Прошутто — это сыровяленая ветчина, ставшая одним из главных гастрономических символов Италии. Рецепт приготовления изысканного вяленого мяса был известен ещё в Древнем Риме. В наши дни прошутто — неизменный элемент высокой кухни, используемый по всему миру.

Традиционно прошутто как подают в качестве самостоятельного блюда, так и добавляют в салаты, жаркое или закуски. Нежная, сладковато-солёная ветчина идеально сочетается с фруктами и сухими винами.

Технология приготовления

Для приготовления прошутто используется исключительно свиной окорок. Само название деликатеса переводится с итальянского именно как «окорок». Вкусовые оттенки готового продукта напрямую зависят от возраста, рациона, условий содержания и породы свиньи.

Классический рецепт прошутто включает в себя всего два ингредиента: сырое мясо и соль. В некоторых провинциях Италии также используются специи, но это бывает достаточно редко. Большинство поваров считает, что насыщенный и нежный вкус мяса не нуждается в дополнительных приправах.

Тушу свиньи, из окорока которой будет готовиться ветчина, всегда внимательно осматривают. На ней не должно быть ни малейших повреждений: царапин, травм или синяков. Если туша прошла проверку, на ней ставят клеймо, содержащее информацию о ферме, возрасте животного и времени забоя. Для приготовления прошутто подходят окорока средней величины. Мясо, попавшее на кухню, сутки держат в холоде, при температуре чуть выше 0°С. На следующий день его в первый раз обрабатывают солью. Делают это исключительно вручную, иначе соль может распределиться неравномерно.

Время засолки длится от недели до трёх, в зависимости от рецептуры. По истечению необходимого срока мясо промывают и дают ему отдохнуть. Обычно будущую ветчину кладут под пресс, чтобы из неё вышел излишек воды. Затем окорок снова обрабатывают морской солью, специями, салом или смесью из измельчённых внутренностей свиньи. На этот раз мясо должно храниться в покое долгий период — от 10 месяцев до двух лет. Всё это время нужно внимательно следить за помещением, где созревает ветчина. Влажность надо понемногу уменьшать, а температуру — поднимать. Неправильные условия хранения могут привести к тому, что окорок протухнет или заплесневеет.

Ветчина, приготовленная из сырого мяса, в Италии называется прошутто крудо. Есть и другой вариант приготовления, когда используется слегка проваренный окорок. Этот продукт называют уже прошутто котто.

Разновидности прошутто

В каждой провинции есть свои тонкости приготовления прошутто. В общей сложности, турист, путешествующий по Италии, может попробовать сыровяленую ветчину, приготовленную самыми разными способами:

• Прошутто ди Парма — самая популярная разновидность прошутто. По легенде, первым человеком, отведавшим пармской ветчины, был карфагенский полководец Ганнибал. Главный секрет сладковатого вкуса и сочности прошутто ди Парма заключается в особенностях откорма свиней. В рацион животных входят остаточные продукты сырного производства.
• Прошутто ди Модена. При приготовлении этой ветчины повара используют особую смесь из сала, муки, приправ и соли. До полной готовности мясо созревает около 14 месяцев.
• Прошутто из Тосканы. Тосканские повара обязательно натирают окорока чесноком и местными ароматными травами. Такая ветчина должна вялиться не меньше 10 месяцев.
• Прошутто из Венето. В Венето прошутто принято готовить без добавления каких-либо специй. Секретом нежного вкуса и насыщенного аромата ветчины является рацион местных свиней, которые питаются преимущественно желудями и каштанами.
• Шпик из Альто-Адидже. Альто-Адидже — регион Италии, граничащий с Австрией. Ещё несколько веков назад сюда стали проникать традиции тирольской кухни. Сплав гастрономических особенностей двух культур подарил миру множество любопытнейших блюд и рецептов. Одним из таких продуктов и стала разновидность прошутто, которую в Альто-Адидже на австрийский манер называют шпиком. Эта ветчина намного жирнее классического прошутто, а при её приготовлении мясо поочерёдно подвергается солению, вялению и копчению.

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы - были…
Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина - это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон - это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом - «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор - это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто - это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто - это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма - это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола - это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Ешьте не много, но вкусно!

В последнее время в нашем словарном запасе появилось много заморских слов: прошутто, чиабатта, лАте (с ударением на А – именно так говорят итальянцы).

Что все это значит, мы поняли не сразу, а уж попробовали вообще недавно.

