложить яблоки нарезанные куб. посыпать сахаром Разрезают на порции подают горячими Фруктовый штрудель со свежим сыром и пенным соусом Тесто: замесить тесто смешав все нужные ингредиенты Начинка: сыр перемешивают с желтками смешивают с фруктами приправляют корице, сахаром и лимон. соком На тонко раскатанное тесто выложить начинку завернуть в рулет и смазать растопиии. Сливочным маслом Разрезают на порции подают горячим с горячим соусом Штрудель с вишней Тесто: замешивают мягкое тесто Начинка: подготовить вишню и посыпку из миндаля хлебной крошки и сахара Тесто смазать растопиии. сливочным маслом посыпать посыпкой и выложить вишню. Сворачивать в рулет после каждого оборота смазывать внешнюю часть Разрезают на порции посыпают сахарной пудрой украшают вишней Поливают соусом Яблочный штрудель из теста фило с миндалем, сушеной вишней и клюквой Тесто: Начинка: подготавливают сухофрукты и яблоки смешивают с сахаром Обильно смазать тесто растопиииленным маслом посыпать миндалём и выложить начинку. Смазать края растопиииленным маслом и завернуть в рулет Разрезают на порции посыпают сахарной пудрой

Оборудования Для Приготовления Штруделей. Приготовление настоящего классического штруделя всегда считалось высшим проявлением кулинарного мастерства. Тонкие слои теста, нежнейшая начинка, гармонично подобранные дополнительные ингредиенты, такие, как орешки, семечки, изюм, являются обязательными атрибутами хорошего штруделя. Немаловажное значение имеет и внешний вид, напрямую зависящий от правильности и качества порезки. Ведь изломанные, окрошившиеся края, вытекшая начинка способны погубить даже вкуснейшую сладость. Используя профессиональное оборудование по производству штруделей с линией нарезки, кондитер может не беспокоиться о внешнем виде продукта и сосредоточиться только на тонкостях рецепта.Такие линии обеспечивают идеальную нарезку и транспортировку до упаковочной машины. Возможность настроек резательных режимов и величины конечных кусочков позволяет разрезать штрудель, сохраняя консистенцию и целостность начинки и обеспечивая идеальные кромки.Относительная компактность оборудования по производству штруделей позволяет использовать его в небольших помещениях, а высочайшие нормы безопасности, заложенные разработчика, сводят к минимуму влияние человеческого фактора и вероятность возникновения внештатных ситуаций.Учитывая тот факт, что на линии режется штрудель, полностью готовый к употреблению, особое внимание уделяется материалу, из которого изготовлено оборудование. В данном случае все части производственных линий выполнены из высококлассной нержавеющей стали с использование специализированного покрытия на конвейере. Все активные поверхности легко моются и обрабатываются благодаря продуманным конструктивным решениям. Поэтому готовый продукт соответствует всем санитарным нормам и стандартам. И штрудель, при производстве которого использовалось именно такое оборудование, принесет удовольствие, порадует потребителя отличным вкусом и внешним видом.

Сроки хранения и варианты оформления Храниться от 1 до 7 дней. Все зависит от ингредиентов, из которых он был приготовлен, а также от самих особенностей приготовления. Подача и сервировка штруделя. Посыпаем тарелку сахарной пудрой. Добавляем немного молотой корицы. Нарезаем готовый штрудель порционными кусочками. Выкладываем кусочки штруделя на тарелку. Кладем сверху шарики мороженого. Украшаем мороженое листиками мяты и посыпаем все сахарной пудрой. Добавляем сироп - штрудель готов!