Введение

Вафли - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой и без начинки. Форма вафель - квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.). (И.С. Лурье Технология и технохимический контроль кондитерского производства)

Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных листов без начинок.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:

Сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);

Полусахарные (без молока);

Простые (без молока, сахара, масла и жира).

Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помад­ными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами.

В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженного. Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок - Динамо (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина. Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент:

С фруктовой начинкой - Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна;

С помадной начинкой - Березка;

С жировой начинкой - Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные Снежок;

Пралине или типа пралине - Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки, Спартак;

Диабетические с жировой начинкой.

1. Автоматизированная линия для производства вафель

Линия R33-65 выпечки плоских вафель

Автоматические линии производства плоских вафель, прослоенных начинкой, предлагаются в пяти вариантах: на 33/39/45/51/65 вафельных форм.

Таблица 1 Технические характеристики для модификации 33/39/45/51/65

2. Технология производства вафель с начинкой

Технология производства вафель включает в себя следующие операции:

1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление вафельного теста.

3. Выпечка вафельных листов.

4. Охлаждение вафельных листов.

5. Приготовление начинки для вафель.

6. Формование вафель.

7. Упаковка и маркировка готовой продукции.

Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит.

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с.

Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.

Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм.

Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45 о С на 2,5 -3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм.

Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм

К качеству фосфатидных концентратов предъявляют следующие требования. Вкус - свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус. Консистенция при 20 о С - текучая. Массовая доля влаги не должна превышать 1%.

Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35 °С в соотношении 1: 3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более 3 мм и направляют на переработку.

Приготовление вафельного теста.

Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства.

Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.

На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %.

Влажность теста должна быть в пределах 58-65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механической обработке. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10 -12 раз превышает массу всего сырья без муки. Для того, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка, муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20 °С.

Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли. В сбивальную машину, которая представляет собой полуцилиндрическую емкость с валом и Т-образными лопастями, поочередно загружают пищевые фосфатиды в виде предварительно подготовленной эмульсии с водой, меланж, раствор бикарбоната натрия, растительное масло, оттеки, сахар и соль. На рабочем ходу добавляют воду (или молоко) температурой не выше 18 о С. Содержимое сбивают при частоте вращения вала 18 об/мин в течение 10-12 мин. Затем в 2-3 приема в машину добавляют муку и продолжают сбивание еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста.

При непрерывном способе приготовления вафельного теста предварительно готовят концентрированную эмульсию из всех видов сырья (кроме муки) с минимальным количеством воды.

В эмульсатор, представляющий собой цилиндрический аппарат вместимостью 200 л с Т-образными лопастями, последовательно загружают фосфатидные концентраты, растительное масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемешивают в течение 15-20 минут и для полного растворения соли и воды вводят через дозатор 2-5 % рецептурного количества холодной воды. Снова перемешивают 3-5 мин для образования мелкодисперсной эмульсии.

Из эмульсатора концентрированная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда подается насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе концентрированная эмульсия при интенсивном перемешивании смешивается с оставшимся количеством охлажденной воды. Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в вибросмеситель. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в вибросмесителе за 13-15 секунд. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает в бачки вафельных печей.

Выпечка вафельных листов

Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью, или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре ролика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170°С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки).

Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (2-3 мм) на них, его температура в считанные секунды превышает 100 °С. Влага в тесте мгновенно превращается в пар. Возникает значительный градиент давления пара, который и предопределяет характер влагоотдачи. При выпечке вафельного теста не наблюдается период постоянной скорости удаления влаги, а стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивный массообмен в контактном слое наблюдается в начале выпечки с постепенным снижением скорости влагоотдачи.

Интенсивное парообразование в тесте при его выпечке предопределяет пористость вафельных листов. Роль химических разрыхлителей в этом процессе незначительна.

За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита формы автоматически отделяется от нижней, и лист извлекается из формы. Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Вафельный лист, имеющий форму прямоугольного листа, осторожно отделяют ножом от формы. Съем листов может осуществляться автоматически, специально упругой пластинкой.

При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоёв теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы запекшиеся отходы (оттеки) снимают полностью. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение. После окончания работы насос и линию подачи теста разбирают и тщательно промывают водой температурой 35± 5 о С.

Охлаждение вафельных листов

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170 °С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки.

В зависимости от условий производства, имеющегося оборудования охлаждение листов проводят в стопах в помещении цеха.

Применяемая выстойка и охлаждение вафельных листов в стопах создают условия для их коробления, так как влажность периферийных и цен-тральных частей листов изменяются неравномерно. Это влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листов.

В случае вынужденной заготовки листов впрок и укладки их в стопы, рекомендуется охлаждение проводить в отдельном помещении при низкой относительной влажности воздуха (30 %) и температуре 50-52 °С. В этих условиях выстойки уменьшается скорость сорбции влаги периферийными частями вафельных листов, а следовательно, снижается градиент влажности между центральными и периферийными частями, что уменьшает коробление листов. Однако при этих условиях выстойки охлаждение вафельных листов в стопах происходит медленно и обычно продолжается 10-12 ч.

Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равно-мерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1-2 мин.

Приготовление начинок для вафель

Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом.

Главным компонентом рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованного жира.

Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, ароматизаторы, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой

Приготовление жировой начинки непрерывным способом на механизированных предприятиях осложнено подачей сахарной пудры и закристаллизованного жира, которые трудно поддаются транспортированию и механизированному дозированию. Поэтому требуется дополнительное оборудование.

Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими органолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.

Начинку уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности 12-14 %, охлаждают в темперирующей машине до 50 °С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать содержание редуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в готовых изделиях.

Часто из-за высокой влажности начинки, в процессе хранения вафель, свободная влага мигрирует в вафельные слои, изменяя их хрустящие свойства. Чтобы уменьшить содержание свободной влаги во фруктовой начинке, рекомендуется использовать влагоудерживаюшие добавки, такие как яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3-5 %, полуфабрикаты экструдированных круп.

Для обеспечения более длительного сохранения хрустящих свойств вафельных листов в последние годы стали применять иной способ приготовления начинки без уваривания. В варочный котел с мешалкой загружают согласно рецептуре яблочную подварку, инвертный сироп, лимонную кислоту. При перемешивании нагревают смесь до 85-90°С, вносят сахарную пудру, яблочный порошок, вафельную крошку. Сахарную пудру вносят небольшими порциями в 3-4 раза. Приготовленную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 50°С, вносят вкусовые и ароматические добавки и подают в воронку намазывающей машины. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов при правильном хранении до одного месяц.

Формование вафель

Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки складывают в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение шести и более часов. Высота стопы не должна превышать 1 м. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. В процессе выстойки происходит выпрессовывание жидкой фракции их начинок и поглощение её вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует

более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

Для разрезания вафельных пластов применяют струнные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

Упаковка и маркировка готовой продукции

Вафли расфасовывают в пачки массой нетто до 250 г, в коробки - массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

При расфасовке в пачки вафли завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку.

Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг.

Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя сперестилкой рядов бумагой.

Все виды тары, а также материалы, применяемые при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

На ящики наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке -- число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта.

Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 65-70 %.

Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1 месяц со дня выработки.

вафля ассортимент сырье автоматизированный

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет производительности предприятия

Расчет сменной производительности проводится по формуле:

Р сут = Р ч * T * N * К (1)

где: Р ч - часовая производительность линии, кг/ч;

Т - продолжительность смены, ч;

N - количество рабочих смен в сутки;

К - коэффициент использования производственной мощности (0,85…0,90).

Р см = 50 * 8 * 2* 0,9 = 720 кг/ сут

3.2 Ассортимент и рецептура выпускаемой продукции

Таблица 2 - Ассортимент выпускаемой продукции

Часть вафель будет фасоваться в пачки по 250 кг, а часть будет реализовываться в виде весовых вафель, упакованных в ящики из гофрокартона массой по 1 кг.

Таблица 3 - Рецептура вафельных листов

Таблица 4 - Рецептура начинки

3.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Таблица 4 - Расчет расхода сырья для вафельного цеха

3.4 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре

Таблица 5 - Расчет упаковочных материалов

3.5 Расчет складских помещений

Таблица 6 - Расчет складов сырья

Таблица 7 - Расчет склада тары и упаковочных материалов

Таблица №6 - Расчет наружной тары для вафель

Масса 1 ящика = 1 кг

54 ящика =54 кг

Таблица №7 - Расчет склада готовой продукции

3.6 Подбор технологического оборудования

Для производства вафель с начинкой используется следующее оборудование:

· Просеиватель для муки П2П

· Автоматическая смесительная и питающая установка для приготовления теста

· Смеситель для приготовления вафельной начинки

· Автомат для выпечки вафель.

· Автоматическое устройство для снятия вафельных листов.

· Охладитель-стабилизатор вафельных листов

· Конвейер накопления вафельных листов

· Автоматическая машина для нанесения начинки

· Охлаждающий тоннель для вафельных блоков, вертикальный

· Автоматическая резательная машина

Просеиватель для муки П2П

Просеиватель вертикальный центробежный П-2П предназначен для просеивания, рыхления и аэрации муки влажностью 12-14 %, а также удаления ферромагнитных примесей.

Автоматическая смесительная и питающая установка для приготовления теста

Эта машина делает эмульсию теста для производства вафель. Она состоит из:резервуара для смешивания, резервуара для хранения готовой эмульсии теста насосов, приспособлений для подачи эмульсии. Детали смешивающего резервуара, насос подачи, трубы и приспособления, все изготовлено из пищевой нержавеющей стали. Для подключения данной машины требуется электроэнергия, резервуар для смешивания, вмещающий в себя 25 кг муки за партию, которая может быть преобразована приблизительно в 65 кг готового продукта после смешивания в течение 5 минут. Смеситель имеет плоскую крышку, чтобы изолировать смешивающиеся единицы

Смеситель для приготовления вафельной начинки

Эта машина предназначена для смешивания и взбивания начинок для намазки на вафельные листы. Основной смесительный элемент состоит из вала с венчиком и скребками, выполненных из пищевой нержавеющей стали. Миксер оборудован системой охлаждения и нагрева рубашки. Имеет двигатель марки Sew, оборудован системой безопасности, машина отключается при поднятии главной крышки.

