Москва, Воронеж, Новосибирск, Санкт-Петербург… Какой фастфуд, созданный в этих городах, стал таким успешным, что мог масштабироваться в другие регионы? Самые крупные отечественные сети фастфуда и стритфуда в России
1. Стардог!s
Количество точек: 799
Штаб-квартира: Москва
Создание: 1993
География: 27 российских регионов
Самопозиционирование: street food
Первый в истории современной России стритфуд с хот-догами и сэндвичами. На рынок изначально вышли под брендом «Стефф», так как за основу концепции сети взяли датскую Steff Houlberg. В 2001 году сеть киосков продолжила работу под новым логотипом «Стоп Топ». В 2004 году - очередной ребрендинг, сеть перекрасилась в стандартную для фастфуда красно-желтую гамму и получила название «Стардог!s»
2. Крошка-картошка
Количество точек: более 300
Штаб-квартира: Москва
Создание: 1998
География: 54 российских города
Самопозиционирование: fast food
Сеть известна и своей печеной картошкой с разными наполнителями, и остроумием владельцев. В прошлом году после сообщений о фастфуд-планах семьи Михалковых, топ-менеджеры «Крошки-картошки» сообщили о планах по организации на государственные деньги киноконцерна «Снимайте сами». Заявленная цель проекта – поднять российскую киноиндустрию на недосягаемую даже для Голливуда высоту.
3. Теремок
Количество точек: более 280
Штаб-квартира: Москва
Создание: 1998
География: Москва, Санкт-Петербург, Московская область, Ленинградская область, Краснодар, Сургут, Тюмень
Самопозиционирование : fast casual
Популярнейшая сеть блинных. Входят в пятерку самых популярных недорогих сетевых ресторанов национальной кухни в странах СНГ по версии Travel.ru – а также в ТОП-8 лучших компаний быстрого питания по версии CNN. В 2014 году объявили о планах выйти на ресторанный рынок Нью-Йорка. Два ресторана откроются на Манхэттене в мае – августе 2016 года, на 2017 год запланирован запуск еще одной точки в США.
4. Робин Сдобин
Количество точек: более 220 (точки уличного питания и бистро)
Штаб-квартира: Воронеж
Создание : 2000
Самопозиционирование : fast food
В сети подают продукцию собственного производства – у головной компании громадный пищекомбинат. «Робин Сдобин» – один из лидеров рынка продуктов питания в Центрально-Черноземной области с собственным производством площадью более 5000 кв. м. и объемом реализации более 5 млн единиц в месяц, новейшим немецким оборудованием и логистическим центром.
5. Дядя Дёнер
Количество точек: 125
Штаб-квартира: Новосибирск
Создание: 2009
География: Новосибирск, Кемерово, Новокузнецк, Междуреченск, Ленниск-Кузнецкий и др.
Самопозиционирование: street food
«Синтез популярного восточного фастфуда и сетевых технологий, положенных в основу операционной деятельности и развития» в компании называют основным своим отличием от стандартных точек шаурмы. В меню – шаурма трех весовых категорий, в рецептуру каждой клиент может внести небольшие коррективы (соус, острота). Те же самые начинки, что продаются в лаваше, можно взять в булке – получится денер-кебаб. Кроме того, в мини-кафе можно купить самсу и разогретые манты.
6. Чайная ложка
Количество точек: 91
Штаб-квартира: Санкт-Петербург
Создание: 2001
Самопозиционирование: fast casual
С самого начала питерцы планировали открыть 153 блинных к 2009 году, но и сейчас отстают от плана. Конкурентную борьбу с «Теремком» и битву с кризисами преодолевают эстетическими мероприятиями. В 2008 году привлекли для обновления британскую студию SHH, известную дизайнерскими решениями для McDonald"s. Сейчас снова обновляются: сеть вложит больше 200 млн рублей в реконструкцию 46 ресторанов в Петербурге. Обновленные заведения будут оформлены в «экологическом концепте» и там появятся салат-бары. Предполагается, что это позволит увеличить трафик на 5%.
7. Prime
Количество точек: 57
Штаб-квартира: Москва
Создание: 2002
География: Москва
Самопозиционирование: fast casual
В начале 2000-х Димитриос Сомовидис открыл в Москве первый магазин сэндвичей «Прайм» по мотивам английской сети Pret A Manger. Через пару лет Аркадий Новиков открывает свои «Пять звезд»… Какая из сетей взяла больше от англичан, теперь уже не важно – ведь в 2007 году обе оказались в Novikov Group в составе единой компании и превратились в теперешний модный Prime. Популярность сэндвичей и прочего от Prime среди московских офисных клерков среднего звена столь высока, что открыть в столице бизнес-центр без этой точки питания практически моветон.
