При всем ее разнообразии, набор продуктов для приготовления национальных блюд остается максимально простым и сытным: картофель, рис, бобовые и зерновые культуры, овощи и фрукты. На побережье рацион дополнялся рыбой и морепродуктами. Причем их чаще маринуют, чем жарят или запекают.

Популярные блюда перуанской кухни

Одно из самых популярных блюд, которые предлагает перуанская кухня — севиче. Приготовленное из рыбы и морепродуктов, оно появилось в прибрежных районах и распространилось по всей территории страны и в соседних регионах. Сегодня туристам, посещающим Перу в местных ресторанчиках обязательно предложат севиче, причем в разных районах его готовят по-своему, добавляя к рыбе разнообразные морепродукты. Это могут быть моллюски, черные гребешки, креветки, кальмары, которые предварительно маринуются соком лайма или отвариваются. От вида выбранных даров моря зависят варианты названий блюда.

Традиционно блюда перуанской кухни жарили, тушили, запекали, реже, варили. Наиболее распространенным считается местный вариант овощного рагу, которое подается с мясом. Причем на равнине использовалась говядина и свинина, в горных районах — свинина и баранина. Птица входила в меню повсеместно. Мясо подают под арахисовым или луковым соусом с гарниром из картофеля, риса, чечевицы или кукурузы.

Хлеб в нашем понимании в перуанской кухне не существует. Его успешно заменяют кукурузные лепешки тамаль. В качестве праздничного варианта пекут пироги касса реллека с оригинальной начинкой из картофеля, курицы, крабового мяса и авокадо.

Чем необычна кухня Перу

Выделяя, какие имеет перуанская кухня особенности, следует указать большое количество острых приправ: перца и чеснока. Их присутствие в рационе объясняется жарким климатом и необходимостью с давних времен защищать организм от многочисленных инфекций.

Говоря о том, какие предлагает перуанская кухня рецепты, следует учитывать, что в каждом районе страны были свои гастрономические пристрастия. Если популярное севиче появилось на побережье, то в горах Анд вам подадут пуно — стейки, приготовленные из мяса альпаки или ламы. Любителям экзотики могут предложить местный деликатес куи — жареную или тушеную целиком морскую свинку.

Для нашей кухни более привычны блюда из говядины со специями, например, мальтадо, или свинины — чинчаррон. Последний в некоторых районах Перу готовят из баранины.

Приготовить перуанские блюда самостоятельно, включив их в семейное меню, не составит труда. Подробные рекомендации помогут сделать это правильно. Простые сытные блюда из натуральных продуктов, которые сегодня можно купить в наших магазинах, разнообразят рацион и удивят ваших близких необычными вкусами. Не бойтесь готовить новые блюда, с ними ваше меню станет намного интереснее.

Кухни многих стран мира вобрали в себя большое количество общих блюд, авторство которых уже не закрепишь за какой-то одной из них. А вот кухня Перу является приятным исключением, удивляя даже самых взыскательных гурманов рецептами собственных, не заимствованных в других странах, национальных блюд.

В приготовлении многих из них использован большой опыт индийских народов, которые применяли самые разнообразные продукты из числа тех, которыми одарила человечество южноамериканская природа.

Картофель и рис — святая святых

Туристов, решивших посетить эту южноамериканскую страну или отведать яства перуанской кухни в других уголках мира, ожидают разнообразные «пищевые открытия» — блюда, похожих на которые не встретишь даже в соседних с Перу странах. А фирменный «почерк» этой страны можно узнать по некоторым компонентам, которые обязательно присутствуют в ее национальной кухне — большому количеству чеснока, перца, кукурузы, риса и молодого картофеля. Стоит отметить, что без картофеля и риса в Перу не обходится, за редким исключением, ни одно блюдо.

Более всего перуанцам (да и туристам из других стран) полюбились «уанкана папас» (жареный картофель с расплавленным сыром, салатом, лимонным соком и под соусом домашнего приготовления), «сальтадо» (рагу из жареных овощей) и запеченный в горшочке рис.

Поклонникам блюд из картофеля придутся к вкусу «карапулькра» (блюдо из сушеного картофеля, свинины, курицы, семечек подсолнуха) и «ко-ко» (начиненный петрушкой, перцем и картофелем рубец). А еще перуанские повара пекут из картофеля вкусные пироги, в которые кладут мясо крабов, авокадо или курицу.

