Не задавался ввиду того, что ответ на него казался мне интуитивно понятным. Но давайте попробуем внести в этот вопрос некоторую ясность.

Люди всех перечисленных профессий работают с вином и до определенной степени похожи, а на высоком уровне вообще мало отличимы друг от друга. И тем не менее существенными различиями между ними являются: основное профессиональное действие, наиболее важная область знаний и наниматель.

Давайте начнем с сомелье , как с наиболее популярного и общеизвестного термина. Обычно им именуют работника ресторана с винной картой, ответственного за подбор ассортимента вин, рекомендацию их клиенту и подачу согласно этикету. Фактически сомелье - это специализированный винный официант, на которого могут быть также возложены некоторые дополнительные функции. Не бывает сомелье «фрилансеров». Сомелье - это работник ресторана и это важно, как мы поймем в дальнейшем. Основной областью знаний, которой сомелье должен владеть безукоризненно является не столько само вино, сколько винный этикет , правила представления вина клиенту, откупоривания бутылки, декантации и разлива вина по бокалам. Навыки дегустации вина необходимы сомелье в первую очередь для определения пороков и болезней вина, проверки сохранности бутылки, подаваемой клиенту. Безусловно, сомелье высокого класса этим не ограничивается, зачастую накапливая весьма значительный опыт дегустаций вина и довольно обширные общие знания о вине. Однако начинающий работник данной профессии вполне может иметь и только самые базовые навыки.

В отличие от сомелье, кавист вовсе не обязан уметь правильно откупоривать бутылку и снимать вино с осадка. Появившееся в лексиконе любителей вина сравнительно недавно, название этой профессии до сих не слишком знакомо широкой публике. Этим словом принято называть специалистов работающих в винных бутиках и крупных винных отделах больших магазинов, продавцов-консультантов узкой специализации, сведущих в вине и другом элитном алкоголе. Единицей, которой оперирует кавист, является бутылка, а не бокал. Кавист ориентирован на продажи, на формирование устойчивого интереса у покупателя к посещению данного бутика, так называемой лояльности покупателя. Дегустационный опыт кависту гораздо менее принципиален, чем сомелье, гораздо важнее наличие глубоких знаний о типах продаваемых вин, странах и регионах производства , наилучших годах, различных рейтингах и прочих наградах вина. Обычно в бутики приходит значительно более искушенный покупатель, нежели в магазин шаговой доступности, и, выбирая вино и обращаясь за советом к сотруднику магазина, клиент рассчитывает услышать профессиональное обоснование рекомендации. Так же как и в случае с сомелье, кавист - человек настороеный на общение с клиентом, для него весьма важно уметь плавно, внятно и интересно излагать свои знания, оценивать и подстраиваться под уровень клиента. Также как и сомелье, кавист - не «вольный стрелок», он является сотрудником магазина. Зачастую он же определяет или заметно влияет на ассортимент вин представленных на полках.

Совершенно иным занимается дегустатор . Его рабочий инструмент - это бокал. Его задача - это оценка текущего уровня качества, состояния вина или виноматериала в настоящий момент, анализ и сопоставление вкуса и аромата с эталонными, сохраняющимися в памяти дегустатора. Именно память на запахи и вкусы является его отличительной чертой. Дегустатор не должен и в большинстве случаев и не знает ритуала подачи вина в ресторане и может быть дремуче несведущ в ценах на те или иные вина в определенный момент времени. Его память совершенно не обязана содержать данные о типе почв на правом берегу Гаронны или значение температурного индекса Юглина для Френчхука. Зато умение опознавать максимально большее количество проблем вина на максимально ранней стадии, напротив, абсолютно необходимо. Местом работы дегустатора является либо винодельня (так к примеру на винодельне Кампо Вьехо есть целый штат собственных дегустаторов, постоянно контролирующих и корректирующих весь процесс производства), либо сертифицирующий орган винодельческой отрасли. Специалист высокого класса данной профессии в совершенстве знает также закономерности изменения органолептических свойств вина при различных технологических операциях, а также способен давать прогнозы и рекомендации по возможной выдержке вина в различных видах емкостей. В отличие от двух предыдущих профессий, дегустатор может быть фрилансером: приехал, продегустировал, выдал заключение, переместился на другое производство.