8. Подорожник
Количество точек: 44
Штаб-квартира: Кемерово
Создание: 1995
География: Новосибирская, Кемеровская области, Алтайский край
Самопозиционирование: street food
Фастфуд с супами, вторыми блюдами, кашами и пирогами, бутербродами и хот-догами. В прошлом году «Подорожник» запатентовал «Составной многокомпонентный бутерброд», который состоит из двух–шести соединенных булочек с разными начинками и соусами. По утверждению сети, по-настоящему двойного и тройного бургера нет ни у одной сети в мире. Говорят, подделать такие булочки довольно сложно.
9. Воккер
Количество точек: 30
Штаб-квартира: Москва
Создание: 2008 (доставка), 2012 (стационарные точки)
География: Москва, Екатеринбург, Краснодар, Ростов-на-Дону, Тверь, Новосибирск, Тюмень, Московская область
Самопозиционирование: fast food
В месяц «Воккер» продает 140 тысяч коробочек лапши. Качественная еда и маркетинговая продвинутость делают сеть одной из самых популярных франшиз фастфуда. Секреты продвижения в «Воккере» знают не понаслышке: один из основателей, Алексей Гисак, пришел в ресторанный бизнес из копирайтеров известного агентства BBDO Group. В прошлом году в сети запустили антикризисную программу: начали передавать собственные точки в управление франчайзи и понизили цены на некоторые позиции.
10.Тубәтәй (Тюбетей)
Количество точек: 6
Штаб-квартира: Казань
Создание: 2015
География: Татарстан
Владимир Путин предложил развивать российский общепит, который мог бы конкурировать с американскими сетями быстрого питания типа «Майдональдс». «У нас замечательная кухня, - сказал он. – Вопрос в том, как наладить промышленное производство, хорошее по качеству – лучше, скажем, чем у возможных конкурентов, в том числе «Макдональдс». Путин признался, что ему нравятся многие блюда национальных кухонь – осетинские пироги, чак-чак, беляши. Такая продукция, как он считает, должна быть качественной как домашняя и стоить недорого.Ранее в ряде городов страны прошли акции, в ходе которых россияне выражали протест против сети быстрого питания «Макдональдс». Так, общественное движение «Рассерженные омичи» инициировало проведение протестной акции, в которой приняли участие сотни горожан. В ходе театрализованного представления было уничтожено несколько биг-маков. Руководители движения полагают, что «на фоне враждебных действий США в отношении России открытие точек американского питания является кощунственным». Они требовали запретить открытие ресторанов «Макдональдс» в Омске.
Как шаг за шагом страну оккупировали продавцы вредной еды.
По данным компании РБК.Research две трети россиян от 18 до 54 лет время от времени посещают рестораны быстрого питания. И большая часть всех точек общепита в стране занимается торговлей фастфудом. А ведь еще четверть века назад, чтобы попасть в McDonalds люди стояли в многочасовой очереди, а о других сетях быстрого питания граждане СССР практически ничего не слышали.
В Советском Союзе тоже был своеобразный фастфуд. Широкое распространение заведения торгующие быстрой едой получили еще в конце 50-ых годов при Хрущеве. Пельменные, шашлычные, чебуречные, блинные, пирожковые и бутербродные имелись в избытке во многих крупных городах. В этих заведениях предлагали довольно вкусную, дешевую и не самую здоровую еду. Но она не содержала усилителей вкуса, красителей и нереальных порций сахара. Самым вредным в блинах и чебуреках было масло, которое меняли гораздо реже, чем положено.
Одним из достоинств фастфуда тех времен были небольшие порции. Советский пирожок с мясом был скромнее по размерам и калорийности, чем традиционный американский гамбургер, и очень сильно отставал от «Биг-тейсти».
В 80-ые годы из-за дефицита мелкие точки общепита стали потихоньку закрываться.
После распада Советского союза многие заведения такого плана окончательно исчезли, но некоторые были приватизированы предприимчивыми людьми и существуют до сих пор, сменив адрес и пережив несколько ребрендингов.
История российского фастфуда в современном понимании этого слова началась в 1988 году.
