Холодец из свиных ножек и говядины. Как приготовить холодец из свиных ножек
Предлагаю приготовить холодец из говядины и свиных ножек. Такой холодец застывает превосходно, без желатинового порошка. Ножки и копытца содержат достаточное количество коллагена, необходимого для того, чтобы холодец как следует схватился, был твердым и резался ножом. Бульон получается очень наваристый и прозрачный, а мясо нежное и мягкое.
Главное соблюдать пропорции и время варки. Готовиться холодец будет 7-8 часов. Добавьте к этому времени 8-10 часов на вымачивание копытец и 5-6 часов на застывание. Конечно, ваше постоянное присутствие на кухне не потребуется, но процесс приготовления все же длительный…
ИНГРЕДИЕНТЫ
- свиные ножки - 1,8-2 кг
- говядина - 1,8 кг
- вода - 3 л
- соль - по вкусу
- репчатый лук - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- душистый перец - 10-15 шт.
- лавровый лист - по вкусу
- черный перец горошек - по вкусу
- чеснок - 10-12 зуб.
- Кастрюля на 6 литров или более
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Для начала свиные ножки и мясо следует вымочить в холодной солёной воде 8-10 часов.
2. Утром вымоченные ножки я тщательно промываю и скоблю ножом и жесткой мочалкой, чтобы вычистить все загрязнения, в том числе в труднодоступных местах.
3. Обработанные и вымоченные свиные ножки выкладываю на дно кастрюли.
4. Говядину ещё раз промываю.
5. Туда же отправляю говядину. Разрезать мясо не обязательно, оно и целым куском прекрасно сварится и будет очень вкусным, мягким и не жестким.
6. Заливаю содержимое кастрюли холодной водой и ставлю кастрюлю на огонь.
7. Как только закипит, первую воду сливаю - таким образом удастся избавиться от «шумов» и холодец получится прозрачным.
8. Повторно заливаю чистой холодной водой. Количество воды индивидуально, у меня ушло 3 литра)
9. Снова довожу до кипения, снимаю всю пенку с поверхности бульона.
10. Варю на самом-самом слабом огне 4 часа. Постоянно слежу, чтобы холодец не кипел, а всего лишь томился.
11. Параллельно подготавливаю овощи и специи: душистый перец и черный перец горошек, лавровый лист, морковь, лук, чеснок.
12. Периодически снимаю жир, который образовывается в процессе варки
13. Через 4 часа добавляю соль, овощи и специи (кроме чеснока). Продолжаю варить еще 2-3 часа.
14. В самом конце еще раз снимаю пробу на соль.
15. Извлекаю мясо из кастрюли и разбираю его на волокна.
16. Наполняю емкости, в которых будет застывать холодец, вареным мясом
17. Бульон процеживаю, чтобы убрать мелкие косточки и специи.
18. Разливаю бульон по тарелкам.
19. Убираю холодец в холодильник до полного застывания - примерно на 5-6 часов.
Другие важные детали приготовления Вы можете посмотреть в моём коротеньком видео ниже.
Приятного аппетита!
Холодец, холодное или студень - одно из самых популярных кушаний в России. Варят его и на зимние праздники, и весной на Пасху. А уж свадьбы и юбилеи никогда не обходятся без нескольких видов холодца. Хотя это кушанье считается закуской, однако по сытости и питательности даст фору многим вторым блюдам.
В морозы холодец согревает, так как очень он калорийный и жирный. Зато в жаркий летний день, когда ничего горячего не хочется, холодцом и насытишься и охладишься. Коллагеновые вещества содержащиеся в холодце безусловно полезны для суставов и костей. Когда мой муж сломал ногу, ему доктор сказал, что нужно есть холодец с говядиной, чтобы быстрее срастались кости.
Приближается наш любимый праздник - Новый год. На новогоднем столе у нас, по обычаю, все самые любимые семейные яства, в том числе и холодец из свиных ножек. В нашей семье он варится за два дня до праздника и прекрасно сохраняется в холодильнике.
Всех особенностей этого русского, национального блюда я не смогу описать в одной статье. Поделюсь лишь основными секретами, которыми пользуюсь сама. Приглашаю всех желающих готовить сегодня вместе со мной. И напишите мне потом в комментариях понравилось ли Вам блюдо по приведённым здесь рецептам.
Готовится кушанье будет хотя и долго, но особенных трудозатрат не потребует. Вам нужно будет только подготовить свиные ножки и мясо. А в кастрюле или мультиварке блюдо варится само, без вашего участия. По приготовлении, разложить мясо по формочкам, залить бульоном.
Подаётся на стол холодец традиционно с хреном или горчицей.
Желатин, агар-агар или другие загустители в настоящем холодце совсем не нужны. Ведь желатин и делается из костей, а мы и берём мясо с костями, хрящами, мослами и даже ножки с копытцами. При соблюдении приведённых ниже, простых рекомендаций, холодец застынет так, что будете резать его ножом. А ещё он будет прозрачный, вкусный и ароматный.
Особенности приготовления холодцов
- Как я уже сказала для хорошего застывания холодца надо брать свиные ножки, рульки, говяжьи голяшки, индюшиные или куриные лапки. Именно в ножках самое большое содержание коллагеновых веществ. А так же в свиной шкурке. Для мясной части холодца можно взять любое мясо, какое Вам нравится.
- Но ещё важнее, чтобы ножки были свежие и хорошо опаленные и очищенные. Обращайте внимание при покупке на цвет мяса. А так же, конечно, и на запах. Плохо выскобленные ножки, со следами копоти, могут впитать запах гари, который впоследствии передастся готовому блюду.
- Мясо и ножки перед варкой следует порубить на куски величиной до 10 см. Промыть, залить водой и оставить на 3-4 часа вымачиваться.
- После закипания первую воду сливаем, заливаем мясо по новой и варим уже до готовности.
- Воды в кастрюлю наливать с избытком. Чтобы не пришлось потом подливать, когда жидкость выпарится в процессе приготовления.
- При варке бульон желательно только сразу довести до кипения, а потом варить на самом малом огне. В течении 4-6 часов он будет готов даже в самой большой кастрюле.
- Специи берите по своему вкусу, но обязательно душистый и чёрный горошком перец, несколько зубков чеснока и одна неочищенная луковица. Конечно, её надо предварительно хорошенько вымыть.
