Натуральный кофе - напиток, без которого большинство жителей земного шара не представляют жизни. Этот чудо-продукт, в отличие от чая, употребляют во всех странах и на всех континентах. Этот напиток пьют, чтобы взбодриться утром, не обходят его вниманием в приемных высокопоставленных лиц и на деловых переговорах. До сегодняшнего времени исследователи не пришли к однозначному выводу о вреде или пользе продукта. За несколько сотен лет существования этого напитка у человечества накопилась масса рецептов его приготовления и подачи, а также были изобретены специальные кухонные приборы, приготовляющие его самостоятельно. Какой же лучше: зерновой кофе или растворимый? А что за напиток с пояснением «сублимированный»? Попробуем ответить.

Кофе: бодрящее чудо

Наливая себе утром чашечку ароматного, горячего, бодрящего напитка, не задумываешься, сколько усилий потрачено на то, чтобы он попал к нам на стол. В процессе производства кофе проходит множество стадий, а о том, как он был обретен человечеством, существует целая легенда.

Зерна, которые идут на изготовление напитка, произрастают на невысоком дереве с большими зелеными листьями. Сначала кофейное дерево цветет, радуя красивыми белыми цветами, похожими на жасмин. После появляются плоды, внутри сочной мякоти которых и спрятано заветное зернышко. От качества плода зависит окончательный вкус напитка на нашем столе: чем он больше, тем кофе, из него приготовленный, будет вкуснее. За деревом нужно кропотливо ухаживать шесть лет, и только тогда оно даст пригодные зерна.

По легенде, человечество получило бодрящий напиток благодаря пастуху, подметившему, что овцы, откушав листья и побеги определенного дерева, становятся слишком активными. Он попробовал сделать отвар для себя и отметил, как силы организма восстановились. Вскоре молва о чудесных свойствах дерева распространилась повсюду.

Кофе: за и против

Мы привыкли слышать о различных негативных воздействиях кофеина на организм человека. Однако напиток обладает и массой положительных качеств, а при некоторых состояниях пить его настоятельно рекомендуется.

Во-первых, крепкий кофе - прекрасное стимулирующее средство. Это с уверенностью скажут те, кто пьет его каждое утро, чтобы проснуться. Кроме того, это свойство помогает активировать работу головного мозга, приводит в порядок память. Неспроста же этот напиток пьют на важных совещаниях и в фирмах, где на первом месте стоит интеллектуальная деятельность.

Во-вторых, кофе - прекрасный источник антиоксидантов. Одна выпитая чашка в день - это четвертая часть суточной нормы этих полезных веществ, которые не позволят организму стареть.

В-третьих, систематическое употребление напитка (не больше 3 чашек в день) снижает риск таких серьезных заболеваний, как:

• Цирроз печени, вызванный употреблением алкоголя.
• Онкология толстого кишечника и мочевого пузыря.
• Болезни Альцгеймера и Паркинсона.
• Желчекаменная болезнь.

Кофе поможет справиться с депрессивными состояниями, активирует творческое мышление, улучшает работу почек, сердца.

Кому напиток принесет вред

Этот напиток при всей своей пользе не такой уж безобидный. То и дело публикуются результаты исследований, из которых явствует пагубное воздействие его на организм.

Исходя из этого, натуральный кофе противопоказан к применению, если у вас одно из следующих состояний:

• Болезни почек.
• Гипертония.
• Болезни сердца и сосудов.
• Глаукома.
• Не рекомендуется давать кофе детям.

Стоит сказать, что ученые пересмотрели свое мнение насчет употребления кофе беременными и кормящими женщинами. Раньше он был под абсолютным запретом, потому что считалось, что спровоцирует выкидыш и пагубно скажется на нервной системе новорожденного. Сейчас женщинам в положении пить напиток разрешается, но в очень умеренных количествах.

Также следует помнить, что кофе способствует вымыванию кальция из организма, поэтому тем, кто боится остеопороза, следует добавлять в любимый напиток молоко.

Сорта

Сорт зерна определяет его неповторимый вкус, но также и полезные качества, процент содержания кофеина и других веществ. Напрямую он зависит от сорта дерева, принесшего урожай. Наиболее распространены три Арабика, Робуста, Либерика.