Автомат для выпечки вафель.

Работает на газе или электричестве и может быть предложен в 5-ти модификациях: на 33/39/45/51/65 вафельных форм. Газовая печь самое важное оборудование в поточной линии вафель. Система выпечки вафель использует LPG (газ низкого давления) для того, чтобы обеспечить наилучший нагрев и качество. Функция контроля нагрева вафельниц является полностью автоматизированной. Печь имеет систему равномерного прогрева вафельниц для обеспечения хорошего качества продукта. В PLC есть диспетчер, который управляет температурой вафельниц автоматически. 1. Газовые горелки со стабильными параметрами пламени. 2. Все печи снабжены автоматической станцией подачи и смешения газа фирмы Madas, которая производит подготовку газо-воздушной смеси с высокой точностью. 3. Высокоточная система контроля температуры рабочих поверхностей вафельниц с помощью дистанционных инфракрасных датчиков фирмы Raytek. 4. Высокоточный насос подачи вафельного теста на вафельницы, снижает количество отеков, имеет увеличенный срок эксплуатации, снабжен приводом Sew. 5. Процессор и дисплей с сенсорной панелью и отображением хода технологического процесса по всей автоматической линии фирмы Siemens. 6. Вафельницы изготовлены из тугоплавкого чугуна с легирующими добавками (раб. т-ра до 800 град.С), со стабильной геометрией и средним сроком службы более 15 лет. Печь оснащена высокоточной системой контроля температуры рабочих поверхностей вафельниц с помощью инфракрасных датчиков фирмы Raytek.

Автоматическое устройство для снятия вафельных листов. Данное устройство снимает испеченные листы вафель и передает к охлаждающе-стабилизирующему устройству. Его функция состоит в том, чтобы горячие листы вафель, выходя из печи не были повреждены. Все части данного устройства сделаны из пищевой нержавеющей стали. Двигатель Sew.

Охладитель-стабилизатор вафельных листов. Эта машина поднимает вафельные листы для того, чтобы они получали естественное охлаждение. Машина снижает внутреннее напряжение, вызванное применением высокой температуры в процессе выпекания. Если вафельные листы не охлаждались плавно, это приводит к лишним потерям готового вафельного листа в процессе дальнейшей обработки. Эта машина может быть увеличена в ширину и длину по требованию заказчика.

Конвейер накопления вафельных листов. Автоматический конвейер накопления вафельных листов необходим для того, чтобы в случае остановки машины для нанесения начинки либо другой заминки собрать принимаемые вафли автоматически по получению заказа сигнала от PLC. Собранные вафли могут использоваться дальше после прекращения заминки

Автоматическая машина для нанесения начинки - это важная часть линии по изготовлению намазных вафель. Она определяет число вафельных листов и количество слоев начинки. При нанесения начинки контактным способом имеем: - ее равномерное распределение по поверхности вафельного листа -группирование вафельных листов с начинкой в стопки и автоматическое их скрепление с помощью давления методом прессования. Число слоев начинки и слоев вафли может быть отрегулировано как требуется и составляет 3,4,5 и т.д. Машина будет автоматически их считать, согласно сделанной регулировке. Ролик намазки имеет автоматический температурный контроль. Машина позволяет регулировать толщину нанесения начинки. Пресс для вафельных блоков в данной машине-роликовый. По заказу покупателя он может быть заменен на вертикальный пневматический. Приводная станция вафельных печей снабжена высоконадежным мотор-редуктором фирмы Sew со специальной муфтой сцепления, исключающей повреждение печи в случае остановки. Машина изготавливается одно, двух, трехголовочная для нанесения разноцветных начинок.

Охлаждающий тоннель для вафельных блоков, вертикальный. Это вертикальный тоннель охлаждения. Данный тоннель рассчитан на работу с охладителем 304 А, температура в тоннеле поддерживается автоматически 13оC - 15оC. Загрузка и выгрузка вафельных блоков производится снизу тоннеля, транспортировка блоков внутри охлаждающего тоннеля вверх-вниз осуществляется с помощью шахт. Тоннель выполнен из пищевой нержавеющей стали, марки N304. Чтобы поддерживать хорошее качество воздуха, внутри камеры имеются воздушные фильтры. Утеплитель произведен из пищевого PB, уплотнитель из пищевого PVC. Данная машина может быть доукомплектована системой охлаждения на фреоне (компрессор, испаритель, охладитель) по заказу покупателя. Газовая печь самое важное оборудование в поточной линии вафель.

Автоматическая резательная машина предназначена для резки вафельных блоков, заполненных начинкой. Машина выполнена из пищевой стали, узлы произведены из углеродистой стали и прошли специальную антисептическую обработку. В машине предусмотрены: -Регулируемый размер резки, два типа режущих устройства: проволочный резак или нож, причем размер между ножами в зависимости от требуемого размера продукта может изменяться в небольших пределах. -автоподача вафельных блоков при помощи пневмоцилиндров для обеспечения равномерной плавной и точной резки. -устройство штабелирования -счетчик для образования вафельных блоков.

4. Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.

Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».

Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов - не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов - не менее 0,8 м.

Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.

Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д..

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки, нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Заключение

При написании курсового проекта был подобран ассортимент и представлены рецептуры выпускаемой продукции. Описана технология производства вафель с фруктовой и пралиновой начинкой. Была подобрана оптимальная линия для производства вафель с начинкой. Проведены расчеты производительности предприятия, расхода сырья и полуфабрикатов, а так же расчет складов сырья, тароупаковочных материалов и готовой продукции. Описано основное и дополнительное оборудование линии.

Так же в курсовом проекте представлен графический материал в виде чертежей формата А1 и А4, в частности технологическая схема производства вафель с начинкой, в которой представлены технологические операции и их параметры, аппаратурно-технологическая схема, на которой изображено оборудование, используемое в линии, и план цеха, в котором скомпонованы необходимые производственные и административно-бытовые помещения.

Литература

1. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. Т.1. "Технологии и рецептуры" / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.

2. Барановский В.А. Справочник кондитера. / В.А. Барановский. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. - 352 с.

3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. - Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 1999 - 430 с.

4. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. ГОСТ Р 53041-2008. ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.

5. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерского производства. Учебное пособие для ВУЗов./ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Мирошникова Т.Н. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.

6. Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов.- СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.

7. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 552 с.с.

8. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий: учебник для студентов вузов / Г.А. Маршалкин. - М.: Колос, 1994. - 272 с.

Подобные документы

Подготовка сырья к производству. Приготовление вафельного теста. Выпечка вафельных листов. Охлаждение вафельных листов. Приготовление начинки для вафель. Формование вафель. Упаковка и маркировка готовой продукции. Производство мучных кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 12.01.2005


Классификация вафельных изделий. Сырье для вафель и начинок. Технология, нормативная документация и оборудование для производства вафельной продукции. Оценка качества вафель, возможные дефекты. Рынок вафельной продукции. Известные российские бренды.

презентация , добавлен 09.04.2016


Ассортимент выпускаемой продукции на хлебобулочном комбинате. Рецептура и машинно-аппаратурная схема производства хлеба "Дарницкого". Прием и хранение сырья. Приготовление и разделка теста. Упаковка, транспортировка и хранение готовой продукции на складе.

отчет по практике , добавлен 04.04.2015


Расчет сырья для производства масла. Обоснование и выбор технологического процесса. Классификация существующих методов производства сливочного и комбинированного масла. Расчет и подбор технологического оборудования. Разработка графика работы оборудования.

дипломная работа , добавлен 25.02.2011


Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015


История развития кондитерского производства; ассортимент выпускаемой продукции. Товароведная характеристика сырья, используемого в кондитерском деле. Технология приготовления вафельного теста: выпечка, охлаждение, формование; требования к качеству.

курсовая работа , добавлен 18.01.2014


Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства хлебопекарных изделий. Описание аппаратурно-технологической схемы производства. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчет производительности печи, выбор оптимальной рецептуры.

курсовая работа , добавлен 13.08.2010


Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.

курсовая работа , добавлен 30.11.2011


Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.

Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого, а без начинок от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет начинки должен быть однородным.

Качество начинки определяется однородностью ее консистенции без крупинок, комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, нежной маслянистой структуры.

В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, с развитой пористостью, обладать хрустящими свойствами.

Технология производства вафель включает стадии приготовления теста, формования и выпечки вафельных листов, приготовления начинок, формование пласта с последующим охлаждением и его резанием на отдельные изделия, упаковывание и хранение.

Особенность вафельного теста состоит в том, что оно имеет жидкую консистенцию, в отличие от других видов теста. С этим связан способ его формования в формы вафельной печи: вафель-ное тесто хорошо дозируется за счет низкой вязкости^ быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста - 58... 65%. Для получения жидкой консистенции вафельного теста особые требования предъявляются к количеству и качеству клейковины используемой муки. Оптимальными условиями является использование муки со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%.

Кроме требования к пшеничной муке необходимо соблюдать технологические параметры замеса теста. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание отдельных частичек клейковины муки, быстро и при невысоких температурах, исключающих возможность образования клейковины муки.

С целью повышения срока хранения вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводится сахар-песок. Сахар-песок снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%.

Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодическим способами.

При приготовлении теста непрерывным способом вначале готовится концентрированная эмульсия в эмудксаторе - гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья за исключением муки. Сырье перемешивается 30...50 мин, затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин.
Готовая концентрированная эмульсия смешивается в непрерывном потоке в гомогенизаторе с остальным количеством воды и получается разбавленная рабочая эмульсия.

Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто с влажностью 58 *..65% и температурой 18...20°С направляется на формование.

Для повышения качества вафельного теста и ускорения процесса используются смесители вибрационного типа.

Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное непрерывное смешивание разбавленной эмульсии с мукой способствует образованию теста в течение 13... 15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15... 18 с.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Вафли – мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкие выпеченные листы, прослоенные начинкой или без нее. Вафельные листы обладают специфическим свойством издавать хруст при раскусывании. Это обусловлено низким содержанием влаги, рифленой клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листов. Вафельные листы являются составной частью вафель, вафельных тортов, конфет на вафельной основе и др. Вафельные листы и стаканчики применяют при производстве мороженого.

В состав рецептуры вафельных листов входят мука пшеничная, питьевая вода, соль, гидрокарбонат натрия (сода), а также растительное масло и лецитин – натуральный эмульгатор. Два последних компонента могут быть заменены яйцепродуктами.

Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками, представляющими собой однородную, пышную, хорошо взбитую массу. Рецептура жировой начинки включает жир, сахарную пудру, лецитин, крошку (измельченные обрезки вафель), вкусовые добавки (эссенции, лимонная кислота), а также красители.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время для производства вафель применяют поточные линии, в которых непрерывные процессы выпечки вафельных листов, намазки и резки вафельных пластов сопряжены с порционным приготовлением вафельного теста и жировых начинок. Разработаны также способы и оборудование для непрерывного приготовления вафельного теста и жировых начинок.

Особенностью производства вафельных листов является их формование методом отливки и выпечка в полости между двумя металлическими плитами, сопряженными с зазором 2…3 мм. Качество выполнения этих операций существенно зависит от точности дозирования порции теста при подаче его на формование, обусловленной низкой вязкостью теста. Тесто с большой вязкостью неточно дозируется, кроме того, оно медленно и неравномерно растекается по поверхности плиты формы, в результате вафельные листы имеют различную толщину и неравномерно выпекаются.

Свойства вафельного теста зависят от рецептуры и технологии производства. Количество и качество клейковины, содержащейся в муке, оказывают большое влияние на вязкость теста. Оптимальную вязкость имеет вафельное тесто, приготовленное из «слабой» муки, содержащей не более 32 % слабой клейковины. «Слабой» считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и технологической обработки изменяет свои физические свойства в направлении снижения вязкости.

Для снижения вязкости вафельного теста необходимо ограничить набухаемость белковых веществ, содержащихся в муке. Этому способствуют имеющиеся в составе рецептуры жиросодержащие компоненты. Положительный эффект их применения достигается при условии образования жировой прослойки между наибольшим числом частиц муки, находящейся в тесте. Для этого необходимо диспергировать и гомогенизировать жиросодержащие компоненты, т.е. добиться тонкого измельчения жировой фазы и равномерного распределения ее в объеме теста.

При диспергировании жиров требуется не только измельчить частицы жира, но и исключить их повторное слипание. Это достигается при введении в состав рецептуры эмульгаторов – поверхностно-активных веществ, обладающих способностью при введении в небольших количествах способствовать образованию стойких жировых эмульсий (смесей воды и жира). Следует отметить, что диспергирование и гомогенизация жиросодержащих компонентов не только обеспечивают снижение вязкости вафельного теста, но и позволяют уменьшить его влажность, сократить количество оттеков при формовании и исключить прилипание выпеченных вафельных листов к формам.

Консистенция вафельного теста существенно зависит от влажности, температуры и продолжительности замеса. Необходима минимальная влажность теста, при которой обеспечивается устойчивая дисперсная система, не образующая агрегатов из частиц муки. При температуре выше 20 °С увеличивается вязкость теста вследствие большой набухаемости белков клейковины, а при сокращении продолжительности замеса тесто имеет неравномерную густую консистенцию.

В процессе выпечки необходимо удалить из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие большой поверхности выпаривания в вафельных формах и небольшой толщины листов процесс выпечки продолжается в течение 2…3 мин при температуре поверхности плит 150…170 °С. Наиболее интенсивная влагоотдача наблюдается в начале выпечки. Вафельное тесто с первых секунд выпечки должно получать от греющих поверхностей вафельной формы наибольшее количество теплоты. Это приведет к интенсивному массообмену в контактном слое и к наибольшей влагоотдаче теста.

Особенностью выпечки вафельного полуфабриката является то, что разрыхление теста происходит благодаря бурному парообразованию. Использование химических разрыхлителей (гидрокарбоната натрия) незначительно влияет на образование пористой структуры листа, но позволяет увеличить хрупкость листов.

В конце выпечки, когда происходит удаление адсорбционно связанной влаги, затраты теплоты следует уменьшить, так как интенсивный подвод теплоты приводит к обугливанию изделий в результате резкого повышения температуры поверхности листа, примыкающего к вафельной форме. Хорошо выпеченный лист легко снимается с вафельной формы, обладает нормальным цветом и хрупкостью, что и характеризует момент окончания процесса выпечки.

Большое значение для получения вафельных листов высокого качества имеет процесс охлаждения их после выпечки. На некоторых предприятиях вафельные листы после выпечки складывают в стопки и помещают для длительной выстойки (до 10 ч) в теплую камеру. При этом способе выстойки все листы искривляются, а часть листов растрескивается. Листы такого качества можно намазывать начинкой только на малопроизводительных валковых машинах, требующих значительных затрат ручного труда.