- Готовое мясо распределить по дну формочек, залить процеженным бульоном и дать полностью остыть. Потом можно убирать в холодильник.
Рецепт домашнего студня из свинины с говядиной и курицей
У меня есть тушка домашнего петушка. Я его использую для приготовления холодца. Ещё я взяла свиную ножку и свиную рульку, а так же кусок говядины на кости. Можно использовать и другие сорта мяса и субпродукты. Я сама иногда добавляю в холодец язык или сердце.
Считается, что чем больше сортов мяса в холодце, тем он наваристее и вкуснее.
Специи тоже берите по своему вкусу. Только непременно душистый и чёрный горошком перец добавьте и чеснок. Одну луковицу кладут в бульон прямо в шелухе, неочищенную.
Что понадобится:
Приготовление бульона:
1. Мясо тщательно промытое закладываю в большой таз и заливаю водой комнатной температуры. Вымачивать его буду три часа. Чтобы избавится от оставшихся сгустков крови и запаха.
2. Вымоченные и ещё раз промытые куски мяса складываю в большую кастрюлю и заливаю чистой водой. Ставлю на плиту и жду когда закипит. Крышку до конца не закрываю, чтобы не убежало. Всё это время снимаю образующуюся пенку.
3. После закипания варю минут пять на маленьком огне и выключаю. Теперь бульон этот сливаю, а мясо и кастрюлю тщательно промываю.
Это делается для того, чтобы выварился из мяса лишний жир и бульон был совсем прозрачный.
И снова закладываю свинину, говядину и курицу в кастрюлю и заливаю последней водой для варки. Кастрюля должна быть очень большая, чтобы всё вошло и при кипении потом не выплёскивалось. На один кило мяса наливаю примерно полтора литра воды.
4. Если берёте большие говяжьи мослы, то наливайте воды побольше. Ведь они будут варится долго и жидкость выпарится.
В процессе варки холодца сырую воду подливать недопустимо. От этого может потемнеть весь бульон.
Почему я так борюсь за прозрачность бульона? Потому что холодец ведь у нас праздничный и я не хочу ударить в грязь лицом. Пусть он будет насквозь светлый, чтобы видно было в нём и мясо и морковные цветочки и каждую веточку зелени. И пусть все гости меня хвалят!
5. Итак, снова жду когда закипит вода и снова снимаю шумовкой пену. Как только кипение началось, сразу убавляю огонь до минимального и накрываю крышкой. Закрывать неплотно, чтобы пар выходил. Варится будет наш холодец в течении 5- 8часов. В зависимости от того какое возьмёте мясо и кости. Проверяем готовность мяса длинным ножом.
6. Когда остаётся до готовности блюда ещё час, можно закидывать целые очищенные морковки, сельдерей и лук.
Не забываем положить одну луковицу в шелухе. Именно шелуха придаст готовому блюду аппетитный, золотистый цвет.
7. На этом этапе бульон следует уже посолить и добавить специи. У меня это перец чёрный и душистый горошком, лавровые листочки и веточка розмарина. Ещё час пусть варится.
8. Когда мясо уже практически готово и отваливается от костей, выключаю огонь и достаю мясо и овощи в отдельные тарелки. Лук, розмарин, сельдерей надо просто выбросить, а морковочку оставляю. Из неё будут цветочки для украшения. Пусть всё немножко остынет. А бульон нужно процедить.
9. Процеживаю бульон на два раза. Один раз через металлическое сито, удаляются мелкие косточки и мусор от специй. А на второй раз через два слоя марли, и тут уже удаляются все сварившиеся частички пенки, которые не удалились шумовкой.
Оформление и украшение:
10. Остывшее куски мяса разбираю руками. Кости и всю шкурку свиную и куриную выбрасываю. А мясо расщепляю вилочкой на мелкие волокна. Чеснок мелко режу или продавливаю сквозь пресс. Смешиваю всё с чесноком и перчу молотым чёрным перцем.
11. Выбираем посуду для оформления холодца. Нужны ли Вам мелкие, порционные формочки или же наоборот, большие, которых будет одна или две на весь стол - решайте сами. У меня лоточки есть небольшие, а есть и довольно вместительные. И в них всё так хорошо видно и мясо, и цветы. Я делаю и простые звёздочки из моркови и большие розы. Для розочек морковку нарезаю тонкими пластинками.
12. Начинаю собирать художественную композицию. В каждый лоточек укладываю на дно слой мяса. Большой ли это будет слой, решайте сами. Хотите ли Вы побольше мяса или побольше желейного бульона.
Сверху украшаю цветочками из «лепестков» морковки. Для украшения можно использовать кружочки огурца и сваренные вкрутую яйца, одним словом всё, что подскажет Вам фантазия. И завершающий штрих - пара веточек зелени. Можно использовать укроп, розмарин или петрушку.
Тут ещё следует учитывать такой нюанс. Если вы будете подавать холодец перевернутый из ёмкости на блюдо, то цветы и зелень надо укладывать на дно миски, а сверху уже кусочки мяса. В больших же лотках цветы поверх мяса, а бульон поверх цветов.
13. Все лотки заполнены мясом и украшены. Бульон уже достаточно остыл. Аккуратно, используя дырявую ложку, заливаю бульоном все ёмкости. Оставляю их до полного остывания. Потом убираю на холод.
14. В холодильнике держать ёмкости надо плотно закрытыми. У холодца есть свойство впитывать запахи. А нам это ни к чему. На следующий день можно пробовать. Я стараюсь чтобы жира сверху было как можно меньше, но он всё равно присутствует. Этот слой жирка я снимаю длинным, острым ножом.
15. На стол подавать можно прямо в лотке или нарезать порционно. А можно подать красиво на блюде. Только тут его предварительно надо подтаять опустив форму с холодцом в горячую воду.
16 На столе холодец располагается рядом с хреном и горчицей. Они неразлучные друзья. Можно так же к нему нарезать кружочками лимон.
Знатный получился холодец. Он крепкий как зельц и очень мясной. За вкус могу сказать - ешь, ешь, ешь.. и ещё хочется! А уж как меня радует прозрачность желейного слоя, словами не передать!
