Сегодня мало кто не слышал об испанском Хамоне — сыровяленом свином окороке, но не многие знают, что это один из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Это лакомство по праву считается достоянием Испании наравне с корридой и фламенко. На родине Хамон (Jamon) является неотъемлемой частью жизни, он входит в состав многих блюд, с ним делают закуски (тапас), им угощают гостей…

Происхождение и история.

Одними из самых ранних упоминаний о хамоне считаются письма таких знаменитых в истории людей, как военный поэт и историк Маркус Варро и император Диоклетианус. Эти упоминания говорят о том, что хамон ценился древними римлянами уже 2000 лет назад. Появился этот продукт по вполне естественным причинам, а именно по необходимости сохранения мяса. Отличные вкусовые качества приложились сами собой. Забой свиней происходил осенью, и все мясо засаливалось (в то время соль была единственным известным консервантом). Засоленное мясо подвешивали в проветриваемом помещении, где оно вялилось всю зиму и приобретало свои неповторимые вкусовые свойства.

Живущие в те времена испанцы, отправляясь в дальний путь, непременно брали с собой сыровяленый окорок иберийской свиньи, ведь ее мясо не только отличалось высокой питательностью и долгим хранением, но и своими полезными свойствами. Бытует мнение, что хамон сыграл не последнюю роль в открытии Америки. Именно этот продукт стал основой диеты моряков благодаря своей неприхотливости в хранении.

Производство Хамона

Весь процесс производства хамона не изменился с древних времен , и современное промышленное производство только воссоздает условия традиционного.

Начинается все на пастбищах, на которых пасутся свиньи. Их откармливают на строгой диете, позволяющих получить необходимые вкусовые качества конечного продукта. Далее процесс делится на 7 стадий:

1. Засолка. После забоя свиньи и разделки туши с окорока срезаются излишки жира. Толщина оставляемого жирового слоя регламентируется стандартами провинции, в которой хамон производится. После этого окорок выдерживается в морской соли около 2х недель (1 день на килограмм). На этой стадии мясо обезвоживается и консервируется, а также приобретает цвет и аромат вяленых продуктов. Засолка протекает при относительной влажности 70-90 % и температуре 0-5 о С.

2. Промывка . На этапе промывки с окорока смывается соль. Окорок приобретает конечную форму и подвешивается за копытце.

3. Пост-засолка (уравнивание просоленности). Проходит в камерах с постоянной температурой 3-7 о С относительной влажности 70-90 %. Длится этот этап от 30 до 60 дней. За это время соль равномерно распределяется по всему окороку и удаляются излишки влаги.

4. Сушка . Подвешенный окорок выдерживается, пока мышечная масса не впитает в себя часть подкожного жира. Все описанные стадии производства хамона занимаю по времени не меньше полугода.

5. Созревание . В начали этой стадии высушенные окорока проходят процесс классификации по качеству и весу. По итогам классификации для каждой «ноги» определяется время дозревания, необходимое для полной готовности. Далее продукт подвешивается в подвалах («бодегах»), где и приобретает неповторимый аромат и вкус.

6. Проба . Эксперты прокалывают хамон иглой (традиционно игла делается из коровьей кости) и по запаху определяют готовность продукта. Только пройдя эту проверку окорок получает название Хамон.

Виды хамона

Хамон делится на два основных вида , которые в свою очередь подразделяются еще на несколько подвидов. Рассмотрим их по отдельности.

Серрано (его еще называют горный хамон) делается из окорока обычной домашней свиньи. Узнать его можно по белому копытцу, оставляемому для узнавания сорта.

Серрано — это наиболее дешевый из вяленых окороков, который подходит для ежедневного употребления. Делится он еще на три подвида:

Bodega — вялится 12 месяцев;

Reserva — вялится 9 месяцев;

Curado — вялится 7 месяцев.

Чем дольше вялится хамон, тем он дороже.

Иберико

Этот окорок считается «парадным» блюдом , которое испанцы едят только по главным праздникам. Цена его намного больше Серрано, и даже в Испании не все могут себе его позволить.