Сорт Арабика не крепкий, кофеина в нем небольшое количество, а вот аромат насыщенный, манящий. Все благодаря большому содержанию эфирных масел. Деревья Арабики наиболее прихотливы, но зато зерна вырастают только высшего качества.

Сорт Робуста совершенно другой: отличается приятной горчинкой и крепостью. Кофеина в нем гораздо больше, нежели в Арабике. Дерево, дающее плоды для данного сорта, весьма неприхотливо, его несложно выращивать. Это обуславливает то, что Робуста намного дешевле Арабики. Зато и плоды созревают нерегулярно, бывают различного качества. Этот кофе предпочитают использовать для приготовления растворимых разновидностей, иногда перемешивают с другими сортами, чтобы сочетать, например, аромат Арабики и приятную терпкость Робусты. Также особые качества данного сорта обеспечивают хорошую пену в приготовлении эспрессо.

Еще один сорт - Либерика. Он порядком отстает от предыдущих из-за низкой урожайности и прихотливости. Он не пользуется большим спросом из-за низкого качества зерен. Как правило, Либерика применяется для выделения кофеина, а также в различных смесях.

Южноамериканские сорта

Вкусовые качества напитка будут отличаться в зависимости от того, в какой стране произведен кофе: разновидности южноамериканского, центральноамериканского и африканского напитка сейчас и разберем.

Крупнейшие страны-производители Южноамериканского континента - Бразилия, Колумбия, Венесуэла и Перу.

Лучшие сорта (разновидности перечислим в порядке их качества) - Бурбон, Марагоджип, Минас и Паранский. Первый считается самым качественным и вкусным, он обладает специфической горчинкой. Отзывы о Марагоджипе неоднозначны: одни признают его очень вкусным, другие считают весьма посредственным. Минас обладает ярко выраженным привкусом лекарства из-за того, что выращивается на йодистых почвах. Паранский сорт самый дешевый, но и качество несравнимо с описанными выше.

Сортов Медельин, Армения и Манисаль часто объединяют словом «Мам». Напитки обладают приятной кислинкой, умеренно горькие и очень ароматны. Стоит сказать еще о двух колумбийских сортах: Huila Excelso и Colombia Excelso. Они признаны лучшими не только в своей стране, но и в мире. Первый имеет приятный привкус фруктов и слабую консистенцию, а второй - крепкий, с легкими нотками винного оттенка.

Признаны лучшими в мире венесуэльский и перуанский кофе: разновидности Маракайбо, Мерида, Каракас, Chanchamayo, Norte и Cuzo объединяют приятный вкус и насыщенный, слегка терпкий аромат. Последние три сорта выращиваются в Перу, позиционируются как экологически чистые.

Кофе Центральной Америки

В Центральной Америке крупнейшие страны-производители - Ямайка, Мексика, Сальвадор, Гватемала и Гаити.

Мексиканский кофе, разновидности которого объединяются названием Tres Oros, выращивается в Оахаки. Их объединяет уникальная способность становиться крепче по мере того, как они остывают. В зависимости от способа обжарки, палитра вкусов разнится от оттенков ванили до кленового сиропа и фундука.

Гватемальский зерновой кофе - это прекрасный аромат, умеренная кислинка и приятный, нетерпкий вкус. Качество зерна зависит от возвышенности плантации над уровнем моря. Самые любимые потребителями - Кобано и Антигуа. Еще один сорт, имеющий своих поклонников по всему миру, - Guatemala Lagos Shb. Он имеет привкус дыма, достаточно кислый и терпкий.

На Ямайке выращивается эксклюзивный сорт Jamaica Blue Mountain. По-настоящему изысканный вкус с легкими нотками орехов определяет титул сорта: «король кофейных зерен». Найти ямайский кофе на рынке достаточно сложно, ведь 70% его закупает Япония. Часто встречаются подделки.

Если говорить о сальвадорских разновидностях, следует выделить сорт с привкусом какао и легким цветочным ароматом - El Salvador Chalatenango. Остывший напиток приобретает насыщенный привкус миндаля.

Африканский кофе

В Африке достаточно много стран, экспортирующих кофе. Рассмотрим самых крупных поставщиков.