Охлаждение вафельного листа (каждого в отдельности) при температуре и относительной влажности воздуха в помещении является наиболее рациональным режимом охлаждения, так как при этом увеличивается площадь теплоотдачи и за счет этого продолжительность охлаждения сокращается до 2…3 мин. Этот способ охлаждения предотвращает искривление вафельных листов и позволяет применять машины для автоматизированной намазки листов начинкой.

Вафли заворачивают во влагостойкие, жиро- и маслонепроницаемые упаковочные материалы: пергамент, пергамин, полимерная или комбинированная пленка и др. Срок хранения вафель с жировыми начинками составляет от двух до шести месяцев в зависимости от свойств применяемого жира и вида упаковки.

Стадии технологического процесса. Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

– подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной кислоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;

– приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес вафельного теста;

– приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;

– дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;

– охлаждение вафельных листов;

– приготовление вафельных блоков;

– охлаждение вафельных блоков;

– резка вафельных блоков на заготовки;

– упаковывание вафель в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства вафель с начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для измельчения сахара-песка и вафельных обрезков, приготовления эмульсий для теста и начинки. В состав этих комплексов входят ударно-центробежные и валковые мельницы, растворители, обогреваемые емкости с мешалками, а также оборудование для дозирования рецептурных компонентов.

Два следующих комплекса выполняют замесы вафельного теста и начинки. Они состоят из дозирующего оборудования и месильных машин.

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для получения заготовок вафель и содержит оборудование для формования, намазки, охлаждения и резки вафельных пластов.

В заключительный комплекс линии входит оборудование для упаковывания вафель в потребительскую и транспортную тару.

Рис. 3.7. Машинно-аппаратурная схема линии производства вафель

На рис. 3.7. показана машинно-аппаратурная схема линии производства вафель с жировыми начинками, в состав которой входит оборудование для непрерывного приготовления вафельного теста и начинок.

Устройство и принцип действия линии. Приготовление теста непрерывным способом осуществляется путем предварительного приготовления эмульсий из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и последующего смешивания ее с мукой.

Приготовление эмульсии производят следующим образом. В эмульсатор 22 периодического действия с Т-образными лопастями с частотой вращения 270 мин –1 сначала загружают желток или меланж, предварительно разведенный в воде в соотношении 1: 1, затем растительное масло, пищевые фосфатиды, гидрокарбонат натрия (соду) в виде 7,5 %-ного раствора, соль и перемешивают в течение 10…15 мин. К полученной из распределительного бака 4 через кран 5 с помощью порционного дозатора 6 добавляют примерно 5 % общего количества воды, идущей на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Полученную концентрированную эмульсию подают насосом 21 через фильтр 20 в расходную емкость 12 с мешалкой, откуда она поступает в бачок постоянного уровня 19 . Бачок обеспечивает стабильный напор на всасывающей линии плунжерного насоса-дозатора 18 , направляющего эмульсию в гомогенизатор 11 . В нем при интенсивном перемешивании в небольшом объеме концентрированная эмульсия смешивается с оставшимся количеством воды, подаваемой из дозатора 3 непрерывного действия.

После гомогенизатора 11 разбавленная эмульсия непрерывно поступает в вибрационный смеситель 17 . Туда же из бункера 1 дозатором 2 непрерывно подается просеянная мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии направленных вибрационных колебаний позволяет ускорить приготовление вафельного теста.

Из приемного бачка смесителя готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и подается в расходный бачок вафельной печи 28 . Температура готового теста должна быть не выше 20 °С, влажность 58…65 %. Формование вафельных листов осуществляется путем отливки заданной порции теста непосредственно в формы печи 28 . Тесто заполняет внутреннюю полость толщиной 2…3 мм между металлическими плитами вафельной формы. Стабилизация формы листа происходит в результате удаления влаги при выпечке. Температура выпечки составляет 170…210 °С, продолжительность выпечки 2…3 мин, влажность выпеченного вафельного листа 0,7…1,3 %, его масса – 48…52 г.

Вафельные листы из печи 28 подаются на люльки конвейера 29 и охлаждаются до температуры воздуха в помещении цеха, а затем поступают в намазывающую машину 30 .

Непрерывное приготовление начинки осуществляется следующим образом. Вафельные обрезки и оттеки предварительно измельчают в меланжере 27 , а затем в пятивалковой мельнице 26 . Полученная вафельная крошка подается шнековым дозатором 25 в смеситель 24 . В него же из темперирующей машины 9 с помощью дозатора 10 подается расплавленный жир (около 20 % общего его количества, идущего на приготовление начинки), в котором растворяют лецитин. В приемную воронку смесителя 24 дозируют также растворы лимонной кислоты, ароматизирующей эссенции и красителя. В результате смешивания этих компонентов получается пастообразная эмульсия, которая шестеренным насосом подается через фильтр в дозатор непрерывного действия 14 . Из него эмульсию дозируют в вибросмеситель 23 .