На изготовление хамона Иберико идет окорок иберийской полудикой черной свиньи. Эти свиньи ведут вольный образ жизни и откармливаются желудями каменного дуба. Несмотря на свободные условия жизни, этих свиней заставляют ежедневно пробегать довольно большое расстояние. Это способствует более равномерному распределению жира. Диета из желудей насыщает мясо олеиновой кислотой (такой же, как в оливковом масле), придавая мясу полезные свойства.

Отличает хамон иберико черное копытце. В качестве еще одного доказательства подлинности на окороке всегда оставляют небольшой клочок шерсти.

Делится Иберико на два подвида:

Bellota — самый дорогой, но и самый ценимый сорт. Его делают из свиней, которые всю жизнь прожили на пастбище и питались желудями каменного дуба.

Recebro — этот сорт немного дешевле. Его делают из свиней, которые две трети жизни питались обыкновенным фуражем на фермах. На желудевую диету их переводят только за несколько месяцев перед забоем.

Не стоит забывать и то, что сами испанцы называют хамоном не только окорок задней ноги, но и вяленые свиные передние ноги и лопатки. Называются они соответственно хамон ломо и хамон палетта (или хамон делантеро).

Как выбрать и где купить

Чтобы отличить качественный продукт от некачественного, достаточно проверить несколько основных параметров:

Хамон никогда не запаивают в вакуумную упаковку.

Вяленый свиной окорок невозможно продавить пальцем.

При прикосновении на пальцах должен остаться жир.

Обязательно наличие копыта.

Обязательно должны быть прикреплены все сертификаты производителя.

Купить хамон можно в почти любом гипермаркете крупного города. Есть так же много интернет- магазинов, в которых можно его заказать.

Некоторые ньюансы выбора вы можете узнать из видео:

Как есть и как хранить Хамон

Чтобы распробовать всю гамму вкуса этого великолепного деликатеса, его нарезают тончайшими кусочками . Ломтики должны таять во рту. К слову, правильно нарезать сыровяленый окорок — это целое искусство. В испанских ресторанах и закусочных этим занимается специальный человек — картадор . Для нарезки используется специальная подставка Хамонера, и длинным тонким ножом с окорока срезаются тончайшие ломтики мяса .

Преимущественно, хамон употребляют в виде холодных закусок, чаще всего в виде рулетов. Отлично подходит как закуска к сухому вину. Также его добавляют в салаты, делают соус для мясных блюд. Если вы хотите положить ломтик хамона в горячее блюдо, то делать это нужно в последний момент, иначе он истечет жиром, а чтобы его вкус полностью раскрылся, достаточно всего пары минут. Гурманы настаивают непременно попробовать хамон с дыней . Но, как говорится, «на вкус и цвет…», поэтому можно экспериментировать сколько угодно и найти сочетание, которое понравится вам больше всего. В Испании есть даже мороженое с чипсами из хамона.

Хранить хамон можно подвесив его на кухне под потолком. В таком состоянии он сохранится до полутора лет. Если от цельной ноги уже срезаны куски, то просто нужно смазать срез жиром, это предотвратит слишком быстрое высыхание мяса. Ни в коем случае нельзя хранить окорок в холодильнике , от этого он теряет вкус.

И напоследок. Если вы собираетесь в Испанию, то обязательно возьмите купон на бесплатную дегустацию хамона. Как это сделать, написано в статье о .

Вяленое различными способами мясо встречается во многих национальных кухнях. Безусловно, самый известный продукт в этой категории – испанский хамон.

Jamon переводится с испанского как «окорок». Тем не менее, во всем мире под этим словом подразумевают в первую очередь деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Мастер нарезки хамона называется кортадор. Сам процесс – это настоящий ритуал: окорок устанавливают на подставку (хамонеру), надрезают ножом с коротким лезвием и снимают кожу. Оставшееся мясо и кость используют для горячих блюд.

Испанцы готовят xамон более двух тысяч лет. Основная причина возникновения такого способа приготовления – необходимость длительного хранения мяса, а уникальные вкусовые качества стали приятным дополнением. Сыровяленый окорок получался очень питательным, и путешественники непременно брали его с собой в дорогу.