Желающим перекусить быстро и сытно перуанцы советуют отведать «ломо-сальтадо» — местный бифштекс из риса, жареного картофеля, перца и лука.

Мясное раздолье и дары моря

Любителям мяса перуанцы в своих заведениях предоставляют огромный выбор мясных блюд. На морском побережье и на равнинах чаще используется мясо птицы, свинина и говядина, а в горной местности повара отдают предпочтение баранине, свинине и мясу лам.

Путешественникам из многих стран нравится «суп креола» , который готовят из говядины, овощей, молока, яиц и лапши. Такая необычная смесь компонентов создает незабываемый вкус, дополняемый ароматом приправ местного произрастания.

Традиционнейшим блюдом местной кухни считается «пачаманка», которую непременно готовят по большим праздникам, используя для приготовления курятину, говядину, свинину, зеленые бананы, картофель и другие ингредиенты.

В населенных пунктах на побережье Тихого океана и в долине Амазонки можно встретить разнообразие блюд из рыбы и других морепродуктов. К таким яствам принадлежат маринованная рыба с кукурузой и картофелем; «севиче» (морское ассорти) ; суп из креветок, заправленный молоком, луком и перцем.

Перуанские десерты

Отметим, что ни один обеденный стол в Перу не обходится без лепешек из маиса и кукурузы, которые в этой стране используют так, как у нас хлеб. А вот на десерт перуанцы готовят вкуснейшие пирожки «эмпанадас» с различной начинкой, пудинги с фруктами, корицей, лимоном, инжиром.

Перуанская кухня — это еще и разнообразие фруктов, являющихся ее «визитной карточкой» . Помимо традиционных и привычных нам даров природы на столах часто попадаются и экзотические — туна, лукум, папайя.

Имея под рукой столько фруктов, не удивительно, что перуанцы подают на стол и свежевыжатые соки, питающие организм разнообразными витаминами и являющиеся источником дополнительной энергии. А еще в Перу подают вкусный чай из трав, мяты и листьев коки.

Ценителям напитков с более высоким градусом понравятся местные вина и сорта пива , отличающиеся от традиционных своим несколько необычным вкусом.

Готовим сами!

Некоторые традиционные блюда кухни Перу можно каждому приготовить у себя дома. К примеру, для приготовления «севиче» понадобятся (ингредиенты подобраны из расчета на 6 порций):

• килограмм белой рыбы;
• 2 стручка острого перца, порезанные на кусочки;
• 1 головка красного лука, порезанная кольцами;
• чашка сока лимона;
• протертый зубчик чеснока;
• 1 стебель сельдерея;
• листья салата;
• кукурузный початок;
• соль, красный и черный перец, кинза, кориандр — по вкусу.

1. Для приготовления этого блюда рыбу необходимо промыть проточной водой, обсушить и разрезать на куски средней величины.
2. Дальше поместить их в крупную чашку, залить лимонным соком, приправить солью, чесноком, молотым красным и черным перцем и оставить мариноваться примерно на час.
3. Затем добавить к маринованной рыбе кусочки стручков острого перца, лук, сельдерей, кинзу и кориандр и дать настояться еще час.
4. Перед подачей «севиче» на стол блюдо необходимо украсить листьями салата и нарезанным колечками початком кукурузы.

А вот если уж удивлять родных, близких и знакомых по полной программе, то надо отважиться на приготовление «пачаманки» — традиционного перуанского блюда, берущего свое начало еще со времен инков. Оно с честью заменит традиционные шашлыки и надолго запомнится гостям. Продукты необходимо подбирать в соответствии с количеством приглашенных гостей. Для «пачаманки» необходимы:

• говядина;
• свинина;
• курятина;
• зеленые бананы;
• картофель;
• укроп;
• кукуруза в початках;
• петрушка;
• соль и острый перец.

Готовить это блюдо легче всего на берегу реки.