Студень из свиной рульки с курицей в бутылке в виде поросёнка
Вот ещё очень оригинальный способ праздничного оформления студня. Готовится легко и продукты все обычные. Умиляет гостей именно подача этого блюда. Очень весёлый поросёнок на блюде среди листьев салата.
Подойдут бутылки 1 и 1,5 литровые и более. Какую возьмёте ёмкость, такого размера и будет поросёнок.
Я взяла одну свиную рульку и части курицы. Для украшения 4 гвоздички и три кружочка колбасы варёной. Холодец будет очень мясистый.
Этот поросёнок с хреном и горчицей будет неплохим украшением праздничного стола. И приведёт в восторг всех гостей.
Очень вкусный холодец из свиных ножек в мультиварке
Интересны и подробный видеоролик от канала Марины Петрушенко для любителей готовить в мультиварке. Как известно, в ней всё готовится вкусно, быстро и без заморочек.
Вот так несложно и изумительно вкусно, и празднично можно подать холодец для новогоднего стола. Если кому-то мои рецепты оказались полезны, отпишитесь в комментариях, мне будет очень приятно.
Благодарю всех, кто готовил сегодня вместе со мной! Если вам понравились эти простые рецепты, нажимайте кнопочки соц сетей, чтобы они сохранились на вашей страничке!
Если меня спросят, какое блюдо непременно готовится у нас на Руси к самым большим и великим праздникам, то я не задумываясь отвечу — конечно же, холодец. Да и не только на Руси, готовится оно и в Украине, и в Белоруссии, и у многих других славянских народов.
Название это блюдо имеет разное, помимо основного его еще называют – заливное, студень. Названия разные, а блюдо по сути одно и то же. Готовится оно несложно, но вот, что интересно — если дать каждой хозяйке один и тот же стандартный набор продуктов, то все равно у каждой из них получится свое блюдо, не похожее ни на какое другое! Одинакового блюда просто не бывает!
Это вкуснейшее блюдо готовится в качестве закуски на свадьбы, Рождество, Крещение и конечно же, абсолютно немыслимым будет без него Новый Год! Скоро грядет этот большой и веселый праздник. А кто не умеет еще его готовить, то как раз есть время научиться!
Один мой знакомый говорит, что если на Новогоднем столе нет холодца, то и праздник встречать незачем! И сам при этом всегда готовит его очень вкусно! Считает, что лучше закуски под водочку просто и придумать нельзя!
Рецептов этого изумительного мясного блюда существует достаточно много, готовится оно и из свинины, и из говядины, и из курицы, и даже из рыбы. Но самым вкусным он получается из разных сортов мяса. Это так называемый — праздничный вариант. Именно с него мы и начнем нашу сегодняшнюю подборку рецептов.
А в процессе рассказа я поделюсь основными секретами, позволяющими приготовить самый вкусный, какой можно себе только представить, Холодец, именно с большой буквы!
Праздничное блюдо обычно готовится из свинины, говядины и курицы. Считается, что чем больше мяса разных видов, тем вкус и него будет более богатым и насыщенным.
Иногда спрашивают — «А зачем добавлять курицу? Можно ведь тогда и просто из курицы приготовить?» Конечно же можно! Но если мы готовим именно праздничный вариант блюда, то куриное мясо сделает его более мягким и нежным. И конечно же, более вкусным!
При выборе мяса нужно выбирать такое, где много костей — это так называемые желатинные части. Если мясо выбрали правильно, то не придется добавлять для загустения желатин. Считается, что настоящее блюдо не предусматривает его добавление. А правильно сваренный, и сам застынет без всякого желатина.
Нам понадобится:
- говяжья голяшка — 1 кг
- свиная рулька — 1,3 кг
- свиная ножка — 1 шт. — 400 гр
- куриные ножки — 1-2 шт
- морковь — 2 шт
- корень сельдерея — 0,5 шт, корень сельдерея
- лук — 3-4 (небольших головки)
- лавровый лист — 3-4 шт
- перец черный горошком — 20 шт
- перец черный молотый, соль — по вкусу
- яйцо отварное — 1-2 для украшения
Приготовление:
1. Прежде чем начинать варить мясо, его надо подготовить. Осмотреть со всех сторон, и если на нем остались щетинки-волоски, их надо подпалить. Затем потемневшую часть поскоблить ножом, а затем промыть мясо в прохладной воде.
Иногда при покупке ножек можно заметить, что они бывают темными и некрасивыми. Их опалили от щетины и не очистили. От покупки таких ножек лучше воздержаться. Бульон при варке такого мяса получится темным и не привлекательным, к тому же может иметь запах горелой щетины.
Ну, а если все же не досмотрели и купили, то их нужно тщательно отскоблить при помощи ножа и промыть в большом количестве воды. Да еще и замочит в воде часа на 3.
2. Когда мясо очистили и промыли, его надо положить в таз, или большую кастрюлю. И залить водой комнатной температуры часа на 3, не меньше. За это время в воду выйдет ненужная кровь, вода окрасится в розовый цвет. И уйдет ненужный запах.
Когда мясо начнем варить, будет выделяться меньше пены.
3. Через положенное время, мясо достать и переложить в заранее подготовленную кастрюлю. Она должна быть достаточно большой, так как то мясо, что мы приготовили, плюс еще и большой объем воды, в кастрюлю не поместятся.
4. Залить водой. Так, чтобы она только прикрыла мясо. Ставим на большой огонь. И пока не закипит, никуда из кухни не уходим. Это важный момент. Все время, пока мясо закипает снимаем появляющуюся пену. Будет ее не так много, и это хорошо. Практически вся кровь уже вышла при первичном замачивании.
5. Как только вода закипит, сразу же убавьте огонь и варите, чтобы слегка побулькивало ровно 5 минут. Затем достаньте мясо шумовкой, а воду слейте. Посуду, в которой оно варилось промойте, а мясо ополосните, и снова наберите нужное количество воды.
Обычно воды для варки наливается из расчета на 1 кг мяса — 1,4 -1,5 литра воды. Это при условии, что в процессе всей варки больше воды доливать мы не будем. А это условие желательно выполнять!
6. Теперь снова нужно довести воду в кастрюле до кипения. И снова из кухни желательно не уходить. Так же снимать потихоньку пену, и ждать, пока вода закипит. Произойдет это гораздо быстрее, чем в первый раз. Мясо уже прогрелось изнутри.