Два основных типа хамона – jamón serrano и jamón ibérico . Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. Jamón ibérico – более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано.Обычные испанцы в будние дни употребляют в пищу хамон «серрано», и только по большим праздникам позволяют себе покупку иберийского хамона.

В Мадриде даже работает Музей Хамона. Здесь вы не увидите раритетных экспонатов под стеклянными витринами, в интерьере представлены окорока, ветчина и колбасы. Экскурсоводами в музее хамона в Мадриде являются люди в белых колпаках, которые расскажут вам все тонкости и нюансы приготовления знаменитой испанской ветчины.

«От хвоста до ушек вкусно все у хрюшек!» - убеждены испанцы. Но есть просто вкусное мясо, а есть хамон. Этот сыровяленый свиной окорок - шедевр испанской кухни.

Без преувеличения шедевр - так к нему относятся сами испанцы. Вы попросите в ресторане «что-то без мяса», а они, глядя на вас честными глазами, протянут вам сендвич со свининой. Вы удивлённо потребуете объяснений и получите в ответ обиженное: «Это же не мясо, это хамон!». Спорить бесполезно, проще попробовать.

flickr.com/juanedc

Просьба к убежденным вегетарианцам: держите себя в руках. Нам предстоит разобраться, почему все советуют начинать с самого дорогого jamón (с исп. - окорок). Также выясним, с чем заказывать это блюдо, можно ли его приготовить дома или хотя бы вывезти из страны - на пробу любимой тётушке.

Хотите узнать, что такое хамонера и чем загадочное «серрано» отличается от не менее загадочного «иберико»? Тогда быстрее переходите к следующему абзацу.

Мини-лекция по истории от хамоноведов

Первый хамон появился тысячи тысяч лет назад, задолго до изобретения морозильных камер и холодильников. Собственно, из-за этого и появился: в жаркой Испании мясо надо было как-то хранить. Вот народ и решил: «А чего выдумывать? Температуры у нас высокие, воздух горячий… Будем сушить!». Чтобы продукт дольше не портился, стали добавлять соль - тогда уже известный консервант. К тому же, соль способствует обезвоживанию.

Существует и более поэтичная легенда. Говорят, что однажды испанцы вытащили тонущего в каком-то источнике поросёнка. Вода в источнике была солёной, а поросёнок пробарахтался там довольно долго, буквально пропитавшись солью.

flickr.com/115713423@N05

Но и это не последний след хамона в истории. По одной из версий, именно этому продукту мы обязаны… Америкой! Считается, что Колумб брал такое мясо в плавание, из-за того, что оно может долго храниться. Это и помогло команде доплыть до заветных земель.

Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега.

Какие разновидности этого блюда есть Испании?

Давайте разберемся в терминологии. Из лопаток свиньи получается ломо, из передних ножек - палета, а из задних - хамон.

Последний бывает двух видов:

• серрано (он же - «горный»);
• иберико (известен под гордым именем «чёрная нога» или «pata negra»).

Как отличить их в супермаркете или в суровых рыночных условиях? Во-первых, по цене: серрано везде дешевле. Во-вторых, продавцы вам всегда подскажут, что к чему. И, в-третьих, сориентироваться можно по цвету копытца: белое - серрано, черное - «пата негра». Дело, естественно, не в чистоте свиных ножек, а в породе животного.

flickr.com/bonequinha_sf

А слова-то на этикетке еще не закончились! Не то чтобы кто-то мнит себя породистым лингвистом, но от этих непонятных слов определенно зависит цена…

На «горном» окороке может быть обозначено:

• «Curado»
  Метка означает, что продукт выдерживали 7 месяцев.
• «Reserve»
  Этот - 9 месяцев.
• «Bodega»
  А этот - целый год.

На «черной ноге» бывает такая маркировка:

• «De cebo»
  Значит, что при жизни свинки питались без особых ограничений.
• «Re cebo»
  Эти хрюшки кушали желуди и специальный корм - фураж.
• «Bellota»
  А этих свинок кормили исключительно желудями.
• «Puro»
  Данная метка добавляется, если свинка была чистокровной и породистой на все 100%.