1. Сначала необходимо вырыть в земле яму глубиной до50 сантиметрови выложить ее речными камнями.
2. В такой ямке надо разжечь костер и дать камням хорошо раскалиться.
3. Убрав все угли, надо положить на камни подготовленные ингредиенты — порезанное крупными кусками мясо, завернутое в банановые листья.
4. На мясо выкладывают промытый, но остающийся в кожуре картофель, початки кукурузы, зеленые бананы (с кожурой), корни юкки, петрушку и укроп. Соли и специй добавляют по вкусу.
5. Выложив все продукты, ямку следует закрыть пальмовыми листьями и засыпать землей. Готовить блюдо надо около часа. Затем, «раскопав» «пачаманку», все ее ингредиенты выкладывают на отдельные блюда и подают горячими в сопровождении фасоли, сыра и напитков.

На сегодняшний день перуанская кухня разнообразная и, порой сочетающая в себе несочетаемое, считается одной из лучших в мире. В то время как, коктейли киноа и писко стали известны всему миру, лучшие перуанские блюда по-прежнему готовят в самой стране. Ниже приведён список 10 блюд, которые стоит попробовать на пути к Мачу-Пикчу.

Севиче

Перуанское течение, проходящее через Тихий Океан близ перуанского побережья, является одним из самых богатых источников морепродуктов. Если бы в Перу было национальное блюдо, вероятно, оно представляло бы из себя сырую рыбу, маринованную в цитрусовом соке. Фруктовая кислота «готовит» рыбу, придавая ей нежный аромат, и, делая рыбу более лёгкой для пережёвывания. В качестве специй добавляют красный лук и перец аджи.

Подают это блюдо, как правило во время ланча, вместе со сладким картофелем или чокло, белой андской кукурузой с миниатюрными зёрнами. Если Вы гурман, можете попробовать оставшийся в тарелке цитрусовый маринад, известный как тигровое молоко.

Куй

Возможно кого-то это и оттолкнёт, но всё так и обстоит, здесь нечего утаивать. Мясо этого животного едят многие перуанцы, живущих в Андах. В это животное называют морская свинка.

Одна из причин, почему это блюдо считается таким важным для сельского населения : в соборе висит точная копия картины Леонардо да Винчи «Тайная вечеря», на которой перед Иисусом и его 12 учениками на столе стоит именно блюдо куй. Мясо, в котором, надо сказать, довольно много костей запекают или жарят на вертеле и подают целиком - вместе с головой. На вкус оно как кролик или дичь.

Кауза

Посещая любой рынок в Перу, Вы обнаружите две вещи: сотни видов картофеля, родиной которого может являться Перу (страна давно оспаривает это звание с ) и груды авокадо. Для приготовления традиционной каузы эти два ингредиента укладываются слоями, как для запеканки. Затем блюдо нарезают ломтиками и подают холодным. Также в каузу могут добавлять консервированного тунца, мясо или сваренное вкрутую яйцо.

Ломо Сальтадо

Сотни лет назад, задолго до того, как в мире приобрела популярность азиатская кухня, китайцы на лодках прибыли в Перу в поисках работы. Наглядным примером их влияния на рацион перуанской кухни и способы приготовления можно назвать этакий гибрид стер-фрай (блюдо, приготовленное путём быстрого обжаривания при постоянном помешивании), состоящего из мяса, томатов, перца, лука, смешанных в кастрюле с соевым соусом и жареным картофелем. Блюдо подают с белым рисом. Плохая новость для тех, кто тщательнейшим образом следит за углеводами, это блюдо точно не для вас.

Аджи де галлина

Перец аджи такой же жёлтый, как и птичка Твити. Это блюдо представляет собой тушёное на медленном огне мясо с курицей, сгущённым молоком и большими покрытыми корочкой ломтями хлеба. Вегетарианской альтернативой этого блюда со схожим ароматом считается папа а ла ванкайна, то есть сваренный картофель со сливочным жёлтым соусом.

Антикучос

Обжаренное маринованное мясо на вертеле (очень похоже на шашлык) можно найти практически повсеместно в Перу. Рестораны высокого уровня предлагают это блюдо в качестве закуски. Уличные торговцы продают антикучос под чесночным соусом. Для блюда может быть использовано любое мясо, однако для приготовления по традиционному рецепту, следовательно, и самому лучшему, используют говяжье сердце.

Считается, что этот рецепт берёт своё начало во времена господства испанских завоевателей на территории Перу. Испанцы вырезали лучшие части коровьего мяса и забирали их себе, оставляя внутренние органы рабам.