1. Ангола. Выращивает сорта Арабика и Робуста, причем последняя вполне хорошего качества. Это объясняется прекрасными природными условиями и опытом страны в производстве зерен: с XV века здесь культивируют кофейные деревья.
2. Замбия. Самый популярный сорт - Zambia AA Lupili. Обладает приятным пряным вкусом, присутствуют нотки корки мандарина. Удивляет послевкусие карамели.
3. Зимбабве. Попробовать сорт Zimbabwe AA Salimba можно, только посетив страну. Этот кофе в меру кислый и очень ароматный. К сожалению, существуют проблемы с транспортировкой зерна из страны, поэтому на рынках вы вряд ли найдете истинно вкусный напиток.
4. Руанда. Кофе из этой страны обладает ярко выраженным шоколадным вкусом. Особенно ценится сорт Seven Lakes. В меру крепкий, он оставляет послевкусие ванили.
5. Танзания. Напиток порадует сочетанием вкусов и миндаля. Охлажденный, он обладает привкусом жасмина. Самые популярные сорта Арабики из Танзании - Tanzanian AA и Tanzanian Peaberry.
6. Эфиопия. Мокко Sidamo - сорт, признанный ценителями напитка по всему миру. Это идеальная по вкусу Арабика из страны, испокон веков ее выращивающей. Также следует выделить Харар Longberry и Эфиопия Иргочиф.
7. Кения. Страна, производящая один из лучших кофе в мире. Такие сорта, как Ruiruiru или Kenya AA Ruiruiru, уникальны, их можно приобрести только на аукционах. Букет ароматов раскрывается по мере того, как вы продвигаетесь ко дну чашки: от сладковатого вкуса до привкуса корицы, гвоздики и табака к концу.

Кофе в зернах, молотый и сублимированный

Если вы хотите приготовить действительно вкусный, ароматный и полезный напиток, лучше использовать кофе в зернах. Конечно, это будет гораздо дольше, ведь зерно нужно перемолоть, а потом сварить в турке кофе на песке, газу или использовать бытовой прибор - кофеварку. В последнее время появились специальные машины, которые мелят и приготавливают необходимый напиток.

Растворимый напиток приготовить проще: достаточно залить его кипяченой водой. Это, например, кофе "Нескафе". Существует несколько типов: гранулированный, порошкообразный и сублимированный.

Последний максимально сохраняет полезные свойства.

Принцип сублимации предполагает «сушку замораживанием». Предварительно обжаренные зерна, перемолов, вываривают, замораживают, дробят и сушат вакуумом. Этот процесс достаточно энергозатратен, поэтому сублимированный кофе - самый дорогой среди всех типов растворимого, но он же по вкусу больше похож на зерновой свежемолотый.

Обзор фирм-изготовителей

Разберем самые популярные марки бодрящего напитка, который продаются на российском рынке. Один из самых популярных - кофе "Нескафе". Представлен как гранулированный, так и сублимированный вариант. Производитель предлагает разнообразные варианты вкусов и крепости. Существуют даже экземпляры без содержания кофеина. Потребители отзываются о "Нескафе" достаточно хорошо, считают его одним из лучших в своем сегменте.

Еще один вид растворимого сублимированного кофе - По отзывам потребителей можно сделать вывод, что его оценивают лучше "Нескафе". Вкус более мягкий и больше приближен к натуральному.

Еще одна марка российского производства - кофе «Черная карта». Он выпускается в различных видах: зерновой, свежемолотый и растворимый (сублимированный). Предлагается разнообразие вкусов, также учтены варианты приготовления: в кофемашине, турке или чашке. По отзывам покупателей, кофе «Черная Карта» в зернах гораздо лучше сублимированного. Как отмечают, он идеально подходит для кухонных приборов.

Новшество последнего времени - кофемашины капсульного типа. Один из таких вариантов - кофе Lavazza. Потребители отмечают неповторимый вкус, аромат. Единственный недостаток - высокая цена, ведь из одной капсулы получается одна чашка напитка. Также потребители высоко оценивают растворимый кофе Lavazza.

Варианты приготовления: турка, машина и кофеварка

Приготовить любимый напиток можно по-разному: кофе на песке или на газу в турке, в кофеварке или кофемашине - каждый выбирает для себя наиболее оптимальный способ. Конечно, последний обеспечит наиболее насыщенный и ароматный напиток.

Разберем наиболее необычный способ приготовления - кофе на песке. Этот рецепт пришел от бедуинов пустыни, для которых дрова были дефицитом.

Напиток, приготовленный таким способом, особенно ароматен, но самое главное - его пена, упругая и очень аппетитная. Рецепт прост: в раскаленный песок ставится турка с молотым зерном, залитым чистой (не водопроводной) водой. Как только «шапка» начнет подниматься, турку необходимо снять, такую операцию повторить несколько раз. По вкусу можно добавить корицу, гвоздику или другие любимые восточные пряности. Обычный сахар можно заменить медом, карамелью или тростниковым.

Популярные рецепты приготовления

Разберем наиболее популярные виды подачи и рецептов:

1. Американо и Эспрессо. Последний - основа многих кофейных напитков. Это особо концентрированный кофе, готовится в кофемашинах: сквозь помеленные зерна пропускается под сильным напором вода 95 градусов. Американо - тот же эспрессо, только слабее, разбавленный 120 мл горячей воды.

2. Капучино. Готовится на основе эспрессо: в него добавляют молоко, взбитое в твердую пену.

3. на первый слог). Практически то же самое, что и предыдущий напиток, только концентрация молока здесь больше.

4. Латте Макиато. Весьма эффектный рецепт и способ подачи: эспрессо вливается в горячее молоко. Получается широта вкусов, некая «полосатость»: молоко, пена и кофе. Подается в стеклянном стакане с соломинкой.

5. По-венски. Эспрессо, покрытый взбитыми сливками и посыпанный тертым шоколадом.

6. Аффогато. Мороженное, в которое залили эспрессо.

7. Кофе с добавлением спиртных напитков: Коретто (ликер), Айриш кофе (ирландский виски), кофе-брюло (бренди).

Трудно назвать точное количество сортов кофе. Бытует ошибочное мнение о том, что существует два основных сорта кофе – робуста . Но это не сорта кофе, а разновидности кофейных деревьев. Арабика и робуста – два наиболее популярных вида кофейных деревьев, которые выращиваются в промышленных масштабах. Из плодов этих деревьев создают разнообразие сортов кофе.

Арабика придает напитку неповторимый яркий аромат, робуста делает его бодрящим из-за содержания большой концентрации кофеина. Зерна арабики имеют продолговатую форму и гладкую поверхность. Чем выше над уровнем моря растет это кофейное дерево, тем дороже его плоды. Зерна робусты имеют круглую форму и серовато-зеленый или светло-коричневый цвет.

Существует и менее известный вид кофейного дерева – либерика. Его зерна довольно низкого качества, поэтому их почти не используют для создания сортов кофе.

Самые известные сорта кофе

Часто производители именуют сорта кофе по странам произрастания.

Из зерен, выращенных в Африке, популярны сорта Эфиопия и Кения. Эфиопия имеет нежный цветочный аромат, Кения обладает ярко выраженным оттенком цитрусовых.

Сорта, появившиеся в Центральной и Южной Америке: Колумбия – с оттенком и легкой кислинкой; Коста-Рика – с терпким вкусом и стойким ароматом; Бразилия – с легкой горчинкой и приятным ароматом; Гватемала – терпкий насыщенный кофе с оттенком дыма; Никарагуа – с приятным послевкусием; Гондурас – с ярко выраженным ароматом; Никарагуа Марагоджип – с самыми крупными зернами и необычным вкусом.

Самые известные сорта из Индонезии: Суматра – кофе интенсивного вкуса с оттенком специй; Ява – с пикантным насыщенным вкусом и низкой кислотностью; Сулавеси – с ярким вкусом и кислинкой.

На вкус кофе также влияет обжарка. При венской обжарке напиток будет иметь легкую горчинку. При французской обжарке кофе будет с горьковато-сливочным вкусом. Самый насыщенный напиток с ярко выраженной горчинкой получится из зерен итальянской обжарки.

Редкие сорта кофе для гурманов

АвстралияСкайбери – экзотический сорт кофе, доставленный с самого края мира.

Йемен Матари – кофе, обладающий богатым вкусом, и шоколадным послевкусием. Этот сорт очень редок и престижен.

Галапагос – редкий сорт кофе высочайшего качества, который производится в малом количестве на острове Сан Кристобаль.

Эквадор Вилкабамба – необыкновенно мягкий кофе с неповторимым ароматом.

Монсунд Малабар – муссонный кофе самого высокоо качества, имеет особенный вкус.

Ямайка Голубая Гора – один из самых дорогих и редких сортов в мире.

Копи Лувак - кофе с мягким, утонченным вкусом. Это один из самых дорогих экзотических сортов.

Qahwa (кофе) переводится с арабского, как "напиток бодрости". По древней легенде, бодрящие качества кофейных зерен были открыты на юго-западе Эфиопии, в небольшой провинции Каффа, в честь которой позже и был назван этот популярный восточный напиток.

Готовят кофе из ароматных прожаренных плодов, растущих на небольших древоподобных кустарниках. Секрет бодрости, возбуждения и тонуса, которые наступают после употребления горячего кофейного напитка, в - большом содержании в его зернах кофеина.

Как и где растет кофе?

Тропический климат - идеальное условие для роста и созревания ягод кофейного дерева. Представляя себе большое ветвистое дерево, вы далеки от правды. Скорее, это растение можно назвать прибрежным тропическим вечнозеленым полукустарником.

Среда обитания и главные условия для кофе:

1. Жаркий климат (18-22 0 С).
2. Повышенная влажность - прибрежные районы на высоте 600-1200 м. над морским уровнем.
3. Околоэкваториальные зоны - лучшее место для кофейных деревьев.

Сорта и виды кофе: как научиться в них разбираться?

Из более 55 известных разновидностей дерева кофе ценными являются только 2: кофе аравийский (C. arabica) и кофе конголезский (C. robusta). Именно эти два вида подарили миру знаменитые сорта робусты и арабики.

На заметку:

Важный момент - не путаем виды и сорта кофе! Арабика и робуста - это виды кофе, из которых и получаются кофейные сорта (например, Уганда робуста, Ямайка Блю Маунтин и пр.).

Основы кофейной грамматики: читаем сорта кофе

В названии сорта кофе определяющее место занимает страна, где были выращены зерна. Так, читая наименование сортов Уганда робуста, Йемен Матари, Коста-Рика Тарразу, мы понимаем, что кофейные зерна для этих напитков выросли в Уганде, Йемене и Коста-Рике. Таким образом, первое слово в название сорта кофе -это страна произрастания, кроме некоторых исключений, например, Копи Лювак - Индонезия или Муссонный Малабар - Индия. Здесь главным критерием в названии является уникальный идентификатор, который может содержать название кофейной разновидности (Бразилия Бурбон) или фермы (Коста-Рика Тарразу Ла Пастора). Также в название сорта могут включаться регионы или области страны произрастания (Эфиопия Ирга Чеффе).

Итак, резюмируем основные моменты. Название сорта кофе состоит из:

• Страны, где созрели зерна (обязательный маркер)
• Дополнительного региона произрастания
• Уникального идентификатора

Дополнительные маркеры кофейной классификации

Кроме основных наименований, на упаковке можно встретить специальные обозначения, которые могут рассказать о качестве, подготовке, вкусовых особенностях и других дополнительных свойствах данного сорта кофе.

1. Маркировка по качеству зерен

Принцип маркировки учитывает такие основные параметры:

• Качество кофейных зерен
• Место произрастания (горы, равнины)
• Плотность зерна

В разных странах можно встретить различные варианты классификации кофе:

• А, АА или АВ - маркеры наивысшего качества
• В, ВА - зерна средней пробы
• С или ВВ - низкокачественный кофе

От местности выращивания кофе зависит размер зерен, плотность, насыщенность вкуса. Более ценными считаются горные сорта максимальной твердости (SHB (Strictly Hard Bean)- очень твердые сорта, выращенные на высоте от 1400 м.; HB (Hard Bean) - твердый, высота выращивания - 1200-1400 м.). О месте и высоте созревания можно узнать по следующим обозначениям, которые приняты в Центральной Америке:

• Central Standard (CS) или Medium Grown (MG) - кофе, собранные на равнинах;
• High Grown (HG) - сорта предгорья (до 1400 м.);
• Strictly High Grown (SHG) - высокогорные разновидности (более 1400 м.).

На заметку:

HB, SHB - маркеры, которые используется в и Гватемале и Коста-Рике, а обозначения HG и SHG указывают на сорта, выращенные в Мексике, Сальвадоре, Никарагуа и Гондурасе.

Высокогорные сорта кофе: почему они так ценны?

Как мы уже отметили, чем выше выращен кофе, тем плотнее и качественней его зерна. Почему так? Все дело в атмосферном содержании кислорода. Высоко в горах содержание О 2 очень низкое, поэтому рост и созревание кофейных плодов проходит медленно. За это время зерна приобретают максимальную плотность и вкусовые свойства (характерную кислинку, горчинку и аромат). Это и объясняет популярность и ценность именно высокогорных кофейных сортов.

2. Специальный отбор зерен

Некоторые сорта кофе проходят специальный ручной отбор, позволяющий удалить дефектные ягоды, мелкие камни и другие инородные тела. Такой кофе может быть маркирован буквами EP (европейский отбор) или AP (американский отбор). Более тщательной считается американская подготовка зерен, удаляющая более 20 дефектов на 300 гр. сырья.

Видео: Какой кофе пить. Изучаем разновидности.

Ручная подготовка позволяет отобрать особые зерна для сорта Peaberry (PB) - цельная ягода. Эту разновидность дарит нам сама природа. Вместо двудольных зерен кофейных ягод иногда вырастают сросшиеся однодольные плоды (примерно 5% каждого урожая).

3. Натуральное выращивание

Если на упаковке вы заметили маркер "organic", это говорит о том, что данный сорт выращен в максимально натуральных условиях, без использования защитных химических средств. Химию применяют многие фермеры для профилактики болезней и вредителей. Однако, когда выяснилось, что такой уход может повлиять на вкусовые качества кофейных зерен, практика использования пестицидов и фунгицидов заметно уменьшилась.

4. Классификация по размеру зерен

На фото размеры зерен кофе в зависимости от сорта

Для указания на размер кофейного зерна используется термин "screen" (в переводе с английского – решето, экран). Скрином является специальное сито с отверстиями соответствующего размера. Сорта, которые принято классифицировать по размеру (к примеру, Кения, Муссонный Малабар, Сантос), просеиваются через скрин и маркируются дополнительными обозначениями (АА, А, АВ, В, С).

Условные обозначения размера кофейных зерен:

• А (скрин 17-18), АА (скрин 18,5-20), В (15-16), АВ (16-17), С (14) - колумбийские сорта (Excelso, Supremo) и африканские сорта (кроме Эфиопии)
• Маркировка конкретных сортов:
  • Супремо - скрин 17-20
  • Эксельсо - 15-16

На заметку:

Как правило, размеры зерна не определяют основные вкусовые качества сорта, но могут добавить кофе особые нотки или усилить вкус. Например, Кения с маркировкой АА вкуснее Кении С. Однако есть исключения из правил. Так, сорт Уганда робуста 18 хуже по вкусу Уганды робусты 17. Важно запомнить, что отсутствие маркировки кофе по размеру зерен абсолютно не говорит о его низком качестве. Примером может служить сорт Новая Каледония, маленькие зерна которого имеют яркий аромат и неповторимый вкус.

Страны-производители лучших сортов кофе

Из четырех географических зон (более 50 стран) миру поставляется около полутысячи ценных и уникальных сортов кофе.

Основные страны-производители кофе:

• Австралия, Азия (в основном, Индия и Индонезия).
• Африка. Благодаря умеренному климату, здесь выращиваются преимущественно сорта Робусты. Арабика культивируется в отдельных регионах Африки.
• Центральная Америка. Именно здесь природа позволяет выращивать самые ценные и дорогие кофейные сорта (например, на Ямайке). Индустрия кофе в этих странах является основой национальной экономики.
• И, наконец, Южная Америка - главный мировой поставщик кофейных зерен. Бразилия занимает первое место в кофейном производстве среди южно-американских стран, удовлетворяя треть мирового спроса на кофе. Также известные кофейные сорта производятся в Перу, Венесуэле, Эквадоре и Колумбии.

Подведем итоги. Наименования кофейных сортов включают:

1. Страну происхождения
2. Регион, тип местности (горы, равнины)
3. Индивидуальные идентификаторы (порт поставки, название фермы, поместья, хозяйства)
4. Разновидность кофейного дерева (Typica, Bourbon и др.)
5. Дополнительные маркеры качества (ручной отбор, размер, органическое выращивание и пр.).

В статье представлена классификация кофе по типу кофейного дерева, качеству кофейных зерен, способу их обработки и обжарки. Рассказано о самых дорогих, элитных сортах кофе.

Культура возделывания кофе зародилась в Африке. В Эфиопии из ягод кофейного дерева варили настой, а в Йемене научились готовить напиток из сушеных плодов кофейного дерева, здесь же впервые культивировали кофе.

Любовь к бодрящему напитку у африканцев переняли арабские страны. Первая кофейня открылась в Стамбуле, а первый кофейный магазин – в Константинополе. Затем кофе распространился в азиатских странах, и только в середине XVII века о нем узнала Америка и Европа. Кофейни открывались одна за другой – в Лондоне, Париже, Милане, Берлине, Венеции, Ганновере, Вене, Нью-Йорке, Чикаго…

Такая история распространения послужила появлению сотен сортов кофе с разными вкусами и ароматами. Для некоторых элитных сортов важно даже то, на какой конкретно плантации выращен кофе.

Сегодня в производстве популярного напитка задействованы свыше 50 стран Африки, Азии, Южной Америки, Карибского бассейна и Океании. Влажный тропический климат экваториальных широт – идеальный для произрастания кофейных деревьев. С их разновидностей мы и начнем увлекательное, захватывающее путешествие в мир кофе.

Классификация кофе по типу кофейного дерева

Среди разнообразия кофейных деревьев выделяют всего два основных вида: Робуста и Арабика. Вы спросите: откуда же тогда взялись сотни сортов кофе? На самом деле это выращенные в разных регионах и обработанные по отличающимся друг от друга технологиям зерна Арабики и Робусты, а также их смеси в разных пропорциях.

Изысканная, сладкая Арабика: с кислинкой

Арабика – сорт элитный, очень ароматный, с нежным сладким вкусом, в котором присутствует кислинка – неизменная составляющая высококлассного кофе. Растет Арабика на склонах вулканов и горных плато. Зерна у нее длинные и ровные, голубовато-зеленого цвета, более крупные, чем у Робусты. После обжаривания они приобретают равномерный, красивый темно-коричневый цвет. Арабика – культура капризная: чувствительную к холоду и вредителям, ее трудно выращивать. Поэтому Арабика стоит дороже всех остальных сортов кофе.

Самые распространенные подвиды Арабики – бурбон, абиссинка и марагоджип.

В разных странах, что выращивают Арабику (а это около 80% кофейных плантаций в мире), ее вкус имеет свои особенности. Терпкость с ореховым привкусом присутствует в бразильской Арабике, вкус шоколада, смешанный с оттенками фруктов и специй – в гватемальской, легкая горечь с нежными ягодными нотками – в эфиопской, оттенки винной кислинки и лесных ягод – в кенийской. Колумбийская Арабика имеет хорошо сбалансированный, бархатный вкус с легкой кислинкой и тонким ароматом.

Крепкая Робуста: с горчинкой

У Робусты, в отличие от Арабики, аромат менее выразительный, вкус острый и немного грубоватый, с горчинкой, зерна маленькие, округлые. Больше в Робусте и кофеина. Зато выращивать Робусту проще, она неприхотлива. И этим успешно занимаются страны Центральной, Восточной Африки, Юго-Восточной Азии и Бразилия. Робуста ценится за высокую крепость, что позволяет использовать ее в различных смесях. В Италии, например, благодаря добавлению Робусты получают плотную пенку, когда готовят эспрессо. Из Робусты также делают растворимый кофе. Лучшие сорта Робусты – это индонезийский «ява-инеак», бразильский «конильон» и конголезский «квилу».

Либерика

Есть еще один сорт – Либерика, но используется он довольно редко, преимущественно в смесях. Либерика имеет ярко выраженный аромат, но ее вкусовые качества оставляют желать лучшего.

Классификация кофе по качеству зерен

По типу кофейного зерна различают высокосортный, среднесортный и низкосортный кофе. Но есть другая классификация, что действует на международном рынке и по качеству зерен разделяет все разнообразие сортов кофе на три категории.

1. Майлд (mild) — Так называемый мягкий кофе, который выращивают на высокогорных плантациях. В эту категорию входят лучшие сорта Арабики – от широко распространенных до очень редких.
2. Бразильский кофе — Собранный на равнинных бразильских плантациях, он дешевле мягких сортов. Важно отметить, что в Бразилии выращивают и кофе категории майлд, однако по качеству он уступает лучшим кофейным сортам.
3. Робуста — К третьей категории относят все сорта кофе Робуста, что занимает свою, довольно весомую нишу на мировом рынке.

Классификация кофе по способу обработки зерен

По способу обработки кофе классифицируется так: натуральный, ароматизированный, без кофеина, Kopi Luwak и кофейные смеси.

Смешивание разных сортов кофе – это настоящее искусство, что позволяет создавать неповторимые кофейные композиции, в которых достоинства нескольких сортов взаимно дополняют друг друга. Изысканный аромат одного, выраженная насыщенность другого, приятная кислинка третьего – только с учетом лучших характеристик разных сортов удается получить отличный кофе.

Самые популярные смеси – Брекфест (из африканских сортов), континентальная смесь (горькая и острая), Мокко, Мокко Ява.

Классификация кофе по способу обжарки зерен

• Скандинавская обжарка – самая мягкая, зерна имеет светло-коричневый цвет.
• После венской обжарки кофе приобретает шоколадно-коричневый цвет.
• Французская обжарка делает зерна темно-коричневыми, а вкус – немного горьким.
• А вот после итальянской обжарки кофе станет черно-коричневым, а вкус – горьким, но очень выразительным.

Самые дорогие, элитные сорта кофе

Среди лучших сортов кофе на первом месте – Копи Лювак (Kopi Luwak) из островов Сулавеси, Ява и Суматра. За один килограмм такого удовольствия придется заплатить от 300 долларов. Появиться на свет ему помогает лювак – мелкий зверек, что очень любит полакомиться плодами кофейного дерева, и знает в них толк – выбирает самые лучшие. Но съедает лювак так много, что не все зерна перевариваются. Пройдя через кишечник зверька, зерна приобретают неповторимые вкус.

На панамских плантациях выращивают уникальный сорт – Hacienda La Esmeralda (цена – около 230 долларов за кг). Он понравится любителям всего эксклюзивного.

На третьем месте – Island of St.Helena Coffee Company из африканских плантаций (цена – около 175 долларов за кг). Столетия прошли с тех времен, когда Наполеон был в ссылке в этих местах, а производители с успехом пользуются любовью полководца к местному кофе.

Нельзя не сказать о Блю Маунтин (Blue Mountain) – благородном сорте из Ямайки, с изящным вкусом, лишенным горчинки, и своеобразным винным ароматом (цена – около 110 долларов за кг). Это любимый кофейный напиток королевы Великобритании и Джеймса Бонда.

Еще один необыкновенно дорогой, редчайший сорт кофе – Галапагос, из острова Сан-Кристобаль (архипелаг Галаппагос), выращенный в условиях уникальной экосистемы. Он имеет богатый, сбалансированный, кисловатый вкус с ореховым оттенком.

Другие элитные сорта: Доминикана Барахона, Йемен Матари и Йемен Санами, Мансун Малабар (легендарный индийский кофе), Торая из Сулавеси, Анкола и Манделинг из Суматры, Истейт из Кении.

К элитным сортам также относятся выдержанный кофе (с пометкой «vintage coffee» или «aged coffee») и «specialty coffees» – кофейные зерна, что проходит более 10 ступеней обработки и доставляются заказчику сразу после обжарки.

О сортах кофе можно говорить бесконечно. Радует то, что в таком разнообразии каждый человек может найти свой аромат, или создать его самому, смешав любимые сорта.

Учитывая огромное разнообразие кофейных деревьев, классифицировать их довольно сложно. Из всего внушительного списка для кулинарного искусства ценность представляют только четыре. Зерна этих растений, выращенных в самых разных точках земного шара, используют для приготовления кофейных напитков.

Сразу следует отметить, что виды кофе и сорта кофе – это два разных понятия. Виды кофе – разновидности растений, а сорта – различные культивары и гибриды, полученные в результате селекции с присущими лишь им полезными или декоративными характеристиками, например, Caturra (почковая мутация Coffea arabica var. burbon), Марагоджип (почковая мутация Coffea arabica var. typica) и др.

В то же время понятие «сорт» более емкое и употребляется для обозначения ассортимента кофе, представленного на рынке.

Для приготовления ароматных напитков используют зерна нескольких ботанических видов деревьев. Какие виды кофе бывают.