Самым лучшим мясом признана продукция «Iberico». Она же является и самой дорогой. Этот хамон делается из свиней иберийской породы, чёрного цвета. Всю жизнь свинки питались отборной едой, поэтому и мясо у них соответствующее.

flickr.com/zachleetch/8365696377

Камиль (33 года, Москва):

«Друзья сказали, если не попробуешь какой-то там хамон, то считай - в Испанию не ездил. Уверяли, что купить я должен пусть немного, но самого дорогого. Ладно, пошли с женой в «Музей ветчины» (выбрали по отзывам), заказали этот хваленый окорок. К нему взяли тарелку сыра и два бокала пива. Честно вам сказать? После первого укуса я испанцам от души позавидовал. Они-то такую вкуснятину каждый день могут есть… Зато вопрос с подарками решился сразу. Мы поняли, что родителям однозначно хамон понравится больше, чем статуэтка в форме бычка и иже с ними».

Кулинарная школа, выпуск №1: «Как готовить хамон?»

В серьезных масштабах

Процесс приготовления хамона занимает… несколько лет. Свинки рождаются, растут, набирают первые 23 кг и отправляются… на волю! Их свободу больше не ограничивают: они бегают по пастбищам, в поисках воды и лакомств. В период с октября по март их докармливают желудями.

flickr.com/jamonesjuanpedrodomecq

После убоя и разделки свинину солят в течение 2 недель при температуре от 0 до +5°C. Далее мясо промывают и отправляют в специальную камеру со стабильной влажностью - для вяления. Потом окорока сушат (обязательно - вертикально) и переносят в погреба для дозревания.

Степень готовности определяют, прокалывая окорок специальной иглой, изготовленной из кости коровы. После прокола появляется особенный запах, по которому выясняют, можно ли отправлять хамон в магазины.

В домашних условиях

Хотите домашний хамончик? Вот подходящий рецепт:

Понадобится соль и свиной окорок (хрюшке должно быть около 2 лет).

NB! Испанский свиной окорок не вредит здоровью, а даже наоборот. Только в оливковом масле полезной для организма олеиновой кислоты больше, чем в хамоне Ibericco. Также в этом мясе есть запас белков, витаминов В, Е, кальция и железа.

Олеся (27 лет, Барнаул):

«Везла в прошлом году ногу: сдала в багаж, в чемодане. Никаких вопросов. Выбирала просто - самую дорогую. Сначала брала такого же типа нарезку (20 EUR) - попробовать, понравилась - взяла целый окорок (около 190 EUR). В дьюти-фри тоже посмотрела, но там цены чуть ли не в два раза больше были».

Ау, ау, ау! Мой хамон, я тебя найду!

Производство хамона налажено не только в Испании. Существуют итальянская (de Parma) и французская (de Bayona) версии этого блюда.

В Испании

Здесь этот продукт не готовят разве что на побережье. Но не каждый регион может обеспечить «хамонным» свинкам нужный климат и правильное питание.

Поэтому власти составили список провинций, которые делают 100%-но качественную продукцию:

• Cecina de León;
• Jamón de Trevélez;
• Dehesa de Extremadura;
• Jamón de Teruel;
• Guijuelo;
• Jamón de Huelva.

flickr.com/abaceriadelsur

Этот список называется «Denominación de Origen», сокращенно - «D.O.». Так что, если вы видите знак «D.O.» на продукте, берите смело - качество гарантировано.

В России

Обзавестись деликатесом в Москве и других крупных городах родины тоже реально. Купить его можно в нарезке, куском или целиком свиную ногу. Для этого надо посетить крупный супермаркет или тематический интернет-магазин.

Примерные цены:

• нарезка и кусок - от 250 до 2500 рублей за 100 г.;
• на кости (нога 5-8 кг) - от 11 до 48 тыс. рублей.

Попробовать хамон можно и в ресторане с испанской кухней.