7. Как только вода закипела, тут же убавить огонь до минимума.
Если пропустить этот момент, и позволить воде бурно покипеть даже 5-10 минут, бульон не будет прозрачным. Он либо побелеет, либо помутнеет.
А нам нужен прозрачный красивый бульон, чтобы все кусочки мяса при заливке были видны, как на ладони!
8. Все, огонь убавили, прикрыли крышкой, чтобы был обязательно выход пара, и можно забыть про него часа на 4, или даже на 5. Периодически можно, конечно, и заглянуть, не выкипела ли вода. Но если Вы не забыли про небольшой огонь, то бульон будет тихонько побулькивать, а мясо будет вариться. А вода никуда не денется.
Если бульон совсем не булькает и слегка не кипит, то мясо не будет вариться. Следите за этим!
9. Таким образом мясо будет вариться не менее 6 часов, а иногда варится и чуть больше. Его готовность определяется тем, что мясо должно полностью отойти от кости.
10. За полтора часа до готовности нужно добавить очищенную морковь целиком, корень сельдерея. Он у меня размером чуть больше теннисного мяча, так вот его я взяла половинку. А также нужно добавить лук. У меня небольшие головки, и я их положила 4 штуки, причем одну, самую крупную я не очистила, а только сняла верхнюю «рубашку» и положила вместе с шелухой.
Такую луковицу надо особо тщательно промыть, и удостовериться, что под слоем шелухи нет плесени или грязи.
Овощи дадут бульону необходимый аромат и цвет, что немаловажно. Лук и морковь дадут золотистый оттенок, а корень сельдерея — едва уловимый тонкий аромат.
11. Теперь же, можно бульон и немного посолить, но не до готовности, а только, чтобы мясо напиталось вкусом. Если солить сразу, то вода выкипит, и бульон может стать пересоленым.
12. За час до готовности в бульон положить горошины перца. И снова варить.
Если лук начнет развариваться, ничего страшного. Не убирайте его из бульона раньше времени, потом мы найдем способ его удалить.
13. Через шесть часов варки проверяем, все ли мясо отходит от кости и готов ли бульон. Проверить это можно, осторожно обмакнув большой и указательный пальцы в бульон. Потом, когда чуть-чуть остынет, соединить их вместе и попытаться разъединить. Пальцы должны стать клейкими и слипаться.
Вообще мясо для блюда варят от 6 до 8 часов. В любом случае, смотрите по состоянию мяса. Еще раз напомню, что мясо должно легко отходить от кости.
14. Солим бульон до готовности, добавляем черный молотый перец по вкусу и добавляем лавровый лист. Варим еще 10 минут.
15. Убираем шумовкой овощи, морковь вынимаем аккуратно, она нам еще понадобится. Лук и корень сельдерея будем выкидывать, поэтому достаем, как достанется.
16. Мясо и кости вынимаем шумовкой в большую миску. И ждем, когда они слегка остынут. Будем их разбирать руками, поэтому нужно дождаться комфортной температуры, чтобы пальцы терпели.
17. А пока мясо остывает, выстелить дуршлаг тремя-четырьмя слоями марли и процедить сквозь нее весь бульон. На марле останутся мелкие кости и остатки лука.
18. Заранее определить как Вы хотите видеть блюдо на Вашем столе. Подается он либо в небольших порционных салатниках, либо в одной большой емкости, специальном лотке. Желательно, чтобы у этой емкости была крышка. Так как блюдо будет настаиваться в холодильнике всю ночь, нужно будет его прикрыть, чтобы он не впитал в себя ненужные запахи.
19. Еще один важный момент, о котором чуть не забыла. Некоторые люди любят кушать более жирные блюда, а некоторые, вообще не переносят таких. Мы в своей семье относимся как раз к серединке. Муж любит когда есть небольшая жировая прослойка, а я жир вообще кушать не могу.
Поэтому во время варки я частично его снимаю. Если не любите жирное, то можете снимать его весь.
А потом, когда уже зальете бульон в лоток или форму и охладите, весь жир поднимется кверху. И потом, когда будете кушать, то можно легко убрать его ножичком, что я и делаю. И так получается никому не обидно, каждый кушает то, что больше любит!
20. И так, мясо остыло и будем его сейчас разбирать. Разбирается оно легко и просто, но пальчики придется испачкать. Берем одну плоскую тарелку и две миски поглубже. На тарелке ножичком снимаем мясо с костей и тут же разделяем его на волокна.
Кости складываем в одну миску, а снятое и разделенное на части мясо — в другую. Отделяется все легко и быстро. Поэтому времени на это много не уйдет.
21. Морковь режем фигурными звездочками. Яйца очищаем и режем кружочками. Можно выложить их на дно, если форму впоследствии будете переворачивать. Или же выложить нарезанные кусочки сверху, если будете подавать блюдо в форме.
22. Залить немного охлажденным к тому времени бульоном. Заливать можно двумя разными способами —
- налить бульон в мясо и перемешать содержимое. В этом случае, мясо и бульон будут как бы вместе. В этом случае сначала перемешиваем, и только потом выкладываем морковь и яйца.
- мясо выложить первым слоем, затем залить бульоном. В этом случае получится два разделенных слоя. Первый — мясной, и второй — в виде желе.
23. И в том, и в другом случае дождаться, пока блюдо полностью остынет. И только после этого поставить его в холодильник. Для полного застывания понадобится 3-4 часа. Но я обычно оставляю его на ночь.
Ну, а если готовите его на Новый Год, то очень удобно сделать его заранее, 30 декабря. Блюдо будет прекрасно храниться до 31, если конечно, его никто не съест раньше времени. Уж больно велик соблазн.
В таких случаях я обычно готовлю дополнительные порции, которые мы съедаем 31 декабря утром на завтрак. И тогда до вечера уже никто больше не порывается отрезать кусочек от праздничного куска!
24. Как уже было сказано выше, готовое блюдо подаем либо в большом общем лотке, или в специальных лотках. Или же переворачиваем его на блюдо и подаем во всей своей красе.