Из всех этих слов нашей семье всех милее хамон и прошутто. И, хоть, свинину мы вроде бы не едим, но от этого деликатеса отказаться не можем.))

Недавно возникла необходимость разобраться в чем же разница этих двух так сказать ветчин, помимо происхождения. Итак,

Почему я «объединила» испанский хамон и итальянское прошутто? Да потому что по сути это две разновидности одного и того же продукта – ветчины, хотя с привычной нам ветчиной они не имеют ничего общего. К ним можно «присовокупить» и французский жамбон, потому хамон (jamon) – это испанское слово, означающее ветчину, по-французски это будет «жамбон» (jambon), а прошутто (prosciutto) в переводе означает окорок. Так вот и хамон, и прошутто, и жамбон – это именно окорок – вяленая свиная нога.

На этом, пожалуй, «похожесть» их и заканчивается, потому что способы откорма свиней, приготовления окорока, а значит, и вкус прошутто и хамона очень отличаются.

Если взглянуть на историю этих продуктов, то станет понятно, что возникли они не как деликатес, а как банальный «запас» мяса в пору отсутствия холодильников-морозильников. Сушка-вяление-засолка-копчение были основными, если не единственными способами сохранить на длительное время скоропортящееся мясо. При этом преобладание того или иного вида приготовления зависело в первую очередь от климата: в странах и регионах, расположенных в южной части Европы, и до сих пор производят преимущественно сухую ветчину именно потому, что солнечный сухой климат позволяет. Севернее, где климат более влажный, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение.

ХАМОН

Итак, начну с хамона – испанского мясного лакомства, деликатеса, известного далеко за пределами страны. В Испании хамон является предметом гордости, национального наследия прошлых поколений и едва ли не культом. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане или магазине Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. По количеству употребления хамона в мире, конечно же, лидером являются испанцы, на каждого жителя здесь приходится до 5 кг мяса в год. Представляете? За год съедается целая нога свинки (вес зрелого хамона с костью обычно 6,5-8 кг.). Известная испанская киноактриса Пенелопа Крус начала свою великолепную карьеру с классического испанского художественного фильма «Jamon, jamon» («Хамон, хамон»), где хамон является символом человеческого терпения, трудолюбия и упорства.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет – первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.

Испанский хамон – это огромное разнообразие видов и вкусов, хамон может быть мягким или «долгожующимся», почти пресным или острым и солоноватым, простым и более замысловатым… В общем, все зависит от того, кто что предпочитает и даже от вашего кошелька. На рынке в Барселоне нам попался русский продавец, который просветил нас по поводу хамона и дал продегустировать различные виды. Сразу скажу – разброс цен и вкусов – огромный, но на самом деле существует всего два основных вида этого деликатеса – хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон), часто называемый «pata negra» – «чёрная нога». Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико – чёрное. А все остальные «вариации» зависят и от времени выдержки (самый дорогой зреет аж 48 месяцев), и породы свиньи, от которой были отрезаны эти ноги, и даже (точнее, в первую очередь) способом откорма. Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами» (они и стоят дешевле). Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц.

Самый дорогой хамон делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.

Стоить такой хамон может около 300 евро за кг (например Belotta), но, честно скажу, если вы не пробовали до этого никакого другого, то вряд ли оцените сразу его вкус и так и не поймёте, за что такие деньги отдали, как говорится, всё познаётся в сравнении. Впрочем, не факт, что вам удастся попробовать такой хамон у нас, мы после возвращения из Барселоны попытались найти белотту в наших магазинах деликатесов – безрезультатно, потому что именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Улучшение качества хамона идет постепенно – вкус и запах становятся интересней, многогранней, утончённей. В то же время цена взлетает вверх, увеличиваясь сразу в разы с каждым новым шагом. Это не только маркетинг, производство окороков - это сложный, многосоставный процесс в котором задействовано много ручного (при этом квалифицированного) труда.

Если хотите быть «спецом» в хамоне, научитесь различать его виды (от самого дешёвого к самому дорогому):

Серрано – белая свинья, у хамона белое копыто:

• Curado – выдержка 7 месяцев
• Reserva – выдержка 9 месяцев
• Bodega – выдержка 12 месяцев

Иберико – чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

• Recebo – делается из свиней, откормленных фуражом и желудями. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых.
• Bellota – делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета один день засолки на один килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет, после чего охлаждают еще около года. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.