Михаил (41 год, Йошкар-Ола):

«В Италии я пробовал хамон с дыней - интересное сочетание. В Барселоне тоже решил попробовать местный деликатес. Мясо - как мрамор, да и вкусно очень. Кстати, совет: ногу брать таки выгоднее. Хамон куском или нарезкой выйдет дороже. Хотя я вез и ногу, и нарезку. Ногу - домой, ломтики - коллегам. Окорок просто обмотал пищевой пленкой, чуть ли не в сантиметровый слой, нарезка была в магазинной упаковке. Отлично доехало всё».

Будем объективными: в домашних условиях настоящий хамон приготовить сложно. Да и дорогущий окорок из ближайшего крупного супермаркета, хоть и называется «jamón», но не внушает доверия. Вы начали заглядываться на него ещё в октябре, помните? Сейчас уже весна, а он все на месте, посреди торгового зала. Вы ещё в первый раз заметили, как там уголок на этикетке загнут, не перепутаешь.

Поэтому лакомиться свиными ножками с хорошей выдержкой стоит где-то в Мадриде. И если вы уже там, то знайте: «Лучше хамон жевать, чем про него читать». А самый смак - читать про хамон, его же и пожёвывая.

Для приготовления хамона нужны строго определенные условия, в которых осуществляется засолка и вяление сырого окорока. Процесс этот долгий, однако, в результате получается один из вкуснейших и известнейших деликатесов в мире. Испанцы считают хамон своим национальным достоянием. В Испании существуют специальные заведения – хамонерии, представляющие собой помесь ресторана, винного бутика и гастронома, в которых основой меню и неотъемлемой частью интерьера является свиной окорок.

Испанский хамон существует уже более двух тысячелетий. Это блюдо было популярно еще у древних римлян. Упоминания о хамоне встречаются даже в письмах императора Диоклетиануса, военного поэта и историка Маркуса Варро и других важных особ того времени.

В древности приготовление хамона было вызвано естественными причинами, поскольку главной задачей тогда являлась заготовка мяса впрок. Что же касается высоких вкусовых качеств этого продукта, то они получались как-то сами собой.

Забой свиней производился осенью, свиные окорока засаливали, т.к. других консервантов, кроме соли, тогда не было, и всю зиму эти окорока висели, приобретая со временем свой удивительный и неповторимый вкус. Древние предки испанцев, отправляясь в дорогу, в качестве провианта, брали сыровяленый окорок из иберийской породы свиней, мясо которых отличается питательностью и способностью к долгому хранению. По некоторым данным, в успехе экспедиции Христофора Колумба немалую роль сыграл именно хамон, т.к. плавание продолжалось очень долго, но команда была обеспечена качественными продуктами, основное место среди которых занимал вкусный и не требующий особых условий хранения, хамон. И кто знает, удалось бы Колумбу достичь берегов Америки, если бы команда голодала.

Особенности приготовления хамона

За все прошедшие годы никаких изменений в приготовлении хамона не произошло. Окорок берется от наилучших свиней, солится и затем сушится. Путь от свежего окорока до хамона – достаточно длинный и может растянуться на долгие месяцы. А для приготовления некоторых видов хамона требуется больше трех лет.

Качественный хамон можно сравнить с элитными винами – для того и другого важно происхождение. В Испании существует даже специальное понятие «Denominacion de Origen» — это своеобразный знак качества, являющийся гарантией того, что хамон изготовлен в конкретной провинции, согласно принятым местным стандартам.

Основных типов хамона всего два: Jamon serrano (хамон Серрано) и Jamon iberico (хамон Иберико), называющийся еще «pata negra», что переводится, как «черная нога». У этих хамонов достаточно много различий – разные способы приготовления, длительность приготовления и самое главное – разные породы свиней и способы их вскармливания. Внешне эти два вида хамона различаются цветом копытца: белое — у Серрано и черное — у Иберико.

Лучшим считается хамон Iberico Bellota – именно этот хамон поставляют ко двору короля Испании. Согласно стандартам, название Iberico получает хамон, изготовленный из свиней, у которых количество иберийской черной крови составляет не менее 75%. Выпас этих свиней осуществляется на открытых пастбищах, но главным продуктов в их рационе являются желуди. Слово Bellota в названии хамона в переводе означает «желудь». Черное копытце у хамона Iberico Bellota является своеобразным знаком подлинности и доказательством того, что «поставщиком» окорока для этого продукта являлась черная иберийская свинья.