Правда сделать это не совсем просто. Взять и просто перевернуть не получится. Но способ есть. Проведите острым ножом по бортику, отделяющему застывшее мясо от стенки. Заранее вскипятите воду, налейте ее в большую соответствующее по размеру лотка емкость. И опустите лоток в воду секунд на 30. Затем положите сверху блюдо, на которое будете переворачивать. И аккуратно переверните.
Если содержимое закапризничает и не захочет вытаскиваться слегка подцепите его силиконовой лопаткой. Самое главное, задать ему инерцию. А там он уже сам, под воздействием своей тяжести расположится на предложенном ему блюде.
25. Блюдо подают на стол конечно же с хреном, или горчицей. Иногда к горчице примешивают толченый чеснок. А к хрену свежевыжатый лимонный сок.
Следует заметить, что это так называемый резанный холодец, но кто-то делает его молотым. Для этого, мясо, которое отобрали от костей перекручивается на мясорубке. По желанию туда же добавляется чеснок. А уже затем все это перемешивается с бульоном и раскладывается по лоткам.
Но я не очень люблю его в молотом виде. Мне нравится, когда сквозь прозрачный бульон видны мясные волокна, а мясо во время еды ощущается целыми кусочками. Но здесь уже конечно, дело вкуса!
И конечно нужно сказать несколько хвалебных слов для такого холодца. Да впрочем, можно обойтись для определения его характеристики и одним — ЧУДО!
Чудо, как хорош! Нежный, насыщенный, пикантный, вкуснейший, ароматный, просто изумительный — вот лишь несколько простых слов для попытки описания его вкусовых качеств.
Не зря наш друг так его уважает и ценит, и не садится за праздничный стол без этой мясной закуски.
Все последующие рецепты готовятся по такой же схеме, как и первый вариант. Различие состоит лишь в составе ингредиентов. Поэтому, если Вы захотите приготовить блюдо по нижеследующим рецептам, то читайте и первый — ведь в нем описаны все секреты приготовления!
Вкусный домашний рецепт из говядины
Такое блюдо также может готовиться к празднику, да и в будни он также хорош! Что называется «готовим и в пир, и в мир». Кто-то предпочитает готовить его, как в предыдущем варианте, а кто-то не хочет использовать свинину. И тогда можно приготовить блюдо из одной говядины.
Нам понадобится:
- голяшка говяжья- 1,5 кг
- ребрышки говяжьи — 1 кг
- говяжий ошеек(мякоть) — 1 кг
- лук — 3-4 шт
- морковь — 2 шт
- корень сельдерея
- перец3 черный горошек — 20 шт
- лавровый лист — 3 шт
Приготовление:
1. Мясо промыть и замочить в воде на 3 часа. Затем воду слить.
2. Выложить мясо в большую кастрюлю и залить его водой так, чтобы вода только прикрыла все мясо.
3. Дать закипеть, снимая пену. Через 5 минут кипения слить воду. И залить свежей водой из расчета на 1 кг мяса — 1,4-1,5 литра воды.
4. Подождать, пока закипит, постоянно снимая пену. После закипания убавить огонь до минимума и варить 4-5 часов.
5. Посолить, добавить морковь целиком, половинку корня сельдерея и лук. Одну луковицу оставьте в кожуре.
6. Когда пройдет 6 часов проверить отходит ли мясо от кости. Оно должно очень легко отделяться. Если нет, то поварите еще немножко. Допустимое время варки до 8 часов.
7. За 10-15 минут до окончания варки добавить в бульон черный молотый перец и лавровый лист.
8. Затем мясо достать из бульона и разобрать его на волокна.
9. Бульон процедить через 3-4 слоя марли.
10. Выложить мясо в лоток и залить бульоном.
11. Охладить при комнатной температуре и поставить в холодильник на ночь — застывать.
Как видите, рецепт точно такой же, как и в первом варианте. Подаем его также, как было описано выше.
Еще один рецепт, по которому мы, например, всегда готовим будничное блюдо — со свиными ножками.
Студень из свинины или из свиных ножек
Как Вы уже поняли в этом варианте мы используем только свиное мясо. Зачастую я варю студень только из свиных ножек. Мяса в нем конечно не так много, как когда готовишь его с рулькой, или с добавлением куска свинины. Но нам такой «спартанский» вариант очень даже нравится!
Нам понадобится:
- свиные ножки — 4 шт
- морковь — 1 шт
- корень сельдерея — по желанию
- лук — 2 шт
- перец горошком — 20 шт
- лавровый лист — 2-3 шт
- соль, перец — по вкусу
Либо другой вариант:
- свиная рулька -1,5 кг
- свиные ножки — 1 — 2 шт
- свиной ошеек — 500 гр
- морковь — 1 шт
- корень сельдерея — по желанию
- лук — 2 шт
- перец горошком — 20 шт
- лавровый лист — 2-3 шт
- соль, перец — по вкусу
Приготовление:
Я не буду описывать весь процесс приготовления, потому что ничего нового я Вам не скажу. Все, что касается секретов и технологии приготовления, я уже рассказала в первом рецепте. Поэтому варим и готовим по той же схеме.
Единственное на чем остановлюсь — это на очистке ножек. Ножки не всегда продаются чистыми и белыми. Иногда с них надо удалить щетинки и затем почистить. Скорее всего, все знают, как удалять щетинки, или не знают, но видели. Но все же я напомню.
Я зажигаю газ и прямо над огнем держу ножку в том месте, где остались щетинки. Запах конечно не из приятных, но надо потерпеть. Затем, появившиеся подпалины поскоблить ножом, а затем промыть водой. Также нужно снять или очень хорошо очистить копытца. Они, как правило очень темного цвета и так и просятся, чтобы их вообще убрать.
Если сами ножки тоже темные, то их также надо хорошенько поскоблить ножом, а затем промыть водой. И не забыть выдержать их в воде 3 часа.
В остальном блюдо готовится точно так же, как и в первом рецепте. Никаких изменений в рецепте нет, все принципы и этапы те же самые!
Готовый студень можно подавать в лотке, а можно перевернуть и выложить на блюдо.
Получается довольно красиво! А уж как вкусно, так словами даже не опишешь!
«Поросенок» в бутылке
На праздники очень часто знакомые и каждодневные блюда готовят в какой-нибудь интересной форме. И одной из таких форм является студень «Поросенок», который заливается в пластиковую бутылку.