Нарезка хамона – особое искусство, которым занимается обученный специалист – хамонеро , использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера , а заведение, где подают хамон, называется хамонерия . В общем, даже все названия «крутятся» вокруг хамона.

ПРОШУТТО

С итальянским прошутто, пожалуй, знакомы гораздо больше людей во всём мире, с ним всё гораздо проще, потому, что очень долго эти окорока обычно не выдерживают (ограничиваясь 10–14 месяцами, за немногочисленными исключениями). Но зато здесь много региональных разновидностей. Итальянское прошутто гораздо влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа их вскармливания, и даже от климата. Вообще, прошутто существует двух видов – прошутто «крудо», которое и есть окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отвариваемое перед вялением, именно такой продукт во всём мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют всё-таки крудо, которое получило широчайшее распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.

Самой известной считается Пармская ветчина – Прошутто ди Парма («Prosciutto di Parma») – продукт с почти двухтысячелетней историей. По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим.

Для настоящего прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 – 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев, после чего моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев «покоя» окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой « sugna» - обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба – прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Прошутто ди Парма не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой.

У прошутто есть даже свой музей, являющийся одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в местечке Langhirano, в Парме.

ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?

В желудях, которыми кормят свиней для хамона, содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину практически в диетический продукт. В некоторых источниках можно даже встретить информацию о том, что хамон не содержит холестерин. Не верьте! В любом продукте животного происхождения холестерин есть, другое дело, что в хамоне его действительно меньше, чем в обычной свинине. Считается, что употребление хамона не подымает уровень холестерина в крови, так как его жирные кислоты ближе по составу к к растительным жирам, чем к животным. Недаром иберийскую свинью часто называют «оливковым деревом с ногами».

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса, содержит много протеинов в концентрированной форме, витамины группы В и минералы (цинк и железо).

ГДЕ КУПИТЬ?

Лично мною оба деликатеса были замечены почти по всех крупных супермаркетах Харькова, но те их разновидности, которые продаются быстрее, то есть стоят дешевле. Если же вам хочется отведать окорок более длительной выдержки, рекомендую поискать в винных бутиках, их сейчас в избытке в каждом крупном городе Украины – там его правильно нарежут, в отличие от супермаркета, где несчастная женщина из колбасного отдела рубает его щедрыми шматками, которые потом невозможно разжевать.

Из своего опыта скажу, что лучше всего любить и есть этот деликатес на его родине – там и цена приемлемая, и качество, так сказать, европейское))

P.S. Жилье на время путешествия вы можете найти на Booking.com

Если Вас интересует бюджетный вариант размещения, рекомендую искать на Hotelscombined.com

Широкий выбор частных домов, квартир и комнат в аренду на любой вкус и цену предлагает Airbnb.ru

Новым пользователям скидка на аренду жилья на Airbnb.ru – 35 $.

P.P.S. Получите первую бесплатную поездку через сервис

Изысканная закуска, доступная состоятельным гурманам, или просто ветчина? Любой итальянец сочтет этот вопрос странным. Несмотря на то, что красивое итальянское слово «прошутто» означает «ветчина или окорок», процесс появления на свет этого деликатеса нельзя назвать простым.

Для изготовления ветчины во всем мире используют одни и те же приемы - засолку, отваривание, запекание, копчение и вяление.

Сами итальянцы все виды прошутто делят на prosciutto cotto (из отварного мяса) и prosciutto crudo (из сырого), но к ветчинным аристократам относят именно сыровяленые прошутто, которые обычно маркируются в соответствии с городом или регионом, где их изготовили.

В широком смысле все сыровяленые прошутто можно разделить на две главные категории: dolce (неострая) и salato, casalingo, или Toscano (соленая, домашняя, или тосканская). Первая ветчина более изысканная и дорогая - к ней относится пармская и изготавливаемая в Сан-Даниэле.

Известный историк кулинарии, знаток кулинарных традиций писатель Сергей Синельников рассказывает, что от места производства прошутто зависит ее вкус: «Я всегда подчеркиваю, что деликатесы, а прошутто к ним, несомненно, относится, понятия географические. Из итальянских прошутто наиболее известны в мире пармская ветчина (prosciutto di Parma) и окорок из Сан-Даниэле.