29 апреля 1988 подписано соглашение об открытии сети ресторанов «Макдональдс» в Москве. По этому поводу вышли статьи в крупных столичных газетах. Сообщалось, что заведения станут источником высокооплачиваемых (от 2 рублей в час) рабочих мест для студентов и школьников.
Но «Макдональдс» была не первой сетью фастфуда в России. Летом того же года открываются уличные палатки финской компании Polar в Ленинграде. В их меню были гамбургеры, чизбургеры, картофель фри и другие традиционные для ресторанов быстрого питания блюда. Жители города вспоминают еду в этих заведениях как дорогую и невкусную. В конце 90-ых сеть прекратила существование в России.
31 января 1990. Открытие первого «Макдоналдс» на Пушкинской площади в Москве. В этот день ресторан принял более 30 тысяч посетителей.
Несколько меньший ажиотаж вызвало открытие кафе «Баскин Робинс» в том же году.
В 1993 в Москве один за другим стали открываться новые рестораны «Макдоналдс». Второй и третий появились на Старом Арбате и в Газетном переулке. К началу 2000-ых их уже было больше сотни в разных городах европейской части России.
В тот же год в ГУМ-е (торговый центр на Красной Площади) открывается ресторан сети «Ростикс». Они очень многое позаимствовали у американской сети KFC, но не являлись их официальными партнерами. Сотрудничество эти компании начали в середине 2000-ых, когда забегаловки стали называться «Ростикс-KFC». В настоящий момент завершен процесс ребрендинга «под Америку» и рестораны куриного фастфуда называются просто KFC.
В конце 1993 в Москве появляются уличные палатки с едой. В том числе хотдоги под маркой «Стефф», в начале 2000-ых переименованные в «Стоп-топ», а ныне известные как «Стардогс».
Сентябрь 1996. Открытие первого ресторана McDonalds в Санкт-Петербурге. Не всех питерцев порадовало это событие.
В 90-ые годы на рынке обеих столиц приходили различные западные сети пиццерий, в том числе довольно популярная сегодня в России Pizza Hut, но им всем пришлось уйти с рынка в 1998-ом году из-за экономических трудностей. С тех времен продержалась только Sbarro, открывшая первый ресторан в Москве в 1997-ом. В Европе сеть исторически позиционирует свою еду как обеды, доступные каждому. Но в этой стране очень долго эти рестораны большинство людей воспринимало как заведение для «особых случаев». Ведь один прием пищи здесь стоит в 2-3 раза дороже, чем в «Макдональдс» или KFC.
Очень любопытно, что первая точка одной из самых успешных российских сетей фастфуда «Крошка-Картошка» открылась в самый разгар дефолта в августе 1998-года. За год до этого Андрей Ковальчук и Виталий Науменко приметили в Турции интересное блюдо «Кумпир». Оно и вдохновило мужчин продавать картофель с различными добавками.
В 1999 году у метро «Аэропорт» открылась первая блинная «Теремок». Как и в случае с картошкой, население отлично приняло привычную для русского человеку еду и сеть стала стремительно развиваться. Сейчас в ней уже больше двух сотен точек.
В 2004 году в Россию снова пришла американская компания Subway (до этого была неудачная попытка в 1994 году). Первый свой ресторан они открыли на Невском проспекте в Санкт-Петербурге. В ближайшие несколько лет после него фирма открыла десятки торговых точек по всей России. Сейчас их уже несколько сотен.
Во-второй половине 2000-ых на рынке фастфуда не появлялось новых значимых игроков, но уже имеющиеся сети интенсивно развивались. А в регионах создавались свои мелкие сети уездного масштаба.
20 января 2010 в Москве открылся первый ресторан Burger King. Темпы развития сети поражают. За пять лет открылось более 300 заведений по всей России.
Наибольшой популярностью в мире пользуются куриные и мясные рестораны быстрого питания. Рыбные сэндвичи могут продаваться в качестве дополнения к основному меню. В мире немного сетей фастфуда, флагманскими продуктами которых являются рыбные блюда. И все они расположены в Северной Европе. На российский рынок из них вышла только сеть Nordsee в 2011 году. Изначально планировалось открыть более 20 ресторанов, но они остановились на 4 и через год закрылись.
В 2012 году в Санкт-Петербург пришла финская сеть мясного фастфуда Hesburger. Если другие компании стараются открывать точки поближе друг к другу, то эта не боится открываться в отдаленных регионах. Рестораны Hesburger есть в Петропавлоск-Камчатском, Владивостоке, Якутске, Мурманске и Хабаровске.