Виды хамона

Хамон Иберико Бейота DO «Iberico del Brillante»

Этот вид хамона изготавливается исключительно из мяса чистокровных иберийских свиней, откормленных желудями на пастбищах Эстремадуры. Окорок вялится в погребах в течение 30-ти месяцев, после чего, приобретает уникальные и непревзойденные свойства и вкус. Этот хамон отмечается специальной квалификационной маркой «Dehesa de Extremadura» (пер. Пастбища Эстремадуры), подтверждающей происхождение сырья, и являющейся гарантией соблюдения традиций и норм при выращивании свиней и при производстве хамона. В Испании принято подавать такой хамон с ломтиками спелой и сочной дыни.

Точно так же и из такой же свинины производится и еще один вид хамона — Иберико Бейота «Coto Real».

Хамон Иберико Ресево «Coto Real»

Для изготовления этого вида хамона используется мясо иберийских свиней, откормленных все на тех же эстремадурских пастбищах, но в их рацион, помимо желудей, входит еще и некоторое количество фуража. Процесс вяления окорока продолжается полтора года. Испанцы готовят из этого хамона легкие закуски с добавлением перца.

Хамон Серрано CS «Trivium»

Испанская семейная компания, занимающаяся производством хамона, под названием «Монти Невадо», существует с 1898 года. За время своего существования, компания в совершенстве овладела навыками приготовления хамона, и сейчас производит высококачественные хамоны Серрано, отличающиеся красивым и аппетитным внешним видом и уравновешенным солением. Хамон Серрано в переводе означает «Горный окорок». Компания «Монти Невадо» входит в Консорциум Хамона Серрано, и гарантирует высочайшее качество каждого отдельного окорока.

Свиные окорока, полностью засыпанные солью, несколько недель засаливаются, затем очищаются и вялятся 20 месяцев. За это время они теряют в среднем 30% жира, и приобретают неповторимый вкус и концентрированный аромат вяленого мяса.

Хамон Серрано FJS «Bernedo»

Этот хамон изготавливается из мяса белых свиней, а квалификационная марка Fundacion Jamon Serrano свидетельствует о его качестве и технологии приготовления.

Хамон «Mangalica»

Коренную венгерскую породу свиней под названием Мангалица вывели путем смешения нескольких пород. Мангалица характеризуется высоким содержанием жира из-за своих генетических характеристик. Хамон из мяса Мангалицы отличается высочайшим качеством и уникальным вкусом. Этот вид хамона считается эксклюзивным деликатесом. Вес хамона на кости составляет 7-8 кг, снятого с кости – от 5 до 7 кг.

Правила нарезки хамона

Окорок нарезают на специальной подставке – хамонере с помощью длинного, острого и тонкого ножа тонкими ломтиками (слайсами). Срезы слайсов запечатывают (смазывают) растопленным жиром, дабы уберечь мясо от быстрого высыхания.

Хамон в испанской кухне

Хамон используется для приготовления разнообразных закусок, его добавляют во всевозможные салаты, из него готовят основные блюда и супы. Из поджаренного хамона и перца и грилованного перца делают непревзойденный соус к блюдам из мяса. Именно хамон придает этому соусу неповторимый, насыщенный вкус. Существуют даже с хамоном. К примеру, в Испании довольно популярно сливочное мороженое, приправленное чипсами, сделанными из хамона, и цветочным медом.

Хамоном называется сыровяленая задняя нога свиньи, то есть окорок. Продукт считается редким деликатесом и раньше его можно было попробовать только в очень дорогих ресторанах или в стране Испании, где хамон и производят. Сегодня это вяленое мясо продается в крупных магазинах, но скорее всего нам в страну везут не самые элитные его сорта. Элитные сорта стоят баснословных денег и позволить его себе купить могут единицы наших граждан. Тем не менее, даже доступный по цене продукт стоит обязательно попробовать и оценить его необычный вкус и аромат.

История возникновения хамона

Считается, что хамон придумали еще лет 200-300 назад. Тогда испанские крестьяне стали засаливать свиной окорок и вялить его, чтобы мясо сохранялось как можно дольше. Его использовали в еду, когда домашних свиней не забивали и свежее мясо на столе отсутствовало. У каждого хозяина вяленое мясо получалось совершенно разным и зависело это от того, чем он кормил своего поросенка и в каких условиях происходила выдержка мяса. Кто-то кормил свиней только желудями, кто-то – фуражным зерном, кто-то в рацион добавлял овощи и зелень.

• Многовековой опыт показал, что самым вкусным получается хамон из животных, которые употребляют только желуди, только зерно или их смесь.
• Сроки засолки мяса и его вяления тоже влияют на вкус и аромат готового продукта.
• Даже расположение мяса на полке в подвале и температурные условия хранилища влияют на конечный результат.

Сегодняшний хамон отличается друг от друга не только вкусом и ароматом, но и сорта его называются абсолютно по-разному. Самые деликатесные сорта – это:

• Иберико или второе название “Черная нога”. Очень дорогое вяленое мясо готовят из задних ног черных свиней породы под названием “Иберийская”. Этот сорт хамона подразделяется на два подвида, зависящих от того, чем кормят черных свиней. Одни употребляют только спелые желуди (свиная диета в этом случае называется “Бейота”), другие – смесь желудей с зерном (диета “Ресебо”).
• Серрано. Более дешевый сорт хамона. Для изготовления используют ноги белых свиней, которых предварительно откармливают только фуражным зерном.

Как изготавливают хамон

Изготовления хамона начинается зимой или ранней весной. Первым делом окорока отделяют от туши убитого животного. Далее:

• С окороков снимают лишний жир.
• Мясо помещают в специальные емкости и щедро посыпают крупной солью, но только морской. Держат окорока в соли приблизительно две недели и при температуре не выше плюс пяти градусов. За это время и при такой низкой температуре мясо становится более сухим. Соль вытягивает из него ненужную влагу, а низкая температура не дает начаться процессу разложения.
• С окороков смывают всю соль и используют для этого обычную холодную воду. Свиные ноги просушивают путем промокания тканевыми полотнищами.
• Окорока подвешивают вертикально на специальные крюки, которые расположены в герметичных камерах. Температуру в них держат довольно прохладную, а влажность умеренную и постоянную. За 2-3 месяца соль равномерно распределяется по мясу, а сами ноги немного усыхают.
• Далее будущий хамон подвергают дополнительной сушке в других специальных помещениях, но уже проветриваемых. Вторая сушка проходит в течение 5-6 месяцев и температура держится на уровне 8-10 градусов.
• Дозревать окорока подвешивают в старинных подвалах, где поддерживается уникальный микроклимат. Вкус окорока завит от того, в каком именно подвале он окончательно дозревал и сколько времени он там находился. В каждом подвале существует своя микрофлора, которая в основном и отвечает за качество готового продукта.

Процесс приготовления хамона иногда занимает даже двенадцать месяцев. По названию хамона можно определить, сколько времени на его изготовление ушло:

• Выдержка в 7 месяцев – это хамон “Curado”.
• Выдержка в 9 месяцев – это хамон “Rezerva”.
• Выдержка в 12 месяцев – это хамон “Bodega”.

Как подают хамон

Хамон подается, нарезанным на тончайшие лепестки и красиво уложенным на тарелку. К нему отлично подходят такие продукты: сыры, оливки, свежие томаты, баклажаны или кабачки на гриле. А еще мясной деликатес отлично сочетается со сладкой спелой дыней. Из напитков к хамону можно предложить пиво, сладкий херес, красное сухое вино.

Вяленое ароматное мясо можно класть и в горячие блюда. Например в пасту или рагу. Но делать это нужно буквально за 4-5 минут до полной готовности блюда. За это время жир с хамона успеет расплавиться и придать пище неповторимый аромат и вкус вяленого мяса.

Недостаточно хамон только изготовить и подать на стол. Его еще и нужно правильно нарезать. В Испании повара учатся этому искусству на специальных курсах. Предлагаем посмотреть видео, в котором подробно показано о процессе нарезки и нужных приборах и предметах.