Такая подача неизменно вызывает восторг среди всех гостей. Уж больно позитивно выглядит поросенок на праздничном столе. Я думаю, что такое блюдо вполне может украсить любой новогодний стол.
Нам понадобится:
- рулька свиная — 1 шт
- куриные окорочка — 2 шт
- морковь — 1 шт
- лук — 1 шт
- корень сельдерея -0,5 шт
- лавровый лист — 2 шт
- перец горошком — 7-10 шт
- соль, перец черный молотый — по вкусу
Для оформления:
- ветчина или вареная колбаса
- гвоздика — 4 шт
Приготовление:
1. Мясо помыть и залить водой на 3 часа. Окорочка можно водой не заливать. Затем воду слить.
2. Поместить мясо и окорочка в кастрюлю и залить его водой, так, чтобы только прикрыло верхнюю часть. Довести до кипения, снимая пену.
3. Воду слить и снова налить свежей. Довести до кипения и варить 5 часов.
4. Добавить очищенную морковь целиком и корень сельдерея. С лука снять верхнюю рубашку, помыть и положить в кастрюлю, вместе с овощами. Посолить частично, добавить горошины перца.
5. Еще через час проверить, хорошо ли мясо отходит от кости, нас интересует прежде всего рулька. Если мясо отходит легко, добавляем лавровый лист, перчим по вкусу и пробуем соль. Варим еще 20 минут.
Если мясо отходит плохо, варим еще до нужного нам состояния.
6. Мясо достаем из бульона, немного остужаем и отделяем кости. Затем разделяем на волокна, или режем кубиками.
7. Бульон процеживаем через несколько слоев марли.
8. Для «поросенка» можно брать 0, 5 — 1 -1,5 литровые пластиковые бутылки. Все зависит от размера, который Вы хотите получить.
9. Выкладываем в бутылку мясо, затем наливаем теплый бульон. Содержимое взбалтываем, даем остыть и помещаем в холодильник до полного застывания, не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь.
10. Перед подачей на стол бутылку аккуратно разрезать острым ножом или ножницами с двух сторон. Студень выложить на блюдо.
11. Из ветчины, или вареной колбасы сделать ушки и пятачок. Сделать надрезы на макушке и вставить в них ушки. Пятачок прикрепить при помощи зубочистки. Из гвоздички сделать — глазки и ноздри.
12. Подавать с хреном или горчицей.
Такой «Поросенок» будет непременно встречен на «Ура!» Поэтому берите рецепт на заметку. Я думаю, что он Вам непременно пригодится!
Мясо для «Поросенка» можно готовить и в мультиварке. То же самое касается и любого другого рецепта.
Как приготовить холодец в мультиварке
Нам понадобится:
- свиные ножки — 2 шт
- куриные окорочка — 2 шт
- лук — 1 шт
- морковь — 1 шт
- чеснок — 0,5 головки
- соль, перец горошком
- вода — 2,5 литра
Приготовление:
1. Куриные окорочка разрезать по суставам на части.
2. Ножки почистить, помыть и замочить на 3 часа.
3. В чашу мультиварки выложить мясо, очищенный лук и морковь. Посолить, положить перец и залить водой.
4. Выставить режим «Тушение» и тушить 6 часов. Проверить, если мясо отходит от кости, значит мультиварку можно выключить. Если нет, то можно подержать еще час.
5. Достать мясо, убрать кости и разделить на волокна.
6. Чеснок раздавить при помощи ножа и добавить в бульон. Дать постоять 15-20 минут. Затем чеснок убрать. Попробовать, достаточно ли соли и перца.
7. Мясо выложить в лоток или в формочки и залить процеженным бульоном.
8. Оставить при комнатной температуре до полного остывания, затем убрать в холодильник на 3-4 часа или на ночь.
9. Подавать порционно или выставить лоток на стол.
Это основные разновидности блюда из мяса. Готовят его еще и из курицы. Но мы сегодня эту тему затрагивать не будем. А если заинтересовались подобным вопросом, то можно , где такие блюда готовятся.
Секреты приготовления
А сейчас я предлагаю еще раз остановиться на самых основных этапах приготовления, благодаря которым Ваше блюдо всегда будет вкуснейшим. И с ним никогда не случится таких сюрпризов, как например незастывший студень, переваренное или недоваренное мясо, или излишне соленый, или жесткий и совсем не ароматный бульон.
Ведь раньше проверяли специально умеет ли хозяйка варить холодец, и если он у нее не получался, то ставили ее в разряд неумех. Да что говорить, и среди моих знакомых есть такие, у которых совсем не выходит это блюдо. Но я советую не опускать руки, а наоборот все внимательно прочитать, и следуя шаг за шагом. приготовить такое блюдо, чтобы все ахнули!
- первое, что нужно сделать — это купить «правильное» мясо. Хороший студень получается из желатинных частей, то есть мясо должно быть с костями. Ножки, рульки, голяшки, уши, хвосты, головы — как раз то, что нужно! Как бы не хотелось, много мякоти добавлять не надо. В крайнем случае, если сомневаетесь в выборе мяса, попросите подсказать Вам, какое мясо выбрать, продавца в мясном отделе
- помним, что застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа
- самый вкусным блюдо получается из разных сортов мяса
- обязательно добавьте куриную ножку, или две. Так будет намного вкуснее
- мясо перед варкой нужно обязательно замачивать в прохладной воде на 3 часа
- первую воду нужно слить через 5 минут после закипания
- вторую воду довести до кипения, обязательно снимая пену, и затем убавить газ до минимума. Мясо должно только слегка побулькивать, но ни в коем случае не кипеть. Иначе бульон получится темным и непрозрачным
- воду берем в соотношении на 1 кг мяса — 1,4 -1,5 литра
- в процессе варки воду стараемся не доливать. Но если не получается, то добавляйте хотя бы кипяток
- иногда бульон осветляют при помощи яичного белка, но если Вы будете варить правильно, то эта процедура Вам не понадобится.