Различие между дегустатором и винным критиком заметно тоньше. Оно лежит в основном в плоскости публичности. Винный критик по существу - это независимый специалист-дегустатор, основной задачей которого является оценка готового результата, вина, выходящего в продажу. Винный критик, в отличие от дегустатора, ориентирован не внутрь процесса, не к виноделу, а к покупателю. Кроме бокала его рабочим инструментом является перо, авторучка или клавиатура. Критик как дегустатор оценивает вина , но на выходе он дает не формальное заключение о текущем состоянии пробы, а оценку уровня, часто словесный портрет вкусового и ароматического букета, сравнительное положение данного конкретного вина относительно других вин, как из того же региона, так и в целом. Живет критик за счет издания книг, написания статей о вине, публикации рейтингов вин, за счет проведения мастер-классов и открытых дегустаций. Винный критик всегда self employed или сотрудник компании не связанной напрямую с производством вина, просто потому, что «карманного» критика любого конкретного хозяйства значительная часть публики немедленно подозревает в ангажированности и необъективности, а следовательно перестает принимать его мнение в расчет. Оценка винного критика субъективна. Даже совершенно здоровое вино, сделанное совершенно качественно, может получить не самую высокую оценку критика, просто потому, что вино недостаточно насыщенно или нетипично для объявленного сорта винограда, нехарактерно для своего региона и не демонстрирует высокого уровня. Как бы ни хотелось, но работа и оценка критика всегда несут на себе некоторый личностный характер, некоторый стиль. Поэтому конечному потребителю вина очень важно определить для себя, насколько лично он совпадает в своих вкусах и пристрастиях с тем или иным критиком и делать соответствующую поправку при использовании его рекомендаций. Со своей стороны критики, чтобы снизить влияние данного фактора, очень многие вина дегустируют "вслепую", то есть оценивают среди других, не зная ни названий, ни цен.

«Может у настоящей каши вкус другой:
как у пломбира или сардин?» - Матрица 1999.

Degustibus non est disputandum - с дегустатором о вкусах не спорят. Так говорили еще в Древнем Риме. Умение различать нюансы вкуса и отменное обоняние — такой же природный дар, как музыкальный слух: он либо есть, либо его нет. А любые сомнения во вкусе - это сомнения в себе самом, нежели доводы в пользу некомпетентности дегустаций. Ведь восприятие вкуса любым человеком построено не столько на фантазии, сколько на общей физиологии. Иначе бы мы никогда не смогли договориться, что курица не похожа на кашу, а лягушачьи лапки на вкус как куриное мясо - и это факты, а не фантазии.
Отдавать себе отчет в том «на что это похоже по вкусу» в большей или меньшей мере так же естественно для человека, как понимать боль и удовольствие. Именно этим и занимается дегустация: съедобно или смертельно?
Нюхать и тащить в рот все подряд, чтобы распробовать - древняя привычка людей, имеющая более чем почтенный возраст. С незапамятных времен пищевую ценность тех или иных продуктов, время созревания плодов (вершков и корешков) определяли органолептическим методом, то есть при помощи органов чувств, а еще проще — на вкус, внешний вид и запах.
Но исторически все сложилось еще намного серьезнее. Задачей дегустатора раньше было не просто подарить покупателю продукта максимальное наслаждение, как например, при разработке букета чая, а спасти жизнь.

Происхождение дегустаторов

С древних времен поиски философского камня шли рука об руку с отравлениями. Ведь алхимия - это наука о личностной трансформации человека, основанная на метафоре химических превращений. И если трансформацией за определенную плату должна была стать смерть, то обращались к химии. Алхимики могли составить яд, одна капля которого убивала быка. Так появился прекрасный древний обычай чокаться, чтобы вино выплескивалось из одного кубка в другой и отравителю тоже не поздоровилось.
Но развитие ядов не стояло на месте. Особым составом могли намазать ножку бокала: хоть все вино из него расплескивай, отрава впитается в ладонь и убьет только хозяина бокала. Так возникла необходимость в человеке-дегустаторе, который полностью воспроизводил бы весь «ритуал потребления», чтобы обезопасить хозяина от очередной хитрости. Не меньше чем на настоящей войне полегло дегустаторов, отравившихся вместо своих хозяев.
Борджия, Медичи, маркиза Мари Мадлен де Бренвилье - вереницу великих отравителей пресекло появление судебно-медицинских лабораторий, напичканных соответствующей физико-химической аппаратурой.
Но дегустаторы продолжали спасать человеческие жизни. На этот раз врачи-дегустаторы. Научные исследования часто заставляли ученых идти на риск. Хрестоматиен пример врачей, которые сознательно заражали себя опасными болезнями, чтобы зафиксировать их симптомы и испытать новый метод лечения - разве своего рода не дегустация?
К сожалению малоизвестными остались случаи, когда врачи еще более приближались к сути дегустирования: чтобы рассказать другим что-то о продукте исследования, вынуждены были потреблять его. Например, американский студент-медик Стаббинс Фирт (Stubbins Ffirth 1784-1820) занес свое имя в анналы науки, дегустируя желтую лихорадку: он пил кровь и мочу больных, поедал их рвоту, чтобы определить механизм заражения.

Современные дегустаторы

Но время накладывает свои отпечатки: сегодня дегустируют, чтобы уберечь не менее важные, чем жизнь, кошелек и хорошее настроение. Дегустаторы оценивают качество парфюмерии, пищевых продуктов, чая, кофе, коньяков, вин и, конечно же, сигар.
Часть работы любого дегустатора - игнорировать демократичную аксиому «о вкусах не спорят». Иначе и быть не может, ведь на дегустаторов ложится ответственность за вкусоаромат, а значит и за качество продуктов, попадающих в руки потребителя. Ни одно современное вкусо-ароматическое производство не обходится без дегустатора продукции. Такие специалисты на вес золота, но и тяжесть работы на них возложена не меньшая. Дегустатор должен обладать сосредоточенностью, проницательностью и отличной памятью. Не только отлично чувствовать продукт, но знать его состав и способы производства, чтобы понимать: результат чего он чувствует.
Специфика этой профессии довольно сложна - в день дегустации нельзя есть слишком много сладкого, соленого, острого или копченого, чтобы не перетягивать восприятие на один из этих вкусов - все должно быть сбалансировано. А также нельзя пользоваться никаким парфюмом.
Но, прежде чем принять в дегустаторы, новичков всегда предупреждают о неблагодарности профессии. Дело даже не во враждебно-скептическом отношении, которое коллеги-курильщики иногда питают к сигарным дегустаторам, а в том, что карьерного роста в профессии дегустатора быть не может. К тому же и работает дегустатор только до 45 лет, так как потом с возрастом чувствительность органолептического восприятия снижается в логарифмической зависимости. Так что, наверное, ясно почему множество писателей сигарных дегустаций не стремятся сделать это своей основной профессией?

Язык дегустации сигар

Однако даже в случае непрофессиональных дегустаций «Degustibus non est disputandum», если дегустатор подходит к делу, соблюдая пару простых правил: сбалансированное во вкусоаромате питание перед дегустацией и правильное обращение с сигарой во время нее.
Быть сигарным дегустатором-любителем даже лучше. Прежде всего, для своего читателя. Если учесть, что профессиональный дегустатор может различать до 4000 вкусовых оттенков, становится понятно, что простейшими обозначениями: сладкое, соленое, горькое или кислое ему не обойтись. Нужно обладать богатым словарным запасом - чаще всего искусственно сконструированным. Например, один из официальных терминов дегустаторов: «запах брюшка зайца». Мало кто знает, как оно пахнет в действительности, но профессионалы всегда понимают, о каком аромате идет речь. Понимают профессионалы. А простой курильщик сигар сочтет это бредом и будет абсолютно прав.
Дегустаторы сигар, если вы не работаете в профессиональной среде среди лигадоров на какой-нибудь сигарной фабрике, должны говорить на языке потребителей - тех, кто читает их сигарные дегустации и курит эти сигары. И даже не главное для дегустирования иметь «музыкальный слух» - достаточно просто обожать музыку вкуса.
Куда яснее для простого читателя сигарной дегустации будет образное описание взаимоотношений вкусоароматов между собой, чем когорта брюхатых зайцев на сене, пропитанном лошадиным пометом. Куда лучше сразу создающее настроение и говорящее намного о большем, нежели только ароматическом составе сигары:

«Сигара горит со скоростью зайца. При этом бежит он явно по золотистому сену, которое перекрывает сильная доминанта теплого сладковато-кожаного запаха от его тела ».

И то подобные тексты бывают сложноваты. Поэтому чем ближе дегустатор сигар к читателю, чем больше он изъясняется на его же языке, не кичась профессиональными терминами - тем легче и полезнее. Пусть вы не чувствуете всех нюансов сигары - задумайтесь, сколько есть еще таких же как вы простых курильщиков, которым будет интересно и полезно для будущего выбора сигары прочитать дегустацию, написанную в пределах именно их спектра ощущений, а не какой-то выдуманной гиперчувствительности.
В том и преимущество - каждый может писать их. Даже если вы ничего не чувствуете в конкретной сигаре, кроме перца и крепости - напишите об этом, ведь есть еще сотня таких же людей, у которых не получается отыскать «запах брюшка зайца» и которым будет интересней и полезней прочесть сигарную дегустацию «на своем языке».

Дегустировать, или читать?

Есть, однако, помимо всех историй с отравлениями, другая версия происхождения обычая чокаться. Когда-то говорили, что любое веселье-застолье «от дьявола». Был ли дьяволом яд в вине, или реальная нечисть - считалось, что отпугнуть их способен только звон церковных колоколов. Но при церкви, понятное дело, пировать могли только избранные, поэтому простые люди придумали звенеть бокалами - чокаться.

Сегодня гедонические застолья сигарных дегустаторов пытаются «инквизировать» и зашорить специализированной терминологией. Все больше дегустации сигар, посредством «брюшка зайца», запутываются и отдаляются от народа, превращаясь прямо-таки в сложнейшую науку. А точнее: рычаги, с помощью которых можно управлять рынком через искусственно формируемые потребительские вкусы. Не чтобы хорошие сигары делать для людей, а наоборот…
Поэтому СМИ печатают бесконечные дегустации каких-то «сигарных экспертов» - что это за эксперты? Люди призванные озвучить рекламный ассортимент сигар того или иного журнала?

Сигарные дегустации остаются правом почти религиозного выбора: верить в звон мифических глянцевых идолов, или пить вино самим? Задумайтесь, зачем столько шума и звона? Мы не навязываем «чужую веру», не держим экспертов. Любой читатель этих строк может зарегистрироваться и написать собственную дегустацию сигары. Именно это и есть объективность: когда каждый имеет право голоса, когда каждый может чокаться, чтобы убедить окружающих, что в его вино не подмешано лжи. Только так мы сможем формировать рынок под себя и курить то, что нам действительно нравится.

Игорь Ладанов

Подробности Обновлено: 25.01.2019 15:42 Опубликовано: 08.05.2017 11:45

Дегустатором называют профессионала, наделенного способностью различать все нюансы вкуса и аромата. Изучая продукты питания и напитки, он является своего рода гарантом их надлежащего качества.

История профессии:

На протяжении веков у всех могущественных правителей были враги. С целью предотвратить гибель знатных особ и их семей, нанимали специально обученных людей, которые пробовали блюда и напитки перед подачей на стол. Если случалось, что еда отравлена, то умирал дегустатор, а не королевская персона.

Времена менялись, прогресс не стоял на месте. С появлением предприятий, занимающихся выпуском различной продукции, возникла необходимость в специалистах, которые бы детально изучали все нюансы, связанные с ее качеством. На сегодняшний день входит в разряд востребованных и хорошо оплачиваемых.

Особенности профессии:

Работа дегустатором предусматривает деятельность в определенной области, когда специалист оценивает не только сырье, но и готовый продукт.

Как гласит статистика, врожденными способностями к дегустированию на профессиональном уровне наделены лишь 15% людей. Ученые доказали, что научить чувствительности невозможно, при наличии таланта с рождения, его можно развивать. Поэтому, работа дегустатором предусматривает постоянное совершенствование уже имеющихся навыков.

Оттенки вкуса и запаха следует не только различать, но и запоминать. Чем объемнее «картотека» дегустатора, тем выше его уровень квалификации. Сам процесс дегустации предусматривает отсутствие отвлекающих факторов, таких как избыток света, шум, посторонние запахи.

Профессия дегустатор не подходит людям, которые курят и употребляют алкоголь. Под запретом и острые блюда, способные повлечь снижение чувствительности рецептором. Также действует запрет на использование духов, чтобы сторонние запахи не перебивали аромат дегустируемого продукта.

Есть профессионалы, которые, с целью не лишиться средств к существованию на случай внезапной потери универсальных способностей, оформляют страховку. В их ряды следует зачислить главного дегустатора сети кофеен Costa Coffee Дженнаро Пелицция, который в 2009 г. застраховал вкусовые рецепторы на 10 млн. фунтов стерлингов, и Дейва Робертса - ведущего дегустатора кофе компании Nestle, что 2 года спустя застраховал нос на 2 млн. в аналогичной валюте.

Обязанности:

• органолептическое тестирование образцов продукции и сырья на соответствие нормам качества;
• внесение необходимых поправок в рецептуру продукции по необходимости;
• оценка товарного вида продукции;
• оказание методической помощи структурным подразделениям предприятия, где он работает;
• разработка системы дегустационной оценки готовой продукции, сырья и полуфабрикатов;
• участие в качестве представителя комбината в рекламных акциях, выставках, ярмарках и конкурсах;
• участие в качестве эксперта предприятия в судебных разбирательствах, на случай возникновения споров, связанных с качеством продукции.

Важные качества:

• высокая степень чувствительности вкусовых рецепторов;
• отличное обоняние;
• умение запоминать ароматы и вкусы;
• стрессоустойчивость;
• аккуратность;
• умение концентрироваться;
• хорошо развитое воображение.

Навыки и знания:

Дегустатор - это специалист, что знает все о продуктах, с которыми имеет дело. Также он должен быть осведомлен о технологиях отбора проб, правилах проведения дегустации, нейтрализаторах, используемых между дегустациями; уметь составлять отчет о проделанной работе, на должном уровне владеть профессиональной терминологией.

А, м. dégustateur m. Тот, кто занимается дегустацией. БАС 2. Дегюстатор должен, как говорят, иметь на языке своем идеал или тип вина, с которым он сравнивает дегюстируемый образчик. ЭСХ 2 1026. Сам директор Штросс иногда едят с ними и рекомендуют … Исторический словарь галлицизмов русского языка

- [Словарь иностранных слов русского языка

- [дэ], дегустатора, муж. (спец.). Специалист, определяющий на вкус качество продукта (вина, табака, чая). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Сущ., кол во синонимов: 1 титестер (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Дегустатор - (taster): испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта... Источник: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. СЛОВАРЬ. ГОСТ Р ИСО 5492 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от… … Официальная терминология

М. Тот, кто занимается дегустацией. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Дегустатор, дегустаторы, дегустатора, дегустаторов, дегустатору, дегустаторам, дегустатора, дегустаторов, дегустатором, дегустаторами, дегустаторе, дегустаторах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

дегустатор - дегуст атор, а … Русский орфографический словарь

дегустатор - (2 м); мн. дегуста/торы, Р. дегуста/торов … Орфографический словарь русского языка

дегустатор - Дегустация белгече; дегустацияләүче … Татар теленең аңлатмалы сүзлеге

Книги

• Дегустатор , Уго Ди Фонте. История "маленького человека", рисковавшего жизнью три раза в день - за завтраком, обедом и ужином… Роман-мистификация, роман-комедия, роман-игра, стилизованный подренессансную "комедию…
• Дегустатор , Мастер Чэнь. "Дегустатор" - первый роман "самого иностранного российского автора", действие которого происходит в наши дни, и это первая книга Мастера Чэня, события которой разворачиваются в Европе и…

43.7

Для друзей!

Справка

«О вкусах не спорят» - афоризм всем знакомый. Однако мало кто знает, что выражение это пришло к нам из Древнего Рима. Полная ее версия «Degustibus non est disputandum» звучит следующим образом: с дегустатором о вкусах не спорят. Действительно, дегустатор - это специалист, который знает все о дегустируемом продукте: его состав, цвет и вкус, страну изготовления, срок годности, технологию производства. Кажется, дегустаторы самые счастливые люди на свете. Они первыми вкушают новые сорта сыра, шоколада, чая, кофе, кондитерских и многих других видов изделий. Определяют качество крепких напитков, дорогих сигар. Но к дегустатору предъявляют особые требования: в жизни ему запрещается употреблять крепкие напитки, курить, есть очень острые, соленые и приторно сладкие продукты, пить кофе. Кроме того, дегустаторы не пользуются парфюмом, так как посторонний запах мешает в работе.

Описание деятельности

Дегустаторы могут специализироваться на разных продуктах. «Кап-тестер» и «титестер» дегустирует кофе и чай соответственно. В процессе оценки они проверяют качество урожая чая и кофе, определяют его сорт, стоимость. За день дегустатор может попробовать 300-400 видов чая. Зерна кофе кладут на язык и небо, а потом выплевывают. Оценщики шоколада кроме готовой продукции должны пробовать исходные ингредиенты: молоко, орехи, масло. Особенно повезло дегустаторам кондитерских изделий. Процесс оценки скорее похож на чайные посиделки, чем на анализ качества продукта. Следует отметить пивных дегустаторов, которым пиво подается исключительно в теплом виде (+ 20 °С). Каждый глоток напитка они запивают водой.

Трудовые обязанности

Дегустатор проводит органолептическую оценку качества образцов продукции. Такая оценка состоит из нескольких стадий: зрительное восприятие, обоняние, вкусовой анализ. Специалист на глаз оценивает цвет, прозрачность, вязкость и многие другие параметры продукта. Если у дегустатора хорошо развито чувство обоняния, он может обойтись без зрительного и вкусового анализа. Так, по запаху можно определить качество, дату и место изготовления, составные ингредиенты, технологию производства. Как правило, изучение вкуса продукта является подтверждением результатов зрительного и обонятельного анализов. Также в обязанности дегустатора входит оценка внешнего вида товара: упаковки, оформления. Он же разрабатывает системы дегустационной оценки, участвует как эксперт в судебных разбирательствах.

Особенности карьерного роста

Дегустаторы востребованы на предприятиях пищевой промышленности, в ресторанном бизнесе, специализированных магазинах, бутиках по продаже кофе, чая, сыра или кондитерских изделий. Практикуется частный бизнес. При оценке нового товара, на всевозможных конкурсах часто приглашают независимых экспертов. Заработная плата дегустатора зависит от его профессионализма, от объема работы, финансового положения заказчика. Среди российских дегустаторов особенно популярно быть сотрудником зарубежных фирм.

Характеристика сотрудника

Помните главного героя романа «Парфюмер» Жан-Батиста Гренуя? Он мог разделить конкретно взятый запах на множество компонентов. Также и дегустатор, в запахе копченой колбасы должен суметь различить наличие мяса, чеснока, различных приправ, а может и сои, красителей, эмульгаторов. Хорошее обоняние, зрительное восприятие и вкусовые качества - главное оружие дегустатора. Он должен уметь держать в памяти тысячи разновидностей запахов, поэтому незаменимы в процессе работы хорошая память, воображение, внимательность, сосредоточенность, проницательность, тщательность. Профессионалы любят говорить о таланте, как о главном качестве дегустатора. По статистике, 12 из 100 человек от природы обладают всей полнотой обонятельных и вкусовых ощущений, а 58 добиваются успеха трудом.