26 июля 2014 года открылся ресторан McDonalds в Новосибирске. Это первое заведение этой сети в России, расположенное восточнее Уральских гор. Там же открыт центр для поставок продуктов в 20 новых ресторанов, которые откроются в ближайшие годы в Сибири. Тренд последних лет – экспансия сетей быстрого питания в сильно удаленные от столицы города.
В некоторых московских McDonalds уже стоят терминалы для оформления заказов без помощи кассиров. В ближайшие годы должна появиться возможность делать заказы через сайт или приложение на смартфоне (это нововведение уже внедрено в Австралийских ресторанах). Большинство сетей ресторанов быстрого питания планируют бурный рост в будущем и даже не помышляют о возможном уходе с рынка.
Что можно было купить на улицах русских городов позапрошлого века, что бы утолить быстро свой голод? Был ли в России «фастфуд»? Был, и весьма богатый и разнообразный. Давайте узнаем про это...
Бытописатель 1840-х годов Иван Кокорев подробно описывает торговлю вразнос в Охотном ряду. Московские лоточники предлагали горячие блины, сбитень, сдобренный кипятком, белые баранки, гречневики, гороховый кисель с маслом, жареный мак. Особенно славились парни из-под Ярославля, начинавшие с мелочной торговли, а заканчивавшие жизнь с собственными трактирами и доходными домами. Такой услужливый брюнет будет кланяться всякому прохожему, одного назовет «почтеннейшим», другого «добрым молодцем». Ласковое слово и кошке приятно! Продавец блинов будет так нахваливать свой товар, что вокруг через несколько минут соберется толпа, жадная до песен и прибауток.
Разносчики обычно предлагали свой товар в людных местах – возле бань, мостов, рынков, вокзалов. В постные дни продавали гороховый кисель. Его обильно поливали маслом и резали щедрыми ломтями. Когда на календаре стояли скоромные дни, появлялся овсяный кисель. Другой своеобразный московский «фастфуд» - гречневики или «гречники». Они были похожи на толстые пирамидки из крупы. Их разрезали пополам и посыпали приправами. Продавец горячего напитка, сбитня, обычно давал каждому клиенту в качестве бесплатного бонуса изрядный кусок калача. Как приятно есть горячую закуску в морозный день! Очень часто услугами разносчиков пользовались озябшие извозчики, которые в ожидании клиентов грелись вокруг костров или металлических бочек.
Еще в середине XIX века в Москве встречались необычные «вывески», когда булочник подвешивал к своему окошку только что испеченные калачи. У сытных белых булок полагалось выбрасывать «ручку» из тонкого теста – ее подбирали нищие или обгрызали бродячие собаки. Дело в том, что калач обычно держали за нижнюю часть представители грязных профессий. Они не могли помыть свои ладони перед трапезой. Выражение «дойти до ручки» напрямую связано с калачами – насколько же человек опустился, если вынужден кусочки хлеба подбирать? «Калашни» начинали работать рано утром, чтобы любой студент или мастеровой мог позавтракать свежим хлебом. Калачи и булки в симметричном порядке укладывали на длинные лотки. Московскую снедь доставляли на специальных санях и к императорскому столу в Петербурге – замороженные калачи постепенно оттаивали в горячих полотенцах.
В Москве всегда найдешь забаву
По вкусу русской старины:
Там калачи пекут на славу,
Едятся лучшие блины.
Торговцы Китай-города посещали темную квасную лавочку в районе Никольской улицы. Здесь бойкие приказчики торговали черносмородиновыми, грушевыми, малиновыми яблочными напитками. Ржаной квас, самый ядреный, отчаянно бил в нос и потому назывался «кислые щи». П.И.Щукин с любовью писал: «Вспоминаю, с каким наслаждением в жаркие летние дни пивал я в этой лавке холодный черносмородиновый или вишневый квас и заедал его горячими пирогами с вареньем, которые продавал по пятачку за пару ходивший тут же пирожник, державший их в ящике, покрытом тюфячком. В квасной лавке также торговали разносчики провесной белорыбицей, вареной белугой, ветчиной, жареным поросенком, мозгами, сосисками, почками и другими съестными припасами, смотря по тому, был ли постный или скоромный день».