В этом месте стоило бы покрутить указательным пальцем руки возле щеки, а лучше возле обеих щек - таким жестом обычно отвечают итальянские официанты на вопрос клиента о достоинствах того или иного блюда - вкусно (один палец) или очень вкусно (подключается второй палец)».

Прошутто из Пармы

Согласно закону, prosciutto di Parma должна изготавливаться только на территории Пармской долины из годовалых боровов не моложе 10 месяцев, весом не менее 140 кг (для нужного соотношения постного мяса и жира), выращенных и забитых в определенных областях Италии. Их откармливают и отпаивают сывороткой.

По словам Сергея Синельникова, дело в том, что пармская ветчина производится на территории, знаменитой производством сыра пармиджано реджано. Раньше сыворотку выливали, а потом начали кормить ею свиней.

Благодаря такому вскармливанию мясо приобретает фирменную характеристику пармской ветчины - чуть «сладковатый» привкус. Еще одна особенность - выращивание свиней под навесом, а не на свободном выгуле.

На исторической родине пармской ветчины, в городке Лангирано, микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Только на местных холмах, считают специалисты, с необходимой силой и скоростью ветер обдувает подвешенные в специальных помещениях окорока.

Когда стадия созревания (от 10 до 12 месяцев) завершается, эксперты проверяют степень зрелости и качество прошутто по аромату, протыкая длинной шероховатой костяной иглой окорок вдоль границы между мясом и жиром.

Только безупречные окорока получают клеймо в виде пятиконечной герцогской короны. Остальные безжалостно выбраковываются и поступают на рынок под названием «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина», но без указания региона.

…И из Сан-Даниеле

Многие знатоки считают прошутто ди Сан-Даниеле более изысканной. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, с копытцем. Отличается она и уплощенностью - окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль глубже проникала в мясо.

Консорциум производителей утверждает, что с прошутто здесь работают только женщины, ибо мужские руки не обладают «нужной мягкостью». Свиньи растут на свободе и питаются желудями. Их мясо более постное и имеет характерный привкус.

Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. А высокая стоимость ветчины Сан-Даниеле объясняется тем, что производится ее гораздо меньше, чем пармской.

Впрочем, сегодня приличные виды прошутто с нежным вкусом и ароматом производят и в области Венето, Тоскане, Валле-д’Аоста, ломбардской долине Вальтеллина и других.

Как есть прошутто?

Прошутто используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сэндвичей и пиццы. У бережливых итальянцев даже корочка от прошутто идет как добавка в супы.

Прошутто можно добавлять в пасты и овощные блюда, но делать это следует в самом конце приготовления - после длительной тепловой обработки мясо становится жестким.

Традиционным сочетанием считается прошутто с дыней. Эту типично итальянскую закуску подают в начале обеда, а не на десерт.

Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины. Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир - плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест.

Неплохой закуской являются и тонкие пласты ветчины, в которые заворачивают grissini (гриссини) - тонкие хрустящие хлебные палочки.

Совет от Сергея Синельникова: «Несмотря на то что у большинства даже весьма продвинутых едоков прошутто ассоциируется с красным вином (лучше молодым), очень рекомендую попробовать и белые, например Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio и Colli Piacentini».

Знаменитое имя прошутто может носить сыровяленая ветчина, созданная исключительно в Италии. Ее технология приготовления бережно хранится и соблюдается еще со времен римлян. Прошутто готовят в разных регионах Италии по схожей рецептуре. Но разница в, казалось бы, незначительных нюансах, позволяет значительно отличаться по вкусу ветчине приготовленной, к примеру, в Парме от жамбона Валле-д’Аоста. Жамбон - это тоже сыровяленая ветчина, просто близость региона к Франции подарило ей такое звучное название.

Большинство сортов прошуто в своем названии имеют обязательную приписку DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Valle d"Aosta Jambon de Bosses DOP. Такой аббревиатурой защищены продукты национальных марок. Это своего рода гарант того, что продукт изготовлен только в заявленном в названии месте, со строжайшим соблюдением технологий и особенностей приготовления.

Секреты технологии

Технология приготовления прошутто во всех регионах в целом идентичная, но и имеет свои отличия. На вкус блюда влияет порода свиней, ее место выпаса, рацион для откорма, масса и возраст туши на момент убоя, используемый набор специй, срок засола и созревания и даже особенности климата местности, где вялился окорок.

На первый взгляд может показаться, что приготовить сыровяленую ветчину можно с легкостью и самостоятельно. Конечно, прошутто такое мясо называться не имеет права, но приготовить не плохой домашний сыровяленый свиной окорок вполне реально. Для этого мясо натирают сухой морской солью, причем очень обильно. Срок засолки зависит от веса и возраста окорока - в среднем это период от 10 до 20 дней. Затем мясо обмывают и дают отдохнуть. Целесообразно положить мясо под пресс - так из него выйдут остатки избыточной влаги. Затем открытый срез, не защищенный кожей, смазывают смесью из размягченного сала, перца, предпочитаемых специй и высушенных трав. Легкий итальянский оттенок вкуса придаст мясу смесь прованских трав.

Затем следует процесс вяления, который считается самым ответственным: незначительные колебания влажности могут с легкостью обернуть в прах все старания. Окорок может попросту зацвести, что чаще всего и случается. Именно поэтому далеко не у каждого кулинара получается сыровяленое мясо и именно поэтому таким делом мало кто занимается. Созревание окорока должно происходить постепенно, при медленно, но верно повышающейся температуре и убывающей влажности воздуха в помещении. Срок вяления, опять же - дело вкуса: это может быть 10 месяцев, а может и два года.

Прошутто крудо

Для первого опыта самостоятельного приготовления ветчины лучше поэкспериментировать с мясом, подвергающимся тепловой обработке. В Италии такая ветчина называется прошутто котто, и особой специфики в ее приготовлении нет. Это просто хорошая вкусная привычная ветчина, с которой принято готовить вкуснейший соус к спагетти «Карбонара», включать в список ингредиентов для множества салатов и закусок. Получившая популярность пицца «Прошуто э фунги», готовится именно с ветчиной котто и грибами.

Здесь стоит отметить, что ветчина которая продается в наших магазинах по цене, не доходящей до цены свежего мяса, не только не может сравниваться с прошутто котто, но и называться ветчиной по большому счету не должна.

Вышеописанное сыровяленое мясо – это прошутто крудо. Способ приготовления крудо во всем мире и ассоциируется с самим именем прошутто, поэтому упоминать об этом как-то не принято. Лишь один сорт прошутто, в своем названии имеет это обозначение - Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP). Таким образом, его выделили из общего списка сыровяленой ветчины. Дело в том, что это единственная разновидность, где при приготовлении используется уксус. Только в начале нашего тысячелетия она получила обозначение DOP и долгожданное признание.

Прошутто ди парма

Вкус всех сортов прошутто крудо тонкий и самодостаточный - он не требует улучшений или дополнений, поэтому чаще всего этот продукт подают как самостоятельное блюдо. Обычно это тончайшие полупрозрачные ломтики с кростини или фруктами. Хотя диетологи и не рекомендуют употреблять дыню во время и после еды, но именно в совокупности с дыней прошутто ди Парма завоевала мир.

Самым популярным и любимым во всем мире сортом прошутто очень долгое время является именно продукт из Пармы. Легендарная Prosciutto di Parma DOP имеет свой характерный, ярко выраженный и уникальный вкус, о котором на самом деле существует легенда связанная еще с великим и ужасным карфагенским полководцем Ганнибалом, жившим во втором столетии до нашей эры. Возраст рецептуры прошутто из Пармы впечатляет не менее чем ее нежный, тонкий и слегка сладковатый вкус.

Прошутто и хамон: в чем разница?

Естественно, такой продукт не может не иметь аналогов в других странах. Испанцы превосходно готовят не менее знаменитый хамон, который, так же как и прошутто в Италии, является национальным достоянием Испании и имеет свою специальную маркировку уникальности приготовления и вкуса. Общий принцип приготовления прошутто и хамона очень схож, но колоссальное количество отличительных нюансов делает их все же разными продуктами. Знатоки легко распознают разницу не только по цвету и текстуре сыровяленой свинины: у мяса животных, вскормленных желудями вековых пробковых дубов, - особый, незабываемый и ни с чем несравнимый вкус. Но если быть до конца честным, есть сорта прошутто, которые можно спутать с некоторыми сортами этого испанского деликатеса.

P.S.: Если эта статья оказалась для вас полезной, вы можете сказать «спасибо» ее автору, написав комментарий или нажав кнопочку вашей любимой социальной сети под публикацией.

Рекомендуем также прочитать статьи:
Карпаччо – итальянские секреты вкуса
Сыр маскарпоне: как сделать и чем заменить
Как правильно варить спагетти: итальянские премудрости