Рокото Реллено

Это блюдо обычно связывают с Арекупой, вторым самым большим городом Перу, но найти его можно везде. С виду обычный красный болгарский перец оказывается острым стручковым перцем рокото (который раз в 10 острее халапеньо в сыром виде, но сваренный теряет свои «термоядерные» свойства), наполненным пряным обжаренным фаршем и яйцом вкрутую. Сверху его покрывают белым плавленым сыром, затем запекают и подают на стол.

Альпака

В северном полушарии слово «альпака» ассоциируется с дорогой шерстью, из которой вяжут свитера и носки. Но в высокогорных Андах этот член верблюдового семейства (младший двоюродный брат ламы) также являлся источником мяса на протяжении многих столетий.

По вкусу мясо напоминает мясо буйвола или другого парнокопытного, питающегося травой. Отсутствие в мясе альпаки сала делает его превосходным для вяления, что является ещё одним давно известным перуанским новшеством в кулинарии.

Лукума

Может кухня и знаменита своей остротой и солёностью, но перуанцы обожают сладости. Доказательством тому служит популярная инки кола, плавящая зубы содовая со вкусом жевательной резинки.

Лукума – фрукт, внешне похожий на манго, имеющий сладкий вкус сродни клиновому сиропу. Его используют в приготовлении десертов. Фрукт лукума популярен также как разновидность мороженого.

Полло а ла Браса

Курица, жареная по-перуански, настолько вкусная и популярная, что сейчас её можно отведать в любом уголке мира. Секрет приготовления состоит в мариновании птицы в соевом соусе, приправленным красным перцем, чесноком и тмином, которые придают мясу и коже копчёный и солоноватый вкус.

За пределами Перу это блюдо часто подают с картофелем-фри. Однако более традиционным гарниром к нему считается жареная юка или касава (маниок съедобный), которую легко пережёвывать. К блюду также подают соусы для макания.

Попробовав впервые перуанское блюдо «кауса лименья» , переживаешь культурный шок: во-первых, от того, что не знал раньше о его существовании, и, во-вторых, конечно, от неожиданного, но при этом очень гармоничного вкуса при столь тривиальных исходных продуктах. Вот уж где воистину никакой экзотики – была бы лишь каpтошка ! А дальше возможны варианты. Наиболее распространены два вида начинки – тунец из банки или курицa . Кстати, отличный способ пристроить отварное куриное мясо.

Блюдо это, говорят, известно еще c доколумбового периода. И название, соответсвенно, имеет древние корни: на языке индейцев кечуа слово Kausaу имело значение «питание, питательный» и «картофель». Со временем, естественно, технология приготовления подверглась модификации – по ходу дела убедитесь.

Это холодное блюдо , нечто вроде террина . А еще можно подать его порционно как закуску, сформировав с помощью сервировочного кольца, а можно свернуть рулетом, раскатав картофельную массу между слоями пленки. В виде террина или рулета «кауса» прекрасно подходит для буфета-самообслуживания, когда собирается большая компания. (И вообще отдаленно напоминает Oливье – короче, в нашем вкусе!)

Ну вот, собственно, и все. Ах, да, « лименья » – не потому, что там лимон, а потому, что столица Перу – Лима.

В Перу для этого блюда используют особый сорт картошки с желтой мякотью, к тому же в нее добавляют пюре из местного желтого перца – он, помимо цвета, дает и аромат, но нам эти продукты недоступны, так что выходим из положения тем, что обычную рассыпчатую картошку подкрашиваем в желтый цвет куркумой и добавляем пару струй табаско. Использовать доступный всем желтый перец – пустая трата сил и времени, он совершенно безвкусный.

РЕЦЕПТ «КАУСА ЛИМЕНЬЯ»

НАДО:

1 кг картошки
Сок 2 лаймов или 1 лимона
2-3 ст. ложки растительного масла
Несколько ложек бульона (необязательно)
1/2 ч. ложки куркумы
Табаско
Соль

Начинка из курицы:

500 г отварного куриного мяса (полкурицы)
1 небольшая луковица
1/2 пучка петрушки
Несколько ложек майонеза
Соль, перец

Начинка из тунца:

3 банки тунца в с/с (по 180 г)
1 луковица
Несколько ложек майонеза

По желанию:

2 авокадо

Для подачи:

2 яйца
Горсть черных маслин
Листья салата
Петрушка

КСТАТИ: если из любопытства заглянете в перуанские рецепты, увидите, что там на то же количество продуктов нужно 2-3 лимона; дело в том, что в Перу лимонами называют лаймы, других там просто нет.