- варить мясо не менее 6, но не более 8 часов. До состояния, когда мясо свободно отходит от кости
- добавление овощей при варке — обязательно! Благодаря им бульон приобретает красивый цвет и аромат
- луковицу добавлять в кожуре, она даст красивый золотистый цвет
- добавление специй — обязательно, иначе блюдо получится «пресным»
- солить два раза, первый раз немножко через 4 часа, и второй раз в конце варки, уже пробуя бульон на вкус
- после того как выложили мясо в форму и залили его бульоном, надо ему дать остыть при комнатной температуре
- после чего его нужно охладить. Иногда считают, что можно держать холодец на балконе или улице с минусовой температуре, что так он лучше замерзнет. Замерзнет то он может и лучше, но полностью потеряет весь свой вкус, аромат, нежную консистенцию и мягкость
- подавать блюдо нужно с хреном или горчицей. Кто захочет воспользуется, кто не захочет — откажется. Но к нему эти дополнительные составляющие должны подаваться обязательно!
Я надеюсь, что с сегодняшней подборкой рецептов, Вы без труда сможете приготовить по-настоящему вкусный холодец. Я надеюсь также, что статья и советы по приготовлению будут для Вас полезными.
А если Вы захотите посмотреть еще и другие рецепты, то такие рецепты есть. И посмотреть их можно в специальной статье » Как приготовить холодец» http://kopilpremudrosti.ru/
Ведь совсем близко наступление Нового Года! А какой же Новый Год без настоящего традиционного русского блюда! Поэтому нарушать традиции нам ни к чему — будем готовить его обязательно!
Ведь получается это блюдо по-настоящему красивым и праздничным, а уж про вкус можно даже и не говорить. Все и так прекрасно его знают!
Приятного аппетита!
Классический рецепт холодца всегда основан на свинине, а точнее – на свиных ножках или целой рульке. Все дело в том, что именно в этих частях содержится много коллагена, который и позволяет превратить наваристый бульон в отличный студень. Именно эту особенность заметили наши предки, которые готовили холодец из разного мяса, в том числе и из говядины. За основу можно взять любую часть, ведь если правильно приготовить бульон, холодец гарантированно получится вкусным.
Собственно говоря, холодец – это блюдо, для создания которого можно использовать настоящее мясное ассорти. По крайней мере в былые времена наши предки так и делали. Существует достаточно правдоподобная легенда о том, что студень появился случайно. Слуги, собирая всю оставшуюся еду после пиршества, заливали ее крепким бульоном, чтобы поесть как горячий суп.
И вот однажды кто-то оставил тарелку на холоде – так суп и превратился в холодец. Конечно, студень – это и есть застывший бульон. Только он непременно должен получиться очень крепким, наваристым. Иначе будет ледяное мороженое, а не холодец.
Итак, рассмотрим пошагово рецепт с фото по приготовлению холодца их свиных ножек и говядины. Нам понадобятся такие продукты:
- свиных ножек можно взять 2-3;
- на такое количество берут 700-800 г филе говядины;
- лука и моркови – по 2 штуки;
- чеснок – 1-2 головки;
- соль, перец, лавровый лист и другие специи – по вашему вкусу.
Секрет вкусного холодца – это особенности приготовления говяжьего мяса и свинины. Основная идея состоит в том, что бульон должен готовиться очень долго (не менее 4 часов с момента закипания). В то же время следят за тем, чтобы вода не выкипела. Дело в том что подливать новые порции воды нежелательно – это уже нарушение правильной технологии. А чтобы этого не случилось, действуем так:
- Рецепт классического студня из свинины и говядины начинается с подготовки продуктов. Если с говяжьим филе все понятно – мы просто промываем его и нарезаем на достаточно крупные куски, то со свиными ножками нужно поработать более тщательно. Предварительно их закладывают в холодную воду и вымачивают в течение нескольких часов. Затем чистят щеткой от загрязнений, тщательно промывают.
- Ну а теперь, когда уже ничто не мешает начать приготовление праздничного блюда, разрубаем ножки на несколько частей и закладываем их вместе с говядиной в большую кастрюлю. Воду наливаем так, чтобы она закрыла мясо, а уровень пришелся на 2-3 пальца выше него (ориентируйтесь на наше фото).
- Варим на сильном огне, чтобы максимально быстро довести до кипения. И когда этот момент наступил, сразу убавляем на умеренный. Теперь нужно добиться того, что вода не будет кипеть, но в то же время по поверхности будет постоянно идти движение и легкие колебания. Обратите внимание, что все это время крышку держат плотно закрытой! Ни в коем случае нельзя подливать свежую воду – это испортит вкус студня.
- Когда с момента закипания пройдет 4 часа, добавляем лук и морковь. А также вводим специи – то есть в течение всего этого времени бульон мы не солили, поскольку вода все равно немного выкипит. И может так получиться, что блюдо станет несколько пересоленным.
- Спустя еще час убираем овощи, включаем огонь. Шинкуем чеснок и добавляем в блюдо.
- Осталось вынуть мясо, измельчить ножом или на мясорубке. На дно кастрюли или формочек закладываем мясо. А еще можно украсить поверхность морковью и зеленым луком. Сверху наливаем бульон и выносим емкости в холодное место.
- И вот награда для тех, кому удалось дотерпеть – спустя несколько часов мы увидим готовый продукт. Бульон застыл и превратился в настоящий студень. Подавать его, конечно, нужно с горчицей, но можно также и с майонезом (лучше домашним), сметаной и даже кетчупом. Да и щепотка зелени для сервировки и улучшения вкуса не помешает.
СОВЕТ
Конечно, особенно приятный аромат имеет мясо на кости. А еще лучше – если оно содержит хрящевые части. Поэтому говядину можно отварить и вместе с косточкой. Через 4-5 часов приготовления мясо само спадет с твердой основы, а вот приятный аромат останется. Это правило хорошо работает и когда мы готовим наваристые борщи.
Пикантный холодец
Если мясо – это основа холодца, то специи, коренья и приправы – это симфония вкуса, настоящая душа блюда.
Вот интересный вариант рецепта холодца из свинины и говядины – все действия описаны пошагово, с фото. Нам понадобятся примерно те же самые продукты, но будет один сюрприз:
- 3 свиных ножки;
- 700 г говядины (лучше на кости);
- по 2 моркови и лука;
- соль, перец, лавровый лист – по вкусу;
- 20 г корня имбиря.