(на фото-Благотворительные земские столовые для бедняков)
Отдельно заказывали ветчину. Служитель отрезал куски стоимостью 5, 10, 15 копеек. После этого он заворачивал мясо в оберточную бумагу, солил, рядом клал деревянную палочку, которая заменяла вилку. При необходимости клиент требовал булочку-сайку или уксус в отдельном пузырьке. Иногда в торговые ряды заглядывали учащиеся университета: «Студенты обыкновенно ограничивали свои требования чаще всего одними пирожками, как продуктом наиболее дешевым, в редких случаях поднимались до жареной колбасы, а в область остальных продуктов простирали свои вожделения только при особых счастливых обстоятельствах». Пирожки продавали самые разнообразные – с кашей, капустой, яйцом, ливером, творогом.
Купцы могли заказать себе горшок щей, не выходя из лавки. Специальные повара носили завернутые в одеяло огромные сосуды с первым блюдом. В корзинке торговцы держали отдельные миски, столовые приборы, хлеб. Порция горячего стоила 10 копеек. Купец обедал и оставлял посуду на полу. После трапезы повар вновь проходил по рядам, собирал пустые тарелки и протирал их тряпкой.
Разносчики сновали по рядам со скоростью кометы. Петр Вистенгоф жаловался: «Вдруг неожиданно пролетит мимо вас, как угорелый, верзило с большим лотком на голове и отрывисто прокричит что-то во все горло… Я, сколько ни бился, никак не мог разобрать, что эти люди кричат, а как товар покрыт сальною тряпкою, то отгадать не было никакой возможности… От купцов уже узнал я, что это ноги бараньи, или «свежа-баранина», разносимая для их завтрака». У женщин с удовольствием покупали блины. Редкие залетные финны торговали крендельками из Выборга.
Москвичи любили «погонять чаи» в многочисленных трактирах, но и тот, кто спешил по службе, мог заскочить в любое заведение за «фастфудом» – за стойкой обычно торговали воблой, рубцом (желудком с начинкой), квашеной капустой, баранками, щековиной, печенью. Если времени хватало, но денег было немного, москвич заглядывал в кухмистерскую или харчевню - их можно сравнить с нынешними столовыми. Пара блюд на первое, щи, лапша, несколько горячих деликатесов вроде каши или картошки с мясом. Вечером нераспроданную кашу обычно выбрасывали, поэтому последние посетители требовали ее от пуза, по принципу «сколько съешь». Летом гулявшие в Сокольниках и Петровском парке устраивали чаепития прямо на лужайке. Предприимчивые крестьяне ставили на стол самовары и предлагали к чаю сытную закуску.
Борис Кустодиев, "Московский трактир"
Блюда, которые продавали в районе московских трущоб, вызвали бы у современного горожанина только приступ тошноты. Копейку или две стоила порция знаменитой столичной «бульонки». Даже поговорка ходила: «Кто попробовал «бульонки», тому не уйти с Хитровки!» Писатель Семен Подъячев подробно описывает состав трапезы нищего: «Всевозможные отбросы из мяса и косточек, выбрасываемых по трактирам, ресторанам, харчевням, как вещи никуда не годные, подбирают, рубят в общую массу, поджаривают, пускают «духов» в виде перца и лаврового листа, и «бульонка» готова». Один обитатель московского «дна» так описывал свой ежедневный рацион в 1913 году: «Пошел в ночную чайную к Брыкову, попил я чайку, пошел в Брыков ресторан, заказал на 2 коп. бульонки, на 3 коп. душенки, на копейку хлеба, на 2 коп. огурцов, я наелся по горло, пошел в ночлежный дом Кулакова…там я выпил на 5 коп. и пошел на нары спать за 7 коп. Когда выспался, и я встал, взял я чайник и пошел я в водогрейню, там я заварил чаю, пошел я на рынок, купил один белый хлеб за 3 коп. и четверть обрезков за 3 коп. и на 4 коп. купил сыру и пошел я в номер, напился, наелся». Характерно, что такого ночлежника следует отнести к разряду обеспеченных – каждый день он тратил на еду и выпивку по 20 копеек.
Как мы видим, уличная еда XIX века пользовалась популярностью у горожан и служила значительным подспорьем в жизни москвичей. Сейчас блины вновь завоевывают сердца и желудки публики, но калачей, расстегаев и подовых пирогов на улицах столицы пока не сыскать.
Павел Гнилорыбов,
историк-москвовед, координатор проекта "Моспешком"