Запеканка по-перуански «Кауса лименья»

КАК ГОТОВИТЬ:

Как еще готовить запеканку? Видео мастер-класс от Александра Селезнева : утреннее лакомство – яблочно-рисовая запеканка

Перуанцы любят говорить, что их еда saludable, то есть очень здоровая. В общем, они правы. В Перу есть много , очень популярных сегодня во всем мире (например, киноа, амарант, семена чиа). В этой стране они являются привычной едой, которую местные жители испокон веков использовали в повседневном рационе.

Благодаря жаркому климату в Перу множество вкусных и сочных фруктов. В этой кухне присутствует большое количество риса, киноа, кукурузы, амаранта, мяса, жареной курицы, свежей рыбы и лайма. Как и в других странах Латинской Америки, перуанцы любят очень сладкие десерты, включающие в себя сгущённое молоко, много сахара и крема. В Перу есть много необычных прохладительных напитков, сорбетов и мороженого из местных ягод и фруктов.

Перуанцы едят много и сытно. На улицах, особенно в жилых районах, каждые 100-150 метров стоят маленькие тележки с разнообразной едой. Наш перуанский друг говорил, что пока он доходит от дома матери до дома дяди, находящегося в километре, каждый раз наедается до отвала, так как не может не поддастся соблазнам выставленной там пищи. На тележках обычно продается качественная домашняя еда, свежая и горячая. Все знают друг друга, поэтому купить там еду примерно как сходить в гости друг к другу, только надо совсем немного заплатить.

Рецепты хранят в секрете, так как все-таки есть. Многие перуанцы, если их не ждет дома заботливая мама или жена (и даже если и ждет)), покупают еду у этих уличных продавцов, так как она недорогая и вкусная.

По выходным собирается вся семья. В 12 начинается действо: с небольших салатов все плавно переходят к обеду, потом немного отдыхают и заканчивают полдником и ужином. Таким образом, родственники проводят весь день вместе практически не отходя от стола. В жаркие дни можно всем поехать на пляж с большим ящиком провизии, сесть под зонтики, есть, загорать, снова есть, купаться и снова есть. Если же кто-то вдруг взял недостаточно еды, то вдоль береговой линии заботливо ходят продавцы еды, так что с голода никто не умирает.

Порции повсюду - как на уличных тележках, так и в ресторанах - большие. Один суп или салат заменит целый ужин или обед.

Перуанский завтрак

Это обычно сытный прием пищи, с большим количеством хлеба, ветчины, свежевыжатого сока, фруктов и кофе. Во многих регионах Перу можно купить очень интересный напиток – киноа, вываренное с зеленым яблоком, корицей и гвоздикой. По консистенции он напоминает очень нежные овсяные хлопья, но во много раз вкуснее.

Бутылочки с этим напитком продаются по утрам буквально повсюду и стоят сущие копейки. Также на завтрак подают яйца, кашу из овсяных хлопьев и/или с кевиче (амарант) и/или с киноа, мармелад.

До 12 дня считается также, что надо есть севиче, наверное, самое популярное сегодня перуанское блюдо. Севиче делается из очень свежей рыбы, которая выловлена утром. Так как утренний улов происходит около 6–8 утра, то и севиче готовится до 12-13 часов, то есть не более чем через 4 часа после рыбалки.

Перуанские обед и ужин

не сильно разнятся: это сытная еда с рисом, фасолью, мясом и десертами. Ниже приведем самые известные блюда Перу.

– кусочки говядины, приготовленные на манер азиатских блюд, со специями и овощами.

Pollo a la brasa – маринованная в специях и запеченная целая курица. Самое популярное блюдо в Перу, употребляемое повсеместно и в больших количествах. Обычно подается с картофелем фри и листьями салата.

– болгарский перец, фаршированный мясом, картофелем, рисом, с шапкой из моцареллы и запеченный в духовке.

Cuy al horno – неприличное для нашего уха название переводится как жареная морская свинка.