Конечно, имбирь имеет своеобразный вкус, и кому-то он может не понравиться. Чтобы прочувствовать это и не рисковать зря, просто попробуйте имбирный пряник или печенье. Если островатый, немного даже едкий аромат придется по душе, значит, и холодец вам точно понравится. Технология приготовления точно такая же, как у предыдущего варианта, но вместе с луком и морковью добавляем несколько крупных пластинок имбиря. А после выключения огня их нужно обязательно удалить.
СОВЕТ
Многие хозяйки пошагово и во всех деталях представляют себе рецепт холодца из свинины и говядины. Но сомневаются по поводу того, насколько наваристым получится бульон. Чтобы наверняка убедиться, что он застынет и превратится в отличный, вкусный студень, можно использовать собственные пальцы. Если погрузить их в слегка остывший бульон, и наощупь они станут липкими, значит, варку можно заканчивать – пора выносить кастрюлю на холод.
Холодец – закуска праздничная, зимняя. Она ассоциируется у нас с долгим, томительным, но приятным ожиданием чего-то уютного и прекрасного. Готовьте с удовольствием, сервируйте со вкусом (фото в помощь), и вкушайте студень с приятным аппетитом!
Бытует мнение, что правильный холодец невозможен без свиных ножек. Однако вкусный студень можно сварить исключительно из говядины.
Основные ингредиенты:
- 2 кг говядины (нога, хвост, ушки, мясо);
- 1 морковка;
- 2 луковицы;
- 6 зубчиков чеснока;
- лавровый лист;
- соль;
- черный душистый перец в виде горошка;
- 4,5 литра воды.
Порядок действий:
Мясо обрабатываем, помещаем в воду, варим после закипания минут 15-20. Сливаем бульон, говядину промываем под краном, заливаем свежей водой. Когда жидкость закипит, снимаем пену и жир, солим, максимально убавляем огонь, варим. При этом крышка не должна быть плотно закрыта. Следующий этап – добавление цельных почищенных луковиц и моркови. После этого кастрюля остается на огне еще на 3 часа. В последние 5 минут приготовления закладываем перец и лавровый лист. Далее мясу позволяем остыть, разбираем его и измельчаем мякоть. Делим говядину по емкостям, присыпаем продавленным чесноком, заливаем теплым процеженным бульоном. Охлаждаем и дожидаемся застывания блюда.
Сколько варить холодец из говядины
Самый вкусный холодец получается тогда, когда мясо достаточно разварено, а бульон насыщен овощами и специями. Сначала говядину следует варить 3-4 часа. А после добавления моркови и лука, как мы уже говорили, еще в течение 3 часов. Студень, который готовился менее 6 часов, скорее всего, не застынет, и тогда закуска вовсе не удастся.
Совет! Некоторые хозяйки рекомендуют закладывать овощи после 5 часов кипения, поскольку так бульон получается еще более ароматным. А чтобы придать ему золотистый цвет, репчатый лук можно тщательно помыть и опустить в воду прямо в шелухе.
Важно все время варить холодец на самом слабом огне, иначе вода быстро выкипит и бульон получится слишком концентрированным.
Как сварить прозрачный холодец из говядины
Некоторые кулинары, однажды приготовив мутный студень, отчаиваются и больше не делают эту закуску. И зря, ведь прозрачный бульон получить довольно легко! Основное правило описано в рецепте: следует слить воду после закипания, промыть мясо и далее варить его в чистой воде. Пренебречь этим моментом – значит не только сделать блюдо непрезентабельным, но и увеличить калорийность холодца.
Важно! Не забывайте как следует подготовить сырое мясо! Изначально его нужно замочить в воде на три часа или на ночь, чтобы избавиться от свернувшейся крови. Затем хорошенько поскоблить шкурку от копоти и грязи. Эти действия также повлияют на прозрачность бульона.
Немаловажна свежесть продуктов для холодца. Лежалые ноги или головы априори дадут немного мутности, поэтому покупайте мясные составляющие только у знакомых продавцов. Охлажденный товар должен иметь характерный, чуть сладковатый запах, а замороженный – ровный светлый цвет.
Составляющие рецепта:
- килограмм мягкой говядины с прожилками;
- 5 свиных ножек;
- 2 луковицы;
- 3 головки чеснока и столько же моркови;
- лаврушка, кориандр, соль, гвоздика, черный перец.
Как правильно сварить холодец:
Подготовленное мясо помещаем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она покрыла ножки на пару сантиметров. После закипания меняем воду, добавляем морковку и луковицы, варим еще 4 часа, а можно дольше. Далее закладываем мелко нарезанный чеснок (1 головку) и специи. На 8-литровый казанок понадобятся три лавровых листа, 20 горошин перца, 4 гвоздики, чайная ложка кориандра. Доводим до готовности в течение 30-40 минут. Проверяем мясо на мягкость. Разбираем говядину и ножки, бульон процеживаем. На мясо, разложенное по лоткам, высыпаем оставшийся измельченный чеснок и молотый перец, заливаем жидкостью, отправляем в холодильник.
Важно! Не охлаждайте домашний холодец из говядины на балконе, когда за окном минусовая температура. Там жидкость превратится не в желе, а в “мясной” лед.
Продукты для заливного:
- по 1 килограмму говяжьего и куриного мяса;
- 1 килограмм куриных лап и шей или говяжьих ножек;
- луковица;
- чеснок, соль;
- около 20 горошинок черного перца;
- 5-7 лавровых листиков.
Способ приготовления:
Те мясные компоненты, которые содержат кости и хрящи, по возможности измельчаем, закладываем в кастрюлю вместе с мякотью. Сливаем воду после первого закипания, варим в течение 5-6 часов на минимальном огне. За час до готовности добавляем луковку и специи. Если бульон оказался недостаточно клейким (капля жидкости совсем не склеивает пальцы), варим еще час, открыв крышку и чуть добавив огонь. Остужаем, вынимаем мясо, снимаем с косточек и режем. Бульон пропускаем через марлю, заливаем в формочки с мясом, оставляем застывать.
Чем полезен холодец из курицы и говядины – так это диетичностью, если студень вообще можно отнести к легким блюдам. Когда мы используем свинину, заливное сразу становится более жирным, даже на поверхности готовой закуски собирается неаппетитный белый жир. В случае с нашим мясом такого не происходит, холодец выглядит привлекательно и съедается с удовольствием!
Холодец из говядины видео