Жир (в блоках) подают в темперирующую машину 9 и после перевода в жидкообразное состояние большая часть жира насосом непрерывно подается в охладитель 15 через сетчатый фильтр 16 .

Благодаря охлаждению до 20…23 °С и механической обработке жир приобретает сметанообразную консистенцию с большим количеством центров кристаллизации и непрерывно загружается в вибрационный смеситель 23 .

Сахар-песок из бункера 7 дозатором 8 подается в микромельницу 13 , откуда в виде пудры направляется в вибросмеситель 23 .

В результате интенсивной обработки смеси вышеперечисленных рецептурных компонентов в вибросмесителе 23 образуется пышная, взбитая жировая начинка. Она насосом через сетчатый фильтр подается в приемную воронку намазывающей машины 30 .

В этой машине при помощи намазывающих механизмов на листы наносится слой начинки, а после укладки намазанных листов в стопки образуются многослойные вафельные пласты. На выходе из машины 30 пласты укладывают на люльки конвейера охлаждающего аппарата 31 , а затем штабелером 32 в стопки. Далее пласты разрезают на отдельные изделия при помощи резальной машины 33 . Заверточной машиной 34 вафли упаковывают в пакеты или пачки, которые затем укладывают в гофроящики, заклеиваемые машиной 35 . Готовая продукция направляется на склад.

Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

Подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и до­зирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной ки­слоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;

Приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрирован­ной эмульсии; замес вафельного теста;

Приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; за­мес начинки;

Дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;

Охлаждение вафельных листов;

Приготовление вафельных блоков;

Охлаждение вафельных блоков;

Резка вафельных блоков на заготовки;

Упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару.

1. Подготовка сырья к производству.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями.

Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах.

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40°С в течение 5–10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45°С на 2,5 –3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм.

Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды. Фосфатидный концентрат подогревают. Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35°С в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более З мм и направляют на переработку.

Вафлями называются мучные кондитерские изделия прямоугольной, круглой, треугольной формы или фигурные (в виде различных предметов – орешков, ракушек, конвертиков и пр.), которые могут быть как прослоенные начинкой, так и без начинки. Вафли отличаются от другой кондитерской продукции своим знаменитым свойством – они хрустят при раскусывании или разламывании. Это связано с тем, что в вафельном листе содержится пониженное количество влаги, он имеет рифленую клетчатую поверхность и мелкопористую внутреннюю структуру. Из вафельных листов производят собственно вафли, вафельные торты, конфеты на вафельной основе. Они также используются для производства мороженого (как в виде листов, так и в форме стаканчиков).

В качестве сырья для изготовления вафельных листов входит пшеничная мука, питьевая вода, соль, сода (гидрокарбонат натрия), лецитин (натуральный эмульгатор), растительное масло. Иногда последние два компонента заменяются яйцами. Для прослойки вафель используются различные начинки (пралиновые, фруктовые, помадные, жировые и т. д.). Отечественные производители обычно используют жировые начинки, которые представляют собой однородную, хорошо взбитую пышную массу, состоящую из жира, лецитина, сахарной пудры, крошки (измельченные обрезки вафель, оставшиеся после приготовления вафельного листа), красители и вкусовые добавки (ванилин, лимонная кислота, какао и пр.).

Сейчас большинство компаний используют для производства вафель поточные линии, которые позволяют осуществлять все процессы приготовления (замес теста, приготовление начинок, выпечку, намазку, резку) непрерывно. Сначала при поступлении в цех все сырье направляется в специальное помещение, расположенное отдельно от производства. Там очищается поверхность тары, а затем сырье освобождается от нее. Муку (содержание в ней клейковины не должно превышать 32 %), поступающую на производство отдельными партиями, перемешиваются и просеивают через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм. Этот процесс осуществляется автоматически на специальных просеивательных машинах. Так как в муке могут содержаться отдельные мелкие частички ферромагнитных примесей, она пропускается через магнитный улавливатель, установленный на наклонном спуске. Таким образом, просеянная и пропущенная через магнит мука ссыпается в резервуар для хранения. Сахар также просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Растительное масло фильтруется через сита с диаметром ячеек не более 1 мм. Остальное сырье проверяется на свежесть и подготавливается. Яйца, например, просвечиваются на овоскопе, а затем замачиваются в теплой воде с последующей обработкой растворами карбоната натрия и гидрокарбоната натрия при температуре около 40 °С в течение 5-10 минут. После чего яйца дезинфицируются в 2 %-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина и ополаскиваются в чистой проточной воде. Это довольно долгий процесс, поэтому зачастую вместо свежих яиц используют замороженный меланж, который после вскрытия процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Соль и пищевая сода при необходимости измельчаются и просеиваются через сито с ячейками не более 2 мм, а затем растворяются в воде и снова пропускаются через сито с ячейками не более 0,5 мм. Возвратные отходы вафельного производства (например, крошки, лом, пленки теста, снятые с матриц) тоже обрабатываются – замачиваются в теплой воде на 20-25 минут, потом протираются через сита и направляются на переработку.