Causa rellena de atun o pollo – закуска из желтого картофеля с тунцом или курицей.

Aji de gallina – блюдо из курицы, тушенной в сливочном соусе с пармезаном, овощами, перцем Чили и орехами пекан. Подается с картофелем и вареными яйцами.

Tacu tacu – омлет из риса и фасоли.

Anticuchos – обычно это свиные сердечки, маринованные в специях, прожаренные на шпажках. Подаются с кукурузой и картофелем.

Ceviche – популярнейшая перуанская закуска из нарезанной свежей рыбы или морепродуктов с соком из лайма, мелко нарезанным луком и кинзой.

La leche de tigre – закуска из морепродуктов или свежей рыбы, в которую добавляют лимонный сок, перец Чили, рыбный бульон, мелко нарезанный лук, писко.

Quinoa – есть много блюд, включающих киноа: супы, закуски, основные блюда и даже десерты. Этот псевдозлак сегодня назван одним из суперфудов, имеющий высокую питательную ценность, содержащий множество полезных веществ и ни грамма глютена. Но за мировую известность пришла расплата. Перуанцы жалуются, что совсем не рады такой популярности киноа: за один год в Перу цена на него выросла в 5 раз, с 4 до 20 солей за килограмм.

Перуанские напитки

В Перу существуют напитки, которые невозможно попробовать где-то еще.

Inca Kola – настоящая любовь навсегда для всех без исключения перуанцев. Желтый напиток, изготавливающийся из растения Луиза, по вкусу подозрительно напоминает советский лимонад «Буратино».

— наверное, самый популярный напиток после inca kola. Готовится из темной кукурузы, сваренной с яблоком, корицей и гвоздикой. Также есть другие варианты chichа, но они подаются не везде.

Pisco – популярнейший крепкий (43°) перуанский алкоголь. Изготавливается из винограда, без добавления воды. Именно этим он отличается от чилийского писко. Между этими двумя странами, кстати, идут непрекращающиеся споры о праве называть этот напиток своим.

Pisco sour – самый известный коктейль, включающий в себя писко, взбитые белки и лайм. Могут быть варианты с другими фруктами, например, клубникой или манго.

Té de coca – чай из листьев коки, завариваемый прямо в чашке. Используется повсеместно в горных районах, так как помогает уменьшить горную болезнь.

Jugo de fruta – фруктовые соки из любых фруктов. Один из самых необычных – сок из плодов лукумы – популярного перуанского фрукта, по консистенции напоминающей тыкву, а по вкусу смесь зефира и пастилы.

Chapo – напиток из бананов, воды, молока, корицы и сахара.

Cusqueña – очень популярное и очень вкусное местное пиво. Особенно рекомендуем темный вариант –это невероятно мягкое, сладковатое пиво, которое понравится даже тем, кто никогда его не пьет.

Cerveza de quinoa (пиво из киноа) – обязательно попробовать просто потому, что нигде больше никогда не попробуете. По вкусу мало чем отличается от обычного пива, но в десятки раз полезнее.

И еще немного про алкоголь.

Перуанцы пьют немного, но быстро напиваются. Одного–двух пива для них достаточно, чтобы начать себя чувствовать нетвердо на ногах.

Самые популярные алкогольные напитки – это пиво и писко, в основном употребляемое в коктейлях.

Осталось самое сладкое – десерты!

Как было сказано вначале, перуанские десерты очень сладкие. В них содержится обычно очень много крема, теста, сгущённого молока. Часто добавляется корица и гвоздика.

Tres leches – торт из трех видов молока (обычное, сливки и сгущенное).

Arroz con leche – рис с молоком, яичными желтками и корицей.

Mazamorra morada — желе из темной кукурузы или тыквы, ананаса, яблока, корицы и гвоздики.

Suspiro de limeña – десерт, подаваемый в креманке, состоит из сгущенного и обычного молока, яичных белков, ванили и корицы.

Picarones – перуанские пончики в форме кольца, подаваемые с соусом из тростникового сахара, сладкого картофеля и особого вида тыквы.

Leche asado ­– флан с карамелью.

Конечно, в Перу есть еще множество интересных и вкусных блюд, но чтобы попробовать всё, необходимо ехать в эту латиноамериканскую страну, чего мы вам от всей души желаем!