Наконец, все подготовленное сырье направляется в производственный цех. Там приготовляется вафельное тесто, имеющее жидкую консистенцию и минимальную вязкость. Благодаря таким своим свойствам вафельное тесто можно перекачивать насосом. Оно быстро и равномерно растекается по поверхности вафельных форм, в которых выпекаются вафельные листы – полуфабрикат вафельного производства. Приготовление теста – достаточно сложный процесс. Так как оно должно иметь высокую влажность, то при замесе в него вводится вода, количество которой в 10-12 раз превышает массу всего сырья, кроме муки. Муку же вводят небольшими порциями в несколько приемов, иначе тесто пойдет комками. При приготовлении теста большое значение имеет температура сырья – она не должна превышать 20 °С. Большинство производителей готовят тесто на эмульсии, которая включает в себя все компоненты, кроме муки (желтки или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли). Тесто замешивается в месильных машинах периодического действия (на мелких предприятиях) или на станциях непрерывного приготовления (на крупных производствах). Затем тесто процеживается через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мм и сливается в промежуточную емкость, а оттуда передается в бачки вафельных печей. Для выпечки вафельных листов используются специальные печи с двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. Этот способ выпечки называется контактным, так как слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Поверхность плит может быть гравированной, гладкой или фигурной. По периметру форм для выпечки вафель расположены углубления для отвода лишней влаги и удаления избытка теста. Вафельный лист выпекается при температуре 170 °С в течение двух минут. Готовые листы извлекаются от формы ручным способом при помощи ножа или автоматически – специальной упругой пластиной и охлаждаются до комнатной температуры. Для этого их укладываются в стопки в отдельном помещении при низкой влажности воздуха (30 %) и температуре 50-52 °С или же на люлечном конвейере.

Одновременно с приготовлением вафельного листа готовятся различные начинки. Они должны иметь минимальную влажность, чтобы вафля не намокла и не потеряла свои хрустящие свойства. Оптимальный вариант – жировая начинка, так как в ней практически нет свободной влаги, которая может впитаться в вафлю. Кроме того, она обладает высокой пластичностью, что позволяет легко наносить ее на вафельный лист при помощи специального оборудования. Главная сложность приготовления жировой начинки непрерывным способом связана с тем, что сахарную пудру и закристаллизованный жир, которые входят в ее состав, сложно транспортировать и дозировать с помощью обычного оборудования, поэтому производителям приходится приобретать дополнительные машины. Для прослойки вафельных листов начинкой используются автоматы с валковыми механизмами или подвижной кареткой. Затвердевшие вафельные пласты укладываются по три штуки, а затем разрезаются на отдельные кусочки. Зачастую пласты с начинкой дополнительно выдерживают в течение шести и более часов для выпрессовывания жидкой фракции из начинок и поглощения ее вафельными листами. Это значительно облегчает процесс нарезки вафельных пластов на отдельные изделия прямоугольной формы. Для нарезки используются струнные резательные машины. Крошки и обрезки, образуемые при резке вафель, собираются, измельчаются и используются в составе начинок (но не более 12 % к массе начинки). Наконец, готовые вафли расфасовываются в пачки, пакеты или коробки с подверткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана или фольги.

На российском рынке представлен широкий выбор различных моделей оборудования для производства вафель, но большинство предпринимателей предпочитает использовать линии «под ключ» европейского, американского или китайского производства. Производительность такой линии достигает 3,5-4 тонн продукции в сутки. В комплекте к ней идет 30-35 форм для выпечки. Для обслуживания линии достаточно 4-5 человек. Стоимость линии с учетом доставки, растаможки и монтажа составляет около $350-450 тыс., а зависимости от производителя и характеристик. Более дешевые линии имеют больший расход электроэнергии и газа, отличаются большими габаритами и требуют больше персонала для обслуживания. Поэтому даже экономия в $100 тыс. при покупке китайской производственной линии может и не оправдать себя, ведь себестоимость продукции в этом случае окажется выше. Учтите также, что упаковочное оборудование вам придется докупать отдельно. Его стоимость составит еще около полумиллиона рублей.

Расходы на организацию цеха по производству вафель составят в сумме 15-17 млн. рублей. Сюда входит покупка автоматической линии и упаковочного аппарата, вспомогательного оборудования и инвентаря (холодильные камеры, посуда, мебель и пр.), закупка сырья на два месяца, иные расходы, связанные с ремонтом помещения и подготовке его к эксплуатации, регистрация юридического лица, открытие счета, фонд заработной платы и пр. Не стоит рассчитывать сразу на большие объемы производства. Даже если вы сможете загрузить свои линии, вам еще нужно будет организовать сбыт своей продукции, что в условиях высокой конкуренции будет не так просто. Молодые компании реализуют свою продукцию оптовикам, хотя их прибыль в этом случае будет ниже, чем при организации поставок вафель непосредственно в торговые сети и отдельные розничные магазины.

Срок окупаемости такого производства составляет около двух лет. Чистая прибыль компании может достигать 750 тысяч рублей при выручке 4,5 млн. рублей в месяц.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств